Principais Gneros de Principais Gneros de

Bactrias de Importncia Bactrias de Importncia

em Alimentos em Alimentos em Alimentos em Alimentos
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As bactrias podem ser: As bactrias podem ser:
Deterioradoras Deterioradoras
Patognicas: Patognicas:
Infeco Alimentar Infeco Alimentar Infeco Alimentar Infeco Alimentar
Intoxicao alimentar Intoxicao alimentar
1) 1) Gnero: Gnero: Pseudomonas Pseudomonas
So Bastonetes So Bastonetes Gram Gram negativos, aerbios, mveis. negativos, aerbios, mveis.
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Muitas espcies so Muitas espcies so psicrfilas psicrfilas e e e e dotadas de atividade dotadas de atividade
lipoltica e proteoltica. lipoltica e proteoltica.
Algumas espcies produzem pigmentos fluorescentes. Algumas espcies produzem pigmentos fluorescentes.
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Vivem especialmente no solo e na gua (salgada ou Vivem especialmente no solo e na gua (salgada ou
doce). doce).
As As Pseudomonas Pseudomonas, de um modo geral so importantes na , de um modo geral so importantes na
deteriorao de pescados, carnes e derivados, deteriorao de pescados, carnes e derivados,
provocando problemas, tais como, limosidade superficial provocando problemas, tais como, limosidade superficial
e odores desagradveis devido a atividade proteoltica e e odores desagradveis devido a atividade proteoltica e e odores desagradveis devido a atividade proteoltica e e odores desagradveis devido a atividade proteoltica e
lipoltica. lipoltica.
2) Gnero: 2) Gnero: Acetobacter Acetobacter ee Gluconobacter Gluconobacter: :
So bastonetes So bastonetes Gram Gram negativos aerbios. negativos aerbios.
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So importantes na produo de vinagres, estando So importantes na produo de vinagres, estando
tambm implicadas na deteriorao de bebidas e tambm implicadas na deteriorao de bebidas e
vinagres, formando pelculas ou turvaes nos mesmos vinagres, formando pelculas ou turvaes nos mesmos
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Espcies deste gnero compem o grupo de bactrias Espcies deste gnero compem o grupo de bactrias
acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol.
Acetobacter Acetobacter aceti aceti uma espcie bastante usada na uma espcie bastante usada na
produo de vinagres. produo de vinagres.
3) Gnero: 3) Gnero: Halobacterium Halobacterium
So bastonetes So bastonetes Gram Gram negativos aerbios. negativos aerbios.
Vivem em ambientes que contm alta concentrao de Vivem em ambientes que contm alta concentrao de Vivem em ambientes que contm alta concentrao de Vivem em ambientes que contm alta concentrao de
cloreto de sdio (sendo portanto cloreto de sdio (sendo portanto haloflicos haloflicos), tais como ), tais como
salinas, lagos salgados, materiais salgados (ex. salinas, lagos salgados, materiais salgados (ex.
charque). charque).
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So responsveis pelo chamado vermelho do So responsveis pelo chamado vermelho do
charque, pois suas clulas possuem pigmentos charque, pois suas clulas possuem pigmentos
vermelhos (do tipo carotenides). vermelhos (do tipo carotenides).
As espcies mais importantes so As espcies mais importantes so H. H. halobium halobium e e H. H.
salinarum salinarum..
4) Gnero: 4) Gnero: Alcaligenes Alcaligenes
So bastonetes Gram negativos, aerbios. So bastonetes Gram negativos, aerbios.
So psicrotrfilos e pouco proteolticos. So psicrotrfilos e pouco proteolticos.
Vivem no trato intestinal de homens e animais, guas Vivem no trato intestinal de homens e animais, guas
frescas e produtos de laticnios. frescas e produtos de laticnios.
So importantes na deteriorao do leite, aves e outros So importantes na deteriorao do leite, aves e outros
alimentos. alimentos. alimentos. alimentos.
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So So psicrotrfilos psicrotrfilos e pouco proteolticos. e pouco proteolticos.
Vivem no trato intestinal de homens e animais, guas Vivem no trato intestinal de homens e animais, guas
frescas e produtos de laticnios. frescas e produtos de laticnios.
So importantes na deteriorao do leite, aves e outros So importantes na deteriorao do leite, aves e outros
alimentos. alimentos.
5) Gnero: 5) Gnero: Acinetobacter Acinetobacter e e Moraxella Moraxella
So bastonetes So bastonetes Gram Gram negativos, que vivem negativos, que vivem
principalmente no solo e na gua. principalmente no solo e na gua.
Podem provocar problemas de deteriorao Podem provocar problemas de deteriorao
de alimentos conservados pelo frio, de alimentos conservados pelo frio,
especialmente carnes e pescados no especialmente carnes e pescados no especialmente carnes e pescados no especialmente carnes e pescados no
processados, dos quais so importantes processados, dos quais so importantes
deterioradores. deterioradores.
Constituem a famlia Constituem a famlia Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae, que se , que se
caracteriza por possuir como representantes, caracteriza por possuir como representantes,
bactrias em bastonetes, bactrias em bastonetes, Gram Gram negativas, negativas,
facultativas, mveis ou imveis e que reduzem facultativas, mveis ou imveis e que reduzem
NO NO
33
a NO a NO
22
..
6) Gneros: 6) Gneros: Escherichia Escherichia, , Edwardsiella Edwardsiella, , Citrobacter Citrobacter, ,
Salmonella Salmonella, , Shigella Shigella, , Klebsiella Klebsiella, , Enterobacter Enterobacter, ,
Hafnia Hafnia, , Serratia Serratia, , Proteus Proteus, , Yersinia Yersinia, , Erwinia Erwinia..
Vivem no trato intestinal do Vivem no trato intestinal do
homem e de animais, mas certas homem e de animais, mas certas
espcies podem ser encontradas espcies podem ser encontradas
vivendo saprofiticamente em vivendo saprofiticamente em
plantas, ou mesmo sendo plantas, ou mesmo sendo
patgenos patgenos de vegetais. de vegetais.
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Os microrganismos patognicos Os microrganismos patognicos de de
interesse em alimentos: interesse em alimentos:
So denominados de Microrganismos So denominados de Microrganismos
Enteropatognicos ou Enteropatgenos Enteropatognicos ou Enteropatgenos
Os Microrganismos Os Microrganismos Enteropatognicos Enteropatognicos
podem agir: podem agir:
Interferindo com as microviolosidades das clulas Interferindo com as microviolosidades das clulas Interferindo com as microviolosidades das clulas Interferindo com as microviolosidades das clulas
epiteliais do intestino delgado epiteliais do intestino delgado
Produzindo enterotoxinas que alteram a fisiologia das Produzindo enterotoxinas que alteram a fisiologia das
clulas epiteliais clulas epiteliais
Colonizando o intestino, ou seja, aderindo mucosa Colonizando o intestino, ou seja, aderindo mucosa
intestinal, para no serem eliminados pelas defesas intestinal, para no serem eliminados pelas defesas
intestinais naturais intestinais naturais
De importncia, destacam De importncia, destacam- -se nessa famlia: se nessa famlia:
1. 1. Como indicadores de contaminao fecal: o grupo Como indicadores de contaminao fecal: o grupo
coliforme ( coliforme (Escherichia Escherichia) )
2. 2. Como patognicos ( Como patognicos (Salmonella Salmonella, , Shigella Shigella, ,
Escherichia Escherichia coli coli enteropatognica enteropatognica, , Yersinia Yersinia
enterocolytica enterocolytica) ) enterocolytica enterocolytica) )
3. 3. Como deteriorantes ( Como deteriorantes (Edwardsiella Edwardsiella, , Citrobacter Citrobacter, ,
Klebsiella Klebsiella, , Enterobacter Enterobacter, , Hafnia Hafnia, , Serratia Serratia, ,
Proteus Proteus, , Erwinia Erwinia) )
a) a) Como indicadores de contaminao fecal: o Como indicadores de contaminao fecal: o
grupo coliforme grupo coliforme
So So enterobactrias enterobactrias que fermentam a lactose com que fermentam a lactose com
produo de gs e cido em 24 produo de gs e cido em 24- -48 h a 35 48 h a 35
oo
C. C.
Compreende os gneros: Compreende os gneros: Escherichia Escherichia, , Citrobacter Citrobacter, ,
Enterobacter Enterobacter e e Klebsiella Klebsiella..
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Este grupo utilizado como indicador de condies Este grupo utilizado como indicador de condies
higinicas dos alimentos. higinicas dos alimentos.
J o grupo coliformes J o grupo coliformes termotolerantes termotolerantes (fecais), (fecais),
constitudo principalmente por constitudo principalmente por E. E. coli coli so bons so bons
indicadores de contaminao fecal recente, e indicadores de contaminao fecal recente, e
conseqentemente da possibilidade da presena de conseqentemente da possibilidade da presena de
patgenos patgenos, transmitidos pelas fezes nos alimentos. , transmitidos pelas fezes nos alimentos. patgenos patgenos, transmitidos pelas fezes nos alimentos. , transmitidos pelas fezes nos alimentos.
OBS. Nas fezes do indivduo adulto encontra-se:
10
4
a 10
12
bactrias /g no intestino grosso
10
2
a 10
3
bactrias /ml no intestino delgado
at 10
7
/ ml na poro terminal do leo
Predominam bastonetes anaerbios no
esporognicos, Bactrias Gram-negativas anaerbias
facultativas, ex. Escherichia coli e outras
enterobactrias.
b) b) Como patognicos: Como patognicos:
Espcies do gnero Espcies do gnero Salmonella Salmonella e e Shigella Shigella, bem como , bem como
espcies de espcies de E. E. coli coli (certas estirpes) e (certas estirpes) e Yersnia Yersnia
enterocoltica enterocoltica, so importantes como causadoras de , so importantes como causadoras de
infeces alimentares. infeces alimentares.
c) Como deteriorantes:
Espcies do gnero Proteus, como exemplo o P.
vulgaris, so importantes na deteriorao de produtos
de origem animal (carnes, pescados, aves e ovos)
principalmente refrigerados.
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O gnero Serratia est
envolvido em deterioraes de
pes, carnes, ovos e
pescados.
O gnero Erwinia de
particular importncia na particular importncia na
deteriorao de vegetais (frutas
e hortalias).
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Representantes do grupo coliforme pode ser
responsveis pela produo de gases em queijos e
vegetais fermentados (ex. azeitonas)
7) Gnero: 7) Gnero: Vibrio Vibrio
As espcies desse gnero so bastonetes curvos As espcies desse gnero so bastonetes curvos
(vibries), (vibries), Gram Gram negativos, com flagelo polar nico. negativos, com flagelo polar nico.
So facultativos, necessitando geralmente de 3% de So facultativos, necessitando geralmente de 3% de
NaCl NaCl para seu desenvolvimento. para seu desenvolvimento.
Vivem em guas (salgadas ou doces). Vivem em guas (salgadas ou doces).
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As espcies de importncia so As espcies de importncia so V. V. cholerae cholerae, agente da , agente da
clera e clera e V. V. parahaemolyticus parahaemolyticus, causador de infeco , causador de infeco
alimentar. alimentar.
Colera:
Doena pandmica
Alimentos de origem marinha so importantes veculos Alimentos de origem marinha so importantes veculos
de de VV. . parahaemolyticus parahaemolyticus..
8) Gnero: 8) Gnero: Aeromonas Aeromonas
Compreende bastonetes Compreende bastonetes Gram Gram negativos, facultativos, negativos, facultativos,
com muitas espcies com muitas espcies psicrotrfilas psicrotrfilas..
So importantes na deteriorao de carnes, pescados e So importantes na deteriorao de carnes, pescados e
ovos. ovos.
9) Gnero: 9) Gnero: Bacterioides Bacterioides
Compreende espcies anaerbias, Compreende espcies anaerbias, Gram Gram negativas, negativas,
muitas vezes envolvidas na deteriorao de carnes, nas muitas vezes envolvidas na deteriorao de carnes, nas
quais chegam atravs de contaminao fecal. quais chegam atravs de contaminao fecal.
10) Gnero: 10) Gnero: Micrococcus Micrococcus
As espcies desse gnero so cocos, As espcies desse gnero so cocos, Gram Gram negativos e negativos e
produzem colnias pigmentadas (rosa, laranja) ou no. produzem colnias pigmentadas (rosa, laranja) ou no.
So amplamente distribudos na So amplamente distribudos na
natureza, sendo encontrados na pele natureza, sendo encontrados na pele
do homem, plos de animais, do homem, plos de animais,
sujidades, solo, gua e em muitos sujidades, solo, gua e em muitos
alimentos. alimentos.
Algumas espcies so Algumas espcies so psicrotrficas psicrotrficas
esto associadas a deterioraes de esto associadas a deterioraes de
produtos de laticnios e de carnes produtos de laticnios e de carnes
processadas. processadas.
11) Gnero: 11) Gnero: Staphylococcus Staphylococcus
So cocos So cocos Gram Gram positivos. positivos.
Em lmina, formam as vezes grupamentos semelhantes Em lmina, formam as vezes grupamentos semelhantes
a cachos de uva. a cachos de uva.
O O S S. . epidermidis epidermidis no patognico no patognico
Ambos so comuns na cavidade nasal do homem e de Ambos so comuns na cavidade nasal do homem e de
certos animais, bem como na garganta, onde pode certos animais, bem como na garganta, onde pode
provocar infeces. provocar infeces.
Podem tambm ser encontrados na pele. Podem tambm ser encontrados na pele.
Infeces e furnculos so focos importantes de Infeces e furnculos so focos importantes de S. S.
aureus aureus. .
S. S. aureus aureus importante por provocar intoxicao importante por provocar intoxicao S. S. aureus aureus importante por provocar intoxicao importante por provocar intoxicao
alimentar. alimentar.
12) Gneros: 12) Gneros: Streptococcus Streptococcus, , Leuconostoc Leuconostoc, ,
Pediococcus Pediococcus
Famlia: Famlia: Streptococcaceae Streptococcaceae
Juntamente com o gnero Juntamente com o gnero Lactobacillus Lactobacillus, constituem as bactrias , constituem as bactrias
lticas. lticas.
Possuem clulas esfricas ou ovides, no mveis, Possuem clulas esfricas ou ovides, no mveis, Gram Gram positivos, positivos,
sendo anaerbios facultativos. sendo anaerbios facultativos. sendo anaerbios facultativos. sendo anaerbios facultativos.
O habitat desses microrganismos variado, e podem ser O habitat desses microrganismos variado, e podem ser
encontrados na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados, encontrados na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados,
superfcie de vegetais e outros locais. superfcie de vegetais e outros locais.
Esta famlia importante para: Esta famlia importante para:
a) a) Laticnios: Laticnios: espcies de espcies de Streptococcus Streptococcus e/ou e/ou
Leuconostoc Leuconostoc so utilizados na produo de leites so utilizados na produo de leites
fermentados, queijos e manteigas. fermentados, queijos e manteigas.
b) b) Produo de vegetais fermentados: Produo de vegetais fermentados: tais como tais como b) b) Produo de vegetais fermentados: Produo de vegetais fermentados: tais como tais como
picles, azeitonas e chucrutes. picles, azeitonas e chucrutes.
c) Indicao de contaminao fecal: c) Indicao de contaminao fecal:
a contagem de estreptococos fecais utilizada para indicar a a contagem de estreptococos fecais utilizada para indicar a
contaminao da gua e alimentos por material fecal. contaminao da gua e alimentos por material fecal.
Por serem Por serem mais resistentes s mais resistentes s
condies adversas condies adversas que os que os
coliformes, so empregados em coliformes, so empregados em coliformes, so empregados em coliformes, so empregados em
padres para produtos padres para produtos processados , processados ,
especialmente os congelados especialmente os congelados. .
Os estreptococos fecais compreendem Os estreptococos fecais compreendem
as seguintes espcies, pertencentes ao as seguintes espcies, pertencentes ao
grupo D de grupo D de Lancefield Lancefield: : S. S. faecalis faecalis, S. , S.
faecium faecium, S. , S. bovis bovis e S. e S. equinus equinus..
d) Deteriorao de alimentos e bebidas: d) Deteriorao de alimentos e bebidas:
tais como cervejas e vinhos e (especialmente espcies tais como cervejas e vinhos e (especialmente espcies
de de Pediococcus Pediococcus); carnes e derivados, (provocam ); carnes e derivados, (provocam
acidificao, acidificao, esverdeamento esverdeamento e viscosidade); leite e viscosidade); leite
(azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga, (azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga, (azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga, (azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga,
azedamento) azedamento)
13) Gnero: 13) Gnero: Sarcina Sarcina
Compreende espcies em cocos, Gram positivos, Compreende espcies em cocos, Gram positivos,
imveis. imveis.
So facultativos e produzem pigmento amarelo. So facultativos e produzem pigmento amarelo.
Crescem em ampla faixa de pH e tem crescimento Crescem em ampla faixa de pH e tem crescimento
mesfilo. mesfilo.
So importantes na deteriorao de alimentos mantidos So importantes na deteriorao de alimentos mantidos
temperatura elevada. temperatura elevada. temperatura elevada. temperatura elevada.
14) Gneros: 14) Gneros: Bacillus Bacillus e e Clostridium Clostridium: :
Famlia: Famlia: Bacilaceae Bacilaceae
So bastante importantes por terem espcies So bastante importantes por terem espcies
esporuladas esporuladas
14.1) Gnero 14.1) Gnero Bacillus Bacillus: :
So bastonetes So bastonetes Gram Gram positivos, mveis na maioria, positivos, mveis na maioria,
esporulados esporulados..
So estritamente aerbios ou facultativos. So estritamente aerbios ou facultativos.
So mesfilos, na maioria, havendo espcies So mesfilos, na maioria, havendo espcies termfilas termfilas.. So mesfilos, na maioria, havendo espcies So mesfilos, na maioria, havendo espcies termfilas termfilas..
So amplamente difundidos no solo, gua, ar, podendo So amplamente difundidos no solo, gua, ar, podendo
os esporos sobreviverem por perodos bastante longos os esporos sobreviverem por perodos bastante longos
sob condies adversas. sob condies adversas.
Este gnero importante em alimentos por causar: Este gnero importante em alimentos por causar:
a) a) Toxinfeco Toxinfeco alimentar: alimentar:
Certas estirpes de Certas estirpes de B. B. cereus cereus so importantes por so importantes por
provocarem problemas de provocarem problemas de toxinfeces toxinfeces alimentares. alimentares. provocarem problemas de provocarem problemas de toxinfeces toxinfeces alimentares. alimentares.
So vinculados principalmente em cereais e produtos de So vinculados principalmente em cereais e produtos de
cereais. cereais.
b) Deteriorao de enlatados: b) Deteriorao de enlatados:
podem provocar problemas, principalmente podem provocar problemas, principalmente
as espcies: as espcies:
B. B. stearothermophilus stearothermophilus: : so os so os flat flat- -sour sour dos dos
produtos pouco cidos produtos pouco cidos (pH.4,5), produzindo (pH.4,5), produzindo
cido sem desprendimento de gs cido sem desprendimento de gs. A lata . A lata
fica com aspecto normal, mas h fica com aspecto normal, mas h
turvao e aumento da acidez turvao e aumento da acidez. uma . uma
espcie espcie termfila termfila..
B B. . coagulans coagulans: tambm : tambm flat flat- -sour sour, s que de , s que de
alimentos cidos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), (pH entre 4,0 e 4,5),
principalmente produtos de tomate. Seus principalmente produtos de tomate. Seus
esporos so moderadamente resistentes ao esporos so moderadamente resistentes ao
calor mido. calor mido.
B. B. polymyxa polymyxa e e B. B. macerans macerans: so : so pectinolticos pectinolticos, ,
se desenvolvem a pH de 4,0 a 7,5, sendo se desenvolvem a pH de 4,0 a 7,5, sendo
resistentes ao calor seco. So importantes em resistentes ao calor seco. So importantes em
alimentos embalados assepticamente (latas alimentos embalados assepticamente (latas
esterilizadas sob calor seco, separadamente) esterilizadas sob calor seco, separadamente)
c) c) Deteriorao de alimentos em geral: Deteriorao de alimentos em geral:
somente no caso de perecveis, mantidos em somente no caso de perecveis, mantidos em
temperatura elevada. temperatura elevada.
14.2) Gnero: 14.2) Gnero: Clostridium Clostridium
As espcies deste gnero so bactrias em bastonetes, As espcies deste gnero so bactrias em bastonetes,
Gram Gram positivos, produtores de esporos, mveis, positivos, produtores de esporos, mveis,
anaerbios obrigatrios, com algumas espcies capazes anaerbios obrigatrios, com algumas espcies capazes
de crescimento de crescimento microaerfilo microaerfilo..
Algumas espcies tem atividade Algumas espcies tem atividade sacaroltica sacaroltica, outras , outras
atividades proteolticas e outros com os dois tipos de atividades proteolticas e outros com os dois tipos de
atividade simultaneamente. atividade simultaneamente.
O pH ideal para a maioria das espcies est entre 6,0 e O pH ideal para a maioria das espcies est entre 6,0 e
7,0. 7,0.
O pH 4,6 crtico para O pH 4,6 crtico para C. C. botulinum botulinum. Abaixo desse pH . Abaixo desse pH
ele no se desenvolve. ele no se desenvolve.
Algumas espcies ( Algumas espcies (C. pasteurianum C. pasteurianum e e C. butyricum C. butyricum) )
conseguem se desenvolver em pH baixo (cerca de 4,0). conseguem se desenvolver em pH baixo (cerca de 4,0). conseguem se desenvolver em pH baixo (cerca de 4,0). conseguem se desenvolver em pH baixo (cerca de 4,0).
A maioria das espcies so mesfilas, havendo algumas A maioria das espcies so mesfilas, havendo algumas
termfilas. termfilas.
So amplamente distribudos na natureza, So amplamente distribudos na natureza,
principalmente no solo, gua e poeira. principalmente no solo, gua e poeira.
Este gnero tem importncia em alimentos por Este gnero tem importncia em alimentos por
causar: causar:
Toxinfeco Toxinfeco alimentar alimentar
Deteriorao de enlatados Deteriorao de enlatados
a) a) Toxinfeco Toxinfeco alimentar alimentar
C. C. botulinum botulinume e C. C. perfringens perfringens so espcies so espcies
capazes de provocar capazes de provocar toxinfeces toxinfeces..
C. C. botulinum botulinum causa o botulismo, intoxicao causa o botulismo, intoxicao
bastante sria, sendo a mortalidade cerca de bastante sria, sendo a mortalidade cerca de
40%. 40%. 40%. 40%.
Os alimentos enlatados so os mais envolvidos em Os alimentos enlatados so os mais envolvidos em
surtos, principalmente as conservas caseiras. surtos, principalmente as conservas caseiras.
C. C. perfringens perfringens tipo A, causa tipo A, causa toxinfeco toxinfeco no no
to perigosa, sendo os produtos crneos, sopas to perigosa, sendo os produtos crneos, sopas
e carnes preparadas os principais alimentos e carnes preparadas os principais alimentos
envolvidos. envolvidos.
b) b) Deteriorao de enlatados: Deteriorao de enlatados:
Espcies de Espcies de Clostridium Clostridium esto muito esto muito
envolvidas, por serem envolvidas, por serem esporuladas esporuladas, em , em
deteriorao de alimentos enlatados. deteriorao de alimentos enlatados.
Algumas das mais freqentes so: Algumas das mais freqentes so:
C. C. sporogenes sporogenes: os esporos so bastante resistentes. : os esporos so bastante resistentes.
termfilo termfilo e est freqentemente envolvido na e est freqentemente envolvido na
deteriorao de pescados enlatados. bastante deteriorao de pescados enlatados. bastante
proteoltico. proteoltico.
Desulfotomaculum Desulfotomaculumnigrificans nigrificans: antes denominado : antes denominado
Clostridium Clostridium nigrificans nigrificans levemente proteoltico, produz levemente proteoltico, produz
H H S (escurecendo o produto pela formao de S (escurecendo o produto pela formao de FeS FeS) e ) e H H
22
S (escurecendo o produto pela formao de S (escurecendo o produto pela formao de FeS FeS) e ) e
termoflico termoflico. Causa problemas geralmente no milho e . Causa problemas geralmente no milho e
ervilha. ervilha.
C. C. pasteurianum pasteurianum e e C. C. butyricum butyricum: so importantes em : so importantes em
produtos cidos (pH 4,0 produtos cidos (pH 4,0- -4,6). So 4,6). So sacarolticos sacarolticos, causando , causando
problemas geralmente em pastas, purs e nctares de problemas geralmente em pastas, purs e nctares de
frutas. frutas.
C. C. thermosaccharolyticum thermosaccharolyticum: uma espcie : uma espcie termfila termfila, ,
com esporos bastante resistentes ao calor. Se com esporos bastante resistentes ao calor. Se
desenvolvem em pH de 3,7 a 7,5. desenvolvem em pH de 3,7 a 7,5.
15) Gnero: 15) Gnero: Lactobacillus Lactobacillus
So microrganismos em bastonetes, Gram positivos, So microrganismos em bastonetes, Gram positivos,
podendo ser mveis ou imveis. podendo ser mveis ou imveis.
Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homo Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homo
ou heteroltico. ou heteroltico.
Podem apresentar crescimento de 5 a 53 Podem apresentar crescimento de 5 a 53
oo
C, sendo C, sendo
muitas espcies termodricas. muitas espcies termodricas. muitas espcies termodricas. muitas espcies termodricas.
Podem se desenvolver em pH 5,5 Podem se desenvolver em pH 5,5 5,8 ou 5,8 ou
menor. menor.
Produzem cido ltico predominantemente, Produzem cido ltico predominantemente,
sendo maior que 85% dos produtos de sendo maior que 85% dos produtos de
fermentao no caso das fermentao no caso das homolticas homolticas e menor e menor
que 85% no caso das que 85% no caso das heterolticas heterolticas.. que 85% no caso das que 85% no caso das heterolticas heterolticas..
Estas ltimas produzem tambm CO Estas ltimas produzem tambm CO
22
, etanol e , etanol e
cido ltico. cido ltico.
O habitat muito variado, podendo ser a O habitat muito variado, podendo ser a
cavidade oral, produtos de laticnio, gua, cavidade oral, produtos de laticnio, gua,
vegetais, etc. vegetais, etc.
Importncia: Importncia:
Produo de leites fermentados e queijos: Produo de leites fermentados e queijos:
L. L. bulgaricus bulgaricus
Produo de cido ltico: Produo de cido ltico:
L. L. delbruechii delbruechii
Produo de vegetais fermentados: Produo de vegetais fermentados: Produo de vegetais fermentados: Produo de vegetais fermentados:
L. L. plantarum plantarum, L. , L. fermentum fermentum
Deteriorao de alimentos e bebidas: Deteriorao de alimentos e bebidas:
o leite, carnes, vinhos e cervejas. o leite, carnes, vinhos e cervejas.
16) Gnero: 16) Gnero: Propionibacterium Propionibacterium
So bactrias semelhantes s bactrias lticas. So bactrias semelhantes s bactrias lticas.
Fazem entretanto a fermentao propinica, com Fazem entretanto a fermentao propinica, com
produo de cido propinico, cido actico e CO produo de cido propinico, cido actico e CO
22
..
A espcie A espcie P. shermanii P. shermanii importante na elaborao do importante na elaborao do
queijo suo. queijo suo. queijo suo. queijo suo.