Caderno de Receitas da Dona Ona

por Janaina Rueda

Para Joaquim, Joo Pedro, Jefnho e Seu Jlio os homens da minha vida.

ndice
Estrogonofe de carne ensinado por minha me 03 Puchero que fao para minha famlia 04 Rabada para comer a dois 05 Nhoque de Beterraba, meu prato favorito servido no Bar 06 Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Ona Pintada 08 A Dona Ona 09

Estrogonofe de carne ensinado por minha me

Serve: 1 poro Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
150 g de fil cortado em tirinhas 1 colher (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem 100 ml de creme de leite fresco 30 g de champignon 10 g de mostarda 1 colher (sopa) de conhaque 5 g de pprica doce 1 colher (sopa) de molho ingls Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola e refogue. Em seguida coloque a carne e refogue um pouco mais, flambe com o conhaque. Acrescente a pprica, a mostarda, o molho ingls, o creme de leite e o champignon e deixe reduzir, ou seja, apurar at que que o molho fique mais encorpado.

03

Puchero que fao para minha famlia

Serve: 4 pores Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes
1 cebola picada 3 dentes de alho picados 400 g de patinho cortado em cubos de 5 cm 4 sobrecoxas de frango cortadas ao meio 4 costelinhas de porco 1 paio 1 linguia calabresa defumada 1 folha de louro 1 l de gua 150 g de cenouras cortadas em cubinhos de 1 cm 200 g de batatas cortadas em cubinhos de 1 cm 150 g de vagens cortadas em trs partes cebolinha e salsinha picadas fininho e pimenta-biquinho a gosto azeite de oliva extra virgem sal a gosto

Modo de Preparo
Em uma panela de presso, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque as sobrecoxas e deixe dourar, depois o patinho, fritando de todos os lados, depois as costelinhas, que tambm devem ficar douradas, depois o paio, a linguia calabresa e a folha de louro ligeiramente quebrada para liberar o aroma. Acrescente a gua, acerte o sal a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos depois de levantar presso. A seguir, tire a presso, acrescente a cenoura, a batata e a vagem, tampe a panela e cozinhe, sem presso, por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha, a salsinha e a pimenta-biquinho. Sirva em seguida, bem quente.

04

Rabada para comer a dois

Serve: 4 pores (para o casal faminto) Tempo de preparo: 1 dia de marinada + 1h15

Ingredientes
2 kg de rabada grande 2 kg de cenouras grandes 1 cebola grande 2 talos de salso 2 folhas de louro 2 colheres (sopa) de alho picado 4 colheres (sopa) de extrato de tomate 4 colheres (sopa) de leo 1 pitada de alecrim 4 tomates sem pele cortados em cubos 4 colheres (sopa) de cebolinha verde 2 xcaras (ch) de folhas de agrio 3 l de gua Sal, pimenta, slvia e tomilho a gosto

Modo de Preparo
Retire toda a gordura da rabada e coloque em um refratrio. Acrescente a cenoura, a cebola, o salso, as ervas, uma colher de alho picado, leo, sal e pimenta a gosto. Deixe a carne marinando de um dia para o outro. No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue com um pouco de leo. Junte o extrato de tomate rabada e mexa bem. Passe para uma panela de presso e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Deixe sair a presso, separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Numa frigideira grande, refogue uma colher de alho picado, coloque o molho e a rabada. Deixe ferver e acrescente os tomates, a cebolinha, a salsinha, as folhas de agrio e sirva acompanhada de polenta cremosa.

05

Nhoque de beterraba com espuma de queijo

Serve: 2 pores Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes do Nhoque
700 g de batata 400 g de beterraba cozida no forno e amassada com o garfo 60 g de parmeso 20 g de manteiga sem sal 30 g de sal 1 pitada de pimenta do reino 50 g de gema de ovo 40 g de amido de milho 5 g de noz-moscada

Modo de Preparo do Nhoque

Cozinhe as batatas e retire da gua depois de verificar com um garfo de j esto cozidas. Amasse as batatas com o garfo e coloque em um recipiente. Asse as beterrabas com papel alumnio no forno a 180 C. Retire as beterrabas do forno e amasse novamente com o garfo. Em um recipiente, misture a batata, a beterraba, o parmeso, a manteiga, o sal, a pimenta, as gemas de ovos, o amido de milho e a noz-moscada. Misture bem a massa e sove em seguida. Deixe na geladeira por 10 minutos. Em uma superfcie enfarinhada, faa rolos com a massa e corte em formato de nhoque. Em uma panela com gua fervendo, cozinhe o nhoque rapidamente (aproximadamente 1 minuto), at ele subir superfcie da gua. Retire e reserve.

06

Ingredientes da Espuma de Queijo

750 ml de creme de leite fresco 350 g de queijo grana padano ralado 1 pitada de sal

Modo de Preparo da Espuma de Queijo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa com um fouet at engrossar e ficar em ponto de creme. Coloque em uma sifo caso no tenha, emulsione o molho com o fouet ou um mixer.

Finalizao
Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga um pouco de caldo de legumes. Aquea o nhoque, retire da frigideira e transfira em um prato fundo. Coloque a espuma de queijo e decore com folhas de mini agrio e raspas de laranja.

07

Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Ona Pintada

Serve: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes
1 tangerina 1 colher de polpa de maracuj natural com semente cachaa gelo 1 colher de sopa de acar

Modo de Preparo
Em um copo, macere a polpa de maracuj, a tangerina e o acar. Complete o copo com gelo, acrescente a cachaa e mexa cuidadosamente com uma colher bailarina para misturar bem os ingredientes. Sirva em seguida.

08

Janana Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brs, tem passagem pela Mooca e hoje mora no corao do centro da cidade. Por herana da famlia desenvolveu um amor pelas panelas e pelo ato de cozinhar para reunir os amigos em torno da mesa. Comeou sua carreira no ramo gastronmico como consultora de vinhos, mas aps casar-se com Jefferson Rueda, chef de cozinha, o rumo das coisas mudaram. Os horrios pouco convencionais do marido a levaram a adotar o mesmo estilo de vida. Foram meses namorando o ponto vago no andar trreo do Edifcio Copan at que encontrou no amigo Julinho a dose de boemia necessria para abrir o Bar da Dona Ona - um velho apelido que ganhara do marido. Assim, nasceu um dos endereos mais queridos da cidade de So Paulo, com um cardpio que resgata a comida do interior do estado e traz releituras de clssicos dos anos 50. As participaes especiais ficaram por conta do cartunista Paulo Caruso, autor do logo, e de Jefferson, que montou toda a sala de massas para que o bar pudesse oferecer massas frescas e verdadeiramente italianas todos os dias. 09