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El beneficio del caf� consiste en un proceso en el cual se convierte el caf�

cereza en caf� pergamino seco, este se inicia con la recolecci�n del caf�
cerezaenel lote , continua con su recibo y pesajeen el beneficiadero, luego se
realiza la separaci�n de la pulpay del muc�lago, para terminar con el secado y
empaque del caf�pergamino seco.
Este proceso puede darse por v�a seca, donde se recolecta el caf� cerezase
seca y luego se trilla; o bien por v�a h�meda donde se utiliza agua en diferentes
etapas del proceso. El tipo de beneficio utilizado confiere caracter�sticas de
calidad al grano.

En esta etapa los frutosde caf� son despojados de la pulpaen donde se remueve
mec�nicamente el exocarpio. Las despulpadoras pueden ser de discoo
tamborrotatorio con orificios , en donde se aprisionan las cerezasentre dos
superficiesuna de ellas incontinuo movimientoy otra fija .
Se debe ajustar finamente la despulpadora para garantizar al m�ximola
remoci�n de la pulpa sin llegara causar da�o al grano.
En otrosprocesos el grano puede pasara trav�s de un separadorrotatorioo
tamizpara remover cualquier residuode pulpa existente, tambi�n pude ir a un
segundo despulpado.
Si no se cuenta con unbeneficio h�medo ecol�gico, una vez despulpado el
caf�se pone estanques para que se realice el proceso de fermentaci�n, (esto es
con el fin de que se desprenda el muc�lago que le queda al grano despu�s del
despulpado en forma tradicional) que debe detenerse cuando el grano sueltael
muc�lagoy al frotarlo en la manosuena como el ma�z.
Generalmentela desmucilaginaci�nse producepor degradaci�n enzim�tico
natural por las enzimaspresentes en el muc�lago , es un proceso quedemora
cerca de72 horas , pero puede ser aceleradopor adici�nde preparados
enzim�ticos .
Una sobre fermentaci�n produce defectos enel caf� que dan sabores y aromas
a vinagre, a cebolla o rancio dependiendodel tiempo en que los granos duren sin
lavar..
El tiempo de fermentaci�n depende de las siguientes variables:
-Temperatura del lugar., el mayor tiempo de fermentaci�n corresponde las
zonas m�s fr�as.
-La altura de la masa de caf� en estanque ; amayor altura de la masa de
caf� es menor el tiempo de fermentaci�n .
-Uso de agua � se recomiendala fermentaci�n en seco ya que acelera la
fermentaci�n.
-El grado de madures delcaf�.
-La cantidad de muc�lago en el Grano.
El secado es la etapa de beneficio que tiene como finalidaddisminuir el contenido
de humedad del grano hasta un porcentaje talque permita su almacenamiento
seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas para la comercializaci�n del
caf� seco establece un contenido final de humedad entre 10 y 12 % .
Secado solar
Se aprovecha la energ�a del sol y del aire. Para este tipo de secado se
recomiendaun m�ximo de 3.5 cm de espesor de grano de caf�, con este
espesor espesor y revolviendo el caf� por lo menos cuatro veces al d�ase evita
el secado disparejo del grano. El secado se puede realizar en patios de cemento,
carros secadoresy marquesinas.
Secado mec�nico: Este tipo de secado se realiza en estructuras llamados silos.
es un proceso en donde se hace pasar una corriente de aire caliente a una
temperatura de 50 grados cent�grados a trav�s de la masa de caf�.
Temperaturas mayores pueden cristalizar el grano y afectar el sabor de la bebida.
Otro sistema de secado es el conocido como Guardiola, conformado por un
cilindro horizontal rotatorio que gira a 4revoluciones por segundo sus paredes
perforadas permiten el paso delaire caliente, el tiempo de secado es cercano a las
63 horasa temperaturas entre40 y 50 grados cent�gradosy del aire seco a 90
gradoscent�grados.
El almacenamiento del caf� pergamino seco, es un producto que exigesumo
cuidado.
El lugar de almacenamiento en bodegas debe:
-Estar libre de productos qu�micos , fertilizantes, combustibles , o cualquier
otro producto que expidasustancias que puedan ser absorbidaspor el
caf� .
El caf�se empaca en sacosde fique y se colocan en estibas en arrumes de 10
sacos.
La bodega debe tener unascondiciones ambientalesadecuadasy controladas ,
como humedad , aireaci�n , temperatura y otros factores que puedan deteriorar el
grano de caf�.
Procesamiento por v�a seca
Este procesamiento es m�s directo, generalmente l a recolecci�n de caf� se
realiza desprendiendo el racimo completo en ves de seleccionar individualmente
Los granos aptos para ser cosechados, diferente al procesamiento por v�a
h�meda utilizado en Colombia .Es un procedimiento en el cual hojas, ramas ,
granos inmaduros , deterioradosmateriales no deseados acompa�an los granos
cosechados, son llevados a patios de concretopara ser secados al sol; formando
capas de 5 cm. de espesorlas cuales son removidos varias veces al d�a para
hacer eficiente el secado.
Se toma entre tres y cuatro semanasreducir el contenido de humedaddel grano
hasta el 12 % quedando el grano listo para la siguiente etapa.
El beneficio ecol�gico del caf� por v�a h�meda esta constituido por un
conjunto de operaciones realizadas para transformar el caf� cereza en pergamino
seco, minimizando las incidencias frente al medio ambiente, conservando
localidad exigidapor las normas de comercializaci�n, evitando perdidas del
productoy eliminando procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua ,
logr�ndose el aprovechamiento de sus subproductos. Todo lo anterior esta
orientado alab�squedade un desarrollo sosteniblede la regi�n cafetera
colombiana.
Los componentes del beneficio ecol�gico son:
-Cosecha: Se deben recoger solo los frutos maduros. Esto se traducen ventajas
tales como: Aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de caf� (mejor
conversi�n de caf� cereza: caf� pergamino seco), reducci�n de
reinfestaciones de broca y eliminaci�n de perdidas hasta en un 10 %debidas a
frutos no recolectadoso que caen al suelo.
-Recibo: Se hace aprovechando la gravedad, mediante tolvas constituidas en
cemento, madera o recubiertas en aluminio. El Angulo formado entre sus paredes
y el piso debe ser entre 40 a 50 grados, con una pendiente igual o superioral
100%esta pendiente debe conservarse para los doctos que conducen lascerezas
a las despulpadoras, especialmente en los casos en que el recibo se
encuentrafuera del beneficiadero.
-Despulpado: Se debe realizar en seco.
-Clasificaci�n: Para ello se debede usar zarandas clasificadoras eficientesque
funcionan sin agua .Hay que anotar que la zaranda es opcional cuando se tiene el
moduloBecolsub, un equipo que es un elemento clasificador.
-Fermentaci�n: Sepuede hacer mec�nicamente o pormedio de tanquesde
fermentaci�n. Tiene como fin hacer que el muc�lagoque cubre el pergamino se
descompongay una vez fermentado se disuelva en agua.
6. Tecnolog�aBecolsub.
Esta tecnolog�a incorpora en el beneficio ecol�gico, el manejo de los
subproductos la caf� pulpa y muc�lago.
En la tecnolog�a Becolsub se integran:
-El despulpado sin agua del caf�.
-El desprendimiento del muc�lago ylavado delcaf� por medio del
desmucilaginador mec�nico.
-La mezcla de la pulpa y el muc�lagopor medio del tornillosinf�n y su posterior
transporte a la fosa.
Las ventajas de la tecnolog�a Becolsub con relaci�n al beneficio tradicional son:
-Reducci�n del 90% de la contaminaci�n delas aguas.
-M�nimo consumo de agua .
-Disminuci�nde costos en la mano de obra
-Mejorrelaci�n en la conversi�nde caf� cereza a caf� pergamino seco .
-Aprovechamiento eficiente en las instalaciones.
LaFederaci�n Nacional de Cafeterosy Almacaf� realizan la compra de caf� con
base en los siguientes aspectos.
-Humedad: entre el 10 y el 12 %
-Grano pelado: se admite hastael 2 %
-Guayaba y media cara. Se admite hastael 3 % en peso.
-Pasilla: se admite hasta el 5.5 % en peso de pasilla.
-Olor: El pergamino debe estar libre de oloreso de cualquier tipode
contaminaci�n.
- Infestaci�n: El caf� debe estar libre de insectos vivos o muertos.
- Color: el pergamino debe presentar uniformidad en el color.
-Impurezas: se admite hasta el 0.5 %en peso de materiales extra�osy /o
impurezas.
Tomado de:Federacafe
MICROONDAS

Acorde con las definiciones las clases de beneficio de caf � que se conocen
son:

SECO Y MECANICO

La clasificaci�n de los granos de caf� pergamino se realiza


en:

Su respuesta :

Una zaranda vibratoria

O.K

GLOBAL

Las semillas del C. A�bica son voluminosas, de forma alargada, de longitud


media entre 10 y 12 mm de diametro, con densidad promedio de 0.6 g/ cm�; una
caracter�stica importante paradterminar el caf� despergaminado es por el color.
Los granos de caf� exelsos son de color:

.
Su respuesta :

Color verde azulado

O.K

NATURAL

Como se puede intuir la agroindustria del caf� esta cada d�a mas preocupada en velar
por la salud de los consumidores en todas partes del mundo y de all� que en cada una de
sus etapas tiene requerimientos de varias profesiones entre las cuales est�n las ingenieras,
las tecnolog�as alimentarias y las ciencias de la salud.
TOSTADO

AZUL Y AZUL VERDOSA

De las siguientes asociaciones cual se ocupa de los cafes de alto tueste:


Su respuesta :

S.C.A.A. Speciality Coffee American Association.

O.K

1
La molienda del café depende o es función directa de las propiedades físicas del grano
tostado. Para la fabricación de extractos de café o café soluble, los tamaños promedio se
encuentran en un rango de:
Choose one answer.
a. a- Entre 0.1
b. b- Entre 0.3
c. c- Entre 1.5
d. d- Entre 1.0

2
Acorde con las definiciones de Almacafèlas clases de beneficio de café que se conocen son:
Choose one answer.
a. Seco y mecánico
b. Húmedo, seco y belcolsub
c. Húmedo y seco
d. Natural al sol

El precalentamiento se realiza a 115 0 C y 198 0 C; alcanzada esta temperatura los granos


son depositados en otra cámara la cual se encuentra entre los 190 0 C y los 290 0 C
incrementando la presión interna a 1030 p.s.i. (70 Atmósferas) por 2 minutos. Teniendo
como resultado un incremento en los sólidos solubles ( Altas tasas de extracción). ¿A que
tipo de tostadores de café corresponde la anterior definición?.

Choose one answer.


a. Tostador HTST ( High Temperature Short Time).
b. Tostador a Presión.
c. Tostador de Lecho Fluido.
d. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio.

4
El café puede considerarse como un producto nutracéutico o funcional porque no produce
efectos nocivos dentro del organismo, si no se sobrepasan los límites. Entre los efectos no
benéficos se encuentra:
Choose one answer.
a. a. Generar inquietud, ansiedad e insomnio
b. b. Aumentar la capacidad motora
c. c. Estimular las funciones psíquicas
d. d. Por ser un vaso dilatador disminuye la duración del sueño

5
La eficiencia del proceso de extracción industrial es influenciada por una serie de factores
los cuales los podemos clasificar como variables dependientes e independientes.
Choose one answer.
a. a- Organolépticas (sabor y aroma del café tostado y molido).
b. b- La concentración de sólidos en el extracto y en el café agotado.
c. c- El perfil de temperatura a través del sistema de percolación.
d. d- La calidad del café tostado y molido, el diámetro de partícula, las óptimas
condiciones del agua de extracción.

6
La definición de café pergamino hace alusión al café:
Choose one answer.
a. a- Café descerezado, despulpado, fermentado, lavado y seco, listo para la trilla.
b. b- Café despulpado, café descerezado, fermentado, lavado y seco, listo para la trilla.
c. c- Café descerezado, fermentado, lavado y seco y trillado.
d. d- Café lavado y seco, trillado y listo para torrefactar.

Un panelista debe tener como cualidades la aptitud y la actitud; en un panel de evaluación


se requiere mínimo de tres evaluadores y expertos.

En estos paneles el sabor residual se define como:

Choose one answer.


a. a- Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas
con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la
lengua.
b. b- Defecto ocasionado por la oxidación de los lípidos del café cuando entra en
contacto con el aire produciendo una nota desagradable en el aroma y el sabor.
c. c- Sabores pos gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida,
pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de
la materia prima.
d. d- Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada con características de la materia
prima y a la relación agua- café empleada en la preparación de la bebida.

Los métodos de preparación y los equipos de acuerdo con la cantidades de extracto que se
vaya a preparar se dividen en: Pequeños (1 a tres tazas), medianos (cafeteras familiares) y
para grandes volúmenes ( alto numero de consumidores).

Entre los métodos pequeños se encuentran la percolación, la cual es definida como:

Choose one answer.


a. a- Método en el café molido es colocado en un filtro de papel, tela, porcelana o
cualquier otro material; los sólidos solubles son extraídos con agua en ebullición.
b. b- El café molido y el agua en ebullición son puestos en contacto entre cinco y diez
minutos, depuse son filtrados para separar el extracto del residuo.
c. c- Un recipiente en donde el agua requerida para la extracción, es calentada hasta
ebullición y forzada a pasar a través de un lecho de café molido colocado en un filtro o
cápsula perforada, obteniendo la bebida.
d. d- A través del lecho de café pasa agua caliente impulsada por un equipo hidráulico.

9
La pulpa y el mucilago que se producen en el beneficio son altamente contaminantes y este
material orgánico consume rápidamente el oxigeno presente en el agua, por lo tanto.
Choose one answer.
a. a- El mucílago puede deteriorar la calidad del café torrefactado.
b. b- La pulpa y el mucilago deben ser separados rápidamente de la cereza del café por
que deterioran la calidad del café.
c. c- El agua de lavado se debe retirar rápidamente por que fermentan las cerezas
recientemente recolectadas.
d. d- Se madure, se beneficie inmediatamente y se prepare en máquinas espresso.

10

Los secadores rotativos conocidos como Guardiola, están conformadas por un cilindro
horizontal rotatorio que gira a 4 revoluciones por minuto. Las paredes del cilindro son
construidas en láminas perforadas para permitir el paso libre del aire caliente para el
secado, el cual es introducido través del eje.
Las temperaturas del café y aire durante el secado se deben mantener entre:

Choose one answer.


a. a- Los 45
b. b- Los 56
c. c- Los 35
d. d- Los 18

11
No es un subproducto de la industria del café.
Choose one answer.
a. a- Proteína
b. b- Pectina
c. c- Aceite
d. d- Miel

12

La siguiente definición “es el aire en el que el vapor de agua esta en equilibrio con el agua
liquida en condiciones de temperatura y presión dadas”, corresponde a una de las siguientes
opciones, señala:

Choose one answer.


a. a- La Saturación
b. b- Punto de roció
c. c- Humedad
d. d- Precipitación

13
Una de las opciones presentadas no corresponde a uno de los daños mas comunes que se
pueden presentar en el café pergamino:
Choose one answer.
a. a- Pérdida del poder germinativo
b. b- Producción de sustancias tóxicas
c. c- Alteración de la calidad de la bebida
d. d- Alto recuento Bacterial

14
Son varios los autores que han realizado estudios sobre el contenido de los sólidos solubles
en los extractos de café, estos s

Choose one answer.


a. a- Estado inicial, Periodo de transferencia y estado final.
b. b- Humectación, atemperamiento y extracción propiamente dicha.
c. c- Estado inicial, extracción y estado final.
d. d- Vaporización, hinchamiento del grano y extracción.

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El café puede considerarse como un producto nutracéutico o funcional porque no produce
efectos nocivos dentro del organismo, si no se sobrepasan los límites. Entre los efectos no
benéficos se encuentra:
Choose one answer.
a. a. Generar inquietud, ansiedad e insomnio
b. b. Aumentar la capacidad motora
c. c. Estimular las funciones psíquicas
d. d. Por ser un vaso dilatador disminuye la duración del sueño

16
Los cafes Robustas son granos de café lisos pesados en el cuerpo, dulces y complejos en el
flavor o en las propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco.
El proceso de beneficio es seco es considerado como:son aquellos que en el beneficio
utilizan agua para retirar la pulpa o mucílago y obtener el café pergamino.
Choose one answer.
a. Beneficio solar
b. Beneficio natural
c. Beneficio enzimatico natural
d. Beneficio con Guardiola.

17

La clasificación de los granos de café pergamino se realiza en:

Choose one answer.


a. Una zaranda vibratoria
b. Una zaranda estática
c. Un separador de granos
d. Un lecho fluido
18
Para determinar la calidad del grano la Federación Nacional de Cafeteros establece algunos
parámetros, el siguiente “malla 14, con límite de tolerancia del 15% bajo malla No. 14 pero
retenida sobre malla No. 12. No más de 10% de pasilla en peso y libre de ripio, corresponde
a la siguiente Categoría:
Choose one answer.
a. a- Excelso tipo Europa
b. b- Consumo
c. c- Ripio
d. d- Pasilla de Máquinas

19
El proceso que utiliza aire caliente a 250 0 C, pasa a través de los granos durante 20
segundos. El café torrefactado tiene un alto contenido de sólidos solubles; conocido como
torrefacción rápida. De los siguientes equipos, señala el que realiza esta operación.
Choose one answer.
a. a-Tostador HTST
b. b-Tostador De Calor Radiante
c. c-Tostador a Presión
d. d-Tostador de Lecho Fluido

20
La cereza del café o fruto maduro esta conformada por las siguientes partes:
Choose one answer.
a. a- Pulpa, mucílago, pergamino, película plateada y albúmina.
b. b- Pulpa, mucílago, envoltura, película plateada y albumen.
c. c-Pulpa, mucílago, pergamino, película y grano.
d. d- Exocarpio, mesocarpio, endocarpio, tegumento y albumen.

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