Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

RIESGOS TPICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CENTROS GASTRONOMICOS El empleador deber in ormar oportuna y convenientemente a todos sus trabajadores, acerca de los riesgos !ue entra"an sus labores, de las medidas preventivas y de los m#todos de trabajo correctos. $n ormar especialmente acerca de los elementos productos y sustancias !ue deben utili%ar en los procesos de produccin o en su trabajo& sobre la identi icacin de los mismos ' rmula, sinnimos, aspecto y color(, sobre los l)mites de e*posicin permisible de esos productos, acerca de los peligros para la salud y sobre las medidas de control y de +revencin !ue deben adoptar para evitar tales riesgos. ,a obligacin de in ormar debe ser cumplida al momento de contratar a los trabajadores o de crear actividades !ue impli!uen riesgos, y se -ar a trav#s de los Comit#s +aritarios de .igiene y Seguridad, del Supervisores directo del trabajador o en su caso del /epartamento de +ersonal. El empleador deber mantener los e!uipos y dispositivos t#cnicamente necesarios para reducir a niveles m)nimos los riesgos !ue puedan presentarse en los sitios de trabajo. Los trabajadores deben tener conocimiento acerca de os ries!os t"#icos $%e entra&an s%s abores' as consec%encias ( as medidas #re)enti)as cond%centes a s% e iminaci*n o contro ' a !%nos de os c%a es se indican a contin%aci*n+
,ODEGA DE MA-.INAS' .TENSILIOS Y VIVERES+

a/ Ries!os E0istentes+

- $nadecuado manejo de materiales b/ Consec%encias + ,esiones por sobrees uer%os 'lumbago( Ca)das de $gual o distinto nivel '-eridas en general( 0olpe por o contra objetos materiales ' racturas(

c/ Medidas Pre)enti)as +ara el control de los riesgos, materiales es undamental !ue cono%can las caracter)sticas de riesgos !ue estos presentan. podemos se"alar: en la actividad de manejo de los supervisores y trabajadores los materiales a trasladar y los Entre las medidas preventivas

- Al levantar materiales, el trabajador deber doblar las rodillas y mantener la espalda lo ms recta posible. - Se deber complementar los m#todos manuales de trabajo con el uso de e!uipos y elementos au*iliares. - Se debern usar e!uipos de proteccin personal !ue la situacin aconseje de acuerdo a las necesidades del servicio 'guantes, cal%ado de seguridad, etc.( - Mantener todas las reas de transito y almacenamiento ordenadas y libres de obstculos, en lo posible delineadas - Apilado o estibado seguro de los e!uipos y cajas con productos alimenticios. En el caso de almacenamiento manual, los sacos, bolsa o cajas de v)veres y1o alimentos debern disponerse en rumbas de una altura no superior a 2,34 mts. para acilitar la carga y descarga. SALA DE COCINA

a/ Ries!os E0istentes+ - $nadecuado manejo de materiales 'levantar, transportar almacenar( - $nadecuado manejo de e!uipos 'revolvedora( - $nadecuado manejo de elementos cortantes 'cuc-illo( - Ca)das de $gual o distinto nivel b/ Consec%encias : ,esiones por sobrees uer%os 'lumbago, dorsalgias, etc.( 0olpeado por o contra objetos materiales 'contusiones( Atrapamientos ' ractura, amputacin, etc.( Corte '-erida( 5ractura, esguinces

c/ Medidas Pre)enti)as +ara el control de los riesgos, en actividad de manejo de materiales es undamental !ue los supervisores y trabajadores cono%can las caracter)sticas de los materiales y los riesgos !ue estos presentan. Entre las medidas preventivas podemos se"alar: - Al levantar materiales el trabajador deber doblar las rodillas y mantener la espalda lo ms recta posible. - Se debern utili%ar los e!uipos de proteccin personal !ue la situacin aconseje, de acuerdo a las necesidades del servicio. - Mantener todas las reas de transito y almacenamiento ordenadas y libres de obstculos, en lo posible delinear con -uinc-a amarilla y blanca. - 6eri icar !ue el e!uipo a utili%ar est# siempre desenergi%ado y detenido antes de cargar o descargar materiales.

- /urante la actividad diaria deber pro-ibirse el ingreso de personas no autori%adas a las dependencias de la cocina. - ,as instalaciones de transmisin de energ)a el#ctrica debern tener instaladas y en buenas condiciones sus tapas protectoras. - ,os pisos debern mantenerse siempre libres de l)!uidos derramados. - ,os cuc-illos no debern guardarse en los bolsillos de c-a!uetas, delantales o pantalones. Estos debern guardarse en sitios en sitios debidamente identi icados. - A objeto de control accidentes, es necesario mantener las super icies de trabajo y reas de transito despejadas, limpias y secas, para permitir libre despla%amiento. - Cuando el trabajador e ect7e corte de verduras, rutas u otros alimentos, debe reali%ar el trabajo empu"ando la mano !ue sujeta el alimento no e*poniendo sus dedos al alcance de la -erramienta de corte. Esta medida permitir disminuir una de las causas ms importantes de accidentes. En el acto de cortar de debe dirigir el ilo del cuc-illo alejndolo del cuerpo. - Es necesario mantener conectado a tierra todos los arte actos el#ctricos, ya !ue por la permanente -umedad de pisos, el riesgo el#ctrico es alto. - En a!uellas reas de coccin, ritura de alimentos, es necesario e ectuar peridicamente limpie%a a campana y sus c-imeneas, con el in de impedir !ue la grasa acumulada en ellas pueda in lamarse produciendo un incendio !ue se propagar rpidamente al resto del inmueble. - ,os 7tiles de trabajo como cuc-illos y otros elementos de corte, deben mantenerse en buenas condiciones de uso y seleccionado al

tipo de trabajo a desarrollar. Es importante !ue en la etapa de ad!uisiciones de -erramientas y utensilios se determine a!uellos !ue sean ms apropiados, de acuerdo al tipo de trabajo y recuencia de uso. - Se recomienda mantener bajo control toda uente de calor o de combustible pueda generar un incendio. - Con el in de controlar un amago o principio de incendio, es necesario !ue se cuente con e*tintores del tipo an-)drido carbnico 'C82(, ubicado en reas despejadas se"ali%ados a la vista del usuario y !ue corresponda al acceso de lugares con alto riesgo. El personal debe ser entrenado en el uso de los e*tintores y procedimiento para actuar prontamente ante este tipo de emergencia. - Se debe disponer de un boti!u)n de primeros au*ilios, a objeto de atender las lesiones menores, !ue su ran los trabajadores, por medio de personal entrenado para tales e ectos.

COCINA A GAS Y ELECTRICA

a/ b/ -

9iesgos E*istentes: $nadecuado manejo de materiales Al cargar o descargar la cocina Al operar la cocina. Consec%encias + ,esin por sobre es uer%o ,esiones graves por emanacin de gas 0olpes de corriente 'Cocina El#ctrica( Ca)da de igual o distinto nivel

c/ Medidas Pre)enti)as

- Especial cuidado debe observarse al colocar los utensilios, debiendo utili%ar el procedimiento reglamentario de manejo de materiales. - +or ning7n motivo deben acercarse las manos a los puntos de operacin de la cocina, mientras #ste se encuentre uncionando, a menos !ue esta se encuentre debidamente protegida. - .Control !ue ante cual!uier correccin !ue se e ect7e a la ubicacin de la cocina esta se encuentre desenergi%ada 'Cocina el#ctrica( o sin paso de gas 'cocina a gas(. - ,as ma!uinas deben instaladas. uncionar con todas sus protecciones

- Al accionar las perillas de la cocina se debe evitar la emanacin de gas al ambiente por lo cual es necesario !ue el personal encienda primero la uente de calor y posteriormente el paso de gas. - Mantener el piso seco alrededor de la cocina. - :o deben acercarse las manos a la cocina 'partes calientes( ni a los puntos de operacin. - En caso de e*istir cocina el#ctrica debe e*istir cone*in a tierra con el in de evitar electrocucin.

MARMITAS Y MARMITAS VOLCA,LES

a/ -

Ries!o e0istente+ Al cargarla con v)veres Al operar las marmitas Al abrir las marmitas

b/ Consec%encias+

- Ca)da de igual o distinto nivel - Salpicadura de alimentos calientes '!uemaduras( - Atrapamiento de manos 'des orramiento de manos, amputacin de manos y1o parte de estas. c/ Medidas #re)enti)as - Mantener la %ona adyacente a las marmitas totalmente despejado y en lo posible con gomas antidesli%antes. - Asegurar una mantencin peridica al sistema de cierre de la marmita 'ganc-os(. - El personal deber abrir la marmita, slo cuando -aya liberado toda la presin interior. - ,as marmitas debern en todo momento, uncionar con sus sistemas de seguridad activados. ,os maestros y manipuladores tendrn pro-ibido intervenir dic-os dispositivos de proteccin. - Especial cuidado se debe tener sobre el control de vlvulas de seguridad y el buen estado de sus manmetros. - En las marmitas volcables, se deber tener la proteccin de !ue cada ve%, antes de manipularlas, el operador tendr la obligacin de seguir las instrucciones de uso para la marmita volcable y tener especial cuidado de sacar el aire de su interior, ya !ue el no -acerlo traer serias consecuencias en su instalacin, especialmente en las ca"er)as, con el consiguiente riesgo.
1ORNO ELECTRICO Y A GAS

a/ Ries!o E0istente+ - $nadecuado manejo de materiales - Al cargar y descargar el -orno

- Al operar el -orno b/ Consec%encias+ - ,esin por sobrees uer%o - Atrapamiento de manos 'des orramiento de manos, amputacin de manos y1o partes de esta, ractura y !uemaduras. - Cortadura de mano '-erida( - ,esiones graves por !uemadura - Emanacin de gas '-orno a gas( - 0olpes de corriente '-orno el#ctrico( c/ Medidas #re)enti)as - +or ning7n motivo deben acercarse las manos a lo puntos de operacin del -orno mientras #ste se encuentre en uncionamiento, a menos !ue estas se encuentren debidamente protegidas. - Controlar !ue ante cual!uier reparacin !ue se e ect7e al -orno, este se encuentre detenido y desenergi%ado '-orno a gas( y sin poso a gas '-orno a gas( - ,as ma!uinas deben instaladas. uncionar con todas sus protecciones

- Al accionar las perillas del -orno se debe evitar la emanacin de gas del ambiente por lo cual es necesario !ue el personal encienda primeramente la uente de calor y posteriormente el paso de gas. - En el caso de -orno el#ctrico, debe e*istir cone*in a tierra, con el in de evitar electrocucin.

MA-.INA 2REIDORA DE PAPAS

a/ b/ -

Ries!os E0istentes+ $nadecuada operacin de la ma!uina reidora Al cargar la reidora Al operar partes calientes Consec%encias + Atrapamiento de manos '-eridas( Ca)das de igual o distinto nivel 'contusiones( ;uemaduras

d/ Medidas Pre)enti)as - Bajo ning7n concepto deben introducirse las manos en el punto de operacin - :o deben acercarse las manos a la reidora 'partes calientes( - Especial mantencin debe brindarse a la %ona de trabajo, la !ue deber ser mantenida seca y sin desec-os botados en el piso, ya !ue estos podr)an ocasionar una ca)da. - Ante cual!uier problema, podr detenerla para e ectuar la correccin o reparacin.
MA-.INA PELADORA DE PAPAS

a/ -

Ries!os E0istentes+ $nadecuada operacin de la ma!uina peladora $nadecuado cargo de la tolva del e!uipo En la operacin de la peladora

b/ Consec%encias + - +royeccin de part)culas - Atrapamiento de manos 'amputaciones de manos y partes de ella(

- Ca)das de igual o distinto nivel - Cortaduras de mano. c/ Medidas Pre)enti)as - El e!uipo deber encontrarse siempre en buen estado y sus sistemas de seguridad operacionales& estando estrictamente pro-ibido a los trabajadores intervenir los dispositivos de proteccin. - Ante cual!uier reparacin y1o correccin !ue deba e ectuarse al e!uipo deber estar detenido y desenergi%ado. Al poner nuevamente en uso, deber contar con todas sus protecciones. - ,a %ona de trabajo deber estar siempre despejada y con el piso seco.
PROCESADORA DE VERD.RAS

a/ Ries!os E0istentes+ - En la operacin de ma!uina procesadora - En la operacin de los di erentes cuc-illos b/ Consec%encias + - Atrapamiento de manos y1o dedos 'amputaciones de manos y1o partes de ella, racturas y -eridas( - Ca)das de igual o distinto nivel - Cuerpo e*tra"o por part)culas c/ Medidas Pre)enti)as - +ara sacar los alimentos del interior de la procesadora de verduras #sta debe estar completamente detenida.

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- +or ning7n motivo deben introducirse objetos con la ma!uina en uncionamiento. - ,as ma!uinas slo debern ser operadas por los trabajadores autori%ados. - ,as Correcciones y1o reparaciones deben ser e ectuadas por personal cali icado, cuidando !ue el e!uipo est# detenido y desenergi%ado. - Especial cuidado debe tenerse con el ilo de las cuc-illas ya sea, durante su operacin, a ilado y en el lugar donde son guardados. - ,os sistemas de seguridad y de operacin de la ma!uina bajo ning7n concepto debern ser activados y en caso de alguna alla, debern detenerse.
DIGITACI3N' PICADO CONTIN.O O PELADO CONTIN.O4

a/ Ries!os E0istentes+ - En la digitacin prolongada b/ Consec%encias + <endinitis ,umbalgias Cansancio 6isual

c/ Medidas Pre)enti)as - Adoptar una posicin adecuada rente al +C, regulando la altura de la silla y la pro undidad del respaldo. - /isponer de apoya pies y apoya mu"ecas.

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 GOLPES

a/ Ries!os E0istentes+ - /urante una evacuacin - /urante transito diarios 'B8/E0AS /ES89/E:A/AS, +AS$,,8S 8C=+A/8S( b/ Consec%encias + - Contusiones - .eridas c/ Medidas Pre)enti)as - Mantener las v)as de transito libres de materiales, obstculos u objetos sobresalientes. - Mantener cajones escritorios, permanentemente cerrados. estantes, cajoneras, >arde*

- :o sobrecargar cajones superiores de >arde* y cajoneras, abrir uno a la ve%. - Se"ali%ar puertas de vidrio mediante cintas visibles.

CAIDAS Y TROPIE5OS

a/ Ries!os E0istentes+ - Al reali%ar acciones inseguras

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b/ -

Consec%encias + .eridas Esguinces 5racturas Contusiones

c/ Medidas Pre)enti)as - :o subirse a pisos, sillas, escritorios, cajones, estantes, para ascender a niveles superiores. - Mantener orden y aseo. - Mantener super icies de transito libres de obstculos. - =tili%ar cera antidesli%ante para la limpie%a. - Mantener pisos libres de l)!uidos derramados. - :o correr pro escaleras. - .acer uso del pasamanos al subir y bajar de la escalera.

CONTACTO CON ELEMENTOS CORTANTES O P.N5ANTES

a/ Ries!os E0istentes+ - Al reali%ar acciones inseguras b/ Consec%encias + - .eridas - Contusiones

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c/ Medidas Pre)enti)as - :o mantener elementos cortantes o pun%antes en los escritorios. - =tili%ar correctamente cuc-illos cartoneros. - :o sacar corc-etes con las u"as o dedos. - =sar en orma correcta los accesorios de escritorio, es decir usarlos para lo !ue ueron concebidos como son: tijeras, corc-eteras, per oradores, lpices, etc.
INCENDIO

a/ Ries!os E0istentes+ - Al producirse condiciones inseguras b/ Consec%encias + ;uemaduras As i*ia Muerte

c/ Medidas Pre)enti)as - Mantener el orden y aseo en todo el lugar de trabajo. - Mantener siempre libre el acceso a los e*tintores y1o redes -7medas y secas - 6eri i!ue permanentemente !ue los e*tintores est#n presuri%ados y con su revisin al d)a. - El personal debe estar en conocimiento del uso y operacin de los

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e*tintores. - Mantener en lugar aislado los 7tiles de aseo, como trapos con cera solventes, aceites y grasas. - Antes de encender cual!uier arte acto a gas licuado o ca"er)a, veri i!ue la presencia de ugas, al percibir olor a gas. - ,os receptculos de papeles o basuras deben ser de material incombustible. - Al retirarse del lugar de trabajo, desconectar la red de gas. - ,as llaves de paso de gas, deben estar en lugar accesible para cortarlas en caso de emergencia - :o umar en lugares de trabajo. - :o utili%ar alco-ol de !uemar para prender las cocinas - /estinar un lugar especial para las personas !ue uman.

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