TRABAJO DE GRADO (TECNOLOGIA DE ALIMENTO) 204010 TRABAJO COLABORATIVO 2

INTEGRANTES MARITZAOSPINO RODRIGUEZ CODIGO: 45462683 HECTOR ALBEIRO MACIAS CARTAGENA CODIGO: 71.764.582 DARWIN ANDRES ORTIZ LOPEZ CODIGO: 71380563

GRUPO 204010-1

TUTOR ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA NOVIEMBRE 2012

CAMPOLLO.

INTRODUCCION Con el desarrollo de este trabajo, se pretende fortalecer las competencias contextuales de manera que nos permitan relacionar los conocimientos adquiridos en esta unidad con los aspectos importantes de los trabajos de grado. Para el ciclo tecnolgico de los programas que oferta la E.C.B.T.I (Alimentos, Industrial, Electrnica, Telecomunicaciones, Audio y Regencia de Farmacia) Hay potenciales beneficios para el desarrollo agrcola y rural, incluyendo nuevos trabajos y la generacin de ingreso, lo que indudablemente ayuda a alcanzar las Metas de Desarrollo del Milenio y ayuda a la mejora del modus vivendi de la comunidad. Campollo pensando en la satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes posee una gran cadena de distribucin de 100 Puntos de venta y Centros Urbanos de Servicio Inmediato distribuidos estratgicamente en las ciudades ms importantes del territorio colombiano, diseados y adecuados para una excelente manipulacin de los productos, pensando siempre en el bienestar de todas las familias. Como empresa innovadora, Campollo actualmente produce, procesa y comercializa productos y subproductos a base de carne de pollo.

OBJETIVOS

Fortalecer competencias contextuales de manera que nos permitan relacionar los conocimientos adquiridos en esta unidad con los aspectos importantes de los trabajos de grado para el ciclo tecnolgico de los programas que oferta la E.C.B.T.I (Alimentos, Industrial, Electrnica, Telecomunicaciones, Audio y Regencia de Farmacia). Realizar de manera individual una propuesta para luego realizar el trabajo grupal Comprender la normatividad que contempla la universidad, relacionada con el proceso de graduacin a travs de las diferentes alternativas como opcin de grado que se presentan para los programas de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.

1. Normatividad vigente que aplica segn el campo de formacin para cada uno de los programas del ciclo tecnolgico. Empresa: CAMPOLLO S.A La empresa CAMPOLLO S.A contina con la certificacin de sus trabajadores de la planta de beneficio, en las normas de competencia laboral asociadas a la mesa sectorial AVICOLA. Cumpliendo con la metodologa del proceso de certificacin por competencias laborales, se concert el cronograma de Actividades, iniciando con la fase de induccin en la Planta de beneficio, en la primera semana de Julio del presente. Las Normas de competencia laboral a certificar asociadas a la Titulacin 170502001 Procesamiento de carnes de aves son: 270502001 3 Beneficiar aves segn normatividad vigente. 270502002 3 Enfriar canales y menudencias segn normatividad vigente. 270502003 3 Transformar canales de aves en productos con valor agregado segn estndares de calidad. Adems otro proyecto es lograr certificar a todos los trabajadores de la planta en la norma 290801023 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente, por ello se inicio con un primer grupo de trabajadores. El Centro de Atencin al Sector Agropecuario C.A.S.A est apoyando el proceso en la metodologa para que se logre el propsito esperado. Las Normas de competencia laboral a certificar pertenecientes a la Titulacin 170502001 Procesamiento de carnes de aves son: 270502001 3 Beneficiar aves segn normatividad vigente. 270502002 3 Enfriar canales y menudencias segn normatividad vigente. 270502003 3 Transformar canales de aves en productos con valor agregado segn estndares de calidad. Adems la norma 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones crnicas segn caractersticas del producto para la planta de Carnes fras. CERTIFICACIONES El inters constante de la Gerencia por invertir en nuevos proyectos hace de

Campollo una empresa innovadora y comprometida con la calidad lo cual se ve reflejado en la variedad de nuestros productos y en la certificacin de nuestra empresa. Por esta razn estamos certificados por el mundialmente conocido Sistema de Aseguramiento de Puntos Crticos y de Riesgos (HACCP).CALIDAD Y SERVICIO Brindamos a nuestros clientes productos y servicios con oportunidad, disponibilidad, calidad y pertinencia. Contamos con talento humano competente Mejoramos continuamente los procesos y servicios con eficacia, eficiencia y efectividad. Gestionamos adecuadamente los riegos de nuestra compaa en forma preventiva. Modernizamos permanentemente la estructura organizacional y tecnolgica de nuestra empresa. Mejoramos constantemente la comunicacin interna en todos los niveles de la empresa. 1. EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL: En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, el artculo 2 del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio, importacin o exportacin y el transporte de la carne y productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTCULO 2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en la presente resolucin se aplicarn en el territorio nacional a: 1. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano.

2. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano. 3. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de importacin o Exportacin y, que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad. 4. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional. PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria: 1. Localizacin y accesos. 2. Diseo y construccin. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilacin. 5. Iluminacin. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos lquidos y slidos. 9. Calidad de agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios. ARTCULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Bsico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn corresponda. 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 3. Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura,

de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 1. ARTCULO 14. Estado de Salud acreditar su aptitud para manipular alimentos 2. ARTCULO 15. Capacitacin implementar un programa de capacitacin tcnico-prctico contino. 3. ARTCULO 16. Prcticas higinicas y medidas de proteccin 3.1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar BPM. 3.2. Usar indumentaria de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 3.3. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta. 3.4. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 3.5. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el alimento. 3.6. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas. ARTCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, asegurando la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante stas.

ARTCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementacin, los establecimientos deben tener en cuenta que: La descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Cada procedimiento estar identificado como operativo o pre-operativo y contendr las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. ARTCULO 66. TRANSPORTE. Todo transporte de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves garantizar la continuidad de la cadena de fro, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos: 1. Requisitos del vehculo: Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos. Tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. 1.3. Contar con unidad de fro para mantener la canal, sus partes y los productos comestibles a las siguientes temperaturas: 1.3.1. Refrigeracin: Mximo a 4C 1.3.2. Congelacin: -8C o menor. 1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad sanitaria competente. DECRETO 60 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD

Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la aplicacin del Sistema HACCP: La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Captulos

I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote. Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento continuo del personal. 2. Identificacin del mercado potencial del tema propuesto para desarrollar el trabajo de grado lo que permite establecer la magnitud del proyecto. 2.1 Mercado meta o blanco de pblico El mercado a quien va dirigido el proyecto de implementacin del programa HACCP encierra toda persona sin distincin de clase que desee abastecer su familia o negocio, con un producto que garantiza excelentes condiciones organolpticas, nutritivas e higinicas. 2.2 Caractersticas del mercado al que va dirigido Este producto va dirigido a personas de 1 a 85 aos, que quieren un producto sano y nutritivo y que desean que se garantice la inocuidad del producto adquirido. En el transcurso de los aos se ha logrado que el pollo forme parte en la mayora de las cocinas de Valledupar, para la elaboracin de diversos platos. Sin embargo todava existe una muy pequea brecha en el mercado de clientes potenciales que prefieren no utilizar este producto, por diferentes razones como por ejemplo: la falsa idea de la alimentacin de los pollos de engorde con hormonas y que son dainos para la salud El ritmo de vida actual, en el que lo que sobra no es precisamente tiempo, y donde las amas de casa se han convertido por arte de la necesidad en verdaderas iluminadas de la economa domstica, es el campo ms apropiado para el desarrollo de este tipo de productos. La presencia de stos en el men familiar se ha convertido en una alternativa prctica y econmica para el ama de casa en general, significando un alivio en el esfuerzo que demanda su elaboracin, y su precio est al alcance a todos los bolsillos. 3. Pollo entero:

El pollo entero se venden dos formas: fresco o congelado, y se empaca individualmente con la marca de un productor procesador. Por lo general, el pollo entero viene acompaado de un paquete de menudencias (pescuezo, corazn, hgado y molleja). El pollo empacado sin menudencias posiblemente lleve la etiqueta. La piel del pollo es blanca o amarilla, lo cual generalmente depende de los ingredientes naturales de la dieta que haya recibido. El color de la piel es cuestin de preferencia. En distintas regiones del mundo el consumidor suele preferir un color de piel ms que otro.

Rostcelo: sta es una de las variedades ms grandes de pollo entero; el pollo rostcelo puede venderse con o sin menudencias. Pollo partido en 8 piezas El pollo entero se parte en 2 mitades de pechuga con su respectiva porcin de guacal y rabadilla, 2 muslos con su porcin de rabadilla, 2 piernas y 2 alas. Las piezas se empacan y etiquetan como pollo entero partido en piezas. Los pollos partidos en piezas, por lo general, se venden sin menudencias. Mtodos de conservacin Congelado a granel Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a 40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8 C (0 F). Congelado individual

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Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congelacin. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura entre -17.8 C y 15 C (0 a 5 F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8 C (0 F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor a 17.8 C (0 F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques internacionales trasatlnticos. Almacenamiento de productos congelados La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como materia prima, puede ser almacenada durante varios aos sin menoscabo de su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daos debido a quemaduras por congelacin, deshidratacin, deterioro qumico y nutricional durante el transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el mantener una temperatura constante igual o menor a -17.8 C (0 F), el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores. 4. Estimacin de la viabilidad financiera del tema propuesto para desarrollar el trabajo de grado La informacin recopilada en los Estudios Generales y Complementarios ha sido de gran utilidad para conocer y evaluar los componentes necesarios El ncleo central de los Estudio Preliminares de todo proyecto lo constituye el conocido como Estudio de Viabilidad, que tiene por objeto realizar un planteamiento del proyecto en su conjunto, proponer las distintas soluciones o alternativas que cumplan los objetivos definidos en el planteamiento inicial, y tratar

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de establecer la posibilidad de desarrollo, ejecucin y xito de cada una de estas soluciones en trminos tcnicos, fsicos, legales, econmicos, de recursos, sociales, y financieros El sector avcula en Colombia ha generado durante muchos aos una proporcin importante agregado a la actividad agropecuario, al mismo tiempo que ha impulsado el desarrollo de su cadena productiva en termina de produccin de insumos. Observando el comportamiento de mercado actual de consumo de pollo, la tendencia en la produccin avcola a nivel nacional va en aumento esto se ve reflejado en empresas como campollo Sistema de costeo actual Campollo es una planta de alimento en la venta de pollos con calidad garantizada pero esta planta en la actualidad no cuenta con un departamento o persona encargada del manejo de los costos. Los costos que se encuentran dividido en dos partes: 1. Precio de ingredientes: existe un precio para producto importado y otro para producto comprado en plaza Los pasos para determinar el costo a cada materia prima se le abre un proyecto contable en donde se ingresa todo los gastos causados por dicho producto Se ingresa el inventario de costo de acuerdo a la pre - liquidacin Cuando el producto ingresa en su totalidad a la planta se concilia el proyecto con las entradas al inventario y se realiza los ajustes y se cierra el proyecto contable

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Los rubros omitidos en la pre- liquidacin (costos financieros, mermas, transportes etc) distorsionan el costo designado al producto lo que al final se reduce en ajuste contable. 2. Maquila este dato lo arroja la parte contable con centro de costeo 0599 planta de alimento. En la maquila se incluyen todo los gastos asociados al proceso de produccin: teniendo en cuenta el valor que arroja la maquila y con la entrada de productos que se realiza, son los utilizados para el costo de produccin. La maquila se liquida de la operacin de un mes y se tiene en cuenta para produccin de alimento en el mes siguiente Anlisis de riesgos del costeo actual El costeo actual presenta riesgos visibles de costo real de producto terminado y precio de materia prima importada como punto de comparacin con el mercado actual 1. Se evidencia a misin de datos para determinacin de un costo ms real de materia prima 2. La falta de un sistema de inventario de tiempo real para el establecimiento de un histrico de merma y faltantes 3. Establecimiento de metodologa y tiempo para corte de produccin 4. Distribucin adecuada de los gastos cargados en la maquinaria Centro de costos en la actualidad tenemos un solo centro de costo 0599 donde se asocian todos los gastos de la planta de concentrado, rea que controla los costos de produccin dentro de la empresa actual. Cada jefe de rea controla sus costos,

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basados en la parte contable la planta de alimento cuenta con un equipo de personas en la parte logstica que se encarga de determinar dicho valor, impacto de la metodologa actual utilizada en la determinacin de costos, se evidencia que el resultado de esta forma de costos impacto visiblemente el precio de un producto final y la eficiencia de la planta productora , con la forma de costo actual se dificulta tener un costo estndar que permita a la compaa compararse con la competencia y determinar de forma exacta si sus procesos son eficientes. Sistema de Informacin Gerencial Actual Impacto contable. La informacin que se tiene no es certera y presenta muchas variaciones de un mes a otro sin tener cambios significativos en el entorno. Por esto es

precisamente que la parte gerencial decide liderar planes no solo con el objetivo precisa el costo de su materia prima si no de poder estructurar la base fundamental del costo del pollo. Adicionalmente se requiere precisar un sistema de veras que permita a la compaa compararse con la competencia y con el

mercado nacional para todas las decisiones ms acertadas en campos, de la misma manera depurar todo los procesos administrativos y establecer

procedimientos para mejorar el flujo de inspeccin del departamento contable quien en ultima es quien nos da la informacin CAMPOLLO S.A.

ESTADO DE RESULTADOS

Periodo

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Enero 1 a Septiembre 30 de 2012 % 2011 % INGRESOS Ventas Costos de ventas Utilidad Bruta En miles de pesos 195.000.000 100,0% 167.400.415 100,0% -150.735.000 -77,3% -131.547.831 -78,6% 44.265.000 22,7% 35.852.584 21,4%

Gastos de Operacin Administrativos -4.920.000 -2,5% De ventas -23.850.000 -12,2% Total gastos de operacin -28.770.000 -14,8% Utilidad Operacional 15.495.000 7,9%

-4.685.790 -21.684.541 -26.370.331 9.482.253

-2,8% -13,0% -15,8% 5,7%

Ingresos y Egresos no Operacionales Gastos financieros -4.461.787 -2,3% Otros Ingresos No Operacin 1.500.000 0,8% Otros Egresos No Operacin -1.391.450 -0,7%

-3.879.812 -2,3% 1.226.536 0,7% -1.113.166 -0,7%

Utilidad Antes de Impuesto 11.141.763 -5,7% Impuestos e Renta Y Complementarios -334.252 -0,2%

5.715.811 -180.000

3,4% -0,1%

Utilidad Neta

10.807.511

5,5%

5.535.811

3,3%

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CONCLUSIN El trabajo de grado es para realizar una aplicacin terico prctica de los conocimientos que se han adquirido a lo largo del estudio y tenga la posibilidad de construir nuevo conocimiento, fortalecer las diferentes competencias y que a travs de la propuesta de trabajo de grado identifique y analice una problemtica de su entorno regional para la cual se proponga una solucin creativa que se vea plasmada en el trabajo de grado presentado como alternativa de grado en el ciclo tecnolgico.

BIBLIOGRAFA TRABAJO DE GRADO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 204010 Clemencia Alava Viteri (Director Nacional) UNAD

Decreto 3075 de 1997 Fona vi Resolucion_4287_2007 http://rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-alimentos-colombiana/ Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos. http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm. http://www.imta.gob.mx/cotennser/images/docs/NOI/Normas_oficiales_para _la_calidad_del_agua_colombia.pdf http://www.imta.gob.mx/cotennser/images/docs/NOI/Normas_oficiales_para _la_calidad_del_agua_colombia.pdf www.paho.org/.../ad/.../REDParf_IVConf-Anexo6_Castejon-BPM.pp...

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