Bromatologa y Anlisis de Alimentos Nutricin y Diettica

SALIDA A TERRENO Anlisis de queso segn Reglamento sanitario de los alimentos

Fecha salida a terreno: 09/Octubre Fecha de entrega: 23/Octubre Docente: Natalia Vega Salgado 2012

Integrantes: Daniela Merino Natalia Muoz Ninoska Sanhueza

INTRODUCCIN

Se define al queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido que se obtiene por dos posibles mtodos. La coagulacin de la leche, leche descremada, leche semidescremada, suero, suero de mantequilla o una combinacin cualquiera de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulacin; o mediante tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y organolpticas que el producto final. Las materias primas lcteas que se utilizan en la elaboracin de quesos sern las aprobadas previamente por el organismo oficial competente. Desde el punto de vista fsico qumico el queso e un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinatofosfato-calcicomagnesico, el cual por coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida. Su composicin qumica depende entre otros factores de la composicin qumica y de la preparacin de la leche utilizada para la elaboracin, del mtodo utilizado y del tiempo de maduracin.

OBJETIVOS

Identificar un alimento del RSA y analizar sus propiedades Evaluar posibles alteraciones fsico-qumicas, biologas y organolpticas Conocer posibles ETAS producidas por el queso

1.- Seleccin del alimento: Queso Colun Ranco Segn el RSA, ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.

ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco. 1

ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima. 2 3

En el queso Colun utilizado se define como semiduro, sin corteza, de un sabor suave pronunciado, color amarillo suave, textura con ojos uniformes y bien distribuidos, masa firme pero flexible, y laminable.

Sus ingredientes son: Leche fresca pasteurizada, sultivos lcteos, sal (cloruro de sodio), cloruro de calcio, cuajo, nitrato de sodio y colorante natural

COMPOSICIN MEDIA POR CADA 100 GRAMOS Energa (kcal) 352

Protenas (g) Grasa total (g) grasa saturada (g) grasa monoinsat. (g) grasa poliinsat. (g) Colesterol (mg) Hidratos de Carbono disponibles (g)

24,0 28,0 18,0 8,2 0,7 89 1,0

Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (g ER) Calcio (mg) Fsforo (mg)

695 71 338,7 743 520

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Plan de muestreo Parmetro Enterobactericeas(*) S. aureus(*) Categora 5 8 Clase 3 3 n 5 5 c 2 1 Lmite por gr/ml m 10 10 M 102 102

(*) Lmites microbiolgicos de acuerdo a artculos 171, 172 y 173 del reglamento Sanitario de Alimentos para consumo humano. (D.S. N977 del 13 05 1997). Categora n c y clase: Clasificacin de tipo de riesgo asociado al una m alimento. partida. y M

:Nmero de muestras a :Nmero mximo de

ser examinadas muestras con

para un

el control de valor entre

m :Valor microbiolgico bajo el cual el alimento no representa peligro para la salud. M : Valor microbiolgico sobre el cual el alimento representa riesgo para la salud.

2.- Basadas en revisin bibliografica: a) Principales alteraciones fsico qumicas del queso: Reblandecimiento Consecuencia de un exceso de flora proteoltica y de hongos penicillium Defecto de elaboracin en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o coneservados en ambientes hmedos

Alteraciones del color Manchas negras formadas por grmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro Color azul por el bacilo cianofuscus Mancha o cinta roja producida por grmenes

Grietas Defecto de fabricacin Puede afcetar solo a la pasta o llegar hasta la corteza Se deben a la mala soldadura de la casena Son consecuencia de la hinchazn en este caso pueden afectar la sanidad del producto, puesto que llevar E.coli

Defectos externos (corteza) tabla 1 Local N 1 Fug Local N 2 Rotiseria y Condimentos No No No No No Si (amarillo oscuro) No Local N 3 Jumbo

Grietas o rajaduras Deformaciones Putrefaccin Reblandamiento Acaros o moscas Manchas Enmohecimiento

No No No No No No No

No No No No No No No

Tabla 1, Indica las diferencias entre los distintos locales y sus defectos fsico qumicos en el queso.

(No encuentro alguna foto con manchas amarillas en la corteza, si su ojo es mas critico me avisan cual es)

Defectos internos (Pastas) Tabla 2 Local N 1 Fug Local N 2 Rotisera y Condimentos Leve presencia No No Duro y hmedo No No Local N 3 Jumbo

Grietas o rajaduras Deformaciones Putrefaccin Seco o duro, hmedo o blando Acaros o moscas Manchas, coloracin irregular, cinta coloreada Enmohecimiento

Si hay presencia No No Hmedo y blando No No

No hay presencia No No Seco y blando No No

No

No

No

Tabla 2, Indica las diferencias entre los distintos locales, evaluando alteraciones fsicas-qumicas en el queso. Figura 1

La figura 1, presenta la leve presencia de grietas o rajaduras. Encontrados en el queso chanco Colun del local de Franklin Rotisera y condimentos.

Figura 2

La figura 2, presenta los tres quesos de la marca Colun, mostrando que el queso de la izquierda, correspondiente al Supermercado Jumbo el Llano, se encontraba hmedo y blando. El queso de al medio, correspondiente a el local FUG del local de Franklin, se encontraba duro y hmedo. El queso de la derecha,

correspondiente al local de franklin Rotisera y condimentos, se encontraba seco y blando.

b) Posibles alteraciones biolgicas del queso chanco Colun Bacterias productoras de gas: Hinchazn precoz Frecuente Gases acumulados (hidrogeno y anhdrido carbonico) aumentan aberturas del queso Grietas interiores Formacin de ojos Presencia de coliaergenos y el estreptococo de la mastitis, que fermentan la lactosa Hinchazn tarda Rara Propia de los quesos duros Atribuida a grmenes esporulados del forraje que determinan fermentacin butrica (clostridium) Putrefaccin Se debe a grmenes de la putrefaccin Aparece preferentemente sobre pastas poco acidas (la acidez es antagnica para la proliferacin de este tipo de grmenes Putrefaccin blanca: bacilo putrificus Putrefaccin gris: bacterium proteoliticum Enmohecimiento Desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso Determina la formacin de capas de diferente color segn el hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus niger)

c) Posibles alteraciones organolpticas: Alteraciones del sabor Rancio: fermentos proteolticos y lipoliticos Amargo: levaduras A sebo A pescado A jabn Se debe a causas de bacterias, levaduras, desaseo Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial. Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada

d) Riesgos microbiolgicos asocindolos a ETAS Tabla 3 Agente Etiologico Stafilococcus aureus

El hombre suele ser la fuente ms comn de la contaminacin, pero tambin se encuentra en vacas, perros y aves de corral. En las personas se encuentra a menudo en nariz, garganta y manos. Adems est presente en heridas infectadas, fornculos, secreciones de odos, de nariz y farngeas.

Incubacion Sintomatologia
Variable: de 2 a4 horas es lo habitual.

Alimentos implicados
Detectado en carnes, pollos cocinados, quesos, natillas, pasteles rellenos de crema, etc. La mayor parte de los brotes estn causados por la contaminacin de alimentos por malas prcticas de manipulacin

Medidas preventivas
Se destruye por calor Adecuadas prcticas de manipulacin de los alimentos: no toser sobre los alimentos, cubrirse las heridas, lavarse las manos, etc. No dejar alimentos a temperatura ambiente: mantener en refrigeracin Adecuadas medidas de higiene en la manipulacin. Destacar: lavado de manos tras acudir al WC y evitar contaminacin cruzada entre alimentos crudos y elaborados. No dejar alimentos a temperatura ambiente: mantener en refrigeracin

Vmitos, diarreas, nauseas, deshidratacin, hipotermia, dolores abdominales y debilidad. La enfermedad la produce la toxina preformada en el alimento

Salmonella enteritidis
Se encuentra en el intestino de personas enfermas y portadores sanos

6-72 horas tras ingestrin

Dolores de cabeza, vmitos, diarreas, nauseas, deshidratacin, fiebre, prdida de apetito y graves trastornos gstricos.

Huevo Alimentos con huevo como ingrediente: mayonesas. Carne de pollo. Carne picada. Verduras contaminadas. Leche y productos lcteos contaminados

Listeria monocytogenes Ampliamente distribuida en la naturaleza: hombre, animales, plantas, agua, suelo. Resiste temperaturas de refrigeracin.

Variable: das, semanas, meses

poca prenatal: Aborto poca neonatal: meningitis, septicemia. Adultos: gastroenteritis, asintomtico. Ancianos: Castroenteritis, sntomas cardacos.

Queso y lcteos no pasterizados

Adecuada limpieza y desinfeccin de las cmaras de refrigeracin y frigorficos.

Scherichia coli Parte de la flora intestinal. Indicador de contaminacin fecal. Se propaga por ruta fecal-oral.

Das, semanas y meses

Algunas cepas pueden causar infecciones severas. Causa principal de muerte en nios menores de 2 aos.

En alimentos contaminados como: Carne de res cruda, quesos, leche no pasteurizada.

Mantener productos refrigerados

Tabla 3, Clasifica las bacterias que se encuentran en los quesos y sus posibles enfermedades de transmisin alimentaria.

Aqu va el check list, se me corri entero, lo borr. Hay que imprimirla horizontal

DISCUSIN

En el presente informe se puede discutir que en los locales Fiabreria FUG, Rotiseria y condimentos ubicados en Matadero de Franklin y Supermercado JUMBO El Llano, indicaron lo siguiente: La temperatura de los equipos de refrigeracion del lo cal Fug se encontraban con los parmetros establecidos (4-6 C) con una temperatura de 4C. Sin embargo el local rotisera y condimentos se encontraba bajo el rango de normalidad (0C), Del mismo modo el supermercado Jumbo se encontraba sobre los niveles esperados (8C) por lo que se evidencio en su textura, ya que estaba mas duro que las otras dos muestras. Esto podra provocar posibles alteraciones de tipo fsica, qumica y biolgica. La buenas practicas de manufactura, fueron cumplidas solo en el supermercado Jumbo, ya que el manipulador presentaba cofia, guates de latex, delantal y mascarilla. En los locales de Franklin los manipuladores a cargo de fiambrera solo hacan uso de delantal y jokey. En estos ltimos locales no se cumplen las buenas prcticas de manufacturas, esto podra acarrear infecciones transmitidas por bacterias produciendo posibles ETAS ya mencionadas con anterioridad en la tabla 3. La caractersticas organolpticas de los diferentes locales, fueron similares, excepto su humedad, ya que en los locales de Franklin Fug y Rotiseria y condimentos se entregaron en envoltorios de plsticos, por lo que la muestra se humedeci, por lo contrario en el supermercado Jumbo Entregaron el queso envuelto en papel mantequilla, por lo tanto la diferencias de humedad fueron notables, Por lo que se identifico que este ultimo queso venia ms seco al tacto y a simple vista. Las condiciones sanitarias de los locales del Matadero de Franklin, presentaban poca higiene y malos olores en su ambiente (moscas,), en los pisos (fecas de animales domsticos, tierra y agua) paredes, mesones, equipos. Por el contrario, el supermercado Jumbo, presentaba limpieza a simple vista, con presencia de dispensadores de alcohol gel, vitrinas y pisos limpios.

 Se encontraron alteraciones fsicas en el queso del local Rotisera y condimentos, presentando grietas o rajaduras en su parte superior, donde la posible causa se atribuye a cambios de temperatura, lo que produce deshidratacin del queso, produciendo las grietas

CONCLUSION

Para el anlisis del alimento Queso Ranco Colun se observ pequeas diferencias en sus caractersticas fsicas y organolpticas por lo que aun as cumple con las normas del reglamento sanitario de los alimentos, por lo tanto, es apto para el consumo humano. Para los locales del Matadero de Franklin se debera promover la utilizacin de implementos y uniformes necesarios, tales como, cofia, mascarilla, delantal y guantes de latex. Y as aumentar la inocuidad alimentaria y permitir la inocuidad del alimento en cuestin.

BIBLIOGRAFIA

Reglamento Sanitario de los Alimentos. 2006. Edited by M. d. Salud. Editorial Juridica Manuel Montt. S.A, Grupo de alimentos quesos artculos 234, 235, 240, 242 Tecnologa de aliemnto. El analisis sensorial de los quesos. M. Concepcion Chamorro y Manuel M. Losada. Ediciones AMV. Capitulo 2 y 3. Empresa de lcteos y derivados, Cooperativa agrcola y lechera de la unin Ltda.
http://www.colun.cl/

Universidad de Cantabria, Nutricin y diettica Maria Jesus Dura Ros, Rebeca Abajas Bustillos. Enfermedades de origen alimentario intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias. Revista Open Course Ware.