INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE INVESTIGACIN EN CIENCIA APLICADA Y

TECNOLOGA AVANZADA




Estudio Nutricional Comparativo y Evaluacin Biolgica de Tortillas de Maz
Elaboradas por Diferentes Mtodos de Procesamiento.




TESIS

Que para obtener el grado de
Maestro en Ciencias en Tecnologa Avanzada



Presenta


Biol. Susana Garca Mndez


Director

Dr. Hctor Eduardo Martnez Flores.

DEDICATORIA


A mi mam por haberme inculcado el gusto por el estudio y
ensearme a luchar por las metas propuestas.


A Ivn por demostrarme su amor apoyndome en todo para
alcanzar mis metas.



Omar y Daniel, por su amor, su alegra y por ser el motor de mi vida.



A mis hermanos Alejandro y Patricia.



A mis sobrinos Yuneili, Adair, Yovani, Owen y Alan.



A mi abuelita, tios y primos.



A mis amigos del MFC por los nimos que siempre me dieron.




















Agradecimientos


Quiero agradecer muy en especial al Dr. Hctor E. Martnez Flores por todo el
apoyo que recib para la realizacin de la tesis, demostrando ser una excelente
persona y maestro.



Al comit de revisin Dr. Juan de Dios Figueroa, Dra. Myriam Leal, Dr, Jos Luis
Fernndez y M.C Lombardo Gmez por las sugerencias dadas para el
mejoramiento del trabajo.

A la Asociacin de ganaderos de estado de Quertaro en especial a la Dra Myriam
Leal, por las facilidades prestadas para la realizacin de los anlisis
bromatolgicos y a sus colaboradores: Maru, Felipe, Gustavo, Mario, Dolores,
Jos Luis.

CIVESTAV-IPN. Unidad Quertaro, en la realizacin de los anlisis de Microscopia
Electrnica de barrido (Eleazar Urbina lvarez) y Difraccin de Rayos-X (Qum.
Martn Adelaido Hernndez Landaverde).

Jos Juan Veles Medina. Laboratorio de Materiales Orgnicos.

Dr. Marcos Gallegos. Profesor de Universidad Autnoma de Quertaro.

Bioterio de la Escuela de Nutricin de la UAQ ( M. Vet. Vernica y laboratorista
Javier).

CICATAA-IPI. Legaria. Por proporcionar las harinas.


Proyecto con Clave CGPI 200135.
Estudios Nutricionales y Ensayos Biolgicos en Harinas Instantneas de Maz
Elaboradas por un Mtodo Alterno de Produccin de Tortillas.

Al PIFI por haberme otorgado una beca durante la realizacin de mis estudios.


INDICE
Pg.

INDICE i

RELACION DE TABLAS iv

RELACION DE FIGURAS v

GLOSARIO DE TERMINOS vi

RESUMEN 1

ABSTRACT 2

1.0 INTRODUCCIN 3

2.0 ANTECEDENTES 5

2.1 Generalidades 5

2.2 Importancia del maz en Mxico 6

2.3. Proceso de nixtamalizacin 8

2.4. Cambios nutricionales durante el proceso de nixtamalizacin 8

2.5 Prdidas de nutrientes por efecto del procesamiento trmico-alcalino 10

2.6 Importancia del calcio en la dieta 10

2.6.1 Absorcin y utilizacin 13

2.6.2 Factores que incrementan la absorcin de calcio 13

2.6.3 Factores que disminuyen la absorcin de calcio 14

2.7 Mtodos alternativos de produccin de Harinas instantneas 14


3.0 JUSTIFICACION 19

4.0 OBJETIVOS 20

i
5.0 MATERIALES Y METODOS 21
5.1. Materiales. 21
5.1.1. Materia Prima. 21
5.1.2 Obtencin de harina instantnea elaborada por el proceso 21
CICATA-IPN
5.1.3 Tortillas de maz (mtodo tradicional) 21
5.1.4 Elaboracin de tortillas obtenidas con los diferentes procesos 22
5.2 Mtodos 22
5.2.1 Humedad 22
5.2.2 Protena 22
5.2.3 Cenizas 23
5.2.4 Extracto etreo 23
5.2.5 Fibra cruda 23
5.2.6 Fibra detergente cida y fibra neutro detergente 24
5.2.7 Determinacin de calcio por absorcin atmica 24
5.2.8 Determinacin de fsforo 25

5.3 EXPERIMENTO BIOLGICO 25

5.3.1 Metodologa 25
5.3.2 Medidas fsicas de los fmures 26
5.3.3 Resistencia ala fractura 26
5.3.4 Grado de cristalinidad por difraccin de rayos-X 27
5.3.5 Conversin alimenticia 27
5.3.6 Anlisis estadstico 27
ii


6.0 DISCUSIN Y RESULTADOS 28

Ensayo biolgico
Difraccin de rayos X

7.0 CONCLUSIONES 44

8.0 BIBLIOGRAFIA 45






























iii


RELACION DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Composicin qumica del maz y tortilla (% en base seca) 11

Tabla 2. Anlisis proximal de las harinas de maz 32

Tabla 3. Anlisis proximal de las tortillas de maz 33

Tabla 4. Efecto del crecimiento de ratas de 21 das alimentadas con 35
Diferentes dietas a base de tortillas

Tabla 5. Medidas fsicas de huesos 36

Tabla 6. Minerales (mg/g) presentes en hueso 38




























iv
RELACION DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Caractersticas principales de la estructura del hueso 12

Figura 2. Elaboracin de harina por el proceso CICATA QRO 13

Figura 3. Patrn de difraccin de rayos X de huesos de ratas 39
alimentadas con dietas de tortillas sin adicin de calcio

Figura 4. Patrn de difraccin de rayos X de huesos de ratas 41
alimentadas con dietas de tortillas con adicin de calcio

































v
GLOSARIO DE TERMINOS

Nixtamalizacin: coccin alcalina del maz.

Pericarpio: cascarilla que envuelve al grano de maz.

Nejayote: agua de desecho del remojo de los granos del maz del proceso de
nixtamalizacin.

Osteoporosis: fragilidad de los huesos por falta de calcio.

RDA: recomendacin diaria recomendada de algn componente de la dieta.

Hidroxiapatita: forma del calcio presente en el hueso.

Fitatos: sales del cido ftico.

Maz integral: maz con pericarpio.

PER: ganancia en peso en funcin de la calidad de la protena consumida en la
dieta.

Conversin alimenticia: cuanto alimento se requiere comer para aumentar 1 g de
peso.

HCIC: harina elaborada por el mtodo CICATA-IPN.

HMAS: harina instantnea Maseca.

HMIN: harina instantnea Minsa.

HM: harina de maz sin procesar.

TCIC: Tortillas elaboradas por el mtodo CICATA-IPN.

TMAS: Tortillas elaboradas con la harina instantnea Maseca.

TMIN: tortillas elaboradas con la harina instantnea Minsa.

TNIX: tortillas elaboradas por el mtodo tradicional de nixtamalizacin.

DTNIX: dieta de tortillas de maiz nixtamalizado por el mtodo tradicional.

DTCIC: dieta de tortillas elaboradas por el mtodo CICATA-IPN.


vi
DTMAS: dieta de tortillas elaboradas con harina instantnea Maseca

DTMIS: dieta de tortillas elaboradas con harina instantnea Minsa.

DTNIXT-ca. dieta de tortillas de maz nixtamalizado por el mtodo tradicional
adicionadas con calcio.

DTCIC-ca: dieta de tortillas de maz elaboradas por el mtodo CICATA-IPN
adicionadas con calcio.

DTMAS-ca: dieta de tortillas preparadas con la harina instantnea Maseca
adicionadas con calcio.

DTMIN-ca: dieta de tortillas de maz elaboradas con la harina instantnea Minsa
adicionadas con calcio.






























vii

1
Estudio Nutricional Comparativo y Evaluacin Biolgica de Tortillas de Maz
Elaboradas por diferentes Mtodos de Procesamiento


RESUMEN
El Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del
Instituto Politcnico Nacional (CICATA- IPN) desarroll un proceso de elaboracin de
tortillas con ventajas tecnolgicas y ambientales, al reducir el consumo de energa y
tiempo de proceso. Adems, utiliza solamente el agua necesaria para su cocimiento,
por lo que no genera efluentes contaminantes. Este proceso presenta algunas
modificaciones con respecto al proceso tradicional de nixtamalizacin, en cuanto a la
cantidad reducida en agua, cal y tiempo utilizados para la coccin del maz, que no
alteran las caractersticas fsico-qumicas, texturales y nutricionales del producto.
Este nuevo proceso utiliza el maz entero. En el presente trabajo se realizo la
caracterizacin qumica y nutricional de la harina de maz elaborada con el proceso
CICATA-IPN con la hiptesis de que las tortillas obtenidas presentaran mayor
cantidad de nutrientes. Adems, por medio de un modelo experimental se realizaron
ensayos biolgicos utilizando ratas wistar, donde se evalu la ganancia en peso que
esta en funcin de calidad de la protena ingerida proveniente de la dieta. Estos
resultados fueron comparados con tortillas elaboradas por el proceso tradicional de
nixtamalizacin y con las tortillas preparadas a partir de harinas de las marcas
comerciales Maseca y Minsa. Al final del ensayo biolgico, le fueron extrados los
fmures a las ratas y les fue evaluada su resistencia a la fractura y la cristalinidad de
los huesos, que a su vez estar dada en funcin del calcio absorbido. As como el
anlisis cualitativo de algunos minerales presentes en el hueso, tales como el calcio,
fsforo y magnesio. Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran que a
pesar de las desventajas tecnolgicas que presenta el proceso de nixtamalizacin,
ste sigue siendo la mejor opcin en cuanto a calidad nutricional y sobre todo en
biodisponibilidad de calcio, aunque no se debe descartar la idea del uso de la harina
integral CICATA-IPN por las ventajas tecnolgicas, ecolgicas y nutricionales
comparadas con las tortillas obtenidas a partir de las harinas comerciales.
2

ABSTRACT

The Centro de Investigacion en Ciencia Aplicada y Tecnologia Avanzada of the
Instituto Politecnico Nacional (CICATA-IPN) has developed a new process to
elaborate corn tortilla which has both technological and environmental advantages by
reducing both time and energy respect to the traditional method. The new process
differs from the traditional one, mainly because it uses the whole corn grain, requires
a reduced amount of water and lime, and a short period of time for cooking the corn,
all these, without altering the physicochemical, texture and nutritional characteristics
of quality of the product. The present paper, reports on the chemical and nutritional
characterization of the corn flour, elaborated with the CICATA-IPNs process, from
which, tortillas with greater amount of nutrients are obtained. Biological tests were
performed by using an experimental model with Wistar rats, where its gain in weight
was evaluated, which is function of the quality of the ingested protein from the diet.
Results were compared against those obtained form the traditional method of
nixtamalization and, brand name commercially available: Maseca and Minsa. In the
last experimental test, femur bone was extracted from the rats and then crack
resistance and cristalinity measurements were carried out. Cristalinity is directly
related to the amount of calcium absorbed. A qualitative analysis of minerals such as
calcium, phosphorus and magnesium, contained in the bone was also performed.
Results obtained in this work show that in spite of the technological disadvantages
that the process of traditional nixtamalizacin presents, it continues being the best
option as far as nutritional quality and biodisponibility of calcium, although the idea of
the use of the integral flour CICATA-IPN with its technological , ecological and
nutritional advantages as compared to those tortillas obtained from the commercial
instantant corn flours.



3
1.0 INTRODUCCIN
El maz fue domesticado hace aproximadamente 3,500 aos, en paralelo con
otros alimentos, como el frijol, el chile y la calabaza. Con la domesticacin de estos
alimentos, se sentaron las bases de la actividad agrcola y con ello las grandes
culturas de Mesoamrica (FAO, 1973).
Por otra parte, la versatilidad del maz hizo que se cultivase en todas las
regiones de nuestro Pas. Por ello buena parte de nuestro territorio se cubri por su
cultivo y sus frutos sirvieron de base para la alimentacin de diversos grupos que se
asentaron en l. Se comi de diversas formas, tanto lquido, como atoles y bebidas,
como cocido, o bien en su estado natural o nixtamalizado para hacer masa y
despus tortillas, quesadillas, sopes, huaraches, tacos y otros productos. De tal
forma que el maz y las tortillas y sus derivados representaron la base del desarrollo
y supervivencia de las culturas antiguas que habitaron nuestro territorio. Actualmente,
nuestro pas sigue estrechamente vinculado al consumo de esos mismos productos
derivados del maz (Baza, 1988).
En Mxico, la industria de la tortilla y sus derivados representa la quinta
industria de mayor volumen de ventas (Figueroa y col., 1994). Los industriales de la
masa y la tortilla basan su proceso en modificaciones ligeras que le han realizado al
mtodo tradicional de nixtamalizacin. El mtodo de nixtamalizacin tradicional
consiste de la coccin alcalina del maz (una parte) en agua (tres partes) utilizando
cal (1-3% p/p en relacin al peso del maz) durante 20 a 60 min., dependiendo de la
materia prima utilizada. Posteriormente, se realiza un reposo que puede variar de 12
a 16 hrs. Al trmino de ese tiempo, los granos de maz son lavados; el maz cocido,
reposado y lavado (llamado nixtamal) es molido hasta la obtencin de masa, la cual
es formateada a unidades circulares y cocida en una superficie metlica calentada a
280-300 C con gas, hasta la obtencin de las tortillas. Las condiciones del proceso
dependen de las caractersticas del tipo de maz. Este proceso emplea grandes
cantidades de agua que no es reutilizada, elevada concentracin de calcio, consume
demasiado tiempo de proceso y su gasto energtico tambin es alto al utilizar gas
4
para el cocimiento de los granos de maz y cocimiento de la tortilla. Debido a lo
anterior, se ha propuesto el uso de nuevas tecnologas para la elaboracin de
tortillas, tales como la de extrusin (Martnez-Bustos y col. 1996; Johnson y Williams,
1992; Serna-Saldvar y col., 1988; Baza y col., 1979), la de cocimiento por radiacin
infrarroja (Bedolla, 1983) y proceso hidrotrmicos con cocimiento por presin (Molina
y col., 1977), sin que hasta el momento se este aplicando actualmente alguna de
ellas a escala industrial.

El Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del
Instituto Politcnico Nacional (CICATA- IPN) desarroll un proceso de elaboracin
de tortillas con ventajas tecnolgicas y ambientales que pueden ser de aplicacin
industrial (U.S PAT. #6 265 013, 2001). Este proceso presenta algunas
modificaciones con respecto al proceso de nixtamalizacin, en cuanto a la cantidad
de agua, cal y tiempo utilizados para la coccin del maz, que no alteran las
caractersticas propias de la calidad del producto, y utiliza el maz entero.

Debido a lo anterior, el objetivo del presente trabajo es realizar un estudio de
composicin qumica y valor nutricional de las tortillas de maz elaboradas por el
proceso alternativo CICATA-IPN y compararlas con tortillas obtenidas a partir del
proceso tradicional de nixtamalizacin y de tortillas elaboradas con harinas de las
marcas comerciales Maseca y Minsa.










5
2.0 ANTECEDENTES
2.1 Generalidades
El maz (palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que
sustenta la vida), que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms
importantes del mundo; suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los
animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin, de la que
se obtienen diversos componentes como el almidn, aceite y protenas, y a partir de
ellos se obtienen productos como las bebidas alcohlicas y edulcorantes alimenticios
(FAO, 1973).

El maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas y es una planta
anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso, se trata de una especie que
se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina (elote) y la masculina
(espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las cuatro estructuras fsicas
fundamentales del grano son: el pericarpio, que se caracteriza por un elevado
contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada
fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%) (Burge y
Duensing, 1989). El pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento para
animales, aunque en los ltimos aos ha despertado inters como fuente de fibra
diettica en alimentacin humana. El endospermo contiene 87% de almidn,
aproximadamente 8% de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente
bajo (0.8%). El germen o embrin; se caracteriza por un elevado contenido de grasas
crudas, el 33%, y contiene tambin un nivel relativamente alto de protenas (prximo
al 20%) y minerales. La cuarta estructura es el pedicelo, que es la parte que une al
grano de maz con el olote y representa menos del 0.5% del grano y se compone
bsicamente de celulosa.
La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica y su
valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a
este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el
6
contenido de cidos grasos y el de protenas. Se puede definir la planta del maz
como un sistema metablico cuyo producto final es almidn depositado en unas
estructurales especializadas: los grnulos.

La planta tierna es empleada como forraje; se ha utilizado con gran xito en
las industrias lcteas y crnicas y, tras la recoleccin del grano, las hojas secas y la
parte superior, incluidas las flores, an se utilizan hoy en da como forraje de calidad
relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeos
agricultores de los pases en desarrollo. Tambin tienen importancia las aplicaciones
de los residuos de la planta de maz, que se utilizan, entre otras cosas, como base
para extraer diversos productos qumicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y
xilosa. Estos residuos tambin tienen importancia como elementos para mejorar los
suelos.

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden
el maz dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz
dentado, el harinoso y el cristalino. El maz harinoso es un grano con endospermo
blando que se emplea como alimento en Mxico.
2.2 Importancia del maz en Mxico
El maz ha sido alimento, moneda y religin para el pueblo de Mxico. Durante
siglos, la historia nacional y las condiciones de vida de los Mexicanos han estado
asociadas estrechamente a su cultivo (Salazar, 1985). El maz era tan importante en
las sociedades mesoamericanas que muchas ceremonias se dedicaban a Centotl,
dios azteca de maz, o a Yum Kaak, dios del maz y la vegetacin en la cultura maya.
La representacin de plantas de maz, o partes de ella, en esculturas, cdices y
cermicas prehistricas, as como estudios de fsiles, indican que Mxico fue el
centro primario de su origen, domesticacin y dispersin a otras regiones de Amrica
del sur hace 5 o 6 millones de aos (Reyes, 1990).
7
En el Mxico moderno, el maz representa el componente ms importante de
la produccin agrcola, pues ocupa aproximadamente la mitad de la superficie
destinada a la agricultura. De los 14.4 millones de hectreas cultivadas en el territorio
nacional en 1991, un total de 6.8 millones correspondieron al maz (47.2%), lo cual
representa el 75.2 % del volumen de la produccin agrcola. En Mxico 2.6 millones
de persona se dedican al cultivo del maz, cifra que equivale al 68% de la poblacin
ocupada en todo el sector agropecuario, y contribuye en una cuarta parte del valor de
la produccin total de los granos, significando la base de la dieta alimentara de la
mayor parte de la poblacin (aproximadamente para 15 millones de mexicanos es el
nico medio de subsistencia). Tambin su importancia radica en la gran diversidad
de usos a que es destinado y una amplia penetracin y trayectoria por mltiples
encadenamientos agroindustriales alimentarios e industriales (INEGI, 1992 y Gordillo,
1990).

En Mxico, la tradicin de la tortilla se remonta al origen de nuestras races
indgenas y las etapas bsicas de la preparacin han permanecido inalteradas desde
esas pocas. La tortilla se emplea como producto bsico para la elaboracin de
innumerables alimentos tradicionales como son las botanas, totopos, tacos, tostadas,
enchiladas y nachos entre muchos otros (Baza, 1988). La tortilla forma parte de la
dieta de todos los estratos sociales de los mexicanos con un consumo per cpita de
325 g/ por da (Paredes-Lopez y Saharpulos, 1983). Las tortillas solas proveen
38.8% de las protenas, 45.2% de las caloras y 49.1% del calcio de las necesidades
diarias de la dieta en Mxico (Figueroa, 1994). Adicionalmente, el calcio imparte
propiedades funcionales deseables (color, sabor, textura y vida de anaquel) y juega
un papel esencial en la prevencin de la osteoporosis (Bressani y Scrimshaw, 1958a;
Niewohner, 1988).



8
2.3. Proceso de nixtamalizacin

El maz para consumo humano ha sido procesado en Mxico siguiendo la
tcnica precolombina conocida como nixtamalizacin (del nhuatl nextli, cal de
cenizas, y tamalli, masa cocida de maz) (Cabrera, 1992). La tcnica se basa en el
cocimiento de los granos de maz (1 parte) en agua (2-3 partes) y cal (1-3% p/p de Ca
[OH]
2
) durante 30-60 min., con posterior reposo de 12 a 16 hr. Ocurre en seguida, un
lavado de los granos de maz reposados para eliminar el exceso de cal y fragmentos
del pericarpio desprendidos. Los granos cocidos, reposados y lavados, denominados
nixtamal, son molidos en molino de piedras hasta obtener masa. Porciones de masa
de 20-25 g son moldeados en for00000000000000ma circular y cocidas en 3 tiempos
(primer lado 20 seg., segundo lado 30 seg., y primer lado nuevamente, hasta que
ocurra el inflado), en comal con temperatura de 280-300 C. La masa cocida es
denominada tortilla.

2.4. Cambios nutricionales durante el proceso de nixtamalizacin

La tecnologa de nixtamalizacin no solo sirve para suavizar al grano de maz
sino que el cocimiento alcalino ha sido importante en el desarrollo de las culturas
Mesoamericanas, por los cambios nutricionales que en l ocurren. Los anlisis
qumicos han demostrado que durante el proceso de nixtamalizacin se pierden
nutrientes del maz (Gmez- Aldapa y col., 1996; Pflugfelder y col., 1988; Bressani y
Scrimshaw, 1958a; Bressani y col., 1958b). Sin embargo, dicho proceso hace que las
tortillas tengan mayor calidad nutricional comparada con el maz crudo, por los
cambios qumicos de los nutrientes que en l ocurren.

El maz como todos los cereales es deficiente en aminocidos esenciales
(principalmente, en lisina, y en menor grado otros, como el triptofano y los azufrados,
Waliszewski y col., 2003; Figueroa, 1999). La nixtamalizacin es un proceso selectivo
de las protenas del maz, ya que durante el cocimiento, la zena, protena deficiente
en lisina y triptfano (Maner, 1990; Baza, 1988), y que es una protena
9
nutricionalmente pobre, disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina que tiene
un mayor valor nutricional aumenta su solubilidad y con ello la disponibilidad de los
aminocidos esenciales (Martnez-Flores y col., 2002; Paredes-Lpez y Saharpulos-
Paredes, 1983; Bressani y col., 1958b). Despus de la nixtamalizacin, existe un
aumento de 2.8 veces de lisina, de triptofano y la relacin de isoleucina a leucina se
incrementa 1.8 veces (Katz y col., 1974; Bressani y Scrimshaw (1958a). Lo anterior
indica que el proceso de nixtamalizacin incrementa el balance de aminocidos
esenciales, agregndole ms valor nutricional a las protenas.

La enfermedad de la pelagra, conocida como la enfermedad de las tres D, al
causar dermatitis, demencia y diarrea, ocurre en poblaciones cuya dieta est basada
en el maz procesado sin tratamiento trmico-alcalino. La pelagra se presenta debido
a deficiencias de niacina y triptofano en la dieta. El triptofano es el precursor de la
sntesis de niacina en el ser humano, y su equivalencia es de 60 mg de triptofano por
1 mg de niacina. Otro factor que influye en el desarrollo de la pelagra es la elevada
concentracin de leucina en el maz, que es de un 12 a un 15% de la protena. Sin
embargo, el contenido de leucina en el maz se reduce debido a su degradacin
durante el tratamiento trmico-alcalino, lo que mejora el valor nutritivo de la protena
(Badui, 1984). Adems, la niacina en el maz esta unida a otros constituyentes del
grano, de tal forma que el tratamiento trmico-alcalino la libera, al hidrolizar los
enlaces que la unen, hacindola disponible (Badui, 1984). De esa forma la niacina
liberada, y ahora disponible, es un factor fundamental en la prevencin de la pelagra
(Katz y col., 1974; Trejo-Gonzlez y col., 1982).

El calcio desempea un papel importante durante la nixtamalizacin del grano
de maz. El tratamiento con cal facilita la remocin del pericarpio durante la coccin y
el reposo, controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, vida de
anaquel y el valor nutricional de las tortillas (Rooney, 1993). En relacin al calcio,
Trejo-Gonzlez y col. (1982) realizaron estudios enfocados a la absorcin del calcio
despus de someter el maz al proceso de nixtamalizacin. Dichos autores indican
que el calcio se incorpora al grano de maz durante la nixtamalizacin, enlazndose
10
con el almidn y aumentando aproximadamente tres veces la cantidad de calcio
unida al almidn en relacin al calcio determinado en muestras sin nixtamalizar. La
alta disponibilidad de calcio en la tortilla es importante porque evita la osteoporosis,
que se manifiesta como fragilidad de los huesos por prdida de masa del sistema
seo (Vargas, 1992; Niewohner, 1988).

2.5 Prdidas de nutrientes por efecto del procesamiento trmico-alcalino

Las desventajas que presenta el proceso de nixtamalizacin, desde el punto
de vista nutricional, es la prdida de componentes qumicos del grano, las cuales se
incrementan con el tiempo de cocimiento, altas concentraciones de cal y durante el
reposo. Fragmentos de pericarpio, almidn, protena, germen y cal, constituyen la
mayor proporcin de materia seca en el agua de cocimiento. Del germen se pierden
aproximadamente 41.5% de los lpidos y el 41.5% de los carbohidratos. Existen
prdidas de tiamina, riboflavina y niacina del 60, 52 y 32%, respectivamente, en
relacin al total del grano. As como 44 y 46% de reduccin de lpidos y fibra cruda
(Bez-Ramrez y Martnez-Borrego, 1990). A pesar de existir prdidas de nutrientes,
el maz nixtamalizado presenta mayor valor nutricional que el maz crudo, ya que el
resultado de algunos estudios indican un aumento de lisina, de triptofano y la relacin
leucina-isoleucina se incrementa en 1.8 veces (Bressani y col., 1958b; Katz y col.,
1974). En el Cuadro 1 se muestran diferentes datos reportados por varios
investigadores respecto a la composicin qumica del maz y tortilla.


2.6. Importancia del calcio en la dieta.
En Mxico, las tortillas de maz son la principal fuente primaria de energa y
protena en la dieta de los Mexicanos. Adems, stas proveen aproximadamente el
22% del total de la Recomendacin Diaria Permitida (RDA) para calcio y el 19% para
el fsforo (NAS, 1999).

11
Tabla 1. Composicin qumica del maz y tortilla (% en base seca).
Producto Protena
(N x 6.25)
Lpidos Carbohidratos Cenizas Fibra
cruda
Maz (a) 9.6 5.1 84.0 1.3 1.5
Nixtamal 10.3 3.9 84.3 1.5 1.3
Tortilla 10.7 3.0 84.7 1.5 1.1
Nixtamal 11.1 4.6 - - 1.5 - -
Tortilla 11.2 4.4 - - 1.6 - -
Tortilla (b) 9.7 1.5 86.0 1.8 2.4
(a) Datos de Bressani y col. (1958b).
(b) Datos de Saldaa y Brown (1984).
Fuente: Serna-Saldivar y col. (1990).

Una adecuada ingesta de calcio durante la vida es importante para la
homeostasis del hueso y la prevencin de varias enfermedades crnicas
(osteoporosis). Con la ingesta adecuada de alimentos ricos en calcio se cubren los
requerimientos de calcio (1100 mg/da) El calcio es el mineral ms abundante en el
cuerpo, conforma cerca del 1.5% al 2% del peso corporal y 39% de los minerales
corporales totales. El 99% del calcio est en los huesos y los dientes. El restante 1%
est en la sangre y los lquidos extracelulares y dentro de las clulas de los tejidos
blandos, donde regula muchas funciones metablicas importantes. Las dietas bajas
en calcio hacen que este se movilice desde el hueso para poder suplir los
requerimientos necesarios del organismo. La ingesta elevada de protenas contribuye
a una prdida acelerada de hueso, pues intensifican la excrecin de calcio por el
rin (Desantiago y col., 1999).
El esqueleto almacena calcio ionizado y fsforo (en forma de iones de fosfato)
de modo metabolicamente estable y estructuralmente utilizable. El calcio se presenta
en los huesos en forma de hidroxiapatita, una estructura cristalina que consiste de
fosfato de calcio que se arregla alrededor de una matriz orgnica de protena
colagenosa para proporcionar fuerza y rigidez. Mediante la formacin y resorcin de
12
hueso, se cambian 1.000 mg/da de calcio entre el hueso y el lquido extracelular (un
1% de la reserva). La mayor parte del calcio del hueso no se difunde fcilmente al
compartimiento extracelular, sino que debe ser movilizado por la resorcin sea
mediada por clulas y regulacin endocrina. Mediante el proceso de acoplamiento, la
formacin de hueso aumenta y los osteoblastos son estimulados para que rellenen el
defecto de resorcin. En la Figura 1 se muestran las caractersticas principales de los
componentes internos del hueso.

Figura 1. Caractersticas principales de la estructura del hueso
Fuente: www.laosteoporosis.com/profesionales/fisiol/hfis05.html.
13
2.6.1 Absorcin y utilizacin
El calcio se absorbe principalmente en la parte del duodeno donde prevalece
un medio cido; en consecuencia, la absorcin se reduce en gran medida en la parte
ms inferior del tracto intestinal donde los contenidos son alcalinos. Por lo general,
slo se absorbe del 20 al 30% del calcio ingerido, y algunas veces tan solo el 10%
(Schedl y col. 1986).

2.6.2 Factores que incrementan la absorcin de calcio

Diversos factores influyen de manera favorable en la absorcin de calcio. En
general, a mayor necesidad y menor suministro por la dieta, mayor eficacia habr en
la absorcin. El aumento de las necesidades del calcio, que se ven reflejadas durante
el crecimiento, el embarazo, la lactancia, la deficiencia de calcio y los niveles de
ejercicio, resultan en un elevada densidad sea que favorece la resorcin de calcio.
Un sistema de transporte en el duodeno y el yeyuno proximal, es activo, saturable y
controlado mediante la accin de la vitamina D en su forma activa (1,25(OH)
2
D
3
).
Esta hormona aumenta la captacin de calcio en el borde en forma de cepillo de la
clula de la mucosa intestinal al estimular la produccin de una protena que se une
al calcio (Schedl y col. 1986).

El calcio se absorbe mejor en un medio cido; por lo tanto, el cido clorhdrico
que se secreta en el estmago favorece la absorcin de calcio mediante la
disminucin del pH en el duodeno proximal. La vitamina D tambin estimula la
actividad de las enzimas, como la fosfatasa alcalina intestinal. Un segundo
mecanismo de transporte, pasivo, no saturable, e independiente de la vitamina D
ocurre a todo lo largo del intestino. La mayor parte del calcio se absorbe en el leon y
tambin puede absorberse en el colon.

El calcio se absorbe solo si est en una forma hidrosoluble y no si se precipita
por otro constituyente de la dieta, como oxalatos. El calcio no absorbido se excreta
por las heces.
14
2.6.3 Factores que disminuyen la absorcin de calcio

La carencia o una cantidad insuficiente de vitamina D en su forma activa,
inhibe la absorcin del calcio. Se ha observado que el cociente ptimo de la relacin
calcio:fsforo para la captacin de calcio en la dieta es de 1:1 1:2. La disposicin
de calcio se ve afectada cuando el fsforo se presenta en la dieta en forma de fitatos
(Wyatt y col., 2000)

2.7 Mtodos alternativos de produccin de Harinas instantneas

Cuando un mtodo nuevo es propuesto para suplir un mtodo previamente
establecido, es importante considerar que no haya cambios sustanciales en las
caractersticas particulares del producto. En el caso de la tortilla, al implementar un
mtodo nuevo se busca que no se alteren las caractersticas de calidad (rolabilidad y
suavidad), as como de los atributos sensoriales (color, olor y sabor) del producto. Sin
embargo, un aspecto que a veces no se toma en cuenta y es trascendental en la
salud humana de la poblacin consumidora del producto, es que no se altere la
calidad nutricional del producto.

Las primeras investigaciones cientficas sobre aspectos fsico-qumicos y
nutricionales de la tortilla se iniciaron en los aos 50s, donde tambin se efectuaron
varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamalizacin. Sin
embargo, stos cubrieron aspectos bsicos del proceso ya comercial, tales como
disminuir las relaciones de agua a maz, la concentracin de cal, la temperatura y el
tiempo de cocimiento y de reposo, sin considerar cambios significativos al proceso
tradicional de nixtamalizacin (Vaqueiro y Reyes, 1986).

Algunos investigadores han propuesto nuevos mtodos de procesamiento de
tortillas, con la finalidad de reducir las desventajas ya mencionadas del proceso
tradicional.

15
Desde el nixtamal, el metate y el comal hasta nuestros das el gran logro en
este campo ha sido la fabricacin de harina instantnea nixtamalizada, debido a que
eliminan las labores cotidianas, intensivas y tediosas del proceso tradicional y se
pueden almacenar durante un cierto periodo de tiempo. El incremento de costos,
carencia de olor y textura apropiada son las principales desventajas de productos
preparados de masas deshidratadas. A continuacin se mencionan algunos de los
mtodos alternativos al proceso de nixtamalizacin propuestos para elaborar harinas
instantneas para la elaboracin de tortillas.
El procedimiento, descrito por Deschamps (1985), se basa en el mtodo
utilizado tradicionalmente en las zonas rurales. El maz es cocido con agua y cal,
convirtindolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de
elaboracin continua. Tras su coccin y macerado, el maz tratado con agua y cal se
lava con agua a presin o pulverizacin y se tritura hasta que forme una masa que se
lleva a un secador y se convierte en harina. Dicha harina, formada por partculas de
todos los tamaos, se pasa por un tamiz que separa las partculas gruesas de las
finas. Las partculas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las
finas, que constituyen el producto acabado, se envan a las instalaciones de
empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado. El rendimiento
industrial de la harina de maz cocido en agua de cal flucta entre el 86 y el 95%,
segn el tipo del maz, de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el
tratamiento con cal. Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12%,
es estable frente a la contaminacin microbiana. Si la humedad supera el 12% la
atacan con facilidad los mohos y las levaduras. Otra cuestin relacionada con la
estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema
salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo mnimo para que la harina
presente caractersticas de ranciedad es de cuatro a seis meses en invierno y de tres
meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 das
siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que
su perodo de conservacin en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972). La
manera tradicional de cocer el maz en agua de cal para hacer tortillas en el medio
rural requiere mucho tiempo y trabajo. Las operaciones de coccin y remojado toman
16
entre el 70 y el 80 % del tiempo. En cambio, la harina instantnea para tortillas ofrece
muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor
consumo de energa, dando un producto de confianza y estable. A nivel industrial o
comercial, la molienda y la deshidratacin son factores que influyen
considerablemente en el costo. El maz cocido en agua de cal contiene
aproximadamente un 56 % de humedad, que debe disminuirse al 10-12% en la
harina.

Bressani y col. (1962) analizaron un procedimiento basado en la coccin bajo
presin de 0.35 y 1.05 Kg por cm
2
en condiciones secas y hmedas, durante 15, 30 y
60 min., sin emplear cal. No existi ningn efecto por el tratamiento en la
composicin qumica y digestibilidad real de las protenas, pero sin embargo, se
disminuy la solubilidad del nitrgeno. El mtodo de coccin bajo presin sin cal no
redujo el contenido de fibra cruda, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el
contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada segn el
mtodo tradicional.

Mendoza (1975) describe un mtodo de cocimiento alcalino de harina de maz
utilizando vapor. El aparato consta de una cmara que en la parte inferior esta
provista de un ventilador que permite tanto la circulacin de aire como un movimiento
constante de la harina, previamente mezclada con cal; el calor y el agua son
suministrados de tal forma que el vapor de agua resultante permite humedecer la
mezcla harina-cal, llevndose a cabo de esta manera el cocimiento; posteriormente,
la harina se transfiere a una cmara de enfriamiento y finalmente es molida.

Molina y col. (1977), reportaron la elaboracin de harinas instantneas
cociendo y secando una mezcla de harina de maz con agua (relacin 1 a 3) y cal
(0.3% p/p) en un tambor doble rotatorio. Las condiciones del proceso fueron: presin
de 15, 20 y 25 psi, alcanzando con ello temperaturas de 93, 99 y 104C,
respectivamente, a 2, 3 y 4 rpm. En dicho estudio la harina instantnea fue hidratada
17
y se elaboraron tortillas, encontrndose caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
similares a las tortillas obtenidas por el mtodo tradicional.

Johnson y col. (1980), propusieron un proceso de produccin de harina
instantnea mediante la micronizacin, que es un mtodo de procesamiento en seco
utilizando quemadores de gas infrarrojo. Este procedimiento consiste en mezclar los
granos de maz pre-quebrados en solucin diluida de calcio y posteriormente la
mezcla se somete a cocimiento por infrarrojo. El grano de maz es cocido
rpidamente desde su parte ms interna hacia el exterior e inmediatamente los
granos calientes son hojueleados en rodillos corrugados de acero, enfriados, y
molidos hasta obtener la harina instantnea. Las pruebas de textura y rolabilidad
efectuadas en dicho estudio en las tortillas preparadas por micronizacin fueron
comparables a las tortillas elaboradas a partir de una harina instantnea comercial.

Khan y col. (1982) compararon tres mtodos: el tradicional, uno comercial y
uno de coccin bajo presin en laboratorio. Aplicando cada uno de los
procedimientos, se someti el maz a una sub-coccin, a una coccin ptima y a una
sobre coccin, a fin de medir algunos de los cambios fsicos y qumicos que podan
ocurrir. Aunque el mtodo tradicional caus la mayor prdida de materia seca del
grano, produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y
aceptabilidad. El procedimiento de coccin bajo presin di una masa pegajosa y
tortillas de aspecto desagradable. El mtodo comercial result ser el que dio tortillas
de aspecto menos apetitoso.

El mtodo de extrusin para elaborar masa fresca o harinas instantneas de
maz para preparacin de tortillas fue reportado por diversos autores (Gmez-Aldapa
y col., 1999; Martnez-Flores y col., 1998; Martnez-Bustos y col., 1996; Johnson y
Williams, 1992; Serna-Saldivar y col., 1988; Baza y col., 1979; Guerra, 1978).

Todas las metodologas mencionadas han tenido xito en lograr alguna o
algunas ventajas tecnolgicas en relacin al proceso tradicional, tal como disminuir el
18
tiempo de procesamiento, los contenidos de agua y cal, disminuir el costo de energa
o disminuir o eliminar por completo el agua de desecho, altamente contaminante.

Sin embargo, de los estudios anteriores, solamente los de extrusin hechos
por Figueroa y col. (2003), Martnez Flores y col. (2002), Figueroa y col. (2001),
Gmez-Aldapa y col. (1999), y Serna-Saldvar y col. (1988), realizaron estudios de
composicin qumica y valor nutricional, mostrndose con ello poco inters en los
aspectos nutricionales del producto. Por lo anterior, en el presente estudio se plantea
realizar una extensa investigacin, desde el punto de vista nutricional, en tortillas
elaboradas a partir de harinas instantneas de maz, elaboradas por un proceso
alterno al mtodo tradicional de nixtamalizacin (Figura 2).


Figura 2. Elaboracin de harina por el proceso CICATA.


19
3.0 JUSTIFICACION

Existe una gran preocupacin por algunos sectores Industriales y de la
comunidad cientfica Mexicana para mejorar desde el punto de vista tecnolgico,
nutricional y ambiental, el proceso tradicional de nixtamalizacin para elaborar tortillas
de maz.

El Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del
Instituto Politcnico Nacional (CICATA-IPN), ha desarrollado una nueva metodologa,
basada en modificaciones a algunas etapas del proceso tradicional de nixtamalizacin,
con el cual se ha logrado reducir tiempos de cocimiento, de reposo, de adicin de
concentracin de cal, lo que repercute en ahorro energtico, y de tiempo. Aunado a
ello, se logr reducir al mnimo el uso de agua durante el proceso, por lo que no se
genera ningn efluente contaminante. La planta procesadora de harina para la
elaboracin de tortillas de tortillas fue diseada por investigadores del CICATA-IPN.

El proceso CICATA-IPN utiliza maz integral, por lo que las tortillas obtenidas
presentaran, en teora, mayor contenido de nutrientes, especficamente mayores
contenidos de protena, de lpidos, vitaminas, minerales y fibra diettica, que son
eliminados parcialmente en las etapas de cocimiento y reposo del proceso tradicional
de nixtamalizacin. El propsito del presente trabajo es realizar un estudio nutricional
en las tortillas de maz elaboradas por el proceso CICATA-IPN, comparndolas con
tortillas elaboradas por el proceso tradicional y con tortillas hechas de las marcas
comerciales Maseca y Minsa.










20
4.0 OBJETIVOS

Realizar un estudio de la composicin nutricional de tortillas de maz elaboradas
por el proceso CICATA-IPN, as como de ensayos biolgicos usando ratas como
modelo experimental para la evaluacin de la relacin de eficiencia proteica (ganancia
en peso en funcin de la calidad de la protena consumida en la dieta), conversin
alimenticia, absorcin y cuantificacin de calcio y fsforo absorbidos en los huesos, y
en funcin de ello determinar la cristalinidad y resistencia a la fractura de los huesos.























21
5.0 MATERIALES Y METODOS.

5.1 Materiales

5.1.1 Materia Prima

Para los experimentos del presente trabajo se utiliz el siguiente material:

1. Granos de maz Tabasco proveniente de la planta CICATA-IPN (Mxico,
D.F.).

2. Harina instantnea de maz integral elaborada por el Proceso CICATA-IPN.

3. Harina de maz de las marcas comerciales Maseca y Minsa.

El maz en grano sin procesar se moli usando un molino elctrico Thomas-Wiley,
modelo 3383-L10 para la obtencin de harina.

5.1.2 Obtencin de harina instantnea elaborada por el proceso CICATA-IPN.

La harina de maz instantnea elaborada por el proceso CICATA-IPN se
obtuvo cociendo 1 parte de maz, con 1/2 parte de agua y cal (0.25 % p/p en relacin
al maz) durante 5 min.; posteriormente, el agua fue escurrida y los granos fueron
molidos en un molino de martillos; en seguida, los granos de maz molidos se
secaron en un secador tipo flash con aire caliente; finalmente la harina se empaco;
el tiempo aproximado de este proceso fue de 30 min.

5.1.3 Tortillas de maz (mtodo tradicional).

Para la elaboracin de las tortillas de maz nixtamalizado (proceso tradicional)
se utilizaron granos de maz Tabasco procedentes de la planta CICATA-IPN
22
(Mxico, D.F.) y se proceso de la siguiente manera: se coci 1 parte de maz con 3
partes de agua y cal (1.5 % p/p en relacin al maz) a 98
o
C por 20 min., dejando
reposar 16 hr; despus se desecho el nejayote (que contena agua con fragmentos
de pericarpio desprendidos y calcio) y los granos de maz nixtamalizados se lavaron
3 veces con agua corriente y se molieron con un molino de piedras para la obtencin
de la masa.

5.1.4 Elaboracin de tortillas obtenidas con los diferentes procesos.

A partir de las harinas instantneas elaboradas por el proceso CICATA-IPN, y
de las marcas comerciales Maseca y Minsa, as como de la masa nixtamalizada por
el mtodo tradicional se elaboraron tortillas, usando una mquina tortilladora
comercial.

Las tortillas elaboradas por los diferentes procesos fueron secadas y molidas
para reducir su tamao de partcula. Las muestras fueron guardadas en refrigeracin
a temperatura de 4C hasta la realizacin de los anlisis bromatolgicos, los cuales
fueron hechos por triplicado.

5.2 Mtodos.

5.2.1 Humedad. 44-15A, AACC (1995).

A la humedad se le considera como la prdida de agua que sufre la muestra al
ser calentada. Se utilizaron 2 g de muestra, los cuales fueron calentados en una
estufa a 135
o
C por 1 hr.

5.2.2 Protena. 46-13, AACC (1995).

Se hizo una digestin de la muestra con cido sulfrico en presencia de un
catalizador. La solucin cida se alcaliniz con una solucin de hidrxido de sodio. El
23
amonaco fue destilado y recogido en una cantidad medida de cido brico,
titulndose con una solucin valorada de cido clorhdrico. El factor de conversin
utilizado fue de 6.25.

5.2.3 Cenizas 08-01 AACC (1995).

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales
son de inters nutricional como es el caso del calcio y fsforo, entre otros. Para este
mtodo se utilizaron 2 g de muestra que fueron incinerados en una mufla a 550
o
C
por 2 hr.

5.2.4 Extracto etreo 30-10 AACC (1995).

Para determinar el contenido de grasa de un alimento se lleva a cabo por un
reflujo de solvente por calentamiento continuo; el solvente debe tener las siguientes
caractersticas: un alto poder disolvente para lpidos, que se evapore fcilmente, que
no deje residuos, tener un punto bajo de ebullicin y que penetre fcilmente en las
partculas alimenticias. Las sustancias ms usadas son ter de petrleo y ter etlico.

5.2.5 Fibra cruda 7.068 A.O.A.C. (1984).

Este mtodo fue desarrollado para determinar carbohidratos indigeribles en
alimentos para animales y la fibra; la fibra cruda fue determinada por una digestin
secuencial de la muestra con H
2
SO
4
al

1.25% y despus con NaOH al 1.25%. El
residuo insoluble se obtuvo por filtracin, luego fue secado y pesado. All se obtiene
el peso de la fibra junto al de los minerales. Para obtener el contenido de fibra es
necesario incinerar esta muestra, quedando solamente el residuo de las cenizas
constituido por los minerales. Por diferencia entre el peso anterior (antes de la
incineracin) y el de las cenizas se obtuvo el de la fibra cruda; la cual es una medida
del contenido de celulosa y lignina en la muestra.
24
5.2.6 Fibra detergente cida y fibra neutro detergente Van Soest (1963).

La tcnica para la determinacin de la fibra neutro detergente es usada para la
determinacin de los constituyentes de la pared celular; es un mtodo rpido que
permite separar la fraccin fibrosa de la fraccin soluble. Se fundamenta en la accin
de un detergente sobre la muestra que al final deja todos los componentes de la
pared celular: hemicelulosa, celulosa, lignina,

La fibra cido detergente (FAD) es el paso previo para la determinacin de
lignina y celulosa ya que ella est formada por el complejo ligno-celulsico de la
planta. Adems, contiene una pequea cantidad de protena que queda unida a la
fibra y a los minerales insolubles como la slice. La tcnica se basa en la disolucin
con un detergente en medio cido de las protenas, grasas, pigmentos y dems
compuestos que no sean ligno-celulsicos.
Para la determinacin, se pes la muestra y se coloc en una bolsita de papel,
la cual es sellada para despus ponerla en la solucin neutro detergente (EDTA,
sulfito sdico, amilasa y otros) a pH=7.0 y ebullicin durante 1 hr. El material fue
secado y pesado. Con ello se obtuvo la fibra neutro detergente.
El residuo se trato con: solucin cido detergente (cido sulfrico 0.5M y
cetiltrimetil amonio) y ebullicin durante 1hr. El residuo fue secado y pesado. Con ello
se obtuvo la fibra cido detergente

5.2.7 Determinacin de calcio por absorcin atmica. AOAC 975.03 (1996).

La cuantificacin del contenido de calcio en las muestras se realiz mediante
espectroscopia de absorcin atmica utilizando un equipo Analyst 300 de Perking
Elmer. Esto se llevo a cabo reduciendo a cenizas las muestras de harinas,
calcinando en una mufla por 4hr a 550
0
C, para despus digerir dichas cenizas con
cido clorhdrico. La espectroscopia atmica consiste en la medicin de absorcin de
25
radiacin electromagntica producida por los tomos de calcio. Esta cuantificacin de
calcio se lleva a cabo de acuerdo con la ley de Beer, cuando disminuye la intensidad
de la luz es por que se incrementa el contenido de tomos de calcio y aumenta la
intensidad de la luz cuando disminuye la concentracin de tomos de calcio.


5.2.8 Determinacin de fsforo AOAC 965.17 (1998)

Este mtodo se utiliz para la determinacin de fsforo por espectrofotometra
con azul de molibdeno. El fsforo reacciona con el cido molbdico para formar azul
de molibdeno susceptible que puede determinarse espectrofotometricamente a 690
nm. Se prepar una solucin madre de fsforo de 400 m g/ml hasta un volumen final
de 100 ml; se prepar una solucin hija de 100 m g/ml hasta un volumen final de 100
ml, que se utiliz para la preparacin de la curva de calibracin en el rango 50-400m
g/l. Se incineraron 2 gr de muestra durante 4 horas, las cenizas fueron utilizadas
para la elaboracin de la solucin prueba para determinar la cantidad de fsforo
contenida en las muestras. Se adicion para el desarrollo del color, 4 ml de solucin
cida de molibdato de amonio y 0.25 ml de solucin de cloruro estaoso.


5.3 EXPERIMENTO BIOLGICO

5.3.1 Metodologa

Se utilizaron 32 ratas wistar macho recin destetadas, de 21 das de nacidas.
Se estudiaron dietas elaboradas con las tortillas elaboradas por los siguientes
procesos: 1) Tortillas de maz elaboradas por el mtodo tradicional, 2) Tortillas de
maz elaboradas por el proceso CICATA-IPN. 3) Tortillas de la marca Maseca y, 4)
Tortillas de la marca Minsa. A partir de esas tortillas se prepararon 8 dietas. Todas
las dietas fueron elaboradas de acuerdo con lo recomendado por Reeves (1993) para
roedores en crecimiento. Las dietas se codificaron de la siguiente manera: 1) TNIX,
26
2) TCIC, 3) TMAS, 4) TMIN, 5) TNIX-Ca, 6) TCIC-Ca, 7) TMAS-CA, 8) TMIN-Ca. Las
primeras 4 dietas se elaboraron sin adicin de calcio exgeno. Las otras 4 dietas
fueron las mismas pero preparadas adicionndoles 0.6244g/100gr de fosfato de
calcio.

El experimento se realiz en la Escuela de Nutricin de la Universidad
Autnoma de Quertaro. Los animales fueron colocados en un local acondicionado
propio para este tipo de estudios. Para el experimento, se utilizaron 4 animales por
cada tipo de dieta. Al inicio del experimento los animales fueron pesados y
distribuidos al azar, colocndose posteriormente en jaulas de acero inoxidable. El
peso inicial promedio de los animales por lote fue de 43.35-43.7 g. La duracin del
experimento fue de 4 semanas. Cada tercer da se repuso el alimento y se les
cambi el agua (el agua utilizada fue desionizada) y se recolectaba el alimento tirado,
el cual era pesado para poder as determinar el alimento consumido; el animal
tambin fue pesado cada semana. A la cuarta semana los animales fueron
sacrificados y se les extrajeron los fmures.

5.3.2 Medidas fsicas de los fmures

Los fmures fueron perfectamente limpiados de todo excedente de carne y se
pusieron a secar en una estufa a 45
o
C por 24 hr. Una vez secos se procedi a
medirlos con un vernier. Las mediciones fueron: peso, longitud, dimetro medio,
dimetro de la articulacin femoral con la pelvis, dimetro de la articulacin femoral
con la rodilla.

5.3.3 Resistencia a la fractura

La fuerza al rompimiento del fmur es una medida de la resistencia que tiene el
hueso a la fractura; esto se encuentra directamente relacionado con la cantidad de
calcio presente en el hueso y fue evaluado utilizando el Texture Analyzer TA-XT2. La
resistencia a la fractura se determin usando la fuerza de deformacin en una curva
27
durante la compresin de cada uno de los fmures. La sonda y las condiciones
utilizadas fueron: un cilindro con 0.203 cm de dimetro a una velocidad de 10 mm/s y
una distancia de 10 mm.

5.3.4 Grado de cristalinidad por difraccin de rayos-X

La cristalinidad de los huesos va a estar dada por la formacin de
hidroxiapatita (Ca
10
(PO
4
)
6
(OH)
2
. Las mediciones de rayos-X se efectuaron usando
un difractmetro Rigaku, operando a 35 kV, 15 mA con la radiacin incidente =
1.5406 de CuK. Los difractogramas se obtuvieron en un rango de 2 a 30 en una
escala de 2. Los datos se reportaron en valores de distancias interplanares
expresadas en , utilizando la ley de Bragg. El mismo equipo tena el software
necesario para poder distinguir los picos de difraccin y la radiacin no coherente, de
tal forma que permiti realizar estimaciones de los porcentajes de cristalinidad a
travs de un patrn de referencia.

5.3.5 Conversin alimenticia.

Esta medida indica cuanto alimento requiere comer un animal para aumentar 1
g de peso y esto va a estar relacionado directamente con la calidad de la protena
contenida en la dieta

5.3.6 Anlisis estadstico.

El anlisis estadstico fue realizado usando el Software SAS (Statistical
Analysis System, 1995). Los datos fueron analizados usando el modelo lineal general
y las comparaciones entre las medias sern realizadas a travs de la prueba de
Duncan, con nivel de significancia de 5%.



28
6.0 DISCUSIN Y RESULTADOS

Como la industria de las tortillas en Mxico ha tenido un considerable
incremento en sus ventas, se han buscado alternativas en como reducir la cantidad
de agua usada en el proceso y por lo tanto eliminar al mximo el agua de desecho
(nejayote) del proceso de nixtamalizacin; adems de no perder tantos nutrientes en
el nejayote para que las tortillas obtenidas sean de mejor calidad nutricional, ya que
como es sabido la tortilla es un elemento insustituible en la dieta de todos los
estratos sociales de la poblacin mexicana (Figueroa, 1994).

En el presente trabajo se realiz primero el anlisis proximal a las harinas
nixtamalizadas y a las tortillas. Posteriormente, se hizo un estudio biolgico usando
ratas wistar como modelo experimental para conocer la calidad nutricional de las
diferentes tortillas.

En la Tabla 2 se observa el anlisis proximal de las siguientes harinas:
CICATA-IPN (HCIC), harina maseca (HMAS), harina minsa (HMIN) y harina de maz
sin procesar (HM), as como de las siguientes tortillas: Tortillas CICATA-IPN, (TCIC),
Tortillas maseca (TMAS), tortillas minsa (TMIN) y tortillas elaboradas por el mtodo
tradicional (TNIX). La cantidad de humedad contenida en las diferentes harinas se
encuentra dentro de lo reportado en la bibliografa (FAO, 1993); la HM fue la que
present mayor porcentaje de humedad (11.35 %) debido a que es un material fresco
que no ha pasado por ningn proceso de secado y todava tiene agua retenida. En
las tortillas, el contenido de humedad disminuyo debido al mismo proceso de
elaboracin, en donde se aplicaron diferentes procesos de secado, como fue el
tratamiento trmico aplicado para cocerlas y despus secadas para poder
procesarlas y obtener la harina de tortilla correspondiente.

En cuanto a la cantidad de cenizas contenidas en las muestras, se observ un
incremento en las tortillas, comparadas con las harinas. La HM tuvo 1.67% de
cenizas, mientras que para TNIX el contenido aumento hasta 1.75%, y esto fue
29
debido al procedimiento de nixtamalizacin tradicional, en donde le fue agregada
mayor cantidad de hidrxido de calcio, lo que repercuti en un mayor contenido de
cenizas obtenidas. Estos resultados fueron comparables a los obtenidos por Bressani
y col. (1958b) y Saldaa y Brown (1984).

La fibra neutro detergente (FND) y la fibra cido detergente (FAD) representan
los componentes de la pared celular de la capa externa del maz. Los componentes
de la FND y de la FAD son hemicelulosa, celulosa y lignina. En general, los valores
de FND y FAD fueron menores en las tortillas con respecto a las harinas
nixtamalizadas. La HM tuvo valores de FND y FAD de 9.50 % y 2.54% y no fueron
significativamente diferentes (P < 0.05) con respecto a los valores de FND y FAD de
la HCIC, los cuales fueron de 9.32% y 2.45%, respectivamente. En relacin a la
HCIC, sta se proceso con el maz integral y con la cantidad de agua necesaria para
hidratarse y producir los cambios texturales requeridos, por lo que no se perdi el
pericarpio; a diferencia de las harinas comerciales HMAS (5.10% y 2.73%, valores de
FND y FAD, respectivamente) y HMIN (5.43% y 2.28%, valores de FND y FAD,
respectivamente), donde el proceso de elaboracin que ellos utilizan si se pierde
parcialmente el pericarpio. En relacin a las TNIX, estas perdieron una gran cantidad
de pericarpio debido a que presentaron bajos valores de FND y FAD, los cuales
fueron de 1.75% y 4.32%, respectivamente. Esta disminucin en los valores de FAD
y en la FND, fue debida a la prdida de pericarpio durante el tiempo de cocimiento, el
tiempo de reposo y el lavado del maz, tal como lo menciona en su estudio Serna-
Saldivar y col. (1990).

La cantidad de lpidos (extracto etreo) en la HM y en la HCIC, fue mayor
(5.22% y 5.11%, respectivamente) en relacin a las harinas de las marcas
comerciales. El contenido de lpidos entre la HM y la HCIC no fue diferente
estadsticamente (P < 0.05), y si lo fueron en relacin a las tortillas de las marcas
comerciales Maseca y Minsa. Cabe mencionar que en el proceso CICATA-IPN no
existen prdidas en el contenido del germen, que es en donde se encuentran
principalmente los lpidos, en comparacin con los procesos usados por Maseca y
30
Minsa; en relacin a las tortillas, se observo una clara disminucin de los lpidos,
aunque esto se puede atribuir a la prdida parcial del germen y partes del grano que
contienen sustancias extrables con ter, no dejando de considerar tambin la
saponificacin de stas sustancias con el hidrxido de calcio adicionado durante la
coccin de los granos de maz, y en la aplicacin del calor usado en el cocimiento de
las tortillas.

En cuanto a la cantidad de fibra cruda presente se vio que el maz crudo
present casi el doble de estos componentes, en comparacin con las diferentes
harinas instantneas. Existi variacin significativa (P < 0.05) en la HM comparada
con las HCIC, HMAS y HMIN. Entre estas ltimas no hubo diferencias estadsticas.
La fibra cruda es una medicin que cuantifica principalmente celulosa y algunos tipos
de hemicelulosas. En relacin a las tortillas, las TCIC tuvieron el mayor valor (2.44%)
y las TMIN (2.19%) el menor valor.

La protena presente en todas las muestras depende del tipo de maz utilizado,
adems del proceso a que fueron sometidos (FAO, 1973; Khan y col., 1982). El
contenido de protena del maz utilizado en la presente investigacin fue de 8.54% y
es similar al reportado por Martinez-Flores y col. (2002), Paredes-Lopez y
Saharpulos-Paredes (1983) y Bressani y col. (1958). El contenido de protenas fue
mayor en las tortillas comparadas con las harinas nixtamalizadas. Durante las etapas
de cocimiento y reposo de los granos de maz se perdieron algunos componentes
como el pericarpio que representan alrededor del 5% del total del grano y contiene
los diferentes componentes de la fibra dietaria y de la prdida parcial del germen que
contiene lpidos y algunos azcares, lo que probablemente contribuyo a concentrar y
aumentar el porcentaje de protena en las tortillas comparadas con las harinas
nixtamalizadas.

El contenido de calcio no fue detectado en la HM, debido a que la sensibilidad
del equipo no era muy alta, y solamente detectaba valores mayores a 5 mg/100 g.
Por lo que se asume que el contenido de calcio en la HM fue menor a 5 mg/100g.
31
Sin embargo, se observa que el equipo si detecto valores en las harinas instantneas
HCIC, HMAS y MIN, los cuales fueron de 93 mg/100g, 60 mg/100 g y 17 mg/100 g,
respectivamente. Por lo que se observa el contenido de calcio en la HCIC fue
superior al de las harinas de las marcas comerciales Maseca y Minsa. Para las
tortillas, el contenido de calcio en las TNIX fue estadsticamente mayor (P < 0.05) al
de las dems tortillas, presentando un valor de 240 mg/100 g de muestra. El
contenido de calcio en las muestras HCIC, HMAS y HMIN se mantuvo constante al
transformarse a tortillas. Estos datos, de incremento de calcio en las tortillas, al ser
procesado el maz por el tratamiento trmico alcalino, son de gran importancia debido
al alto consumo de tortilla en Mxico, que es la fuente principal de calcio para la clase
social mas pobre de la poblacin (Gonzlez-Hernndez y col., 1997). Adems, la
presencia de calcio en el proceso de nixtamalizacin hidroliza la pared del pericarpio,
lo cual facilita la penetracin del calcio al interior del grano de maz y es as como se
incrementa este compuesto en las tortillas. La cantidad de calcio presente en las
tortillas va a estar determinado por la concentracin utilizada en el proceso trmico-
alcalino, adems del tiempo de reposo y de las caractersticas del maz,
particularmente en cuanto a dureza del grano (Niewohnner, 1988; Deschamps, 1985;
Bressani y Scrimshaw, 1958a). La absorcin de calcio en los huesos de las ratas va
a estar determinada por varios factores entre ellos, la calidad de la protena de las
tortillas, adems de la cantidad de fsforo; como es conocido, los huesos contienen
la mayor cantidad de calcio, fsforo y magnesio del organismo. El fsforo tuvo un
comportamiento similar al del calcio cuando las harinas fueron transformadas a
tortillas. Los valores de fsforo en la HM, TCIC, TMAS, TMIN y TNIX fue de 0.27
mg/100 g, 0.19 mg/100 g, 0.17 mg/100g, 0.16 mg/100 g y 0.18 mg/100 g,
respectivamente.









32

Tabla 2. Composicin qumica de las harinas de maz.

Harinas

Componentes Maz sin procesar CICATA Maseca Minsa F


Humedad (%) 11.35a 11.11b 10.8c 9.62d 112.71

Cenizas (%) 1.67a 1.53a 1.47a 1.59a 1.85

Fibra neutra detergente (%) 9.50a 9.32a 6.47b 6.17b 101.09

Fibra cida detergente (%) 2.54a 2.45ab 1.96c 2.40b 40.01

Protena cruda (%) 8.54b 7.91c 8.45b 9.07a 16.59

Grasa (5) 5.22a 5.11a 4.44b 4.56b 27

Fibra cruda (%) 4.05a 2.41b 2.10b 2.28b 50

Calcio (mg/100 g) nd 9.3a 6.0c 1.7b 6009.8

Fsforo (mg/100 g) 2.7a 1.9b 1.7c 1.5d 192.44

F
Medias con la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P < 0.05).
nd. No detectado



















33

Tabla 3. Composicin qumica de las tortillas de maz.

Tortillas
Componente Maz nixtamalizado CICATA Maseca Minsa F

Humedad (%) 8.98c 9.01c 9.24b 10.09a 188.87

Cenizas (%) 1.75a 1.56bc 1.53c 1.66ab 6.93

Fibra neutro detergente (%) 4.32c 5.86a 5.10b 5.43b 9.53

Fibra cido detergente (%) 1.75c 1.96bc 2.73ab 2.28a 7.25

Protena cruda (%) 9.21a 8.99a 9.36a 9.80a 1.71

Grasa (% 1.62b 1.73a 1.49c 1.53c 42

Fibra cruda (%) 2.35a 2.44a 2.42a 2.19a 1.37

Calcio (mg/100 g) 240a 94c 91c 18b 835.04

Fsforo (mg/100 g) 180b 190a 170a 160c 74.48


Medias con la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P < 0.05)



ENSAYO BIOLGIC0

En el ensayo biolgico, se evalu la ganancia en peso y la conversin alimenticia
(cantidad requerida de alimento para aumentar 1 g de peso) que va estar
directamente relacionada con la calidad de la protena presente en la dieta. Las
dietas utilizadas fueron basadas en las siguientes tortillas: elaboradas por el mtodo
tradicional (DTNIX), por el mtodo CICATA (DTCIC), usando las harinas Maseca
(DTMAS) y Minsa (DTMIN). Estos mismos tratamientos, pero con la adicin de
fosfato de calcio (0.6244g/100g de muestra de acuerdo con la formulacin de dietas
AIN-93G para roedores en crecimiento) fueron preparados. Las dietas adicionadas
con calcio fueron las siguientes: tortillas de maz nixtamalizado con calcio (DTNIX-
ca), tortillas de maz CICATA-IPN con calcio (DTCIC-ca), tortilla Maseca con calcio
(DTMAS-ca) y tortillas de maz Minsa con calcio (DTMIN-ca).
34

En la Tabla 4 se observa que el consumo de alimento por los diferentes grupos de
ratas no fue estadsticamente diferente (P < 0.05). Sin embargo, se puede observar
que las ratas que mas alimento consumieron fueron las que se alimentaron con la
DTMAS (71.53 g) y la DTMIN (70.85 g) y las que menos consumieron fueron las que
se alimentaron con las DTNIXT (54.21 g) y la DTMIN-ca (56.34 g). Otro dato
importante es el de ganancia de peso en funcin del consumo de la dieta, y para este
parmetro medido, se tuvo que tambin las ratas alimentadas con las DMAS fueron
las que ganaron ms peso (37.90 g), siendo estadsticamente diferente (P < 0.05) a
todas las dems. Entre los dems valores de ganancia en peso no existieron
diferencias significativas (P < 0.05). El trmino conversin alimenticia esta
directamente relacionada con la eficiencia del alimento consumido con la ganancia
de un gramo de peso. Este valor nos indica la cantidad de alimento que el animal
necesita consumir para ganar un gramo de peso. Entre menor sea el valor mas eficaz
es para realizar la conversin. Las ratas que presentaron mejor valor de conversin
alimenticia fueron las que se alimentaron con la DTMAS, siendo el valor de 1.93,
aunque la diferencia estadstica fue solamente parcial cuando fueron comparadas
con las dietas TMIN-ca (2.30), TNIX (2.45), TMAS-ca (2.51) TMIN (2.66) y TCIC-ca
(2.74). Cabe mencionar que el promedio de eficiencia en la conversin alimenticia de
las ratas alimentadas con las dietas sin adicin de calcio exgeno fue de 2.48 y el de
las ratas alimentadas con las dietas adicionadas con calcio fue de 2.65, es decir, se
observo una diferencia mejor (del 6.41%) en la conversin alimenticia de las primeras
comparadas contra las segundas.









35
Tabla 4. Efecto de crecimiento de ratas de 21 das alimentadas con diferentes
dietas a base de tortillas.

Dietas Alimento Peso Peso Ganancia Conversin
consumido Inicial final en peso alimenticia
(g) (g) (g) (g) (g)

DTNIX 54.21a 43.35a 66.15b 22.80b 2.45ab
DTCIC 66.95a 43.62a 66.82b 23.20b 2.90a
DTMAS 71.53a 43.70a 81.60a 37.90a 1.93b
DTMIN 70.85a 43.67a 70.02b 26.35b 2.66ab
DTNIX-ca 69.36a 43.60a 66.60b 23.00b 3.08a
DTCIC-ca 64.39a 43.55a 68.00b 24.45b 2.74ab
DTMAS-ca 65.09a 43.47a 69.32b 25.85b 2.51ab
DTMIN-ca 56.34a 43.75a 68.30b 24.55b 2.30ab
F
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P < 0.05).

Las mediciones fsicas de los fmures extrados a las ratas as como el valor
de resistencia en la fractura del fmur, que va a estar dada por la fuerza requerida
para romper el hueso se pueden observar en la Tabla 5. No existieron diferencias
significativas (P < 0.05) entre los valores requeridos en gramos para fracturar los
fmures en los 8 tratamientos. Sin embargo, se puede apreciar que las ratas
alimentadas con el calcio exgeno adicionado a las dietas presentaron mayores
valores de fuerza requerida para fracturar los huesos. La dieta que mejor
sustancialmente el valor de resistencia a la fractura del fmur, una vez que le fue
adicionado el calcio, fue la DTMIN-ca presentando un valor de 4,396.8 kg requeridos
para fracturar el fmur, comparado contra el valor de 3731.8 pero sin la adicin de
calcio (DTMIN). En promedio, el valor requerido para fractura los huesos de las ratas
alimentadas con las dietas con adicin de calcio fue de 3,958.8 kg, mientras que el
valor para las que se alimentaron con dietas sin adicin de calcio exgeno fue de
3,682.25 kg. Es decir, el calcio exgeno aumento en un 7% la resistencia a la fractura
36
de los fmures de ratas alimentadas con dietas adicionadas con calcio exgeno,
hacindolo mas resistente a los impactos. Las ratas alimentadas con la dieta DTMAS
presentaron los mayores valores y fueron estadsticamente diferentes (P<0.05) de los
dems tratamientos en las medidas de largo (Lar), ancho de la unin del fmur con la
rodilla (Ancr) y Peso de los huesos. En los datos de ancho de la unin del fmur con
la cadera (Ancc) y del dimetro del fmur en su parte frontal (Diam1) no existieron
diferencias significativas (P < 0.05) entre los 8 tratamientos. El peso del hueso esta
directamente relacionado con la cantidad que creci en animal que fue con la dieta
Mas.
Tabla 5. Medidas fsicas de huesos.

Dietas Frac Lar Ancc Ancr Diam2 PesI Diam1
(kgf) (mm) (mm) (mm) (mm) (g) (mm)

TMNS 3918.4a 2.29b 0.53 0.54c 0.27ab 0.17b 0.23a

TCIS 3112.8a 2.33ab 0.56a 0.5abc 0.26ab 0.17b 0.23a

TMAS 3966.0a 2.43a 0.56a 0.58a 0.29a 0.20a 0.24a

TMIS 3731.8a 2.31b 0.54a 0.547bc 0.26ab 0.17b 0.23a

TMNC 4002.5a 2.29b 0.55a 0.57abc 0.26ab 0.16b 0.22a

TCIC 3557.3a 2.27b 0.54a 0.577ab 0.25b 0.16b 0.23a

TMAC 3878.6a 2.32b 0.53a 0.57abc 0.26ab 0.16b 0.22a

TMIC 4396.8a 2.31b 0.54a 0.572abc 0.28ab 0.16b 0.24
F 0.60 1.79 1.44 2.14 1.16 2.37 1.28
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P < 0.05).
Frac. Kilogramos requeridos para fracturar el fmur.
37
Lar. Longitud del fmur.
Ancc. Ancho de la conexin de la cabeza del fmur con la pelvis.
Ancr. Ancho de la conexin de la cabeza del fmur con la rotula.
Diam1. Dimetro medio de la parte frontal del fmur.
Peso. Peso de fmur.
Diam2. Dimetro medio de la parte lateral del fmur.

Los huesos contienen la mayor cantidad de calcio, fsforo y magnesio del
organismo. En la Tabla 6 se observa el contenido de esos minerales presentes en los
huesos de las ratas alimentadas con las diferentes dietas. En las dietas con adicin
de calcio hubo ms absorcin de calcio en el fmur; el poco calcio que se consuma
ser utilizado por el organismo para cubrir los requerimientos celulares del mismo y
por lo tanto habr poca presencia de calcio en la matriz sea y por consiguiente se
puede presentar osteoporosis (NAS, 1999, Desantiago y col., 1999). Sin embargo, la
dieta preparada con el mtodo tradicional (DTNIX) an sin adicin de calcio tuvo una
buena asimilacin del calcio en el hueso. Como se sabe la relacin calcio:fsforo es
importante para la formacin de hueso; esta debe de ser de 1:1 o de 1:1.2 (Wyatt y
col., 2000). En el anlisis biolgico la relacin calcio:fsforo es mejor con el mtodo
tradicional, ya sea con o sin adicin de calcio exgeno. Esto ltimo es debido a que
el tiempo de reposo que se lleva a cabo en el proceso tradicional es importante para
lograr una mayor difusin y absorcin del calcio al interior del grano de maz y por lo
tanto esto se vera reflejado en una mayor biodisponibilidad del mismo.











38
Tabla 6. Minerales (mg/g) presentes en hueso.
_________________________________________________________

Dietas Calcio Fsforo Magnesio
____________________________________________________
TMNS 23.69ab 11.54a 0.61a
TCIS 12.72c 2.86b 0.28cd
TMAS 14.28bc 3.73b 0.26d
TMIS 2.17d 1.14b 0.62a
TMNC 29.04a 11.68a 0.48ab
TCIC 23.06ab 10.65a 0.51ab
TMAC 18.69bc 9.15a 0.50ab
TMIC 22.03abc 9.41a 0.42c
F 9.63 29.15 8.33
_________________________________________________
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes (P < 0.05).

Difraccin de rayos X

En la Figura 3 se ilustra el difractograma de las dietas que no tienen calcio
adicionado y se observa que el pico de la hidroxiapatita se encuentra en el mismo
ngulo que en el control (que proviene de un hueso con los requerimientos
necesarios de calcio en la dieta).
El grado de intensidad fue diferente en las distintas dietas evaluadas en este
experimento, en relacin a los huesos de ratas que fueron alimentadas con las dietas
sin adicin de calcio y como se observ anteriormente poseen diferente cantidad de
calcio. El mayor porcentaje de cristalinidad lo presentaron los huesos de las ratas
alimentadas con la dieta DTMAS con un valor de 60.85% de cristalinidad y el menor
lo present la dieta DTMIN, con un valor de 55.00% de cristalinidad. Valores
intermedios fueron presentados en los huesos de las ratas alimentadas con las dietas
DTNIX y DTCIC, presentando los siguientes porcentajes de cristalinidad, 57.52% y
56.66%, respectivamente. Por otro lado, existi menor variacin en la intensidad de
39
los picos de hidroxiapatita en los huesos de ratas alimentadas con dietas con adicin
de calcio (Figura 4); la mayor intensidad se encontr en la dieta DTNIX-ca con un
valor de 62.63% de cristalinidad, siguindole en intensidad la dieta DTMIN-ca con un
valor de 58.44% y los menores valores los presentaron los huesos de las ratas
alimentadas con las dietas DTMAS-ca y DTCIC-ca con los siguientes valores de
cristalinidad, 55.45% y 52.95%, respectivamente





Figura 3. Patrn de difraccin de rayos X de huesos de ratas alimentadas con
dietas de tortillas sin adicin de calcio exgeno.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
700
57.52%
Dieta maiz nixtamalizado sin calcio (DTNIX)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta




40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
700
56.66%
Dieta proceso CICATA sin calcio (DTCIC)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo Theta




0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
60.85%
Dieta de tortilla maseca sin calcio (DTMAS)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta


41
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
700
55.00%
Dieta de tortilla minsa sin calcio (DTMIN)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta






Figura 4. Patrn de difraccin de rayos X de huesos de ratas alimentadas con
dietas de tortillas con adicin de calcio exgeno.


0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
700
62.63%
Dieta de tortillas maz nixtamalizado +ca (DTNIX-ca)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta


42
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
52.95%
Dieta de tortilla proceso CICATA +ca (DTCIC-ca)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta


0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
55.45%
Dieta de tortilla maseca +ca (DTMAS-ca)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
(
U
.
R
)
ngulo theta


43
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
58.44%
Dieta de tortilla minsa +ca (DTMIN-ca)

I
n
t
a
n
s
i
d
a
d

(
U
.
R
)
ngulo theta





























44
7.0 CONCLUSIONES


1.- A pesar del transcurso del tiempo, la tcnica precolombina de nixtamalizacin
sigue siendo hoy en da el proceso mas efectivo para tener una tortilla de mejor
calidad nutricional y en cuanto a biodisponibilidad de calcio; esto ltimo es de gran
importancia para la poblacin de Mxico, ya que la tortilla forma parte de la dieta de
todos los estratos sociales de la poblacin, aunque el proceso presente desventajas
tecnolgicas y ecolgicas.

2.- El proceso trmico alcalino y el reposo que se lleva a cabo en la nixtamalizacin
tradicional es lo que ayuda a la hidrlisis de la pared celular y permite la difusin del
calcio, y de ello va a depender la cantidad de calcio presente en la tortilla. La falta de
este reposo en el proceso CICATA-IPN, as como la cantidad menor de calcio
adicionada se ve reflejado en la cantidad de calcio presente en la tortilla y por lo tanto
la biodisponibilidad de calcio no es tan alta como en el caso de la tortilla elaborada
por el mtodo tradicional.

3.- El consumo de las tortillas obtenidas por el proceso CICATA-IPN, permite que los
fmures de las ratas alimentadas con ellas presenten un contenido de calcio mayor al
de las alimentadas con la dieta basada en las tortillas de la marca comercial Minsa y
similar al de las tortillas elaboradas con la harina comercial Maseca. Sin embargo,
cuando se les adiciona el calcio exgeno, esa asimilacin aumenta con la dieta
elaborada con las tortillas hechas en el CICATA-IPN, comparadas contra las de las
marcas comerciales.

4.- Por las diferentes ventajas tecnolgicas, ecolgicas, y de disminucin en el
tiempo de procesamiento que presenta el proceso CICATA-IPN, es importante tomar
en cuenta que si se le adiciona mayor cantidad de calcio durante el proceso de
obtencin de la harina instantnea, se puede llegar a mejorar no solo la cantidad sino
tambin la biodisponibilidad del calcio.

45
8.0 BIBLIOGRAFIA

AACC. 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists 8
th

ed. The Association, St. Paul,MN.

AOAC. 1984. Official methods of analysis. 14
th
. Ed. Association of Official Analytical
Chemistry. Washington, D.C. U.S.A.

AOAC. 1996. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical
Chemistry. Washington, D.C. U.S.A.

AOAC. 1998. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical
Chemistry. Washington, D.C. U.S.A.

Badui, D.S. 1984. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana S.A. de C.V.
Primera edicin. Mxico.

Bez-Ramrez, O.A.; Martnez-Borrego, A. 1990. Estudio de la influencia de las
condiciones de proceso sobre la calidad de harina de maz nixtamalizado para
tortillas. Tesis profesional. Universidad autnoma de Chapingo. Chapingo, Mxico.

Baza, C.D.; Guerra, R.; Sterner, H. 1979. Extruded corn flour as an alternative to
lime-heated corn flour for tortilla preparation. J. Food Sci. 44:940.

Baza, C.D. 1988. Monografa tecnolgica No. 2. Una nueva tecnologa para la
extrusin alcalina de maz y sorgo. En editores, S.A. de C.V. Mxico

Bedolla, S.; De Palacios, M.G.; Rooney, L.W.; Diehl, K.C.; Khan, M.N. 1983.
Cooking characteristics of sorghum and corn for tortilla preparation by several
cooking methods. Cereal Chem. 60:263-268.

46
Bressani, R.; Scrimshaw, N.S. 1958a. Effect of lime treatment on in vitro availability
of essential amino acids and solubility of protein fractions in corn. Agri. Food Chem.
6:774-778.
Bressani, R., Paz, R.P.; Scrimshaw, N.S. 1958b. Chemical changes in corn during
preparation of tortillas. J. Agric. Food Chem. 6 (10): 770-774.
Bressani, R., Castillo, S.V.; Guzmn, M.A. 1962. The nutritional evaluation of
rocessed whole corn flour. J. Agric . Food Chem. 10: 308-312.

Burge, R.M.; Duensing, W.J. 1989. Processing and dietary fiber ingredient
applications of corn bran. Cereal Foods World 34: 535-538.

Cabrera. 1992. Diccionario de Aztequismos. Colofn, S.A. Mxico, D.F.

Del Valle, F.R. 1972. Produccin industrial, distribucin y mercadeo de la harina para
tortillas en Mxico. En R. Bressani, J.E. Braham y M. Bhar, eds. Mejoramiento
nutritional del maz. Pub. INCAP L-3, p. 60-86. Guatemala, INCAP.

Deschamps, A.I.1985. Aprovechamiento industrial del maz en la manufactura de
productos alternos a los de panificacin originados en el trigo. Congreso Tecnologa
de Alimentos Via del Mar, Chile.

Desantiago S, Alonso, L.; Halhal, A. 1999. Metablolismo del calcio. Rev. Invest.
51:309-314.
FAO. 1973. El maz en la nutricin humana. Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin,
N 25.

47
Figueroa, J.D.C. 1994. Modernizacin tecnolgica del proceso de nixtamalizacin.
Avance y Perspectiva 13:323-329.

Figueroa, J.D.C. 1999.La tortilla vitaminada. Avance perspectiva 18:149-158.

Figueroa, J.D.C y col. 2001. Fortificacin y evaluacin de tortillas de nixtamal.
Archivos Latinoamericanos de nutricin.51 (3) : 293-302.

Figueroa, J.D.C y col. Nutritional quality of nixtamal tortillas fortified with vitamins
and soy proteins. Intenetional Journal of food sciences and nutrition. 54 :189-200.

Gmez-Aldapa, C.A.; Martnez, B.F.; Figueroa, J.D.C.; Ordorica, F.C.A.;
Gonzlez-Hernndez, J. 1996. Cambios en algunos componentes qumicos y
nutricionales durante la preparacin de tortillas de maz elaboradas con harinas
instantneas obtenidas por extrusin. Archivos Latinoamericanos de Nutricin
46:315-319.

Gmez-Aldapa, C.; Martnez-Bustos, F.; Figueroa, J.D.C.; Ordorica, F.C.A. 1999.
A comparison of the quality of corn tortillas made from instant corn flours by traditional
of extrusion process. Int. J. Food Sci. Tech. 34:391-399.

Gonzlez-Hernndez, J.; Figueroa, J.D.C.; Martinez, J.L.; Sanchez-Sinencio, F.;
Vargas, H. Technological modernization of alkaline-cooking for the production of
masa and tortilla. World Scientific Publishing Co. Singapore-London. 1997. p. 162-
177.

Gordillo, A.G. 1990. La industrializacin y comercializacin de maz en Mxico. El
maz en la dcada de los 90. Ayuntamiento de Zapopan, Jal., Mxico. p. 261-274.

Guerra, V.R. 1978. Extrusin: Una nueva tecnologa aplicada al procesamiento de
maz normal y opaco-2. Tesis profesional. Fac. de Qumica. UNAM. Mxico, D.F.
48

INEGI (Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica). 1992. Abasto y
comercializacin de productos bsicos. Mxico.

Johnson, M.A.; Williams, F.A.H. 1992. Nixtamalization of maize (Zea mays L) using
a single screw cook-extrusion process on lime treated grits. J. Sci. Food Agric.
60:509-514.

Johnson, B.A.; Rooney, L.W.; Khan, M.N. 1980. Tortilla-making characteristics of
micronized sorghum and corn flours. J. Food Sci. 46:671.

Khan, M.N.; Desrosiers, M.C.; Rooney, L.W.; Morgan, R.C.; Sweat, V.E. 1982.
Corn tortillas: evaluation of cooking procedures. Cereal chem. 59:274:284.

Katz, S.H.; Bediger, M.L.; Valleroy, L.A. 1974. Traditional maize processing
techniques in the New World. Science 184:765-773.


Maner, H.J. 1990. La calidad protenica del maz y la nutricin de porcinos. Parte II.
pp 65 en Maz de Alta Calidad Protenica. CIMMYT- Purdue. Editorial Limusa S.A. de
C.V. Mxico D.F.

Martnez-Bustos, F.; Figueroa, J.D.C.; Sanchez-Sinencio, F.; Gonzalez-
Hernandez, J.; Martinez M.L.; Ruiz, M.T. An extruder and continuous process to
make fresh corn masa for the preparation of tortillas, instant masa flours and
derivatives. 1996. U.S. Patent No. 5,532,013.

Martinez-Flores, H.E.; Martinez-Bustos, F.; Figueroa, J.D.C.; Gonzalez-
Hernandez, J. 1998. Tortillas from extruded masa as related to corn genotype and
milling process. Journal Food Sci. 63:130133.

49
Martnez-Flores H.; Martnez- Bustos, F.; Figueroa, J.D.C., and Gonzlez-
Hernndez, J. 2002. Studies and biological assays in corn tortillas made from fresh
masa prepared by extrusion and nixtamalization processes. Journal Food Sci.
67:1196-1199.

Mendoza, F.C. 1975. Method for obtaining nixtamalized flours. United tates Patent.
3,859,452. Ene. 7.

Molina, M.R., Letona, M.; Bressani, R. 1977. Drum drying technology for the
improved production of instant tortilla flour. Journal Food Sci. 42: 1432-1434.

NAS. National Academic of Science. Recommended Dietary Allowances, 10 th ed.;
National Research Council, National Academy Press: Washington, DC, 1999

Niewohner, C. 1988. Calcium and Osteoporosis. Cereal Foods World. 33:784-787.

Paredes-Lpez, O.; Saharpulos, M.E. 1983. Maize. A review of tortilla production
technology. Bakers Digest. Sept 13. 16-25.

Pflugfelder, L.R.; Rooney, L.W.; Waniska, D.R. 1988. Dry matter losses in
commercial corn masa production. Cereal Chem. 65:127-132.

Reeves, G.P.; Nielsem, H.F.; Fahley, C.G. 1993. AIN-93. Purified diets for
laboratory rodents: Final reporto f the American Institute of Nutrition ad hoc writing
comit of the reformulation of the AIN-76a rodent diet. J. Nutr. 123: 1939-1951.

Reyes, C.P. El maz y su cultivo. AGT. Editor S.A., 1era. Edicin. Mxico, D.F. 1990.
p. 85.

Rooney, L.W. 1993. Tortillas y alimentos tipo botana de maz nixtamalizado. Soya
Noticias. Octubre-Diciembre.
50

Saldaa, G.; Brown, H.E. 1984. Nutritional composition of corn and flour tortillas. J.
Food Sci. 49: 1202- 1203.

Salazar, J. 1985. Las demandas actual y futura del maz por la industria nacional. El
maz, su presente, pasado y futuro.

SAS (Statistical Analysis System). 1995. SAS, Users Guide. The Institute Cary NC.

Schedl, H.P., Osbaldiston, G.W.; Mills, I.H. 1986. Absortion, secretion and
precipitation of calicium. J. Physiol. 214: 814-819

Serna-Saldivar, S.O.; Cannet, R.; Vargas, J.; Gonzalez, M.; Bedolla, S.; Medina, C.
1988. Effect of soybean and sesame addition on the nutritional value of Maize and
decorticated sorghum tortillas produced by extrusion cooking. Cereal Chem. 64:44-48.

Serna, S.O.; Gomez, M.H.; Rooney, L.W. 1990. Technology, chemistry and
nutritional value of alkaline-cooked corn products. in Advances in cereal science and
Technology, Vol. X, Published by the AACC, Inc. St. Paul, MInn, USA.

Trejo-Gonzlez, A., Feria-Morales, A.; Wild-Altamirano, C. 1982. The role of lime
in the alkaline treatment of corn for tortilla preparation. Advances in chemistry series
198:245-263. Ref. 25.

U.S. Patent # 6,265,013. Selective nixtamalization process for the production of fresh
whole corn masa, nixtamalizaed corn flour and derived products. July 24, 2001.

Vaqueiro, C.M.; Reyes, P. 1986. Process for producing nixtamalized corn flour. Patent
U.S. 4,594,260.

51
Vargas, L.J.M. 1992. Desarrollo de procedimientos tecnolgicos para la utilizacin de
amaranto en la produccin de harinas instantneas. Tesis de Doctorado.
CINVESTAV. Irapuato, Gto. Mxico.

Waliszewski, K.N.; Estrada, Y.; Pardio, V. 2003. Recovery of lysine and
tryptophan from fortified nixtamalized cornflour and tortillas. International Journal
of Food Science and Technology 38:73.

Wyatt, C.J.; Hernndez, M.E.; Mndez R.O. 2000. Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, Apartado Postal 1735, Hermosillo, Sonora, Mxico.