ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Protocolos de laboratorio para el anlisis de un Pan Dulce

Escoja un producto de panificacin que est clasificado en la NTC 1241 o NTC 1363 y realzale: GALLETAS WAFFER

Dos (2) protocolos para anlisis fisicoqumico, ENSAYO DERTEMINACION DE LA HUMEDAD MATERIALES Y REACTIVOS 5 gr de muestra de galleta wafer Estufa de aire caliente Capsula metalice o de porcelana provista de tapa PROCEDIMIENTO 1. Se pesan 5 gr de la muestra en una capsula metlica o de porcelana provista de tapa previamente tarada. 2. Se introduce la capsula con la muestra junto con la tapa en la estufa 3. Se deja calentar a 100C y 110C durante 5 horas. 4. Terminado el periodo se ajusta la tapa a la capsula se deja enfriar en el desecador a temperatura ambiente 5. Se repite la operacin hasta que en 2 pesadas consecutivas no se obtenga una diferencia mayor de 0.001 gr. 6. La prdida de masa se considera como humedad. INTERPRETACIN DE RESULTADOS La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuacin.

Donde A= masa de la capsula ms la muestra humedad en gr B= masa de la capsula ms la amuestra seca en gr M= masa inicial de la muestra en gr

ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS

DERTEMINACION DE PROTEINAS MATERIALES Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl Manto calefactor pHmetro Material usual de laboratorio REACTIVOS cido sulfrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cprico, p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %) Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico. cido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico. Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

PROCEDIMIENTO

Realizar la muestra en duplicado. 1. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. 2. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl.

3. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc. 4. Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico.Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis). 5. Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. 6. Enfriar y agregar 200 mL de agua. 7. Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. 8. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 Ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulacin.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L()-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 % INTERPRETACIN DE RESULTADOS 14 x N x V x 100 7% N = ----------------------m x 1000

14 x N x V x 100 x factor % Protena =--------------------------------m x 1000 Dnde: V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m : masa de la muestra, en gramos

factor: 5.7 : para cereales y derivados de soya Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena. En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales. Dos (2) protocolos para anlisis microbiolgicos ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS DERTEMINACION DE Salmonella spp Bao termoregulado a 42 y 43 0,2C. Incubadora a 35C +/- 2C. Vortex mixer MATERIALES DE LABORATORIO Placas Petri de 15x100mm Pipetas estriles de 5m con 0.1vol, 1mL con 0.01 vol L Asa de nicrn (aprox. de 3mm de dimetro). Tubos estriles de 16x160 mm. Mondadientes de madera o asa de vidrio Mecheros Bunsen Frascos de capacidad 300 mL. MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS Caldo Rappaport Vassiliadis (RV) Caldo base Tetrationato (T.T) Agar Xilosa Lisina-Desoxicolato (XLD agar) Agar Bismuto Sulfito(B.S.) Agar Hektoen (HK) Agar Triple azcar (TSI) Lisina Iron Agar (LIA) Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO) Agar citrato Simmon's Caldo Urea Caldo malonato Caldo con indicador para carbohidratos (Glucosado ,Lactosado Sacarosado) Solucin de verde brillante al 1% Solucin de yodo yodurada Etanol 70% Novobiocina al 1% esterilizada por filtracin

Reactivo Kovac's Control positivo: Cepa Salmonella enteritidis ATCC 13076 Control atpico: Cepa Salmonella typhimurium H2S negativa Salmonella enteritidis subespecie diarizonae Lactosa positiva y H2S positiva. PROCEDIMIENTO

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Agar Hektoen (HK.) Colonias azul-verdes a colonias azules con o sin centros negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias con centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi completamente negras Algunos cultivos atpicos de Salmonella producen

colonias amarillas con o sin centros negros. Agar Xilosa Lisina Desoxicolato/novobiocina (XLD). Colonias rosadas con o sin centros negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias con centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi completamente negras. Excepciones: serotipos S. paratyphi A y S. choleraesuis, pueden dar colonias transparentes sin centro negro; algunos cultivos atpicos de Salmonella producen colonias amarillas con o sin centros negros. Agar Bismuto Sulfito (B.S) Colonias marrn, color gris, o colonias negras; a veces tienen un brillo metlico y el medio circundante es por lo general marrn al principio, pero puede virar a negro con el tiempo que la incubacin aumenta, produciendo el efecto de halo supuesto. INFORME DE RESULTADOS En caso de no detectar Salmonella se informa Negativo en 25 o 50 g. En caso de deteccin de Salmonella, informar el Gnero y grupo somtico o Serotipo y/o por el biotipo, s la cepa autoaglutina.

ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS

DERTEMINACION DE MOHOS Y LEVADURA Tubos 16x160 mm. Placas de Petri Pipetas bacteriolgicas de 1 mL Equipos Bao de agua termorregulado a 47C 2 C para mantener el agar fundido. Estufa de incubacin regulada entre el rango de 22C a 25 C (24C 1C). Cuenta colonias modelo Quebec Medios de cultivos Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede ser reemplazado por oxitetraciclina). Solucin de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%. Agua de dilucin: Solucin de agua peptonada al 0,1 % o Agua buffer fosfato. Reactivos Tincin de Gram o Reactivos para Tincin Simple

PROCEDIMIENTO

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para evitar la contaminacin del rea de trabajo. Las esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad.

Usar un cuenta colonias y contar las placas que contengan menos de 150 colonias. Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difcil contar colonias aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el perodo de incubacin, ya sea tres o cuatro das e incluirlo en el informe final. No contar las placas antes de 3 das de incubacin, la manipulacin podra provocar colonias secundarias por dispersin de esporas. Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa caracterstica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan ms tardamente que las levaduras. Contar las colonias de levadura por separado. Las colonias de levaduras se presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas. Realizar Tincin de Gram segn o microscopa al fresco a las colonias sospechosas de levaduras para confirmar su presencia. El nmero de Mohos y Levaduras por gramo o mL de alimento se determina segn la siguiente frmula : N= C________________ [ ( 1 x n1 ) + ( 0.1 x n2 ) ] x d

Dnde : N = nmero de colonias por ml o g de producto C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas n1 = nmero de placas contadas de la menor dilucin. n2 = nmero de placas contadas de la dilucin consecutiva. d = dilucin de la cul fue obtenido el primer recuento

Una (1) evaluacin sensorial. ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS DERTEMINACION DE LA HUMEDAD Materiales Locacin para el anlisis Iluminacin: normal los panelistas: Materiales para la prueba 20 galletas con 20% de sustitucin de harina 20 galletas con 30% de sustitucin de harina 40 platos desechables pequeos 40 vasos desechables pequeos Servilletas Agua pura Equipo Cmara de video Computadora

PROCEDIMIENTO

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Grabadora de audio Presentacin de las muestras Los panelistas se reunirn en tres grupos segn las secciones de laboratorio. La sesin se llevar a cabo en el rea diseada para realizar grupos focales donde los panelistas sern acomodados en una mesa sin separaciones para facilitar la discusin. A cada panelista se le entregarn las dos muestras de galletas una con sustitucin del 20 % de harina y la otra con una sustitucin del 30 % y un vaso de agua. Los platos estarn codificados con los nmeros aleatorios 254 y 018 respectivamente. Al inicio de la sesin se le dar a conocer a los panelistas el objetivo de la prueba y las instrucciones a seguir. El grupo focal se llevar a cabo a travs de la discusin grupal de las preguntas realizadas por el moderador. Las preguntas sern directas y de respuesta abierta. La responsabilidad del moderador consistir en realizar las preguntas, facilitar la discusin y aclarar dudas sobre las muestras. Habr un redactor encargado de captar las opiniones de los panelistas y tomar nota de ellas en la computadora, tambin se filmar la sesin. Es importante que tanto el moderador como el redactor eviten interpretar o cambiar las opiniones emitidas por los panelistas ya que si fuera as los resultados no seran confiables. De acuerdo a todas las respuestas obtenidas de determinar qu muestra fue la ms aceptada por el panel prefiri y se explicar el porqu de esta eleccin. Se har una descripcin del producto utilizando los datos que dieron los panelistas sobre su sabor, olor, textura y color.