UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA PROCESSAMENTO DO PESCADO II

LARISSA DE SOUSA AVELINO MARIA FERNANDA QUEIROZ DA SILVA

GLACIAMENTO DE FIL DE PEIXE E CLASSIFICAO DO FIL DE PEIXE

Fortal !a"CE A#r$l% &'()

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I+tro,-./o

Dos peixes destinados ao consumo humano direto, a forma mais importante foi peixes vivos, frescos ou refrigerados, com uma quota de 46,9 %, seguido de peixe congelado (29,3 %), peixes preparados ou conservados ( 4 %) e peixe curado (9,! %)" #ongelamento representa o principal m$todo de processamento de peixe para consumo humano, e $ respons%vel por &&,2 % do total de peixes processados para consumo humano" ('(), 2* 2)" ( qualidade e a inocuidade do alimento constituem o maior desafio da ind+stria aliment,cia na atualidade" -ste desafio est% se tornando cada ve. maior e mais complexo ('(), 2**4), indicando a necessidade e a import/ncia de se esta0elecer um padr1o de qualidade para o pescado" ) congelamento de produtos $ usualmente utili.ado, pois utili.a 0aixas temperaturas que ini0em o crescimento micro0iano e praticamente retarda todo o processo meta02lico" (s caracter,sticas sens2rias do produto s1o relativamente 0em mantidas" 3o entanto se os produtos congelados forem arma.enados sem nenhum tipo de prote41o, como em0alagens, poder1o sofrer altera45es durante o tempo de arma.enamento, como desidrata41o, queima pelo frio e oxida41o lip,dica (no caso de produtos de origem animal) (6(7( et al, 2**!)" ) glaciamento consiste na aplica41o de uma camada de gelo no produto congelado, com a finalidade de proteger o pescado contra a desidrata41o e a oxida41o durante o processo de conserva41o e, ainda, atri0uir uma melhor apar8ncia ao produto, criando um aspecto v,treo" )09etivando regular o mercado, visando :s pr%ticas leais de comercio e atender solicita45es das empresas 0rasileiras do setor, o D;<)( resolve regulamentar o limite m%ximo de glaciamento para o pescado congelado comerciali.ado" #onsiderando=se o resultado de pesquisar so0re o tema, o D;<)( esta0elece o limite m%ximo de glaciamento para pescado congelado em 2*%, por ser o maior valor com 0ase cientifica aceit%vel para a maioria dos casos" ( etapa de glaciamento dever% ser rigorosamente controlada pela ind+stria para que n1o ha9a a extrapola41o do limite m%ximo ou a incorpora41o do peso do gelo ao peso l,quido do produto"

#om esta pr%tica podemos aprender a efetuar a t$cnica de glaciamento em fil$ de til%pia por imers1o, calcular a porcentagem de gelo adicionado e classificar os fil$s por peso de acordo com o mercado americano (>onte.uma, 2* 4)" &* M to,olo0$a <ara a pratica foi utili.ado os seguintes materiais? 'il$ de peixe congelado individualmente (;@')A Bgua refrigerada ( a 2C#)A Dacos para em0alagensA <eneira pl%sticaA Ealan4a"

<ara a pr%tica foi seguido um fluxograma de glaciamento de fil$ de peixe ('igura )"

F$0-ra (* Fl-1o0ra2a , 0la3$a2 +to , 4$l5 , 6 $1

3este fluxograma partimos de um fil$ de til%pia congelado individualmente" 'oi pesado o fil$ antes de efetuar o glaciamento, ap2s a pesagem o fil$ foi imerso em %gua gelada, de a 2 C# por 3* segundos" (p2s os 3* segundos foi drenado o excesso de %gua, pesado, em0alado e arma.enado em congelador" <ara se calcular a porcentagem de gelo adicionado foi utili.ada a -qua41o "

E7-a./o (8 Por3 +ta0 2 , 0 lo a,$3$o+a,o ,-ra+t o 0la3$a2 +to

F% para a devida classifica41o seguiu=se a Ga0ela "

Ta# la (8 Cla99$4$3a./o ,o 4$l5 , t$l:6$a ;M r3a,o A2 r$3a+o<

=* R 9-lta,o9 D$93-99/o )s resultados das pesagens est1o apresentados na Ga0ela 2, onde consta o peso l,quido, peso 0ruto e porcentagem de gelo adicionado para dois fil$s de til%pia"
Fa9 9 ,o 6ro3 99o P 9o 4$l5 ( ;0< P 9o 4$l5 & ;0< M5,$a

P 9o l>7-$,o ;a+t 9 ,o 0la3$a2 +to<

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6*

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*,34

Ta# la &8 R 9-lta,o9 ,o 0la3$a2 +to

)s fil$s de til%pia apresentaram um peso l,quido m$dio de *4 gramas e um peso 0ruto m$dio de 6 gramas com um percentual m$dio de gelo de *,34%" 7anhaecIe et al (2* *) analisaram H2* fil$s de peixe das mais diversas variedade e tamanhos que passaram por um processo de glaciamento em %gua gelada ( a 2C#) por 3* segundos e o0servaram que a porcentagem de gelo adicionada variou entre 2,9% e 6% onde a maior parte apresentou uma porcentagem de gelo de 2 %" ( temperatura da %gua e o tempo iguais possi0ilitaram valores 0em pr2ximos" ( grande varia41o de porcentagem de gelo o0servada por 7anhaecIe et al (2* *) deve ter sido causada pela grande variedade de peixes analisados"

Degundo o )f,cio #ircular 6(JD;<)( nC 26 de 2* * (EK(D;L, 2* *), a porcentagem de gelo adicionado durante o glaciamento n1o deve ultrapassar 2*%, logo os fil$s glaciados durante a aula pr%tica est1o de acordo com o esta0elecido" )s fil$s foram classificados como do tipo M 2 , segundo a Ga0ela , 9% que os mesmos apresentaram um peso entre &4g e &*g" )* Co+3l-9/o 'oi poss,vel efetuar o glaciamento de fil$s de til%pia, efetuando os c%lculos da porcentagem de gelo adicionado aos fil$s" (ssim como foi poss,vel efetuar a classifica41o dos fil$s para o mercado americano"

A* R 4 rB+3$a9 #$#l$o0r:4$3a9

EK(D;L" >inist$rio da (gricultura, <ecu%ria e (0astecimento" Decretaria de Defesa (gropecu%ria" Departamento de ;nspe45es de <rodutos de )rigem (nimal" )f,cio #ircular 6(JD;<)( nC26 de ! de agosto de 2* *" D$96C 9o#r o l$2$t 2:1$2o , 0la3$a2 +to , 6 93a,o9 3o+0 la,o9" Eras,lia, D', 2* *N" 2 f"

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6ava, (ltair FaimeA D;L7(, #arlos (l0erto Eento" 'K;(D, Fenifer Ki0eiro 6ava" T 3+olo0$a , al$2 +to9G 6r$+3>6$o9 a6l$3a.C 9" D1o <aulo ? 3o0el, 2**!"

>onte.uma, (rtami.ia" >anual de aula pr%tica= Pr:t$3a , 4$l5 , 6 $1 * Cla99$4$3a./o ,o 4$l5 , 6 $1 ;o!<* 2* 4"

7anhaecIe, L"A 7er0eIe,R"A Era0ander, S" '" 6la.ing of fro.en fish? (nalPtical and economic challenges" A+alFt$3a CD$2$3a A3ta* v" 6H2, p" 4*=44" >ar4o de 2* *"