UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA ADMINISTRACIN HOTELERA PARALELO 4 HOTELERA

PORTAFOLIO DE PANADERA Y PASTELERA

NOMBRE: GABRIEL ORELLANA PROFESOR: CHEF. MARCOS VALDS ALARCN

ENERO 2014

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

PROGRAMA ANALTICO (SLABO) INFORMACIN GENERAL FACULTAD / DEPARTAMENTO: CARRERA: Administracin Hotelera Asignatura/Mdulo: Panadera y Pastelera Cdigo: Prerrequisitos Nmero de Crditos: Aprobar las asignaturas de: Produccin Culinaria, Nutricin y 4 Sanitacin. Correquisitos: Produccin Culinaria 1 rea Acadmica: Alimentos y Bebidas / Produccin Nivel: cuarto Perodo acadmico: Septiembre 2013- Enero 2014 DOCENTE: Nombre: Grado acadmico o ttulo profesional: Chef Marcos Valds Alarcn Especialista Gastronmico. Msc elda1939@yahoo.com 0995375220 Una trayectoria profesional de 22 aos, de los cuales 14 trabaj en hoteles de cuatro y cinco estrellas, tanto en Cuba como en otros pases, desempeando los cargos de Chef de Partida, Chef de lnea, Sub chef, chef Pastelero y Chef Ejecutivo. Los ocho aos restantes de su carrera los ha dedicado a la educacin superior en diversas universidades del Ecuador, entre las que se encuentran: UNIANDES (Ambato), UTN, UNITA, Universidad Tcnica de Loja, Universidad Israel entre otras; desempeando los cargos de instructor profesional, profesor principal y Director de Escuela de Gastronoma PLAN MICROCURRICULAR 1. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA. La materia de Panadera y Pastelera est orientada a la formacin de un profesional de nivel, ofrecindoles tcnicas innovadoras en esta rama que incluye todos los elementos necesarios para que los estudiantes logren desarrollar al mximo sus habilidades y destrezas en todas las reas de esta especialidad: Panadera, pastelera, chocolatera, snacks, decoracin de tortas, heladera, fuente de soda, etc. La disciplina le brinda las herramientas para dirigir al ms alto nivel reas de pastelera fina y comercial o Gestionar su propio negocio. 2. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO Al finalizar el semestre el alumno sea capaz de elaborar diferentes panes y pasteles tanto tradicionales como clsicos aplicando de manera eficiente las tcnicas necesarias para dichas elaboraciones con un adecuado uso de equipos y utensilios de trabajo expresndose en cada caso con un adecuado lenguaje tcnico como base fundamental de un ingeniero en administracin hotelera utilizando de manera eficiente todas las normas de higiene y manipulacin y demostrando en cada caso independencia y creatividad.

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3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE) Resultado del Aprendizaje Aplicar adecuadamente los procesos culinarios de panadera y pastelera, en relacin a la distribucin de actividades y tiempo en el rea. Nivel Forma de evidenciarlo Fotografa de talleres de cocina. Prueba tcnica grupal, con parmetros establecidos de medicin. Receta estndar, mediante la suplantacin de productos tradicionales por productos extranjeros o internacionales a falta de los originales. Uso de nuevas tecnologas y productos de vanguardia usados en cocinas de new style, mediante creacin de recetas de su autora, siempre y cuando se argumente tericamente su base tcnica. Mediante informes escritos sobre lecturas especializadas con lenguaje internacional de pastelera y estndares globales.

ALTO

Adecuar los insumos necesarios para las recetas estndar en base a la disponibilidad local. Disear nuevos conceptos en pastelera que se puedan plantear como productos o innovaciones de la industria hotelera, que tengan sustento terico. Elaborar informes especficos sobre las realidades y tendencias de la panadera y la pastelera en mbito internacional.

MEDIO

BSICO

MEDIO

Nivel: (B= bsico, M= medio, A= alto)

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4. METODOLOGA: 1) 2) Estrategias metodolgicas: Aportes de informacin de los estudiantes. Aprendizaje basado en problemas. Clases interactivas. Estudio de casos. Exposiciones de los estudiantes. Juego de roles. Magistral dialogada. Prcticas de apoyo. Trabajo en grupos. Orientaciones metodolgicas: Aplicacin de herramientas informticas en la elaboracin de formatos y documentos que se utilizarn en el proceso de aprendizaje de la asignatura. Aplicar pautas de observacin y procesar informacin. Aplicar principios y valores ticos en el aprendizaje. Buscar bibliografa por lo menos en tres fuentes y sacar conclusiones. El estudiante antes de la sesin de aprendizaje, deber realizar las tareas previas como: lecturas programadas e investigaciones puntuales. Explorar en internet y procesar la informacin. La calidad de los trabajos y tareas en su presentacin y contenido sern parte de la evaluacin de la asignatura. Los trabajos que se enven a la casa cualquiera que fuera de consulta o exposiciones debern llevar las citas bibliogrficas correspondientes siguiendo las normas APA. Mantener un portafolio de tareas, documentos, evaluaciones, resmenes que se generen durante el perodo de la asignatura. Prcticas sistemticas de procedimientos. Se evaluar la participacin en clases de los estudiantes, el docente actuar como un facilitador dentro del proceso de aprendizaje, por lo que el desarrollo de la tareas previas es de vital importancia. Se tomar una evaluacin de las lecturas o investigaciones enviadas. Utilizacin de la plataforma virtual de la Universidad para consultas y envos de trabajos de investigacin y tareas.

5. COMPORTAMIENTO TICO: Para alcanzar el adecuado desarrollo de las sesiones de aprendizaje, es importante considerar: El horario de ingreso para los alumnos a talleres es a la hora en punto y con el uniforme completo, permitindoles hacer uso de los 10 minutos otorgados por el reglamento, pasados esos minutos ningn alumno podr ingresar a los talleres.

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Cualquier intento de copia ser razn para la anulacin inmediata de la prueba o examen. Los trabajos y exmenes producto de la copia o plagio, sern automticamente anulados. Todas las tareas o consultas enviadas por el profesor, debern ser presentadas mediante la utilizacin de tcnicas de recoleccin y procesamiento de la informacin, con respaldo bibliogrfico de acuerdo a las normas APA. Todas las tareas deben ser entregadas por los alumnos al inicio de cada clase, sin necesidad de que el profesor las solicite. El alumno que no entregue las consultas no tendr derecho a reclamo. Las pruebas de evaluacin sern en todas las clases y no requieren de aviso previo. Las pruebas o exmenes bimestrales si tendrn una fecha especfica para su desarrollo, atendiendo al calendario acadmico. Est prohibido el uso de celulares o reproductores de msica en clases. Se debe respetar la palabra, pensamientos y comentarios de todos los presentes en el taller. Se debe mantener el respeto entre docente alumno y alumno alumno, cualquier falta ser sancionada de acuerdo al reglamento interno de la universidad. Si es detectada la poca o ninguna participacin en las actividades grupales de algn miembro de los equipos de trabajo y esto no es reportado por ellos mismos, se asumir complicidad de ellos y por ende todos los miembros tendrn similares resultados de evaluacin. Los casos y trabajos asignados debern ser entregados en la forma y da correspondiente. No se aceptarn solicitudes de postergacin, salvo justificacin aprobada por el sistema de trmites. Ninguna falta ser justificada sin aprobacin del coordinador de carrera por el sistema de trmites. Al final del segundo bimestre y antes del examen final el alumno deber presentar un portafolio de tareas, documentos (recetario individual completo con todas las recetas estndar realizadas en clase costeadas, con foto del plato terminado, con el procedimiento detallado con sus propias palabras y una pequea resea histrica del plato), evaluaciones y resmenes elaborados durante todo el perodo; el cual tendr una ponderacin del 50% de la nota del examen correspondiente al segundo bimestre.

6. RECURSOS: Equipos y utensilios de los talleres de prcticas. Computadoras con proyectores Libros de textos bsicos y recomendados. Uniformes de cocina de los estudiantes. Cuadernos de apuntes. Ingredientes. Utensilios de trabajo personal del estudiante. Plataforma Virtual.

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Internet.

7. EVALUACIN: La evaluacin dentro del mbito educativo debe considerarse un elemento ms del proceso de enseanza y aprendizaje, un componente de extraordinaria importancia pero que, como todos los restantes, est al servicio del correcto desarrollo de este proceso. En la asignatura se llevar un sistema de Evaluacin Continua, que consiste en la valoracin que el docente debe realizar durante el proceso enseanza - aprendizaje. Esta evaluacin debe llevarse a cabo durante todo el semestre, y realizarse mediante la verificacin del cumplimiento de objetivos definidos y aprobados como parte del plan de estudios. Por ser una asignatura netamente prctica, se utilizarn varios mtodos de evaluacin, tales como la autoevaluacin, la coevaluacin y la eteroevaluacin; al final de cada clase prctica el estudiante expondr su producto terminado con la finalidad de cumplir con la meta de la evaluacin continua. La Evaluacin se realizar atendiendo a los parmetros que se muestran a continuacin. Parmetro de evaluacin Trabajos fuera de clase: individual o colectiva Talleres o trabajos grupales en clase Participacin en clase- control de lecturas Exposiciones (presentaciones profesionales) Pruebas Examen (no ms del 40%) Estado de los ingredientes TOTAL 8. BIBLIOGRAFA: BSICA: Jos Luis Armendriz Sanz (2008). Procesos bsicos de Pastelera y Repostera. Madrid: Cengage Learning Paraninfo, S. COMPLEMENTARIA: Culinary Institute of America (2009). Bakin and Pastry: mastering de art and craft. New Jersey: John Wiley & Son, Inc. RECOMENDADA: Pierre Herm (2008). Postres. Barcelona: Larousse Editorial, S.L. How baking works (2010), exploring the fundamentals of baking science: Wiley Karl Schuhmacher y otros (2007). El gran libro del Chocolate. Len: Editorial Evergrficas, S.L. % 10 20 15 10 10 25 10 100%

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DIRECCIONES ELECTRNICAS: Bsicas www.historiagastronomia.blog.com www.pasteleria.com www.puratos.es Recomendadas www.levapan.com

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9. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

CONTENIDOS Unidad 1.Introduccin a la panadera y pastelera Ingredientes y materia prima necesarios en panadera y pastelera. Medidas de peso y temperatura. Materiales necesarios para la elaboracin de panes y pasteles. Unidad 2 Panadera Pan Comn Botn de huevo Pan de queso chedar

SESION (Hora Clase) Sesin 1 4H

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS

Sesin 2 4H

Investigar sobre los equipos y utensilios de vanguardia para panadera y pastelera Tarea: De cada una de las consultas presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado.

Panes clsicos Croissants Pizza

Sesin 3 4H

Investigar y presentar sobre los ingredientes que determinan la caracterstica de las masas referente a textura. Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado Consultar sobre panes clsicos ms conocidos y Caracterizar las masas dulces Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado Consultar sobre las caractersticas fundamentales de los panes de agua Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado

Panes dulces Rollos de canela Pan de chocolate Donals

Sesin 4 4h

Panes de agua Baguettes Rosa de agua

Sesin 5 4h

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CONTENIDOS Panes tpicos Guaguas de pan

SESION (Hora Clase) Sesin 6 4h

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Presentar un informe donde aparezcan los panes tpicos del Ecuador precisando antecedentes histricos; caractersticas; recetario y todos aquellos aspectos que considere de inters para contribuir a su difusin

Panes tpicos Allullas Pan de cuajada Pan de yuca

Sesin 7 4H

Unidad 2.Masas Quebradas y Cremas Bsicas Masa Sable de Vainilla Masa Sable de Chocolate

Sesin 8 4H

Entregar un cuadro comparativo entre la tcnica de sablage y cremage para masas quebradas (baking and pastry CIA)

Masa Quebrada para fondos (salsa de sal Sesin 9 para quiche) 4H Masa Milano (relleno de crema pastelera y manzanas para pie)

Presentar10 recetas con masa quebrada de dulce y 10 con masa de sal

Masa de hojaldre

Sesin 10 4H

Exponer las bondades del uso de los moldes de silicn en lugar de los aluminio http://www.alfogon.com/actualidad /utensilios/14-los-moldes-desilicona.html Exposicin grupal sobre tipos de hojaldre y su preparacin,(Professional Baking) trabajo en clase graficar en papel el

Unidad 3.Bocaditos Bocaditos de sal con masa de hojaldre.

Sesin 11 4H

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CONTENIDOS

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS orden de los dobleces(presentar en diapositivas Preparar una exposicin referente a los bocaditos destacando caractersticas, temperaturas, porcin entre otros elementos fundamentales(presentar mediante un recetario donde aparezcan no menos de 10 recetas de sal y de dulce con sus respectivas fotos Leer y resumir los pasos para el porceso de armado de petit fours frio merengues Gisslen, Wayne (2013- 2009) The professional baking sixth edition John Wiley & Son, Inc Hoboken New jersey pag (479 y 480) Realizar un diagrama de flujo indicando los pasos de preparacin de masa choux

Bocaditos de dulce con masa de hojaldre: Sesin 12 aplanchados, orejitas, milhojas (crema 4H pastelera, glass)

Sesin 13 Unidad 4.- petit fours Pasta Choux rellena de crema pastelera y 4H crema chantilly

Unidad 5.Masas y Cremas batidas aireadas livianas, Sesin 14 pesadas y compuestas Batidas aireadas en molde: Torta Selva 4H Negra.

Leer origen del genoise en http://tortasmt.blogspot.com/2011/ 04/genoise-es-de-origen-sutextura.html Investigar el origen de la torta selva negra y por qu lleva ese nombre Leer el origen de los pasteles http://levapan.ejecom.com/site.php ?content=185-la-pasteleria-su-origen Tarea: De la consulta presentar un resumen utilizando el organizador grafico que considere apropiado Leer y analizar componentes de un mousse (profesional Baking) Investigar el origen del Tiramisu.

Batidas Pesadas Simples (merengue italiano, Sesin 15 fondant) 4 Torta Mousse Cheesecake Tiramis

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CONTENIDOS

SESION (Hora Clase) Sesin 16 4

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS

Unidad 5.Chocolates Temperado Bombones

trufas

de

chocolate,

tcnicas de Leer y resumir temperado para chocolate, investigar que es la curva del chocolate y temperaturas de fusin, enfriado y recalentamiento del chocolate negro, chocolate de leche y chocolate blanco. Teubner edition, fusen Germany(), Das Grobe Buch der Schokolade. Pag 52 y 53 http://es.scribd.com/doc/11708240/ Templado-del-chocolate http://ingenieriaculinaria.blogspot.c om/2009/06/curvas-de-temple-delchocolate.html http://www.delbuencomer.com.ar/index _archivos/templadodelchocolate.htm Investigar el templado del chocolate en Karl Schuhmacher y otros (2007).

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 PAN DE QUESO CHEDDAR:

El queso Cheddar es un queso ingls, de la localidad de Cheddar, en Somerset. Es uno de los quesos ms populares de Reino Unido y uno de los ms conocidos en todo el mundo. El Cheddar se elabora con leche de vaca, es un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa y de color uniforme, color que puede variar del blanco plido al naranja intenso. Adems de esta variable en el color, el queso cheddar se puede encontrar con distintos puntos de madurez, y por lo tanto, con sabores ms suaves o ms fuertes, y texturas ms cremosas o ms secas, segn el tiempo de curacin, que puede ir de unos pocos meses hasta cinco o seis aos, incluso ms. Con el queso cheddar se pueden realizar un sin nmero de recetas y en este caso se elaboro un pan a base de este queso.

PAN DE BOTN DE HUEVO:

Pan de yema, en francs Brioche, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francs, ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos , levadura , mantequilla , leche y azcar Este tipo de pan forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se origin en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. Al igual que muchos otros productos de panadera. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo entero por su forma y su textura tan suave.

http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/29/queso-cheddar/ http://www.pasteleriaartesanal.org.ar/novedades.php?pag=3334&detalle=800

TARTA DE HOJALDRE CON FRUTAS

La primera tarta de la que se tiene registro fue elaborada en Grecia, en el siglo V a. C. Se trataba de una tarta de carne picada llamada artocreas, que consista en una costra inferior de pan y goz de varios siglos de popularidad. Adems el relleno de estas tartas nunca consista en frutas o crema, si no que en carne o pescado. Las primeras tartas de dos pisos fueron creadas por los romanos. Catn el Censor, un estadista romano del siglo II y autor del Tratado De Agricultura, era tan goloso que dej registrada una receta de la empanada ms popular de su poca: La llamada Placenta y se elaboraba con una corteza de harina de centeno y trigo. El relleno consista en miel, especias y queso de oveja. Finalmente la tarta era untada en aceite y se horneaba sobre hojas de laurel. La primera referencia occidental a una tarta de frutas aparece en la historia con fecha sorprendentemente tarda: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostera casera utilizaba frutos tales como melocotones (duraznos) y manzanas. http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com/2011/01/tarta-de-frutas.html TARTA DE NUECES

La tradicional Tarta de nueces americana es un pastel cremoso hecho a base de nueces y jarabe de maz que, segn dicen, los franceses que habitaron la zona de Nueva Orleans crearon para aprovechar las nueces que los nativos americanos les hicieron conocer. La historia del nogal de la variedad Pecan se remonta al siglo XVII en los Estados Unidos. El fruto al que los nativos americanos llamaban "la nuez que requiere una piedra para romperse", en referencia a la facilidad con se rompe sus cscara, proviene de un rbol que se desarrolla con fuerza en terrenos fcilmente inundables o en cercanas de ros. A la Argentina llegaron semillas de este rbol, tradas por Domingo F. Sarmiento, en el siglo XIX. Debido a las caractersticas del terreno, encontr donde desarrollarse en las islas del Delta, San Pedro, Ramallo y Zrate (Provincia de Buenos Aires) y en diversos puntos de la regin mesopotmica argentina (en las provincias de Misiones, Entre Ros y Corrientes). De hecho, las provincias de Buenos Aires y Entre Ros son las mayores productoras de nueces Pecan de nuestro pas. http://bouquetgarni-recetas.blogspot.com/2013/08/tarta-de-nueces-pecan.html PASTEL DE MANZANA

El pastel de manzana es uno de los smbolos de la gastronoma estadounidense. Sin embargo el origen de este postre es difuso. En Inglaterra, el libro de cocina The Forme of Cury, editado en 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de la tarta de manzana llamada tartys in applis. La tarta de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de

manzana. Existen variantes en las que la masa envuelve a toda la fruta, como en la apple pie tradicional anglosajona o que se elaboran al revs colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta como la Tarte Tatin francesa. Es una de las tartas de fruta ms populares e internacionales. Y por su puesto, segn las variedades del ingrediente principal, la manzana, podemos obtener unas tartas de manzana con muchos contrastes. Reineta, Granny Smith, Golden, y otros muchos tipos, pueden cambiar por completo nuestra elaboracin. http://eladerezo.hola.com/recetario/distintas-recetas-de-tarta-de-manzana.html

 MIL HOJAS La milhojas, rebanada vainilla, flan de slice, tambin conocido como el Napolen, es un pastel de origen francs. Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre, alternando con dos capas de crema pastelera, pero la crema batida a veces, o mermelada son sustituidos. La capa de masa superior est espolvoreado con azcar glas, ya veces cacao o semillas pulverizadas. Alternativamente, la parte superior es de cristal con hielo o fondant de rayas blancas y marrones alterna y peinado. El origen exacto de la milhojas es desconocida. Franois Pierre La Varenne describe una versin en Le Cuisinier Franois, 1651. Ms tarde fue mejorado por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo 19, la consider de "origen antiguo". http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_94654.html

STRUDEL DE MANZANA El Strudel es un pastel muy asociado con la cocina alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos pases latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel. La palabra Strudel proviene del alemn y significa remolino. Se trata de un pastel elaborado con masa muy elstica y delgada, que al enrollarse varias veces, adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno de frutas como manzanas o peras. El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la regin austro-hngara. Comnmente se sirve acompaado de crema. El strudel original es dulce, aunque actualmente existen versiones saladas. La receta ms antigua que se tiene del strudel, data de 1696 y est escrita a mano; sta receta se preserva en la Biblioteca de la Ciudadde Viena, en Austria. En el mundo, incluyendo Mxico, el strudel comenz a ganar popularidad en el siglo XVIII durante el Imperio de los Hambsburgo. http://yucatan.com.mx/gastronomia/historia-gastronomica-strudel