La cadena de fro designa los diferentes eslabones que permiten mantener a temperatura ptima los productos alimenticios despus

de su produccin hasta ser consumidos. Las condiciones de respeto de la cadena de fro tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la proteccin del consumidor. La magnitud fsica fundamental para su medicin es la temperatura. sta debe mantenerse a un valor lo ms constante posible en el transcurso de las diversas operaciones que constituyen dicha cadena de fro (Rapin, 1999). Rapin, P; Jacquard, P. 1999. Formulario del fro. Marcombo S. A. Barcelona. Espaa. El uso de altas presiones facilita el superenfriado y fomenta una nucleacin del hielo rpida y uniforme en toda la muestra cuando se libera la presin, produciendo cristales ms pequeos que cuando el frente de hielo va avanzando del exterior al interior de la muestra. Generalmente, la congelacin asistida por presin implica el enfriamiento de la muestra (no congelada) bajo presin (normalmente a 200 MPa) a -21 C o ms (sin congelar) antes de que se libere la presin (Ravents, 2003). Ravents Santamaria, Merc. 2003. Industria alimentaria. Tecnologas emergentes. Ediciones de la Universidad de Catalua. Espaa. Las fotografas correspondientes a carne congelada (Figuras 6(c) y 6(d)) muestran, tanto en el centro como en la superficie de la muestra, la existencia de gran cantidad de pequeos cristales de hielo extra e intracelulares, estos ltimos con un dimetro mximo de 7 m. En las congelaciones realizadas a presin atmosfrica, slo se consiguieron cristales intracelulares, con un dimetro equivalente medio de 3 m, en la congelacin con nitrgeno lquido; y esto, slo en la superficie de las muestras, donde se alcanzaba un tiempo caracterstico de congelacin de 7 minutos. En las congelaciones por cambio brusco de presin, los tiempos caractersticos son marcadamente mayores tanto en la superficie (20 minutos) como en el centro del producto (50 minutos); sin embargo, se consiguen dimetros de cristal de hielo muy pequeos. Esto se debe a que, tras la expansin adiabtica, aproximadamente el 30% del agua presente en la muestra cristaliza de manera instantnea y uniforme all donde se encuentre, debido al alto grado de subenfriamiento que se alcanza en todo el volumen de la misma. Tras esta cristalizacin, se alcanza la temperatura de cambio de fase y el agua que queda sin congelar lo hace ya a presin atmosfrica, de manera similar a los sistemas clsicos de congelacin; pero, con la ventaja de disponer de ncleos de hielo uniformemente repartidos en todo el volumen de la muestra. Si la velocidad de congelacin, tras la expansin es suficientemente alta, el agua que queda sin congelar lo hace adherindose a la gran multitud de ncleos que hay dispersos por todo el volumen de la muestra, de manera que el resultado final es una gran cantidad de pequeos cristales de hielo de forma granular, distintos a los cristales de forma

dendrtica tpicos de aquellas congelaciones en las que la nucleacin slo se produce en la superficie, nico sitio donde se podan alcanzar los subenfriamientos necesarios para iniciar la nucleacin. Los cristales de hielo aparecen con forma redondeada lo que demuestra, claramente, la forma granular de los cristales de hielo formados.