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COCINA AL VACO

CTLGO 2 0 1 1

Todas las necesidades y experiencias acumuladas despus de la implantacin de los baos trmicos de laboratorio en cientos de cocinas de todo el mundo, nos han permitido desarrollar la nueva generacin de baos mara de temperatura constante, exclusivamente diseados para los cocineros. 100%Chef presenta la serie noon , evolucionada y diseada por los propios chefs, aportando todas las innovaciones necesarias para responder y adaptarse a las necesidades de cada cocina. noon est indicado para cocer, con precisin, alimentos envasados al vaco, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad. Adems, realiza, con un alto nivel de precisin, cocciones programadas.

noon
1 . C O C I N A A BAJA T E M P E R AT U R A 2 . V E N TAJAS Y AP L I CAC I O N E S 3 . S I S T E M AS P R O D U C T I VO S Y TAB L AS D E T E M P E R AT U R A a. Coccin inmediata b. Coccin indirecta c. Tablas de temperatura 4.NOON 50 5.NOON PRO 6. N O O N C O M PAC T O : a. Noon Compacto , 27 litros b. Noon Compacto , 54 litros 7. AC C E S O R I O S N O O N a. Tapas estancas noon b. Baos GN noon c. Junta autoadhesiva Turbigom d. Maletn de transporte e. Cinta adhesiva rotulable f. Termologger noon 8. R E C A M B I O S N O O N a. Protector de resistencia b. Tubo de conexin c. Termmetro sonda para vaco

Catlogo: Cocina sin lmites S.L. Todos los derechos reservados. FOTGRAFAS: Vctor Bello viktorbello@yahoo.es DISEO GRFICO: Urdin Estudio yurdinguio@gmail.com
Est rigurosamente prohibido, sin autorizacin escrita de los titulares del copyright, bajo sanciones establecidas por la ley, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, incluyendo la reprografa y el tratamiento informtico.

acabaron de convencer a la mayora de la restauracin por su calidad, posiblemente y debido a su alto precio de comercializacin, hicieron llegar a la conclusin a muchos cocineros de tomar el toro por los cuernos y empezar a producirse cada uno sus propios productos. 1. COCINAR A BAJA TEMPERATURA Desde la invencin de la cocina al vaco por George Prals hemos tenido la posibilidad de vivir una de las mayores revoluciones culinarias de la historia desde la congelacin. Durante estos aos de continua innovacin, diferentes tcnicas, productos, herramientas, maquinarias y materiales de ltima generacin han perfeccionado y facilitado la forma habitual de entender y practicar la cocina, pero quizs ninguna ha sido tan explotada y desarrollada como la cocina al vaco. La cocina al vaco inici su andadura sin mucho ruido. Fue pasando por diferentes estados de inters tanto por los cocineros como por la industria alimentaria dando saltos para adelante y hacia atrs. Actualmente, ya no extraa a nadie ver dentro de una bolsa de plstico, no slo alimentos frescos sino platos cocinados por los Chefs ms laureados. Aunque tampoco hace tanto tiempo, en que algunos profesionales recelaban sin ningn tipo de pudor delante de este mtodo de coccin. Todava recordamos los primeros manuales que aparecieron en Espaa en los aos 80 y 90, cursos monogrcos, videos y material divulgativo de la tcnica de envasado y coccin al vaco. Casi todos ellos, poco exactos, llenos de errores y temores debido al desconocimiento parcial de algunos resultados y la falta de investigacin. La falta de una legislacin clara tan solo hacia acrecentar el mito de lo desconocido y el miedo a su prctica. Algunos libros franceses, con algo ms de rigor, nos aproximaban las mejores prcticas de la cocina de ensamblaje. Los propios fabricantes de mquinas de vaco se esforzaban por explicar, a veces con poco xito, las ventajas de este mtodo culinario de conservacin. Tmidamente fueron apareciendo en el mercado alimentos envasados en diferentes estados de preparacin o gamas. Estos envasados Primero fue la tcnica del envasado, quien pudo traspasar las primeras barreras e implantarse como sistema dentro de la produccin. Este primer paso ayud, y mucho, a entender e introducir mejor la tcnica en las cocinas. Luego la pasteurizacin de raciones y por ltimo la adopcin como mtodo de coccin casi siempre como mise en place. Fue as como las primeras mquinas de envasado, los primeros hornos de vapor llegaron a nuestras cocinas. Rotas las primeras reticencias se empezaron a cocinar las primeras raciones en los restaurantes ms puestos al da, con la intencin de rentabilizar horas muertas y ofrecer platos especializados con poco giro dentro de la carta. La experiencia diaria, la aparicin de los primeros libros de recetas, la profesionalidad aportada por algunos cocineros que pudieron tener un aprendizaje en los mejores restaurantes de Francia y los datos tcnicos que poco a poco la industria alimentaria proporcionaba; hizo que la cocina al vaco cambiara denitivamente la forma de entender algunas cocciones, y porque no decirlo, la cocina de vanguardia. Una segunda etapa empez su andadura con el empleo de los primeros baos trmicos de laboratorio como aparatos de coccin. Primeramente el chef Joan Roca y su equipo de colaboradores empez a investigar y desarrollar sus posibilidades adems de descubrir nuevas formas de preparar y cocinar al vaco. La cocina a baja temperatura se presenta como una nueva alternativa a la hora de cocer carnes y pescados aunque tambin otros preparados. La colaboracin e intervencin de otras disciplinas profesionales al mundo de la cocina, ha aportado los conocimientos adicionales necesarios para permitir el avance y la comprensin a lo relativo de los procesos fsicos y qumicos a los que los alimentos son sometidos con los

cambios de temperatura durante la coccin. Aunque el logro ms importante fue el conseguir que los cocineros empezaran a preocuparse e interesarse por esa nueva manera de entender las cocciones. Una inquietud por el conocimiento culinario apoyada por una rpida difusin y expansin de los conocimientos sobre esta tcnica, permite a muchos profesionales acceder de forma rpida a su prctica aumentando su desarrollo. Con toda la experiencia acumulada, poco a poco, otros profesionales fueron aportando nuevos planteamientos, tanto en el sistema como en las posibilidades de preparacin de alimentos. stos plantearon e hicieron nuevas tablas de temperaturas, relativizando los puntos de coccin. Quizs la principal novedad aportada fuese que el alimento pudiese cocinarse en dos fases, con la intencin de conseguir diferentes texturas en la pieza, mal principal de las primeras cocciones, las cuales parecan siempre muy iguales en lo referente a la textura. Para poder entender la ventaja de trabajar con estos aparatos de coccin respecto a los sistemas convencionales de los hornos de vapor, podramos destacar su exactitud y el control exacto de la temperatura de coccin, pudiendo llegar a lmites jams conseguidos anteriormente. Esta misma precisin nos permite tambin llegar a cocinar a temperaturas concretas con la intencin de ablandar las bras del alimento, cambiar su estado fsico y qumico, intercambiar sabores entre los alimentos, etc. domesticando y aprovechando en todo momento las mejores propiedades de cada alimento. La exactitud de la temperatura mxima a la cual sometemos el alimento a tratar vendr dada tanto por el punto nal de coccin exacto, como por el grado de temperatura mxima donde, a partir de un valor determinado, pueda ejercer cambios gustativos o de textura no deseados. Otro factor importantsimo a tener en cuenta, es el tiempo de coccin o el empleo al cual se le dar a ese alimento en cuestin.

noon / cocina a baja temperatura

noon / cocina a baja temperatura

Las largas cocciones que incluso superan puntualmente las 24 horas, no ha sido impedimento para conseguir el despliegue y la popularizacin de esta tcnica. La integracin a la profesin de nuevas hornadas de cocineros formados en escuelas, ha generado una estandarizacin en la forma de cocinar de muchos restaurantes ya que podemos encontrar asiduamente en muchas cartas y mens la descripcin a baja temperatura compartiendo el mismo protagonismo con; al horno, poch, parrilla, etc. Los diferentes empleos y sistemas de servicio de la cocina actual hacen que cada cocinero trabaje de forma diferente. El porcionamiento individual de los alimentos, el empleo de la cocina al vaco en banquetes, el uso de la mise en place como mtodo nico e imprescindible de trabajo, adems de utilizarse como medio de preservar por ms tiempo alimentos cocinados aumentando el rendimiento de horas muertas. Todas estas aportaciones han hecho que la coccin a baja temperatura, sea sta, inmediata o de preparacin, haya ya calado lo suciente para que la industria de la maquinaria aporte recursos tcnicos y soluciones a las necesidades crecientes de la profesin. Fue, como no, Joan Roca quien abri fuego con la comercializacin de estos aparatos. El termostato Roner de JP Selecta, fue el pionero y precursor de otros aparatos, que como el primero, se extraan de los catlogos de empresas comercializadoras de componentes de laboratorio. Pequeas modicaciones ocultaban su origen aunque su funcin principal quedaba resuelta, ya que tanto la recirculacin como la exactitud y control de la temperatura permitan su principal objetivo. (se hace muy difcil no ver algn bao o termostato de precisin en las cocinas de un cierto nivel) Despus de la gran implantacin de los baos trmicos de laboratorio en cientos de restaurantes de todo el mundo, la gran evolucin de la tcnica de coccin a baja temperatura y el denitivo salto cualitativo de la cocina al vaco en la gastronoma en todos los pases; ha generado

nuevas necesidades tcnicas que poco a poco han permitido desarrollar una nueva generacin de baos trmicos de precisin con temperatura constante exclusivamente diseados para el empleo en cocina. En muchos pases aparecen nuevos equipos con similitud de prestaciones, con ms o menos capacidad de trabajo. Todos ellos compiten entre s por ocupar un puesto de honor en las mejores cocinas del mundo. Lo nuevos modelos compactos de diferentes capacidades tambin de laboratorio, irrumpen en la extensa oferta, aunque siguen sin plantear las mejoras y evoluciones que puedan ayudar denitivamente al desarrollo de la cocina al vaco. Incluso algunos termostatos escondidos bajo un sospechoso bajo precio son comercializados con muy baja potencia y nivel de prestacin. Desde aqu queremos advertir a los desconocedores de estar siempre bien asesorados antes de adquirir un nuevo equipo. No es hasta principios del ao 08 que una nueva empresa espaola 100%Chef irrumpe en el mercado con un modelo totalmente diferente y pensado exclusivamente para el disfrute y pasin de los cocineros. Los aparatos patentados internacionalmente y comercializados con el nombre de noon tienen dos niveles de prestaciones, dependiendo de las necesidades de cada establecimiento. Importantes modicaciones estructurales y mejoras tanto en rendimiento, potencia, control y programacin de tiempo de funcionamiento, medicin de temperatura tanto externa como interna del alimento, programas especcos para cocciones repetitivas, perfecto reparto de la temperatura en el agua independientemente del recipiente con el que se trabaje, as como una nueva serie de complementos, accesorios y servicios: maleta de transporte a prueba de golpes, proteccin de la resistencia, cubetas radiantes con tapas personalizadas, sistemas de auto vaciado y conexin a otras cubetas ... Todas estas mejoras y prestaciones vienen acompaadas de otras innovaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, servicio de mantenimiento exclusivo, un club exclusivo para usuarios online, as como en la especializacin y robustez de sus componentes.

Mejoras que llegan con la nalidad de poder tener un control mucho ms exacto a la hora de conseguir los puntos idneos de coccin, aprender lo que est sucediendo dentro del alimento gracias a su sonda interna de temperatura, estudiar nuevas posibilidades y sistemas de coccin, en resumen un nuevo mtodo para seguir explorando y evolucionando la cocina al vaco del futuro. Ahora los cocineros disponen de una herramienta ntegramente diseada en exclusiva para ellos. La evolucin lgica de la tcnica se ha visto una vez ms apoyada por la evolucin tecnolgica, la cual permitir a los cocineros avanzar y en el da a da realizar su trabajo de forma ms rpida, cmoda y segura. Con el nuevo Noon Compacto 27 y 54 litros, la revolucin est servida. La nueva generacin de termostatos de precisin para cocina ya estn aqu.

noon / cocina a baja temperatura

noon / cocina a baja temperatura

2. VENTAJAS Y APLICACIONES Usted podr realizar cocciones de productos previamente envasados al vaco (carnes, mariscos, pescados, aves, verduras, terrinas, pates, mermeladas,salsas, conservas, aceites aromticos,...). Pasteurizacin (85 C) de elaboraciones cocinadas con tcnicas tradicionales. Regeneracin trmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vaco. La coccin con este sistema evita la prdida de lquidos y la deshidratacin y resecamiento de los productos, que en mtodos tradicionales llega hasta un 25%. Esta tcnica respeta al mximo la estructura natural de los alimentos (gelatinas, colgenos, protenas, etc.). La coccin al vaco potencia y ja los aromas y sabores de los alimentos propiamente. Respetando la cadena de coccin, prolongamos considerablemente la vida de los alimentos y adems nos permite trabajar con bastante antelacin. Guiso, envasado, pasteurizado (10 min. a 85 C), enfriado en hielo, obtenemos un producto que se conserva perfectamente 21 das. Regeneracin, coccin segn tabla producto, tiempo, temperatura. Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua, podemos asegurar resultados mucho ms precisos que en un horno de conveccin donde el medio es el aire y la oscilacin trmica mucho mayor. Elaborando una tabla de producto/tiempo/temperatura, aseguramos una coccin perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual 8

permite terminar con los problemas derivados de la intuicin del cocinero y adems uniformamos con ms facilidad las distintas cocinas satlite (cterings). Los distintos sistemas de seguridad que poseen los aparatos noon (consultar especicaciones tcnicas) permiten el funcionamiento continuo de la mquina sin la necesidad de que nadie vigile el proceso y sin temor a accidentes, lo cual evita frenar la produccin incluso en horas muertas.

a. Coccin inmediata
Limpieza producto

b. Coccin indirecta
Limpieza y preparacin en fro del producto

Preparacin / manipulacin en fro

envasado

envasado

3. SITEMAS PRODUCTIVOS Y TABLAS DE TEMPERATURA a. Coccin inmediata: lista para servir En la cocina al vaco se suele tener preparado el producto, envasado al vaco, racionado, a veces en crudo, a veces marinado etc. Listo para producir y servir al momento a esto le llamaremos coccin inmediata o directa. Una vez cocinado debe consumirse inmediatamente ya que con la corta coccin se busca puntos de coccin al corazn muy ajustados. b. Coccin indirecta: coccin, abatimiento, conservacin y regeneracin. La cocina al vaco es relativamente prctica para preparar y guisar en horas muertas gracias a la gran durabilidad que tienen los productos cocinados en las largas cocciones, gracias a la pasteurizacin. El producto suele prepararse y guisarse normalmente varios das antes y es conservado en fro a 3 C. Llegada la hora del servicio se regenerar en su misma bolsa nunca por encima de su temperatura de coccin y normalmente suele ser acabado con alguna coccin tradicional para devolverle su crujiente y color acaramelado, tambin darle un toque en el asador o brasa. O a veces servido en fro como terrinas o frutas contadas.

coccin

Precoccin por sistema tradicional y abatimiento temperatura

Precoccin por sistema tradicional y abatido rpido

coccin abatido

Acabado por sistema tradicional servicio

etiquetado

conservacin

regeneracin

empleo en fro

acabado

servicio

c. Las tablas que vienen a continuacin son slo una muestra de diferentes parmetros, cuyos valores han sido fruto de la experiencia, y que cada cual debe adaptar a sus necesidades, productos y visin particular de los puntos de coccin, aunque es una buena gua para todos aquellos que quieran saber o comparar.

La forma en que preparamos loa alimentos previamente a su coccin, influir directamente en el tiempo que tardar en cocinarse. A corte ms pequeo, menos tiempo; y al contrario.
TABLAS: pginas 10 y 11

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COCCIN INMEDIATA

TEMP. INTERNA C

TEMP. DE COCCIN C

TIEMPO APROX. MINUTOS

OBSERVACIONES

COCCIN INDIRECTA

TEMP. INTERNA C

TEMP. DE COCCIN C

TIEMPO APROX. MINUTOS

OBSERVACIONES

Atn 150 g Bacalao 200 g Caballa 100 g Lubina 200 g merluza 200 g Rape 180g Raya 150 g Salmn 200 g Vieiras nuez Ostras enteras Turbot 200 g Filete lenguado 200 g Bogavante cola 250 g Filete ternera 200 g Foie gras 300 g Lomo cordero 200 g Pecho pularda 180 g Roast Beef 350 g Alcachofas 500 g Pltano 100 g Melocotn mitad Pia rodaja Pera 100 g Manzana entera

38 38-40 43 45 50 48 50 38 55 38 50 50 60 50 60 60 62 55 90 65 63 65 95 85

50 50 43 50 60 60 55 50 66 55 60 55 70 65 65 65 65 65 90 65 65 65 95 95

11 12 8 15 12 12 10 13 15 2 14 8 8 15 20 20 20 17 45 20 15 20 35 15

marcado plancha 2 min. servicio directo servicio directo marcado plancha 2 min. servicio directo horno fuerte 1 min. servicio directo servicio directo marcado plancha 1 min. servicio directo servicio directo servicio directo marcado plancha 1 min. marcado plancha 2 min. marcado plancha 2 min. marcado plancha 2 min. marcado plancha 2 min. marcado plancha 2 min. sirve como producto servicio directo servicio directo servicio directo servicio directo servicio directo

Verduras Alcachofas 500 g Boletus 500 g Cebollas 500 g Esprragos 500 g Zanahoria rodajas 500 g Patata bola 500 g Nabos 500 g Cebolla verde 90 70 70 95 90 90 85 85 90 80 70 98 95 90 85 85 45 20 60 30 25 90 45 60 sirve como producto sirve como producto sirve como producto sirve como producto sirve como producto sirve como producto sirve como producto sirve como producto

Carnes Carrillera ternera 320 g Filete de cerdo 320 g Costillas de cerdo 400 g Cochinillo 375 g Paletilla cordero 350 g Papada de cerdo 900 g Riones ternera 350 g Pecho pichn 80 g Pichn entero 620 g Terrina foie y membrillo Liebre en terrina Pato con peras Magret pato 250 g 68 76 72 70 63 70 62 62 62 60 63 63 60 68 76 72 70 63 70 65 65 62 70 63 75 60 18 horas 40 15 horas 12 horas 24 horas 17 horas 25 25 2 horas 30 30 horas 2 horas 2 horas regeneracin regeneracin marcado plancha 3 min. marcado plancha 3 min. marcado plancha 3 min. marcado plancha 3 min. regeneracin servicio en fro regenerar y marcado servicio en fro regeneracin servicio en fro marcado plancha 3 min.
contina

COCCIN INDIRECTA

TEMP. INTERNA C

TEMP. DE COCCIN C

TIEMPO APROX. MINUTOS

OBSERVACIONES

Otros productos Infusin fresas Huevos Pltano 100 g 65 62 65 65 62 65 45 45 20 servicio en fro servicio en fro servicio directo

COCCIN CON PRECISIN

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NOON 50 80/0029
Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm. Profundidad mnima desde el punto de sujecin: 13 cm. Peso: 3,450 Kg. Potencia: 2250 vatios. Temperatura mxima de trabajo: 99 C. Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD. Precisin temperatura: 0.1 C. Tensin: 230 \ 50 Hz. Material: todos los elementos que estn en contacto con el agua son de acero Inox. Presin bomba: 115 Mbar. Caudal H2O: 12 litros/minuto. Idiomas software: espaol, francs, ingls, alemn, italiano y holands. Chasis: acero inox. Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un bajo nivel de agua. Disyuntor trmico de seguridad. Garanta: 2 aos.

noon es indicado para cocer con precisin alimentos envasados al vaco, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, adems de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisin. Cocine con seguridad, precisin en baos de hasta 50 litros, su potente turbina de agua con doble sistema de salida te permitir circular el agua de tu bao en todas direcciones, sea cual sea la forma del recipiente. Asegurando una temperatura totalmente estable en todo su volumen. Programa rpidamente el tiempo de coccin, de esta manera podrs estar por otras cosas. En su pantalla podrs ver el tiempo programado, tiempo restante. Cuando llegue la hora noon te avisar y si no estas tranquilo! el sistema HCT trabajar para ti. El sistema HCT basado en el concepto HACCP te permitir programar el tiempo de coccin con exactitud. Una vez cumplido el tiempo programado, el procesador noon controlar la temperatura de abatimiento no permitiendo que descienda por debajo de los 50 C / 122 F hasta que t llegues. De esta forma asegurar una coccin precisa, respetando las normas de seguridad alimentaria. De esta forma no tendrs que estar presente al n de cada coccin. Al encender tu noon y con solo apretar un botn selecciona entre 6 idiomas de pantalla (espaol, francs, ingls, alemn, italiano y holands) escoge la escala de medicin de la temperatura (C / F). Regula con facilidad la potencia de la circulacin del agua. Hasta 7 niveles de potencia. Dirige con el adaptador y el tubo de silicona uno de los chorros de salida hacia donde ms te interese. La rejilla protectora proteger tus bolsas de entrar en contacto con la resistencia evitando as cualquier tipo de incidencia.

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NOON PRO 80/0030


Indicado para cocer con precisin alimentos envasados al vaco, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, adems de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisin. Adems de todas las funciones del noon50 : Sus ms de 50 programas de coccin permiten personalizar cada una de las etapas, tanto en temperatura como en tiempo. Incluye ms de 20 programas de serie listos para usar desde el primer momento. Con su sistema de sonda trmica sumergible podrs conocer en todo momento la temperatura interna de los alimentos. As conocers que est sucediendo en el interior para regenerar con mayor precisin, aplicar un grado exacto de pasteurizacin, etc. Adems, su sistema exclusivo de Coccin al centro te permitir programar el tiempo de coccin hasta que llegue a la temperatura interior que t indiques. Su sistema de Cookprecision te ayudar a conseguir cocciones todava ms perfectas en productos delicados o que as lo requieran. La rejilla protectora proteger tus bolsas de entrar en contacto con la resistencia evitando as cualquier tipo de incidencia.

Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm. Profundidad mnima desde el punto de sujecin: 13 cm. Peso: 3,450 Kg. Potencia: 2250 vatios. Temperatura mxima de trabajo: 99 C. Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD. Precisin temperatura: 0.1 C.

MUCHO MS

TODAS LAS FUNCIONES DEL NOON 50 Y

Tensin: 230 \ 50 Hz. Material: todos los elementos que estn en contacto con el agua son de acero Inox. Presin bomba: 115 Mbar. Caudal H2O: 12 litros/minuto. Idiomas software: espaol, francs, ingls, alemn, italiano y holands. Chasis: acero inox. Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un bajo nivel de agua. Disyuntor trmico de seguridad. Garanta: 2 aos.

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10 RAZONES PARA USAR UN


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Programa rpidamente el tiempo de coccin, de esta manera podrs estar por otras cosas. En su pantalla podrs ver el tiempo programado, tiempo restante. Cuando llegue la hora noon te avisar y si no estas tranquilo! el sistema HCT trabajar para ti.

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Tranquilo. A cada arranque noon realiza un completo chequeo electrnico, advirtindote de cualquier eventualidad.

Sus dos ventiladores impedirn que se acumulen vapores dentro de la caja de componentes cuidando toda su electrnica.

No limites tu produccin. Precisin absoluta, rapidez, rentabilidad con una alta capacidad de produccin. Su doble bomba y sus 2.250 Vatios te aseguran una perfecta coccin incluso con 50 litros.

Tranquilo! si alguna partcula en suspensin quisiera entrar en la bomba del agua su ltro impedir su bloqueo y asegurar un circuito de agua permanente.

Al encender tu noon y con solo apretar un botn selecciona entre 3 idiomas de pantalla (espaol, francs, ingls, alemn, italiano y holands) escoge la escala de medicin de la temperatura (C / F).

Fcil mantenimiento: repara, limpia o desmonta t mismo todos los componentes externos Su doble sistema de fusible har que no te quedes parado en el peor momento. Siempre a punto!!

Regula con facilidad la potencia de la circulacin del agua. Hasta 7 niveles de potencia. Dirige con el adaptador y el tubo de silicona uno de los chorros de salida hacia donde ms te interese.

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Una GARANTA DE 2 AOS y un servicio tcnico en ms de 11 pases te asegura que tu noon va a estar atendido ests donde ests.

Aunque alguien toque sin querer cualquier botn tu noon te asegura que nada ni nadie cambiar ningn parmetro hasta que t no lo quieras. Bloqueo total de teclado durante el funcionamiento.

NUEVA SONDA de 1 mm.


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noon compacto es fruto de la innovacin y de la experiencia acumulada en cocina al vaco a baja temperatura. noon compacto es indicado para cocer con precisin alimentos envasados al vaco, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, adems de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisin. Baos trmicos libres de componentes, fuertes y resistentes a las duras condiciones de trabajo de fcil limpieza y mantenimiento, llenos de detalles prcticos y funciones de trabajo totalmente automatizadas que le permitirn aumentar la capacidad de trabajo y rendimiento en la produccin. Ahora los cocineros disponen de una herramienta ntegramente diseada en exclusiva para ellos. La evolucin lgica de la tcnica se ha visto una vez ms apoyada por la evolucin tecnolgica, la cual permitir a los cocineros avanzar y en el da a da realizar su trabajo de forma ms rpida, cmoda y segura. La nueva generacin de termostatos compactos de precisin ya est aqu !!

NUEVA SERIE DE BAOS TRMICOS COMPACTOS PARA LA COCINA PROFESIONAL

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CONOZCA LA ELECTRNICA 1. Fcil navegacin. Muy intuitiva. 2 . Sistema de coccin continua o temporizada. 3. Coccin controlada a corazn del producto. Gracias a su nueva sonda especial para la coccin al vaco, sumergible y extra na de apenas 1 mm. podr conocer en todo momento la temperatura interna de los alimentos, deteniendo el aparato al llegar al corazn del alimento la temperatura seleccionada. De esta forma conocer que ocurre en el interior de las bolsas, regenerar con mayor precisin, aplicar un grado exacto de pasteurizacin, etc. Incluso podr realizar cocciones inmediatas mientras est cocinando otros alimentos a distinta temperatura. Con su sistema de preaviso de temperatura alcanzada. 4. Ms de 60 programas libres para programacin personalizada adems de 21 programas residentes con las recetas ms empleadas en la cocina a baja temperatura. 5. El sistema HCT basado en el concepto HACCP le permitir programar el tiempo de coccin con exactitud. Una vez cumplido el tiempo programado, el procesador controlar la temperatura de abatimiento, no permitiendo que descienda por debajo de los 52 C hasta que usted llegue. De esta forma asegurar una coccin precisa, respetando las normas de seguridad alimentaria. 6. Su sistema de memoria, registra cada 5 minutos los parmetros de tiempo, temperatura y sistema de trabajo programado. De este modo si se interrumpe momentneamente la fuente de electricidad, a su retorno, noon volver de forma automtica a ponerse en funcionamiento con los parmetros de trabajo anteriores al apagn. 7. Al encender su noon y con slo apretar un botn seleccione entre 6 lenguajes de pantalla (espaol, francs, ingls, italiano, alemn y holands) o escoja la escala de medicin de temperatura (C / F). Todas estas mejoras y prestaciones vienen acompaadas de otras innovaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, servicio de asistencia y mantenimiento exclusivo, un club para usuarios online, as como en la alta especializacin y robustez de todos sus componentes.

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CONOZCA SU INTERIOR 1. Rentabiliza su espacio, gracias a sus cubas de mayor profundidad. 2 . NoonCompacto 27 litros: 35% ms de capacidad til de trabajo respecto otras marcas. 3. NoonCompacto 54 litros: 25% ms de capacidad til de trabajo comparado a modelos similares 4. Cuba isotrmica forrada con espuma aislante, mejor estabilidad, ms rapidez, menor consumo energtico. 5. Ventilacin forzada para toda su parte electrnica. 6. La recirculacin del agua a travs de una potente bomba, queda garantizada en todo su volumen. Alcanzando una gran precisin sea cual sea el nivel de trabajo. Adems su ltro especial permite evitarnos cualquier bloqueo de la bomba de recirculacin, fcil limpieza, fcil desmontaje. 7. Seguridad y comodidad: con tan slo apretar un botn se efectuar el vaciado automtico de la cuba mediante su bomba a presin. Se acabaron los traslados de cubos de agua; vace y cambie al agua tantas veces sea preciso. 8. Estudiado diseo del chasis. Todas las conexiones quedan resguardadas, permitiendo tener cables, conexiones, etc. bien protegidos. De esta forma, podr arrimar su equipo contra la pared, ganando espacio en la mesa de trabajo. 9. Tapa INOX con asa, vlvula de vapor y entrada especial para el cable sonda. 10. Chasis compacto de acero inoxidable indeformable, sellado, sin juntas ni remaches. Pies de goma antideslizante atornillados. Para siempre!! 11. Una amplia GARANTA de 1 ao y un servicio tcnico en ms de 11 pases le asegura que su noon va a estar atendido est donde est. (Espaa, Francia, Alemania, Portugal, Blgica, Holanda, Italia, Brasil, Chile, Mjico, Marruecos, E.E.U.U., Australia).

NOON COMPACTO 27 LITROS 8 0/ 0 047

Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 340 x 680 mm. Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 300 x 500 mm. Capacidad: 27 litros / 7.1 Gallon (EUA) / 5.95 Gallon (UK) Peso: 20,5 Kg. Potencia: 2000 W Tensin de alimentacin: 230V / 50 Hz (EU) 120V / 60 Hz (USA) Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 C / 194 F Regulador: Sistema a microprocesador Regulacin: Pasos de 0.1 C Precisin: 0.1 C Presin bomba: 115 mbar. Caudal bomba: 12 litros / minuto Condiciones de trabajo: Temperatura mx. 50 C / Humedad mx. 80%

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L.

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NOON COMPACTO 54 LITROS 8 0/ 0 047

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Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 680 x 680 mm. Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 600 x 500 mm. Capacidad: 54 litros / 14.3 Gallon (EUA) / 11.9 Gallon (UK) Peso: 32,5 Kg. Potencia: 3200 W Tensin de alimentacin: 230V / 50 Hz (EU) 120V / 60 Hz (USA) Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 C / 194 F Regulador: Sistema a microprocesador Regulacin: Pasos de 0.1 C Precisin: 0.1 C Presin bomba: 115 mbar. Caudal bomba: 12 litros / minuto Condiciones de trabajo: Temperatura mx. 50 C / Humedad mx. 80%

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ACCESORIOS
TAPAS E S TAN CAS N O O N 80/0040 para cubetas tamao GN 1/1 80/0042 para cubetas tamao GN 2/1
Para largas cocciones es necesario tapar el bao trmico para evitar la excesiva evaporacin. Las tapas estancas permiten aumentar la rapidez de calentamiento del agua, evitan la evaporacin y la prdida de calor estabilizando completamente la temperatura de tu bao. Su diseo permite liberar el excesivo calor acumulado por la presin alejando el vapor de tu termostato. Adems evita someter a la electrnica de tu termostato noon al efecto del vapor, de esta forma tu aparato estar siempre fro, alargndole su vida y rendimiento.

BA O S G N 1 / 1 N O O N 80/0043 20 litros tamao GN 1/1 80/0044 27 litros tamao GN 1/1


Los baos trmicos mejoran la estabilidad de la temperatura del agua, facilitan su calentamiento adems de permitir una enorme comodidad en su transporte y vaciado. Todas la serie de baos trmicos noon estn equipados con tapadora estanca, asa y desage. La potencia calefactora de noon permite trabajar en baos con mayor capacidad de lo habitual, as usted podr adaptarse a la produccin de su cocina y escoger entre 4 tamaos (ver bao GN 2/1 de 54 litros en pgina siguiente).

TE LO RECOMENDAMOS!

noon / cocina a baja temperatura

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BA O G N 2 / 1 N O O N 80/0045 45 litros tamao GN 2/1 80/0046 54 litros tamao GN 2/1

Toda la serie de baos trmicos estn equipados con tapadora estanca, asa y desage.

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L.

J U N TA AU T OAD H E S I VA T U R B I G O M 80/0033 Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario. Rollo de 10 mts. / Grosor: 8mm. 80/0034 Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario. Rollo de 5 mts. / Grosor: 8mm.
Su compacta mousse de neopreno y caucho permite ser atravesada por una sonda de coccin sin dejar entrar oxgeno de nus envasado. Sus nos alveolos exibles recuperan instantneamente su forma, al retirar la sonda. De esta manera aseguramos, de nuevo, su estanqueidad. Su grueso formato (8mm.) la convierte en una de las ms seguras y usadas en el mercado.

MALETN DE TRANSPORTE 80/0035


Protege tu mquina en los traslados con su exclusiva maleta. Diseada a prueba de golpes, te permitir estar seguro de que nada le va a pasar, hagas lo que hagas! Protege tu mquina en los traslados o embrcalo en un avin junto con tus maletas. Llvate a tu noon donde quiera que vayas, sin preocuparte!

noon / cocina a baja temperatura

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noon / cocina a baja temperatura

T E R M O LO G G E R N O O N 80/0054 Termobotn logger autoclave y multifuncin noon para el control de la pasteurizacin


El termologger ms pequeo del mundo, ideal para el clculo de la pasteurizacin y esterilizacin de todo tipo de platos cocinados al vaco, conservas, salsas, etc. Programe previamente cada misin en su botn registrador de datos, de apenas 16 mm. y 3 gr. de peso y podr realizar ms de 8000 mediciones programadas, quedando registradas en su potente memoria con precisiones de 0,1 C. Una vez introducido su data logger dentro del envase (lata, bolsa de vaco, bote, etc. y en contacto directo con el alimento, le proporcionar todos los parmetros necesarios, tanto durante la coccin o perodo de esterilizacin, como durante su abatimiento. Posteriormente, usted podr descargar estas mediciones en su ordenador, ver su detallada grca, calcular su valor pasteurizatriz, informndole de la cifra exacta que le ayudar posteriormente a calcular su fecha de caducidad. Podr estaclecer criterios de seguridad y valores de control especcos en cada medicin, ajustables a cada criterio, ayudndole a controlar con una incrble exactitud todos los puntos crticos durante la coccin y abatimiento. Una serie de utlidades le darn mucha ms comodidad a la hora de controlar y navegar por sus pantallas. Imprima, guarde y enve informes, totalmente personalizados, por correo electrnico (logo y nombre de su empresa, nombre del plato, fecha, etc.). Su potente software est totalmente disponible en 5 idiomas: francs, espaol, ingls, alemn e italiano.

MUCHAS MS APLICACIONES Adems, los termologgers noon, pueden ser empleados para el control de temperatura de sus neveras y congeladores, espacios y reas de trabajo, transporte de alimentos tanto de ctering como de mercancas, control de rendimiento de los fregaplatos, etc., sabiendo, en todo momento, a qu horas se transgreden las temperaturas de seguridad marcadas y prersonalizadas por usted en cada medicin.

C I N TA AD H E S IVA R OT U L A B L E 8 0 / 0 0 51 Rollo de 55 metros x 19 mm. Dimetro interno para uso en un portarrollos: 76 mm. Colores: blanco, amarillo, verde, rojo, naranja, azul.
Inmejorablemente econmico! Para el marcaje de bolsas de vaco, barquetas y todo tipo de recipientes (cristal, plstico, inoxidable, etc.). Resistente al agua. Puede emplearse en hornos de vapor, baos, congelador nevera, o estufas calientaplatos. Se puedes escribir sobre la cinta con cualquier lpiz, bolgrafo o rotulador permanente. No deja residuos al despegarla.

Caracterist. Rango temp. Precisin Resolucin N de mediciones Frecuencia de medicin

Termobotn 21 G -40 / +85 C +/- 1 C 0,5 C 2048 1 seg. a 255 min.

R IC PE M S ON EC O
DESCRGATE EL MANUAL EN www.100x100chef.com Y VISITA NUESTROS VDEOS EN NUESTRO CAN

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RECAMBIOS
P R OT EC TO R D E R E S I S T E N C IA 8 0/ 0 031
Protector diseado para evitar y proteger el contacto de los alimentos con la resistencia. Adems, su altura impide que las bolsas puedan blanquear la boya e interrumpir el sistema de control de nivel de seguridad.

TUBO DE CONEXIN 80/0038 Goma de silicona de 1m. y conexin automtica.


La manguera de conexin te permitir dirigir una de las salidas de la bomba de recirculacin donde t quieras. Incluso, si trabajas con ollas verticales, podrs mover el agua de arriba abajo, evitando as los diferenciales de temperatura. Vaca tu bao o trasvasa el lquido de tu bao a otro anexo apretando el botn.

Los pequeos detalles son lo que cuentan!!

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T E R M M E T R O S O N DA PA R A VAC O 80/0032
Una sonda especialmente diseada para poder medir la temperatura interior de los alimentos y conocer en todo momento, desde la pantalla de tu noon, cual es su proceso de coccin. Adems, gracias al modo programa de coccin al centro, podrs programar la temperatura mxima que quieras que alcancen tus productos.

SONDA DE RECAMBIO PARA NOON PRO

Y A DORMIR

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T l f . 9 1 6 3 2 4 5 2 5 F a x . 9 1 6 3 3 5 7 3 7 I n f o @k l i m e r . e s K l i m e r 2 0 0 0 S . L . C / V e r e d a d e l o s B a r r o s , 3 0 P o l . I n d . V e n t o r r o d e l C a n o 2 8 9 2 5 A l c o r c n