Sabores de colores: Cortes

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JUEVES, 26 DE FEBRERO DE 2009

VAMOS A APRENDER! CON SABORES DE COLORES

Cortes
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Es curioso como asociamos los cortes en la cocina, por ejemplo, la juliana se asocia a bastoncitos... Sabis que dimensiones tienen exactamente estos bastoncitos? y los cubitos de la brunoise?. Si os pica la curiosidad aqu los podris aprender, !os animo a descubrirlos!. En restauracin los cortes se dividen en dos grandes grupos, los cortes de sala y los cortes mixtos. Los cortes de sala hacen referencia a cortes mas cuidados, de aspecto agradable y en consecuencia ms entretenidos de elaborar. Estos seran: A la cuillre, alumette, bouquetire, brunoise, cocotte, chteau, chipa (gauffrettes), jardineras, juliana, inglesa, mignonette, pont-neuf, paja, ... Los cortes mixtos se pueden utilizar tanto en sala como en cocina. La gran diferencia de los cortes de sala y de cocina es la esttica y la perfeccin, los de cocina no tienen necesidad de cuidarla. Estamos hablando de: Ciseler, chiffonnade, emincer, escalopar, macedonia, mirepoix, paysane, picar, ...
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CORTES GENERALES:
Brunoise: Cubitos de 1x1x1 mm. Si el alimento es redondo cortaremos lminas de 1 mm de grueso, luego tiras de 1mm de ancho y finalizaremos realizando daditos de 1mm. Chiffonnade: Cubitos 1x1x1 mm. Corte especfico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia,...). Una vez pelado el bulbo, buscaremos una base recta, una vez conseguida cortamos, a partir de la punta superior, lminas horizontales de 1 mm de grueso, sin desarmar el bulbo, es decir, sin cortar hasta la punta inferior. Luego cortaremos, de la misma manera, lminas verticales cada milmetro. Quedaran cubos como la brunoise pero al ser bulbos no seran tan perfectos. Emincer: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de cualquier diseo de 1 mm de grueso. Escalopar: Corte inclinado.
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curry, manzana y rcula

Jardinera: Bastoncitos de 5 cm de largo x5x5 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ah cortaremos lminas de 5 cm de largo por 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho. Juliana: Bastoncitos de 5 cm largo x1x1 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ah cortaremos lminas de 5 cm de largo y 1 mm de grueso, terminaremos cortando lminas de 1 mm de ancho. Macedonia: Cubos de 5x5x5 mm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ah cortaremos lminas de 5mm de grueso, luego tiras de 5mm de ancho y finalizaremos cortando dados de 5 mm de lado. Para tomate no hara falta cuadricular, se tratara de un TPM (tomate pelado, sin pepitas cortado en macedornia). Mirepoix: Cubos de 1x1x1 cm. Si el alimento es redondo cuadricularemos, a partir de ah cortaremos lminas de 1 cm de grueso, luego tiras de 1 cm de ancho y finalizaremos cortando dados de 1 cm de lado. La mirepoix tambin se considera una guarnicin de zanahoria y cebolla a partes iguales cortadas con el corte de mirepoix. Paysanne: Bastones de 1cm grueso x1mm ancho x... Cuadricular tiras de cualquier largo con 1 cm de grueso, terminar cortando emincer. Pelar al vivo: Pelar con cuchillo, haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne del alimento, por ejemplo con ctricos, meln, sanda,... . Pelar: Retirar la piel de los alimentos, con un pelador o puntilla (cuchillo de office), encima de una bandeja. Picar: Comenzar con corte emincer y luego pasar repetidamente el cuchillo sobre el alimento ya cortado para conseguir un tamao menor no necesariamente regular. Sifflet: Corte de 5 cm de largo con dos partes escalopadas. Viaje: Corte de 5 cm de largo con una parte escalopada.

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TORNEADOS:
A la cuillre: Bolitas de diferentes tamaos. Se utiliza un juego de cucharas especiales (sacabocados) para tornear. Bouquetire: Corte en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7, con unas dimensiones de 5 cm de algo y 2 cm de ancho. Chteau: Corte en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7, con unas dimensiones de 7 cm de alto y 3 cm de ancho. Cocotte: Corte en forma de dtil con un mnimo de 5 caras y un mximo de 7, con unas dimensiones de 3 cm de alto y 1 cm de ancho. Se puede redondear. Inglesa: Torneado especial para zanahoria o calabacn dando forma de baln de rugby.
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CORTES ESPECFICOS PARA PATATAS FRITAS:

Cerilla o alumettes: Bastones de 6 cm de largo x6x3mm. Cuadricular la patata, cortar lminas de 6 cm de largo y 3 mm de grueso. Finalizamos cortando tiras de 3 mm de ancho. Chips: Rebanadas 1mm de grueso. Cortar rebanadas de 1 mm de grueso. Se suele utilizar mandolina. Gauffrettes o rejilla: Con la mandolina cortar, en dos tiempos, rejillas de 2mm de grueso. Mignonettes: Bastones de 6cm de largo x 5mm x 5mm. Cuadricular la patata, cortar lminas de 6 cm de largo y 5 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 5 mm de ancho. Paja: Bastones de 6 cm de largo x 1 mm x 1mm. Cuadricular la patata, cortar lminas de 6 cm de largo y 1 mm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 mm de ancho. Pont-neuf: Bastones de 8 cm de largo x 1 cm x 1cm. Cuadricular la patata, cortar lminas de 8 cm de largo y 1 cm de grueso, terminamos cortando tiras de 1 cm de ancho. Sautter cru: Cortar lminas de mnimo 2 mm de grueso, troquelar para hacer crculos.

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