BRIGADAS DE COCINA

GARDE-MANGER, PANTRY CHEF: Es el responsable de las preparaciones que involucran alimentos fros. Aderezos para ensaladas, carnes fras, quesos, embutidos y salsas. SAUCIER, SAUCE CHEF Prepara alimentos salteados y sus salsas. POISSONIER, FISH CHEF Es responsable de todos los tipos de pescados y sus salsas. GRILLARDIN, GRILL CHEF Todos los alimentos a la parrilla FRITURIER, FRY CHEF Cocina los alimentos fritos. ROTISSEUR, ROAST CHEF Asados, estofados, guisos y sus salsas. ENTREMETIER, VEGETABLE CHEF Cocina entradas calientes, sopas, platos con huevo, pasta y vegetales TOURNANT, SWING CHEF Trabaja en todas las estaciones en ausencia de alguno de los Chef PATISSIER, PASTRY CHEF Todos los productos horneados, postres y pasteles BOUCHER, BUTCHER Todas las carnes y aves COMMUNARD Prepara la comida del personal ABOYEUR, EXPEDITER/ANNOUNCER Toma la orden y la entrega al chef que corresponda

COMMIS Trabaja como aprendiz en cualquier estacin SOMMELIER, WINE STEWARD Se encarga de todos los aspectos del servicio de vinos MAITRE D HOTEL A cargo de todas las operaciones del Hotel CHEF DE SALE, DINING ROOM MANAGER Es el responsable del servicio en comedor CHEF DE RANG, CAPTAIN Explica el men al husped, toma su pedido y sirve los alimentos en la mesa COMMIS DE RANG, FRONT WAITER Sirve comida y bebidas al husped COMMIS DE SUITE, BACK WAITER Recoge los pedidos de la cocina COMMIS DE BARRASSEUR, BUSSER Limpia y recoge la mesa

ORGANIGRAMA

THE FOOD SERVICE MANAGEMENT TEAM:

GENERAL MANAGER: GERENTE GENERAL: contratacin y entrenamiento del personal, compras de inventarios y equipos, coordinador de las actividades, marketing estrategias. FOOD AND BEVERAGE MANAGER: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: trabaja junto con el departamento de ventas, dirige las ventas y operaciones. EXECUTIVE CHEF: CHEF EJECUTIVO: maneja todas las operaciones de la cocina, incluyendo supervisin de la preparacin y presentacin, seguridad e higiene, planea los mens, entrena al personal en cuanto a las tcnicas o mtodos de coccin. RESTAURANT MANAGER: GERENTE DE RESTAURANTE: supervise todas las operaciones del restaurant, al gerente de cocina y al de servicios a la habitacin. KITCHEN MANAGER: GERENTE DE COCINA: es el Chef Ejecutivo en los restaurants, ordena compras y se asegura que todo este correctamente preparado, supervise el personal de cocina, elabora Mens y otros. FOODSERVICE DIRECTOR OR BANQUET MANAGER: supervise todas las operaciones de Banquetes, coordina los eventos, trabaja junto con el Chef para asegurarse de prestar un servicio de alta calidad. CATERING DIRECTOR: coordina y prepara los mens para las operaciones de servicios de comida. PURCHASING DIRECTOR: trabaja junto con el Chef y el Gerente de Alimentos y Bebidas a fin de determinar los mejores costos.

DIVISION DE LA COCINA
Pueden hacerse infinitas divisiones las ms comunes son: Cuarto o Cocina Caliente: (Hot Foods Section) Aqu se transforman la mayora de los alimentos crudos a su estado final antes de servirlos. Su ubicacin geogrfica ser en el centro de la cocina con acceso directo desde todas las dems partidas. Entre las instalaciones fijas extractores, planchas o parrillas, freidoras, fogones de distinto tamao, salamandras, hornos de distinto tipo, vaporizadores, mesas de trabajo, baos de Mara, etc. Cuarto Frio:(Garden Manger section) Aqu se realizan todas las tareas de limpieza y trabajos previos a los alimentos crudos. Limpiar, pelar, racionar y preparar para su conservacin en frio o en congelacin. Tambin preparacin de ensaladas y sndwich. Pastelera y Repostera: All se realiza la confeccin de todo tipo de productos de pastelera y panadera. Deber preverse entre otros, los hornos, amasadoras, estanteras para enfriar los alimentos sacados del horno, cmaras frigorficas, congelador, neveras. Cmaras Frigorficas: Para conservar alimentos perecederos a las temperaturas requeridas. Zona de Limpieza: Es el rea donde se limpian los tiles, batera y equipo auxiliar de cocina, tiene a su cargo el control de las basuras.

PRINCIPIOS PARA UNA BUENA DISTRIBUCIN

Eliminar trfico cruzado de personal. Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante. Agrupar las zonas de trabajo. Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados. Evitar cruces entre alimentos y desperdicios. Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo. Separar los equipos que generan calor de los que producen fro. Procurar el mximo de luz natural. Buena visibilidad entre dependencias.

RESPONSABILIDADES DEL CHEF EN LA COCINA MODERNA. El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida. El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.