Complutum, 6, 1995: 281-291

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS

Maria Luisa Caabate Guerrero, Alberto Snchez Vizcano *

Rnsuwrzv.- El anlisis de indicadores bioqumicos de contenidos en recipientes cermicos tiene la capee;dad de suministrar una iqiormacin de alto inters para la investigacin arqueolgica. Dentro de esos indicadores los lpidos han sido los ms extensamente empleados. No obstante, para conocer con ms profundidad sus ventajas es necesario aproximarse tanto a las investigaciones que han aportado resultados ms interesanes, como a las caractersticas propias de dichos indicadores. Finalmente, y mediante el empleo de la Croma-

ografla de Gases-Espectrometria de Masas, se presentan los resultados del anlisis de un recipiente cermico
procedente del yacimiento romano de Puente La Olla, Manos (Jan,). ARsm4cr TIte analysis of biochemical markers of contents in ceramic vessels provides highly relevant information for archaeological researciz. Among such markers, lipids are the most commonly used However, an
-

approach to their advantages necessarily requires rin appraisal both of tIte mos suggestive research based on these organie remains and of tIte properties of lipids as biochemical markers. Finall~v. le results obtained through Gas Chromatography-Mass Spectrometryfrom a vessel recoveredfrom he Roman site of Puente La Olla, Martos (Jan). are atw presented and interpreted.

P.4nn~sCs~re: Arqueometria, Lpidos. Cermica, Cromatografia de Gases. Espectrometria de Masas.

Ksr Wopns: Archaeometrv, Lipids, Ceramics. Gas Chromatographv. Mass Spectrometty.

1.

INTRODUCCIN

El anlisis de indicadores bioqumicos de contenidos en recipientes cermicos debe ser entendido como una lnea ms de investigacin dentro de los estudios de caracterizacin de cermicas. Sin embargo, hasta el momento, bien por su desconocimiento, bien por su complejidad, no ha encontrado los cauces de desarrollado adecuados en el mareo de la investigacin arqueolgica en Espaa. Este hecho resulta un tanto extrao por cuanto caracterizar una cermica no debe consistir slo en su definicin tipolgica, o en el estudio fisico-quimico de las pastas para determinar los procesos de fabricacin y la procedencia de las arcillas. La caracterizacin cermica debera incluir este tipo de anlisis para lograr un acercamiento lo ms exacto posible al contenido y funcin de los recipientes. De esta manera podrian abrirse nuevas vas de estudio en el campo de las dietas o la subsistencia, de gran ayuda para las disciplinas ya existentes en-

cargadas de precisar esos sectores de la investigacin (Palinologia, Carpologa, etc.). Otra rea de investigacin que resultaria muy beneficiada sera de la de los estudios arqueolgicos microespaciales. Es sabido que uno de los objetivos de la excavacin microespacial es la delimitacin y definicin de reas de actividad, entendiendo por sta la unidad espacial mnima del registro arqueolgico en la que las acciones sociales y econmicas quedan impresas (Manzanilla 1990). Para cumplir ese objetivo el arquelogo normalmente parte del estudio de la disposicin espacial de los artefactos, ecofactos y estructuras, no siendo consciente muchas veces de que existen restos no tangibles en el registro arqueolgico con capacidad de aportar informacin. Nos referimos en este caso a los indicadores qumicos y bioqumicos presentes tanto en los pavimentos de las unidades y estructuras de habitacin, como en el interior de los recipientes cermicos. En ambos casos la distribucin de los indicadores, su presencia en determinadas concentraciones o su ausencia, puede

Departamento de Territorio y Patrimonio Histrico. Area de Prehistoria. Universidad de Jan. Paraje Las Lagunillas qn. 23071 Jan.
*

282

MARIA LUISA CAAI3ATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCAINO

ser determinante a la hora de establecer una clasificacin funcional de espacios. Partiendo de estas consideraciones previas, las reas de Prehistoria y Arqueologa dcl Departamento de Territorio y Patrinonio Histrico de la Universidad de Jan, han iniciado el estudio de indicadores bioqumicos de contenidos en recipientes cernjicos como parte de una serie dc proyectos de investigacin de mayor rango. Entre los indicadores que estn siendo objeto de estudio deben destacarse principalmente los lpidos, cuya presencia habitual en diversos alimentos y sus caracteristicas qumicas, los hacen idneos para la determinacin de contenidos. En este trabajo presentamos los primeros resultados obtenidos sobre un recipiente procedente del yacimiento romano de Puente La Olla, en Martos. Jan. Adems de concretar el contenido del recipiente, la investigacin presenta otros importantes objetivos: dar a conocer los trabajos que se han realizado sobre material arqueolgico y que han tenido como protagonista a los lpidos, el estudio de sus caractersticas, y el desarrollo de la aplicacin de la Cromatografia de Gases-Espectrometria de Masas. Los lpidos no son los nicos indicadores bioqumicos empleados en Arqueologa. Aunque la mayora de las investigaciones sobre contenidos parten de ellos, debe hacerse notar que existen otros indicadores que son capaces de caracterizar otros tipos de contenidos. Entre ellos debe destacarse el oxalato de calcio como indicador de la cerveza (Michel et al. 1993). y principalmente el cido tartrico como compuesto caracterstico del vino y que ya ha sido empleado con xito en trabajos arqueolgicos (Condamm y Formenti 1976, 1978; Condamin el al. 1976; Bader et al. 1990; N4ichel eta?. 1993). En cl campo de los alimentos slidos podemos citar la miel, cuya presencia ha sido puesta de manifiesto a travs de la identificacin de cera de abeja y de glucosa (Needham y Evans 1987; Evershed 1993). Una novedosa investigacin en el campo de los contenidos no alimenticios fue la realizada por Gerhardt el al. (990). encaminada a la verificacin de aceites y esencias perfumadas en pequeos recipientes a partir de la deteccin de constituyentes caractersticos como son los terpenos y sus derivados.

2.

INVESTIGACIONES SOBRE EL

ANLISIS DE LPIDOS
El inicio de las investigaciones de residuos orgnicos estuvo inevitablemente marcado por la ausencia de tcnicas analticas sensibles, y se bas mu-

chas ~ecesen la determinacin de las propiedades fisicas de esos residuos usando pruebas simples como el punto de fusin o medidas de solubilidad. El proceso hacia una identificacin precisa de los residuos estuvo mediatizado por la inherente complejidad de las composiciones de las sustancias sometidas a investigacin, y complicada aun ms por los efectos del paso del tiempo y los procesos degradativos. A pesar de las limitaciones anteriores, las primeras investigaciones consiguieron resultados bastante interesantes como los aportados por Von Stokar (Evershed 1993). quien logr determinar la presencia de aceite de linaza cl un recipiente vikingo y advirti sobre la inportancia de examinar los restos cermicos y trabajar sobre ellos antes de limpiarlos definitivamente. El avance tecnolgico experimentado a partir de los aos 60 en el campo de la Cromatografia dc Gases propici que a partir de 1976 se publicaran los trabajos de Condamin y Forment (1976) centrados en la investigacin de cidos grasos en cermicas arqucolgicas. En concreto, trataban de determinar la presencia de aceite de oliva en un nfora romana, y ello lo consiguieron a partir de la identificacin de los steres metlicos de los cidos grasos ms caractersticos de dicho aceite. En concreto, para llevar a cabo la investigacin trabajaron sobre cuatro posibilidades: aceite de oliva como referencia, fragmento de un nfora que por su forma y origen podra haber contenido aceite, fragmentos de una lucerna galo-romana y fragmentos de un nfora recuperada de un horno y que no debi contener sustancia alguna. En el caso del nfora con posible contenido dc aceite sc estudi su parte interna y externa, as como la tierra que estuvo en contacto con ella. Los resultados pusieron de manifiesto la presencia abundante de cidos grasos caractersticos del aceite de oliva en la pared interna, mientras que en la pared externa y en la tierra su existencia era mnima. El estudio de la lucerna galo-romana se llev a cabo para contrastar la efectividad de la metodologa empleada puesto que se conoca el uso dado a ese recipiente. Finalmente, el ifora procedente del horno aport un gradiente de concentracin de cidos grasos inverso al obtenido en la otra nfora, es dccir. casi ausencia total de cidos grasos en su interior como cabra esperarse en un recipiente que no fue usado. En 1978 son presentados por Rottlnder (Rottlitnder y Schlichherle 1978) los primeros resultados obtenidos en la Universidad de Tlbingen en anlisis de contenidos. En ellos, adems del anlisis de recipientes arqueolgicos, se incluyen anlisis qumicos de los sedimentos que los rodean, de resi-

ANLISIS DE INDICADORES BIOQU MICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQIJEOLGICOS duos de comida actuales, y anlisis ptico de restos vegetales (semillas) mediante microscopio. As mismo se experiment con la temperatura de descomposicin de sustancias comunes en alimentos como el almidn, la celulosa y las grasas, con el fin de establecer sus variaciones con los cambios de temperatura.

283

La investigacin se dividi entre cuatro yacimientos pertenecientes al Neoltico Final de Centrocuropa (50004000 a.C.). y dos yacimientos aunflacienses alemanes (32000 a.C.), siendo uno de ellos una cueva. En ambos casos las tcnicas utilizadas fueron la Cromatografia de Gases (a partir de los steres metlicos de los cidos grasos) y la Cromatografia en Capa Fina. En los fragmentos de recipientes correspondientes al grupo de los cuatro yacimientos neolticos fueron identificados restos de grasa de leche, grasa de buey y aceite de semillas diversas. En el caso de los yacimientos auriflacienses, en el primero de ellos se detect cido oleico en un hogar junto a restos de huesos quemados. La interpretacin propuesta por los investigadores apuntaba a la posibilidad de una correspondencia entre ese cido y el aceite desprendido de los huesos quemados (probablemente renos). En el yacimiento en cueva se registr un alto porcentaje de cido certico, presente en las glndulas sebceas de todos los mamferos con pelo, junto con el lanosterol y alcohol cerilico. A partir de aqu se propuso, no sin reservas, que tales patrones correspondan a las pieles que debieron cubrir el suelo de la cueva. Junto al empleo de Cromatografia de Capa Fina, Rothschild-Boros (1981) introdujo la aplicacin de otra tcnica al trabajo arqueolgico: la Cromatografia Lquida de Alta Resolucin (I-IPLC). Trabajando con ambas tcnicas estudi un grupo de nforas del siglo V de Sehola Praeconum que dividi en cuatro tipos: jarras micceas de Anatolia, nforas de Gaza, nforas norteafricanas, y nforas no identificadas aunque tambin procedentes del Mediterrneo Oriental. De todos los tipos slo el primero aport resultados concluyentes ya que la presencia de triacilgliceroles, cidos grasos libres y esteroles sugiri el contenido de una sustancia lipdica, que el anlisis por HPLC concret en aceite de oliva. Estas evidencias, junto a la forma y tamao reducidos del recipiente llevaron a esta investigadora a proponer un ungento como contenido del mismo. En 1985 Patrick et al. publicaron los resultados correspondientes al yacimiento costero de Kasteelberg, Pennsula de Vredenburg, en la regin del Suroeste del Cabo. Surfrca. Sus investigaciones se enmarcaron en un proyecto ms amplio, encaminado a la comprensin de las estrategias de explotacin del

medio en la citada regin. En un porcentaje importante de fragmentos cermicos se descubri un residuo marrn que pas a ser analizado por Cromatografia de Gases estudiando los steres metlicos de los cidos grasos. Lo ms interesante dc los resultados aportados fue la identificacin del cido nervnico cuya presencia supona un posible contenido dc origen marino en los recipientes. Por otra parte, la alta recuperacin de huesos de foca en el yacimiento les llev a trabajar experimentalmente con muestras de tejidos de foca con el objetivo de conseguir reproducir el mismo tipo de residuo en un recipiente moderno mediante su calentamiento. Los datos obtenidos en la composicin de cidos grasos fueron muy coincidentes con aquellos registrados para la muestra arqueolgica. La conclusin que se desprendi de todo ello fue que carne de animal marino, posiblemente foca, estuvo siendo hervida en recipientes ceramcos.

Siguiendo la metodologa de Condamin y Fonnenti. Lecarpentier el al. (1987) estudiaron el contenido graso de una nfora Dressel 20 de la villa Galo-Romana de Grand Loou, Roquebrussanne, Var (siglo II a.C.),junto con dos fragmentos de cermica que probablemente sirvieron para la coccin de alimentos. Adems, como elementos de comparacin realizaron tambin anlisis de aceite de oliva y de manteca de cerdo, realizndose todos los anlisis por Cromatografia de Gases empleando los steres metlicos de los cidos grasos. Teniendo en cuenta el metabolismo de las bacterias y los procesos de degradacin qumica y bioqumica a los que son sometidos

los cidos grasos por la coccin, llegaron a concluir que el nfora contuvo aceite de oliva, y que los fragmentos cermicos indicaban la utilizacin del aceite de oliva en la preparacin y coccin de alimentos, Retomando la investigacin iniciada en 1978 por Rttlander pueden destacarse sus dos trabajos publicados en 1990. El primero de ellos referido al estudio del contenido de un recipiente fabricado en mrmol (Rttlander 1990a), y el segundo con un mayor carcter experimental y destinado a poner de manifiesto la efectividad del anlisis de cidos grasos (Rttlander 1 990b). El recipiente de mrmol pcrtenece al Bronce Antiguo y procede de las Islas Cicladas (3200-2700 a.C.). Como en otros casos, las tcnicas utilizadas fueron la Cromatografia de Capa Fina y la Cromatografia de Gases mediante la conversin de los triglicridos en los metil steres derivados de los cidos grasos. Los resultados indicaron que el perfil dc los cidos grasos del recipiente se corresponda con el de las gramincas, dervndose de ello que la cerveza podna haber sido el contenido del mismo. Por otra par-

284

MARA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCANO lpidos absorbidos por el recipiente durante su uso. Por otra parte, la identificacin en el extracto lipdico total de compuestos alquilicos de cadena larga (nonacosano y derivados oxigenados) caractersticos de las ceras epicuticulares de las hojas de plantas superiores como las pertenecientes al gnero Brassica oleracea, pusieron de manifiesto el consumo de este tipo de vegetales (Evershed et al 1991), principalmente repollo y nabo, en poca medieval en Gran Bretaa. Otro campo de actuacin interesante dentro del anlisis de lpidos, por las implicaciones en el nivel interpretativo, es el de los procesos de degradacin de los cidos grasos. De nuevo, Evershed el al? (1992) afrontaron este problema con una relacin y explicacin de los efectos de dichos procesos, a saber, hidrlisis, oxidacin y degradacin microbiolgica. La variacin dc la distribucin de los lpidos en diferentes partes de recipientes de distinta tipologa ha sido tambin tema de estudio por el citado grupo de investigadores (Charters eta?. 1993). Manteniendo la metodologa y la zona de estudio se analizaron 62 recipientes (reconstruidos) tomando las muestras en la base, cuerno y borde, Se pudieron observar variaciones significativas en el contenido de lpidos dentro de cada recipiente segn la zona de muestreo, lo cual es valorado como un elemento a considerar en la tcnica de muestreo actual, Asimismo esas variaciones pueden ser tenidas en cuenta como un criterio para la clasificacin de los recipientes en funcin de su uso.

te. la presencia de colesterol fue atribuida a una contaminacin posterior al abandono del recipiente, El segundo trabajo es una defensa a ultranza de los cidos grasos como indicadores de contenidos
frente a otros como los carbohidratos y las protenas.

El razonamiento que soporta esta posicin de privilegio de los cidos grasos es su estabilidad a lo largo del tiempo y su resistencia al calor (Hasta 4000C en atmsfera de helio). Asimismo, como resultado de su trabajo se hace referencia a la elaboracin de una base de datos en la que se incluyen cromatogramas de referencia de lpidos de alimentos antiguos y actuales, as como de aquellos transformados por el proceso de preparacin. Aunque ya desde 1985 el Dr. R. Evershed y sus colaboradores venan trabajando en el anlisis de residuos orgnicos, no ser hasta 1990 cuando l y otros investigadores como 1. Goad y C. Heron, afronten la investigacin de esos residuos en recipientes cermicos arqueolgicos. La primera aportacin de sus investigaciones consisti en definir una nueva metodologa de trabajo a partir del anlisis de muestras de cermicas altomedievales prodecentes de un conjunto de yacimientos situados en el Valle del Nene, Northamptonshire, Reino Unido (Evershed et al. 1990). La innovacin consisti no slo en la mejora del instrumental utilizado en la Cromatografia de Gases y en la Cromatograifia de Gases-Espectrometria de Masas, sino tambin en el proceso de tratamiento y extraccin de la muestra. En lugar de trabajar con los steres metlicos de los cidos grasos se 0pta por sus derivados silanizados, procedimiento ste que ha resultado ser ms satisfactorio tanto para el proceso de anlisis, como para la interpretacin de los resultados al obtenerse ms informacin. No obstante, para que sto sea posible es necesario contar con un inyector On-column en el cromatgrafo de gases, lo cual no es lo comn en dichos aparatos. Siguiendo en esa lnea innovadora, el mismo grupo de trabajo afront el problema de los efectos de la migracin de los lpidos del suelo y su influencia sobre los residuos de los recipientes entenados (Heron et al. 1991). Se trata sin duda de una interesante investigacin porque hasta el momento el problema de los efectos postdeposicionales haba sido tratado en poca profundidad. Con la metodologa definida anteriormente y sobre recipientes de la misma zona se abord el anlisis tanto de cermicas como de los sedimentos a ellos asociados. Los resultados mostraron que en la mayora de los casos se poda establecer una diferencia cualitativa y cuantitativa entre los lpidos del suelo (procedentes de la putrefaccin de las plantas y de los microorganismos), y los

3.

LOS LiPIDOS COMO INDICADORES BIOQUMICOS

Del grupo de indicadores bioqumicos sus-

ceptibles de apodar informacin arqueolgica, elegimos para nuestro estudio a los lpidos. El conoci-

miento de sus caractersticas y propiedades qumicas, as como de los procesos degradativos que les pueden afectar, constituye un paso previo a cualquier investigacin que tenga a los lpidos como protagonistas. Bajo el nombre genrico de lpidos se engloba un conjunto dc molculas presentes en las grasas tanto de origen animal como vegetal, y que constituven una parte muy importante de la dieta humana. Se trata de una mezcla compleja de cidos grasos carboxlicos. esteroles, acilgliceroles, etc., que tienen como caractersticas principales el ser insolubles en agua, lo que favorece su permanencia en el lugar donde fueron depositados. y ser solubles en disolventes orgnicos como ter, cloroformo, etc. Todos los lpidos estn constituidos mayoritariamente por carbono, hi-

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUIMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS drgeno y oxigeno, y en menor medida por fsforo y nitrgeno (Aurand eta?. 1987).
3.1.
Composicin

285

de los lpidos

Los lpidos de mayor inters en el campo de la investigacin arqueolgica son: Acidosgrasos La mayora son cidos grasos monocarboxilicos de cadena lineal, distinguindose unos de otros en la longitud de la cadena y en el grado de insaturacin, es decir, en la presencia y nmero de dobles enlaces. La mayora de los cidos grasos presentes en la naturaleza poseen un nmero par de tomos de carbono en su estructura, oscilando el nmero entre 4 y 30, aunque cidos grasos con ms de 20 tomos de carbono no son muy frecuentes (Fig. 1). Los cidos grasos ms comnmente encontrados en los fragmentos cermicos son:
-

3.1.1.

colesterol es el esterol ms abundante en los animales, est presente en las clulas y tiene muchas e importantes funciones biolgicas. Por el contrario, el campesterol y el sitosterol, son los esteroles ms abundantes en las plantas. La deteccin de algn esterol, algo que resulta relativamente dificil dada su baja proporcin, nos puede orientar acerca del tipo de grasa asociada con cl contenido del fragmento. 3.2. Conservacin del material lipdico

El grado de conservacin de los lpidos puede depender en gran medida de tres factores: 3.2.1. Las condiciones de enterramiento. Condiciones homogneas a lo largo del perodo de enterramiento favorecen la conservacin. Por el contrario, acusados y continuos cambios medioambientales tienen una incidencia negativa sobre ella. 3.2.2. El material cermico. Debido a las caractersticas de la matriz arcillosa de las cermicas, los lpidos quedan atrapados en ella, permaneciendo protegidos de agresiones degradativas externas (Heron et al. 1991).
3.2.3. Carbonizacin. Cuando los tejidos orgnicos

cidos grasos saturados CH,.<CH2).2-COOH CH,.<CH2)~-COOH CH3-<CH2)..COOH CH,-<CH2),..COOH CH~-(CH2)4-CH=CH-(CH2),-COOH CH,-(CH.).-CH=CH-(CW),-COOH

C14:O cido miristico C16:O cido palmtico

CIS:O cido esterico C20:O Acido araquidico
-

cidos grasos insaturados

C16: 1 cido palnaitoleico

C18:1 cido oleico

Acilgliceroles Son componentes abundantes de grasas y aceites tanto de origen vegetal como animal, y se forman por una reaccin de esterificacin entre el glicerol y los cidos grasos. Existen varias clases en flmcin del tipo y nmero de cidos grasos que contengan en su estructura y se denominan generalmente: monoacilgliceroles, dacilgliceroles y tracilgliceroles (segn que el glicerol est esterificado con uno, dos, o tres cidos grasos). 3.1.3. Esteroles Los esteroles son alcoholes de alto peso molecular presentes minoritariamente en la fraccin insaponificable de las grasas. Son insolubles en agua y solubles en los disolventes comunes de las grasas. El

3.1.2.

la actividad de cualquier microorganismo presente en esos tejidos disminuye y las superficies externas se fusionan proporcionando una barrera carbonizada contra el ataque microbiolgico, ello es debido a que los microorganismos son incapaces de digerir el carbn. (Evans 1993: Needhan y Evans 1987; Evershed 1993). De una manera ms simple se podra decir que el efecto final es la formacin de una especie de vesculas en las que el material lipdico permanece intacto hasta el momento en que se rompen para su anlisis.
se carbonizan a baja temperatura,

33.

Procesos degradativos y de contaminacin

Como se ha mostrado antes, los lpidos presentan unas caractersticas que favorecen su eleccin como indicadores bioqumicos, no obstante, hay que tener en cuenta un conjunto de procesos degradativos y/o de contaminacin que pueden tener lugar en la matriz de enterramiento. 3.3.1. En condiciones normales no se suele producir migracin entre el material cermico y la tierra con la que est en contacto (Heron et al. 1991). No obstante, sera conveniente siempre que sea posible, y como medida de control, analizarla tambin. 3.3.2. Reutilizacin del recipiente. Es sta una posi-

CH3 -CH2 -(CH2)0 -CH2 -COOH

Li
cadena lineal de carbonos

Grupo Carboxalo

Figura 1.- Estructura qumica general de un cido graso.

286

MARIA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCAiNO Degradacin microbiolgica. La materia orgnica enterrada, a menos que est protegida de alguna forma, puede sufrir procesos degradativos por microorganismos activos en la matriz de enterramiento. La poblacin de microorganismos, en condiciones acrbicas, estaria influida por las condiciones fsicas del enterramiento, p.ej.. clima, grado de aireacin, humedad y pH. Contaminacin lipdica post-excavacin. Un tipo de contaminacin, que no tiene un origen biolgico. surge del almacenamiento dc las nuestras en plsticos. Las sustancias contaminantes procedentes de este tipo de almacenamiento son los ptalatos. fcilmente identificables por Cromatografa de Gases-Espectrometra de Masas. Otro modo muy corriente de contaminacin proviene de los lpidos de la piel introducidos a travs de la manipulacin de los artefactos, de ah la importancia de su correcto almacenaje y transporte hasta el laboratorio.

bilidad que debe ser tenida en cuenta y que es dificil de detectar. No obstante, la presencia simultnea de compuestos exclusivos de ciertas especies animales o vegetales podria indicar la reutilizacin del recipiente. 3.3.3. Cambios qumicos producidos por procesos degradativos en la materia orgnica. El conocimiento de los procesos degradativos que pueden tener lugar en las sustancias orgnicas es de gran importancia a la hora de interpretar los datos que se desprenden de los anlisis qumicos de los restos arqueolgicos. Los principales procesos degradativos son los siguientes (Evershed el al. 1992): Hidrlisis. Este proceso, provocado por la humedad, temperatura, enzimas y diversos microorganismos. produce la ruptura del enlace ster, dando lugar a La liberacin de los cidos grasos que forman parte de los acilgliceroles. A efectos de interpretacin, la hidrlisis producira una alteracin de las proporciones relativas de cidos grasos y acilgliceroles. Oxidacin. Ciertos grupos funcionales presentes en los lpidos son particularmente sensibles a la oxidacin. Entre estos grupos encontramos principalmente los dobles enlaces, y en consecuencia, los cidos grasos insaturados sufrirn en mayor extensin este proceso (Evershed el al. 1992), de ah que resulte dificil encontrar cidos grasos con un nmero de insaturaciones superior a una. Por tanto serian los cidos grasos con una insaturacin. como el cido oleico (C18:1). los que se podran detectar en recIpientes cermicos. Este hecho es importante porque la variacin en la concentracin de este cido probablemente pueda reflejar el tipo de alimento depositado en cl recipiente as como el nivel de conservacin y/o degradacin experimentado por el material lipdico.

4.

ANLISIS DE UN RECIPIENTE CERAMICO POR CROMATOGRAHA DE GASES-ESPECTROMETRA DE MASAS

En 1993 se llev a cabo una excavacin dc urgencia en el yacimiento romano de Puente La Olla en Martos, Jan (siglos 1-N/). En el transcurso dc la intervencin sc recuper un fondo de cermica comn de clasificacin tipolgica incierta pero con carcter de contenedor de uso domstico (mitad del siglo II) (Foto 1). El espacio en el que apareci parece corresponder a un exterior no cubierto que estara funcionando como patio situado eitrc las tres zonas principales de la villa: edificio residencial, complejo termal y reas de trabajo. Los motivos que condujeron a su seleccin fueron: Al ser el fragmento que se analiza el fondo de un recipiente. existe una mayor seguridad de contacto continuo con el lquido o sustancia que en

su momento pudiera contener,

Por otra parte. siendo un recipiente de cermica comn es de suponer su utilizacin en finciones domsticas y. por tanto, ello incidira an ms en la posibilidad de identificar algn contenido.

~fl

4.1.

Condiciones experimentales

<

< ~Lr. 1 ~IOZ9

lolograilia 1

Tras limpiar el fragmento de la tierra adherida a l, se recuperan mediante su raspado 2 gramos dc nuestra de su interior. A partir de aqu la muestra debe ser sometida a un doble proceso antes de su inveecin en el cromatgrafo: extraccin ; derivatizaclon.

ANLISIS DE INDICADORES BIOQUMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUEOLGICOS CtI:I

287

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1.

DIOCIIL NAIJIO

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15

25

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Figura 2.- Croniatograma lotal dc Iones del fraguiento cermico.

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4.1.1.

Extraccin Los 2 gr. de muestra se extraen dos veces con una mezcla de cloroformo:metanol 2:1 (y/y) durante 30 minutos con ultrasonidos. A continuacin se centrfuga la muestra a 3500 r.p.m., y el lquido sobrenadante se decanta en un matraz de fondo redondo y se evapora a presin reducida en un rotavapor (Evershed et aL 1990). 4.1.2. Derivatizacin La derivatizacin consiste en transformar los cidos grasos presentes en la muestra en sus correspondientes steres metlicos para conseguir compuestos menos polares y trmicamente estables ya que. de no ser as, no sera posible su anlisis por Cromatografia de Gases. La transformacin se realiza de la siguiente manera (Evershed el al. 1990): el material extrado se trata durante una hora a una temperatura de 70 0C con 1.5 ml de una mezcla al 5% (y/y) de cido sulfrico concentrado en metanol. A continuacin se diluye con 5 ml de agua destilada y se extrae tres veces con 2 ml de ter etlico en cada extraccin, obtenindose los steres metlicos de los cidos grasos presentes en la muestra. Tras la evaporacin del ter etlico bajo una corriente de nitrgeno, la muestra se disuelve en 0.5 ml de hexano y ya queda lista para la inveccin de l ~tI en el cromatgrafo.

4.1.3.

Cromatografia de Gases-Espectrometra de Masas Para el anlisis se ha empleado un cromatgrafo Hewlett-Packard 5890A acoplado mediante una interfase a un espectrmetro de masas. La muestra se introduce a travs de un inyector Split-Splitless a una temperatura de 280 0C en una columna capilar de med silicona de 25 cm x 0.2 mm de dimetro interno. Se utiliza helio como gas portador. El programa de temperatura empleado comienza a 80 0C y llega hasta 320 0C a razn de 10 0C por minuto, mantenindose al final el horno a 320 0C durante 10 minutos. 4.2. Estudio e interpretacin de los resultados

El cromatograma obtenido (Fig. 2) aporta una interesante informacin acerca del contenido del recipiente. La identidad de cada uno de los picos que aparecen en l se determina a travs del estudio de sus espectros de masas. Los espectros de masas nos informan del tipo de iones fragmentados en los que se ha dividido cada una de las molculas registradas en el cromatograma. Cada molcula se fragmenta de un modo caracterstico en funcin de que el tipo de enlaces que haya en su estructura scan ms o menos dbiles o que se encuentren cercanos a determinados gmpos funcionales; o bien segn ciertas reglas com-

288

MARIA LUISA CANABATE GUERRERO Y ALBERTO SNCHEZ VIZCANO

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Figura 3.- Espectros dc Masa de los cidos grasos saturados. A: .Xcido Palmtico. B: cido Eslerico,

plejas que se han formulado a partir de estudios con compuestos modelo. En definitiva, cada espectro de masas se puede considerar como la huella dactilar de cada estructura. En nuestro caso, dado que hemos transformado los cidos grasos en sus metil steres derivados para poder analizarlos por Cromatografa de Gases, sc puede observar en todos los espectros de masas una seal a nz=74, correspondiente al reagrupamiento de MacLafferty propio de los steres metlicos (Christic 1989). En la mayora de ellos tambin est presente el in Molecular M~ que es el que proviene directamente de la molcula padre y nos da idea del peso molecular de la misma, aunque en otros casos este pico tiene una abundancia tan escasa que no llega a registrarse. En las figuras 3 y 4 se representan los espectros de masas de los cidos grasos ms interesantes y representativos para este estudio, Lo que primero se desprende de los resulta-

dos obtenidos es la elevada proporcin de cidos grasos insaturados presentes en la muestra (Cl6:l y C18:1) (Tabla 1). Esto nos da una idea de las buenas condiciones de conservacin a las que ha estado sometido el fragmento cermico ya que, como se ha comentado en un apartado anterior, los cidos grasos CIDOS GRASOS C14:t) Cl5:0 C16:I
C16:0 C17:0 CIS:l CIS:0

]ORCIINAJE 3.77% 1.88%

4.90% 13.98%

1,70%
16.39% 8.67%

Tabla 1.- Principales cidos grasos detcctados en el extracto.

ANLISIS DE INNCADORES BIOQUTIMICOS DEL CONTENIDO DE RECIPIENTES ARQUFOLOGICOS

289

11111III.
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Figura 4.- Espectros de Masas de los cidos grasos con una osaluracin. A: cido Palrnitoleieo, 13: cido Oleico.

con dobles enlaces serian los que sufriran ms fcilmente la oxidacin, reducindose este proceso si las condiciones de enterramiento han sido favorables. Para valorar el posible grado de contaminacin postdeposeional de la muestra se ha realizado tambin un anlisis por Cromatografia de Gases de la tierra que se encontraba en contacto con el recIpiente, no detectndose cidos grasos en su extracto. lo que confirma que no se ha producido migracin de componentes lipidicos entre el fragmento y la tierra en contacto. Por otra parte, se ha detectado en el cromatograma un pico que, tras el estudio de su espectro de masa (caracterizado por una seal intensa a m/z= 149), nos lleva a determinar la presencia del dioctil ptalato procedente de las bolsas de plstico utilizadas en el almacenaje. De una manera global, lo primero que se desprende del estudio del cromatograma es que este recipiente se ha utilizado como contenedor de algn

tipo de grasa animal o vegetal debido a la deteccin de cidos grasos en su extracto. Un estudio ms pormenorizado de esos cidos nos ayudar a determinar con mas precisin el contenido del recipiente. Lo primero que llama la atencin es la alta proporcin en la que se encuentra el cido palmitoleico (CI: 1). Este cido normalmente no est presente en los extractos de los fragmentos cermicos y. cuando lo est, se detecta en muy baja proporcin. Asimismo, no forma parte del conjunto de cidos grasos caractersticos de las grasas vegetales siendo, por el contrario, propio de las de tipo animal (Gunstone et al? 1986). Del estudio de las proporeiones de los diferentes cidos grasos en los distintos tipos de grasas de origen animal, podramos concluir que lo que contuvo el recipiente fue algn tipo de producto lcteo. Las clases de cidos grasos encontrados en el extracto coinciden con los que componen ese tipo de grasas animales. Aunque la constatacin de este tipo

290

MARIA LUISA CAABATE GUERRERO Y ALBERIO SNCHEZ VIZCAINO la tipologa del material arqueolgico deben ir encaminados, en la medida de lo posible, a una Inejor definicin de lugares y reas de actividad. Muchas actividades no pueden a veces ser precisadas simpleinente por la distribucin espacial dcl material arqueolgico, y menos an cuando ste es escaso. Desde este punto de vista la inclusin de los anlisis qumicos permitira salvar en parte esas limitaciones. De esta manera, la identificacin de aceite, vino, derivados lcteos, asi cono de otras grasas de tipo animal o vegetal, junto con la disposicin espacial de los recipientes y otros materiales arqueolgicos, puede facilitar la interpretacin funcional de determinados espacios y, a una mayor escala, contribuir a la explicacin del mismo asentamiento. Finalnente, otra vertiente que inicia esta investigacin consiste en la valoracin del producto identificado en una doble direccin. En primer lugar la recurrencia del mismo en los grupos de recipientes analizados estara indicando la importancia de ese producto en la economa del asentamiento y. en segundo lugar, se podra inferir su carcter alctono o autctono, lo que podra ser de gran ayuda para las investigaciones centradas en las rutas y redes de intercambio.
.4gradecnuentos

de contenido no ha sido muy corriente en materiales arqueolgicos, podemos citar como precedente la investigacin realizada por Rottlnder y Schlichtherle (1978) sobre una serie de fragmentos cermicos procedentes de un contexto neoltico alemn.

5.

CONSIDERACIONES FINALES

La presente investigacin ha pretendido mostrar una metodologa general de trabajo para recipientes arqueolgicos. Se tratara en definitiva de una primera fase de investigacin que debe ser cubierta de la manera ms completa posible porque de nada servira pasar a estudios ms amplios si no se cuenta con una base de partida slida. A partir de aqu las posibilidades de este tipo de investigacin van ms all de la nera identificacin de un contenido. Si bien, a veces, la excepcionalidad del mismo puede justificar por s sola estudios aislados de recipientes, lo ideal, y lo que desde aqu se defiende, es el inicio de anlisis de grupos de fragmentos perfeclamente contextualizados y la integracin de los resultados con aquellos otros obtenidos tanto en ceramcas como sobre pavimentos y suelos de ocupacin. Incidiendo en lo que ya se deca al principio de este artculo, los anlisis de indicadores bioqunicos de contenidos en recipientes cermicos, los anlisis qumicos de pavimentos, la distribucin espacial y

Deseamos expresar nuestro agradecimienlo a Jos Luis Sanano x Joaqun Zafra, directores de la excavacin arqueologca de urgencia del yacinsienlo de Puente La Olla.

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