Imprio do sal por Uilson Paiva / Marcio Penna

Esteja voc num botequim ou frente da mais refinada mesa, haver sempre um saleiro a o seu alcance. Pois, acredite, essa substncia que hoje temos fartamente disposio fo i um dos bens mais desejados da histria humana. Apesar de encher os oceanos, brot ar de nascentes e rechear camadas subterrneas, o sal j foi motivo de uma verdadeir a obsesso, desde o comeo da civilizao at cerca de 100 anos atrs. Sem saber que ele est presente em quase todo o planeta isso s seria revelado pela moderna geologia , pov os e naes guerrearam por causa dele. Em todas as sociedades o sal ganhou um valor que excedia em muito o contido em su as propriedades naturais , escreve o jornalista e ex-chef de cozinha americano Mar k Kurlansky no livro Salt A World History (Sal uma histria do mundo, ainda indito no Brasil), uma bem temperada anlise da influncia dessa substncia na trajetria da raa humana. A obra mostra como o sal esteve presente em alguns dos mais importantes momentos da humanidade, da Pr-Histria Revoluo Industrial. Sem ele, adeus a vida Quimicamente, a definio de sal bem simples: trata-se de uma substncia produzida pel a reao de um cido com uma base. Como h muitos cidos e bases, h vrios tipos diferentes e substncias que podem ser chamadas de sal. O que chamamos popularmente de sal de cozinha, ou simplesmente sal, o cloreto de sdio formado a partir da reao do cido cl ordrico com a soda custica. A principal fonte dessa substncia a gua do mar, porm ela tambm pode ser encontrada em jazidas subterrneas, fontes e lagos salgados. Alm de cair bem ao nosso paladar, o sal uma necessidade vital. Sem sdio, o organis mo seria incapaz de transportar nutrientes ou oxignio, transmitir impulsos nervos os ou mover msculos inclusive o corao. Um corpo adulto tem, em mdia, 250 gramas de sal. Mas, como o perdemos constanteme nte, pela urina, pelo suor ou pelas lgrimas, essencial rep-lo. Curiosamente, a def icincia de sal no d um aviso claro como a falta de comida, que causa fome. Por um m istrio da fisiologia humana, ningum sente um incontrolvel desejo por sal. A carncia, que pode at matar, manifesta-se em dores de cabea, fraqueza e nusea. De qualquer f orma, o homem aprendeu a reconhecer esses sinais e sempre buscou complementar su a alimentao com sal. Aonde a vaca vai... Os outros animais tambm precisam de sal. Como uma quantidade da substncia retida n o organismo deles, povos primitivos que viviam basicamente da caa ou do pastoreio no necessitavam suplementar sua dieta com sal. A situao mudou quando as comunidades se assentaram, desenvolveram a agricultura e uma alimentao mais rica em vegetais pouco generosos em cloreto de sdio. Os rebanhos passaram, ento, a ser guias do homem na procura da substncia. Vacas, estima-se, c onsomem dez vezes mais sal que humanos. Segui-las era um mtodo eficiente para che gar s fontes salinas. A arqueologia revela o apreo de civilizaes antigas pelo sal. No h melhor comida que ve getais salgados , diz um papiro achado no Egito. Os egpcios, alis, tambm foram pionei ros no uso do sal para conservar a carne. O Sal e o poder Sem o sal, no seria possvel estocar uma srie de alimentos em um mundo sem geladeira s. Altas concentraes salinas inibem a proliferao de microorganismos na comida, conse rvando-a em boas condies de consumo por um tempo bem maior. Por esse motivo, o sal passou a ser indispensvel em qualquer sociedade que pretendesse ter uma reserva de mantimentos. E, por isso, ele passou a ter valor de moeda. Os chineses foram os primeiros a encarar a produo de sal como um negcio de grandes propores. Desde o sculo XIX a.C., eles obtinham cristais de sal fervendo gua do mar em vasilhas de barro. Essa tcnica se espalharia pelo mundo ocidental e, um milnio depois, no Imprio Romano, ainda seria a mais disseminada. Quando o mar estava lon ge, o jeito era cavoucar a terra em busca do sal. Foi o que fizeram os celtas, o s inventores da minerao de sal-gema. Segundo os registros arqueolgicos, procuravam o sal sob o solo j em 1300 a.C. O sal logo virou alvo da cobia dos governantes, que passaram a tributar o comrcio

e a produo e a arrecadar grandes somas de dinheiro. Em vrias civilizaes, a extrao de s l era monoplio estatal. De to essencial, o direito ao sal chegou a ser garantido pelo Estado. Os romanos, apesar de no manterem monoplio sobre o sal, subsidiavam seu preo para garantir que os plebeus tivessem acesso a ele. Sal para todos era um lema romano. Foi nessa poc a que surgiu a palavra salada , pois havia o costume de salgar os vegetais para ame nizar o amargor de alguns deles. A ausncia do saleiro numa mesa romana era um sin al de inimizade. Da mesma forma que deveria estar disponvel para o cidado comum, o sal era impresci ndvel para os legionrios que conquistavam e mantinham o gigantesco imprio. Tanto qu e os soldados chegavam a ser pagos em sal, de onde vm as palavras salrio , soldo (pagam ento em sal) e soldado (aquele que recebeu o pagamento em sal). O sal, que Plato chamava de uma graa especial dos deuses , figura com freqncia nos ritu ais religiosos desde a antigidade. Para os judeus, ele simboliza a eterna aliana d e Deus com o povo de Israel. Na sexta noite, os seguidores do Judasmo molham o po do sab em sal. Na liturgia catlica, o sal do batismo associado longevidade e vida eterna. H indcio s histricos de que esse ritual tenha razes anteriores ao surgimento do Cristianism o. Em algumas regies da Europa, j era hbito colocar sal na lngua dos recm-nascidos co m a inteno de purificar e proteger os bebs. Mas a importncia do sal para os catlicos extrapolou o mbito ritual o produto passou tambm a significar lucro. Na Idade Mdia, monastrios eram localizados ao lado de mi nas de sal. Sob a direo da Igreja, esse negcio espalhou-se pela Europa, sobretudo n os Alpes, na Baviera e na ustria. Muitas cidades surgiram prximas de campos de extrao salina Roma um exemplo. J Veneza , que era um Estado independente e no produzia sal, deve boa parte da sua beleza aos lucros com a intermediao do comrcio do produto. Outro centro urbano que prosper ou graas ao negcio salineiro foi Salzburgo em portugus, cidade do sal , na ustria. No s arredores da cidade, h enormes jazidas de sal-gema que j eram exploradas pelos c eltas na Idade do Ferro. E bem longe dali, na China, foi o dinheiro do sal que p ossibilitou ao governo construir a grande muralha. Hora do lanche Mas, e a comida? Era de esperar que a produo do sal desse origem a verdadeiras mar avilhas gastronmicas ao longo dos tempos. Os antigos chineses, por exemplo, inven taram vrios condimentos salgados para realar o sabor da comida mesa eles no tinham o hbito de jogar sal puro nos pratos prontos. O molho de soja, figurinha fcil at ho je nos restaurantes orientais, era um desses temperos. Carnes e peixes curados, muitos deles artigos de luxo nos dias atuais, surgiram da necessidade de transportar alimentos em viagens longas. O comrcio de peixe sal gado enriqueceu naes e possibilitou as exploraes martimas de ingleses, espanhis e port ugueses. Os ltimos caram de amores pelo bacalhau salgado, hoje o alimento mais imp ortante da culinria lusitana. A abundncia do produto ao longo do territrio francs facilitou o nascimento de 265 t ipos de queijo. Na verdade, tudo o que os produtores queriam era preservar o lei te adicionando sal. Mas os queijos foram surgindo casualmente, com as variaes de c lima e do manejo dos ingredientes. Da mesma forma, graas ao sal vieram ao mundo o s vrios tipos de presunto e salame. Superties bem temperadas Uma srie de crendices tambm esteve relacionada ao sal. Na Europa Medieval prestava -se muita ateno maneira como se manipulava essa substncia. A etiqueta recomendava q ue o sal fosse tocado com a ponta da faca jamais pelas mos humanas. Judeus e muulmanos acreditam, ainda hoje, que o sal protege contra o mau-olhado. Preceitos judaicos determinam que ele seja manipulado apenas pelos dedos mdio e a nular. A crena reza que, se um homem utilizar o polegar, suas crianas morrero; se u sar o mnimo, ficar pobre; se escolher o indicador, virar um assassino. Alm disso, o sal esteve sempre relacionado fertilidade no imaginrio popular. Isso, segundo Mark Kurlansky, provavelmente se originou da observao de que os peixes do mar tm mais filhotes que os de gua doce. Acreditava-se tambm que os ratos poderiam se reproduzir sem sexo, s com um pouco de sal. A origem desse mito era a velocid ade espantosa com que crescia a populao de roedores nos navios carregados com a me

rcadoria. A tentativa de garantir a fertilidade perpetuou, nos Pirineus, o costume de esti mular os noivos a irem para a igreja com sal no bolso esquerdo. Dizia-se que a s impatia protegia contra a impotncia. Sal no ch dos ingleses O ch rendeu riquezas para a Inglaterra, mas tambm deu-lhe dor de cabea. No sculo XIX , mais da metade da ndia era governada pela East India Company, empresa a quem o governo britnico delegava autoridade total. Entre outros desmandos, os lucros do sal produzido na regio se destinavam nica e exclusivamente aos ingleses. O ativista indiano Mahatma Gandhi resolveu, ento, liderar uma campanha pela indep endncia e o sal acabou se tornando um dos pretextos para a unio do povo dominado. Afinal, todos comiam sal, independentemente da casta de origem. A nica exceo era o prprio Gandhi, que se abstinha do tempero havia seis anos em sinal de rebeldia. Ele teve a idia de liderar uma caminhada com 78 seguidores para coletar sal de um a mina. Foi uma clara manifestao de desobedincia lei dos ingleses, os nicos que podi am coletar e manipular o produto. Para Ghandi, o simples gesto de tocar em sal q uebraria simbolicamente o monoplio ingls. Depois de 25 dias de caminhada, o mrtir hindu j era seguido por milhares de pessoa s. Ao chegarem ao destino, elas seguraram o sal entre os dedos e foram presas, o que s alimentou a revolta popular. Em uma semana, o movimento ganhou dimenso naci onal e o sal pde ser vendido abertamente nas ruas. A presso continuou at que os indianos do litoral ganharam autorizao para coletar sal desde que para uso prprio. Quando os ingleses propuseram sentar mesa e selar o a cordo com ch, Gandhi, vitorioso, aceitou. Mas pediu sua bebida com gua, limo e... u ma pitada de sal. Quebrando o gelo A geologia moderna que facilitou a prospeco do sal-gema e a modernizao das salinas d errubaram os preos do sal no sculo passado. A chegada da comida enlatada e, princi palmente, da refrigerao, reduziram drasticamente a demanda na indstria de alimentos . Ainda assim, a produo mundial , hoje, de 210 milhes de toneladas por ano. Os Estad os Unidos so responsveis por 20% desse total, frente de China, Alemanha, Canad e ndi a. na terra do Tio Sam que fica uma das regies mais ricas do mundo nesse mineral. Sa lt Lake City, capital do Estado de Utah, est beira de um dos maiores lagos salgad os do planeta. Sorte dos americanos, que precisam do sal para muito mais do que para temperar guloseimas. Menos de 10% do sal que os Estados Unidos produzem de mesa, alis. A grande fatia cerca de 50% serve para derreter a neve das estradas n o inverno. Hoje, graas tecnologia, contam-se pelo menos 14 000 utilidades para o sal, sobret udo na indstria farmacutica. Muitas pesquisas relacionam problemas de presso alta a o alto consumo de sal, mas ele no o demnio que pintam. Usado em doses moderadas ou prescrito pelos mdicos, o sal s faz bem. O iodo, adicionado ao produto refinado, previne doenas. E estudos mostram que o cloreto de sdio benfico para quem sofre de reumatismo. Sem contar sua utilidade nas emergncias. O que seria de um acidentado sem aquela garrafinha de soro fisiolgico? Pesquisas recentes, algumas delas feitas no Brasil , empregam solues salinas ainda mais concentradas que o soro nos momentos seguinte s internao de quem perdeu muito sangue. Cientistas da Universidade de So Paulo (USP ) e do Instituto do Corao de So Paulo descobriram que o salgado , como chamado esse su ersoro, controla arritmias cardacas e reduz as leses por falta de oxignio no crebro. Nem sempre se valoriza o que realmente faz diferena no dia-a-dia , diz Mark Kurlansk y. Hoje, pode at ser o caso do sal, que dificilmente freqenta um bate-papo num bot eco ou num restaurante trs estrelas. Mas uma coisa certa: sem ele, o mundo teria bem menos graa. Seria assim... meio sem sal .