Curso de Microbiologia

Microbiologa y Anlisis Microbiolgico de los Alimentos Prof responsable: Miguel Prieto Maradona
Facultad de Veterinaria, Universidad de Len

1
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s A Al li im me en nt to os s: : C Co on nc ce ep pt to o y y c co on nt te en ni id do o, , h hi is st to or ri ia a. .
Concepto y contenido de la Microbiologa de los Alimentos
Aspectos de los que trata
Historia
Importancia de los microorganismos en relacin con los alimentos y la industria
alimentaria
Datos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos
Importancia de la calidad alimentaria

Concepto
"Ciencia que estudia los microorganismos en relacin con los alimentos"
Contenido
Ecologa microbiana de los alimentos.
Utilizacin de microorganismos en la produccin de alimentos
Bases metodolgicas del anlisis microbiolgico de los alimentos
Microbiologa sanitaria de los alimentos. Microorganismos patgenos, toxinas y metabolitos
microbianos transmitidos por los alimentos
Microbiologa de los distintos alimentos.
Aspectos de los que trata
Microorganismos presentes, su origen y factores de los que depende su presencia y
multiplicacin en alimentos
Efectos derivados de su presencia y multiplicacin en alimentos
Fundamento y utilidad de las determinaciones microbiolgicas
Empleo de microorganismos en la fabricacin de alimentos e ingredientes
Bibliografa
Adams, M. R. & Moss, M. O. 1997. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia-
Zaragoza. *
Doyle, M.; Beuchat, L. & Montville, T. 2001. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y
fronteras. Editorial Acribia. Zaragoza.*
ICMSF. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos
alimentarios 5. Ed. Acribia. *
ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods). 1998.
Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic &
Professional. *
Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer
Academic/Plenum Publishers, 2002. *
ICMSF. 1999. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th edn., AVI Book-New York.
Mossel, D.A.A., Moreno, B. y Struijk, C.B. 2003. Microbiologa de los alimentos (2 ed.)
Ed. Acribia.
Pascual Anderson, M R. y Vicente Caldern Pascual. 2000. Microbiologa Alimentaria.
Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos. *
Varnam, A. H. & Evans, M.G. 1991. Foodborne pathogens. An illustrated text. Wolfe.
2
Revistas
Food Microbiology
Journal of Applied Microbiology
Trends in Food Science and Technology
Direccin Internet
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/inicio.html
Historia
en relacin con procesos de conservacin de alimentos
Appert (1795)
Pasteur (1854)
en relacin con microorganismos transmitidos por alimentos
Botulismo (s IX AC)
Ergotismo (s XV)
Gartner (1888)
Kerner (1793) y Van Ermengen (1896)
F Fu ue en nt te es s d de e i in nf fo or rm ma ac ci i n n
Bibliografa
Adams, M.R. & Moss, M. O. 1997. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia-
Zaragoza.
Doyle, M.; Beuchat, L. & Montville, T. 2001. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y
fronteras. Editorial Acribia. Zaragoza.
Hui, Y. H.; Gorham, J. R.; Murrell, K.D.; Cliver, D. O. 1994. Food Disease handbook.
Diseases caused by bacteria. Dekker.
ICMSF.1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos
alimentarios. Acribia.
ICMSF. 1999. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas.
ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods). 1998.
Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic &
Professional.
Mossel, D. A. A., Moreno, B. y Struijk, C. B. 2003. Microbiologa de los alimentos (2
ed.) Ed. Acribia.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th edn., AVI Book-New York.
Pascual Anderson, M R. y Vicente Caldern Pascual. 1999. Microbiologa Alimentaria.
Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos.
Varnam, A.H. & Evans, M.G. 1991. Foodborne pathogens. An illustrated text. Wolfe.
Revistas
Food Microbiology
Journal of Applied Microbiology
Trends in Food Science and Technology
Direcciones internet
http://www3.unileon.es/dp/dht/dhtmpm/inicio.html
http://www.bact.wisc.edu
http://www.asmusa.org
3
http://www.eurosurv.org
http://www.cdc.gov/
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
I Im mp po or rt ta an nc ci ia a d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s e en n r re el la ac ci i n n c co on n l lo os s a al li im me en nt to os s y y l la a
i in nd du us st tr ri ia a a al li im me en nt ta ar ri ia a
Aspectos indeseables
Alteracin de los alimentos
Causantes de enfermedades: infecciones, intoxicaciones
D Da at to os s s so ob br re e l la as s e en nf fe er rm me ed da ad de es s t tr ra an ns sm mi it ti id da as s p po or r a al li im me en nt to os s e en n E EE E. .U UU U. .
6,5-33 millones de casos de enfermedad en hombre
hasta 9.000 muertes al ao
Ms de 40 diferentes patgenos
Seis de ellos
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
El coste conjunto de estos seis es de $2.9-$6.7 miles de millones
Aspectos beneficiosos
Transformacin (conversin) de alimentos
Influencia positiva en aspectos de la salud: probiticos
Suplementos microbianos alimenticios destinados a mejorar la salud del
consumidor
Mercado mundial de los probiticos
Depuracin de aguas residuales
Eliminacin de sabores y olores anormales
Obtencin de compuestos tiles
Herramientas para el anlisis de alimentos
I Im mp po or rt ta an nc ci ia a d de e l la a c ca al li id da ad d m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic ca a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Concienciacin del consumidor, de la Administracin (costes)
Escndalos alimentarios
Incremento objetivo del nmero de casos de enfermedades de transmisin alimentaria
Factores colaterales
Cambios en los sistemas de produccin
Elevada presin por conseguir altos rendimientos
Agricultura, ganadera orgnica
Aumento en el comercio internacional
Cambio en los procedimientos de inspeccin y control
Aparicin de nuevos productos
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Alimentos en nuevos envases, nuevas formulaciones
Comida tnica
Existencia de grupos de riesgo
Ancianos, deportistas, inmunosuprimidos, embarazadas
Malos hbitos en la cocina
Percepcin del riesgo
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s a as so oc ci ia ad do os s c co on n l lo os s a al li im me en nt to os s. .
Microorganismos asociados con los alimentos.
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus
Algas
Protozoos
Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos
Contaminacin cruzada

Bacterias
Gram-negativos, aerobias/microaerfilas, mviles, helicoidales, vibrioides
Campylobacter
Gram-negativos, Bacilos, cocos y cocobacilos aerobios
Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter, Xanthomonas, Halobacterium y
Halococcus, Acetobacter, Flavobacterium y Alcaligenes, Brucella, Alteromonas,
Gluconobacter, Acinetobacter
Bacilos Gram-negativos anaerobios facultativos
Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, Serratia, Hafnia, Edwarsiella, Proteus
Vibrionceas: Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas
Cocos Gram-positivos
Micrococcus, Kocuria, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc,
Aerococcus
Cocos y Bacilos Gram-positivos formadores de esporas
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum
Bacilos Gram-positivos no esporulados, regulares
Lactobacillus, Lactococcus, Carnobacterium, Bifidobacterium, Listeria,
Brochothrix, Kurthia
Bacilos Gram-positivos no esporulados, irregulares
Brevibacterium, Propionibacterium, Microbacterium, Corynebacterium,
Arthrobacter
Micobacterias
Actinomicetos
Rickettsias y clamidias
Mohos
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Zygomycetes
Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Ascomycetes
Byssochlamys, Claviceps, Neurospora
Deuteromycetes
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum,
Penicillium, Sporotrichum
Levaduras
Ascomycetes
Saccharomyces, Debaromyces, Hansenula, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces
Deuteromycetes
Torulopsis, Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Rhodotorula,
Trichosporum
Virus
Intestinales
Bacterifagos
Fngicos
Algas
Protozoos
Priones
O Or ri ig ge en n d de e l la a c co on nt ta am mi in na ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Suelo:
Esporulados, Gram-negativos, mohos y levaduras, streptomyces
Agua:
Bacterias acuticas.
la mayora Gram-negativos: Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga,
Acinetobacter. Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. Gram-positivos: Micrococcus y
Bacillus.
Bacterias del suelo y aire arrastradas por la lluvia.
Aguas residuales: enterobacterias, virus, Str. faecalis, Cl. perfringens, protozoos
(Cryptosporidium)
Aire:
Esporos Gram-positivos, bacterias Gram-negativas
Piensos y fertilizantes, estircol:
Vehculo de patgenos
Plantas:
Gram-positivos, Gram-negativos, mohos y levaduras
Animales: Piel, tracto respiratorio e intestinal
Hombre: manipuladores
Equipo: muy variable
Ingredientes: p. ej. especias
Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado
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I Im mp po or rt ta an nc ci ia a d de el l o or ri ig ge en n d de e l la a c co on nt ta am mi in na ac ci i n n y y l la as s v v a as s
Contaminacin cruzada
Elementos que participan en la contaminacin cruzada
T Te em ma a. . A Al lt te er ra ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Definicin, causas y factores de los que depende la alteracin microbiana
Accin sobre los hidratos de carbono, lpidos y protenas
Otras alteraciones microbianas
Diferencia entre asociacin microbiana y sucesin microbiana

Definicin
Causas de la alteracin de los alimentos
Biticas
Microorganismos
Insectos y roedores
Enzimas
Abiticas
Cambios qumicos no enzimticos
Cambios fsicos
Factores de los que depende la alteracin microbiana
Composicin del alimento
Origen vegetal
Origen animal
Tipo y nmero de microorganismos presentes en el alimento
Parmetros que afectan al crecimiento microbiano
Intrnsecos
Extrnsecos
Del procesado
Implcitos
A Ac cc ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a s so ob br re e l lo os s h hi id dr ra at to os s d de e c ca ar rb bo on no o, , l l p pi id do os s y y p pr ro ot te e n na as s
Hidratos de carbono
Polisacridos
Pectina
Almidn
Glucgeno
Celulosa
Monosacridos
Glucosa->ac. Pirvico
Lpidos
Degradacin hidroltica
Degradacin oxidativa
Protenas y otros compuestos nitrogenados
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Protenas
Dipptidos
Aminocidos
Su va de degradacin depende del tipo de microorganismos presentes, tipo de
aminocido, temperatura, O2 disponible e inhibidores
Mecanismos: Desaminacin, decarboxilacin, oxidacin/reduccin
O Ot tr ra as s a al lt te er ra ac ci io on ne es s m mi ic cr ro ob bi ia an na as s
Modificaciones en el aspecto
Presencia de clulas
Limosidad y viscosidad
Color
Otras alteraciones
Degradacin de aditivos
A As so oc ci ia ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a a al lt te er ra an nt te e
Asociacin microbiana alterante
Clasificacin por grupos
fisiolgicos
psicrotrofos, termodricos, halfilos, esporulados, osmfilos, pectinolticos,
acidificantes, proteolticos, lipolticos
taxonmicos
Diferencia entre
Asociacin microbiana:
composicin microbiana de un alimento en un momento dado (p.ej. asociacin
microbiana alterante)
Sucesin microbiana:
cambios que tienen lugar en las poblaciones microbianas durante el procesado del
alimentos
T Te em ma a. . F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a a l la a s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n d de e l lo os s
m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s e en n l lo os s a al li im me en nt to os s
Factores intrnsecos: actividad de agua (aw), pH y capacidad tampn, Compuestos
microbianos naturales, estructuras biolgicas, Eh, Contenido en nutrientes
Factores extrnsecos: Temperatura (refrigeracin, congelacin), Humedad relativa,
Concentracin de gases en el ambiente
Factores asociados a los tratamientos tecnolgicos: Tratamiento trmico, Irradiacin,
Conservadores qumicos, Pascalizacin, Termomanosonicacin
Factores implcitos: Velocidad de crecimiento, Influencias mutuas entre especies:
sinergismos, antagonismos
A Ac ct ti iv vi id da ad d d de e a ag gu ua a
Importancia del agua
aw=P/P0=HRE/100
P=Presin parcial del agua de la atmsfera en equilibrio con el sustrato
P0=Presin parcial de la atmsfera en equilibrio con el agua pura a la misma
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temperatura
Recursos de la clula
con aw reducida
con aw elevada
Microorganismos
halfilos-halotolerantes
osmfilos-osmotolerantes
xerfilos-xerotolerantes
Factores que influyen sobre la aw en alimentos
solutos en disolucin
Fuerzas de capilaridad
Porcin del agua total presente ligada a lugares especficos polares en el alimento
Rangos de Aw de diversos alimentos
Influencia sobre el crecimiento microbiano
Fases de la curva de crecimiento: latencia, de crecimiento logartmico, estacionaria o de
reposo, de decadencia o muerte
Influencia sobre la supervivencia
Depende de la temperatura: T de refrigeracin, ambiente, TT.
Tratamientos tecnolgicos que modifican la aw
Desecacin, deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos
Concentracin
Rangos de aw
1-0.95
0.95-0.90
0.90-0.80
0.80-0.60
<0.60
Velocidades de reaccin en alimentos en funcin de la aw
Utilizacin conjunta de otros factores en conservacin
p pH H
Diferencias entre pH, acidez, capacidad tampn
pH
- log [H+]
Acidez
Medida indirecta de la cc de iones H+: por valoracin cido-base
Capacidad tampn
parmetro que mide la capacidad de un alimento de aceptar un cido sin
modificacin del pH
Propiedades del pH y la acidez
Medida del pH y la acidez
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Tipos de cidos
fuertes
Acidifican el medio externo y menos el interno
Al mismo pH, tienen menor efecto que los dbiles
Poco uso en alimentos
dbiles
difusin del cido no disociado (lipfilo)
alteracin funcionamiento membrana
acidificacin del medio interno tras ionizacin
gasto energtico para mantener pH interno
Influencia del pH
Mecanismo
sobre el crecimiento
Rangos normales
Microorganismos excepcionales
la supervivencia
Mayor inactivacin en alimentos cidos
Variacin depende del tipo de cido
Existen sinergias con otros factores
Seleccin de la flora segn el pH
pH > 5.6 Alteracin por Gram negativos
pH > 4.0 Lactobacilos
pH < 4.0 Mohos y levaduras
Tratamientos tecnolgicos
Fermentacin
Acidificacin
Consideraciones en alimentos tratados trmicamente
pH > 4.5. Permite el crecimiento de Cl. botulinum
T Te em ma a. . F Fa ac ct to or re es s i in nt tr r n ns se ec co os s ( (c co on nt ti in nu ua ac ci i n n) )
Constituyentes naturales antimicrobianos
Potencial de xido-reduccin
Contenido en nutrientes
Estructuras biolgicas
C Co on ns st ti it tu uy ye en nt te es s n na at tu ur ra al le es s a an nt ti im mi ic cr ro ob bi ia an no os s

Actan sobre
la clula completa
su pared o membrana celular
mecanismo gentico
sistemas enzimticos
secuestrando nutrientes esenciales
Productos
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Huevo
Lisozima
ovomucoide y ovoinhibidor
conalbmina
Avidina
Leche y productos lcteos
Lisozima
Lactoperoxidasa
Nisina, bacteriocinas (prods. lcteos)
Ac. grasos libres
Inmunoglobulinas
Lactoferrina
N-acetyl--d-glucosaminidase
Tejidos animales
Productos vegetales
compuestos en especias
P Po ot te en nc ci ia al l d de e x xi id do o- -r re ed du uc cc ci i n n
Eh: medida de la capacidad de un sistema para ceder o captar electrones
Oxidante + H
+
+ e
-
Reductor
Eh = Eh0 + (RT/nF) Ln ([oxidante][H
+
]/[reductor])
Su valor en alimentos depende de:
Composicin qumica: pares redox presentes
pH
Presin de O2 en la atmsfera, acceso del alimento al O2
Actividad metablica propia del alimento
Actividad microbiana
Efectos del Eh sobre los microorganismos
Microorganismos aerobios estrictos
Microorganismos anaerobios facultativos
Microorganismos anaerobios obligados
Microaerfilos
Empleo del potencial redox en el control de los microorganismos de los alimentos
C Co on nt te en ni id do o e en n n nu ut tr ri ie en nt te es s
Necesidades microbianas
Energa
Carbohidratos
Grasas
Prtidos
Componentes estructurales
Alimentos fuente de nitrgeno
Alimentos fuente de carbono
Otros: vitaminas, minerales
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A tener en cuenta:
Casi todos los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios para la mayora de los
microorganismos
Algunos alimentos estn estructurados nutricionalmente
Existen microorganismos con necesidades especficas
Algunos tratamientos reducen el contenido en vitaminas
E Es st tr ru uc ct tu ur ra as s b bi io ol l g gi ic ca as s
piel de frutas, vaina, cutculas, testa de semillas, cscaras, fascias
Formado por molculas resistentes a la degradacin
Poseen aw reducida
Poseen antimicrobianos (cidos grasos de cadena corta, aceites esenciales)
Los cortes, golpes, son puertas de entrada a la invasin bacteriana
T Te em ma a. . F Fa ac ct to or re es s e ex xt tr r n ns se ec co os s. .
Temperatura de conservacin
Humedad relativa del ambiente
Concentracin de gases en la atmsfera
T Te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e c co on ns se er rv va ac ci i n n
Refrigeracin y congelacin
Tipos de microorganismos segn su temperatura ptima de crecimiento
Psicrfilo
Psicrotrofo
Mesfilo
Termfilo
R Re ef fr ri ig ge er ra ac ci i n n
Efectos de la refrigeracin y del almacenamiento a refrigeracin sobre los
microorganismos
Enlentecimiento del crecimiento microbiano
Aumento de la fase de latencia
Reduccin en el ritmo de crecimiento (tiempo de generacin)
Seleccin de parte de la flora
Shock por fro
Modificaciones en microorganismos
Morfolgicas
de composicin
fisiolgicas
Resultado final del empleo de t de refrigeracin
Incremento de la vida til de los alimentos
Detencin del crecimiento de la mayor parte de patgenos
Reduccin paulatina del n microorganismos en alimentos funcionales
Aspectos a considerar
Importancia del control de la T (mantenimiento de la cadena del fro)
Importancia del n inicial de microorganismos
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Mantenimiento de las caractersticas organolpticas
Patgenos psicrotrofos
C Co on ng ge el la ac ci i n n
Efectos de la congelacin
Distinta sensibilidad
Gram-negativos > Gram-positivos
Ms complejidad-mayor sensibilidad
Efecto mecnico: muerte, dao subletal
lethal effects = effects which kill
sublethal effects = effects which may be lethal, but from which microorganism may potentially recover
Microorganismos y metabolitos no sensibles
Esporos, toxinas bacterianas, enzimas
Etapas del proceso
Congelacin
Almacenamiento (-20C/-40C)
Descongelacin
H Hu um me ed da ad d r re el la at ti iv va a d de el l a am mb bi ie en nt te e
Intercambio de agua depende de
naturaleza del alimento
Gradiente entre aw y HR
Temperatura
Velocidad del aire
Importante:
Cambios de ambiente bruscos (modificacin de condiciones): deshidratacin, condensacin de
agua
C Co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n d de e g ga as se es s e en n l la a a at tm m s sf fe er ra a
Sistemas de cambio de la concentracin de gases
Almacenamiento en atmsferas controladas
Almacenamiento en atmsferas modificadas
Envasado a vaco
Envasado inteligente
CO2
Utilizacin en atmsferas modificadas y atmsferas controladas
Efecto bacteriosttico. Muy sensibles: Gram-negativos, mohos. Algo resistentes: Gram-
positivos (lactobacilos), algunas levaduras (Brettanomyces)
Inhibicin debida a:
descenso del pH por disolucin del CO2-> Ac. carbnico (CO3H2->iones
carbonato y protones)
Actuacin como cidos lipfilos dbiles
Interferencia en actuacin de enzimas decarboxilasas
Reaccin con grupos amino de protenas, modificando sus propiedades y actividad
Depende su efecto de:
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anaerobiosis-aerobiosis
pH
Temperatura (aumenta la solubilidad a T baja)
Empleo industrial
CO (monxido de carbono)
T Te em ma a. . F Fa ac ct to or re es s a as so oc ci ia ad do os s a a l lo os s t tr ra at ta am mi ie en nt to os s t te ec cn no ol l g gi ic co os s. .
Tratamiento trmico
Radiaciones
Pascalizacin
Otros procesos
T Tr ra at ta am mi ie en nt to o t t r rm mi ic co o
Fundamento
Dao en molculas blanco
DNA, mecanismos de germinacin de esporas, otros (membrana, ribosomas,
RNA), protenas
Cintica de termodestruccin logartmica
Valores D y z, F0
Clculo de los tratamientos trmicos
Factores que afectan a la termorresistencia
Factores propios del microoorganismo
Especie, forma (vegetativa, esporulada)
Historia anterior del microorganismo
Edad
Fase de crecimiento
Temperatura de crecimiento
Medio de crecimiento
Ambiente durante el tratamiento
pH
aw
Presencia de azcares, grasa, protenas
Sales
Antimicrobianos: antibiticos, sulfitos, nitritos, agua oxigenada, cidos orgnicos
Intensidad del tratamiento
Termorresistencia de los distintos microorganismos
Forma vegetativa-forma esporulada
psicrfilos-mesfilos-termfilos
Microorganismos con resistencia especial
Termodricos
Mohos
Esporos
Patgenos
Alterantes
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Enzimas
Empleo de los tratamientos trmicos en el control de los microorganismos de los
alimentos
Importancia de la higiene en la obtencin, elaboracin
Utilizacin conjunta de otros factores (ambiente durante el tratamiento)
Mantenimiento de alimentos a T elevada (escaldado, precocinado)
Tratamiento trmico de pasterizacin: T<100C (60-80)
Objetivo sanitario
Incremento de la vida til
Objetivo tecnolgico
Tratamiento trmico de esterilizacin: T 115C-120C o superiores
Eliminacin de patgenos
Eliminacin de alterantes
Obtencin de la esterilidad comercial
Empleo conjunto con otros factores
R Ra ad di ia ac ci io on ne es s
Espectro electromagntico
Radiofrecuencia
Microondas
Infrarrojo
Visible
Ultravioleta
Rayos X y Rayos gamma
Energa
E=hv (h, kte; v, frecuencia)
Microondas
baja frecuencia, alta long. onda
Sistema de calentamiento
Ultravioleta
Poder antimicrobiano: lambda=260 nm
Daos en cidos nucleicos
Cintica de destruccin logartmica
G-<G+=lev<esporas b<esporas mohos<virus
Penetracin escasa
Limitado a higienizacin de superficies y aire
Efectos colaterales
productor de ozono (oxidante de grasas)
Irritacin ocular
Radiaciones ionizantes
Tipos
Rayos alfa
Electrones de elevada energa (partculas beta)
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Rayos gamma
Efecto sobre los microorganismos
Muerte de la clula (alteracin de la estructura celular y AN)
Lesiones subletales
Mutaciones
Factores que afectan la sensibilidad de los microorganismos
Energa de la radiacin
Temperatura
Presencia de Oxgeno en el medio
Contenido en agua
Sustrato
Fase de crecimiento
Tipo de microorganismo
Utilizacin de las radiaciones ionizantes
Radapertizacin: Nivel de esterilizacin (10-50 KGy)
Radurizacin: Nivel de pasteurizacin (1-5 KGy)
Radicidacin: Nivel de higienizacin (parsitos, bacterias patgenas) (0,1-8 KGy)
Problemas
Modificacin de las caractersticas sensoriales, valor nutritivo
Formacin de radicales libres
Mutaciones microbianas
Control de los tratamientos (seguridad).
Deteccin de alimentos irradiados
etiquetado
consumidores
economa
Empleo
Aprobado por FDA, WHO, FAO
Real decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin,
comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
Otras aplicaciones
Inhibicin de brotes en bulbos, tubrculos
Retraso de la maduracin
Descontaminacin de especias
Eliminacin de parsitos
Eliminacin de insectos
R Ra ad di ia ac ci i n n g ga am mm ma a ( (i is s t to op po os s r ra ad di ia ac ct ti iv vo os s) )
Inconvenientes
Instalaciones
Desechos
control de dosis
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Ventajas
P Pa as st te eu ur ri iz za ac ci i n n e el le ec ct tr r n ni ic ca a
Caractersticas
Ventajas
evita la recontaminacin (producto envasado)
la fuente puede ser apagada/encendida
no hay productos radiactivos
no requiere proteccin
control
Inconvenientes
Producto en capas finas
P Pa as st te eu ur ri iz za ac ci i n n m me ed di ia an nt te e R Ra ay yo os s- -X X ( (p pu ul ls so os s d de e R Ra ay yo os s X X) )
Tecnologa similar a instalaciones de Rayos X
Bremsstrahlung: haces de electrones frenados por una placa de oro
Escasas plantas de procesado
Ventajas
permite el tratamiento de productos irregulares
evita la recontaminacin (producto envasado)
la fuente puede ser apagada/encendidano hay productos radiactivosDesventajas
requiere proteccin
P Pa as sc ca al li iz za ac ci i n n
Actuacin sobre:
enlaces no covalentes
inicos
puentes de hidrgeno
interacciones hidrofbicas
Molculas
protenas
algunas macromolculas (almidn)
cidos grasos de la membrana celular
Tipos de microorganismos
Levaduras, mohos, clulas vegetativas
Aplicacin comercial
Presiones de 4000-6500 atm. (400-650 MPa)
Reducciones de 3-4 ul (higienizacin)
Productos
cidos
Combinaciones de tratamientos
pH, T
O Ot tr ro os s p pr ro oc ce es so os s
Pulsos elctricos de alta intensidad
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Aplicacin comercial
Elsteril: tratamiento continuo de alimentos lquidos (higienizacin)
Fundamento
rotura dielctrica de la membrana (por polarizacin)
Sensibilidad
Esporos, enzimas: insensibles
Ms sensibles: Levaduras>Gram - negativas> Gram - positivas
Termomanosonicacin
Aplicacin conjunta de presin, T elevada y ultrasonidos
Fundamento
Ultrasonidos en medio lquido: ciclos alternativos de compresin/expansin,
generando burbujas que cavitan
Bajo presin y a T elevada, el efecto destructor en la burbuja es mucho mayor
Calentamiento hmico
Proceso
Inconvenientes
Pulsos de luz blanca
Pulsos de luz blanca (desde uv hasta IR)
Alta energa (hasta 50 J/cm2)
Aplicacin:
esterilizacin de superficies, envases
Ventajas
Evita el uso de agentes qumicos
Mecanismo de accin
similar a luz uv
Campos magnticos oscilantes
Bien estticos u oscilantes
En estado experimental
Inactivacin microbiana:
se piensa por rotura de enlaces inicos
reducciones de al menos 2 ulog
C Co on ns se er rv va ad do or re es s q qu u m mi ic co os s a an nt ti im mi ic cr ro ob bi ia an no os s
Propiedades ideales
Ausencia de toxicidad (comprobacin de IDA max)
Fcil de aplicar
No modificacin de propiedades sensoriales
No neutralizable
Espectro antimicrobiano amplio
No provocar resistencias
Microbicida mejor que microesttico
Econmico
Clasificacin
18
Acidos orgnicos y sus sales
Acido actico y sus sales
Acido benzoico
cidos ctrico y lctico
Acido p-hidroxibenzoico
cido propinico
cido srbico y sus sales
Utilizacin de los cidos orgnicos para el control de los microorganismos en los
alimentos
Sales del curado y sustancias relacionadas
ClNa
Nitritos y nitratos
Sustancias del ahumado
Ascorbatos
Fosfatos
Delta-glucono-lactona
Antibiticos
Natamicina (piramicina)
Nisina
Gases
CO2
SO2 (dixido de azufre y sus sales: sulfito, bisulfito, metabisulfito)
Oxido de etileno
Oxido de propileno
Ozono
Otros
Perxido de hidrgeno
Percarbonato sdico
Acido brico
Dietilpirocarbonato
Acido saliclico
Lisozima
T Te em ma a. . F Fa ac ct to or re es s i im mp pl l c ci it to os s
Caractersticas del crecimiento: velocidad
Influencias mutuas entre especies
Sinergismos. Por actuar sobre
Nutrientes
PH
Eh
Aw
Estructuras biolgicas
Sustancias antimicrobianas
19
Antagonismos. Por actuar sobre
Nutrientes
pH
Eh
Aw
Sustancias antimicrobianas
Lisis por bacterifagos
Consecuencias de sinergismos y antagonismos
Indeseables
Beneficiosas
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a p pr re ed di ic ct ti iv va a
Definiciones, objetivos
Modelos cinticos de crecimiento y de destruccin microbiana
Aplicaciones
Desarrollo de modelos matemticos de crecimiento y destruccin microbiana
D De ef fi in ni ic ci io on ne es s, , o ob bj je et ti iv vo os s
Definicin
Consiste en el desarrollo y uso de frmulas o modelos matemticos (empricos o
mecansticos) que describen/estiman los cambios cualitativos y/o cuantitativos que suceden
en poblaciones microbianas bajo condiciones definidas (Walker & Jones, 1991)
Objetivos concretos
Describir el fenmeno matemticamente
Predecir la respuesta del sistema en condiciones no probadas
Simular y optimizar procesos
Curvas de crecimiento y destruccin microbianas
Ritmo de crecimiento o tiempo de generacin
Duracin de la fase de latencia
Tiempo en alcanzar un determinado n de clulas
Valores D y z
Factores que afectan al crecimiento o destruccin microbianos
Parmetros intrnsecos, extrnsecos, Efectos del tratamiento, Efectos implcitos
M Mo od de el lo os s c ci in n t ti ic co os s d de e c cr re ec ci im mi ie en nt to o, , d de e i in na ac ct ti iv va ac ci i n n y y d de e d de es st tr ru uc cc ci i n n
m mi ic cr ro ob bi ia an na a
Modelos cinticos
Modelos cinticos de crecimiento
Gompertz: log (n) = A + C exp(-exp (-b(t-M)))
Logstica: log (n) = A + C / (1 + exp(-b(t-M)))
Modelos cinticos de inactivacin microbiana
Ecuaciones bifsicas
Modificaciones de la ecuacin de Gompertz
Modelos combinados
Modelos combinados basados en la cintica microbiana
20
Ecuacin lineal de Arrhenius
Modelo de Schoolfield
Modelo de la raz cuadrada
Modelos polinomiales
Modelos de probabilidades
Modelos dinmicos
A Ap pl li ic ca ac ci io on ne es s
Prediccin de la vida til
http://www.dfu.min.dk/micro/ssp (Seafood Spoilage Predictor (SSP) software, Danish
Institute for Fisheries Research)
Diseo de nuevos alimentos: valoracin de riesgos microbiolgicos
http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm (Pathogen Modeling Program version 5.1,
Microbial Food Safety Research Unit, USDA)
Empleo en esquemas de control de calidad microbiolgica: APPCC
anlisis de peligros
identificacin de puntos crticos
establecimiento de lmites en estos puntos crticos
planificacin de acciones correctoras cuando las condiciones de procesado se modifican
D De es sa ar rr ro ol ll lo o d de e m mo od de el lo os s m ma at te em m t ti ic co os s d de e c cr re ec ci im mi ie en nt to o y y d de es st tr ru uc cc ci i n n
m mi ic cr ro ob bi ia an na a
Diseo experimental
Define los objetivos
Microorganismo
Variable a modelizar
Factores
Rango y niveles de los factores
Establece el diseo matemtico adecuado
Observacin/recogida de datos
Caracterizacin de la curva
Modelizacin
Estabilizacin de la varianza
Elevada correlacin
Simplicidad
Validacin
Prediccin
T Te em ma a. . C Cu ul lt ti iv vo os s i in ni ic ci ia ad do or re es s
Introduccin
Conservacin, control y preparacin de los cultivos
Gneros microbianos utilizados
Actuacin de los cultivos iniciadores en productos lcteos
Actuacin de los cultivos iniciadores en productos crnicos
21
I In nt tr ro od du uc cc ci i n n
Qu es un cultivo iniciador?
Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre la
fermentacin y maduracin de los alimentos. Se utilizan para controlar los
procesos mencionados y reprimir la flora acompaante indeseable, asegurando la
salubridad y calidad del producto final
Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores
Bacterias acidolcticas, micrococceas, levaduras y mohos
Tipos de alimentos fermentados
Productos lcteos (yogur, leches fermentadas, queso)
Productos crnicos (embutidos)
Derivados de la pesca (tiburn, sushi)
Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas)
Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadera
Evolucin
aspectos empricos
cientficamente: aislamiento, identificacin, estudio y caracterizacin bioqumica, fisiolgica,
gentica, manipulacin, proteccin (patentes)
C Co on ns se er rv va ac ci i n n, , c co on nt tr ro ol l y y p pr re ep pa ar ra ac ci i n n d de e l lo os s c cu ul lt ti iv vo os s
Conservacin
Cultivos iniciadores lquidos
Deshidratados
Congelados
Prevencin de la inhibicin
Antibiticos
Bacterifagos
Residuos detergentes y desinfectantes
Otros Inhibidores
Preparacin de los cultivos iniciadores

para su empleo
Sistemas protegidos mecnicamente
Mtodo PRM/PIM
M Mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s r re es sp po on ns sa ab bl le es s d de e l lo os s p pr ro oc ce es so os s f fe er rm me en nt ta at ti iv vo os s
Productos lcteos:
Queso (BAL+Mohos).
Yoghourt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).
Leches fermentadas. Adems, levaduras, mohos.
Bacterias lcticas
Lactococcus lactis, Lc. garviae, Lc. plantarum, Lc. piscium y Lc. raffinolactis
Leuconostoc lactis, L. oenos, L. paramesenteroides, L. citrum, L. amelibiosum,
L. gelidum, L. carnosum
Streptococcus thermophilus
Enterococcus faecalis y Ent. faecium
22
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lb. delbrueckii spp. lactis, Lb.
acidophilus y Lb. Helveticus, L. casei, L. acidophilus
Bifidobacterium longum, B. infantis, B. bifidum, B. breve
Mohos
Penicillium roqueforti, P. camemberti
Levaduras
Candida kefir
Productos crnicos (embutidos)
Bacterias acidolcticas
Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Lact. pentosus, Lact. fermentum,
Lact. brevis
Micrococceas y estafilococceas
Kocuria varians, Staphylococcus xylosus, S. carnosus
Levaduras
Debaromyces hansenii (Candida famata)
Mohos
Penicillium nalgiovensis, P. camemberti, P. chrysogenum, Streptomyces griseus
Productos vegetales
Leuconostoc mesenteroides, Lact. brevis. Pediococcus acidolactis, Lact.
plantarum
Derivados de la pesca
Pan. Vino, sidra, cerveza
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae...
Vinagre
Levaduras, Acetobacter y Gluconobacter
C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n d de e l la as s b ba ac ct te er ri ia as s c ci id do o- -l l c ct ti ic ca as s ( (B BA AL L) )
Homofermentativos
Lact. bulgaricus, Lact. helveticus
Str. thermophilus
Heterofermentativos
facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake
obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. Kefir
Termfilos
L. bulgaricus, Str. thermophilus
Mesfilos
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
A Ac ct tu ua ac ci i n n d de e l lo os s c cu ul lt ti iv vo os s i in ni ic ci ia ad do or re es s e en n p pr ro od du uc ct to os s l l c ct te eo os s
Actuacin sobre las protenas y lpidos
Proteolisis y Liplisis por produccin de enzimas proteolticas y lipolticas
Produccin de cidos grasos voltiles y CO2
23
Contribucin a los procesos madurativos
Contribucin al aroma
Ojos en queso
Aumento en digestibilidad y valor nutritivo
Efecto sobre la lactosa
Produccin de cido lctico->Descenso del pH
Inhibicin de patgenos
Coagulacin protenas lcteas
Cambios en la textura
Aumento en digestibilidad y valor nutritivo (intolerancia a la lactosa)
Produccin de otros compuestos: cidos, alcoholes
Contribucin al sabor y aroma
Produccin de otros compuestos
Produccin de compuestos antimicrobianos: cidos orgnicos, H2O2, bacteriocinas, nisina
Efecto inhibidor sobre patgenos y competidores
Competicin por nutrientes
Reduccin del potencial redox
A Ac ct tu ua ac ci i n n d de e l lo os s c cu ul lt ti iv vo os s i in ni ic ci ia ad do or re es s e en n p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s
Actuacin sobre las protenas y lpidos
Proteolisis y liplisis por produccin de enzimas proteolticas y lipolticas
Produccin de cidos grasos voltiles y CO2
Efecto sobre los azcares aadidos
Produccin de cido lctico->Descenso del pH
Produccin de otros compuestos: cidos, alcoholes
Cambios en la textura
Contribucin al sabor y aroma
Produccin de compuestos antimicrobianos
Produccin de cidos orgnicos, H2O2, bacteriocinas, nisina
Competicin por nutrientes
Reduccin del potencial redox
Reduccin progresiva de las sales del curado
Formacin de nitritos, xido nitroso
Inhibicin de C. botulinum
Cambios organolpticos (aroma sabor, color)
Contribucin a desecacin progresiva
Contribucin al aspecto externo
T Te em ma a. . P Pr ro ob bi i t ti ic co os s, , p pr re eb bi i t ti ic co os s y y s si im mb bi i t ti ic co os s
Definiciones.
24
Requisitos para que una bacteria sea considerada probitica
Propiedades de los microorganismos empleados como probiticos: Bifidobacterias,
Lactobacillus acidophilus, L. casei
D De ef fi in ni ic ci io on ne es s
Probiticos
Suplementos alimenticios microbianos. Mejoran el balance microbiano del hospedador
Prebiticos
Ingredientes alimentarios no digeribles (fructooligosacridos). Estimulan la actividad de las
especies bacterianas residentes en el colon
Simbiticos
Combinacin de probiticos y prebiticos. Mejoran la supervivencia del suplemento microbiano
en el tracto gastrointestinal, estimulando selectivamente el crecimiento o activando el
metabolismo microbiano
Alimentos funcionales
Un alimento es funcional si sus componentes (que pueden ser o no nutritivos) tienen un
efecto sobre una o varias funciones del organismo originando un efecto positivo sobre la
salud. (International Life Science Institute).
R Re eq qu ui is si it to os s p pa ar ra a q qu ue e u un na a b ba ac ct te er ri ia a s se ea a c co on ns si id de er ra ad da a p pr ro ob bi i t ti ic ca a
Efectos beneficiosos sobre la salud
Reduccin de la intolerancia a la lactosa.
Efecto protector ante infecciones y estimulacin del sistema inmune
Reduccin del riesgo de cncer de colon.
Supervivencia en condiciones medioambientales en el lugar donde debe ser activo
pH cido
Sales biliares
Adhesin a la pared intestinal
Proliferacin y/o colonizacin en el lugar donde acta
Otros
Ausencia de reaccin inmune contra la cepa probitica
Ausencia de reaccin patognica, txica, alrgica, mutagnica o carcinognica causada por la
cepa probitica, sus productos de fermentacin o sus componentes celulares tras la muerte
de la bacteria
Estable genticamente, sin transferencia de plsmidos
Produccin fcil y reproducible
Viable durante procesado y almacenamiento
P Pr ro op pi ie ed da ad de es s d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s u us sa ad do os s c co om mo o p pr re eb bi i t ti ic co os s: :
B Bi if fi id do ob ba ac ct te er ri ia as s
Taxonoma cambiante
Cercano a Lactobacillaceae
Especies: B. longum, B. infantis, B. bifidum, B. breve
Requisitos principales de los probiticos
Trnsito en el estmago e intestino
Adhesin y colonizacin
25
% supervivencia (30%)
Efectos sobre la flora intestinal
Disminuye los nmeros de clostridia, bacteroides y coliformes
Posiblemente por produccin de cido
Efectos fisiologicos
Reduccin del pH
Reduccin del tiempo de trnsito
Reduccin de la actividad enzimtica
glucuronidasa
nitroreductasa
Efectos inmunolgicos
Incrementa la produccin de IgA (in vitro)
L La ac ct to ob ba ac ci il ll lu us s a ac ci id do op ph hi il lu us s
Caractersticas
Homofermentativo
Hbitat: Tracto gastrointestinal de hombre, productos lcteos
Grupo acidfilo: compuesto de 6 especies
Crecimiento lento. Baja resistencia al cido!!
Principales requisitos de los probiticos
Capaz de resistir el trnsito estomacal (pH=1.5)
Capaz de resistir el trnsito intestinal (Bilis cc=2%)
% supervivencia 20%
Buena adherencia a clulas Caco-2 (in vitro)
Propiedades de promocin de la salud
Promueve el crecimiento
Ayuda a digestin de la lactosa
Aumenta digestin de minerales
Contiene factores anticarcinognicos (colon)
Estimula respuesta del sistema immunolgico (citokinas, IgA, B cells)
Estimula reduccin del colesterol en suero sanguneo
Produce factores antimicrobianos
L La ac ct to ob ba ac ci il ll lu us s c ca as se ei i
Caractersticas
Presente en numerosos productos (leche fermentada, quesos, productos crnicos, y tracto
gastrointestinal
Compuesto de 4 especies: L. casei, L. paracasei (2 subsp) y L. rhamnosus
Heterofermentativo facultativo
Requisitos principales de los probiticos
Resistencia media al pH (3-7) y bilis
% supervivencia (5-10%)
Capacidad de adhesin: no est clara
Algunos informes de aislamientos de muestras clnicas
26
Propiedades promotoras de la salud
Efectos clnicos sobre la diarrea
Efectos sobre el balance intestinal
Reduccin de niveles enzimticos: glucuronidasa, nitroreductasa
efectos inmunomoduladores
27
T Te em ma a. . A As sp pe ec ct to os s g ge en ne er ra al le es s s so ob br re e e el l t tr ra ab ba aj jo o e en n e el l l la ab bo or ra at to or ri io o d de e
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Seguridad en el laboratorio de microbiologa de los alimentos
Diseo y necesidades de un laboratorio
Principios de las buenas prcticas de laboratorio
Principios que informan la eleccin de medios de cultivo en Microbiologa de los
alimentos
Clasificacin de los medios de cultivo
Etapas en la preparacin de los medios de cultivo (medios deshidratados)
Tcnicas de separacin de cultivos mezclados
S Se eg gu ur ri id da ad d e en n e el l l la ab bo or ra at to or ri io o d de e m mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
1. Clasificacin de los microorganismos en funcin del riesgo que suponen
Grupo de Riesgo I
Bajo o escaso riesgo individual y colectivo. Leuconostoc, Micrococcus (Kocuria),
Moraxella, Brochothrix, Botrytis, Penicillium
Grupo de Riesgo II
Riesgo individual moderado, riesgo colectivo limitado. Erysipelothrix, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Shigella.
Grupo de Riesgo III
Riesgo individual elevado, riesgo colectivo bajo. Clostridium botulinum, Salmonella
typhi, S. paratyphi
Grupo de Riesgo IV
Riesgo individual elevado, riesgo colectivo elevado. Virus
2. Vas de infeccin
Digestiva
Pipetear, fumar, comer
Respiratoria
inhalacin de aerosoles
Cutnea
pinchazos, cortes y abrasiones de la piel
Conjuntival
salpicaduras que acceden a los ojos
3. Prevencin de las infecciones adquiridas en el laboratorio
Barreras primarias
en torno a los microorganismos, para evitar su dispersin en el laboratorio
Barreras secundarias
en torno al personal para que le protejan si fallan las primarias
Barreras terciarias
en torno al laboratorio, previenen la dispersin a la comunidad cuando fallan las
barreras primaria y secundaria
D Di is se e o o y y n ne ec ce es si id da ad de es s d de e u un n l la ab bo or ra at to or ri io o
Locales
28
Almacn
cocina para la preparacin de medios de cultivo
sala de siembra
lavadero para descontaminar el material, lavar, esterilizar y preparar todo
excepto medios de cultivo
sala con equipamiento especial
zona administrativa
Personal
Formado en BPL
Instrumental o aparatos
Frigorfico, congelador, balanza, estufas de cultivo, peachmetro, agitadores
magnticos, autoclaves, microscopio, baos de agua, homogeneizador, lupa,
equipo de filtracin, jarras de anaerobiosis
Otro material, medios de cultivo y reactivos
Coleccin de microorganismos
Medios de cultivo
Reactivos
Agua destilada o desionizada
mecheros, cuchillos, esptulas, sacabocados, asas de platino, pipetas de vidrio,
automticas, material de vidrio, material de plstico desechable, etc.
C Ca al li id da ad d e en n l lo os s l la ab bo or ra at to or ri io os s d de e m mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e a al li im me en nt to os s
Legislacin
Directiva 88/320/CEE del Consejo de 9 de junio de 1988 relativa a la inspeccin y
verificacin de las buenas prcticas de laboratorio (BPL)
R.D. 2043/1994 de 14 de Octubre, sobre la inspeccin y verificacin de buenas prcticas
de laboratorio.
R.D. 822/1993 de 28 de Mayo por el que se establecen los principios de buenas prcticas
de laboratorio y su aplicacin en la realizacin de estudios no clnicos sobre sustancias y
productos qumicos (modificado por el Real Decreto 1369/2000).
Principios de las buenas prcticas de laboratorio
Organizacin y personal del laboratorio
Programa de Garanta de Calidad
Laboratorio
Aparatos, materiales y reactivos
Sistemas experimentales: anlisis y resultados
Sustancias a ensayar y de referencia
Procedimientos Normalizados de Trabajo
Especificaciones y normativas concretas para la realizacin del estudio
Realizacin del informe a partir de los resultados del estudio
Archivos: almacenamiento y conservacin de registros y materiales
Acreditacin de los laboratorios
www.enac.es (Entidad Nacional de Acreditacin)
29
P Pr ri in nc ci ip pi io os s q qu ue e i in nf fo or rm ma an n l la a e el le ec cc ci i n n d de e m me ed di io os s d de e c cu ul lt ti iv vo o e en n M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a
d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Requerimientos de los microorganismos
agua,
fuente de nitrgeno (protenas, aminocidos, nitrgeno inorgnico),
fuente de energa (carbohidratos, protenas)
minerales
otros factores de crecimiento (aminocidos, purinas, pirimidinas, vitaminas)
Caractersticas generales de los medios de cultivo
Agua
Agente gelificante (medio slido)

Fuente de nitrgeno (protena)
Fuente de energa (azcar)
Vitaminas, minerales
C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n d de e l lo os s m me ed di io os s d de e c cu ul lt ti iv vo o
Por su origen:
Naturales
Artificiales
Por su composicin:
Empricos
Sintticos
Semisintticos
Por su consistencia:
Lquidos
Slidos
Semislidos
Por su aplicacin:
Generales
Enriquecidos
Selectivos
Diferenciales
De enriquecimiento
Prerreducidos
E Et ta ap pa as s e en n l la a p pr re ep pa ar ra ac ci i n n d de e l lo os s m me ed di io os s d de e c cu ul lt ti iv vo o ( (m me ed di io os s d de es sh hi id dr ra at ta ad do os s) )
Leer instrucciones
Pesar
Disolver en agua destilada
Fundir / Ajuste pH
Esterilizar
121C-15',
115C-10-20' con componentes termosensibles
30
Filtracin, con componentes termosensibles: filtros 0,45 microm
Reparto
Placas de Petri, tubos de ensayo
Controles
Control de esterilidad
Control de calidad
Control de selectividad (tcnica ecomtrica)
T T c cn ni ic ca as s d de e s se ep pa ar ra ac ci i n n d de e c cu ul lt ti iv vo os s m me ez zc cl la ad do os s
Siembra por agotamiento (estra) en medio slido
Enriquecimiento en medio lquido (y siembra posterior en medio slido)
Empleo de medios electivos
Empleo de medios selectivos
Empleo de medios diferenciales
T Te em ma a. . M Me et to od do ol lo og g a a d de e l la a t to om ma a d de e m mu ue es st tr ra as s
Muestreo
Muestras
Preparacin y dilucin de homogeneizados de alimentos para el anlisis microbiolgico
M Mu ue es st tr re eo o
Objetivos del muestreo
Detectar presencia de patgenos
Evaluar el cumplimiento de las normas microbiolgicas
Conocer la vida til del producto
Conocer el estado higinico de la industria, local, equipo, manipuladores, etc.
Investigar brotes
Otros aspectos
El anlisis microbiolgico es destructivo (generalmente)
Procedimientos estriles
Tiempo hasta el anlisis
Representatividad
Sistemas aleatorios
Cuntas muestras y cmo debe realizarse
Cantidad
Identificacin
M Mu ue es st tr ra as s
Tipos de muestra
Envasadas
Alimentos lquidos
Slidos
Pulverulentos
no pulverulentos
profundidad
31
superficie (Escisin(a), Vehculos inertes(b), Impresin directa(c))
Muestras de aire
Diferencia entre mtodos
Recuperacin de clulas
Muestreo destructivo/no destructivo
Otros aspectos
Posibilidad de diluciones
Expresin de resultados
Microorganismos anaerobios
Cuidados de las muestras antes del anlisis
Tiempo
Temperatura
Casos especiales (medios de transporte)
Biofilms en superficies
P Pr re ep pa ar ra ac ci i n n y y d di il lu uc ci i n n d de e h ho om mo og ge en ne ei iz za ad do os s d de e a al li im me en nt to os s p pa ar ra a e el l a an n l li is si is s
m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o
Homogeneizacin
Vaso Sorvall
Stomacher
Diluyente
Caractersticas
Uso general
Agua de peptona 0,1%
Solucin Ringer
Uso especial
Tampn fosfato
Agua destilada
Soluciones para microorganismos osmfilos, anaerobios
Medios con compuestos incorporados (tensoactivos)
Diluciones de factor 10
Alimentos lquidos
Slidos pulverulentos
Slidos no pulverulentos
T Te em ma a: : R Re ec cu ue en nt to o d de e m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s d de e a al li im me en nt to os s
Tcnicas basadas en la formacin de colonias en medio de cultivo slido
basadas en el recuento directo de clulas microbianas o en la estimacin de la masa
celular
basadas en la medicin de la actividad metablica microbiana
basadas en la determinacin directa en el alimento de un componente estructural o
metablico de las clulas microbianas
a a) ) T T c cn ni ic ca as s b ba as sa ad da as s e en n l la a f fo or rm ma ac ci i n n d de e c co ol lo on ni ia as s e en n m me ed di io o d de e c cu ul lt ti iv vo o s s l li id do o
Procedimientos de siembra en la profundidad del medio
32
Recuento estndar en placa
Mtodo del tubo rotatorio
Mtodo de las gotas de agar
Mtodo del asa calibrada
Mtodo de los tubos ovales
Aparato para la siembra en la profundidad del medio: Colworth 2000
Procedimientos de siembra en la superficie del medio
Recuento de siembra por extensin en superficie
Aparato de siembra en espiral en la superficie del medio
Recuento por siembra de gotas en superficie (Drop plate, Miles-Misra)
Procedimientos que utilizan filtros de membrana
Filtracin por membrana (procedimiento tradicional)
Mtodo de la rejilla hidrofbica (Hydrophobic Grid Membrane Filter, Iso-Grid)
Otros procedimientos
Mtodo de las tiras de agar
Mtodo de recuento en placa miniaturizado
Mtodos de recuento de microcolonias
Petrifilm, Redigel
Otras automatizaciones
Aparato de siembra por estra en la superficie del medio
Contadores automticos de colonias.
Preparadores automticos de medios de cultivo
Diluidores gravimtricos
Diluidores automticos
Tcnica del nmero ms probable (recuento por dilucin en tubos)
b b) ) M M t to od do os s b ba as sa ad do os s e en n e el l r re ec cu ue en nt to o d di ir re ec ct to o d de e c c l lu ul la as s m mi ic cr ro ob bi ia an na as s o o e en n l la a
e es st ti im ma ac ci i n n d de e l la a m ma as sa a c ce el lu ul la ar r
Recuentos microscpicos
Colorantes clsicos
Mtodo de Breed
Mtodo de Howard
Colorantes fluorescentes
Naranja de acridina
Colorantes especficos
Tcnicas
En extensin
Bactoscan
DEFT
Citometra de flujo
Recuentos electrnicos de partculas
Mtodos basados en la estimacin de la masa celular
Nefelometra
33
Fotometra
c c) ) P Pr ru ue eb ba as s b ba as sa ad da as s e en n l la a m me ed di ic ci i n n d de e l la a a ac ct ti iv vi id da ad d m me et ta ab b l li ic ca a m mi ic cr ro ob bi ia an na a
Pruebas que miden la actividad metablica de microorganismos en crecimiento
Pruebas electroqumicas *
Pruebas microcalorimtricas
Pruebas radiomtricas
Pruebas cromatogrficas
Pruebas fotomtricas
Determinacin de enzimas microbianas en alimentos
Catalasa
Citocromo c oxidasa
Aminopeptidasa
Termonucleasa
Indicadores de descomposicin
P Pr ru ue eb ba as s e el le ec ct tr ro oq qu u m mi ic ca as s
Reduccin de colorantes
Fundamento
Medicin
Procedimiento
Tipos de indicadores
Condiciones de su empleo
Utilizacin en
Ventajas e inconvenientes
Impedancia
Fundamento
Requisitos
Procedimiento
Utilizacin en
d d) ) P Pr ru ue eb ba as s b ba as sa ad da as s e en n l la a d de et te er rm mi in na ac ci i n n d de e c co om mp po on ne en nt te es s d de e l la as s c c l lu ul la as s
m mi ic cr ro ob bi ia an na as s
Pruebas de luminiscencia
Quimioluminiscencia
Compuestos porfirnicos
Bioluminiscencia
Fundamento:
ATP + D-Luciferina-luciferasa +MG++ -> AMP + CO2 + Oxiluciferina +
Pyrofosfato + luz
Medicin del ATP
Niveles de ATP microbiano
Preparacin de la muestra
34
Determinacin del ATP
Interpretacin de los resultados.
Aplicaciones
Prueba del lisado del Limulus
Fundamento
Utilidad e inconvenientes
T Te em ma a. . C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n, , i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n y y t ti ip pi if fi ic ca ac ci i n n d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s
p pr re es se en nt te es s e en n l lo os s a al li im me en nt to os s
Aplicaciones
Definiciones
Metodologa
Identificacin microbiana por mtodos rpidos y automatizados
Mtodos de diferenciacin de cepas (tipado/tipificacin)

Aplicaciones
Microbiologa de los alimentos
Alteracin, microorganismos beneficiosos, patgenos
Control y garanta de la calidad alimentaria
Epidemiologa
Investigacin de brotes alimentarios
Taxonoma: Filogenia, evolucin, clasificacin
Microbiologa clnica
Diagnstico, teraputica
Microbiologa industrial
Screening
Definiciones
Taxonoma
Clasificacin: el agrupamiento de individuos en grupos taxonmicos, descritos por un conjunto
de propiedades, en base a sus relaciones o similitudes
Identificacin: el proceso de asignacin de un desconocido a uno de los grupos taxonmicos
previamente descritos
Nomenclatura
Tipificacin
Metodologa
Creacin de la base de datos
Aislamiento, purificacin
Realizacin de pruebas (caracterizacin del desconocido)
Informacin de tipo fenotpico, quimiotaxonmico y gentico
Tratamiento de los datos
Procedimiento de comparacin
Claves dicotmicas
Identificacin probabilstica
35
Taxonoma numrica
I Id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a p po or r m m t to od do os s r r p pi id do os s y y a au ut to om ma at ti iz za ad do os s
Miniaturizacin de tests bioqumicos y pruebas de sensibilidad a antimicrobianos
Api, Enterotube y oxi-ferm tube, Micro id
Utilizacin de multiinoculadores
Mtodos fotomtricos: Biolog
Tcnicas radiomtricas
Tcnicas microcalorimtricas (termogramas)
Tcnicas electroqumicas (voltamogramas)
Tcnicas cromatogrficas:
cromatografa gaseosa de productos voltiles derivados del metabolismo
microbiano
cromatografa gaseosa de cidos grasos bacterianos: MIDI Microbial
Identification System
cromatografa de afinidad
cromatografa en capa fina para el anlisis de metabolitos microbianos
Tcnicas electroforticas: protenas bacterianas y enzimas
Pruebas de espectrometra de infrarrojo
Tcnicas de pirolisis
Mtodos inmunolgicos (sig. leccin)
Mtodos genticos (sig. leccin)
M M t to od do os s d de e d di if fe er re en nc ci ia ac ci i n n d de e c ce ep pa as s ( (T Ti ip pa ad do o, , t ti ip pi if fi ic ca ac ci i n n) )
Mtodo clsico: marcadores fenotpicos
biotipado
serotipado
fagotipado
bacteriocino-tipado
Mtodos de tipado molecular
Mtodos de anlisis de lipopolisacrido o cidos grasos
Electroforesis del lipopolisacrido en gel SDS (sodium dodecyl sulfate-
polyacrylamide)
Anlisis de cidos grasos libres por GLC
Mtodos de anlisis de protenas
Perfiles de protenas de clulas enteras y de membrana externa (SDS-page)
Multilocus Enzyme Electrophoresis (MEE)
Mtodos inmunolgicos (sig. leccin)
Mtodos genticos (sig. leccin)
T Te em ma a. . P Pr ru ue eb ba as s i in nm mu un no ol l g gi ic ca as s d de e u ut ti il li id da ad d e en n e el l a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e
l lo os s a al li im me en nt to os s
Fundamento y utilidad
Tcnicas inmunolgicas
Utilizacin de anticuerpos monoclonales en Microbiologa de los alimentos
36

Fundamento
Reaccin especfica entre antgeno y anticuerpo
Utilidad
Deteccin, identificacin, tipificacin y cuantificacin de microorganismos
Deteccin y cuantificacin de enzimas microbianas y toxinas de origen microbiano
T T c cn ni ic ca as s i in nm mu un no ol l g gi ic ca as s
Reacciones de precipitacin
Reacciones de fijacin del complemento
Reacciones de aglutinacin-coaglutinacin
Tcnicas que usan reactivos marcados
luminiscencia
radioinmunoensayo
enzimainmunoensayo
Homognea: Ag + Ac-Hapteno-Enzima (inactivado) -> Ag-Ac +Hapteno-Enzima
(activado)
Heterognea (ELISA: antgeno o anticuerpo ligado a soporte slido)
Immunoblotting (western blotting)
Separacin inmunomagntica
U Ut ti il li iz za ac ci i n n d de e a an nt ti ic cu ue er rp po os s m mo on no oc cl lo on na al le es s e en n M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Obtencin por:
cultivo "in vitro" de linfocitos B productores de anticuerpos y fusin con clulas de mieloma,
produciendo una clula hibrida: hibridoma
Ventajas
especificidad
reproducibilidad
pureza
Utilizacin
Obtencin de anticuerpos especficos para la deteccin e identificacin de microorganismos y
metabolitos microbianos
T Te em ma a. . D De et te ec cc ci i n n y y c ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s e en n l lo os s a al li im me en nt to os s
m me ed di ia an nt te e t t c cn ni ic ca as s g ge en n t ti ic ca as s
Introduccin
Herramientas
Procedimientos para la comparacin de fragmentos de DNA
Deteccin mediante tcnicas de hibridacin de cidos nucleicos
Secuenciacin
Cmo encontrar diferencias entre fragmentos de DNA bacteriano
Amplificando fragmentos especficos
Rompiendo el cromosoma y separando sus fragmentos
37
Comparando hebras: homologas
Secuenciando los cidos nucleicos (DNA, RNA)
H He er rr ra am mi ie en nt ta as s
Enzimas de restriccin
Programas de ordenador
The science behind sequence matching
Interpreting BLAST search results
Electroforesis
Amplificacin del DNA: PCR (Reaccin en cadena de la polimerasa)
Reactivos:
TAQ polimerasa de Thermus aquaticus, nucletidos, DNA con la regin a
amplificar, iniciadores o primers
Proceso
Desnaturalizacin
Hibridacin
Elongacin
Variaciones
Nested PCR, Multiplex PCR, real-time PCR, reverse-transcriptase PCR
Empleo
rRNA
16S rRNA
Molculas crongrafas
Mutaciones deletreas
Subunidad 30S
1500 pb (560 conservados, 970 variables)
> 16.000 secuencias en bases de datos
23S
Subunidad 50S
2900 pb
5S
Subunidad 50S
120 pb
P Pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to os s p pa ar ra a l la a c co om mp pa ar ra ac ci i n n d de e f fr ra ag gm me en nt to os s d de e D DN NA A
PCR-RFLP (Restriction Fragment Length Polimorphism)
RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA), Arbitrarily Primed PCR (AP-PCR)
Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE)
Limitaciones del mtodo
Requiere instrumental, tcnicos apropiados>24 horas para resultadosRedes
epidemiolgicas que emplean este mtodo
Ribotipado
Fundamento
38
Ventajas de las sondas de rRNA
Las sondas rRNA son un sistema universal para todas las especies
Gran conservacin de secuencias en los genes rRNA Existen copias mltiples de
los operones rRNA
Secuencias estables
Se puede usar el rRNA o fragmentos de genes
La comparacin de las bandas puede ser automatizadaLimitaciones del mtodo
La discriminacin depende de la enzima de restriccin y de la sonda usada
Procedimiento
Anlisis de plsmidos
Plsmidos
Limitaciones del mtodo
Requiere especies que contengan plsmidos mltiples y diversos
Puede ser difcil calcular el tamao de los plsmidos
La presencia de plsmidos idnticos puede ser resultado de transferencia
horizontal ms que relacin taxonmica
Plasmid restriction enzyme analysis
Southern blotting
Procedimiento
Restriccin del DNA
Electroforesis
Paso a membrana de nitrocelulosa
Hibridacin con sonda de DNA marcada
D De et te ec cc ci i n n d de e m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s e en n l lo os s a al li im me en nt to os s m me ed di ia an nt te e h hi ib br ri id da ac ci i n n d de e
c ci id do os s n nu uc cl le ei ic co os s
Procedimiento
Cultivar microorganismos
Ligar muestra a soporte slido
Romper clulas
Calentar
Aadir sonda
lavar
detectar seal
istopos radiactivos
enzimas
haptenos
S Se ec cu ue en nc ci ia ac ci i n n
Aislamiento del DNA
Reactivos
Iniciador (cebador) de DNA
Transcriptasa
Dideoxidonucletidos marcados
39
Desoxinucletidos
T Te em ma a. . D De et te ec cc ci i n n y y r re ec cu ue en nt to o d de e m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s q qu ue e h ha an n s su uf fr ri id do o d da a o o
s su ub bl le et ta al l. . O Ot tr ro os s m m t to od do os s t ti il le es s e en n M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Importancia de los microorganismos lesionados
Caractersticas de los microorganismos lesionados
Efecto de los distintos tratamientos
Deteccin y recuento de microorganismos lesionados
Otros mtodos tiles en Microbiologa de los alimentos

Importancia de los microorganismos lesionados en relacin con
Elaboracin de alimentos
Conservacin de alimentos
Salud pblica
Criterios y normas
Anlisis microbiolgico, conservacin de cepas
Caractersticas de los microorganismos lesionados
Aspectos generales
Disminucin de su resistencia a los agentes o compuestos qumicos selectivos
Aumento de la fase de latencia
Alteracin de la permeabilidad
Aumento de los requerimientos nutritivos
Alteraciones ms frecuentes en la clula
pared celular o su sntesis
membrana -> prdida de solutos y mayor susceptibilidad a inhibidores
protenas o su sntesis
ribosomas o sntesis del RNA
DNA
Efecto de los distintos tratamientos
Refrigeracin
Disminucin constante de la viabilidad
Shock del fro
Shock osmtico del fro
Congelacin-descongelacin
alteraciones metablicas: medios con ciertos nutrientes
Aumento de la susceptibilidad a agentes tensoactivos (sales biliares) y
antibiticos
Prdida de componentes celulares de bajo y alto peso molecular
Aumento del perodo de latencia tras la descongelacin
Aumento de la susceptibilidad a las radiaciones UV
Otros tratamientos tecnolgicos
Rehidratacin de alimentos desecados: velocidad y temperatura
Pascalizacin
40
Irradiacin
Otros procesos que pueden lesionar los microorganismos
almacenamiento y manipulacin de los alimentos
ciertos ingredientes de los alimentos, con compuestos qumicos inhibidores
tcnicas empleadas durante el anlisis: Homogenizacin, agar fundido (T de
45C en medios no selectivos), tiempo en que los microorganismos estn en
contacto con el diluyente y su temperatura
Deteccin y recuento de microorganismos lesionados
Aspectos generales
Reparacin del dao celular
La T ptima de incubacin (25-37C) y el tiempo (1-4 h) varan con el tipo de
estrs
Las clulas recuperadas responden a agentes selectivos incluidos en los medios
El proceso de reparacin del dao precede a la multiplicacin celular
Sistemas empleados:
Reparacin en medio lquido de clulas vegetativas
Recuperacin en medio slido de clulas vegetativas
Otros mtodos de recuperacin para clulas vegetativas
Deteccin de esporos bacterianos lesionados
O Ot tr ro os s m m t to od do os s t ti il le es s e en n M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Deteccin de sustancias mutgenas
Pruebas para evaluar la carcinogenicidad de las sustancias
Estudios sobre clulas de seres inferiores a mamfero
Estudios "in vivo" sobre clulas de mamferos
Estudios "in vitro" sobre clulas de mamfero
Sustancias con posible actividad mutagnica en alimentos
microbianas
contaminantes
del procesado o cocinado del alimento
aditivos, coadyuvantes
Test de Ames
Con mutantes de Salmonella typhimurium auxtrofas para histidina (his-)
Test de Ames para detectar zimgenos
Precauciones en la interpretacin de los resultados del test de Ames.
Otras modificaciones de las cepas utilizadas: Mutacin rfa, eliminacin parcial
del gen uvrB, introduccin del plsmido pKM101
Otras pruebas con microorganismos
Inductest Escherichia coli K-12 de induccin del profago (clulas lisognicas de
E. coli)
Test de reparacin con Bacillus subtilis (esporas)
Determinacin de la tasa de crecimiento de un microorganismo
cultivo en medio lquido o suspensin de clulas lavadas
inocular en Erlenmeyer con 100 ml con T de incubacin equilibrada (cc 10^4 g/ml)
41
tomar 1 ml para diluciones decimales -> recuento de viables/turbidez al comienzo del
experimento y a intervalos frecuentes
En la frmula
A: n inicial de microorganismos
C: n de ciclos de crecimiento
B: ritmo de crecimiento mximo
M: tiempo al que el crecimiento es mximo
Aislamiento de bacterifagos activos frente a E. coli.
Enriquecimiento.
Inoculacin
Centrifugacin
Preparacin de cultivos de fago
Mantenimiento
Ensayos microbiolgicos de factores de crecimiento
Cuantificacin de sustancias en alimentos
Base del ensayo microbiolgico: el crecimiento de un microorganismo
(Lactobacillus fermentum, Pediococcus cerevisae) es dependiente y proporcional a
la cantidad de un factor o nutriente nico
Medicin del crecimiento
Mtodos de difusin
Mtodos turbidimtricos
Mtodos de dilucin en tubo. Para antibiticos
Mtodos acidimtricos
Mtodos gravimtricos
Dos procedimientos
Mtodo en tubo y Mtodo en placa
Material
Medios de cultivo, medio de mantenimiento, medio para inculo, medio para
anlisis, curvas patrn
T Te em ma a. . P Pr ri in nc ci ip pa al le es s g g n ne er ro os s d de e m mo oh ho os s y y l le ev va ad du ur ra as s d de e i in nt te er r s s e en n
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s: : r re ec cu ue en nt to o e e i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n
Mohos
Levaduras
M Mo oh ho os s
Importancia de los mohos en microbiologa de los alimentos
Alteracin de alimentos
Produccin de micotoxinas
Fermentacin de alimentos
Obtencin de enzimas y antibiticos
Estructura
Hifas, micelio, esclerocio
Reproduccin
42
Esporas asexuales. Se producen directamente del micelio.
Esporangiosporas
Conidisporas.
Talosporas: Blastosporas, Clamidosporas y Artrosporas
Esporas sexuales. Formadas tras fusin de 2 clulas
Oosporas
Zigosporas
Ascosporas
Basidiosporas
Recuento
Mtodo clsico
Siembra de todo el alimento
Muestreo de superficies
Alimentos lquidos
Otras tcnicas
Aislamiento
Medios de cultivo: caractersticas
Medios generales
Medios selectivos
Identificacin
Morfologa macro y microscpica
Cultivo en porta en bloque de agar
Mtodo de cultivo en porta de Johnson
L Le ev va ad du ur ra as s
Importancia de las levaduras en microbiologa de los alimentos
Alteracin de alimentos
Elaboracin de alimentos
Patgenas
Sntesis de compuestos
Fermentaciones industriales
Modelo en el estudio de procesos metablicos y bioqumicos.
Alimentacin
Estructura citolgica
Cpsulas
Pared celular
Membrana citoplsmica
Componentes del protoplasma
Ncleo, mitocondrias, vacuolas...
Reproduccin
Gemacin
Fisin
Esporulacin
43
Fisiologa
Metabolismo de azcares
Metabolismo de nitrgeno
Osmotolerancia
Temperatura de crecimiento
pH
Ecologa
Aislamiento
Medios de cultivo
Criterios de Identificacin
Morfologa
Caractersticas de cultivo
Fisiologa
Reproduccin
T Te em ma a. . F Fu un nd da am me en nt to os s d de e l la a e el le ec cc ci i n n d de e m ma ar rc ca ad do or re es s y y d de e t t c cn ni ic ca as s a an na al l t ti ic ca as s
p pa ar ra a c ca ad da a t ti ip po o d de e a al li im me en nt to o y y p pa ar ra a c ca ad da a m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo o o o g gr ru up po o d de e
m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s
Introduccin
Coliformes
Coliformes fecales
Escherichia coli
Otros grupos
Anlisis microbiolgico
Informacin proveniente del mismo
riesgos sanitarios
riesgo de alteracin
Inconvenientes del anlisis microbiolgico de patgenos
Microorganismos marcadores
Definicin
cualquier grupo taxonmico, fisiolgico o ecolgico de microorganismos cuya
presencia o ausencia proporciona informacin indirecta sobre un hecho particular
de la historia anterior del alimento
Tipos de microorganismos marcadores
ndices: grupo cuya presencia en un alimento indica la posible presencia
simultnea de microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados
indicadores: grupo de bacterias que ponen de manifiesto deficiencias en la
calidad microbiolgica de un alimento en trminos ms generales
Condiciones que deben reunir un marcador
existencia de una relacin con heces o patgeno
conocimiento perfecto del hbitat y origen del grupo
fcil determinacin
44
similar resistencia a patgenos en medio ambiente y a tratamientos tecnolgicos
C Co ol li if fo or rm me es s
Coliformes totales (C. confirmados, grupo coliaerogenes)
bacilos G- no esporulados, aerobios y anaerobios facultativos, que fermentan la
lactosa con produccin de gas (Durham) en 24-48h a 35C (prod. lcteos a
32C)
organismos que producen colonias con brillo verde metlico en agar eosina azul de
metileno en 24 h a 35-37C (filtracin de membrana)
Origen
fecal (predominante) y no fecal
distribuidos en: carne, leche, huevo, verduras, moluscos. Suelo y aguas
Caractersticas de crecimiento y multiplicacin
cepas psicrotrofas (resistentes a desecacin)
persistencia durante tiempo
no resisten pasteurizacin
inactivados por congelacin
Significado de su presencia
Ubicuos
Pueden multiplicarse en hbitat extraintestinal
Existen especies de origen no fecal (Serratia, Enterobacter)
Utiles en alimentos tratados trmicamente
Determinacin
Fermentacin de la lactosa con produccin de gas (caldo LST (presuntos
coliformes), caldo LVBB (coliformes confirmados))
Filtracin por membrana
C Co ol li if fo or rm me es s f fe ec ca al le es s
bacilos G- no esporulados, aerobios y anaerobios facultativos, que fermentan la
lactosa con produccin de gas (Durham) en 24h a 44,5C (T crtica)
Origen
fecal (casi predominante)
distribuidos en: carne, leche, huevo, verduras, moluscos. Suelo y aguas
persistencia durante tiempo
no resisten pasteurizacin ni coccin
inactivados por congelacin (15-30 das)
Ms relacin con contaminacin fecal
Existen unas pocas especies de origen no fecal (Serratia, Enterobacter)
Determinacin
A partir de los anteriores: Caldo EC
Filtracin por membrana
Otras tcnicas rpidas: Ac. fluorescentes, colifagos, etc.
45
E Es sc ch he er ri ic ch hi ia a c co ol li i
El ms importante de los c. fecales
Origen
tracto intestinal de hombre y animales homeotermos
Considerado por algunos el nico ndice fecal
10^8-10^10 clulas en heces
no resisten pasteurizacin ni coccin
inactivados por congelacin (15-30 das). Depende de alimento y T
Similar resistencia que Salmonella al calor y fro
Completa relacin con contaminacin fecal
Su no aislamiento no asegura ausencia de patgenos
Determinacin
A partir de caldo EC, confirmacin en agar eosina-azul de metileno
Esquema IMViC (indol, rojo metilo, Voges-Proskauer, citrato)
ISO-Grid: LMA (24 h a 35C) y BMA (2h a 35C)
O Ot tr ro os s g gr ru up po os s
Enterobactericeas
Fundamento: las bacterias entricas no fermentadoras de lactosa (salmonella) son
ms importantes para la salud pblica
Pero existen muchas ms enterobactericeas de origen no fecal (ms que
coliformes no fecales)
Origen
variado. abundantes en medio ambiente
indicador en alimentos tratados trmicamente
Determinacin
Siembra directa en placa de VRBGA
Recuento de flora aerobia viable
calidad sanitaria: almacenamiento, manipulacin inadecuados,
Sin valor en alimentos madurados y fermentados
Determinacin
Siembra directa en PCA
Termfilos= 45C, Mesfilos=35C, Psicrotrofos, 5C (aerobiosis o anaerobiosis)
Estreptococos fecales y enterococos (pertenecientes al grupo D de Lancefield)
Str. faecalis, Str. faecium: enterococos
Str. bovis, suis, equinum, avium
Origen
tracto intestinal de hombre y animales homeotermos (elimina 10^4-10^9)
46
Gran resistencia en medio ambiente
crecen en amplio rango de T, pH, bilis, y ClNa
Indicadores de contaminacin fecal
Calidad higinica del alimento
Su presencia no se puede relacionar con contaminacin fecal reciente (no
patgenos)
implicacin como patgeno
aislado de muchos alimentos
Determinacin
Caldo o agar KAA (kanamizina azida esculina)
Agua: caldo glucosa fosfato azida (NMP) y glucosa fosfato azida violeta de etilo
(confirmacin)
Otros indicadores
Clostridios sulfito-reductores
Recuentos microbianos directos
Flora psicrfila
Flora anaerobia
Colifagos
Pruebas de reduccin de colorantes (indicador)
Azul de metileno
Resazurina
Pruebas enzimticas
Fosfatasa alcalina: leche y queso
Amilasa: huevo
T Te em ma a. . C Co on nt tr ro ol l d de e l la a c ca al li id da ad d m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic ca a d de e l lo os s a al li im me en nt to os s. . B Ba as se es s d de e l lo os s
p pr ro og gr ra am ma as s d de e m mu ue es st tr re eo o p pa ar ra a e el l a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s a al li im me en nt to os s
Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos
Calidad
Planes de muestreo
Criterios microbiolgicos

Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos
Antiguamente, sistema represivo:
toma de muestras de alimentos (producto final)
anlisis microbiolgico: presencia de patgenos y n de alterantes
adopcin de medidas, en el caso de resultados desfavorables
Actualmente
GMP y HACCP
Control de calidad
Garanta de calidad
Calidad total
47
Calidad
Definicin de calidad desde un punto de vista estadstico
Control de calidad
Calidad microbiolgica. Compuesta de
Inocuidad
Aceptabilidad/Vida comercial
Estabilidad
Definicin de calidad desde un punto de vista estadstico:
P Pl la an ne es s d de e m mu ue es st tr re eo o
Muestreo
Objetivos
Ventajas
Diferencia entre poblacin y muestra
Propiedades deseables en muestra y muestreo
Muestra representativa
condiciones idnticas hasta el momento del anlisis
Muestreo aleatorio
No debe interrumpir el proceso productivo
No modificar las caractersticas del producto
No producir costes prohibitivos
Causas de variacin en y entre muestras: clases
Tamao de muestra
Curvas Caractersticas de Operacin (OC)
Curva caracterstica operativa
Sirven para conocer la sensibilidad de nuestro procedimiento de control de
calidad. Qu probabilidades hay de detectar errores?
Hiptesis nula y alternativa
Nula (H0): pensar que la variable cumple las especificaciones
Alternativa (H1): pensar que hay desviacin de las especificaciones por un cierto
valor
Probabilidad de errores Alpha y Beta (Errores de 1 y 2 especie)
Error Alpha: rechazar H0 (rechazar el lote) porque errneamente concluimos que
el producto se desva de las especificaciones fijadas-> riesgo del proveedor
Error Beta: no rechazar H0 (aceptar el lote), cuando en realidad el producto se
desva de las especificaciones fijadas-> riesgo del comprador
C Cr ri it te er ri io os s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co os s ( (I IC CM MS SF F: : I In nt te er rn na at ti io on na al l C Co om mm mi is ss si io on n o on n
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og gi ic ca al l S Sp pe ec ci if fi ic ca at ti io on ns s f fo or r F Fo oo od ds s) )
Criterios microbiolgicos: necesarios para la evaluacin de la calidad microbiolgica de
un alimento
Patrn microbiolgico: criterio establecido por ley
Especificacin microbiolgica: criterio utilizado para el comercio
Pauta microbiolgica: utilizacin con fines consultivos
48
Aspectos a incluir en un criterio microbiolgico
declaracin del alimento al que se aplica el criterio
declaracin del microorganismo o toxina
mtodos analticos
nmero (n) y tamao de muestras a recoger
lmites (m, M) y nmero de muestras aceptables (c)
Para patgenos:
Para alterantes:
ndices e indicadores
Tipos de planes de muestreo
Planes de muestreo basados en medidas y atributos
Planes de muestreo de 2 y 3 clases
Desarrollo de un plan de muestreo
Se considera el peligro potencial del producto, basndose en
microbiologa del producto
categoras de la ICMSF
Se decide qu plan se emplea: entre 2-3 clases
Se fija valor microbiolgico de referencia (VMR): (m, M)
Se fija una Pa (probabilidad de aceptacin o error beta) satisfactoria
Se selecciona n y c
Eleccin del tipo de plan de muestreo
Tipo de microorganismo: Patgenos (DMI), Alterantes (NMA), Indicadores
forma de tratar a un alimento durante la distribucin, almacenamiento y previo
al consumo
tipo de consumidor
T Te em ma a. . A An n l li is si is s d de el l r ri ie es sg go o. . E Ev va al lu ua ac ci i n n d de el l R Ri ie es sg go o M Mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o
( (M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og gi ic ca al l R Ri is sk k A As ss se es ss sm me en nt t) ). .
Concepto de peligro y riesgo
El peligro es un agente biolgico, qumico o fsico o una condicin en un producto que causa o
puede causar un daoEl riesgo es una estimacin de la probabilidad y severidad de un efecto
adverso de la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de un peligro en un
producto
E Et ta ap pa as s d de el l a an n l li is si is s d de e r ri ie es sg go os s
Evaluacin del riesgo
La evaluacin cientfica de los efectos para la salud conocidos o potenciales
Comunicacin del riesgo
El intercambio de informacin entre todas las partes interesadas
Gestin del riesgo
La evaluacin, seleccin y puesta en funcionamiento de medidas para minimizar o eliminar el
riesgo
E Et ta ap pa as s d de e l la a e ev va al lu ua ac ci i n n d de el l r ri ie es sg go o
identificacin del peligro
49
caracterizacin del peligro
evaluacin de la exposicin / dosis-respuesta
caracterizacin del riesgo
P Pr ri in nc ci ip pi io o d de e p pr re ec ca au uc ci i n n
Factores del principio de precaucin.
Propiedades aplicables al principio de precaucin
Proporcionalidad
No discriminacin
Coherencia
Examinar los costes y los beneficios
Estudio de la evolucin cientfica
Designar a quien le incumbe aportar pruebas cientficas
50
T Te em ma a. . I In nt to ox xi ic ca ac ci io on ne es s e e i in nf fe ec cc ci io on ne es s a al li im me en nt ta ar ri ia as s
Concepto y aspectos epidemiolgicos
Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos
Intoxicaciones e infecciones alimentarias
Procedimiento a seguir en la investigacin laboratorial y epidemiolgica de un brote
alimentario
C Co on nc ce ep pt to o y y a as sp pe ec ct to os s e ep pi id de em mi io ol l g gi ic co os s
Epidemiologa: "ciencia que se ocupa de estudiar los estados de salud y enfermedad de una
colectividad estudiando los factores y causas de estos estados, as como de la distribucin y
frecuencia de los mismos"
Usos y fines.
Describir una enfermedad en la comunidad
Instrumento de prediccin
Identificar los grupos ms vulnerables
Evaluacin de las medidas sanitarias adoptadas
Completar el cuadro clnico de una enfermedad
Identificar sndromes clnicos nuevos
Identificacin de factores etiolgicos responsables de un proceso
Mtodo epidemiolgico
Epidemiologa descriptiva
Epidemiologa analtica
Epidemiologa comparativa
Epidemiologa experimental
Estudios en Epidemiologa
Estudios transversales o de prevalencia
Estudios longitudinales: 1. Retrospectivos (estudios de casos y controles). 2.
Prospectivos
Expresiones y medidas
Tasa de incidencia
Tasa de prevalencia
Tasa de ataque
Riesgo relativo
Riesgo atribuible
Odds ratio
I Im mp po or rt ta an nc ci ia a d de e l la as s e en nf fe er rm me ed da ad de es s t tr ra an ns sm mi it ti id da as s p po or r a al li im me en nt to os s
Enfermedades y riesgos para la salud humana asociados con el consumo de alimentos
Infecciones alimentarias
intoxicaciones
zoonosis
alergias (reaccin inmunolgica)
alteraciones metablicas (deficiencias genticas)
procesos que afectan nicamente a individuos concretos (enfermedades
51
idiosincrsicas)
Subestimacin de la realidad
Gastos por enfermedad de infecciones e intoxicaciones
I In nt to ox xi ic ca ac ci io on ne es s e e i in nf fe ec cc ci io on ne es s a al li im me en nt ta ar ri ia as s
Infeccin alimentaria
toxiinfeccin, toxicoinfeccin
Infeccin invasiva
Intoxicacin
productos metablicos microbianos
txicos naturales
Plantas
animales
txicos aadidos accidental o voluntariamente al alimento (productos qumicos)
P Pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to o a a s se eg gu ui ir r e en n l la a i in nv ve es st ti ig ga ac ci i n n l la ab bo or ra at to or ri ia al l y y e ep pi id de em mi io ol l g gi ic ca a d de e
u un n b br ro ot te e a al li im me en nt ta ar ri io o
1. Formular una hiptesis y determinar si nos encontramos ante un brote y el tipo:
establecer una relacin enfermedad-consumo de alimentos
Hiptesis
Qu microorganismo?
Qu producto?
Quin puede enfermar?
Qu fall?
Tipo I: Asociado con reuniones sociales
Poblacin diana es identificable
La exposicin est representada por un suceso conocido (la fuente especfica
puede ser desconocida)
El patgeno es desconocido
Tipo II: Asociado con la distribucin comercial de alimentos
Detectado por un buen sistema de vigilancia epidemiolgica
Poblacin diana es desconocida
La exposicin es desconocida (la distribucin geogrfica puede dar pistas)
El patgeno es conocido
2. Desarrollar una definicin de caso
Descripcin clnica: periodo de incubacin, signos, sntomas, duracin de la enfermedad y
respuesta a la terapia
Criterios de laboratorio para la diagnosis: aislamiento de organismo o toxina del alimento/s,
vmito y heces de pacientes/casos
Centers for Disease Control. Case definitions for public health surveillance.
MMWR 1990;39(No. RR-13):1-43
3. Recogida de datos y muestras
Visita al establecimiento/industria
Sistema de preparacin/fabricacin
Sistema de almacenamiento
52
Informacin sobre los mens
Procedencia de materias primas, etc, etc.
Manipuladores: estudio si fuera necesario
Toma de muestras
Precauciones en tipo de muestra, manejo, transporte, tiempo, temperatura,
cantidad, informacin aportada
Tipos de muestra
Instrumentos
Encuesta a pacientes
Registro de alerta
Datos clnicos
Historia alimentaria
Resumen de los casos
Registro recogida muestras clnicas
Registro recogida muestras alimentos y ambientales
Registro revisin preparacin del alimento
Tabla de tasa de ataque especfica por alimentos
4. Realizacin del anlisis laboratorial
Objetivo: identificacin, tipificacin del agente patgeno
5. Anlisis de los datos: determinar las asociaciones tiempo, lugar y relacin entre
personas
Empleo de curvas epidmicas
Empleo de la lista diferencial de enfermedades producidas por los alimentos (inicio,
duracin, sntomas que aparecen primero o predominan):
Sntomas del aparato gastrointestinal superior: nusea, vmitos
sntomas respiratorios, garganta inflamada
sntomas del aparato gastrointestinal inferior (calambres abdominales, diarrea)
sntomas neurolgicos (disturbios visuales, vrtigo, zumbidos, parlisis)
sntomas alrgicos (enrojecimiento facial, picores)
sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, postracin,
dolor, ganglios linfticos hinchados)
sntomas gastrointestinales y/o neurolgicos - (toxinas de los moluscos)
Determine la historia alimentaria de individuos enfermos y sanos
Determnese qu alimento(s) pueden ser responsables del brote y compruebe la significacin
estadstica de sus resultados
6. Averiguar el origen de la contaminacin, posibilidad de supervivencia de los
patgenos y potencial de multiplicacin bacteriana
7. Suministrar la informacin a los organismos competentes (servicios de salud, CNE,
red de alerta alimentaria, FoodNet, PulseNet)
8. Realizacin del control y puesta en marcha de medidas correctoras y preventivas
Identificacin de lotes contaminados
Correccin de factores responsables de contaminacin
Medidas higinicas de prevencin
53
R Re ed de es s e ep pi id de em mi io ol l g gi ic ca as s
Foodnet
Pulsenet
Enter-net
Salm-gene
T Tr ra ac ct to o g ga as st tr ro oi in nt te es st ti in na al l. . D Di ia ar rr re ea a
1. Anatoma y caractersticas generales del tracto gastrointestinal
2. Fisiopatologa de las infecciones del tracto gastrointestinal
D Di ia ar rr re ea a a ag gu ud da a
Definicin Y Epidemiologa
Etiologa
Mecanismos patognicos de la diarrea infecciosa
Fisiopatologa de la diarrea
Diagnstico
Complicaciones
Conducta
Tratamiento
Plan A
Plan B
Prioridades en el manejo del nio con diarrea y deshidratacin grave (Plan C.):
Prevencin
Bibliografa
T Te em ma a. . C Cl lo os st tr ri id di iu um m b bo ot tu ul li in nu um m
Aspectos generales
Factores de los que depende la germinacin, multiplicacin bacteriana y produccin de
toxinas
Toxina botulnica
Botulismo. Signos clnicos, tratamiento y pronstico
Pruebas laboratoriales de deteccin e identificacin
Ecologa y epidemiologa
Prevencin y control
A As sp pe ec ct to os s g ge en ne er ra al le es s
Introduccin
Caractersticas generales
Clostridios: bacilos Gram-positivos, catalasa negativos, anaerobios obligados y formadores
de endosporas (esporo subterminal)
Esporas termorresistentes, ubicuas
Las clulas vegetativas producen una potentsima neurotoxina
Sndromes
Botulismo de origen alimentario
54
Botulismo infantil
Colonizacin del tracto intestinal y produccin de la toxina in vivo en nios (<12
meses)
Botulismo indeterminado
Botulismo de las heridas
Infeccin de heridas y produccin de toxina
Tipos de Cl. botulinum
Tipo I: cepas proteolticas productoras de toxinas A, B o F
Tipo II : no proteolticas productoras de las toxinas B, E y F
Tipo III: no proteolticas productoras de toxinas C y D
Tipo IV: no proteolticas, productoras de toxina G

Los tipos I y II causan el botulismo en hombre
El tipo III en animales (aves, visones, vacuno)
El tipo IV no se ha visto implicado
F Fa ac ct to or re es s d de e l lo os s q qu ue e d de ep pe en nd de e l la a g ge er rm mi in na ac ci i n n, , m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n b ba ac ct te er ri ia an na a y y
p pr ro od du uc cc ci i n n d de e t to ox xi in na as s
Composicin del alimento
Necesidades nutritivas complejas. Fuente de carbohidratos
Eh
alimentos envasados en vidrio, hojalata, pelculas flexibles. Masas grandes
(jamones)
Contenido en sales
ClNa: 10% tipo I y 5% tipo II
Nitritos y nitratos: lmites en legislacin (nitrosaminas)
Conservantes, hasta un mximo de 50 (nitritos) y 250 ppm (nitratos): Prod.
crnicos crudos.
Lmites de T para el crecimiento
Tipo I. 10-48C. Tipo II: 3,3-45C
pH
Lmite: pH=4,5. Tipo I: 4,6. Tipo II: 5,0.
Cuidado con alimentos contaminados (pueden alterar el pH inicial)
HR y aw del alimento
Lmites inferiores: tipo I: 0,94. Tipo II: 0,97
Tratamiento trmico
Tipo I: D121= 1,21 min
Tipo II mucho menos termorresistente
T To ox xi in na a b bo ot tu ul l n ni ic ca a
Caractersticas
Dosis letal mnima: entre 0,1 y 1,0 microgramos
Ocho tipos distintos de toxinas botulnicas (A, B, C1, C2, D, E, F, G)
Antignicamente distintas pero comparten propiedades estructurales y farmacolgicas
55
Naturaleza proteica. Estructura
nica cadena polipeptdica de 155 Kdaltons
Se hidroliza al liberarse
dos cadenas polipeptdicas unidas por puente disulfuro
ligera A (55 Kd)
pesada B (100 Kd)
Modo de accin de la toxina
A nivel de las terminaciones nerviosas, bloqueando la liberacin de acetilcolina
Consta de 3 fases:
Etapa de unin: la cadena pesada se liga a un receptor de la superficie externa
del nervio
Etapa de translocacin: proceso activo de transporte de la cadena ligera hacia el
interior (pinocitosis)
Etapa ltica: bloqueo de la liberacin de acetilcolina por la endopeptidasa
B Bo ot tu ul li is sm mo o. . S Si ig gn no os s c cl l n ni ic co os s, , t tr ra at ta am mi ie en nt to o y y p pr ro on n s st ti ic co o
Diagnosis
Aparicin de los primeros sntomas:
12-36 h tras la ingestin del alimento (variable desde 2h hasta 6 das)
Sntomas:
Sntomas neurolgicos:
Sntomas digestivos:
Sntomas gastrointestinales:
parlisis respiratoria
Diagnstico diferencial
Enfermedad cerebrovascular
Neuropatas post-infecciosas (Guillain-Barr, Miller-Fisher)
Miastenia gravis
Tratamiento y pronstico
Administracin de anti-toxina botulnica, apoyo respiratorio
Precauciones: se desaconseja usar la antitoxina en ciertos casos
Mortalidad: Hasta 1949, la mortalidad del botulismo era del 60%; ahora no
alcanza el 10%
P Pr ru ue eb ba as s l la ab bo or ra at to or ri ia al le es s d de e d de et te ec cc ci i n n e e i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n
Deteccin de la toxina
Muestra (refrigerada): heces, alimento, sangre, fluido cerebroespinal
Precauciones
Preparacin de la muestra
Divisin de la muestra y tratamiento
Tripsinizacin
Calentamiento
Metodologa
Inyeccin intraperitoneal
56
Tcnicas inmunolgicas
Genticas
Deteccin del microorganismo (aislamiento e identificacin)
Homogeneizacin (a. slidos)
Enriquecimiento
Siembra en tubo (distintos medios) (Medio de carne cocida, TPGYE)
Tratamiento trmico
Incubacin en anaerobiosis
Examen microscpico
Siembra en medio slido
agar sangre, agar infusin cerebro, agar hgado, carne de ternera, yema de
huevo
Otros usos de la toxina botulnica (teraputicos, militares)
E Ec co ol lo og g a a y y e ep pi id de em mi io ol lo og g a a
Hbitat de las esporas
Caractersticas de los brotes
Alimentos implicados
Alimentos tpicos: alimentos no desecados, de pH>4,6, en condiciones anaerobias, que
sufran TT que destruya la flora acompaante
Conservas caseras, tanto de carnes como de verduras, inadecuadamente procesadas
Productos crnicos: jamones curados, embutidos
Productos lcteos: queso madurado de poca acidez, yogures
Pescado: ahumados, envasados en pelculas flexibles
Productos vegetales: setas escabechadas con poca acidez
Alimentos infantiles: Solamente los productos con miel (papillas)
P Pr re ev ve en nc ci i n n y y c co on nt tr ro ol l
Prevenir errores en el procesado de los alimentos.
Deficiencias en tratamiento trmico
Deficiencias en curado
Deficiencias en acidificacin
Productos elaborados en el hogar
Esterilizacin de las conservas en autoclaves, con respeto a combinaciones tiempo-T
Acidificacin-curado correcto
Calentamiento antes del consumo
A nivel industrial
Sistema APPCC
Limpieza cuidadosa de la materia prima, higiene en manipulacin
Respeto a los tratamientos de esterilizacin y concentraciones de sal
Control del agua de enfriamiento
Control de la temperatura en almacn de productos preparados
Controles bacteriolgicos del producto final
Vigilancia en la distribucin
57
Termodestruccin en bacterias
T Te em ma a. . S St ta ap ph hy yl lo oc co oc cc cu us s a au ur re eu us s
Aspectos generales
Factores que afectan al crecimiento y multiplicacin de S. aureus y la produccin de
toxina
Toxinas estafiloccicas
Sndrome estafiloccico
Epidemiologa y ecologa
Aislamiento e identificacin
Intoxicacin alimentaria: ingestin de la toxina en el alimento
Asociada a higiene inadecuada en manipulacin: manipuladores infectados
Microorganismo
Familia Staphylococcaceae
Cocos Gram-positivos, anaerobios facultativos
DNAsa (termonucleasa), coagulasa positivos
Ubicuo, presente en animales sanos (piel, mucosas) y enfermos (ubre)
Otras especies implicadas
S. epidermidis
S. intermedius
S. hyicus
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o y y m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n d de e S S. . a au ur re eu us s y y l la a
p pr ro od du uc cc ci i n n d de e t to ox xi in na a
Composicin del alimento: no es fundamental
Temperatura
Crecimiento: 10-35-47
Produccin de toxina: 25-37-40
pH
Crecimiento: 4,5-7-9,4
Produccin de toxina: 5,5-7-9
aw
Crecimiento: >0,86
Produccin de toxina: >0,90
Atmsfera: Mejor aerobiosis
ClNa: Resistente (10%)
Flora competidora
T To ox xi in na as s e es st ta af fi il lo oc c c ci ic ca as s
Toxinas formadas en el alimento: enterotoxinas (no tpicas)
Ocho tipos serolgicos: A, B, C1, C2, C3, D, E y F
Actuacin sobre receptores en el intestino- nervio vago-centro del vmito en el
cerebro
58
Sntesis durante la fase exponencial (> 10^6 ufc/gr)
Propiedades
Protenas de 28-35 Kd.
Termorresistentes (30 min a 100C)
Resistentes a enzimas proteolticas (tripsina, renina, papana)
Codificadas en cromosoma
Otros productos de virulencia
Coagulasa
DNAsa termoestable o termonucleasa
Fosfatasa
Fibrinolisina
Hialuronidasa
Lipasa
Otras toxinas
S S n nd dr ro om me e e es st ta af fi il lo oc c c ci ic co o
Factores necesarios para que se presente la enfermedad
En el entorno de la produccin, procesado o preparacin del alimento debe haber una fuente
contaminada con cepa toxinognica de S. aureus.
El microorganismo debe transferirse de dicha fuente al alimento.
El alimento debe contaminarse con miles de S. aureus/g o, ms corrientemente, debe
haberse tratado por el calor antes de su contaminacin, o debe tener concentraciones altas
de sal o azcar
El microorganismo debe sobrevivir en el alimento.
El alimento debe soportar el desarrollo de S. aureus.
El alimento debe permanecer en el rango de T favorable un tiempo suficiente para la
multiplicacin y produccin de enterotoxina
Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que lleva la enterotoxina para superar el
umbral de sensibilidad a la enterotoxina de las personas que lo ingieran
Sntomas: 1-6 horas tras la ingestin del alimento. Depende de
cantidad de toxina ingerida
Sensibilidad individual
Duracin: 24 h
Autolimitante. 10% de casos requieren hospitalizacin
Parte superior aparato digestivo
Nuseas, vmitos, dolor abdominal, postracin
Diarrea frecuente, fiebre infrecuente
Sntomas graves: mareos, hipotensin
E Ep pi id de em mi io ol lo og g a a y y e ec co ol lo og g a a
Comensal de piel y mucosas (fosas nasales, heridas infectadas)
Habitual en leche no pasterizada (agente de mamitis)
20-50% portadores
Proceso
Contaminacin del alimento por un portador (por manipulacin o por contaminacin cruzada)->
59
crecimiento del microorganismo en el mismo y produccin de toxina-> ingestin de la toxina
Enfermedad
Mayor incidencia en verano
Bajo % de declaracin
alimentos cocinados consumidos fros: carnes cocinadas, huevos preparados, salsas, natillas,
helados (ausencia de competidores)
Japn: bolas de arroz
Espaa: ensaladillas, tartas, natas, embutidos loncheados
A Ai is sl la am mi ie en nt to o e e i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n
Aislamiento y recuento en alimentos
Distintos ag. selectivos
ClNa (7-10%), Telurito potsico, Cloruro de litio, Azida sdica, Glicina, sulfato
de amonio, ac. srbico, polimixina, neomicina
Ag. diferenciales
Yema de huevo, telurito potsico, manitol
Medios: Baird-Parker, Kranep, Chapman-Stone, sal-manitol
Enriquecimiento
NMP (Giolitti-Cantoni)
Identificacin
Indices de enterotoxigenicidad
Coagulasa, Termonucleasa, Catalasa
Deteccin de la enterotoxina
Mtodos biolgicos
M. inmunolgicos
Difusin simple unidimensional de Oudin
Difusin doble en gel
Hemaglutinacin
Ac. fluorescentes
RIA
ELISA
Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
Sobre todo alimentos cocinados calientes
Atencin a personas con lesiones spticas
tratamiento trmico adecuado
cuando los alimentos hayan de conservarse
Rpida refrigeracin de productos preparados (T< 10 C)
minimizar la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados
T Te em ma a. . B Ba ac ci il ll lu us s c ce er re eu us s
Aspectos generales
Factores que afectan al crecimiento y multiplicacin de B. cereus
60
Secuencia del proceso
Sndrome diarreico
Sndrome emtico
Prevencin y Control
Caractersticas
Bacilo Gram-positivo esporulado
Anaerobio facultativo
Catalasa +
Gnero (Bacillus) muy heterogneo (ms de 30 spp. en Bergey)
Productor de enzimas (extracelulares) y antibiticos
Ubicuo
Otras especies (patgenas o relacionadas con intoxicaciones)
B. anthracis
B. licheniformis, B. subtilis, B. brevis-> intoxicaciones
B. licheniformis, B. subtilis, B. macerans, B. circulans-> oportunistas
B. larvae, B. lentimorbis, B. papilliae, B. thuringiensis, B. sphaericus->
patgenos de insectos
Clasificacin de Bacillus
Grupo I
Grupo II
Grupo III
B. cereus: responsable de dos sndromes:
Emtico: ingestin del alimento con la toxina
Diarreico: produccin de la toxina en el intestino por las clulas
Esporas: ubicuas en la naturaleza
Suelo, vegetacin, leche, cereales, almidn, especias, superficie de carne y pollo
Otros alimentos: pasta, crema pasteurizada
Brotes en restauracin colectiva
Sndrome diarreico
Consumo de platos con carne/especias las cuales estn contaminadas con esporos.
Relacionado con amplia variedad de alimentos
Sndrome emtico
Casi siempre debido al consumo de arroz o pasta contaminados
Alterante termorresistente en leche pasterizada: la intoxicacin no se ha asociado a
este producto
S Se ec cu ue en nc ci ia a d de el l p pr ro oc ce es so o
El alimento se contamina
Las esporas no son destruidas por el tratamiento trmico, s la flora acompaante
61
El alimento se enfra en condiciones inapropiadas
Sndrome diarreico
Produccin de la toxina en el intestino por las clulas (durante la esporulacin
probablemente)
Sndrome emtico
Produccin de la toxina en el alimento por las clulas (el calentamiento previo no destruye la
toxina)
S S n nd dr ro om me e d di ia ar rr re ei ic co o
Intoxicacin similar a la causada por Clostridium perfringens
Perodo de incubacin: 8-16 horas tras la ingestin del alimento
Duracin: 12-24 h
Sntomas
Diarrea acuosa, profusa
Nuseas, dolor abdominal (colitis aguda), postracin
No hay vmitos ni fiebre
5 enterotoxinas responsables:
Hemolysin BL (Hbl)*
Nonhemolytic enterotoxin (Nhe)*
Enterotoxin T (BceT)
Enterotoxin FM (EntFM)
Cytotoxin K (CytK)*
Propiedades biolgicas (empleo en deteccin)
Serotipificacin: antgeno flagelar
Serotipos implicados: H.1, H.8 (comunes), H.2, H.6
S S n nd dr ro om me e e em m t ti ic co o
Intoxicacin similar a la causada por S. aureus
Perodo de incubacin: 1-6 horas tras la ingestin del alimento
Duracin: 6-24 h
Sntomas intestinales
Toxina responsable:
Poliptido sencillo
Propiedades biolgicas (sistemas de deteccin)
Serotipos implicados: H.1, H.3, H.4, H.5, H.8
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o y y m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n d de e B B. . c ce er re eu us s
Temperatura
Existen muchas cepas psicrotrofas: 4-55C.
Aw min: 0,92
pH: 4,3-9,3
Requerimientos nutritivos: s aa, no vitaminas
Productor de
62
enzimas extracelulares
toxinas
antibiticos
Termorresistencia de los esporos
Serotipo I (productor de intoxicacin): D95=24 min
Otros serotipos: D95=1,5-36 min
Germinacin
T=8-30C
Diagnstico
Aislamiento de grandes cantidades de B. cereus en
Heces, vmito
alimento (>10^5 cel/gr)
Caracterizacin de los microorganismos aislados e identidad fenotpica
Medios de cultivo
No selectivos: Agar sangre
Selectivos: Caldo Tripticasa soja con Polimixina B; Agar sangre con Polimixina B (siembra en
superficie) ; MYEP, PEMBA, PEMPA: Polimixina B, yema de huevo, manitol, indicador
Confirmacin
Examen microscpico
Pruebas bioqumicas (hemlisis, prod. cristales)
Identificacin
Serotipificacin
basada en el antgeno flagelar: H
Deteccin de toxina diarrognica
Inmunodifusin en gel
Aglutinacin en ltex
Productos comerciales
A tener en cuenta:
Dficil evitar la contaminacin
No peligroso a bajos niveles-> evitar el crecimiento
Procesado/cocinado:
destruir clulas vegetativas
evitar germinacin y crecimiento
T<100: permite supervivencia de esporas
Almacenamiento
evitar almacenamiento no refrigerado de arroz, otros cereales
Preparacin
pequeas cantidades
T Te em ma a. . M Mi ic co ot to ox xi in na as s y y m mi ic co ot to ox xi ic co os si is s
Aspectos generales
63
Micotoxicosis humanas
Micotoxinas en alimentos
Medidas de prevencin y control
Deteccin de micotoxinas
Micotoxinas:
Grupo de metabolitos fngicos de composicin qumica diversa no relacionados que inducen
respuestas txicas en humanos y animales al ingerirse los alimentos contaminados
Se conocen ms de 200 metabolitos
Mohos
hongos microscpicos pluricelulares y filamentosos
Productores de gran variedad de metabolitos secundarios
Crecen en condiciones de baja aw
aparecen con frecuencia en alimentos como contaminantes naturales (alterantes)
o como cultivos adicionados
Mohos productores: micotoxignicos
Principales gneros de mohos micotoxignicos
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Vas de exposicin
Ingestin, inhalacin, contacto
M Mi ic co ot to ox xi ic co os si is s h hu um ma an na as s
Ergotismo (Claviceps purpurea)
2 formas clnicas: gangrenosa y convulsiva
Aleukia Txica Alimentaria (ATA) (Fusarium sporotrichioides)
Productor de tricotecenos
De menor difusin (Rusia, a comienzos de siglo, por cosechas de cereales)
proceso hemorrgico. Daos en mdula sea, mucosas y vasos sanguneos.
Tasa de mortalidad hasta el 60%
Enfermedad del moho rojo (F. graminearum)
Micotoxina: DON o vomitoxina
Sntomas: cefalea, vmito, diarrea, anorexia
Cncer heptico (Aspergillus)
Cncer de esfago (F. moniliforme)
Estaquiobotriotoxicosis (Stachybotrys atra)
Enfermedad del arroz amarillo
Nefropata endmica de los Balcanes (ocratoxina A y citrinina)
Beri-beri cardaco (P. citreoviride)
por consumo de arroz en Japn
prpura trombocitopnica (Porma sorghina)
enfermedad de Kashin-Beck u osteoartrosis por constriccin de los vasos de la epfisis
64
(Fusarium)
Ijesha shakes (Nigeria)
M Mi ic co ot to ox xi in na as s e en n a al li im me en nt to os s
aflatoxinas
Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus).
Procesos carcinogenticos
varios tipos de constitucin qumica similar (B1, B2, G1, G2, M1, M2)
(cumarinas)
Actividad biolgica: toxicidad, carcinognesis, mutagnesis, poder teratgeno
zearalenona (Fusarium graminearum)
actividad estrognica
ocratoxinas
producidas por A. ochraceus, P. viridicatum
Lesiones renales e infiltracin grasa
citrinina
Aspergillus, Penicillium citrinum y otros Penicillium
patulina y cido peniclico
similares (deriv. lactonas), producido por A. ochraceus y P. expansum
esterigmatocistina
elaborada por Aspergillus, Penicillium luteum y Bipolaris
composicin qumica similar a la de las aflatoxinas y posible precursor
hepatocarcinogenticas
tricotecenos: toxina T2, DON o vomitoxina, etc. (Fusarium)
necrosantes, citotxicas, producen hemorragias en estmago e intestino
Otras: citreoviridina (P. citreoviride), rubratoxina (P. rubrum), cidos micofenlico,
ciclopiaznico, -nitropropinico, tremorgenos, etc.
Epidemiologa
Micotoxicosis primarias
Micotoxicosis secundarias
Utilizacin de mohos en fermentacin de alimentos
productos vegetales
legumbres (guisantes)
cereales (trigo, arroz)
semillas oleaginosas
frutos secos (cacahuetes, pistachos)
frutas y derivados
manzana, zumo
sidra
mermelada
productos animales
de animales alimentados con vegetales contaminados
65
M Me ed di id da as s d de e p pr re ev ve en nc ci i n n y y c co on nt tr ro ol l
Prevencin de la contaminacin
Medidas pre-recoleccin
Seleccin de variedades
Empleo de pesticidas
Mtodos de cosecha adecuados
Medidas post-recoleccin
Control del almacenamiento y transporte
Control de la alimentacin animal
Control de industrias de elaboracin de productos fermentados
Prevencin del crecimiento del moho y produccin de toxina
Factores: tipo de alimento (carbohidratos)
Atmsfera de almacenamiento: reduccin % 02
Temperatura
HR y aw
sustancias qumicas: antifngicos
pH: amplia tolerancia
Irradiacin
Eliminacin de micotoxinas
Separacin fsica y qumica (extraccin)
Degradacin fsica (luz uv), qumica (acidificacin, empleo de bases) y biolgica
(Flavobacterium auranticum)
D De et te ec cc ci i n n d de e m mi ic co ot to ox xi in na as s
Mtodos para la deteccin de micotoxinas
Representatividad en la toma de muestras
Tcnica
Extraccin: en solventes orgnicos (cloroformo, acetona)
Limpieza (separacin lquido-lquido, separacin en columna, dilisis)
Deteccin y cuantificacin: mediante tcnicas cromatogrficas (HPLC, GLC)
Confirmacin de su identidad: mtodos inmunolgicos (ELISA, RIA) y biolgicos
(efectos txicos en microorganismos, plantas, crustceos y peces o tejidos
celulares)
Normas sobre niveles mximos
FDA: 15 ppb (microgr./Kgr.) en aflatoxinas, 0,5 ppb para la M1 en leche (lmites de
deteccin)
FAO establece 3 categoras de utilizacin de productos
I: consumo humano directo (30 ppb)
II: productos de alimentacin de ganado de leche
III:productos de alimentacin de resto de ganado
Depende de:
disponibilidad de alimentos
capacidad tecnolgica de industrias
66
limitaciones de la metodologa analtica
T Te em ma a. . S Sa al lm mo on ne el ll la a
Aspectos generales
Salmonelosis
Patogenia
Factores que afectan a la supervivencia y al crecimiento
Prevencin y Control
Aislamiento e identificacin de Salmonella
Caractersticas
Familia Enterobacteriaceae
Bacilo Gram-negativo, anaerobio facultativo,
Oxidasa negativo, Catalasa positivo
Mvil (flagelos peritricos, excepto S. gallinarum, S. pullorum)
Lactosa y sacarosa negativos (tambin existen cepas atpicas +)
Glucosa positivo con produccin de gas
Clasificacin
esquema Kauffman-White ( 5 subgneros, ms de 2300 serotipos)
Actualmente S. enterica (6 subespecies, 2300 serovars), S. bongori (19
serovars): multilocus enzime electrophoresis
Serovares en base a Ag O, y H
Enfermedades
Causante de fiebres tifoideas
S. typhi, S. paratyphi (A, B, C)
Septicemias con fiebres recurrentes
En pases en desarrollo
Serotipos no adaptados
Sndrome gastroentrico febril
n 1 en Espaa
S Sa al lm mo on ne el lo os si is s
Caractersticas de la infeccin alimentaria
Dosis infectiva: 15-20 clulas, dependiendo de
edad, salud del hospedador y virulencia de la cepa
Perodo de incubacin: 6-48 h
Duracin de la enfermedad
sntomas agudos hasta 7 das
sntomas crnicos durante semanas
Sntomas
Nusea, fiebre, dolor abdominal, cefalea
Diarrea: presencia de mucus, glbulos rojos y leucocitos en heces (en grano de
67
arroz)
Vmito menos frecuente
Sntomas crnicos: artritis
El paciente puede permanecer como portador
Complicaciones posibles:
Septicemia, fallo renal, oseomielitis, meningitis
Caractersticas de las fiebres tifoideas
Perodo de incubacin: 7-14 das
Sndrome: Septicemia, neumona, meningitis
Malestar general, anorexia, fiebre, dolor abdominal, cefalea
P Pa at to og ge en ni ia a
Fiebres tifoideas
Paso de la barrera intestinal
Distribucin por sangre y linfa
No acta a nivel intestinal
Adhesin al borde en cepillo de clulas epiteliales
Penetracin en clulas de la mucosa
Migracin a la lmina propia
Multiplicacin en folculos linfoides
Respuesta inflamatoria
Respuesta leucoctica, hiperplasia e hipertrofia reticuloendotelial
Liberacin de prostaglandinas
Estimulacin del cAMP y secrecin de fluidos
diarrea (puede secretar una enterotoxina)
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a a l la a s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o
similar a otras Enterobactericeas
Temperatura
Mesfilo
T= 5 - 45C
es tolerante al fro (pueden crecen lentamente por encima de 4-5C)
no son resistentes a la congelacin: disminucin cte con el tiempo
Destruidos por tratamiento trmico D60=0,27 min.
pH
4,5-9
Acido actico muy eficaz
aw
0,93
Eh
anaerobio facultativo
No muy resistentes al calor ni a las radiaciones ionizantes
poco resistentes a agentes del curado
68
Mal competidor frente a alterantes
su crecimiento se ve enmascarado por psicrotrofos (Pseudomonas)
BAL (lactobacilos) como cultivos iniciadores
Limiting conditions for Salmonella growth.
Habitante primario del tracto gastrointestinal
hombre, animales homeotermos y poiquilotermos.
Adaptacin a hospedadores
serotipos adaptados (auxtrofos)
S. typhi (hombre), S. abortus ovis (oveja), S. gallinarum (aves)
serotipos no adaptados (ubicuos)
Contaminacin
Endgena
exgena (cruzada)
Reservorios
Animales de abasto
de carne roja
Aves
Aves silvestres, roedores, insectos
pescado, moluscos, tortugas y reptiles usados como mascotas
Alimentos involucrados
Huevos
contaminados exteriormente (cscara)
contaminados interiormente (proporcin baja pero importante)
Carne y productos crnicos
Canales de ave (-50-100%)
Contaminante de carne en operaciones de sacrificio (pollos) y preparacin
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Todo alimento susceptible de ser contaminado por efluentes fecales: moluscos bivalvos,
agua, vegetales crudos, leche cruda, ancas de rana
Leche y productos lcteos
Alimentos fermentados
Otras peculiaridades
Presente en heces, piensos
ha permitido la distribucin mundial de serotipos confinados
Excretado por convalecientes durante un largo perodo
1 hasta 4 meses
Operaciones de transporte, sacrificio de animales de abasto (estrs)
Aumentan la excrecin
P Pr re ev ve en nc ci i n n y y C Co on nt tr ro ol l
Debe ser en mltiples etapas
69
Control de animales silvestres
Produccin de animales
Regulacin del empleo de piensos
Depuracin de efluentes
Prcticas de manejo, higiene
Empleo de probiticos
Sacrificio de animales
Manejo antes del sacrificio: transporte de animales, estrs ante-mortem
Empleo de sistemas de control microbiolgico: HACCP, GMP
Contaminacin cruzada en mataderos: escaldado, herramientas
Fabricacin de alimentos
Pasterizacin de leche
Empleo de sistemas de control microbiolgico: HACCP
Preparacin de comidas: catering, restauracin colectiva (aplicable tambin a mataderos e
industrias de alimentos)
Formacin y educacin sanitaria
Vigilancia y control mdico de manipuladores
Atencin a excretores asintomticos
Buenas prcticas de higiene (comunes a otros microorganismos): tratamiento
trmico, refrigeracin...
Educacin del consumidor
Cocina, turismo
A Ai is sl la am mi ie en nt to o e e i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n d de e S Sa al lm mo on ne el ll la a
Mtodo clsico
Preenriquecimiento
caldo lactosado, nutritivo, TSB, solucin Ringer, Tampn fosfato, leche en polvo
Enriquecimiento selectivo
Caldo selenito-cistina, caldo tetrationato-verde brillante, caldo Rappaport-
Vassiliadis, caldo GN
Siembra en medio slido selectivo y diferencial
Agar sulfito bismuto, verde brillante, SS, McConkey, Hektoen, XLD,
desoxicolato citrato
Aislamiento e identificacin de las colonias
Agar TSI, LIA
Pruebas bioqumicas de confirmacin
Tipificacin
Serologa
Mtodos rpidos (normalmente tras preenriquecimiento y enriquecimiento)
ISO-GRID
Deteccin con sondas DNA
ELISA, inmunofluorescencia
Impedancia
Commercial Test Products
70
S Sh hi ig ge el ll la a
Caractersticas
Bacilo Gram-negativo, anaerobio facultativo
Oxidasa negativo, catalasa positivo
Inmvil
Lactosa negativo: lo diferencia de E. coli
Glucosa positivo sin produccin de gas
Adaptado a humanos y primates
Patogenicidad por produccin de toxina e invasividad
Transmisin
No por alimentos?
Contaminacin
Directa
Indirecta
Especies (y grupos serolgicos)
S. dysenteriae (serogrupo A): menos frecuente, ms patgena
S. flexneri (serogrupo B)
S. boydii (serogrupo C)
S. sonnei (serogrupo D)
Factores que afectan al crecimiento y supervivencia (Limiting conditions for Shigella
growth)
S Si ig ge el lo os si is s ( (d di is se en nt te er r a a b ba ac ci il la ar r) )
Enfermedad
Gravedad variable dependiendo de paciente, cepa y n de clulas ingeridas (+++S.
dysenteriae ---S. sonnei)
Perodo de incubacin variable (1-7 das)
Dosis infectiva muy baja: 100 bacterias o menos (10)
Diarrea (con sangre, mucus y pus), con dolor abdominal, fiebre
Ms infrecuente: cefalea, nuseas
Autolimitante excepto pacientes debilitados con deshidratacin
Mecanismos patognicos
Produccin de enterotoxina (toxina Shiga). Similar a Shiga de EHEC
Cantidad producida variable dependiendo de la cepa
Proteica, termolbil, citotxica, necrosante y neurotxica
Unin a glicoprotenas de clula hospedada
Inactiva la unidad 60S del ribosoma-> inhibicin de la sntesis de protenas->
muerte celular
Invasividad
Proliferacin en luz intestinal, invasin de la mucosa del ileon terminal y colon,
necrosis y hemorragia
Multiplicacin en el interior de las clulas
71
Confinada a clulas epiteliales. No hay diseminacin
Epidemiologa y ecologa
Hbitat: intestino humano: heces->
productos contaminados directa o indirectamente
aguas de abastecimiento en zonas con malas prcticas higinicas
Gran perodo de excrecin: hasta 145 das
Brotes
Mayora asociados al consumo de agua contaminada
Manipulacin de ltima hora por portadores contaminados
Transmisin persona-persona
Otros alimentos implicados
Sobre todo, ensalada. Leche.
Prevencin y control
Educacin de manipuladores
Enriquecimiento no selectivo
TSB
caldo tetrationato, selenito
Siembra en medio slido selectivo y diferencial
Agar SS, McConkey, Hektoen, XLD, desoxicolato citrato
Aislamiento e identificacin de las colonias
Reacciones qumicas
T Te em ma a. . E Es sc ch he er ri ic ch hi ia a c co ol li i
Aspectos generales
Grupo enteropatognico (EPEC)
Grupo enteroinvasivo (EIEC)
Grupo enterotoxignico (ETEC)
Grupo enterohemorrgico (EHEC) -> E. coli O157:H7
Toxinas LT y Verotoxinas
Factores que afectan a la supervivencia y al crecimiento
Mtodos de aislamiento de E. coli
Tipos
Enteropatognico (EPEC)
Enteroinvasivo (EIEC)
Enterotoxignico (ETEC)
Enterohemorrgico (EHEC)
Enteroadherente-agregativo (EAEC)
Caractersticas comunes de las cepas diarrognicas
Fam. Enterobacteriaceae: Gram negativas, anaerobio facultativas
Habitante tracto intestinal, comensal
72
genes de virulencia en plsmidos transmisibles.
toxinas cittonicas y citotxicas.
especificidad de hospedador.
cada grupo patognico se asocia con serotipos distintos.
Tienen dosis infectivas elevadas
Tipificacin
Antignica
antgenos somticos O (170)
flagelares H (56)
capsulares K (80)
fimbriales F
Fagotipia, biotipificacin, proteinotipia, antibiotipia, hemaglutinacion
Mtodos genticos
G Gr ru up po o e en nt te er ro op pa at to og g n ni ic co o ( (E EP PE EC C) )
Caractersticas del proceso
diarrea en agua de arroz con mucus. No hemorrgica o ligeramente
Afecta sobre todo a nios, en zonas con malas prcticas higinicas
Fuente o reservorio
Seres humanos portadores sintomticos o asintomticos (heces)
Brotes relacionados con mayonesa, crustceos, sucedneo de caf, agua y sobre todo, carne
(fiambres, empanadas).
En general, cualquier alimento con contaminacin fecal
Mecanismos de patogenicidad
Destruye las microvellosidades intestinales sin posterior invasin
La adhesin interfiere en el transporte electroltico
Adhesin en dos formas (EAF): localizada y difusa
No hay produccin de toxinas (o muy limitada: SLT)
G Gr ru up po o e en nt te er ro oi in nv va as si iv vo o ( (E EI IE EC C) )
atpico: anaerognicos y no fermentan la lactosa o lo hacen lentamente
1 grupo serolgico y 11 serotipos (p. ej. O:124).
Relacionado antignicamente con Shigella dysenteriae
parecido a la disentera bacilar.
afecta al hombre principalmente.
caracterizado por la produccin de heces mucosas y sanguinolentas.
Tambin fiebre, escalofros
Fuente o reservorio
seres humanos infectados.
Relacionado con agua, queso, salmn, ensalada de patata.
No estn presentes de modo natural en los alimentos-> contaminacin por personal
73
infectado.
Mecanismo de patogenicidad
Invasin del epitelio intestinal y multiplicacin intracelular con inflamacin y ulceracin
resultante.
Plsmido de elevado peso molecular: codifica la produccin de OMP
G Gr ru up po o e en nt te er ro ot to ox xi ig g n ni ic co o ( (E ET TE EC C) )
"diarrea del turista"
sndrome semejante al clera (diarrea acuosa) ->deshidratacin, shock, sin fiebre
espectro geogrfico propio
dosis infectiva oscila entre 10^6 y 10^8 clulas
Reservorio
heces humanas
agua, vegetales regados, carne y productos crnicos, leche y productos lcteos.
Colonizan la superficie del intestino delgado (fimbrias)
Elaboran una o ms toxinas (plsmidos), -> acmulo de agua en intestino delgado
ST
LT-> LTI y LTII (similar a toxina colrica, tambin a Verotoxinas).
G Gr ru up po o e en nt te er ro oh he em mo or rr r g gi ic co o ( (E EH HE EC C) ) - -> > E E. . c co ol li i O O1 15 57 7: :H H7 7
Dosis infectiva muy baja
sorbitol negativa
MUG (4-metilumbeliferil-D-glucuronidasa) negativo (actividad -glucuronidasa)
Tres sndromes:
Colitis hemorrgica: diarrea sanguinolenta y fuertes dolores abdominales (vmitos -50%-,
fiebre -33%-)
Sndrome urmico hemoltico: fallo renal en nios.
Prpura trombocitopnica (SUH+fiebre+sntomas neurolgicos) - adultos
Mecanismo de patogenicidad:
toxinas (txicas frente a lneas Vero)
Verotoxina I (VT I) o Shiga-like toxin I (SLT 1)
VT 2 o SLT 2
VT 3
Factor de adherencia (fimbrias, en plsmido)
OMP, en cromosoma
Enterohemolisina (en plsmido)
Reservorios
intestino en vacuno y ovino, ciego de aves
carne, carne picada, hamburguesa, embutidos. Jugo de manzana, yogur
Reservorios
74
E. coli enteroadherente-agregativo
T To ox xi in na as s L LT T y y V Ve er ro ot to ox xi in na as s
LT: Compuestas de
Pm=86 Kd. Estructural y antignicamente similar a toxina colrica
5 subunidades B: Unin a receptores de superf. de cl. eucariticas (Ganglisido
GM1): en cl. endoteliales de colon y glomrulos renales. Permite entrada de
subunidad A a travs del poro
1 subunidad A: Tras la entrada, se hidroliza (A1 y A2). A1 activa la adenilato
ciclasa irreversiblemente-> aumento del AMPc-> inhibicin de la absorcin de
iones-> diarrea acuosa
ST
estimula la guanilato-ciclasa: aumento de los niveles de GMPc
STa (2 Kd) y STb (5 Kd)
VT1 y VT2
Capacidad para producirlas: transmisin por un bacterifago (directa o indirectamente de
Shigella)
Compuestas de
1 subunidad A (32 Kd)
5 subunidades B (7,7 Kd)
Diferencia VT1-Shiga toxin: un aminocido
VT1-VT2: 58% de homologa
Actividad
Subunidad B: Unin a receptores de la superficie de clulas eucariticas
(globotryaosylceramide (Gb3): en clulas endoteliales de colon y glomrulos
renales. Penetracin en la clula por endocitosis
Subunidad A: N-glycosidasa que inactiva el ribosoma 28S (bloquea la sntesis
proteica)
Citotxicas para clulas Vero y HeLa, con receptores. Otras, sin actividad
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a a l la a s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o
similar a Salmonella y otras Enterobactericeas
T= 7 - 48C,
ETEC es tolerante al fro (crecen a 4-5C).
pH:
EHEC es resistente a la acidez
No muy resistentes al calor ni a las radiaciones ionizantes.
relativamente resistentes a la congelacin, (sobreviven 9 meses a -20C)
algo resistentes (+ que Salmonella) a agentes del curado.
Mejor competidor que Salmonella frente a alterantes
su crecimiento se ve enmascarado por psicrotrofos (Pseudomonas)
Limiting conditions for pathogenic E. coli growth.
M M t to od do os s d de e a ai is sl la am mi ie en nt to o d de e E E. . c co ol li i
Sistema clsico
75
Recuperacin (preenriquecimiento)
Caldo nutritivo, 4-6h 35C
Caldo EE, caldo lauril sulfato triptosa (37, 44C)
Siembra en medio solido selectivo
con sales biliares (selectivo) y lactosa (diferencial), incubacin 94 h,37C
Agar McConkey, Agar McConkey-purpura
Agar Levine
Agar Violet Red Bile
Agar McConkey Sorbitol (EHEC no fermenta el sorbitol y es glucuronidasa
positivo)
ISO-Grid
Medios empleados: LMA (24 h a 35C) y BMA (2h a 35C)
Recuento por estimacin del NMP
Deteccin/identificacin
de EHEC y otros grupos.
Hibridacin: 3-4 das
Separacin inmunomagntica
inmunoblotting. 48 horas.
PCR + fingerprinting:
http://www.hhmi.org/grants/lectures/biointeractive/web_video/ecoli.htm
Combinacin de inmunoblotting y uso de membranas con rejilla hidrofbica
Combinacin de anticuerpos marcados con enzimas y uso de membranas con rejilla
hidrofbica. 24 h y 95% deteccin
de las toxinas
PCR
tecnicas serolgicas (ELISA)
Estudio de la patogenicidad
Administracin oral a monos
Test Sereny: inoculacin en ojo
Asa intestinal ligada
Efecto en cultivos celulares
T Te em ma a. . C Ca am mp py yl lo ob ba ac ct te er r
Aspectos generales
Campilobacteriosis
Mecanismo patognico
Supervivencia y multiplicacin
Epidemiologa
Aislamiento y Deteccin
Identificacin y tipificacin
Prevencin y control
76
Caractersticas del microorganismo
Gram-negativos
Bacilos delgados curvados espiralmente, no esporulados y oxidasa positivos
Flagelo polar nico
microaerfilos
T ptima de crecimiento (C. jejuni) es 42C. Otras especies, 37C
Fragilidad
Baja dosis infectiva
Taxonoma
Incluye 14 especies
Clsicamente se dividan en dos grupos: catalasa + y -
En la actualidad
Termoflico o termotolerante (T ptima 42-43C): C. jejuni, C. coli, C. lari, C.
upsaliensis (Tambin C. hyointestinalis)
No termoflicos
C Ca am mp pi il lo ob ba ac ct te er ri io os si is s
Grupos afectados
Nios, ancianos, y jvenes entre 20 y 30 aos
Dosis mnima infectiva
200 clulas
Signos clnicos
Duracin: perodo de incubacin 3-5 d, hasta 10 d.
Dolor abdominal intenso, fiebre (>40C)
diarrea variable, desde heces sueltas hasta sanguinolentas
ausencia de vmito (o escasez)
Pronstico
Persiste 3- 5 das (mximo 7 das)
Rara vez, los sntomas persisten ms de una semana
25% de los pacientes recaen (diarrea)
Complicaciones
En un pequeo n de pacientes: septicemia, meningitis, colecistitis e infecciones
respiratorias.
Sndrome Guillain-Barr
Tratamiento
Eritromicina -> recuperacin
M Me ec ca an ni is sm mo o p pa at to og g n ni ic co o. . D De eb bi id do o a a: :
movilidad que favorece su capacidad de penetracin.
capacidad de adhesin y colonizacin
carcter invasivo
Toxinas
Enterotoxina parecida a la del clera y a la LT de ETEC. Se caracteriza porque aumenta su
77
produccin mediante pases en animales
Factor citotxico, aparece en cultivos sonicados libres de clulas
Siderforos
Resistencia a macrfagos
LPS
OMP
Factores mediados por plsmidos
S Su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n
E Ep pi id de em mi io ol lo og g a a
Incidencia
Causa principal de enfermedades gastrointestinales
Brotes/casos espordicos
Depende de los estudios y de la vigilancia
Diferencia pases desarrollados/no desarrollados
infeccin sintomtica en los pases desarrollados
de carcter hiperendmico (tasa de infecciones asintomticas muy alta) en pases
en vas de desarrollo
Hbitats
Reservorio: TGI de animales de abasto (vacuno, ovino, caprino, cerdos, y todo tipo de aves)
TGI de mascotas
Factores de riesgo
Alimentos
carne de pollo (Contaminacin superior al 50%)
agua contaminada con heces de animales o aves
leche no pasteurizada
Contacto con animales
A Ai is sl la am mi ie en nt to o y y d de et te ec cc ci i n n
Muestreo, transporte y almacenamiento
Temperatura. A 25 mueren ms rapidamente que a 4C.
Atmsfera. Mejor en ausencia de Oxgeno (N2 100%)
Compuestos. Bisulfito sdico, 0.001%, tioglicolato sdico
Enriquecimiento
Mtodo de Park (pollo)
Lovett et al. (leche)
Wesley et al. (carne)
Rogol. Usa caldo de enriquecimiento con sales biliares
Doyle y Roman.
Medios selectivos
Skirrow
Butzler
Blaser- Wang o Campy-BAP
Preston
78
CCDA
I Id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n y y t ti ip pi if fi ic ca ac ci i n n
Identificacin
Examen de colonias
Microscopa
Pruebas bioqumicas
Tipificacin
Biotipado
En funcin de la produccin de SH2-> dos biotipos de C. jejuni (Skirrow).
Tambin los distingue la produccin de Delta-glutamil-aminopeptidasa
Fagotipado
Serotipado
60 serotipos basados en el antgeno O
Esquemas
Penner
Fricker
Lior
Otros sistemas
Productos comerciales
Los habituales en otro tipo de bacterias: medidas higinicas
Adems:
Control en granja
sistemas de colonizacin (exclusin competitiva)
Control en industrias
Mataderos: desecacin.
A nivel de consumidor
educacin en BPM
T Te em ma a. . L Li is st te er ri ia a m mo on no oc cy yt to og ge en ne es s
Introduccin
Listeriosis
Mecanismos de Patogenicidad
Incidencia y Epidemiologa
Factores que afectan a la supervivencia y al crecimiento de Listeria
Aislamiento e Identificacin
Prevencin y control
Historia
Taxonoma
Bacilos o coco-bacilos Gram-positivos, anaerobios facultativos y no esporulados.
Especies
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L. monocytogenes
L. ivanovii
L. seeligeri
L. innocua, L. welshimeri, L. grayi, L. murrayi, L. denitrificans
Diferenciacin de Listeria monocytogenes de otras especies de Listeria
L Li is st te er ri io os si is s
Zoonosis, infeccin de baja incidencia con elevada letalidad y gravedad de lesiones y
secuelas
Dosis mnima infectiva
quiz es suficiente con 100 clulas
Factores de hospedador que determinan la susceptibilidad a la listeriosis (infeccin
oportunista)
Gestacin
Inmunocompetencia
Alimentacin
Micronutrientes
Clima
estrs, especie, factores genticos, edad, tratamientos antiulcerosos
Perodo de incubacin: 3 d- 4 semanas
Sintomatologa
Gripe
Sntomas materno-fetales
Recin nacido
Meningitis, encefalitis y meningoencefalitis
Septicemia
Granulomatosis oculo-glandular
Granulomas generalizados
Pronstico
Tratamiento: antibioterapia
M Me ec ca an ni is sm mo os s d de e P Pa at to og ge en ni ic ci id da ad d
Parsito intracelular
clulas del sistema mononuclear fagoctico
clulas no fagocticas (ej: clulas epiteliales).
Pasa de clula a clula al abrigo del sistema inmune
Invasividad
Toxinas
Hemolisina: Listeriolisina O
Otras enterotoxinas y endotoxinas
Estudio de la patogenicidad
Hemlisis
agar sangre
CAMP-test
80
microplaca
Animales de experimentacin
test de Anton
DL50
cultivos celulares
I In nc ci id de en nc ci ia a y y E Ep pi id de em mi io ol lo og g a a
Brotes
Ubicuidad
Distribucin en agua, pasto, ensilados, animales
Hbitat
heces animales y humanas
suelo, fangos, aguas superficiales, vegetacin y ensilado
Alimentos
Leche
cruda
pasterizada
Derivados lcteos
Carne cruda
Productos crnicos
Hortalizas
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a a l la a s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o d de e L Li is st te er ri ia a
Temperatura
Psicrotrofo (1,1C):T mnima de multiplicacin es de 1.1C
T mxima de multiplicacin es de 45C
Tiempo de generacin a 4C es de 30-40 horas
Cuando se multiplican a baja T, mayor virulencia
Termorresistencia
Pasterizacin (leche)
Irradiacin
Sensible
Resistencia a
Elevadas concentraciones de sal (10% de ClNa)
Concentraciones de nitritos habituales
Se multiplican bien en atmsferas modificadas
Se multiplican a temperaturas de refrigeracin
Cierta tolerancia a las condiciones cidas
A Ai is sl la am mi ie en nt to o e e I Id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n
Preenriquecimiento
Enriquecimiento en fro
Agentes selectivos
cido nalidxico, tiocianato potsico, acriflavina, cloruro de litio, polimixina B
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Agentes diferenciales
azul tripan y esculin
Medios de cultivo
PALCAM
LSAMm
OXFORD
Identificacin: API-Listeria
Tipificacin
Antisueros: 4 serogrupos (1/2, 3,4 y 7) y 13 serovares (p.ej. 1/2 a)
Fagos
Pruebas genticas
Minimizar la contaminacin de los alimentos
Educacin de los consumidores, especialmente los grupos de riesgo
T Te em ma a. . C Cl lo os st tr ri id di iu um m p pe er rf fr ri in ng ge en ns s
Aspectos generales
Caractersticas de crecimiento
Secuencia de pasos en la presentacin de la toxiinfeccin
Toxiinfeccin alimentaria por Cl. perfringens tipo A
Patogenia
Toxinas
Diagnstico de la toxiinfeccin alimentaria
Epidemiologa
Prevencin y control
Tipos de sndromes
Infeccin alimentaria por Cl. perfringens tipo A
Enteritis necrotizante (Pig bel)
Microorganismo
bacilo Gram-positivo, anaerobio obligado, formador de endosporas
Termorresistente
Rpido crecimiento a T elevada
tiempo de generacin a 45C de slo 12 minutos
Esporulacin en el intestino delgado y produccin de toxina
Clasificacin de Cl. perfringens en base a sus exotoxinas
tipo A: responsable de la toxinfeccin
termolbil o clsico
termorresistente
tipo C: Enteritis necrotizante
adhesin a clulas de la pared intestinal y
produccin de toxinas necrosantes de la mucosa
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C Ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s d de e c cr re ec ci im mi ie en nt to o
aw
mnima para el crecimiento de 0,95-0,96
pH
ptimo entre 6-7 (tambin para produccin de toxina)
por debajo de 5,5 inhiben el crecimiento,
por debajo de 5,0 los microorganismos mueren en pocos das
sales del curado
se multiplica por encima del 6% ClNa
termorresistencia
A termolbil
D100>1 min
A termorresistente
D100 6-17 min
Limiting conditions for C. perfringens growth.
S Se ec cu ue en nc ci ia a d de e p pa as so os s e en n l la a p pr re es se en nt ta ac ci i n n d de e l la a t to ox xi ii in nf fe ec cc ci i n n
Presencia en el alimento (tpicamente carne) de esporas termorresistentes
Contaminacin en matadero o manipulacin
Preparacin del alimento: proliferacin microbiana gracias a circunstancias favorables
Calentamiento activa esporos y elimina oxgeno
Refrigeracin inadecuada
Aprovecha tiempos de generacin cortos a T elevada
Necesita altos nmeros de clulas vegetativas (ms de 10^6 cls/gr)
Consumo:
multiplicacin al alcanzar el tracto digestivo
esporulacin en el intestino delgado
liberacin de la enterotoxina
T To ox xi ii in nf fe ec cc ci i n n a al li im me en nt ta ar ri ia a p po or r C Cl l. . p pe er rf fr ri in ng ge en ns s t ti ip po o A A
Aparicin de los sntomas
8-12 horas tras la ingestin de la comida contaminada
Signos clnicos
dolor abdominal
diarrea profusa
No est acompaado por fiebre ni vmito
Duracin breve, los sntomas desaparecen en 12-24 horas
Autolimitante
Complicaciones
No hay lesiones en la mucosa intestinal. Regresin espontnea en 24-48 horas, sin secuelas
nios pequeos, ancianos, pueden resultar ms serios, pues la deshidratacin ocasionada por
la diarrea puede ser grave
83
P Pa at to og ge en ni ia a
Esporulacin en el intestino
Ruptura del esporangio y liberacin de la toxina
Secrecin de lquido, sodio y cloruros en el intestino
Toxinognesis
En principio, ligada a la esporulacin.
Pero hay produccin de enterotoxinas sin
esporulacin por
cepas esporuladas
en medios corrientes
y por mutantes esporo-deficientes.
T To ox xi in na as s
Exotoxinas (hasta 13)
Toxina alfa: Fosfolipasa C que hidroliza la lecitina en fosforilcolina y un diglicrido.
Hemoltica y necrotizante
Toxina beta: polipptido de cadena simple (Pm=30.000). Aumenta la permeabilidad capilar
Toxinas epsilon e iota, protoxinas activadas por enzimas proteolticos, (tripsina). Aumentan
la permeabilidad vascular
Enterotoxina
Polipptido (19 aa) de cadena simple, PI 4,3 PM 34.000 d.
Dos zonas: hidrofbica e hidroflica
la fraccin hidrfila de la molcula servira para la fijacin especfica y la zona
hidrfoba penetra en el interior: responsable de los efectos biolgicos
En enterocitos, la enterotoxina (zona hidrfoba) se fija especficamente a una
protena de pm 50 Kd
unin imprescindible para que la toxina ponga en marcha su actividad biolgica.
Estructura inmunolgica comn
termolbil, destruyndose a temperaturas de 60C durante 10 min
no inactivada por tripsina
D Di ia ag gn n s st ti ic co o d de e l la a t to ox xi ii in nf fe ec cc ci i n n a al li im me en nt ta ar ri ia a
Anlisis bacteriolgico
del alimento o de las heces
Procedimiento
Siembra directa en medio selectivo (antibiticos) y diferencial (sulfito y fuente
de Fe)-> colonias negras por reduccin a sulfuro + Fe (negro)
Agar TSC (triptosa sulfito cicloserina) y SPS (sulfito polimixina sulfadiazina)
Incubacin a 37C 24 h
Deteccin de la enterotoxina
Extraccin por dilisis
Deteccin basada en sus propiedades biolgicas
Produce acumulacin de lquidos en asa intestinal ligada
Produce dermoeritematosis, al provocar un aumento de la permeabilidad capilar
84
Citotoxicidad en cultivos celulares Vero
Letal para el ratn
Deteccin basada en sus propiedades serolgicas
Inmunodifusin doble en agar
electroinmunodifusin
contra-inmunoelectroforesis
hemoaglutinacin pasiva
ensayos inmunoenzimticos
ltex-aglutinacin
Deteccin basada en sus caractersticas genticas
E Ep pi id de em mi io ol lo og g a a
Hbitat de las esporas
ampliamente distribuido en el ambiente
aislado frecuentemente de intestino de hombre (80-100%) y animales domsticos
Tracto gastrointestinal, suelo
Las esporas pueden permanecer en el suelo, sedimentos y reas contaminadas con efluentes
humanos o animales
Incidencia
causa frecuente de intoxicacin alimentaria
Alimentos implicados. Normalmente
un producto crnico (vacuno, cerdo, cordero, pollo y pavo. Carne cocinada, estofados,
empanadas)
preparado en gran cantidad y
conservado largo tiempo a temperatura ambiente
mbito
Lugares de preparacin de alimentos en grandes cantidades (empresas de catering,
restauracin colectiva)
Limitar la contaminacin de los alimentos
Respetar las tcnicas correctas de sacrificio,
evitar bacteriemias y contaminaciones exgenas
Evitar condiciones que permitan el crecimiento de Cl. perfringens
empleo (en almacenamiento de productos preparados) de temperaturas fuera de su rango
ojo con los productos grandes: interior difcil de refrigerar
Destruir las clulas vegetativas
Recalentamiento
rpido
a T adecuada
T Te em ma a. . Y Ye er rs si in ni ia a e en nt te er ro oc co ol li it ti ic ca a. .
Introduccin
Enfermedad: yersiniosis
Mecanismos de patogenicidad. Virulencia
85
Factores epidemiolgicos
Factores que afectan a su supervivencia y multiplicacin
Control
Especies de inters
Y. pestis (responsable de la plaga o peste bubnica, transmitida por pulgas->zoonosis)
Y. pseudotuberculosis (patgeno de animales), tambin patgeno de hombre, pudiendo estar
implicados los alimentos
Y. enterocolitica. Principales serotipos patgenos O:3, O:8 y O:9
Otras especies avirulentas (Y. kristensenii, Y. fredriksenii, Y intermedia, Y. aldovae, "Y.
enterocolitica-like"), oportunistas.
Caractersticas fenotpicas y de crecimiento
Bacilo-coco pleomrfico, Gram negativo, anaerobio facultativo,
Capacidad de crecer a bajas temperaturas (4C) y condiciones de alcalinidad-> aislamiento
(en preenriquecimiento).
Inmvil a 37C. Mvil (flagelos peritricos) a 30C.
E En nf fe er rm me ed da ad d: : y ye er rs si in ni io os si is s
Perodo de incubacin
Mximo de 1-2 das. Duracin 1-3 d.
Dosis infectiva desconocida
Intensidad de los sntomas. Depende de
Cepa ingerida, dosis, caractersticas genticas, de edad y salud del hospedador.
Sntomas
Gastroenteritis: diarrea, fiebre, cefalea, en ocasiones vmitos,
Caractersticamente dolor agudo abdominal en la zona ventral inferior derecha
Pronstico
Enfermedad autolimitante
Slo en ocasiones: complicaciones crnicas serias
artritis
enfermedades autoinmunes
septicemias
M Me ec ca an ni is sm mo os s d de e p pa at to og ge en ni ic ci id da ad d. . V Vi ir ru ul le en nc ci ia a
Temperatura: regula la expresin de genes de virulencia.
Algunos genes son encendidos a 26 y apagados a 37C y con otros sucede al revs.
Se sugiere que los genes que codifican para la invasion se encienden a T bajas, mientras
que los pasos subsiguientes en la patognesis requieren el apagar dichos genes y encender
los otros
Como otras Enterobacterias, control de la virulencia por genes cromosomales y
plasmdicos
Genes cromosomales->
86
invasin o internalizacin
Enterotoxina:
implicacin no clara
similar a ST de ETEC en propiedades y actividad
producida a bajas temperaturas
Genes plasmdicos (plsmido de 40-48 Mdaltons, pVY)
adherencia, por protenas de membrana externa o yops -> comn a las tres
especies patgenas
Otras caractersticas reguladas por el plsmido: autoaglutinacin, resistencia a
sueros, citotoxicidad para macrfagos, produccin de antgenos V y W, y la
respuesta a bajos niveles de Ca o LCR
Endotoxina: no importante en infecciones alimentarias
F Fa ac ct to or re es s e ep pi id de em mi io ol l g gi ic co os s
Individuos susceptibles
Nios (sntomas ms graves)
Ancianos
personas inmunodeprimidas. Los ms susceptibles a la artritis poseen el antgeno de
linfocitos HLA-B27 (o relacionados: B7)
Incidencia
Ms alta en pases fros (Escandinavia), y aquellos con hbitos alimenticios (Blgica, cerdo
crudo).
Distribucin
Global. Se asla de muchos animales y ambientes (aguas, fangos). De alimentos,
normalmente cepas avirulentas
O:3, serotipo global; O:9, europeo; O:8, americano.
Reservorio entre animales de abasto
Cepas virulentas en cerdo (cavidad oral y tracto gastrointestinal, nico lugar conocido)
Leche cruda, carne fresca (de cerdo), carne picada
Importante la contaminacin post-procesado
Brotes
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a a s su u s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a y y m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n
Temperatura
Sensible al calor. Destruido por los tratamientos de pasterizacin normales.
Temperatura ptima: 32C-34C.
Psicrotrofo (0C-44C).
Rango de pH 4.6-9.0 (ptimo 7-8)
Resiste hasta 5% de ClNa.
Sensible a las radiaciones
Sensible a desinfectantes como cloro
Atmsfera
Puede crecer en anaerobiosis
Inhibido por CO2 pero necesita de la accin combinada del pH, T y atmsferas
87
para detener su crecimiento
En condiciones normales la flora autotctona del alimento compite ventajosamente y es
inhibido por ella
Preenriquecimiento
para rebajar niveles de flora acompaante y estimular Yersinias
T de incubacin. No es necesario rebajar la T hasta 4C (9)
Medios lquidos no selectivos (PBS, phosphate Buffer Saline).
Medios selectivos (BOS broth, bile-oxalate-sorbose)
Se prefieren medios como el TSB o PBS+2% peptone, (alto contenido protenico y baja
glucosa)
Dos pasos del preenriquecimiento (no selectivo y selectivo, T 22C)-> para aislar el
mximo nmero de yersinias y de todos los serovares.
Siembra en medios selectivos
Deteccin por hibridacin de DNA
Identificacin
Determinacin de virulencia in vitro
dependencia al Ca a 37C
morfologa de la colonia a la misma t -> correlacin con plsmido.
Autoaglutinacin
Toma de los colorantes Methylene blue y rojo Congo (en placa)
Tipado
Biotipado (propiedades bioqumicas)
Esquema Bercovier-Mollaret, modificado por Cornelis, (6 biovares). test de
pirazinamidasa (ez infrecuente en patgenos).
Serotipado (antgenos O)
Esquema de Wauters: 57 tipos antignicos
Esquema simplif. de Aleksic y Bochemuhl-> 18 serovar., 20 O ag
No existen kits comerciales-> laboratorios especializados
Relacin entre bioserovares, distribucin geogrfica y patogenicidad
C Co on nt tr ro ol l
Actuacin a diversos niveles
Cra de animales libres de patgenos
Mejora de la higiene en la produccin, sacrificio, procesado y distribucin de alimentos
Establecer sistemas de APPCC
Educar y formar manipuladores (operarios de matadero, inspectores) y consumidores
Evitar el consumo de productos como carne de cerdo fresca
Otros aspectos
Atencin a su capacidad de crecimiento a temperaturas y condiciones que impiden el
desarrollo de flora inhibidora -> cuidado especial con recontaminaciones
T Te em ma a. . E Es sp pe ec ci ie es s p pa at t g ge en na as s d de e V Vi ib br ri io o
Introduccin
88
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
V. vulnificus
Otros vibrios
Caractersticas
Vibrionaceae. Bacilos Gram-negativos, anaerobio-facultativos, mviles
Flagelo polar caracterstico
Hbitat marino. Crecimiento: se estimula por iones Na
Fase viable pero no "cultivable": persistencia en el ambiente
Especies responsables de toxiinfecciones alimentarias
V. cholerae
clera asitico (pandemias del siglo XIX)
V. parahaemolyticus
Asociado a consumo de pescado crudo. En Japn, elevada incidencia
V. vulnificus
Gran invasividad, septicemia, mortalidad elevada
V. fluvialis, V. mimicus, V. hollisae, V. metschnikovii, V. cholerae no-O1
Asociados con diarreas suaves, sin complicaciones
Aislamiento e identificacin de Vibrio spp.
Enriquecimiento (3% ClNa)
Siembra en medios slidos selectivos.
Identificacin y diferenciacin de especies enteropatgenas
Factores que afectan a su supervivencia y multiplicacin
Resisten elevadas cc de sal (min 5%)
Rango pH en torno a 5-10
Temp 10-43 (V. parahaemolyticus es psicrotrofo)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
V Vi ib br ri io o c ch ho ol le er ra ae e
History and spread of epidemic cholera
Tipificacin
Serotipificacin
V. cholerae O grupo 1 (O1) (origina el clera) (Ogawa, Inaba, e Hikojima)
V. cholerae O grupo 139 Bengal
V. cholerae no O1 (vibrios NAG, no aglutinables)
Biotipificacin
V. cholerae O1 clsico y El Tor.
Otros esquemas
Sintomatologa del clera
incubacin: 6 h - 5 d.
89
heces: diarrea en agua de arroz.
Prdida de lquido (hasta 1 litro/h). Prdida de K y de bicarbonato
Alteracin de la funcin renal
Tratamiento de las infecciones
rehidratacin intravenosa
correccin de las alteraciones del equilibrio cido-base y electrolitos
frmacos utilizados: tetraciclina y menos, furazolidona
Vacunas
Epidemiologa
ltimas pandemias
Sudamrica (1991-94). 1040.000 casos y 9.600 muertes
Bangladesh (1992-93) . Serotipo 0139 Bengal
Alimentos asociados
agua: el vehculo ms importante. Sirve de vehculo
alimentos: Sobre todo pescado y marisco de aguas contaminadas y consumidos
crudos
El Tor, asociado a epidemias
Personas con riesgo particular de sufrir infecciones
malnutricin, pobreza, acidez gstrica baja, factores genticos (grupo O), enf.
hepticas
Contacto con los vibrios
Control gentico de factores de virulencia en cromosoma
Produccin coordinada de factores de virulencia
Protena TOXR necesaria para la expresin de virulencia (CT y adhesin por
fimbrias)
TOXR responde a seales del medio ambiente: osmolaridad baja y asparragina
Colonizacin del intestino delgado
Movilidad y Quimiotaxis
Adherencia
Estructura y modo de accin de la toxina CT (similar a LT y VT)
Proteasas
Otras toxinas
Determinacin de la virulencia in vitro
Cultivos celulares
Animales de laboratorio
Enterotoxina
V Vi ib br ri io o p pa ar ra ah ha ae em mo ol ly yt ti ic cu us s
Tipificacin
Serotipificacin.
Antgenos O (11) y K (71)
Antigenic scheme of V. parahaemolyticus
a

Biotipificacin
90
Kanagawa: presencia de una hemolisina termostable (Vp-TDH)
Sntomas
Diarrea con dolor abdominal y naseas
Personas con un riesgo particular de sufrir infecciones por Vibrio parahaemolyticus.
Control gentico
Adherencia y Penetracin.
La capacidad invasiva parece ser una caracterstica de todas las cepas
Infeccin sistmica
Compuestos
Vp-TDH (Hemolisina Termostable Directa)
toxina termolbil, fosfolipasa A, lisofosfolipasa y glicerilfosforilcolina esterasa.
Reaccin de Kanagawa
Gene probes
V V. . v vu ul ln ni if fi ic cu us s
Enfermedad
Sntomas: acompaados a septicemia
malestar, escalofros, fiebre y postracin
Tratamiento de la infeccin
Adherencia y penetracin
Resistencia a la fagocitosis.
Resistencia al suero humano.
Efecto del exceso de hierro.
Produccin de toxinas
Hemolisinas (citotxica y citoltica)
Enterotoxina
Otros productos (fosfolipasas, proteasas, otras enzimas)
Animales de laboratorio
Personas con un riesgo particular de sufrir infecciones
Pacientes de ms de 50 aos con problemas:
enfermos del hgado, exceso de Fe, alcoholismo, cncer, problemas renales,
enfermedades gstricas, (aclorhidria y procesos inflamatorios intestinales),
empleo de esteroides e inmunodeficiencia
O Ot tr ro os s v vi ib br ri io os s
Especies
V. fluvialis
V. mimicus
V. hollisae
V. metschnikovii
91
V. cholerae no O1
Personas con un riesgo particular de sufrir infecciones
Mecanismos de patogenicidad de estas especies enteropatgenas
Disponibilidad de Fe
Compuestos extracelulares
T Te em ma a. . A Ae er ro om mo on na as s
Aspectos generales
Signos clnicos de las infecciones por Aeromonas
Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de Aeromonas en alimentos
Ecologa, epidemiologa
Mtodos de aislamiento e Identificacin
Control de Aeromonas en alimentos
Aeromonas: perteneciente a la familia Aeromonadaceae
Caractersticas: Bacilos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no esporulados y oxidasa-
positivos
Especies
A. hydrophila
A. sobria
A. veronii biotipo sobria, A. jandaei y la propia A. sobria.
A. caviae
A. schubertii, A. veronii biotipo veronii, A. eucrenophila
Hbitat principal acutico
Responsables de
infecciones extraintestinales
infecciones de heridas
toxinfecciones alimentarias
Considerados, tradicionalmente, oportunistas en individuos susceptibles (YOPI)
Hay casos descritos de gastroenteritis por Aeromonas en individuos sanos
S Si ig gn no os s c cl l n ni ic co os s d de e l la as s i in nf fe ec cc ci io on ne es s p po or r A Ae er ro om mo on na as s
Tres tipos (patrones sntomticos)
Parecido al clera. Diarrea de agua de arroz
Diarrea con mucus hemorrgico. Disentrico
Gastroenteritis con diarrea prolongada
Diarrea
Duracin 1-7 d
Benigna y autolimitante
Casos con sntomas durante semanas.
Excepcionalmente, los pacientes requerirn rehidratacin y/o una terapia antibitica
adecuada (similar al clera)
92
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o y y s su up pe er rv vi iv ve en nc ci ia a d de e A Ae er ro om mo on na as s e en n
a al li im me en nt to os s
Capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin (incluso por debajo de 4-5C)
Ligera halotolerancia (4% NaCI).
Sensible a tratamientos trmicos suaves y se inactiva fcilmente por el cocinado.
Resistente al CO2. Capaz de crecer en alimentos envasados en atmsferas
modificadas.
Sensible a las radiaciones ionizantes.
E Ec co ol lo og g a a, , e ep pi id de em mi io ol lo og g a a
Ecologa
Hbitat acutico (agua dulce de zonas templadas, principalmente)
Ampliamente distribuidas en el ambiente
Presentes en intestino de peces sanos
Capacidad de adaptacin y rpida velocidad de crecimiento
Alimentos
Aisladas de gran nmero de alimentos
Casos espordicos de intoxicacin alimentaria
M M t to od do os s d de e a ai is sl la am mi ie en nt to o e e i id de en nt ti if fi ic ca ac ci i n n
Enriquecimiento
agua de peptona alcalina (pH 8.5),
muestras clnicas: caldo nutritivo suplementado con ampicilina
Medios de cultivo
incubacin 24-48 horas a 28C (muestras ambientales y alimentos) o 37C (muestras
clnicas)
GSP (Glutamato, Almidn, Penicilina)
SAA (Agar Almidn Ampicilina)
Aeromonas Agar
Identificacin
API 20NE
Esquema clsico de Abbot
M Me ec ca an ni is sm mo os s d de e p pa at to og ge en ni ic ci id da ad d
Patogenicidad controvertida
Falta de correlacin produccin de toxinas-gastroenteritis
Factores
Asociados a productos extracelulares
Hemolisina-a, Hemolisina-b, Enterotoxina citotnica, Proteasa termolbil,
Proteasa termoestable, a-amilasa, Quitinasa, Siderforos
Asociados a la clula
Invasinas, Resistencia a sueros, Plsmidos, Adhesinas
Factores extracelulares
Pilis, Capas-S, LPS, OMP's
93
A. hydrophila y A. veronii sobria (A. sobria).
actividad proteolitica: Utilizando azocasena como sustrato.
actividad hemoltica
toxicidad a nivel celular (citotoxicidad).
Ensayos electroforticos
actividad enterotoxignica

A. caviae
Estudios relativos a su capacidad invasiva sobre monocapas de clulas HEp
C Co on nt tr ro ol l d de e A Ae er ro om mo on na as s e en n a al li im me en nt to os s
Varios problemas
Frecuente presencia en los alimentos,
Muchas cepas psicrotrofas.
Capaces de alcanzar altos recuentos incluso en alimentos refrigerados.
El procesado trmico y/o el cocinado suelen ser suficientes para destruirlos.
Alimentos crudos o con un cocinado insuficiente son potencialmente peligrosos (concentracin
activa en moluscos)
T Te em ma a. . O Ot tr ro os s a ag ge en nt te es s d de e p pr ro oc ce es so os s g ga as st tr ro oi in nt te es st ti in na al le es s t tr ra an ns sm mi it ti id do os s p po or r l lo os s
a al li im me en nt to os s. .
Plesiomonas shigelloides
Otros microorganismos

Tres grupos
Patgenos oportunistas
Plesiomonas shigelloides
especies de Enterobacteriaceae
Pseudomonas aeruginosa
Enterococcus faecium
Agentes probables pero controvertidos (otras vas de contagio)
Clostridium difficile
Coxiella burnetti
Agentes de procesos graves (histricos)
Brucella
Mycobacterium
Streptococcus pyogenes
P Pl le es si io om mo on na as s s sh hi ig ge el ll lo oi id de es s
Caractersticas generales
Como Aeromonas, patgeno oportunista
Aislada en el 5% de muestras de heces en pacientes sanos
Diarrea suave pero complicaciones en ciertos pacientes
Caractersticas
94
Bacilos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no esporulados y oxidasa-
positivos
Confusin con Enterobacteriaceae
Debida al consumo de marisco crudo y agua
Caracterstica de zonas tropicales
Enfermedad: gastroenteritis por Plesiomonas
Sntomas
Perodo de incubacin de 1 a 2 das.
Duracin de la enfermedad: 1-7 das
Diarrea ligera con heces acuosas no hemorrgicas, naseas y dolor abdominal
Vmitos, fiebre y dolor de cabeza ocasionales
Enfermedad autolimitante
Dosis infectiva: se cree elevada (por encima de 10^6 microorganismos)
No esclarecido. Se cree debido a, fundamentalmente:
Capacidad invasiva
Actividad enterotxica: toxina termolbil y toxina termoestable
Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
Alimentos implicados en brotes
ostras y otro marisco crudo
agua
Caracterstica de zonas tropicales y en meses de verano
Enriquecimiento
no selectivo (agua de peptona alcalina)
selectivo: muestras muy contaminadas (caldo tetrationato con yodo)
Siembra en medio slido
Agar Inositol Bilis Verde Brillante, Plesiomonas Agar
Confirmacin de cepas sospechosas
Pruebas bioqumicas: oxidasa, prueba del TSI y prueba del Inositol Gelatina
Serotipificacin
antibiogramas
Control en alimentos
atencin al consumo de productos de origen acutico, de reas subtropicales y
templadas en meses clidos del ao, que no hayan sido cocinadas adecuadamente
empleo de atmsferas modificadas
O Ot tr ro os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s
Patgeno oportunista (grupos de riesgo: ancianos y nios)
Presente en agua embotellada y de grifo
Enterobacteriaceae
Caractersticas comunes
95
Posible transferencia de factores de virulencia va plsmidos
Hbitat intestinal. Aislados de heces y alimentos
Aislamiento a partir de McConkey
Generalmente patgenos oportunistas
Citrobacter (C. freundii y C. diversus)
Edwarsiella (E. tarda)
Enterobacter (E. cloacae, E. sakazakii)
Klebsiella (K. pneumoniae, K. planticola)
Proteus (P. vulgaris), Providencia (P. mirabilis), Morganella (M. morganii)
Serratia (S. marcescens, S. liquefaciens)
Clostridium difficile
Presente en tracto gastrointestinal
Menor importancia
Asociado a tratamiento antibitico o antineoplsico
Gastroenteritis debida a colonizacin y crecimiento en el intestino
Lesiones variables en la mucosa: colitis pseudomembranosa
Productor de dos toxinas
A, citotxica
B, favorece la movilidad y acumulacin de fluidos
La relacin de esta toxiinfeccin con el consumo de alimentos no est clara
Coxiella burnetti (fiebre Q)
Familia Rickettsiae
Parsito intracelular obligado (en vacuolas)
Sntomas
fiebre, neumona, cefalea y endocarditis (rara)
Vas de contagio
respiratoria (aerosoles)
oral (leche)
Resiste el TT de 61C durante 30 min
Enterococcus (E. faecalis y E. faecium)
Controvertido
Resultados variables en voluntarios humanos
Brucella (B. abortus, B. melitensis y B. suis)
Cocobacilos Gram-negativos
Enfermedad profesional
Leche cruda y productos lcteos pueden ser vehculo (carne, ms raramente)
Mycobacterium
Relacionados taxonmicamente con Corynebacterium, Nocardia, Rhodococcus
Control: pasteurizacin de la leche, saneamiento ganadero, inspeccin
Streptococcus (S. pyogenes)
Ocasiona escarlatina y faringitis en hombre. Mamitis en animales
Alimentos implicados: leche y otros alimentos crudos (ensaladas)
96
Parsitos
Protozoos
Entamoeba histolytica
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Balantidium coli
Toxinas de moluscos
PSP
NSP
DSP
ASP
T Te em ma a. . V Vi ir ru us s t tr ra an ns sm mi it ti id do os s p po or r l lo os s a al li im me en nt to os s
Introduccin
Procesos transmitidos por alimentos
Aspectos epidemiolgicos
Influencia de distintos parmetros en la infectividad de partculas vricas
Deteccin, prevencin y control
En alimentos
normalmente esfricos y pequeos (25-70 nm)
Composicin sencilla (ADN/ARN, protenas, y a veces, lpidos)
Inertes
Replicacin
Adhesin
Endocitosis
Desprendimiento de la cubierta
Formacin de protenas
Acoplamiento
Liberacin
Caractersticas
no multiplicacin en alimentos->vectores
difcil estudio: epidemiologa confusa
subestimacin
Daos producidos
Muerte de la clula
Prdida de funcionalidad de un tejido
Proliferacin celular
P Pr ro oc ce es so os s t tr ra an ns sm mi it ti id do os s p po or r a al li im me en nt to os s
Gastroenteritis
Rotavirus
97
Adenovirus
Norwalk y Norwalk-like
Astrovirus
Coronavirus
procesos respiratorios
Rotavirus
Adenovirus
Rinovirus
hepatitis
poliomielitis
otros
Gastroenteritis
Rotavirus
Afecta a bebs y nios
Incidencia: zonas templadas, ambientes urbanos, meses frescos
Va: agua, inhalacin
Sntomas: gastrointestinales y respiratorios
Tres grupos: A, B, C
Aislamiento
Adenovirus
Procesos gastroentricos, respiratorios y genitourinarios
SRSV (Small, round, structured virus). Norwalk y Norwalk-like
Vas: agua de consumo pblico, piscinas
Vmitos (violentos) y/o diarrea (explosiva). Fiebre, nusea y dolor abdominal
Astrovirus
nios de menos de un ao
asociados a parvovirus
Coronavirus
Calicivirus
casos espordicos en bebs
Invierno
Procesos respiratorios
Vas respiratoria y oral (agua y alimentos)
sntomas: anginas, tonsilitis, faringitis, otitis
Hepatitis
Hepatitis A
incubacin de 3-6 semanas
Sntomas: malestar, fiebre, fatiga, nuseas. Sntomas hepticos (ictericia, orina
coloreada)
Alimentos
Prevencin: inmunizacin pasiva en frupos de riesgo
Hepatitis E
Alimentos y agua contaminados. Tambin hay contacto persona-persona
98
Perodo de incubacin muy largo
sntomas similares y autolimitantes
Poliomielitis
transmitida por leche cruda en EE.UU. (1940)
Otros
Echovirus
Virus agentes de enfermedades animales raramente transmisibles
Virus oncognicos
A As sp pe ec ct to os s e ep pi id de em mi io ol l g gi ic co os s
Contaminacin endgena
animales enfermos
va leche (cruda o pasteurizada recontaminada)
va carne
moluscos bivalvos
acumulacin por filtracin activa
dudas sobre depuracin
fuente de contaminacin cruzada
Contaminacin exgena
vegetales (lechugas, tomates)
regados con aguas residuales o abonados con excrementos humanos
agua no higienizada (23%)
hielo
insectos y roedores
manipuladores
importante en platos que no se calientan tras manipulacin
contaminacin cruzada
I In nf fl lu ue en nc ci ia a d de e d di is st ti in nt to os s p pa ar r m me et tr ro os s e en n l la a i in nf fe ec ct ti iv vi id da ad d d de e p pa ar rt t c cu ul la as s v v r ri ic ca as s
Tratamientos fsicos
refrigeracin y congelacin
supervivencia
tratamiento trmico
SRSV y hepatitis A: inactivados a 90C durante 50 min.
deshidratacin y liofilizacin
radiaciones
ionizantes: muy resistentes
uv: eficacia limitada
desinfectantes qumicos
Gran importancia. recomendados con cloro
pH
depuracin
parmetros biolgicos
99
P Pr re ev ve en nc ci i n n, , c co on nt tr ro ol l y y d de et te ec cc ci i n n
Deteccin mediante microscopio electrnico
Metodologa complicada, tediosa
Deteccin en alimentos muy difcil, en heces: microscopio electrnico
Procedimiento
Separacin: centrifugacin diferencial
Concentracin: gradiente de ClCs
examen microscpico: tincin negativa
Indicadores: coliformes, colifagos
Serologa: EIA (enzyme immuno assay)
Medidas de prevencin y control
Medidas de higiene
Tratamiento de aguas residuales
Higienizacin de aguas
Higiene de manipuladores
Cocinado
Vacunas grupos de riesgo?
100
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la a l le ec ch he e c cr ru ud da a, , d de e l la a
l le ec ch he e p pa as st te eu ur ri iz za ad da a y y d de e l la a l le ec ch he e e es st te er ri il li iz za ad da a
Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecos
Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda
Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granja
Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsables
Microorganismos patgenos
Mtodos para prolongar la vida til de la leche
Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda
Leche pasterizada
Leche esterilizada
Control microbiolgico
L Le ec ch he e c co om mo o s su us st tr ra at to o p pa ar ra a l la a m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a: : F Fa ac ct to or re es s
i in nt tr r n ns se ec co os s
Definicin de leche cruda
La leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de una o varias
vacas, ovejas, cabras o bfala y que no haya sido calentada a una temperatura
superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente
Nutrientes
Factores fisicoqumicos
pH, aw, Eh
Compuestos antimicrobianos
especficos
Ig: aglutininas
polimorfonucleares
Nisina, bacteriocinas
inespecficos
sistema lactoperoxidasa/tiocianato
Lactoferrina
Lisozima
Quelantes de vitaminas
O Or ri ig ge en n d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s p pr re es se en nt te es s e en n l la a l le ec ch he e c cr ru ud da a
del interior de la ubre
Animales con ubres sanas (10^3 ufc/ml)
Animales con ubres infectadas (mamitis)
del exterior de la ubre y pezones
Microflora normal del exterior de la mama: Micrococceas, corinebacterias, lactobacilos,
cocos, levaduras
del medio ambiente
piensos: aerobios esporgenos (restos de tierra)
piensos cidos: BAL y clostridios
polvo de heno y tubrculos: mohos y bacterias esporuladas aerobias
101
estircol, camas (hasta 8-9 ul/g): enterobactericeas, enterococos (Str. faecalis),
lactobacilos, esporulados
agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal
del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la granja y durante el
almacenamiento de la leche cruda
estreptococos lcticos, coliformes, psicrotrofos (Gram-negativos -PAM-, termodricos -
micrococos, bacilos, brevibacterias-)
M M t to od do os s p pa ar ra a e ev vi it ta ar r l la a c co on nt ta am mi in na ac ci i n n d de e l la a l le ec ch he e c cr ru ud da a e en n l la a g gr ra an nj ja a
Controlar el estado higinico-sanitario del animal
prevencin y control de mamitis
Mantener medidas higinicas adecuadas
Higiene en el ordeo
Diseo higinico de instalaciones y materiales
Programas de limpieza y desinfeccin
exterior del animal: ubre y pezones sobre todo
utensilios
Pruebas para evaluar la limpieza y desinfeccin
Programas de control de pestes
Evitar contaminaciones del aire, agua
Control y formacin del personal
A Al lt te er ra ac ci io on ne es s d de e o or ri ig ge en n m mi ic cr ro ob bi ia an no o d de e l la a l le ec ch he e c cr ru ud da a y y m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s
r re es sp po on ns sa ab bl le es s
Acidificacin
Streptococcus lactis (Lactococcus lactis) a T ambiente
Streptococcus thermophilus (Str. salivarius var. thermophilus), Str.
(Enterococcus) faecalis y Lactobacillus bulgaricus (L. delbrueckii subsp.
bulgaricus) a T 37-55C
Lactobacillus thermophilus a T ms elevada
Bacterias no cido-lcticas: coliformes, Micrococcus, Microbacterium, Bacillus.
Produccin de gas
Coliformes, Clostridium, levaduras (Candida, Torula), Bacillus, acidolcticas
heterofermentativas, propinicas.
Proteolisis
Acida: Micrococcus; Streptococcus faecalis var. liquaefaciens; Bacillus;
esporulados fermentadores de la lactosa
Dulce: Micrococcus; Alcaligenes; Pseudomonas; Flavobacterium; Serratia;
Proteus; esporulados
Viscosidad
en la superficie: Alcaligenes viscosus (A. viscolactis), Micrococcus freudenreichii
en el seno de la leche: Coliformes, algunas acidolcticas, otras bacterias
productoras de lcali
Cambios en la grasa
Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, levaduras, mohos
102
Produccin de lcalis
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes viscosus
Cambios en el sabor
sabor a cido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc,
coliformes, Clostridium
sabor amargo: proteolticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas
sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. maltigenes
otros sabores
Cambios en el color
Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes,
Geotrichum
Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium
Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus,
Torula glutinis
Leche marrn: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens
M Mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s p pa at t g ge en no os s
Campylobacter
S. aureus
Listeria
Salmonella
E. coli
Coxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosis..
Microorganismos responsables de mamitis
Virus
B. cereus
M M t to od do os s p pa ar ra a p pr ro ol lo on ng ga ar r l la a v vi id da a t ti il l d de e l la a l le ec ch he e
Empleo del fro
Refrigeracin
Congelacin
helados, nata, mantequilla
Bactofugacin
Eliminacin del 99% de esporos y 50% clulas vegetativas
Pasterizacin
Esterilizacin
Disminucin del contenido en agua
leche evaporada, concentrada, condensada (azcar)
Fermentacin
fabricacin de queso, yogur
Utilizacin de conservadores
slo en ciertos productos lcteos
E Ev va al lu ua ac ci i n n d de e l la a c ca al li id da ad d h hi ig gi i n ni ic ca a d de e l la a l le ec ch he e c cr ru ud da a
En la granja
103
Evaluacin del estado higinico de la produccin
Impurezas, FAM, coliformes, termodricos, psicrotrofos, esporulados
Evaluacin de su capacidad de conservacin
Temperatura, reduccin de colorantes, prueba de la capacidad de conservacin,
acidez titulable
Pruebas de mamitis
En la industria lctea
Adems de las anteriores
Para determinar la calidad microbiolgica de la materia prima
anlisis microbiolgico clsico, temperatura, acidez titulable, reduccin de
colorantes, recuento microscpico directo, pruebas rpidas (Impedancia,
ATPmetria, Limulus, DEFT -epifluorescencia directa)
Otras pruebas: composicin qumica (grasa, ESM, protena, casena, agua aadida)
Leche cruda de vaca destinada al consumo directo (R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94;
R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesfilos (u.f.c./ml, 30C) 5x10^4
S. aureus (por ml) n=5, c=2, m=10^2, M=5x10^2
Salmonella (en 25 ml): ausencia
L Le ec ch he e p pa as st te er ri iz za ad da a
Definicin
asObjetivos
higinico, comercial, tecnolgico
Tipos de tratamiento
LHT, HTST, VHT
Microbiologa
Supervivientes: termodricos, esporulados, patgenos?, toxinas
Alteracin
Contaminantes post-tratamiento trmico
T almacenamiento<8C: proteolisis, lipolisis (olores, sabores, colores),
viscosidad
T almacenamiento>8C: acidificacin, produccin de gas, proteolisis
Supervivientes del tratamiento
termodricos, esporulados
Anlisis
FAMV, coliformes, psicrotrofos
Legislacin (RD 1679/1994)
Grmenes patgenos: ausentes en 25 g, n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.
Coliformes (por ml): n = 5, c = 1, m = 0, M = 5.
Despus de incubacin a 6 C durante cinco das: Contenido de grmenes a 21 C (por ml):
n = 5, c = 1, m = 5 x 10 ^4, M = 5 x 10^5
L Le ec ch he e e es st te er ri il li iz za ad da a
Definicin
104
Leche esterilizada
Leche UHT
Clasificacin de las bacterias segn su resistencia al calor
Clase 1
Clase 2
Clase 3
Alteracin
Contaminantes post-tratamiento trmico (fallos durante el envasado)
producida por multitud de bacterias
Supervivientes del tratamiento
esporulados: B. coagulans, B. subtilis, B. licheniformis
Control debe ejercerse sobre
condiciones microbiolgicas de leche cruda
produccin compuestos microbianos (ez)
envasado
Legislacin (RD 1679/1994)
Tras incubacin a 30C, 15 das:
Contenido de grmenes a 30 C (por 0,1 ml):<= 10
Control organolptico: normal
Sust. farmacolgicamente activas: no superar lmites del Reglamento (CEE)
2377/90
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s l l c ct te eo os s
Leche evaporada
Leche condensada
Leche concentrada
Leche en polvo
Yogur
Leches fermentadas
Cremas
Mantequilla
Helados
Queso

Leche evaporada
CAE: "leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin"
Concentrada por evaporacin, no edulcorada y esterilizada:
Alterantes (supervivientes por tt insuficiente o recontaminantes)
Abombamiento por esporulados (Clostridium)
Coagulacin (Bacillus spp.)
Sabor amargo por proteolisis y lipolisis (esporulados)
alteraciones varias por recontaminantes
Leche condensada
105
CAE: leche higienizada "concentrada con azcar", privada de parte de su agua de
constitucin y conservada mediante la adicin de sacarosa
Alterantes
produccin de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes) fermentadoras de
sacarosa
espesamiento por micrococos (cc no suficiente)
crecimiento de mohos (Aspergillus y Penicillium) en superficie (botones)
Leche concentrada
leche natural entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de
parte de su agua de constitucin
producto bastante perecedero
refrigeracin durante distribucin a T<6 C; vida til max. 8 das tras
fabricacin
Microbiologa y alteracin: similar a leche pasterizada
Leche en polvo
CAE: "el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin
de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado
lquido antes o durante el proceso de fabricacin"
contenido en agua inferior al 5%. aw<0,60
Microflora presente: depende de la calidad de la leche cruda (coliformes, termodricos)
Atencin patgenos: Salmonella, B. cereus, C. perfringens, S. aureus
Legislacin
Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenesS. aureus: m = 10, M = 100, n = 5,
c = 2
Coliformes: m=0, M=10, n=5, c=2
Yogur
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica (L. (delbrueckii) bulgaricus y
Strept. (salivarius) thermophilus) de la leche pasterizada o concentrada, con o
sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de la leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche.
Alterantes: mohos, levaduras, otros
Otros problemas: bacterifagos, residuos de antibiticos, y desinfectantes
Leches fermentadas
kefir
bebida espumosa, cremosa y de sabor cido y ligeramente alcohlico
bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus,
Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis
koumis
lquido espumoso de sabor cido-alcohlico, de Asia Central, de leche de yegua,
de burra o de camella
Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces
lactis)
leche acidfila
Lactobacillus acidophilus
106
Considerada alimento funcional (como los anteriores)
mazada de cultivo
leche cida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se aaden bacterias
lcticas acidificantes y aromatizantes (estreptococos lcticos y Leuconostoc)
Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kfir), Leben mediterrneo
Crema
Mantequilla
emulsin plstica de agua en grasa obtenida por procedimientos mecnicos
tipos: 1) aromtica (acidificada o agria), fabricada con leche madurada, 2) dulce
(no acidificada), consiguindose la acidificacin mediante fermentos lcticos o
cidos orgnicos
Producto microbiolgicamente seguro por:
estructura fsica: distribucin de la fase acuosa con % variable (prod.
tradicionales >20%. Light, <20%)
presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras), otros
cidos orgnicos
pH bajo (en mantequilla elaborada con crema madurada)
Alteracin
Descomposicin ptrida: P. putrefaciens
olor a sebo (mohos, micrococos, levaduras)
olor a fruta (pseudomonas)
olor a malta
Cambio de color (Pseudomonas nigrifaciens)
Patgenos
Anlisis
helados
Leche/nata + azcar + opcional (huevos, almendras, avellanas, pulpa frutas, espesante,
aromatizantes)
Proceso: Mezcla, pasterizacin, reposo, congelacin (5C), batido, congelacin (-20C)
Microorganismos: supervivientes de pasteurizacin, contaminantes, de ingredientes
Patgenos: salmonella, Staphylococcus
Norma: RD 618/98
Q Qu ue es so o
Etapas de su fabricacin
Seleccin de la leche. En funcin de
composicin qumica
calidad microbiolgica
ausencia de alterantes (esporulados, coliformes), y patgenos
aptitud para la coagulacin
Preparacin
Clarificacin, bactofugacin, normalizacin
Pasterizacin
destruye la flora patgena, la flora til y ciertos enzimas
107
Maduracin-acidificacin de la leche
Coagulacin
enzimtica
cida
mixta
corte de la cuajada/desuerado
moldeado y prensado
salazonado. Importancia en
evolucin de la flora microbiana
sabor, aroma
regula la disponibilidad del agua
maduracin o afinado del queso
degradacin de protenas, carbohidratos y grasa
(ahumado, parafinado)
Clasificacin de los quesos
Segn la leche usada en su fabricacin
vaca, oveja, cabra o mezclas
Segn el mtodo de coagulacin
cuajo, cuajos microbianos, por acidificacin, por un sistema mixto, con extractos
vegetales, etc.
Segn la tecnologa de elaboracin
quesos frescos
quesos madurados:
quesos fundidos
Por el contenido en humedad
frescos: 60-80% de humedad
blandos: 55-57% de humedad
semiduros: 42-55 de humedad
duros: 20-40 de humedad
Por el contenido en grasa
extragraso: ms del 60%
graso: del 45 al 60%
semigraso: del 25 al 45 %
semidesnatado: del 10 al 25 %
desnatado: menos del 10%.
Por su textura
quesos con ojos redondeados: emmental y gruyre, gouda y edam.
de textura granular: tilsit, manchego.
de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algn manchego, etc.
Por el tipo de microorganismos
quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola,
cabrales
quesos de moho blanco: camembert y brie
108
quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc.
quesos madurados por adicin de cultivos lcticos.
Condiciones disgensicas del queso madurado
pH
cido lctico
Eh
sal
aw
BAL
Compuestos varios
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de el l q qu ue es so o
Cultivos iniciadores
Cultivos mesfilos para cido lctico
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Cultivos mesfilos para aroma
Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris
BAL termfilas
Strept. salivarius subsp. termophilus, Lact. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
helveticus, Lb. casei subsp. casei, Lb. plantarum, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus
Mohos:
Penicilllium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum
Otras bacterias
Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii, Brevibacterium
linens,
Papel de los cultivos iniciadores
produccin de cido lctico
produccin de compuestos aromticos, gas
produccin de enzimas
Alteracin
fabricacin
hinchazn temprana
aspecto gelatinoso
maduracin
hinchazn tarda
amargor
color anmalo
putrefaccin de corteza
pintas de tirosina
cristales de lactato clcico
Almacenamiento
Mohos
109
Patgenos
Brucella, M. tuberculosis
Salmonella
E. coli
S. aureus
C. botulinum
Listeria
Aminas biolgicamente activas
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l la a c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a y y d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s. .
Introduccin
Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en la carne
Microbiologa de la carne fresca almacenada aerbicamente a refrigeracin
Alteracin microbiana de la carne
Control de la alteracin
Sistemas de determinacin de la alteracin de la carne
Microbiologa de otras carnes
Microbiologa de los productos crnicos
Extensin de la contaminacin en la carne
Contaminacin superficial
Contaminacin profunda o interna
Contribucin a la higiene y microbiologa de la carne fresca
Animal
Condiciones higinicas (instalaciones, manejo)
Condiciones fisiolgicas
Tecnologa
Diseo higinico del equipo
Nuevos procedimientos
Automatizacin y mecanizacin-> No intervencin humana, Limpieza in situ
Sistemas de control de calidad (APPCC)
Control del aire, agua (filtros, cloracin)
Personal
Salud, control mdico
Educacin, formacin
Motivacin
Ergonoma
Origen primario de la contaminacin
Tracto gastrointestinal (microorganismos entricos)
Medio ambiente (mayormente microorganismos saprfitos)
Superficies externas del animal (piel, pezuas...)
Suelo
Manipuladores
110
Aire, agua de duchado
Utensilios, equipo: vehculos
Distribucin de clulas microbianas en la canal
N de microorganismos habitual: 10^3, 10^4 ufc/cm^2
Muestreo
Destructivo
No destructivo
Adhesin bacteriana a las superficies de la carne
Fase reversible
Fase irreversible
F Fa ac ct to or re es s q qu ue e a af fe ec ct ta an n a al l c cr re ec ci im mi ie en nt to o d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s e en n l la a c ca ar rn ne e
Factores intrnsecos:
pH 7->5.6
aw 0.99
Eh: Profundidad: 250->-200 mV
nutrientes: SNNP y carbohidratos
Factores extrnsecos:
Temperatura,
HR,
[O2 y CO2]
Procesado
Procesos que favorecen
Procesos que perjudican/limitan
Atributos fisiolgicos del microorganismo en cuestin
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l la a c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a a al lm ma ac ce en na ad da a a ae er r b bi ic ca am me en nt te e a a
r re ef fr ri ig ge er ra ac ci i n n
Tipos de microorganismos
Gram-negativos:
Pseudomonas (P. fragi, P. lundensis, P. fluorescens, P. putida)
Acinetobacter, Moraxella, Psychrobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Alteromonas
Shewanella (S. putrefaciens)
Enterobacterias (Enterobacter, Serratia, Klebsiella, Hafnia)
Gram positivos:
Brochothrix thermosphacta
Micrococcus, Staphylococcus
Leuconostoc, Lactobacilos, Bacillus, Clostridium
Levaduras
Trichosporon
Mohos
Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium,
Alternaria
111
Patgenos:
Salmonella, Staphylococcus, Yersinia, Campylobacter, Streptococcus, Brucella,
Mycobacterium tuberculosis, Clostridium perfringens, Cl. botulinum
A Al lt te er ra ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a d de e l la a c ca ar rn ne e
Definicin
cualquier signo o grupo de signos de actividad bacteriana abierta, manifestada
por cambios en el color, olor o apariencia de la carne
Alteracin enzimtica
produce compuestos de bajo peso molecular fcilmente asimilables por los
microorganismos
Alteracin microbiana
compuestos originados durante la degradacin microbiana de los aminocidos
Evolucin microbiana durante el almacenamiento (grfico)
Fenmenos bioqumicos que ocurren durante la alteracin
Metabolismo de los azcares
Metabolismo de las sustancias nitrogenadas
Metabolismo de las protenas y otros compuestos
Otros tipos de alteracin
Limosidad superficial
Cambios en el color de los pigmentos
Cambios en las grasas
Fosforescencia
Otras coloraciones
Agriado o acidez. Taint
C Co on nt tr ro ol l d de e l la a a al lt te er ra ac ci i n n
Sistemas para retrasar la alteracin de la carne fresca
Depilado qumico
Higiene
Lavado de superficies
Calor
Pasteurizacin usando vapor ultracalentado
Cloro
cidos orgnicos
Tri-sodium phosphate (TSP)
Envasado en atmsferas controladas o vaco
Fro
Radiaciones
Adicin de glucosa
Utilizacin de bacterias acidolcticas: probiticos
Desecacin de las superficies carnicas
Bacterifagos
Calor
Curado
112
S Si is st te em ma as s d de e d de et te er rm mi in na ac ci i n n d de e l la a a al lt te er ra ac ci i n n d de e l la a c ca ar rn ne e
Mtodos sensoriales
apreciacin subjetiva
Mtodos microbiolgicos
recuento de Gram-negativos, pseudomonas, etc.
Mtodos fisico-qumicos
determinacin del volumen de extracto libre que es una medida de la capacidad de retencin
de agua y que, a su vez, depende del pH
Mtodos qumicos
amoniaco (resultado del metabolismo bacteriano),
otras aminas (putrescina, cadaverina)
gluconato
pH (ya que el pH alto est relacionado con la produccin de amoniaco)
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e o ot tr ra as s c ca ar rn ne es s y y p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s
Carne almacenada en atmsferas distintas del aire
Tipo de atmsfera
MAP (20-30% CO2, O2)
CO
Microbiologa
Bacterias acidolcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium
Brochothrix thermosphacta
Enterobacteriaceae
Vida til
Carne envasada a vaco
Tipo de atmsfera
1% de 02, 20- 40% de C02, resto N2.
Microbiologa
Bioqumica
Glucosa: acetona, diacetilo, cido actico, cido lctico
Aminocidos: Triptfano, aminocidos azufrados
Aminas, NH3
Indol
SH2, CH3-SH, (CH3)2S2
Vida til
Carne congelada
Aplicacin
Microbiologa
Vida til
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s: :
p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s f fr re es sc co os s, , e em mb bu ut ti id do os s f fe er rm me en nt ta ad do os s, , s sa al la az zo on ne es s c c r rn ni ic ca as s, ,
p pr ro od du uc ct to os s t tr ra at ta ad do os s p po or r e el l c ca al lo or r, , o ot tr ro os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s. .
Factores que influyen en los cambios sufridos por la carne
113
Flora inicial de carne: Gram-negativos fundamentalmente
Flora inicial de ingredientes
Microorganismos esporulados de especias (Bacillus, Clostridium)
Cocos Gram-positivos (St. carnosus, Micr. carnis)
Levaduras (Debaromices hansenii)
Mohos (Penicillium nalgiovensis, P. camemberti, Streptomyces griseus)
Ingredientes
Tipo de azcar: fermentacin rpida y lenta
Sales del curado
Otros aditivos: fosfatos, GDL, ascorbatos, especias
Procesado
Despiece, corte, picado, mezclado
Operaciones: estufaje, escaldado, ahumado, cocido, embutido
Resultado: cambio en parmetros fisicoqumicos
Variaciones en T
Descenso en contenido en agua y aw
Variaciones del pH
Variaciones de atmsfera (Eh, [CO2]), cc compuestos inhibidores (sal, metabol.)
Tipos de productos crnicos
Productos crnicos frescos
Productos crnicos crudos adobados
Embutidos crudos curados
Productos crnicos tratados por el calor
Salazones crnicas
Platos preparados crnicos
Otros derivados crnicos
C Ca ar rn ne es s p pi ic ca ad da as s, , c ca ar rn ne es s e en n t tr ro oz zo os s d de e m me en no os s d de e 1 10 00 0 g gr ra am mo os s y y p pr re ep pa ar ra ad do os s
d de e c ca ar rn ne es s
Definiciones
Caractersticas del producto
Contaminacin del producto inicial elevada
Materia prima
Condimentos
Manipulacin elevada
Manipulador
Maquinaria, equipo
Medio ambiente
Abundancia de nutrientes
Barreras al crecimiento:
Refrigeracin (+ 2C), congelacin (-18C)
Atmsferas
114
Aditivos, condimentos (en caso de preparados de carne)
Otros factores
pH
aw
Eh
Microbiologa
Patgenos
Salmonella
E. coli O157:H7
S. aureus
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp.
Esporulados: C. perfringens
Alterantes
Gram-negativos psicrotrofos
Legislacin
Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones
sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de
carne. En aplicacin nacional de: Directiva 94/65/CE
RD 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin,
almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los
establecimientos de comercio al por menor
B.O.E. 13/1/98
Criterios microbiolgicos (RD 1916/1997)
Anexo II: Criterios microbiolgicos para carne picada
Anexo IV: Criterios microbiolgicos para preparados de carne
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s: : e em mb bu ut ti id do os s
Tipos
Embutidos frescos
Embutidos escaldados y cocidos
Embutidos secos y semisecos (curados)
Caractersticas del producto
Contaminacin del producto inicial elevada
Manipulacin elevada
Abundancia de nutrientes
Barreras al crecimiento:
Refrigeracin
Atmsferas
Aditivos: nitritos, acidificantes, otros conservadores
Otros factores
pH
aw
115
Eh
Grupos microbianos
bacilos Gram-negativos
bacterias acidolcticas
micrococos
Patgenos
L. monocytogenes
S. aureus, otros patgenos tolerantes al fro
Salmonella
E. coli 0157:H7
Esporulados
Mohos
Virus, parsitos, nitrosaminas
Alterantes
Debidos a BAL
Actuacin de los microorganismos sobre lpidos y prtidos
Gram-negativos psicrotrofos, Enterobactericeas
Esporulados
Mohos
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s: : c co oc ci id do os s
Carnes pasterizadas (semiconservas)
65-75C. Necesitan refrigeracin y otros agentes (nitritos, conservadores)
lterantes: esporulados, termodricos, otros microorganismos de recontaminaciones
Patgenos: S. aureus, otros patgenos (operaciones)
Conservas
95-112C.
Productos crnicos almacenados a T ambiente: valor F0 >= 3,00
Alteracin ->Bacillus (agriado, ablandamiento) y Clostridium (hinchazn, putrefaccin) ,
otros patgenos (recontaminaciones)
Patgenos: Cl. botulinum
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s: : s sa al la az zo on ne es s c c r rn ni ic ca as s
Carnes crudas curadas (salazones crnicas)
Tipos
Bacon estilo Wiltshire
Jamones crudos curados (serrano, westfalia, parma...)
Microbiologa
Bacon: Halotolerantes y psicrfilos de la salmuera (Proteus y Vibrio)
Jamn: Halfilos (micrococos, mohos y levaduras capaces de crecer a elevadas
cc de sal)
Alteraciones
Bone taint
Coloraciones
116
Patgenos
Clostridium botulinum
Carnes crudas curadas envasadas a vaco
Alteraciones
Agriado
Olor a sulfhidrico
O Ot tr ro os s p pr ro od du uc ct to os s c c r rn ni ic co os s
Carnes fundidas
Carnes deshidratadas
Plasma deshidratado
Gelatina
Tripas
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la a c ca ar rn ne e d de e a av ve es s y y d de e l la a
c ca ar rn ne e d de e c ca az za a d de e p pl lu um ma a
Importancia de los procesos de produccin
Flora intestinal
Diseminacin microbiana
En el matadero
Puntos crticos
Escaldado
Desplumado
Evisceracin
Alterantes
Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobacter, Sh. putrefaciens
A tener en cuenta:
pH de pechuga<6.0
pH de muslo>6.4
Patgenos
Campylobacter
Salmonella
Otras enterobactericeas
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de el l p pe es sc ca ad do o, , m mo ol lu us sc co os s, ,
c cr ru us st t c ce eo os s y y p pr ro od du uc ct to os s d de er ri iv va ad do os s
Diferencias entre el pescado y la carne en relacin a su capacidad de conservacin
Microbiologa
Alteracin microbiolgica del pescado fresco
Conservacin del pescado
Moluscos y crustceos
Diferencias entre el pescado y la carne en relacin a su capacidad de conservacin
Diferente composicin
Elevado % en SNNP (aa, TMA, creatina, taurina, betanas, a. rico, anserina,
117
carnosina)
% elevado de AG insaturados
% carbohidratos inferior a la carne (exc. Moluscos)
% bajo en colgeno
pH superior a la carne
T del agua (selecciona psicrotrofos)
Influencia del sistema de captura
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a
Flora inicial
Contaminacin inicial en piel, branquias, intestino. Msculo estril
Niveles variables
piel: 2-7 ul/cm^2
branquias: 3-5 ul/cm^2
intestinos: hasta 9 ul
Gneros alterantes
Gram-negativos: Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Moraxella,
Flavobacterium, Vibrio, Alteromonas, Cythophaga
Gram-positivos: Micrococos y corineformes. Bacillus y Streptococcus
Cl. botulinum tipo E
Vibrio y Aeromonas
Patgenos asociados a efluentes fecales: virus, Salmonella, E. coli, Shigella, etc.
En escmbridos (atn, bonito, caballa) y clupeidos (sardina, arenque): intoxicacin por
produccin de aminas (decarboxilacin de histidina-> histamina)
Microorganismos: Morganella morganii, Klebsiella pseumoniae, Hafnia alvei,
Enterobacter, Lactobacillus spp.
Otros agentes patgenos
Parsitos
Trematodos
Cestodos
Nematodos
Intoxicaciones por biotoxinas marinas
Contaminantes abiticos
A Al lt te er ra ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic ca a d de el l p pe es sc ca ad do o f fr re es sc co o
Otras alteraciones
autolisis enzimtica
oxidacin de las grasas
Factores que influyen sobre la velocidad y tipo de alteracin
tipo de pescado
estado del pescado
n y tipo de microorganismos
T
118
empleo de conservadores
Microorganismos implicados
Pseudomonas, Shewanella (Alteromonas) putrefaciens
Cambios bioqumicos durante la alteracin
OTMA->TMA (Catalizado por la ez TMAO reductasa. OTMA: aceptor de e-)
Compuestos azufrados: SH2, dimetil sulfuro
decarboxilacin
proteolisis
C Co on ns se er rv va ac ci i n n d de el l p pe es sc ca ad do o
Fro
Refrigeracin
Congelacin, ultracongelacin
Secado
Salazn seca o en salmuera
Ahumado
Coccin
Irradiacin
Liofilizacin
Conservadores
ClNa, sorbatos, polifosfatos, actico, formaldehido, H2O2, SO2, antibiticos
hielos eutcticos
antioxidantes
Almacenamiento en atmsferas combinadas y a vaco
Tratamiento trmico
Combinaciones
M Mo ol lu us sc co os s
Recoleccin: a mano. Venta vivos o envasados sin concha
Poblacin microbiana residente:
variable segn la poca del ao (3-5 ul/g)
comensales + contaminantes (agua filtrada)
comensal: espiroquetas (Cristispira pectineus y Saprospira), Alcaligenes y Flavobacterium
Contaminantes: Gram- (pseudomonadceas, vibrionceas, enterobacterias). Gram +
(micrococos, Bacillus)
Alteracin
Patgenos
Entricos: enterobacterias, virus, otros patgenos
PSP, DSP, NSP, ASP
Microbiologa de los productos comercializados
Depuracin
Tratamiento trmico (pasterizacin)
enlatado, congelacin, irradiacin
Indicadores de alteracin
119
Microbiolgicos
qumicos
C Cr ru us st t c ce eo os s
Captura y comercializacin
Microbiologa
Alteracin
Patgenos
Control
Crustceos cocidos (congelados o refrigerados), carne de crustceos "grandes"
Flora presente
Patgenos
Control
Legislacin: Real Decreto 571/1999 moluscos- y Decisin de la Comisin (93/51)
crustceos-
Moluscos
Zona A: los moluscos cumplen condiciones de anlisis: destino final directo
consumidor
B: max. 6000 coli fecales/100 gr (4600 E. coli) en el 90% de muestras:
destinados a reinstalacin/depuracin
C: max 60.000 coli fecales/100 gr: destinados a reinstalacin/depuracin
duradera (ms de 2 meses)
Crustceos
O Ot tr ro os s p pr ro od du uc ct to os s d de e l la a p pe es sc ca a
Surimi
Proceso de fabricacin
Recepcin y almacenamiento de la Materia Prima
Proceso de Corte
Lavado de los Troncos
Separador de Carne
Lavados y Drenados
Proceso de Refinado
Proceso de Prensado
Estabilizado
Congelacin
Empaque y Almacenamiento
Calidad
Humedad
pH
Deteccin de impurezas
Capacidad formadora de Kamaboko
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s h hu ue ev vo os s y y o ov vo op pr ro od du uc ct to os s
Composicin
120
Microbiologa del huevo
Sistemas de conservacin del huevo
Ovoproductos
C Co om mp po os si ic ci i n n
Nutrientes
12% prot, 10% grasas
1 % carbohidratos
sales minerales 11%
Rico en vitaminas (A-D, B1 y B2)
Parmetros
Protecciones mecnicas
cutcula
cscara y sus membranas
Protecciones biolgicas
pH>9
lisozima
ovomucoide y ovoinhibidor
conalbmina (ovotransferrina)
Avidina y apoprotena
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de el l h hu ue ev vo o
Distribucin
Interior estril
% contaminado: Salmonella
Exterior
Variable: 2-7 ul
Interior estril
% contaminado
Salmonella
Exterior
Variable: 2-7 ul
Factores que afectan la penetracin microbiana y su proliferacin
Resistencia a la penetracin
Factores antimicrobianos en la albmina de huevo (clara)
Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos
Huevos enteros
Recogida, transporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimientos de la cscara
Pasteurizacin (Termoestabilizacin) de los huevos enteros
S Si is st te em ma as s d de e c co on ns se er rv va ac ci i n n d de el l h hu ue ev vo o
Huevos licuados, congelados y desecados
121
Alteracin de los huevos
Putrefaccin
Pseudomonas (pioverdina)
Mohos: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum
Control
O Ov vo op pr ro od du uc ct to os s
Tipos de ovoproductos
Huevo lquido y huevo congelado
Otros productos elaborados que contienen huevo
Huevos deshidratados
Efectos de la manipulacin industrial sobre los microorganismos
Alteraciones
Patgenos
Control
Eleccin de "categora"
Efectos sobre los microorganismos de las operaciones de industrializacin
Rotura, separacin y homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado y refrigeracin
Sal y azcar
Congelacin y descongelacin
Alteraciones
Patgenos
Control
Control del proceso
Pruebas de laboratorio
Programas reguladores
Eleccin de "categora"
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s a al li im me en nt to os s e en nl la at ta ad do os s
Definicin y clasificacin de conservas y semiconservas
Tratamiento trmico
Causas de alteracin microbiana en conservas
Microorganismos responsables de la alteracin
Semiconservas
Anlisis microbiolgico
D De ef fi in ni ic ci i n n y y c cl la as si if fi ic ca ac ci i n n d de e c co on ns se er rv va as s y y s se em mi ic co on ns se er rv va as s
Definicin de conservas y semiconservas
Conservas: productos que, tras ser generalmente esterilizados por calor, y envasados en
recipientes inalterables, permanecen sin contaminar a temperatura ambiente durante largos
perodos de tiempo (6 meses- varios aos)
Semiconservas: productos estabilizados por el uso de aditivos qumicos, envasados en
122
recipientes inalterables, y que necesitan de la refrigeracin para aumentar su vida til
(menor que la de las conservas)
Clasificacin de las conservas segn su pH
Poco cidas, pH > 5,3: carne, pescado, y vegetales (guisantes, maz, etc.)
acidez media, pH= 5,3- 4,5: verduras (espinacas, esparrgos), remolacha, calabaza
cidas, pH = 4,5-3,7: tomates, peras, pia americana
Muy cidas, pH< 3,7: chucrut, bayas (fresas, moras), mejillones
T Tr ra at ta am mi ie en nt to o t t r rm mi ic co o
Tratamiento trmico para conservas de pH inferior a 4,5
Clostridium botulinum no es importante
Destruccin de las formas vegetativas de patgenos en alimentos cidos, y flora acidfila:
levaduras, mohos, especies de Clostridium del grupo butrico y Bacillus (tanto termfilas
como mesfilas)
Tratamiento trmico para conservas de pH superior a 4,5
El pH no frena a Clostridium botulinum
Se pretende la destruccin de:
formas vegetativas y esporos de Cl. botulinum, as como de otros Clostridium
toxingenos
bacterias patgenas (Salmonella, St. aureus enterotoxignico, Vibrio
parahaemolyticus, etc.)
flora saprfita
toxinas, botulnica y estafiloccica
enzimas de los alimentos o microbianas
C Ca au us sa as s d de e a al lt te er ra ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a e en n c co on ns se er rv va as s
Causas
Antes del tratamiento trmico
Materias primas contaminadas/alteradas
Insuficiente limpieza de la maquinaria
Fallos en cerrado
Durante
Tratamiento trmico insuficiente
Baremo de esterilizacin insuficiente
Presencia de esporos termorresistentes/alta contaminacin
Diseo imperfecto del autoclave
Despus
Manejo inadecuado de las latas
Enfriamiento y/o almacenamiento incorrecto
M Mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s r re es sp po on ns sa ab bl le es s d de e l la a a al lt te er ra ac ci i n n
Esporulados termfilos
Acidificacin plana
No hay produccin de gas, pero el contenido es cido por produccin de cido
lctico
123
Debido a Bacillus stearothermophilus, (legumbres) B. thermoacidurans/coagulans
y B. thermoaceticum (conservas cidas)
Contaminacin: equipamiento e instalaciones
Autoesterilizacin
Abombamiento o alteracin TA
Abombamiento debido a la produccin de gas (CO2 y H2)
Debido a Clostridium thermosaccharolyticum
Ms frecuente en conservas poco cidas
Fuente de contaminacin
Tipos de abombamiento
Ennegrecimiento
Ennegrecimiento debido a la produccin de sulfuro de hidrgeno (SH2) y reaccin
con Fe
Debido a Clostridium (Desulfotomaculum) nigrificans, esporulado anaerobio
termfilo productor de SH2
Ms frecuente en conservas muy poco cidas (maz y guisantes)
Esporas muy poco termorresistentes
Termfilo
Esporulados mesfilos
Acidificacin
Similar a la acidificacin producida por termfilos
Responsables Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus
Acidificacin,y reblandecimiento (pectinolisis) en conservas poco cidas
Abombamiento con fermentacin butrica
Productos de pH< 4,5 y conservas caseras con tratamiento trmico bajo
Responsables Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y Cl. perfringens
Fermentacin del alimento, con acidificacin y liberacin de gran cantidad de gas
(H2 y CO2)
Abombamiento con putrefaccin
Conservas de carne y pescado con tratamiento trmico insuficiente.
Responsables bacterias esporuladas anaerobias mesfilas ptridas (Cl.
sporogenes, Cl. putrefaciens)
Fermentacin del alimento, con acidificacin y liberacin de gran cantidad de gas
(H2 y CO2)
Abombamiento con desprendimiento de nitrgeno
Ocasionado por Bacillus circulans
Reduccin de nitratos a nitritos, y nitritos a nitrgeno, responsable del
abombamiento
Abombamiento debido a la multiplicacin de otras bacterias gasgenas
Bacillus polimyxa y Bacillus macerans
En conservas poco cidas o de acidez media
No esporulados
Bacterias
Lactobacilus plantarum, L. brevis
124
Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum
Micrococcus, Streptococcus thermophilus
Mohos
Byssochlamis fulva, Aspergillus, Penicillium, Citromyces
Levaduras
S Se em mi ic co on ns se er rv va as s
Productos crnicos
Deben su estabilidad a:
Refrigeracin, sales del curado y pasterizacin
Alterantes:
Clostridium spp. y Bacillus spp.
Enterococos fecales: Streptococcus faecalis var liquefaciens, S. faecium y S.
thermophilus
Gram-negativos alterantes: Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter, Moraxella
Productos de la pesca
La estabilidad depende de
la sal (anchoas) o del pH bajo (mejillones) juntamente con la refrigeracin
microflora
Serratia, Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas
Bacterias acidolcticas (Lactobacillus buchnerii)
Productos vegetales
Encurtidos (pepinillos)
Mohos (Penicillium, Fusarium, Cladosporium y Alternaria)
Bacterias lcticas heterofermentativas
Aceitunas
Enterobacter, Bacillus y Clostridium (ojo de pescado)
Fermentacin butrica por especies de Clostridium
Enturbiamento de la salmuera: bacterias acidolcticas, bacterias halotolerantes,
levaduras
Mohos (Penicillium y Fusarium)
A An n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o
Dos niveles:
Control de estabilidad: comprobar ausencia de modificaciones tras incubacin previa: es un
control de rutina
Muestreo
Preparacin de las latas
Examen macroscpico preliminar de los envases
Seguimiento de las latas durante la incubacin
Examen externo del envase despus de la incubacin
Apertura del envase y examen del contenido
Preparacin
Apertura del envase y anlisis de gases
125
Estudio de caractersticas organolepticas
Medida del pH
Examen interno del envase
Examen microscpico directo
Interpretacin del control de estabilidad
Control de esterilidad: cuando existan problemas de alteracin o si se desea poner a punto
un baremo de esterilizacin: es un control completo
Examen bacteriolgico
Siembra del contenido de la conserva: Anlisis microbiolgico
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la as s v ve er rd du ur ra as s, , f fr ru ut ta as s y y
f fr ru ut to os s s se ec co os s
Verduras y hortalizas: caractersticas
Microbiologa de verduras y hortalizas
Conservacin de verduras y hortalizas
Frutas: caractersticas y microbiologa
Frutos secos: caractersticas y microbiologa
Microbiologa y anlisis microbiolgico de las especias
V Ve er rd du ur ra as s y y h ho or rt ta al li iz za as s: : c ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s
Partes comestibles de una planta (hojas, tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas)
Tejidos vegetales
pobres en protenas (con excepcin de ciertas semillas)
componentes principales: fibra, almidn, algunas vitaminas, minerales, y ciertos
lpidos
pH: 5-7.
crecimiento microbiano posible si las condiciones de humedad son adecuadas.
Composicin
Fuentes de contaminacin
suelo, el agua, el aire, los insectos y otros animales
Otras circunstancias
Empleo de pesticidas
Empleo de estircol (abono)
Empleo de efluentes fecales (riego)
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de e v ve er rd du ur ra as s y y h ho or rt ta al li iz za as s
Saprfitos
corineformes, coliformes, micrococos y pseudomonas, procedentes del suelo, el aire o el
agua.
Hongos: Aureobasidium, Fusarium y Alternaria
Patgenos
Virus: hepatitis, gastroenteritis diversas
Bacterias: S. typhi, Shigella, Salmonella,clera,
Protozoos: amebiasis
parsitos:
126
Alteracin
C Co on ns se er rv va ac ci i n n d de e v ve er rd du ur ra as s y y h ho or rt ta al li iz za as s
Higiene en la recoleccin
Control del ambiente
temperatura: 0-3C
humedad relativa: >90%
composicin atmosfrica: CO2
Cloracin del agua
1-2 ppm y 400-500 ppm
Otros procesos
Enlatado: alimentos de baja acidez
Desecacin
Fermentacin/acidificacin
F Fr ru ut ta as s: : c ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s y y m mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a
Caractersticas
mecanismos de defensa naturales, tales como una gruesa piel o sustancias antimicrobianas,
como son los aceites esenciales
Ricos en hidratos de carbono
cidos orgnicos en cantidades generalmente suficientes para producir un pH de 4,6
inferior: productos cidos (excepto meln, pltano, higo)
No implicados en enfermedades (excep: micotoxinas)
Alteracin: importante
Microbiologa: mohos, levaduras y algunas bacterias acidolcticas
Control
Empleo de compuestos qumicos
Control condiciones almacenamiento
higiene en la recoleccin
control del ambiente
temperatura: 0-3C
humedad relativa: >90%
composicin atmosfrica: CO2 (cc>10%)
tratamientos qumicos: fungicidas, SO2
cloracin del agua
1-2 ppm y 400-500 ppm
Otros procesos
enlatado: alimentos de baja acidez
Desecacin
Fermentacin/acidificacin
F Fr ru ut to os s s se ec co os s: : c ca ar ra ac ct te er r s st ti ic ca as s y y m mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a
Definiciones y propiedades ms importantes
Nutricionalmente
alto contenido en grasa,
127
algunos contienen cantidades apreciables de protenas y carbohidratos.
aw baja para permitir el crecimiento de bacterias (excepciones: coco, cacahuete (antes y
durante la recoleccin): micotoxinas).
Microoorganismos
Aspergillus, Penicillium y Fusarium
hongos micotoxignicos: Aspergillus flavus y A. parasiticus
Control
Recogida
Condiciones de almacenamiento: humedad
Separacin de producto defectuoso
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la as s e es sp pe ec ci ia as s. .
Introduccin
Definicin
Propiedades importantes
Actividades antimicrobianas en especias
Efectos antimicrobianos de las especias en los alimentos
Estimulacin por las especias del metabolismo microbiano.
Formas de procesado
Preparacin
Extraccin: aceites esenciales y oleorresinas
Microflora inicial
Gneros aislados
Efectos del procesado sobre los microorgansmos
Cosechado y primera parte del procesado
Rizomas
Corteza
Frutos en baya
Semillas
Secado
Desinfestacin
Tratamiento con gases para destruir microorganismos
Otros tratamientos
Irradiacin
Alteraciones
Alteraciones de las especias
Alteraciones de alimentos por microorganismos procedentes de especias
Patogenos
Bacterias
Mohos
Control
128
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l lo os s c ce er re ea al le es s, , h ha ar ri in na as s y y
d de er ri iv va ad do os s. .
Introduccin
Definiciones
Mtodos de manipulacin y procesado de los productos derivados de los cereales
Microflora inicial (microflora de los granos en el campo)
Recoleccin, transporte y almacenamiento de los granos
Efectos del procesado sobre los microorganismos
Alteracin de los granos
Actividad del agua (a
w
)
Temperatura y oxgeno
Calentamiento
Insectos
Invasin interna de las semillas por mohos
Cambios qumicos
Examen microscpico y cultivo
Patgenos y toxinas
Micotoxinas
Bacterias patgenas
Interrelaciones
Control
Pruebas
Harinas y mezclas en seco
Procesado
Alteracin
Patgenos y toxinas
Control
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de el l p pa an n, , p pa as st ta as s, , c ce er re ea al le es s p pa ar ra a e el l
d de es sa ay yu un no o y y p pr ro od du uc ct to os s d de e c co on nf fi it te er r a a. .
Masas de pan
Procesados
Masa de pan normal
Pan Salt-Rising
Galletas crujientes (Soda Crackers)
Pan francs de San Francisco
Pan de centeno agrio
Panettone italiano
Idli
Masas de pan congeladas y refrigeradas
Alteracin
Patgenos y toxinas
129
Interrelaciones
Control
Pan
Alteracin
Patgenos y toxinas
Control
Pastas
Procesado
Alteracin
Patgenos y toxinas
Control
Cereales para desayunos y aperitivos
Pasteles
Introduccin
Alimentos incluidos
Alteracin
Patgenos
Introduccin
Calentamiento e higiene
Interrelaciones
Control
Eleccin de la categoria
Materias primas a base de cereales
Masas de pan y pan
Pasta
Prodnctos de maz
Pasteles de crema y rellenos
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de el l a ag gu ua a d de e b be eb bi id da a y y d de e l la as s
a ag gu ua as s m mi in ne er ro om me ed di ic ci in na al le es s y y d de e m me es sa a. .
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a d de el l a ag gu ua a e en n l la as s i in nd du us st tr ri ia as s d de e a al li im me en nt to os s. .
La Calidad bacteriolgica del agua potable
Bacterias patgenas transmitidas por el agua
Fundamentos para el uso de organismos indicadores
Organismos indicadores de contaminacin fecal
Otros indicadores de contaminacin fecal
Indicadores de la calidad del agua
Organismos molestos
Desinfeccin
Eficiencia de la desinfeccin
130
Desinfectantes residuales
Efectos de la turbiedad
Toma, almacenamiento y transporte de las muestras de agua para examen bacteriolgico
Frascos para muestras
Neutralizacin de los desinfectantes
Procedimientos de muestreo
Transporte y almacenamiento de las muestras
Estudio de organismos indicadores de contaminacin. Mtodos recomendados para la
deteccin y enumeracin de organismos indicativos de contaminacin
Instalaciones del laboratorio y condiciones de seguridad
Deteccin de organismos coliformes
Deteccin de estreptococos fecales
Deteccin de clostridios reductores de sulfito
Recuento de organismos aerobios
La calidad virolgica del agua potable
Descripcin general
Vas de exposicin
Efectos sobre la salud
Fundamentos para formular recomendaciones
Mtodos para el examen de virus
Interpretacin y evaluacin de los hallazgos positivos
Legislacin
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la as s b be eb bi id da as s r re ef fr re es sc ca an nt te es s y y d de e
l lo os s z zu um mo os s. .
Introduccin
Alimentos includos
Acidez
Actividad del agua
Nutrientes
Oxgeno y potencial redox
Mtodos de conservacin
Sustancias antimicrobianas naturales
Conservadores
Microflora inicial
Tratamiento
Efectos de los distintos procesos sobre los microorganismos
Bebidas refrescantes
Jugo de tomate
Bebidas concentradas
Conservas de frutas
131
Alteracin
Levaduras
Mohos
Bacterias
Patgenos
Control
Eleccin de la categoria
REAL DECRETO 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin
tcnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la
alimentacin humana.
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e l la as s b be eb bi id da as s a al lc co oh h l li ic ca as s
Vino
La fermentacin alcohlica

La fermentacin malolctica
Tipos de vino
El vino tinto: un vino de Maceracin
Cerveza
La historia de la cerveza
La cerveza en Espaa
Elaboracin
Preparacin de la malta
Fabricacin del mosto
Fermentacin
Maduracin, clarificacin y envasado
Actico
Bacterias del cido actico
Proceso industrial de fabricacin del vinagre
Mtodo Orleans
Mtodo de goteo
Mtodo de burbujeo
T Te em ma a. . M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e p pr ro od du uc ct to os s d di iv ve er rs so os s
Microbiologa y anlisis microbiolgico del azcar, chocolate y derivados. Introduccin
Alimentos incluidos
Propiedades ms importantes
Azcar
Azcar de caa
Microflora Inicial
Azcar de remolacha
Microflora Inicial
Efecto del almacenamiento y procesado sobre los mcroorganismos
132
Alteracin y otras repercusiones microbianas desfavorables.
Control de la alteracin durante la extraccin
Refinado del azcar bruto
Efecto del procesado del azcar bruto sobre los microorganismos
Alteracin del azcar lquido
Microorganismos del azcar refinado capaces de provocar la alteracin de otros
alimentos
Control de los microorganismos del azcar refinado
Eleccin de la Categora
Granos de cacao, cacao y chocolate
Granos de cacao
Fermentacin
Desecado
Procesado de los granos
Cacao
Microbiologa
Control
Chocolate
Procedencia y destino de los grmenes patgenos
Control de los microorganismos
Confituras
Alteracin
Patgenos
Control
Piensos de origen animal y alimentos para animales de compaia
Introduccin
Harinas procedentes de animales homeotermos
Microflora inicial
Efectos del procesado en los microorganismos
Alteracin
Patgenos
Control
Harinas de pescado
Microflora inicial
133
Alteracin
Patgenos
Control
Alimentos para animales de compaa
Microflora inicial
Alteracin
Patgenos
Control
Eleccin de la categora
Harinas de animales de sangre caliente
Harinas de pescado
Alimentos de animales de compaia
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e a al li im me en nt to os s f fe er rm me en nt ta ad do os s
a as si i t ti ic co os s y y a af fr ri ic ca an no os s. .
M Mi ic cr ro ob bi io ol lo og g a a y y a an n l li is si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e s so op pa as s y y s sa al ls sa as s d de es sh hi id dr ra at ta ad da as s
e en ns sa al la ad da as s, , a al li im me en nt to os s p pr re ec co oc ci in na ad do os s c co on ng ge el la ad do os s y y a an nc ca as s d de e r ra an na a

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Microbiologa y Anlisis Microbiolgico de los Alimentos Prof responsable: Miguel Prieto Maradona

Facultad de Veterinaria, Universidad de Len

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