Anlisis de Cerveza

pH, Acidez y Graduacin alcohlica

Martes, 29 de Abril de 2014 Alumnos: Jos Vicente Climent Medina, Diego Felipe Blanco, Carlos Javier Pelegrn Perete, Moiss Manzano Garrido

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014

NDICE

Introduccin. 3

Valor de pH.. 3

Acidez en % de cido lctico.. 5

Graduacin alcohlica (% masa etanol).... 17

Conclusin 22

Bibliografa..23

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1. Introduccin La cerveza, como bien es conocido, se lleva elaborando y fabricando desde la prehistoria, con una gran diversidad de mtodos y por tanto obteniendo una gran diversidad de cervezas diferentes. La evolucin de la fabricacin; a lo largo de la historia, pasando por las diferentes civilizaciones; ha cambiado sustancialmente y se ha centrado en las cervezas de baja fermentacin; es decir en las que la fermentacin se produce en la parte baja del tanque; como son la cerveza tipo Lager o la cerveza tipo Pielsen. A da de hoy estos procesos de fabricacin se han industrializado hasta llegar a formar multinacionales dedicadas a la fabricacin de cerveza, por tanto tambin se ha convertido en indispensable y necesario llevar a cabo el anlisis de dichas para ello se han desarrollado mtodos que intentan garantizar que las diferentes cervezas cumplan unos requisitos de concentracin y composicin determinados. Como se muestra en ste informe se llevar a cabo diferentes tcnicas de anlisis para determinar el pH, la acidez total expresada como porcentaje en masa de cido lctico, y la graduacin alcohlica tambin expresada en porcentaje en masa de etanol. Previamente a llevar a cabo dichos anlisis se ha de realizar la desgasificacin de la cerveza para ello se agita constantemente dentro de un Erlenmeyer de forma mecnica, trasvasando la cerveza a otro Erlenmeyer y continuando su agitacin, mediante agitacin magntica el proceso es muy lento, si se calienta para quitar el CO 2 tambin se pierden los voltiles cosa que no se desea, por tanto tras agitar vigorosamente durante aproximadamente una hora y media se pueden llevar a cabo los diferentes procesos de anlisis. 2. Valor de pH 2.1. Obtencin de resultados En este apartado se determinare la concentracin de protones de la cerveza utilizando un medidor de pH ajustado a 4,0 y 7,0 con disoluciones tampn proporcionadas en el laboratorio. Una vez desgasificada por completo la muestra de cerveza a temperatura del laboratorio y con el pHmetro calibrado, se introduce los electrodos previamente enjuagados con agua destilada en el seno de la muestra y se realiza la lectura del pH, obteniendo los resultados siguientes: pH Alcuota 1 (t=0) Alcuota 2 Alcuota 3 Alcuota 4 Alcuota 5 1 4,00 4,04 4,01 4,00 4,01 2 4,01 4,02 4,00 4,00 4,00 3 4,01 4,02 4,00 3,99 4,00

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 2.2. Tratamiento estadstico y clculo de incertidumbres A continuacin tras el anlisis de pH se ha de llevar a cabo un correcto tratamiento estadstico y de las incertidumbres para expresar correctamente el resultado. 2.2.1. Tratamiento estadstico

Se calcula en primer lugar la desviacin estndar de todos los datos obtenidos hasta el momento obteniendo un valor de 0,006. Como se encuentra en un intervalo de confianza del 95% se obtiene 0,012. Y por ltimo, dividiendo dicho valor entre la media que es 4,001 y obtenemos la desviacin estndar relativa con un valor en porcentaje de 0,3%. 2.2.2. Clculo de la incertidumbre Para el clculo de la incertidumbre del pH es necesario en primer lugar representar el diagrama causa-efecto

Figura 1. Diagrama causa efecto pH Puesto que en ste caso no se dispona de los certificados de calibracin del pHmetro con el que se midi el pH, se asume que la repetibilidad es el nico factor que afectar en la incertidumbre, donde la desviacin estndar es de 0,006; donde para un intervalo de confianza del 95% se multiplica por 2 (K=2) y as la incertidumbre sera 0,012, siendo el resultado final:

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 2.2.3. Mtodo Monte Carlo Tambin se ha llevado a cabo la simulacin mediante el mtodo de Monte Carlo del valor del pH siendo un resultado muy correcto, respecto a los anteriores

Curva de resultados de la simulacin del pH

80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 3,97300 3,97500 3,97700 3,97900 3,98100 3,98300 3,98500 3,98700 3,98900 3,99100 3,99300 3,99500 3,99700 3,99900 4,00100 4,00300 4,00500 4,00700 4,00900 4,01100 4,01300 4,01500 4,01700 4,01900 4,02100 4,02300 4,02500 4,02700 4,02900 4,03200

Figura 2. Simulacin Monte Carlo para el valor de pH 3. Acidez en % de cido lctico 3.1. Obtencin de resultados Este anlisis se ha hecho siguiendo el mtodo oficial que viene especificado en el B.O.E. 23/10/85. En el mismo se expresa la acidez como porcentaje en masa de cido lctico. En este anlisis primero se deben conocer los pKs de todos los cidos presentes en la cerveza y observar cul es el cido ms dbil para saber a qu pH llevar con el pHmetro para que todos los cidos sean valorados. El mtodo indica que el pH se ha de llevar a 8, al cual se puede observar que todos los cidos han sido valorados ya que el cido ms dbil es el cido actico con un pK de 4,8. Por lo tanto, se puede determinar que ese pH es adecuado para esta determinacin. En cuanto a la disolucin de NaOH, sta se ha de estandarizar con ftalato cido de potasio. Para ello se ha seguido el procedimiento que a continuacin se indica.

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Preparacin del hidrogenoftalato de potasio Se quiere obtener la cantidad de hidrogenoftalato de potasio necesaria para gastar un volumen de aproximadamente 40 mL de la disolucin de NaOH preparada en un matraz aforado de 500 mL, por lo que se precisa de una cantidad cercana a los 0,8 g de ftalato. En este caso se pes tres porciones diferentes de ftalato, ya que se quiere realizar la valoracin por triplicado:

40 ml D NaOH 0,1 M

1L D 0,1 mol D 1 mol ftalato 204,22 g ftalato 0,81688 g ftalato 1000 ml D 1 L D 1 mol NaOH 1 mol ftalato

Estandarizacin de NaOH con hidrgenoftalato Se introduce en la bureta una cantidad de NaOH abundante para evitar tener que rellenar otra vez durante el proceso y perder la medida. A continuacin se echa en un matraz erlenmeyer las porciones de hidrgenoftalato de potasio y dos o tres gotas de indicador (fenolftalena). Despus se coloca el matraz bajo la bureta y poco a poco de deja caer la sosa custica en l. Se observar que cada gota produce un ligero cambio de color, de transparente a rosa intenso. La valoracin habr alcanzado su punto final cuando se obtenga un color intermedio entre los dos anteriores, es decir rosa claro lo que nos indicar que la reaccin habr terminado: C8H5O4K (aq)+ NaOH (aq) C8H4O4KNa (aq) + 2 H2O (l)

Es muy importante anotar el volumen que contiene la bureta al iniciar la valoracin y al terminarla ya que la diferencia entre ambos es el volumen de NaOH utilizado en el procedimiento. Utilizando la masa del hidrgenoftalato antes calculada se procede a obtener la molaridad de la disolucin de NaOH resultante, segn la siguiente ecuacin:

g C8H5O4K M NaOH

1 mol C8H5O4K 1 mol NaOH 204,22 g C8H5O4K 1 mol C8H5O4K L D NaOH

Masa ftalato / g 0,83 0,816 0,817

V NaOH / mL 41 40,6 40,1 PROMEDIO

[NaOH] / M 0,099 0,098 0,100 0,099

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 Promedio [NaOH]/M = 0,099 Para determinar la acidez total se ha de expresar sta como contenido porcentual en masa de cido lctico, para ello se ha de emplear la siguiente frmula:

Acidez total (% cido lctico)

Siendo:

V1 10 C V2

V1 volumen de hidrxido sdico, en mL, empleado en la valoracin V2 volumen tomado de cerveza, en mL C concentracin promedio de NaOH, en M densidad en g/mL de la cerveza, medida a 20 C Para determinar el volumen de NaOH gastado en la valoracin se han de emplear las grficas de la primera y la segunda derivada de la valoracin potenciomtrica que a continuacin se incluyen. Primera derivada

2,5

Primera derivada 1 portenciometra

2 (pH/V)/V

1,5

0,5

0 0 2 4 Vmedio 6 8 10

Figura 3. Representacin grfica de la primera derivada para la primera muestra.

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Primera derivada de la 2 potenciometra

1,6 1,4 1,2 (pH/V)/V 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 2 4 Vmedio 6 8 10

Figura 4. Representacin grfica de la primera derivada para la segunda muestra.

Primera derivada de la 3 potenciometra

1,2 1 (pH/V)/V 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 2 3 4 Vmedio 5 6 7 8 9

Figura 5. Representacin grfica de la primera derivada para la tercera muestra.

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 Segunda derivada

Segunda derivada 1 potenciometra

100 80 60 (pH/V)/V 40 20 0 1 -20 -40 -60 Vmedio 3 5 7 9

Figura 6. Representacin grfica de la segunda derivada para la primera muestra.

Segunda derivada de la 2 poteenciometra

100 50 (pH/V)/V 0 0 -50 -100 -150 2 4 6 8 10

Vmedio

Figura 7. Representacin grfica de la segunda derivada para la segunda muestra.

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60 40 20 (pH/V)/V 0 0 -20 -40 -60 -80 -100

Segunda derivada de la tercera potenciometra

10

Vmedio

Figura 8. Representacin grfica de la segunda derivada para la primera muestra.

Como se puede observar se ha determinado que el volumen de NaOH gastado en la valoracin potenciomtrica es alrededor 8,5 mL por lo que el resultado final en porcentaje de acido lctico ser similar ya que en los 3 casos se han valorado 50 mL de cerveza. La siguiente tabla recoge dichos datos. V NaOH / mL 8,5 8,4 8,5 [NaOH] / M 0,099 0,099 0,099 V cerveza / mL 50 50 50 (g/mL) 1,0098 1,0098 1,0098 Acidez total (%) 0,166 0,164 0,166

3.2. Tratamiento estadstico y clculo de incertidumbres 3.2.1. Tratamiento estadstico Se calcula en primer lugar la desviacin estndar de todos los datos obtenidos hasta el momento obteniendo un valor de 0,0011. Como se encuentra en un intervalo de confianza del 95% se obtiene 0,002. Y por ltimo, dividiendo dicho valor entre la media que es 0,17 y obtenemos la desviacin estndar relativa con un valor en porcentaje de 1,4%. 10

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 3.2.2. Clculo de incertidumbres Previamente para el clculo de las incertidumbres es necesario plantear un esquema causa-efecto para poder llevar a cabo de forma correcta las diferentes incertidumbres. Por tanto se plantea en primer lugar el diagrama causa efecto de la concentracin de cido lctico.

Figura 9. Diagrama causa-efecto Ccido lctico Sin embargo se necesitan algunas incertidumbres que tambin se deben calcular. La primera de ellas es la de la CNaOH que se presenta a continuacin.

Figura 10. Diagrama causa-efecto CNaOH 11

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A continuacin se muestra la tabla del clculo de la incertidumbre de la concentracin de NaOH. x Repetibilidad masa KHP P KHP Masa Molar KHP V 3 0,821 1 204,2212 40,57 u(x) u(x)/x 0,00067 0,00067 0,00006 0,00007 0,00029 0,00029 0,00380 0,04334 0,00002 0,00107

A partir de esta tabla, se obtiene la incertidumbre estndar relativa siendo sta de 0,0013M y por tanto la incertidumbre estndar acumulada es 0,00013M, si a sta ltima se le multiplica por 2 (k=2) para un intervalo de confianza del 95% se obtiene que la incertidumbre de la CNaOH es 0,0003 M. Haciendo ms hincapi en la contribucin de las incertidumbres:

Contribucion de las incertidumbres

Inc. Est. Comb. V Masa Molar KHP P KHP Masa KHP Repetibilidad 0,00000 0,00020 0,00040 0,00060 0,00080 0,00100 0,00120

Figura 11. Contribucin de las incertidumbres para la concentracin de NaOH Como se puede apreciar en el diagrama causa-efecto tambin necesitamos conoces el valor de la incertidumbre de la densidad de la cerveza. Donde la frmula para el clculo de la densidad de cerveza es:

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Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 Como se puede apreciar en la frmula que se ha planteado, no sigue una relacin lineal por lo que no es vlido el mtodo que se est siguiendo para obtener la incertidumbre. La incertidumbre de la densidad de la cerveza se ha obtenido siguiendo una simulacin mediante el mtodo Monte Carlo (que se adjunta en el apartado 3.2.4.) y se tiene que la incertidumbre para la cerveza es 0,0005 g/mL. Una vez calculadas todas las incertidumbres necesarias para la obtencin de la incertidumbre de cido lctico se lleva a cabo la propagacin del error, obteniendo como resultado: x Repetibilidad 3 CNaOH 0,0991 V2 50 V3 8,4667 pcerveza 1,00983318 u(x) 0,00113202 0,00012843 0,03387354 0,04094082 0,0005 u(x)/x 0,001132022 0,001295956 0,000677471 0,004835511 0,0005

Siendo finalmente el cmputo de la incertidumbre estndar relativa 0,005% y por tanto la incertidumbre estndar combinada ser 0,0009% multiplicndolo por 2 (k=2) ya que se encuentra en un intervalo de confianza del 95%.Tenemos que la incertidumbre ser finalmente 0,0017%. Si se mira ms detalladamente la contribucin de las incertidumbres se tiene que:

Contribucin de las incertidumbres

Inc. Est. Comb. pcerveza V3 V2 CNaOH Repetibilidad 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 Series1

Figura 12: Contribucin de las incertidumbres para el cido lctico Expresado junto al resultado final:

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Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 3.2.3. Mtodo de Kragten Como medida de clculo tambin para la incertidumbre se ha puesto en prctica el mtodo de Kragten. Rep Valor Incertidumbre Rep P(KHP) m(KHP) VT M(KHP) CNaOH u(y,xi) u(y)2 u(CNaOH) u(CNaOH) k=2 P(KHP) m(KHP) VT M(KHP) 1 1,00000 0,821 40,57 204,22 0,00067 0,00029 0,00006 0,04334 0,00380 1 1,00000 0,821 40,567 204,22 1,00067 1 1 1 1,00029 1 0,821 0,821 0,82106 40,567 40,5666667 40,5666667 204,22 204,22 204,22 1 1,00000 0,821 40,610 204,22 1 1,00000 0,821 40,570 204,22380 CNaOH 0,09910044

0,099100435 0,099166833 0,09912917 6,63973E-05 2,8739E-05 1,64687E-08 4,4086E-09 8,2594E-10 0,000128331 0,00025666

0,0991074 0,09899467 0,09908931 6,969E-06 -0,0001058 -1,113E-05 4,8567E-11 1,1186E-08 1,2379E-10

Como se puede apreciar la incertidumbre final de la concentracin de NaOH hallada mediante el mtodo de Kragten es igual que la incertidumbre calculada en el apartado anterior siendo dicha incertidumbre 0,0003M. Lo mismo ocurrir si se realiza Kragten para el cido lctico: Rep Valor Incertidumbre Rep C(NaOH) cerv V3 V2 CNaOH u(y,xi) u(y)2 u(CNaOH) u(CNaOH) k=2 7,34256E-07 0,000856888 0,00171378 Se aprecia del mismo modo que la incertidumbre finalmente para el cido lctico es 0,0017% 1 0,0011 C(NaOH) 0,09910 0,00013 cerv 1,0098 0,0005 V3 8,47 0,04 V2 50,00 0,03 CNaOH 0,16618046

1 1,001132022 1 1 1 1 0,09910 0,099103074 0,0992315 0,09910307 0,09910 0,09910 1,010 1,009833178 1,00983318 1,01033 1,00983318 1,00983318 8,467 50,00 8,467 8,46666667 8,46666667 50,00 50,00 50,00 8,508 50,00 8,501 50,03387

0,166180457 0,166368577 0,16639581 0,16609822 0,16698403 0,16673236 0,00018812 0,00021536 3,53891E-08 4,6378E-08 -8,224E-05 0,00080357 6,7635E-09 6,4573E-07 0,0005519 3,0459E-07

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3.2.4. Mtodo Montecarlo

Curva de resultados de la simulacin

35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 0,09844 0,09854 0,09858 0,09862 0,09866 0,0987 0,09874 0,09878 0,09882 0,09886 0,0989 0,09894 0,09898 0,09902 0,09906 0,0991 0,09914 0,09918 0,09922 0,09926 0,0993 0,09934 0,09938 0,09942 0,09946 0,0995 0,09954 0,09958 0,09962 0,09966

Figura 13: Simulacin por el mtodo Monte Carlo de la concentracin de NaOH ste mtodo demuestra ser ms fiable en cuanto al clculo de incertidumbres de parmetros que no muestran una linealidad como es el caso de la cerveza, aqu se muestra su simulacin:

Curva de resultados de la simulacin de cerv

90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 1,00730 1,00760 1,00780 1,00800 1,00820 1,00840 1,00860 1,00880 1,00900 1,00920 1,00940 1,00960 1,00980 1,01000 1,01020 1,01040 1,01060 1,01080 1,01100 1,01120 1,01140 1,01160 1,01180 1,01200 1,01220

Figura 14: Simulacin para la densidad de la cerveza por el mtodo de Monte Carlo 15

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Por otro lado tambin se ha llevado a cabo de la simulacin Monte Carlo de la incertidumbre del cido lctico obteniendo una distribucin:

Curva de resultados de la simulacin c. Lctico

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0,16198 0,16280 0,16307 0,16332 0,16357 0,16382 0,16407 0,16432 0,16457 0,16482 0,16507 0,16532 0,16557 0,16582 0,16607 0,16632 0,16657 0,16682 0,16707 0,16732 0,16757 0,16782 0,16807 0,16832 0,16857 0,16882 0,16907 0,16932 0,16957 0,16995

Figura 15 : Simulacin de la concentracin de cido lctico segn el mtodo de Monte Carlo

Cabe decir que el resultado final de cada una de las simulaciones con el mtodo de Monte Carlo han proporcionado valores de incertidumbre idnticos a los calculados con el mtodo de Kragten y la propagacin de incertidumbre.

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4. Graduacin alcohlica (% masa etanol) 4.1. Obtencin de resultados En este apartado se determinara la graduacin alcohlica de la cerveza en tanto por ciento para densidades medidas a 20 oC. En primer lugar pesaremos 100 g de cerveza previamente desgasificada en un vial de plstico. Posteriormente se desgasifica la muestra al matraz de destilacin, aadiendo adems 50 mL de agua. Colocamos el matraz de destilacin en la manta calefactora y conectamos el matraz de recogida al dispositivo de destilacin. El matraz de recogida, deber colocarse sobre un bao de agua hielo, llevar 5 mL de agua destilada y tener sumergida la salida del refrigerante en su seno, para de este modo evitar prdidas no deseadas por la evaporacin del etanol (el serpentn de refrigeracin se encuentra a 1 oC). Una vez realizado el montaje experimental, se pone en marcha la destilacin, calentando progresivamente durante aproximadamente 2 horas. Cuando se ha recogido entre 85 y 90 mL de destilado, detenemos la destilacin y aadimos agua destilada hasta completar 100 mL ya que se habr destilado todo el etanol y lo nico que evapora es el agua por lo tanto se ahorra tiempo de esta manera. Por ltimo homogeneizamos bien el destilado y medimos su densidad con ayuda de un picnmetro, atemperando a 20 oC, debido a que la temperatura del laboratorio es de 25 oC. Debemos trabajar con cuidado para evitar toda prdida de etanol. Tras esto se calcula la densidad con un picnmetro.

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Picnometra Destilado 1 1 m (aire) m (agua) m (muestra) mpic Vpic (g/L) % EtOH destilado m EtOH muestra % v/v EtOH Cerv. 19,4142 45,0454 44,8753 19,383 991,589751 4,77 473,55129 2 19,4142 45,0454 44,8681 19,383 991,30969 4,94 3 19,4142 45,0454 44,8747 19,383 991,56641 4,785 4 19,0985 42,7683 42,6160 Destilado 2 5 19,0985 42,7683 42,6247 6 19,0985 42,7683 42,6243 7 19,3981 45,0519 44,9661 19,36712 994,87179 2,81 Destilado 3 8 19,3981 45,0519 44,9685 19,36712 994,96507 2,765 9 19,3981 45,0519 44,9670 19,36712 994,90677 2,79

19,070 19,0699159 19,0699159 991,79123 4,65 992,15768 4,42 992,14084 4,445

0,025708266 0,02570827 0,02570827 0,02374097 0,02374097 0,02374097 0,02573093 0,02573093 0,02573093

490,42838 475,040445 461,678505 438,842794 441,324937 286,492707 281,904746 284,453613

% masa EtOH Cerv. 4,731254771 4,89987391 4,74613293 4,61600033 4,38768203 4,41249924 5,69556683 5,60435668 5,65502899 6,065094306 6,28125071 6,08416693 5,91734723 5,62466124 5,65647493 7,30126607 7,18434188 7,24929977

Tras calcular dichos parmetros se hace la media de las densidades que es 991,76 g/L, dicho resultado es lgico ya que la densidad es muy prxima al agua sin embargo menor, ya que tiene parte de etanol. A continuacin se coteja con las densidades tabuladas obteniendo que la concentracin etanol es 4,63 % de Etanol. 4.2. Tratamiento estadstico y clculo de incertidumbres Tras haber calculado los valores de pH, acidez y etanol presentes en la cerveza, se ha de expresar y presentar con sus correspondientes incertidumbres ya que no son medidas perfectas. Sin error alguno, para ello se abordan diferentes puntos de vista y aspectos que se presentarn a continuacin. 4.2.1. Tratamiento estadstico Se calcula para todos los datos obtenidos en cada uno de los destilados, la desviacin estndar relativa con los siguientes valores en porcentaje para un intervalo de confianza del 95%. Destilado 1 Destilado 2 Destilado 3 0,09 0,13 0,05 Desviacin Estndar 3,9 5,6 1,62 Desviacin Estndar % Tras realizar todo el proceso segn el mtodo oficial y calculando la desviacin estndar relativa combinada de los tres destilados obtenemos un valor del 21 %. Observando que los resultados obtenidos son muy dispares a los de las anteriores destilaciones y teniendo en cuenta el alto valor de la desviacin estndar relativa, procedemos Al descarte del valor de esta tercera destilacin, pues los datos obtenidos no se pueden considerar representativos. Sin tener en cuenta este valor, calculamos la desviacin estndar combinada de los destilados 1 y 2, obteniendo un valor de 0,2. Como se encuentra en un intervalo de confianza del 95% se obtiene 0,4. Y por ltimo, dividiendo dicho valor entre la media que es 4,6 y obtenemos la desviacin estndar relativa con un valor en porcentaje de 8,7%, reduciendo el valor calculado anteriormente teniendo en cuenta el destilado 3. 4.2.2. Clculo de incertidumbres Igual que en el caso de la cerveza la frmula para obtener el valor la densidad del extracto con etanol, indica que la relacin entre las diferentes variables y la densidad del etanol es no lineal y por tnto el mtodo de propagacin

4.2.3. Mtodo de Monte Carlo En el presente informe se han incluido dos tratamientos adicionales a la propagacin de errores para poder determinar el nivel de incertidumbre de la forma ms adecuada posible.

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014

Curva de resultados de la simulacin de EtOH

140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0

Figura 16. Simulacin de la densidad del etanol mediante el mtodo de Monte Carlo

En primer lugar, el mtodo de Kragten resulta adecuado para evaluar la incertidumbre estndar de manera sistemtica y es aplicable a cualquier situacin sea cual sea el modelo matemtico que la describa. Este mtodo evala las contribuciones de cada parmetro xi a la incertidumbre estndar de variable en estudio (y). Una de las principales ventajas que presenta este mtodo es su fcil implementacin en Microsoft Excel. Otra ventaja, derivada de su implementacin en Excel es que permite ver, de forma grfica, las contribuciones de cada parmetro a la incertidumbre combinada estndar. De este modo, es muy sencillo determinar qu factores afectan en mayor proporcin a sta y as poder determinar cambios en el procedimiento de anlisis para reducirla. En segundo lugar, el mtodo Monte Carlo1 implementado en el clculo de incertidumbres resulta ser un mtodo robusto y muy fiable. ste se basa en la simulacin del mismo escenario de anlisis y genera millones de valores obtenidos a partir de los valores de los parmetros y de sus incertidumbres asociadas. De este modo, podemos generar una distribucin rectangular, triangular o gaussiana para cada uno de los parmetros (la que mejor se ajuste a nuestro modelo) y, a partir de ella, obtener el valor medio de la variable estudiada y de su incertidumbre estndar asociada. Este modelo es robusto porque no depende del modelo matemtico y resulta de gran utilidad cuando se estudian modelos no lineales.

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Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 El mtodo Monte Carlo resulta ser el mejor de los tres mtodos cuando el modelo matemtico en estudio se aleja considerablemente de la linealidad. Esto es debido a que representa correctamente las distribuciones de cada uno de los parmetros y adems explora correctamente los extremos de cada una de ellas. Es importante destacar que el mtodo Monte Carlo muestra una clara dependencia con el nmero de valores simulados y, para poder considerar una simulacin correcta desde un punto de vista tcnico, se han de generar 106 valores de cada uno de los parmetros. Para demostrar que el cambio introducido en el procedimiento es estadsticamente relevante se han representado los valores obtenidos mediante la simulacin de cada escenario (100 mL y 50 mL de muestra).

Comparacin de los dos conjuntos

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 5,4594 5,5583 5,6112 5,6641 5,717 5,7702 5,8133 3,9268 4,0151 4,0713 4,1246 4,1775 4,2304 4,2833 4,3362 4,3891 4,442 4,4949 4,5478 4,6007 4,6536 4,7065 4,7594 4,8123 4,8652 4,9181 50 mL 100 mL

Figura 17. Comparacin de las medias muestrales mediante el mtodo Monte Carlo

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4.2.4. Contraste de significacin. Adicionalmente a la simulacin anterior se ha realizado un test de significacin para comparar dos medias muestrales.2 En l se ha adoptado como hiptesis nula (H0) que no existe diferencia estadsticamente relevante entre la media del primer conjunto de datos (100 mL) y el segundo (50 mL). Aplicndose las siguientes frmulas:

con grados de libertad =

redondendose el valor obtenido a un nmero entero. De este modo, se ha obtenido que los grados de libertad son 6 y por tanto los valores de t6 son: 95% 2,45 99% 3,71 Calculada 11,81

t6

Por tanto, se puede afirmar que, al exceder el estadstico t calculado a los tabulados para niveles de confianza del 95 y 98%, la hiptesis nula se ha de rechazar ya que existen suficientes evidencias para afirmar que la concentracin de EtOH obtenida en uno y otro caso difiere significativamente. De este modo, se ha confirmado la tesis inicial que sostena que los datos obtenidos del tercer destilado (50 mL de cerveza) han de ser descartados a la hora de promediar los resultados.

5. Conclusiones Finalmente tras haber calculado los valores de los diferentes parmetros requeridos de la cerveza, se puede afirmar que en primer lugar el pH de la cerveza es ptimo para su consumo teniendo un pH de en torno a 4 o superior, propio de las cervezas tipo lager y en general de las cervezas de baja fermentacin que poseen un pH comprendido en un intervalo de 3,8 a 4,6. El anlisis del pH no present gran dificultad ya que el pHmetro bien calibrado proporcion una forma de medida del pH rpida y sencilla. Por otra parte en el clculo de la acidez total; expresada en porcentaje de cido lctico; se obtuvo un valor tambin adecuado siendo el resultado de nuestro anlisis un 0,17% de cido lctico teniendo las cervezas comunes entre un 0,13% y un 22

Anlisis de Cerveza-pH,Acidez y Etanol Mrtes, 29 de Abril de 2014 0,18% y nunca por encima de un 0,3%. Como es conocido, la cerveza es una matriz bastante compleja en la que se encuentran diferentes cidos orgnicos como succnico, mlico o actico adems de cido lctico, por tanto la medida podra tener interferencias, aunque en este caso no fue as. El ltimo parmetro analizado fue el porcentaje de Etanol que contena la cerveza, expresado como porcentaje en masa de etanol, donde obtuvimos un resultado de un 4,632, dicho valor entra dentro del intervalo normal de 2 %-5%. En el anlisis de este parmetro se present un obstculo a la hora de analizar el contenido de etanol; debido a un error en la destilacin, no se tena suficiente muestra como para llevar a cabo la ltima destilacin por lo que se decidi reducir el volumen a la mitad con el fin de obtener unos resultados proporcionales a dicho cociente. Tras realizar todo el proceso segn el mtodo oficial, se determin que no se poda llevar a cabo esta reduccin de volumen ya que los resultados obtenidos eran muy dispares a los anteriores, como bien se ha tratado en el apartado de tratamiento estadstico y de incertidumbres. Tras el clculo de incertidumbres y la correcta expresin de los resultados se puede afirmar sin temor a equivocacin, que la cerveza proporcionada es ptima para su consumo ya que cada uno de los valores analizados se encuentra dentro de los intervalos correspondientes.

pH EtOH NaOH c. Lc. Dens. Cerv.

Trat. Est. 4,001 0,012 4,6 0,4 0,0991 0,0013 0,166 0,002 1,0098 0,0010

Incert. 0,0991 0,0003 0,1666 0,0018 -

Kragten 0,0991 0,0003 0,1666 0,0018 -

MCM 4,001 0,012 4,6 0,3* 0,0991 0,0003 0,1666 0,0017 1,0098 0,0010

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