La DIGENOR ayuda a los apicultores dominicanos

Por: Ing. Silvina Daz La Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), apoyada en las atribuciones que le confiere la Ley 602 en lo referente a la normalizacin y vigilancia de la calidad de productos y servicios en todo el territorio nacional, est honrando importantes acuerdos contrados con el Consejo Nacional de Produccin Pecuaria (CONAPROPE) sobre la calidad de la miel, tanto en el mbito de su produccin como de su comercializacin en todo el territorio nacional. Igualmente, la DIGENOR est haciendo importantes aportes tcnicos y logsticos a la Comisin Apcola del CONAPROPE a fin de contribuir a la resolucin de problemas suscitados por la prdida de mercados y problemas recientes de competencia desleal en la comercializacin del producto. El tal sentido, fue organizado un taller, apoyado por la DIGENOR con el aporte de recursos tcnicos, econmicos y de logstica, para la revisin y actualizacin de todas las Normas Dominicanas (NORDOM) sobre miel. Este evento super las expectativas creadas respecto a sus objetivos y se obtuvieron logros satisfactorios que repercutieron positivamente en la actividad de todos los agentes del mercado de la miel. Luego se sumaron a los esfuerzos de la DIGENOR y de CONAPROPE instituciones con compromisos similares, tales como la Direccin de Salud Ambiental (DIGESA), la Direccin de Ganadera (DIGEGA), el Centro de Alimentos Agroforestales (CEDAF) y la Fundacin para la Defensa del Consumidor (FUNDECOM). Estas entidades, despus de intensas jornadas de trabajo conjuntas, decidieron elaborar un plan de accin para asegurar la calidad e inocuidad de las mieles que se producen, comercializan y consumen en el territorio nacional. Este plan incluye acciones operativas para el Distrito Nacional y otro para el resto del pas, adems del presupuesto con el detalle d los gastos programados. La coordinacin y seguimiento estar a cargo de un staff de competentes gerentes y tcnicos de las instituciones participantes.

Normas Dominicanas (NORDOM) para la

Miel

Boletn Tcnico
Comprometidos con la Calidad

A continuacin las normas existentes en nuestro pas para garantizar la calidad de la miel, las cuales estn disponibles en el Departamento de Orientacin y Divulgacin de la DIGENOR: NORDOM 202: NORDOM 203: NORDOM 204: NORDOM 288: Definiciones, Terminologa, Clasificacin y Requisitos. Muestreo Determinacin de la Densidad Relativa. Determinacin del Contenido de Humedad y de los Slidos Totales. Determinacin del Contenido de Sustancias Minerales (Cenizas). (Mtodo de Calcinacin Directa). Determinacin de la Acidez Preparacin del Almidn para la Determinacin de la Actividad Diastsica de la Miel. Determinacin del Contenido de Sacarosa (Mtodo Prctico). Determinacin del Contenido de Slidos Insolubles en Agua.
Fuente: Catlogo DIGENOR

La Miel
La Miel es ampliamente conocida por sus mltiples propiedades. Es utilizada como edulcorante, expectorante, suavizante de la garganta y vas respiratorias, as como cicatrizante. En esta edicin conoceremos qu ha hecho la DIGENOR en apoyo a los productores de miel para asegurar la calidad de este alimento.

No. 1 Septiembre, 2006

Aspectos Generales
La abeja recoge la materia prima para elaborar la miel principalmente de las ores, de las que extrae el nctar, y tambin lo hace de otras partes de las plantas. La abeja recolectora guarda el nctar en su estmago y al llegar a la colmena lo cede a otra regurgitndolo. Este paso se repite varias veces y en cada una de ellas, el nctar se va enriqueciendo con las secreciones de las abejas. Luego es depositado en celdillas donde se lo va deshidratando y, cuando ya es miel en su punto justo, la abeja lo tapa. La miel es una sustancia de color variable, de reaccin cida, y 1.4 veces ms pesada que el agua. Por definicin, la miel es un producto puramente natural, es autosuficiente y no contiene ningn aditivo ni conservante. La fecha colocada en los botes es un indicador de su frescura. Puede mantenerse varios aos conservando su aroma y sus caractersticas gustativas originales. Segn la legislacin europea, la simple palabra miel sobre un embalaje debe ser suficiente para asegurar al consumidor un origen 100% natural. La conformidad de los productos con las normas que correspondan debe ser regularmente controlada por instituciones competentes con ayuda de laboratorios autorizados.

NORDOM 289:

Contenido
Aspectos generales de la miel Editorial Sus vitaminas Su cristalizacin Formas de uso La miel en las Artes Culinarias Actividades de DIGENOR con el sector Apicola Las Normas Dominicanas (NORDOM)

NORDOM 327: NORDOM 328: NORDOM 346: NORDOM 347:

Consejo de Redaccin
Dr. Julio Santana
Director Ejecutivo

Composicin
Este alimento est compuesto principalmente por carbohidratos (azcares) y gran parte de estos estn desdoblados, es decir, que estn predigeridos, lo que facilita enormemente su absorcin. Bsicamente la miel tiene un 75% de azcares, hasta un 20% de humedad y una pequea cantidad de protenas, cido, grasas y cenizas (sustancias minerales). Los principales azcares son la fructosa y la glucosa y las protenas estn constituidas por aminocidos y enzimas. Tambin contiene vitaminas: Riboavina (B12), Niacina, Piridoxina (B6), cido Pantotnico (B5), Tiamina (B1), cido Ascrbico (Vitamina C) y, en menor cantidad, cido Nicotnico, Vitamina K, cido Flico y Biotina. Todos estos componentes distinguen a la miel por sus poderosas propiedades teraputicas.

Ing. Eugenio Prez Jimnez Ing. Virgilio Nuez Ing. Silvina Daz Asesores Tcnicos Ing. Carmen Grulln
Enc. Orientacin y Divulgacin

Comprometidos con la Calidad Av. Mxico Esq. Leopoldo Navarro, Gazcue Edificio de Oficinas Gubernamentales Juan Pablo Duarte, Piso 11 Telfono: 809-686-2205 (231) Fax: 809-686-2235 E-mail: digenor@verizon.net.do www.digenor.gov.do Somos Miembro de: ISO (International Organization for Standarization) COPANT (Comisin Panamericana de Normas Tcnicas) IEC (International Electrotechnical Commission) SIM (Sistema Interamericano de Metrologa) CODEX (Comisin de Codex Alimentarius) IAAC (Inter American Acceditation Cooperation)

Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR)

Sr. Elizabeth Santana

Enc. de la Div. Biblioteca

Colaboradores Dr. Cristino del Castillo

Enc. Relaciones Pblicas Revisin

www.digenor.gov.do

Editorial
La Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR) se complace en presentar a consumidores, hombres de negocios y funcionarios pblicos el primer nmero de su boletn DIGENOR-Tcnico, concebido para dar una mayor difusin a las actividades que en materia de normalizacin, aseguramiento de la calidad y metrologa legal desarrolla la institucin para benecio de todos los dominicanos. Con mucho agrado dedicamos este primer nmero de DIGENOR-Tcnico a la miel: uno de los productos apcolas ms conocidos por su gran valor nutritivo y como ingrediente de productos de contera, cosmetologa y medicina popular. La miel, que tiene todo el potencial para convertirse en un importante rubro de exportacin, requiere de un mayor apoyo de las autoridades pblicas, especialmente de los organismos que de una u otra forma estn vinculados a su produccin y comercializacin. En este sentido, la actual gestin de la DIGENOR, desde sus inicios en el ao 2004, ha trabajado tesoneramente junto al Consejo Nacional de la Produccin Pecuaria (CONAPROPE) en el tema de la normalizacin tcnica de la miel. Este esfuerzo ha impulsado la revisin y actualizacin de nueve documentos normativos, uno de las cuales tiene carcter obligatorio. Asimismo, el inters de cooperacin con los productores condujo a la elaboracin del Primer Plan Operativo para el Aseguramiento de la Calidad de la Miel en el que participan como protagonistas DIGENOR, CONAPROPE, Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) de la SESPAS, Comisin Apcola Nacional, Centro de Investigaciones Agroforestales (CEDA), Direccin General de Ganadera (DIGEGA), el Instituto de Investigaciones Agroforestales (IDIAF) y la Fundacin por los Derechos del Consumidor. El hecho de que hayamos seleccionado la miel como producto-tema del primer nmero de DIGENOR-Tcnico no es, pues, casual. Creemos en las enormes posibilidades comerciales, nutritivas y medicinales de la miel de abeja. Creemos, inclusive, que es posible la organizacin de la base de apicultores orgnicos para abastecer el mercado nacional e internacional con una miel de calidad altamente competitiva, lo cual convertira al subsector apcola en una fuente adicional de ingresos de divisas y de nuevas tecnologas para el pas. Todo ello tiene, naturalmente, un vnculo directo y claro con la normalizacin y la evaluacin de la conformidad: dos de las principales competencias legales de la DIGENOR. Aunando esfuerzos, estableciendo objetivos comunes y complementariedades, motivando la cooperacin multidisciplinaria y demostrando con hechos la ms genuina y rme vocacin de servicio pblico, los dominicanos podemos emprender y llevar a feliz trmino empresas formidables. Los avances alcanzados en el tema de la apicultura y las metas por alcanzar de comn acuerdo con las partes involucradas, son solo un pequeo pero aleccionador ejemplo en este sentido. Nuestra visin del sector pblico y de sus instituciones debe cambiar y este cambio tiene mucho que ver con el compromiso con la calidad, la defensa de la calidad, la venta de productos de calidad y la difusin de una cultura nacional de calidad.

La Miel
Por qu se cristaliza la Miel?
La miel se cristaliza porque es una solucin supersaturada. Este estado de sobresaturacin ocurre porque hay en ella mucho azcar (ms del 70%) con relacin a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitarse fuera de la solucin, y la solucin cambia a un estado sobresaturado ms estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o ncleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formacin de los cristales. De este modo, la cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, as como la humedad de la misma, son los principales

factores que determinan la cristalizacin de la miel. A mayor cantidad de glucosa ms rpido se produce la cristalizacin, y a la inversa, cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar. Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia a cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el % de glucosa entre el % de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a la tendencia a la cristalizacin.

Alternativas de Uso
Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar los productos. Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche, masas, caramelos). Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate). Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su PH. Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de los productos (jugos de frutas, yogur). Es utilizada tambin por las industrias de cosmticos. Es uno de los productos ms indicados por la medicina natural. Tiene propiedades antispticas, dietticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diurticas.

apariencia hmeda y brillante en su superficie. Gratinacin: Principalmente en la preparacin de carnes de aves: con el uso de la miel se logra un buen punto de gratinacin lo que le brinda a la carne una excelente presentacin y sabor. Saborizacin: El cido glucnico que contiene la miel acenta el sabor de los preparados. Adems posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. En las ingestas dietticas tiene especial importancia en los casos en que es necesario sustituir al sodio. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboracin de productos lcteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido bastante xito en pases como Espaa y Brasil. Se utiliza para saborizar dulces, mermeladas y caramelos. Antioxidante: Posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca por la oxidacin.

La Miel en las Artes Culinarias

El uso de la miel en la cocina es prctica habitual desde la antigedad. La receta ms antigua es la que los egipcios conocan bajo el nombre de pan de miel, la del famoso pan de miel y especias. Los romanos la usaban frecuentemente y en el libro de recetas de Apicius, clebre cocinero romano del siglo V antes de Cristo, formaba parte de los ingredientes principales, al mismo nivel que las especias, los aromas y los frutos secos. En recetas saladas o dulces o en salsas, la miel tena su sitio en la mesa, pero nuestra cocina occidental, gradualmente, ha ido minimizando su importancia. En cambio, en los pases asiticos - Tailandia, China o Vietnam -, en India y en los Pases rabes, la miel forma todava parte de las grandes tradiciones culinarias. En Occidente apreciamos la miel, sobre todo como acompaante de las rebanadas de pan con mantequilla de la merienda o del desayuno, o en ciertas recetas de postres heredadas de nuestros abuelos. Merece, sin embargo, ser redescubierta conforme a preparaciones sabrosas, heredadas de otros tiempos y de otros horizontes culturales, donde el dulce se mezcla con lo salado, la miel se une al azafrn, al jengibre, al coriandro, al ssamo... en una multitud de sabores.
Fuentes: www.lunademiel.com/home.htm www.beekeeping.com/articulos/sobre_miel.htm

Saba usted?
Haga una pasta de miel con canela. Unte pan y cmalo regularmente en el desayuno, en lugar de mermelada o mantequilla. Reduce el colesterol en las arterias y previene ataques al corazn. Tambin previene nuevos ataques en personas que ya tuvieron un primero. La repeticin regular de este proceso mitiga la prdida del aliento y fortalece los latidos del corazn. En Estados Unidos y Canad, donde se utiliza esta pasta continuamente en casas de retiro, se ha descubierto que la miel con canela revitaliza y limpia las arterias y venas de los pacientes ancianos. El trmino Miel de Abejas fue descartado por el CODEX Alimentarius por considerarse redundante por el hecho de que slo la abeja es productora de la miel.

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

Humectacin: La miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitera tales como las masas. Elimina la sequedad y la porosidad de los alimentos y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresin de una