TIEMPOS DE VIDA TIL DE NARANJILLAS RECUBIERTAS CON QUITOSANO
ALMACENADAS A TEMPERATURA CONSTANTE Y VARIABLE
Alvarado, Juan de Dios; Almeida, Alba V. y Arancibia, Mirari Y. UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO (UTA). Centro de Investigaciones (CENI) Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos (FCIAL). Ciudadela Huachi, Casilla 18-01-0334. fcial@uta.edu.ec AMBATO-ECUADOR
Palabras clave: vida til, quitosano, pelculas, almacenamiento, naranjilla.
RESUMEN
Con el propsito de comprobar el uso de mtodos de clculo de tiempos de vida til y conocer los efectos del recubrimiento con pelculas de quitosano, extrado de caparazones de camarn, en la conservacin de naranjilla (Solanum quitoense, var. Agria), se realizaron pruebas de almacenamiento con frutos fisiolgicamente maduros. Las suspensiones para el recubrimiento fueron preparadas en solucin de cido actico al 3% y con 0,75% (w/w) de quitosano, el recubrimiento se realiz por inmersin de cada fruta por 30 segundos, otras frutas sin recubrimiento sirvieron como control. Las frutas se mantuvieron bajo condiciones de refrigeracin (7,0 0,5C; 78 1,6% HR), y en cmaras de maduracin acelerada (20 1,5C; 66 2% HR); (30 1C; 44 1,5% HR) y (40 1C; 37 2 HR), durante cuatro semanas en las que se registr la prdida de peso. Para los clculos de vida til a temperatura constante de las frutas sin recubrimiento, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan la prdida de peso con el tiempo de almacenamiento en el cual el fruto conserva sus atributos fsicos que lo hacen apto para su comercializacin y consumo. Para el caso de las frutas con recubrimiento de quitosano se utiliz la ecuacin propuesta por Labuza, los resultados obtenidos mediante clculos son consistentes con los experimentales. Para el caso de temperatura variable, tambin se obtuvieron resultados satisfactorios con la aplicacin del Mtodo TTT. Se concluye que el uso de mtodos de clculo de tiempos de vida til es una herramienta adecuada para control del almacenamiento de naranjillas, las pelculas de quitosano retardan la prdida de humedad y extienden el perodo de almacenamiento a temperaturas de 20C o superiores, a temperaturas bajas el efecto es mnimo, a 7C se pueden conservar las frutas durante un mes.
INTRODUCCIN
La determinacin o el clculo del tiempo de vida til de alimentos, es decir el tiempo que el producto mantiene una buena condicin para su comercializacin y consumo, es un campo de gran importancia para la Ingeniera de Alimentos. Los datos son muy tiles para productores, comercializadores e industrias procesadoras; adems en los ltimos aos las regulaciones legales que exigen se incluya en las etiquetas datos informativos para el consumidor, entre los cuales est la fecha de caducidad del producto, han impulsado numerosos trabajos relacionados con el tema. Labuza (1982) present una extensa recopilacin de datos de vida de anaquel para numerosos productos alimenticios. Seala la complejidad del tema por los numerosos factores involucrados en el deterioro, factores internos propios de cada alimento y factores ambientales, entre ellos la temperatura, la humedad relativa, el nivel de oxgeno, la luz. Seala que para el clculo de de tiempos de vida de anaquel se requiere: fijar un estndar o condicin que hacen inaceptable al alimento y determinar o predecir la prdida que ocurre desde en punto de distribucin hasta el punto de consumo. Para incluir el efecto de la humedad en los clculos de vida de anaquel hasta alcanzar un valor crtico, a temperatura constante y condiciones dadas de humedad relativa, Labuza (1982) present la ecuacin siguiente para el caso de prdida constante de humedad a travs de una pelcula.
= (mi ! mc) Ws / (k/x) A ("p)
Donde: es el tiempo de almacenamiento o vida til [das], mi es la humedad inicial [g/g seco], mc es la humedad crtica [g/g seco], Ws peso seco al final del tiempo de almacenamiento, k es la permeabilidad de la pelcula de recubrimiento [g/da m Pa], x es el espesor de la pelcula de recubrimiento [m], A es el rea superficial [m 2 ] y !p es la diferencia de las presiones de vapor de agua en el interior y el ambiente que rodea al producto [Pa]. Varios mtodos se han desarrollado para el clculo de tiempos de vida til que incluyen al efecto de la temperatura de almacenamiento. Van Arsdel y Guadagni (1959) publicaron un mtodo conocido como TTT (tolerancia tiempo-temperatura) para calcular cambios en la calidad de alimentos congelados utilizando distintas historias de temperatura a las que puede estar sometido un producto. El procedimiento involucra la determinacin del rea bajo la correspondiente curva irregular tiempo-temperatura, graficada en un sistema transformado de coordenadas, derivado desde y dependiente de la relacin observada entre la velocidad relativa de cambio en la calidad y la temperatura. Las pelculas de polisacridos tienen buenas propiedades de barrera a los gases y pueden adherirse a la superficie de frutas y vegetales, en general no son buena barrera para la humedad. Se han elaborado pelculas partir de celulosa, pectina, almidn, alginatos, quitosano, carragenina, gomas y mezclas (Bosquez y colaboradores, 2000). Segn lo recopilado por Devlieghere y colaboradores (2004), las pelculas y recubrimientos basados en quitosano protegen los alimentos de la degradacin por hongos y modifican la atmsfera de frutos frescos. Las cubiertas de quitosano se usan en peras, naranjas, melocotn y ciruelas como barrera para el dixido de carbono y el oxgeno. Dong y colaboradores (2004) obtuvieron resultados satisfactorios para mantener los atributos de calidad y extender la vida de anaquel de frutas de China (litchi) peladas y recubiertas con pelculas de quitosano, indicaron que debido a la propiedad de formar films se utiliza como envoltorios de productos frescos. Segn el Ministerio de Agricultura y Ganadera del Ecuador, la naranjilla, es una fruta extica de exquisito sabor y aroma, la cscara de la naranjilla, de color naranja cuando madura, est cubierta de pequeas y finas espinas o pelos. Es una fruta redonda ovalada, internamente dividida en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de pulpa de color verde amarillento y numerosas semillas pequeas. La jugosa pulpa tiene un sabor cido entre suave y fuerte, que ha sido descrito como una mezcla de ctricos o de pia con frutilla. La naranjilla es PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
una fruta tradicional del pas y se cultiva en la zona oriental con clima clido. La naranjilla se comercializa como fruto fresco desde los lugares de produccin hasta su consumo, sin embargo su principal problema radica en su perecibilidad. La naranjilla pertenece al grupo de frutas climatricas, las cuales tienen una maduracin organolptica rpida durante el perodo conocido como climaterio, la respiracin y la produccin de calor aumentan significativamente al igual que la produccin de etileno; durante este periodo la fruta se ablanda y desarrolla su sabor y aroma caracterstico. El control adecuado de las condiciones ambientales durante el perodo preclimatrico ayudan a prolongar el tiempo de almacenamiento (Alvarado, 1998). El propsito del trabajo fue demostrar con datos de prdida de peso la aplicacin de mtodos de clculo de tiempos de vida til durante el almacenamiento de naranjillas, con y sin recubrimiento de pelculas de quitosano.
MATERIALES Y MTODOS.
Preparacin del quitosano y de las suspensiones para el recubrimiento. El quitosano se obtuvo a partir de caparazones de camarn (Penaeus vannamei), segn la tecnologa desarrollada por Almeida y Arancibia (2005), mediante la cual se extrae la quitina de los caparazones desproteinizados y desmineralizados y luego se la desacetila, para obtener el quitosano. Las suspensiones para el recubrimiento de las frutas, se prepararon con quitosano en proporcin 0,75% (w/v) con relacin a la solucin de cido actico al 3%. Las suspensiones se calentaron hasta 60C con agitacin constante para disolver la mayor cantidad de quitosano, luego fueron enfriadas a temperatura ambiente y filtradas en lienzo fino para eliminar partculas suspendidas. El recubrimiento de las frutas se realiz por inmersin de stas en la suspensin a 20C por 30 segundos y luego se secaron a temperatura ambiente por 24 horas. Preparacin de la fruta. Se utilizaron naranjillas (Solanum quitoense) variedad Agria, cosechadas en la etapa de madurez fisiolgica y sometidas a un enfriamiento para evitar un posible deterioro despus de la cosecha. Se seleccion y elimin aquellas frutas golpeadas, maltratadas o contaminadas. Las naranjillas seleccionadas se lavaron con agua fra clorada, luego se secaron a temperatura ambiente durante 3 horas antes de ser distribuidas en las cmaras de almacenamiento. Para las determinaciones se tom al azar 10 frutos de la muestra, la prdida de peso durante el almacenamiento en cada fruto se registr en una balanza analtica y se utilizaron los datos promedio. Condiciones de almacenamiento Se prepararon cuatro condiciones de temperatura y humedad relativa controladas, de refrigeracin (7,0 0,5C; 78 1,6% HR), y condiciones controladas en cmaras (20 1,5C; 66 2% HR); (30 1C; 44 1,5% HR) y (40 1C; 37 2 HR), el almacenamiento se prolong durante cuatro semanas.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas de la fruta. Las naranjillas, presentaron un peso promedio de 65,13 9,25 g.; 0,06 0,01 [m] de dimetro y 82,0 2,84 [g/100 g] de humedad.
Prdida de peso. En la Figura 1 se presentan los resultados de la prdida de peso de los frutos expresada como porcentaje del peso inicial hasta los 28 das. Los frutos almacenados a 40C presentaron mayor prdida de peso con relacin al resto de temperaturas de almacenamiento. Para una misma temperatura las frutas sin recubrimiento presentaron una mayor prdida de humedad con relacin a las frutas recubiertas con quitosano, estas diferencias son mayores conforme la temperatura aumenta, a 7C las diferencias son mnimas.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Ti empo de al ma cenami e nt o ( d as) 7C 20C 30C 40C
Figura 1. Prdida de peso registrada en naranjillas almacenadas a cuatro temperaturas. (----- control, frutas en su estado natural. !! con recubrimiento de una pelcula de quitosano).
La prdida de peso es aproximadamente constante en especial durante los primeros das del almacenamiento, lo cual es descrito satisfactoriamente por ecuaciones lineales de regresin, las cuales presentaron coeficientes de correlacin muy prximos a la unidad. Las ecuaciones correspondientes a los distintos tratamientos se presentan a continuacin, en las que P es la prdida de peso [%] y t es el tiempo de almacenamiento [das].
P = 0,5709 t + 0,7455 (r = 0,994; 7C; control) P = 0,5366 t + 0,4908 (r = 0,996; 7C; recubiertas) P = 1,3861 t - 1,4626 (r = 0,997; 20C; control) P = 1,1937 t + 0,3419 (r = 0,999; 20C; recubiertas) P = 2,3465 t + 4,2893 (r = 0,993; 30C; control) P = 1,7928 t + 3,8609 (r = 0,989; 30C; recubiertas) P = 3,1574 t + 10,974 (r = 0,974; 40C; control) P = 2,8579 t + 4,6275 (r = 0,995; 40C; recubiertas)
Clculos de tiempo de vida til en almacenamiento. Temperatura constante, frutas sin recubrimiento (control). Se fij como condicin estndar lmite una prdida de peso del 12%, hasta la cual el fruto mantiene sus condiciones adecuadas para la comercializacin. Para el caso de 7C, sin recubrimiento, la ecuacin utilizada es: P = 0,5709 t + 0,7455. t = (12 " 0,7455)/0,5709 = 19,7 [das] Clculos similares realizados a las otras temperaturas conducen a los resultados siguientes: 7,6 das a 20C, 3,3 das a 30C y 0,3 das a 40C. Estos resultados son consistentes a los que se puede obtener mediante la Figura 1.
Temperatura constante, frutas con recubrimiento. Segn lo indicado por Labuza (1982), con la condicin estndar lmite de prdida de peso del 12%, a 7C y con recubrimiento de una pelcula de quitosano, la ecuacin utilizada aceptando que la prdida de peso corresponde totalmente al agua, es: = (mi ! mc) Ws / (k/x) A ("p) Siendo: mi = (82,0/18,0) = 4,56 [g/g seco]. mc = 0,44 [g/g seco] (Iglesias y Chirife, 1982). Ws = (70,0/18,0) = 3,89 [g/g seco]. k = 2,328 10 -6 [g/da m Pa] (Alvarado y colaboradoras, 2005). x = PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
8,2 10 -6 [m]. A = 4 3,1416 (0,03) 2 = 0,0113 [m 2 ]. (!p) = (1014,2 " 1014,2 (0,78)) = 223,1 [Pa] = (4,56 " 0,44) 3,89/(2,32810 -6 /8,210 -6 ) 0,0113 (223,1) = 22,4 [das]. Clculos hechos para las temperaturas restantes, que incluyen los datos experimentales de la humedad relativa en el ambiente para la determinacin de la presin de vapor de agua, conducen a establecer: 6,3 das a 20C, 2,1 das a 30C y 1,1 das a 40C. Estos valores son prximos a los experimentales, las diferencias se explican principalmente por los datos de la permeabilidad a temperaturas altas al no disponerse de valores especficos. Sin embargo este mtodo presenta la mejor alternativa para profundizar y mejorar los clculos.
Temperatura variable, frutas sin recubrimiento (control). El Mtodo TTT requiere utilizar los valores inversos de los tiempos de vida til [1/da], en el presente caso: 0,0508 a 7C; 0,1316 a 20C; 0,3030 a 30C y 3,3333 a 40C. Al graficar la temperatura contra el inverso del tiempo se obtiene una curva como se observa en la Figura 2. Por proyecciones verticales de las temperaturas hasta la curva y horizontales hasta el eje de temperaturas corregidas [T*(C)] se construye un segundo sistema de coordenadas que incluye al tiempo. Una rea de referencia para comparacin se establece con una altura correspondiente a 7C y la base de 19,7 das de almacenamiento. En el caso de que las frutas sean cosechadas y colocadas en cajas para su transporte a 25C durante 2 das, el tiempo de almacenamiento restante en un mercado con una temperatura ambiente de 15C, se establece que es 9 das y el tiempo de vida til a partir de la cosecha es de 11 das. Estos resultados son consistentes con los tiempos de almacenamiento conocidos para el mercadeo de naranjillas.
Figura 2. Grfico TTT para tiempo de almacenamiento de naranjillas con cambios de temperatura.
Temperatura variable, frutas con recubrimiento. Las ecuaciones de regresin lineal de prdida de peso llevan a calcular los tiempos de almacenamiento [das] siguientes: a 7C, 21,4; a 20C, 9,8; a 30C, 4,5 y a 40C, 2,6, estos tiempos son algo mayores que los registrados en las frutas sin recubrimiento. Los correspondientes valores inversos son: 0,0467; 0,1020; 0,2222; 0,3846. Segn se observa en la Figura 3, al graficar estos valores con las temperaturas se obtiene una curva que posibilita la construccin de la escala corregida de temperaturas. El rea de referencia en el presente caso est definida por la altura correspondiente a 20C y la base de 9,8 das. En el caso que las naranjillas se mantengan a 25C por 2 das y luego sean colocadas en una cmara refrigerada a 5C, con una variacin fluctuante y uniforme de 5C cada dos das, la graficacin de estos datos conduce a obtener mediante integracin grfica, una rea definida por la lnea irregular que se iguala con el rea de referencia a los 17 das luego de la cosecha, es decir el producto puede estar en la cmara refrigerada durante 15 das.
Figura 3. Grfico TTT para tiempo de almacenamiento de naranjillas recubiertas con quitosano con cambios fluctuantes de temperatura.
CONCLUSIONES Con el propsito de controlar el almacenamiento de naranjillas previa su comercializacin o industrializacin, el uso de tcnicas de clculo de tiempos de vida til con respuestas experimentales simples, como es la medida de la prdida de peso, conduce a obtener resultados satisfactorios en el caso de mantenerse la temperatura y humedad relativa constantes. El Mtodo TTT lleva a estimaciones confiables para el caso de presentarse cambios en la temperatura, previo y durante el almacenamiento.
AGRADECIMIENTO A la Universidad Tcnica de Ambato-Ecuador, su Centro de Investigaciones y a la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos por el financiamiento y soporte para la realizacin de los trabajos, a travs de proyectos de investigacin internos. Al Proyecto CYTED XI.20 por facilitar el intercambio de informacin e investigadores.
BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS - Almeida, A.V. y Arancibia, M.Y. 2005. Desarrollo de Tecnologa para la Obtencin de Quitina y Quitosano a partir del Caparazn de Camarn (Penaeus vannamei). Tesis para optar por el Ttulo de Ingeniero en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Ambato- Ecuador. 110p. y Anexos. - Alvarado, J.de.D; Arancibia, M.Y. y Almeida, A.V. 2005. Permeabilidad al vapor de agua de pelculas biodegradables de quitosano obtenido de caparazones de camarn. Ciencia y Tecnologa, 4(2):39-47. - Alvarado, J. de D. 1998. Caractersticas principales relacionadas con la maduracin de naranjillas (Solanum quitoense). Alimentos, Ciencia e Ingeniera, 6(2):1-11. - Bosquez, M.E., Vernon, E.J., Prez, L. y Guerrero, L.I. 2000. Pelculas y cubiertas comestibles para la conservacin en fresco de frutas y hortalizas. Industria Alimentaria. 22(1):14-29, 32-36. - Devlieghere, F., Vermeulen, A., Debevere, J. 2004. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21:703-714. - Dong, H.; Cheng, L. Tan, J. Zheng, K. and Yueming, J. 2004. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of peeled litchi fruit. J. Food Engineering, 64:355-358. Iglesias, H. A. and Chirife, J. 1982. Hand Book of Food Isotherms: Water Sorption Parameters for Food and Food Componentes. New York. Academic Press. 347p. - Labuza, T. 1982. Shelf-Life Dating of Foods. Westport, Connecticut. Food & Nutrition Press, Inc. 500p. - Van Arsdel, W.B. and Guadagni, D.G. 1959. Time-temperature tolerance of frozen foods. XV. Food Technol., 13(1):14-19. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com