"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO"

Universidad Nacional

FACULTAD: BROMATOLOGA Y NUTRICIN E.A.P.: BROMATOLOGA Y NUTRICIN CURSO: ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION Y NUTRICION TEMA: LA CULTURA DEL VINO, PAN Y ACEITE DOCENTE: MG.EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA ALUMNA: MEJIA DIAZ JOSELYN ALICIA

CICLO: I

Huacho_2014

Dedicatoria
Este trabajo est
dedicado a mis padres por apoyarme en todas las decisiones que tomo.

INTRODUCCIN
Este trabajo va a tratar sobre la cultura del vino, pan y aceite. La historia de nuestros tres alimentos emblemticos no es otra que la historia de hambre, colonizacin y mestizaje del mediterrneo, desde sus orgenes agrcolas en prximo oriente hasta su constitucin como unidad cultural, a lo largo de los milenios que han configurado los rasgos primeros de nuestra identidad: los alimentos que vertebran nuestro sistema alimentario, el paisaje de trigales, olivos y viedos que ha llegado a ser nuestra geografa referencial afectiva, y el paisaje simblico de nuestro imaginario colectivo, ligado a un culto a la fertilidad de la tierra que a veces se presenta sin solucin de continuidad desde la prehistoria hasta nuestros das. Alimentos sagrados analiza la importancia del hecho alimentario como detonador-vertebrador de cultura y configurador primero de nuestra identidad. Explora la fuerza de las metforas alimentarias en las manifestaciones religiosas, as como la permanencia de ritos y creencias ancestrales que nos vinculan a todos los pueblos que han participado en la configuracin de nuestro presente.

LA CULTURA DEL VINO, PAN Y ACEITE

Los ALIMENTOS SAGRADOS, que aborda los rasgos comunes de las civilizaciones que han hecho posible nuestro mundo desde una perspectiva alimentaria, ahonda en nuestros esenciales cotidianos, el cereal/pan, la vid/vino y el olivo/aceite, compaeros (de cum panis, companio) inseparables de todos los pueblos implicados en la gigantesca tarea de desbroce, roturacin y cultivo de las tierras circunmediterrneas. La historia de nuestros tres alimentos emblemticos no es otra que la historia de hambre, colonizacin y mestizaje del Mediterrneo, desde sus orgenes agrcolas en Prximo Oriente hasta su constitucin como unidad cultural, a lo largo de los milenios que han configurado los rasgos primeros de nuestra identidad: los alimentos que vertebran nuestro sistema alimentario, el paisaje de trigales, olivos y viedos que ha llegado a ser nuestra geografa referencial afectiva, y el paisaje simblico de nuestro imaginario colectivo, ligado a un culto a la fertilidad de la tierra que a veces se presenta sin solucin de continuidad desde la prehistoria hasta nuestros das. En los albores de esta andadura que nos ha legado un paisaje esculpido por el arado, la alimentacin jug un papel fundamental como desencadenante del desarrollo

exponencial de la cultura. En el largo camino de aprendizaje tcnico que condujo al alimento fabricado, es decir, a ese estadio avanzado de apropiacin, transformacin y aprovechamiento del medio que llamamos civilizacin, fue sin duda el extraordinario poder del cereal, transformable a un tiempo en slido bsico y en lquido embriagante (en un pan y una cerveza primitivos), lo que convirti en agricultores sedentarios a los recolectores cazadores del Creciente Frtil de Prximo Oriente, cuna del trigo y la cebada silvestre y epicentro de la revolucin neoltica que iba a propagar por toda la cuenca mediterrnea el nuevo modus vivendi/operandi basado en la agricultura.

Cultura del vino

Armenia e Irn.

Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboracin del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cucaso: situado entre Turqua,

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchsimo a la fascinacin que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso ms amplio y ms profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la fermentacin y la oxidacin. Es imposible saber quin fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la aada, el viedo y el nombre del verificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotacin de una tienda de vinos. En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la literatura universal, datada hacia el ao 1800 a. de C., se habla en trminos poticos de un viedo mgico formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con

uvas silvestres. Gracias a los azcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el nico fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva est madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se har solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algn tipo de recipiente pote de arcilla, bol de madera u odre de piel y dejndolos fermentar, quiz por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestin de horas. Despus de unos das, el lquido obtenido ser una especie de vino. Quin fue el primero que bebi ese zumo excitante y delicioso. No lo sabremos jams, pero l o ella vivi posiblemente la experiencia de la primera resaca. Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antisptico, el vino ha desempeado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante aos y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompaamiento imprescindible de un banquete. En la poca le este mosaico, uno o dos siglos a. de C. los romanos saban ya qu viedos producan los mejores vinos.

EL PRIMER VIEDO
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y poblacin humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arquelogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigedad de unos siete mil aos. As, puede decirse que el primer viedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turqua, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta regin, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, creca antao en estado silvestre.

VINO Y RELIGIN
El aspecto esencial de este primer perodo de la historia del vino es que los griegos de la antigedad y a continuacin los romanos le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razn, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirti en un elemento clave de la civilizacin occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia tambin los chinos conocan el vino, pero no lo explotaban de forma sistemtica. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la Amrica

precolombina, sus culturas jams descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas. La prctica y las creencias cristianas descienden en lnea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental est ligado directamente con el judasmo, pero las similitudes ms fuertes aparecen en la comparacin con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Segn la leyenda, Dionisio llev el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turqua. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Smele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

Antiguo Egipto
La primera evidencia arqueolgica de machacado de las uvas con intencin de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.).En el Antiguo Egipto la cerveza era ms popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producan con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permita elaborar vinos blancos. Los egipcios atribuan la invencin del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en nforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante aos en tales recipiente

Grecia clsica
El vino lleg a Grecia va la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivndose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los aos 700 a. C. el vino ya era una bebida estndar en Grecia, se sola beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la adoracin por el vino lleg a popularizarse, le asignaron un patrn entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitologa griega muestran por ejemplo como Dionisos se transforma en un racimo de uvas para seducir a Ergone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, as como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterrnea.

Vino en la Antigua Roma

El vino entr en la pennsula de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la pennsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino el haber comenzado con la tcnica del injerto en las cepas de las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la poca como puede ser Plinio el Viejo en su Naturaliza Historia dedica el libro XIV al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades.

El vino en el "Nuevo Mundo"

En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristbal Coln realiza el descubrimiento de Amrica en lo que se denomin el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades Coln de cultivo que de la vid. En su de testamento cita transportaba vino

Rivadavia, que fue documentalmente el primero en llegar a Amrica, por aquel entonces el ms clebre y caro de la pennsula Ibrica. En el ao 1525 Hernn Corts siendo Gobernador de Mxico ordena la plantacin de viedos en las tierras colonizadas. El xito de las plantaciones fue tal que se expandi por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Per.

Nacimiento de nuevos vinos

Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresin que se conoce hoy en da. El empleo de dixido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487. Empiezan a aparecer los vinos hngaros denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparicin debido a los avances en la incorporacin de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen ms robustas y su elaboracin es bastante ms barata que en los tiempos de antao.

Como preparar un vino

El vino es una bebida de gran sabor y fantsticas propiedades saludables que se ha extendido por todas partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una gran cantidad de seguidores y profesionales a los que les gusta aprender cada da ms sobre este fantstico licor. En esta nota vamos a pretender dar los pasos esenciales para que podamos fabricar nuestro propio vino casero. Sin duda, se trata de un proceso entretenido y muy satisfactorio, ya que no hay nada como producir lo que uno va a consumir.

Eligiendo la uva de nuestro vino artesanal

El primer paso para la elaboracin de nuestro vino casero es hacernos con una buena cantidad de uva, cuya variedad depender del tipo de vino que queramos fabricar. Existen muchos tipos de uva y muchas formas de prepararla, aunque en nuestro caso vamos a hablar directamente de una uva tinta de sabor dulce. Sin quitar la piel, procederemos a aplastar la uva. Esta tarea la podemos realizar pisndola, como se haca antiguamente, o mediante la utilizacin de una presa que las aplaste y saque todo su jugo. En nuestro caso, es ms conveniente hacernos con una presa, ya que para empezar no es recomendable fabricar demasiada cantidad de vino, al menos hasta que tengamos la

prctica adecuada para conseguir un perfecto sabor y aroma. Conforme vayamos consiguiendo el vino deseado, podremos ir aumentando las cantidades progresivamente.

Fermentacin del vino

Una vez que hayamos obtenido el mosto (el jugo de la uva extrado), tendremos que proceder a la fermentacin sin retirar los restos de la trituracin.

Beneficos del vino

1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes cerebrovasculares isqumicos (obstruccin de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2.- Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin. 3.- Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias 4.- Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel ms bella

5.- Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la circulacin de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones. 6.- Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, litio, calcio, hierro y potasio 7.-Ayuda a la digestin de protenas, por lo que se recomienda acompaarlo con carnes y quesos 8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos renales 9.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides;

contrarresta las vrices 10.- Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre.

CULTURA DEL PAN

HISTORIA DEL PAN

El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecidos, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonado un fuego, o fuente de calor diversa La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos (los molinos, mecnicos etc), que por pulverizan otro, pueblan la los granos en mejora junto a

los microorganismos que

la levadura y

finalmente, la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos). Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenceo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan para

los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bajel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y

comercio del trigo. Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que

acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pio molida. El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,

elaborada con harina de cereales, sal y agua.

fundamentalmente La mezcla, en la

mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

INGREDIENTES DEL PAN

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia) Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las Tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

HARINA
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo se de una fineza extrema. Se suele Las comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje suele presentar en papel o cartn. harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

AGUA
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee de adems las la substancias capacidad disolvente acuoso

aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua). No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan.

SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.

LEVADURA
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da alcohlica cuyo frmula carbono qumica (CO2) en forma lugar a la fermentacin es etanol (cuya dixido de resultado es: CH3-CH2-OH), de gas.

El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento la de las investigaciones luz a como realizadas un proceso por Louis Pasteur que dieron la explicacin

cientfica de

fermentacin

biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce mezcla a su entre mxima velocidad a la harina y los 35oC. el Las agua. levaduras se incorporan durante las primeras etapas de

EL PAN Y LA SALUD
El pan es una fuente importante de carbohidratos, su componente principal es el almidn, un hidrato de carbono complejo que es convertido en glucosa, proporcionando al organismo la energa que necesita durante ms tiempo, as si ingerimos las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitar emplear las protenas musculares como fuente de energa. As mismo los carbohidratos del pan contribuyen al mantenimiento de la actividad cerebral y muscular e influyen en la temperatura corporal, presin arterial y correcto funcionamiento intestinal.

BENEFICIOS DEL INTEGRAL

El consumo de pan integral (as como de otros productos integrales) nos aporta numerosos beneficios: El estreimiento es uno de los pequeos inconvenientes que nos depara la vida moderna (sedentarismo, cambios de hbitos, comidas frugales, alimentos ricos en grasas y azcares). La fibra permite al organismo aumentar el volumen fecal, estimular el movimiento intestinal (peristaltismo) y facilitar la evacuacin.

NUTRICION DEL PAN

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido oleico y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual),hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra. El pan ocupa la base de la alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente

moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.

LA ELABORACION DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado. 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

CULTURA DEL ACEITE

El aceite (olivo) es originario del Asia Menor, donde es extremadamente abundante y crece en bosques frondosos. Aparentemente se expandi de Siria a Grecia, aunque otras hiptesis indican a Egipto, Etiopa y algunas reas de Europa como su lugar de origen. El aceite de oliva competa con otros aceites de origen vegetal como podan ser los aceites de ssamo y crtamo. Todos ellos se empleaban como ungentos medicinales, en la cocina, en el culto religioso, as como en iluminacin. Durante la Edad Media los pueblos europeos del norte incluan en su dieta habitual de grasas a la mantequilla y desconocan, o evitaban el aceite de oliva, por ser un producto caro al que desdeaban por ser costumbre del invasor y ya decadente Imperio Romano. El uso que se haca del aceite de oliva durante la edad media se circunscriba a usos culinarios aunque tambin se empleaba en la iluminacin de casas, elaboracin de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy til y muy difcil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes blsamos y medicinas quedan reflejado en la literatura mdica de la poca. Ya con los nuevos avances tcnicos e industriales, el panorama del mercado mediterrneo del aceite de oliva

en el siglo XIX ofrece una triple dimensin. Se trata en gran parte de un mercado interno de compensaciones regionales, siendo la grasa alimenticia ms utilizada. Por otro lado provee de materias primas a ciertas industrias mediterrneas, especialmente las fbricas de jabones, y finalmente, adquiere una gran importancia en el comercio internacional entre pases productores y consumidores. Hoy, el aceite de oliva es un patrimonio nico por todos los valores anteriormente descritos y por su liderazgo omnipresente en la dieta mediterrnea. Es una gran industria cuyo mercado est liderado por Espaa e Italia, cuyos usos y beneficios no dejan de crecer con el paso del tiempo.

BENECIFIOS DEL ACEITE DE OLIVA:

Beneficioso para el corazn. Retrasa el envejecimiento de los huesos piel. Combate el trnsito intestinal. Protege el estmago y el hgado. Es usado en los mejores productos cosmticos. y de la

ANTIGUO EGIPTO
Las referencias documentales y arqueolgicas primigenias ms fiables acerca de la aparicin y uso del aceite de oliva provienen de la poca correspondiente al Antiguo Egipto. En Egipto ya era empleado el rbol como un smbolo y aparece representada en los sarcfagos de algunos faraones, no obstante cabe mencionar que el aceite de oliva se preparaba con esencias dispuestas aromticas como y las frutas del olivo eran de aceites sacramentales

los Faraones en la "otra vida". Para los egipcios la importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien ense a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilomuy cerca de la ciudad de Alejandra. Algunos autores mencionan olivos en el Fayum y en el Tebaida. A pesar de todo la variedad de olivos empleados en Egipto no tenan gran rendimiento en aceite de oliva, quizs por ser el clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante el empleo culinario que hacan los egipcios de este aceite era ms bien escaso, en la mayora de las referencias se trata ms de un uso de farmacopea o de cosmtica.

ANTIGUA GRECIA
La adoracin de los griegos por el aceite de oliva se muestra claramente reflejado en los diversos frescos en los muros del palacio de Cnosos en los que aparecen numerosas representaciones de olivos. Los pobladores de Grecia ya conocan el olivo, pero trajeron de Egipto las variedades ms cultivadas. En la poca moderna, tras el descifrado del sistema lineal B de escritura, pudo verse lo importante que representaba para aquella sociedad griega primigenia el cultivo del olivo y la produccin del aceite. Con frecuencia pueden verse olivos en las decoraciones de los vasos, en las joyas y dems utensilios de la vida cotidiana de la poca. El consumo del aceite de oliva dependa en gran medida de la clase social, por ejemplo las clases sociales bajas no consuman el aceite de oliva en la cocina y las clases ms favorecidas si, el uso como combustible para iluminar, como remedio medicinal, como leo corporal, etc era muy habitual. Grecia ocurre en la isla de Creta, su cultivo hace que se comercie con Egipto y otros pueblos, establecindose las primeras rutas comerciales a lo largo del mar mediterrneo.

IMPERIO ROMANO
El contacto comercial y guerrero de los griegos con los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese en Italia. Se dice que pudo llegar a la pennsula italiana en la poca del reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616 a. C. a 578 a. C., aunque se sospecha que pudo haber llegado a Italia trescientos aos antes de la cada de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria. Los siglos II y III fueron los de mayor expansin a lo largo del mediterrneo, ya que emplea los avances territoriales y logros militares del Imperio romano para ser cultivado en un creciente nmero de reas. Los avances en el conocimiento del olivo se realizan en esta poca. Catn el Viejo describe en su libro De agri cultura (tambin llamada De re rstica) o Sobre la agricultura numerosos mtodos de cultivo, poda y cuidado del olivo. Cabe pensar que la produccin de aceite de oliva no se interrumpi en Grecia con la invasin del Imperio romano, lo que hizo que ellos aprendieran los secretos de su cultivo, as como la elaboracin del aceite de oliva. Existen autores que estimaban el consumo medio de 20 litros de aceite de oliva por romano. Las rutas comerciales movan el vino, el garum y el aceite de oliva. El uso del aceite de oliva se lleg a emplear en las lucernas que iluminaban las casas. El uso del aceite de oliva era muy popular entre los habitantes de la ciudad de Roma, cabe

ELABORACION Y OBTENCION DEL ACEITE

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel de cidos grasos en la pulpa de la oliva. La recoleccin de la aceituna es una labor agrcola con gran importancia en los costes de produccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La poca de recoleccin influye directamente en la composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en poli fenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con un mximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de poli fenoles inciden sobre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofila-carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido.

NUTRICIN Y SALUD DEL ACEITE

Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorcin de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los pases industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberan reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los cidos grasos saturados por debajo de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lpidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA EN EUROPA

La legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) slo permite comercializar al por menor las siguientes categoras de aceite de oliva: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Este tipo de aceite es de mxima calidad, en buen se obtiene estado directamente nicamente de por aceitunas

procedimientos

mecnicos,

con

un

sabor

olor

intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. ACEITE DE OLIVA - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen".