ELABORAO DE FICHAS TCNICAS DE PREPARAES DE

UMA UNDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO MUNICPIO DE XAXIM SANTA CATARINA, BRASIL

ISSN: 1984-7688

PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM SANTA CATARINA, BRAZIL
Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli

Universidade Comunitria da Regio de Chapec - UNOCHAPEC, Chapec, SC, Brasil

tiffanyhautrive@yahoo.com.br

Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013 RESUMO: A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o planejamento do cardpio. Objetivou-se elaborar fichas tcnicas de preparaes em uma Unidade de Alimentao e Nutrio do municpio de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentao e nutrio institucional que atende os funcionrios de um frigorfico. Seguindo as normas do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeies/dia. Foram elaboradas as fichas tcnicas das preparaes geralmente contidas no cardpio. Esse composto por dois tipos de saladas, feijo, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o clculo do fator de coco foi utilizada a equao FCc = PC/PL, em que PC o peso do alimento cozido pronto para servir e PL o peso lquido do alimento antes da coco. Foram utilizados o rendimento total da preparao e o somatrio de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparao. O valor calrico total e dos macronutrientes das preparaes foi analisado e comparado com os parmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas tcnicas de preparaes. Observou-se que os valores dos fatores de coco das preparaes de origem vegetal ficaram acima de 1 e os valores dos fatores de coco das carnes ficaram abaixo de 1. Os mtodos de coco mais utilizados na unidade para preparaes da carne so calor mido e calor seco. Em dois dias o valor calrico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. As Fichas Tcnicas so um instrumento de controle dos processos, padronizao e de promoo de uma alimentao saudvel. PALAVRAS-CHAVES: Ficha Tcnica; Unidade de Alimentao e Nutrio; Fator de Coco; Mtodos de Coco; Composio Nutricional. ABSTRACT: The Technical Preparation is a management tool for operational support, which make the lifting costs, ordering the preparation and calculation of nutritional value and is useful to help plan the menu. The objective was to develop factsheets preparations in a Food and Nutrition Unit of the Municipality of Xaxim-SC. The present study was carried out in a unit of food and nutrition that serves institutional officials of a refrigerator according to the regulations of the Food Program worker, the unit serves 2150 meals / day. Were prepared data sheets of preparations usually contained in the menu. The menu is composed of two types of salads, beans, rice, accompaniment, a type of meat and a dessert. To calculate the cooking factor equation was used FCC = PC / PL, where PC is the weight of cooked food ready to serve and PL is the net weight of the food before cooking, we used the total yield of the preparation and the sum of weights of all the raw ingredients used in the preparation and clean. The total calorie and macronutrient preparations were analyzed and compared with the parameters established by the PAT. 72 fact sheets were made preparations. It was observed that the values of the factors cooking of vegetal preparations were greater than 1 and the values of the factors cooking of meats were below 1. The cooking methods used in the unit for more preparations of meat are moist heat and dry heat. In two days the caloric value exceeded the limit set by PAT. The Sheets are an instrument of control of processes, standardization and promotion of healthy eating. KEYWORDS: Data Sheet, Food and Nutrition Unit; Factor Cooking, Cooking Methods, Nutritional Composition. ___________________________________________________________________________________________

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2 INTRODUO
Atualmente o mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com a produo e distribuio de alimentao para coletividades recebem o nome de Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) (ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011). A Unidade de Alimentao e Nutrio um servio extremamente complexo, pois uma empresa dentro de outra, e esse conceito pode ser aplicado devido a sua extenso e particularidades (CANDIDO et al., 2006). Consiste a em um servio organizado a e compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados coletividades higinicos, fornecer dentro visando refeies as balanceadas dietticos dos padres assegurar que as aes sejam executadas em tempo apropriado e a verificao da eficcia do sistema (AKUTSU et al, 2005). A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o planejamento do cardpio. A redao de uma ficha tcnica consiste ainda em uma frmula para a obteno de uma preparao culinria, devendo apresentar 2005). Apesar das limitaes, a ficha tcnica de preparo ainda o melhor mtodo quando comparado ao uso direto da tabela de composio de alimentos para avaliar a qualidade nutricional das preparaes prontas (BOTELHO, 2006). uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados, so descritas todas as etapas e o tempo do processamento, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada uma das selees (AKUTSU et al., 2005). A unidade em estudo possui um receiturio padro, porm ainda no possui as Fichas Tcnicas de Preparaes muito teis na determinao do per capita e valor nutricional das preparaes, bem como a padronizao do modo de preparo e quantidade utilizada dos ingredientes das preparaes. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas tcnicas de preparao de uma unidade de alimentao e nutrio institucional, localizada no municpio de Xaxim no Estado de Santa Catarina. ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calrico (AKUTSU et al.,

atender

necessidades

nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituio (ABREU et al., 2011). Para que a ateno diettica se d de forma completa, necessrio que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecer meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de refeies. Dessa forma a padronizao visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade (AKUTSU et al., 2005). A tcnica diettica definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerada nas Cincias Exatas, estuda as preparaes a que so submetidos os alimentos e as modificaes que eles sofrem durante os processos culinrios, sendo que esses procedimentos devero ser uniformes e padronizados para cada tipo de alimento utilizado. A padronizao do processo de produo de refeies beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o treinamento dos funcionrios, o planejamento do trabalho dirio, e para o funcionrio a padronizao facilita a execuo das tarefas e propicia mais segurana no trabalho. A descrio das etapas pode
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Alimentos TACO verso 2 - e a Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras de Pinheiro (2004). Os alimentos que no constam na Tabela tiveram a sua da composio informao nutricional nutricional determinada atravs e Nutrio Institucional (UAN),

MTODOS
O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentao localizada dentro de um frigorfico de aves no municpio de Xaxim SC e atende os funcionrios deste frigorfico seguindo as normas do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). A unidade serve 2.150 refeies/dia. Foram elaboradas as fichas tcnicas de todas as preparaes que estavam presentes no cardpio elaborado para 30 dias de execuo. Ele composto por dois tipos de um salada, tipo feijo, de arroz, e um uma acompanhamento, sobremesa. As fichas tcnicas foram confeccionadas tendo como base um modelo de ficha disponvel na unidade. Os alimentos foram pesados antes e aps a coco em balana digital da marca Filizola com capacidade mxima de 60 kg e mnima de 10g. Para o clculo do fator de coco foi utilizada a equao FCc = PC/PL, na qual PC o peso do alimento cozido pronto para servir e PL o peso lquido do alimento antes da coco. Foram utilizados o rendimento total da preparao e o somatrio de pesos de todos os ingredientes crus e limpos utilizados na preparao. Atravs do peso das preparaes prontas para servir foi calculado o per capita das preparaes. O clculo do valor calrico foi obtido atravs do clculo terico considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das protenas, dos lipdeos e dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de protena e 9kcal/g de lipdeos. O valor ser expresso em kcal/g da amostra, sendo que a amostra ser representada pelo valor do per capita. Para a determinao da composio nutricional foi utilizada a Tabela Brasileira de Composio de carne

presente na embalagem do produto.

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram confeccionadas 72 fichas tcnicas de

preparaes que estavam presentes no cardpio previsto para 30 dias, dentre essas 30 fichas tcnicas so saladas, 14 fichas, de sobremesas e 28 fichas so divididas entre arroz, feijo, acompanhamentos e carnes. Das 28 fichas de pratos quentes, 11 fichas so de acompanhamentos e 13, de carnes. Tambm foi elaborada a ficha tcnica do po e do ovo frito que so servidos como complemento em alguns dias, dependendo da composio do cardpio. Das 30 fichas tcnicas das saladas, 23 so de hortalias e 7 so de saladas mistas com 2 ou 3 tipos de hortalias misturadas. Das 14 fichas tcnicas elaboradas de sobremesa, 2 fichas foram de frutas, 10 de doces prontos, 1 de sobremesa elaborada e 1 de bolo. Os acompanhamentos servidos na unidade foram: o macarro, a polenta, a canjica, o bolo salgado, a moranga cozida e a batata frita. As carnes servidas foram: sobrecoxa, sassami e peito de frango, nuggets, bife suno e bovino, hambrguer, linguia, almndegas e carne moda. Todos os pratos oferecidos no cardpio fazem parte da cultura alimentar da regio, como, por exemplo, a polenta, a macarronada e a canjica, dentre as carnes destacou-se a presena da carne de frango, pois ela tem um custo mais baixo em relao s demais por ser fornecida pelo frigorfico onde a unidade est instalada.

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As unidades de produo de refeies tendem a repetir as receitas caseiras e regionais no ambiente fora do lar como estratgia de aproximao de clientes, uma vez que a comida lembra situaes, ambiente familiar, conforto (BOTELHO, 2006). As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos fatores de coco encontrados das preparaes servidas como acompanhamento e carnes, respectivamente. Tabela 1: Preparaes servidas como acompanhamento e seu respectivo fator de coco Preparao -Arroz -Polenta -Farofa -Pur de Batata -Macarro com tomate e cebola Fator de Coco 1,37 0,87 0,9 0,97 1,31 os alimentos de origem animal ricos em protenas apresentam baixo fator de coco (<1) (ORNELAS, 2007). Observa-se que os valores dos fatores de coco encontrados nesta unidade de alimentao e nutrio institucional seguem a regra citada anteriormente, pois, como demonstrado nas tabelas 1 e 2, algumas preparaes de origem vegetal apresentaram fator de coco superior a 1 e as preparaes de origem animal, ou seja, as carnes apresentaram fator de coco inferior a 1. Os mtodos de coco mais utilizados na unidade para preparaes da carne so calor mido e calor seco. Percebeu-se um fator de coco mais baixo nas preparaes de carne feitas com calor seco. Os alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu volume e massa, devido retrao das fibras Tabela 2: Carnes servidas e seu respectivo fator de coco Preparao -Carne moda em molho -Sassami milanesa -Sobrecoxa assada -Sobrecoxa milanesa -Bife bovino Fator de Coco 1,3 0,68 0,51 0,76 0,66 musculares pela coagulao das protenas, pela fuso das gorduras e pela perda de gua (ORNELAS, 2007). A sobrecoxa assada apresenta fator de coco de 0,51, j a sobrecoxa frita milanesa apresenta fator de coco de 0,76, demonstrando que aquela sofre maiores perdas que esta. Nos diferentes mtodos de cozimento, as formas de transferncia de calor, a temperatura, a durao do O mtodo de coco e a forma de apresentao da preparao influenciam no fator de coco e consequentemente no rendimento das preparaes. O tratamento trmico pode causar alteraes da massa do alimento, podendo este diminuir ou aumentar, dependendo da sua composio qumica e da forma de calor utilizado. O fator de coco o fator que determina estas alteraes de massa, sendo a relao entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru (ORNELAS, 2007). Esse fator desempenha uma funo importante dentro da UAN, pois determina a poro da preparao a ser servida. Geralmente, os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de coco (>1) e
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processo e o meio de coco so alguns dos fatores responsveis pelas alteraes qumicas e fsicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos (ROSA et al, 2006). A tabela 3 demonstra as preparaes de carnes oferecidas na unidade, o peso antes da coco e o peso aps a coco. Vieira et al. (2007), em seu estudo comparando os mtodos de coco de peitos de frango, observam que a maior perda de peso por coco ocorreu no mtodo assado em microondas (52,35%), seguida pelo mtodo assado em forno convencional (30,59%). Os valores mais baixos foram encontrados no mtodo

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cozido em leo (22,98%) e cozido em gua (19,99%). Esses resultados mostraram que peitos de frango apresentam perdas mais elevadas quando submetidos Tabela 3: As preparaes e seus respectivos pesos, antes e aps a coco. Tipo de Carne Sobrecoxa Sobrecoxa Hambrguer Bife suno Forma de apresentao Assada milanesa Na chapa Na chapa Peso antes da coco 220g 220g 80g 130g Peso aps a coco 110g 195g 40g 100g Fator de Coco 0,51 0,76 0,5 0,76 coco em forno microondas e perdas mais baixas quando cozidos em gua.

Rosa et al, (2006) demonstram que nos cortes peito e coxa as perdas foram mais elevadas no mtodo de cozimento usando microondas e seguida do mtodo de cozimento frito em leo, e as menores perdas de peso por coco foram observadas no mtodo de cozimento utilizando grelha. Nas ltimas dcadas, ocorreu uma mudana no padro alimentar do brasileiro, uma vez que houve a reduo do consumo de cereais e derivados, reduo do consumo de feijo, razes e tubrculos, aumento contnuo no consumo de ovos, leite e derivados, aumento no consumo de carnes, principalmente de aves (frango) (PHILIPPI, 2003).

Como a carne de frango a mais servida na unidade, merece uma ateno maior quanto a sua forma de preparo, pois uma preparao com a sobrecoxa assada tem maiores perdas do que a sobrecoxa milanesa, saudvel. Outro aspecto observado no presente estudo foi a composio nutricional do cardpio. A tabela 4 apresenta os valores do clculo nutricional de 5 dias do cardpio, das refeies principais (almoo e janta) oferecidas na unidade. porm a sobrecoxa assada mais

Tabela 4: Clculo do cardpio das refeies principais e recomendao do PAT kcal 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5 dia Recomendao PAT 1.287,74 1.113,87 1.115,2 1.266,75 1.083,6 600 - 800 CHO (g) 201,21 198,76 183,7 213,9 186,8 60% PTN (g) 66,27 27,46 47,71 41,28 51,39 15% LIP (g) 24,21 23,23 21,075 36,23 14,55 25%

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empresas cadastradas no PAT no municpio de So Paulo, gordura observaram saturada que (31,9%). muitos Outros dos cardpios que ofereciam excesso de gordura total (47,2%) e de estudos avaliaram as refeies oferecidas a trabalhadores beneficiados pelo PAT constataram que em vrios cardpios analisados o percentual de gorduras totais ultrapassava o valor mximo recomendado pelo Programa (MARANHO & VASCONCELOS, 2008; SALAS, SPINELLI, KAWASHIMA, & UEDA, 2009). Uma das dificuldades apresentadas pela unidade em oferecer a quantidade de macronutrientes, conforme o estabelecido pelo PAT que o sistema de distribuio self-service, no qual somente a carne e a sobremesa fracionada. O comensal tem liberdade para se servir com a quantidade que desejar de saladas, feijo, arroz e acompanhamento. Em inmeros restaurantes vinculados ao PAT, a modalidade self-service pode ser encontrada. Este tipo de atendimento est bastante disseminado tanto rea na comercial quanto na industrial. A clientela passou a exercer autodeterminao na escolha e montagem da sua refeio. Tal possibilidade de escolha no garantia da elaborao de um prato saudvel, em que tanto o valor calrico quanto a existncia dos vrios nutrientes estejam adequados s necessidades individuais (SAVIO et al., 2005).

A unidade de alimentao e nutrio institucional onde este trabalho foi desenvolvido segue as orientaes do PAT. O Programa de Alimentao do Trabalhador, atravs da Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006, estabelece os parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador. Essa portaria estabelece que as refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acrscimo de 20% (400 calorias) em relao ao VET de 2000 calorias/dia e dever corresponder faixa de 30-40% do VET dirio. As refeies principais devero seguir a seguinte distribuio de macronutrientes: Carboidratos 60%, Protenas 15%, Gorduras Totais: 25% (BRASIL, 2006).Observa-se na tabela 4 que em dois dias o valor calrico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT; nos outros 3 dias o valor calrico ficou dentro do preconizado. Observase que em todos os dias calculados a quantidade de carboidratos ultrapassou as 180g estabelecidas pelo PAT, a quantidade de protena passou do valor ideal em 3 dias e a quantia de lipdeos foi superior somente em 1 dia. Sabe-se que excessos de alguns macronutrientes como o lipdeo e o carboidrato podem vir a desencadear um desequilbrio nutricional, trazendo prejuzos sade do trabalhador. Devido a esse fator importante observar a presena e a frequncia das frituras e sobremesas no cardpio, bem como observar o modo de preparo e os ingredientes das demais preparaes servidas, com o intuito de se evitar o excesso principalmente de lipdeo e carboidrato. Canella, Bandoni e Jaime (2011), em um estudo realizado com 21 empresas no municpio de So Paulo, observaram que as refeies oferecidas pelas empresas cadastradas no PAT apresentavam alta densidade energtica. Geraldo, Bandoni e Jaime (2008), em estudo avaliando as refeies de 72
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CONCLUSO
Foram elaboradas 72 fichas tcnicas de preparao. Essa Unidade de Alimentao e Nutrio deve continuar a elaborar as Fichas Tcnicas de Preparao de todas as preparaes, pois um instrumento de controle dos processos, padronizao e de promoo de uma alimentao saudvel. O prximo passo a ser realizado na unidade ser o treinamento dos funcionrios, principalmente no que se refere ao modo de preparo de cada receita, para que assim a padronizao acontea de forma efetiva, j que cada cozinheiro tem o seu modo de preparar a

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receita e tambm para garantir sempre a mesma qualidade.

REFERNCIAS
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