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ROYAUME DU MAROC MINISTERE DE LA SANTE Centre Hospitalier Mohammed VI OUJDA

APPEL DOFFRE OUVERT SUR OFFRE DE PRIX N : 03 /2013 LA PREPARATION ET FOURNITURE DES REPAS AUX MALADES ET AU PERSONNEL DE GARDE DES HOPITAUX RELEVANT DU CENTRE HOSPITALIER MOHAMMED VI DOUJDA OUJDA LACHAT DE PRODUITS DHYGIENE ET DE DESINFECTION POUR LES OK VU PAR CE BESOINS DES HOPITAUX RELEVANT DU de CENTRE HOSPITALIER Pass en application larticle 16, alina 2, paragraphe 1, et larticle 17, alina 3, paragraphe 3 du dcret n 2-06-388 du 16 moharrem 1428 (5 fvrier 2007) fixant les MOHAMMED DE MARRAKECH conditions et les formes de passationVI des marches de l'tat ainsi que certaines rgles
relatives leur gestion et leur contrle.

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CHAPITRE I :CLAUSES ADMINISTRATIVES ET FINANCIERES Article 1: Objet de march Le prsent march a pour objet la prparation et fourniture des repas aux malades et au personnel de garde et Internes des formations hospitalires relevant du Centre Hospitalier Mohammed VI Oujda, dans les conditions et formes dcrites au chapitre II (clauses techniques) et au bordereau des prix dtail estimatif. Article 2 : Destination des prestations : Les prestations objet du prsent march sont destines aux malades et au personnel de garde et Internes du Centre Hospitalier Mohammed VI Oujda :

Hpital des spcialits ; Hpital psychiatrie ; Hpital Mre Enfant ; Centre doncologie.

Article 3 : Consistance de la mission La mission confie au titulaire de march, telle quelle est dfinie au Chapitre II cidessous relatif aux clauses techniques, concerne les activits suivantes : o o o La gestion de la dpense y compris la fourniture des denres alimentaires ncessaires la prparation des repas. La prparation et la distribution des repas aux malades et au personnel gardes des hpitaux viss larticle 2 du march. de

Lentretient prventif et curatif des quipements de la cuisine cits larticle 4 cidessous.

Article 4 : Engagement de l'Administration L'Administration s'engage mettre la disposition du titulaire du march: o les locaux, les installations techniques et les quipements dont elle dispose au niveau de chaque Hpital, pour la ralisation des prestations objet du prsent march. les donnes techniques, les schmas des btiments. et en gnral toutes les informations ncessaires au bon droulement de la mission objet du prsent march; et textes

Article 5: Pices constitutives du march, documents gnraux spciaux 5-1: Le march est constitu des documents suivants : o o o Lacte dengagement;

Le prsent Cahier des Prescriptions Spciales complt par loffre technique ;


Le bordereau des prix dtail estimatif; Le Cahier des Clauses Administratives Gnrales applicables aux marchs de services portant sur les prestations dtudes et de matrise douvrage pour le compte de lEtat (CCAG-EMO).

En cas de contradiction ou de diffrence entre les pices constitutives du march, ces pices prvalent dans lordre o elles sont numres ci-dessus.

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5-2 : Les textes gnraux auxquels sera soumis le titulaire de march sont: Le titulaire se soumet et sengage excuter les prestations faisant lobjet du march, aux conditions prcises ci-aprs et conformment aux dispositions des documents suivants: Le dcret n 2-06-388 du 16 moharrem 1428 (5 fvrier 2007) fixant les conditions et les formes de passation des marches de l'Etat ainsi que certaines rgles relatives leur gestion et leur contrle ; Le dcret Royal n330.66 du 10 Moharrem 1387 (21 avril 1967) portant rglement gnral de la comptabilit publique tel qu'il a t modifi et complt; Le Dcret n 2-99-1087 du 29 Moharram 1421 (04 mai 2000) approuvant le Cahier des Clauses Administratives Gnrales applicables aux marchs de dtudes et de matrise duvre excuts pour le compte de l'Etat ; La loi n 69-00 relative au contrle financier de lEtat sur les entreprises publiques et autres organismes promulgue par Dahir n 1-03-195 du 16 Ramadan 1424(11 Novembre 2003) ; Dcret n2-02-121 du 19 Dcembre 2003 relatif aux contrleurs dEtat, commissaires du gouvernement et trsoreries payeurs auprs des entreprises publiques et autres organismes ; Le dahir du 28 aot 1948 relatif au nantissement de marchs publics, tel quil a t modifi et complt ; Les textes en vigueur rglementant lemploi de la main duvre et les salaires et notamment le dcret N 2/77/52 du 06 Moharrem 1397 (28/12/1976) portant revalorisation le salaire minimum; Le dahir 1.85.347 du 17 Rabia II (20 dcembre 1985) loi n30.85 relative la taxe sur la valeur ajoute (T.V.A) ; Le dahir du 21 mars 1943 et du 27 dcembre 1944 rgissant les accidents de travail ; Le dcret n2-03-703 du 18 Ramadan 1424 (13 novembre 2003) relatif aux dlais de paiement et aux intrts moratoires en matire de marchs de lEtat ; Tous les textes rglementaires rendus applicables aux marchs de lEtat la date de l'ouverture des plis.

Le titulaire devra se procurer ces documents s'il ne les possde dj et ne pourra en aucun cas exciper de l'ignorance de ceux-ci et se drober aux obligations qui y sont contenues. Dans le cas des textes gnraux prescrivant des clauses contradictoires, le titulaire de march doit se conformer au plus rcent dentre eux. Le march reste soumis aux dispositions du CCAG-EMO pour tout ce qui nest pas contraire aux clauses du prsent C.P.S. 5-3 : Les textes spciaux : Le rglement interne du Centre Hospitalier Mohammed VI ; Les circulaires du Ministre de la fonctionnement des hpitaux publics. Sant rgissant lorganisation et le

Le dahir portant loi n 1-75-291 du 8 octobre 1977 portant des mesures relatives linspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres dorigine animale.

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La circulaire n 7098/DE/DSA/H. du 7 dcembre 1992 du Ministre de lAgriculture relative au contrle des viandes blanches. La circulaire du ministre de la Sant n 558 du 30 avril 2007, concernant le renforcement de la stratgie de communication relative la promotion des aliments fortifis et acquisition de la farine enrichie ou du pain prpar partir de la farine enrichie en fer et vitamines B.

Article 6 : Validit du march et dlai dapprobation : 6.1- Le march ne sera valable, dfinitif et excutoire quaprs visa du contrleur dEtat auprs du Centre Hospitalier Mohammed VI et la notification de son approbation par le Directeur du mme Centre. 6.2- Le dlai de notification de lapprobation du march est de (90) quatre vingt dix jours compter de la date fixe pour louverture des plis. Ce dlai peut tre prorog dans les conditions prvues par larticle 78 du dcret prcit. 6.3- Si la notification nest pas intervenue dans les dlais prvus, le titulaire est libr de son engagement vis--vis du matre douvrage et mainleve de son cautionnement lui est donne sa demande. Article 7 : Dure du march : Le prsent march est conclu pour une dure de six (06) mois et prend effet compter du jour fix par lordre de service prescrivant le commencement dexcution de la prestation. Article 8 : Langue du march Le march est rdig en langue franaise. Toutes les correspondances et tous les autres documents concernant le march, qui seront changs entre les parties, seront rdigs dans la mme langue. Article 9 : Force majeure 9.1 - Le titulaire de march ne sera pas expos des pnalits dans la mesure o son retard ou tout autre manquement lune de ses obligations contractuelles, est due un cas de force majeure telle que dfinie par les articles 268 et 269 du dahir du 9 ramadan 1331 (12 aot 1913) formant code des obligations et contrats. 9.2 - En cas de force majeur, le titulaire de march notifiera rapidement par crit au matre douvrage lexistence de la force majeure, ses motifs ainsi que toutes les mesures prises pour y remdier. 9.3 - Sous rserve dinstructions contraires du matre douvrage, le titulaire de march continue remplir ses obligations contractuelles dans la mesure du possible et pourra le cas chant, bnficier dune prorogation de dlai dune dure gale la priode pendant laquelle il aura t mis dans lincapacit dexcuter ses obligations par suite dun cas de force majeure dment justifi. Article 10 : Dtermination et rvision des prix 10.1- Caractres des prix Les prix du march ont un caractre gnral conformment aux dispositions de larticle 34 du CCAG-EMO. Ces prix comprennent en plus de la marge bnficiaire, la totalit des cots directs et indirects notamment les cots du personnel, des produits de nettoyage, de fournitures dimprimerie, de communication, de transport, de dplacement, ainsi que les autres frais et dpenses encourus par le titulaire de march en raison de lexcution des prestations.

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Les prix qui ont un caractre forfaitaire sont tablis toutes taxes comprises (TTC). Ils incluent les impts, droits, taxes et autres charges imposes en vertu du droit applicable. Ils tiennent compte de lensemble des prestations fournir pour atteindre les objectifs assigns, non seulement telles que ces prestations sont dfinies dans les clauses techniques, mais encore telles quelles seront rellement excutes. 10.2- Rvision des prix : Les prix du march sont tablis en dirhams; ils sont fermes et non rvisables durant toute la dure contractuelle. Article 11 : Conduite de lexcution des prestations 11.1 - Le titulaire de march excutera la mission qui lui est confie selon les meilleures pratiques professionnelles et en conformit avec les dispositions du prsent march et les directives du matre douvrage. Il tiendra le plus grand compte des aspects institutionnels, juridiques, conomiques, socioculturels et gestionnaires de lhpital dans la poursuite des objectifs qui lui sont fixs. Il prendra toutes les dispositions ncessaires pour excuter sa mission dans de bonnes conditions. 11.2 - Le titulaire rpond des faits et fautes de ses proposs ayant entran un prjudice quelconque au matre douvrage, aux personnels et/ou aux patients des hpitaux. 11.3 - En cas de vol du matriel dans lhpital, le titulaire sera tenu de ddommager le matre douvrage dans la limite de la valeur vnale dudit matriel. Article 12 : Main duvre Le titulaire de march doit se conformer la lgislation demploi de main duvre en vigueur en particulier la rglementation du travail et des salaires. Article 13 : Pnalits 13.1 En cas de non respect des clauses relatives notamment : - Aux dlais de distribution des repas - A la consistance et au grammage des menus et, en gnral, au cas de manquement par le titulaire lune des clauses du prsent march dment constat, il lui sera appliqu une pnalit de 20% du cot total du repas servi la formation hospitalire, lieu de constat. Le cot total du repas tant dfini comme la valeur totale, en application des prix unitaires du bordereau des prix, de lensemble des menus servis loccasion dun repas (Petit djeuner ou djeuner ou Dner). Tout manquement devra faire lobjet dun procs verbaux signs par la commission de rception. 13.2 Le montant total de ces pnalits est toutefois plafonn 10 % du montant du march, ventuellement modifi ou complt par les avenants intervenus. Ce plafond atteint, le march sera passible de rsiliation sans prjudice des autres mesures coercitives qui peuvent tre prises lencontre du titulaire. 13.3 - Le montant des pnalits est dduit doffice, et sans mise en demeure pralable, des sommes dues au titulaire du march. Article 14 : Rsiliation 14.1 - Le matre douvrage peut notifier par crit au titulaire du march la rsiliation de la totalit ou dune partie du march :

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si le titulaire du march manque excuter lune quelconque ou lensemble des prestations dans le ou les dlai (s) spcifi (s) dans le march; si le titulaire manque excuter toute autre obligation au titre du march; si le titulaire du march fait faillite ou entre en liquidation judiciaire; si, suite un cas de force majeure, le titulaire du march lincapacit dexcuter ses obligations contractuelles; est plac dans

14.2 - Les cas de rsiliation numrs ci-dessus ne font pas obstacle aux autres cas de rsiliation prvus par le droit applicable. Article 15 : Proprit Intellectuelle 15.1 - Tous les documents et rapports qui seraient tablis par le titulaire dans le du prsent march demeureraient proprit du matre douvrage qui en disposerait pour ses besoins propres. 15.2 - Le titulaire de march ne pourra les utiliser des fins indpendantes du march sans autorisation pralable crite du matre douvrage. Article 16 : Sous-traitance Le titulaire choisit librement ses sous-traitants sous rserve qu'il notifie au matre d'ouvrage la nature des prestations qu'il envisage de sous-traiter, ainsi que l'identit, la raison ou la dnomination sociale et l'adresse des sous-traitants et une copie certifie conforme du contrat tabli avec le sous traitant. Les sous-traitants doivent satisfaire aux mmes conditions requises dans le rglement de la consultation pour participer lappel d'offres. Le matre d'ouvrage peut exercer un droit de rcusation par lettre motive, dans un dlai de quinze (15) jours compter de la date de l'accus de rception, notamment lorsque les sous-traitants ne remplissent pas les conditions requises. Le titulaire demeure personnellement responsable de toutes les obligations rsultant du march tant envers le matre d'ouvrage que vis--vis des ouvriers et les tiers. Le matre d'ouvrage ne se reconnat aucun lien juridique avec les sous-traitants. En aucun cas, la sous-traitance ne peut dpasser cinquante pour cent (50%) du montant du march ni porter sur la prestation principale du march. Article 17: Mesures de scurit 17.1 - Lorsque les prestations sont excutes dans un point sensible ou une zone protge, le titulaire doit faire observer les dispositions particulires qui lui sont communiques par le matre douvrage. 17.2 - Le titulaire ne peut prtendre, de ce chef, ni une prolongation du dlai dexcution ni une indemnit. Article 18: Rception du march A la fin du march, la rception provisoire et dfinitive seront prononces simultanment et feront lobjet dun procs verbal de rception dans lequel seront portes contradictoirement les observations du matre douvrage et du titulaire. Article 19 : Conditions et modalits de paiement 19.1- Le paiement des sommes dues au titre du march sera effectu en dcomptes mensuels des montants des prestations calculs sur la base du nombre des repas

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distribus par mois, selon les rgles de la comptabilit publique dans les conditions ci-aprs. 19.2- A la fin du mois, le titulaire de march remet au matre douvrage une facture tablie en quatre exemplaires dcrivant les repas distribus, le montant payer ainsi que tous les lments ncessaires la dtermination de ce montant. 19.3- Aprs vrification et liquidation de la facture sur la base des pices justificatives du service fait, le matre douvrage tablit le dcompte provisoire y affrent et procde avec une promptitude raisonnable aux formalits ncessaires au mandatement de la somme due au titulaire du march. Le montant mandater est calcul par application des prix unitaires des repas figurant au bordereau des prix dtail estimatif aux quantits effectivement ralises, en tenant compte le cas chant de lapplication des pnalits de retard et de rpercussion de la variation du taux de la T.V.A. 19.4- Les dcomptes provisoires sont tablis par tranche trimestrielle, ils doivent tre arrts en toutes lettres et certifis exactes par le matre douvrage ; le dcompte dfinitif doit en plus tre sign et approuv par le titulaire du march qui doit en outre rappeler lintitul de son compte courant postal, bancaire ou du Trsor. Le rglement sera fait par mandat administratif. Le mandat mis ne peut tre pay quaprs visa du trsorier payeur du CH Mohammed VI, qui est le comptable assignataire charg des paiements. 19.5- Le Centre Hospitalier Mohammed VI se librera des sommes dues par lui au titulaire de march en faisant donner crdit au compte ouvert au nom du titulaire de march. Article 20 : Nantissement Dans lventualit dune affectation en nantissement du march, il est prcis que : o La liquidation des sommes dues par lAdministration au titulaire de march en excution du march sera opre par les soins du Directeur du Centre Hospitalier Mohammed VI Le fonctionnaire charg de fournir au titulaire du march ainsi quaux bnficiaires des nantissements ou subrogations, des renseignements et tats prvus larticle 7 du Dahir du 28 aot 1948 est le Directeur du Centre Hospitalier Mohammed VI Les paiements prvus au march seront effectus par les soins du trsorier payeur du Centre Hospitalier Mohammed VI, seul habilit recevoir les significations des cranciers du titulaire du march. Le cautionnement provisoire est fix 80.000,00 DH (Quatre Vingt Mille Dirhams) Le cautionnement dfinitif est fix 3% du montant initial du march. Le cautionnement dfinitif doit tre constitu dans les trente (30) jours qui suivent la notification de lapprobation du march. Il nest pas prvu de retenue de garantie dans le cadre du prsent march. Le titulaire est donc dispens de cette retenue.

Article 21 : Cautionnement et retenue de garantie. o o

Article 22 : Assurance Le titulaire est tenu de contracter une assurance couvrant pendant toute la dure du march, les risques inhrents lexcution des prestations :

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Assurance pour maladie ou accident de travail; Assurance de la responsabilit civile lgard des tiers; Assurance contre les pertes ou dommages subis par le matriel et les biens utiliss pour lexcution des prestations.

Lassurance de ces risques doit tre souscrite et gre par une entreprise dassurances agre par le Ministre de lEconomie, des Finances, du Tourisme et de la Privatisation pour pratiquer lassurance desdits risques. Le titulaire du march doit, avant de commencer lexcution des prestations, fournir au matre douvrage une attestation dassurance couvrant de tels risques. Article 23 : Droits de timbre et denregistrement Les droits de timbre et denregistrement de lexemplaire original du march sont la charge du titulaire de march. Article 24 : Avenant au march Toutes modifications des termes et conditions du march feront lobjet dun avenant crit conformment aux dispositions du CCAG-EMO. Article 25 : Le respect du secret professionnel Le titulaire et son personnel sont tenus au secret professionnel, pendant toute la dure du march et aprs son achvement, sur les renseignements et documents recueillis ou ports leur connaissance l'occasion de l'excution du march. Sans autorisation pralable de l'Administration, ils ne peuvent communiquer des tiers la teneur de ces renseignements et documents. De plus, ils ne peuvent faire un usage prjudiciable l'Administration des renseignements qui leur sont fournis pour accomplir leur mission. Article 26 : Obligation de discrtion Le titulaire qui, soit avant la notification du march, soit au cours de son excution, a reu communication, titre confidentiel, de renseignement, document ou objets quelconques, est tenu de maintenir confidentielle cette communication. Ces renseignements, documents ou objets quelconques ne peuvent, sans autorisation, tre communiqus dautres personnes que celles qui ont qualit pour en connatre. Article 27: Rglement des litiges Tout litige entre le matre douvrage et le titulaire, relatif linterprtation ou lexcution du prsent march sera soumis au tribunal Administratif de Oujda. Article 28 : Domiciliation du titulaire de march Conformment aux dispositions de larticle 17 du CCAG-EMO, les notifications entre les parties seront valablement faites aux adresses suivantes : Article 29 : Situation particulires Le titulaire du march est tenu de collaborer troitement et sans conditions aucune avec tous les moyens adquats en cas de situation exceptionnelle ou durgences (tel que : incendie, inondations, visites spciales).

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CHAPITRE II: CLAUSES TECHNIQUES

CHAPITRE II: CLAUSES TECHNIQUES


Article 30 : Locaux, installations et quipements LAdministration mettra la disposition du titulaire les locaux, installations et quipements de la cuisine dont elle dispose. Les deux parties procderont, au pralable (10 jours avant le commencement des prestations) un tat des lieux avec inventaire dtaill des quipements et installations remis au titulaire et ltablissement dun Procs Verbal qui sera arrt et sign conjointement. LAdministration garanti au titulaire du march que les locaux ainsi que les agencements et matriels sont en tat de fonctionnement normal. Si le matriel et les ustensiles fournis par lAdministration ne sont pas suffisants ou savrent inadquats pour la prparation, lacheminement vers les lieux de consommation et la distribution des repas, le titulaire du march et tenu de faire apport ses frais de nouveau matriel ou ustensiles afin de remdier cette situation. Le matriel et ustensiles ainsi fournis resteront proprit du titulaire du march. Ils feront lobjet dun inventaire part et seront retirs une fois la dure du march arrive terme. De ce fait, le titulaire ne peut se soustraire ses obligations en vertu du prsent march en arguant linsuffisance et linadquation du matriel ou des ustensiles mis sa disposition. Le titulaire du march ne pourra oprer aucun changement de l'tat des lieux existant sans l'accord pralable du matre douvrage. Le titulaire de march assure la surveillance et la mise en application de lentretien prventif et curatif des quipements de la cuisine, du nettoyage et de l'entretien hyginique des locaux et du matriel mis sa disposition ainsi que l'vacuation des dchets et des ordures jusqu'au lieu de collecte prvu cet effet, et cela conformment aux rgles d'hygine et aux directives de l'Administration. Il doit aussi assurer lentretien du rseau dassainissement des locaux qui lui sont confis y compris le curage des conduites des gouts. Les locaux, les installations ainsi que tous les quipements mis la disposition du titulaire ne pourront en aucun cas tre utiliss par celui-ci dautres fins que celles prvues dans le cadre du prsent march. Ils ne pourront de ce fait, servir la prparation des repas autres que ceux autoriss par le prsent march. Article 31 : leau, llectricit et le gaz L'eau et llectricit ncessaires au fonctionnement de la cuisine seront la charge du maitre douvrage. Le gaz propane ncessaire la cuisson des repas est la charge du titulaire du march. Article 32: la gestion du personnel Le titulaire de march affectera le personnel ncessaire au bon fonctionnement de la cuisine et la ralisation de sa mission dans des meilleures conditions. Il sengage de ce fait affecter notamment le personnel sur la base duquel il a t retenu et a le

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complter, si ncessaire, par un personnel dont la comptence en matire de restauration collective sera dmontre. Il devra remettre l'Administration une liste indiquant les noms et adresses et la qualification des agents qui seront employs ainsi que leur affectation. Cette liste devra tre tenue jour et faire mention des modifications qui peuvent intervenir dans la composition du personnel et dans la distribution des tches, notamment en cas d'absence ou si un (e) employ (e) cesse son travail. Le personnel ainsi affect ne pourra tre chang ou remplac que par un profil identique. Le titulaire du march dsignera notamment un responsable de la production et en informera le matre douvrage par crit. Toute communication, suggestion ou rclamation concernant le fonctionnement courant de la cuisine seront adresses ce responsable. En cas d'inaptitude professionnelle ou de dfaillance ou de conduite incompatible lthique constates parmi les employs du prestataire (incomprhension des directives et observations faites, mconnaissance des rgles d'hygines.), l'Administration se rserve le droit d'exiger le remplacement, dans les 48 heures qui suivent, du personnel rcus par elle. Le personnel doit porter l'uniforme et une tenue approprie conforme aux conditions d'hygine, de propret et de scurit (toque, bonnet, tour de cou, veste de cuisine, tablier blanc,), mentionnant le nom de la socit avec une couleur qui ne doit pas prter confusion avec la tenue rglementaire du personnel hospitalier. Dans tous les cas, la tenue du personnel du titulaire fera lobjet de la validation de lAdministration. A cet effet le titulaire du march, pralablement tout excution du prsent march doit soumettre un modle lAdministration pour approbation. Le personnel est tenu galement de porter en permanence un badge de travail numrot, portant le nom et prnom, la photographie de l'agent. Chaque employ du titulaire doit tre muni d'une carte professionnelle quil doit prsenter aux responsables de lHpital chaque fois que cest ncessaire. Article 33 : Continuit de service Le titulaire de march s'engage respecter le principe d'assurer la continuit des prestations. En cas de cessation concerte de travail du personnel, il doit le remplacer immdiatement aprs accord de l'Administration. Article 34 : Caractristiques des aliments utiliss par le titulaire de march Le titulaire de march est le seul responsable de la gestion des achats des aliments et de la gestion de la dpense. A titre indicatif, les aliments utiliss par le titulaire de march doivent prsenter les caractristiques suivantes : - Viande de buf : la masse musculaire doit tre grosse, compacte et ferme ; la couleur doit tre rouge vive; la graisse de couverture doit tre blanche mince et ferme ; La viande doit porter lestampille de premier choix des abattoirs agres de la ville; Le grain doit tre fin (si la viande est rugueuse, elle sera rejete). elle doit tre de masse ferme, dune couleur rouge vif et dune graisse blanche ;

- Viande dagneau :

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Lestampille doit tre de premier choix; Les viandes femelles et les viandes estampilles (viande 2me choix) ne seront pas acceptes.

- Poulet et dinde: Les poulets et dindes doivent provenir des abattoirs avicoles agres et prsentant les caractristiques suivantes : Peau blanche, fine, translucide et avec absence de traumatismes. Le brchet doit tre souple ; Les pilons doivent tre courts, fermes et ronds ; Le cou doit tre charnu ; Lanus et croupion doivent tre propres ; Le poulet ou la dinde odeur de faisandage ne sera pas rceptionn.

Le titulaire doit prsenter lAdministration, loccasion de chaque approvisionnement en viande, le certificat sanitaire. - poissons : Ne sera utilis que du poisson congel pour sa qualit hyginique nutritionnelle et sa disponibilit. Les varits recommandes sont : le sol, le merlan, et l'ombrine. Il doit tre contenu dans un conditionnement dorigine, portant toutes les indications dtiquetage rglementaire. En cas de prsence d'additifs, ceux-ci doivent tre clairement identifis dans la liste des ingrdients. - lait Le lait doit tre blanc mat. Il doit provenir d'usines contrles et porter la date de premption, et prsent dans son emballage commercial dorigine. Le lait en poudre, destin uniquement pour les potages, doit tre de premire qualit, livre dans son conditionnement dorigine qui doit faire ressortir toutes les indications dtiquetage rglementaires dont notamment la marque, ladresse du fabriquant, ainsi que la date de premption du produit. - Beurre - La coloration doit tre blanche; - L'arme doit tre particulier, odeur de crme frache ; - La consistance du beurre doit tre tartinable, sans parution de gouttelettes d'eau ; - Le beurre de got rance, d'aspect collant ou suiffeux ne sera pas accept. - Il doit tre contenu dans son emballage dorigine. Cet emballage doit porter toutes les indications rglementaires dtiquetage. - Lgumes frais - Les lgumes doivent tre: frais, propres, bien colors, fermes, entiers, exempts de moisissures. - Ils ne doivent pas prsenter : - Ni de zone de verdissement ; - Ni de zone de noircissement ; - Ni de points de germination. - Fruits frais

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Ils doivent tre en parfait tat de fracheur, bien colors, fermes, exempts de moisissures et bien mrs s'ils doivent tre consomms immdiatement. - Fruits secs Ils doivent tre exempt des signes de moisissure. - Lgumes secs Les lgumes secs doivent tre : bien secs, coulants dans la main, brillants, lisses, exempts de dbris minraux, de grains briss de pellicules et de poussires. Ils doivent tre non piqus (signe de prsence d'insectes), ne contiennent pas d'insectes vivants ou morts, exempts d'odeur de moisi ou autre odeur anormale. - ufs Les ufs doivent tre de bonne qualit lorsquil prsente : tat de la coquille intacte, et propre ; preuve du mirage : on place luf devant une source lumineuse pour juger de l'importance du volume de la chambre air : Ils doivent tre extra frais; ne souffrant daucune fissure ni craquelure. -Produit picerie Riz: -il doit tre constitu de grains entiers de mme volume et de mme forme avec : -absence de toute matire trangre (poussire, dbris d'enveloppe) ; -absence de brisures, de grains colors (jaunes, verdtres ou noiratres) ou insuffisamment dcortiqus ; - ne doit pas contenir d'insectes ni prsenter une odeur dsagrable. Pte : Les ptes doivent tre : translucides et de couleur ambre. Pain : - prpar base de farine de bl tendre enrichie en fer et vitamines de type B. Sucre : - il doit tre de couleur franche et ne pas tre humide. Huile : - elle doit tre limpide, inodore, sans impuret, insipide, l'exception de l'huile d'olive. Yaourt: - il doit provenir d'usines contrles et porter la date de premption estampille sur le couvercle, et prsent dans son emballage dorigine. Botes de conserve : Les boites de conserve ne doivent tre - ni bombes : (accumulation des gaz) - ni flches: boite prsentant une convexit qui disparat la pression (remplissageexcessif). Mieux vaut l'viter en cas de doute - ni fuites: dfaut d'tanchit visible ; - ni cabosses : ne pas prsenter de dformations qui peuvent camoufler un dfaut (bombage). Les botes de conserve doivent contenir toutes les indications rglementaires dtiquetage : dates de fabrication et de premption; les origines
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Article 35 : Transport des denres : Les denres sont transportes dans des vhicules propres et selon un conditionnement adapt chaque type de produit. Des produits ncessitant un transport une temprature rfrigre, de faon conserver la chane de froid (produits laitiers, poissons, viande.), doivent tre transports dans des vhicules frigorifiques. Le personnel charg de lacheminement des produits, jusqu leur lieu dentreposage, doit observer des rgles dhygine strictes et, notamment, porter des vtements propres et avoir les mains propres. Article 36 : Les denres alimentaires Les denres alimentaires qui serviront la prparation des repas font lobjet de vrification pour sassurer de leur qualit. La vrification seffectue au regard des spcifications du march et du dtail de la commande journalire et du planning hebdomadaire. Elle porte sur : - les qualits organoleptiques (got, odeur) ; - le degr de maturit et de fracheur ; - labsence de fardage. - la conformit aux normes de conditionnement et dtiquetage; - les conditions de transport (salubrit, temprature et propret notamment) - les indications rglementaires de ltiquetage, pour les produits qui font lobjet dune rglementation en la matire - la salubrit (par exemple vrification portant la prsence de produits de traitement, pour les produits agricoles), - le respect, de manire gnrale, des produits aux spcifications et aux conditions du prsent march. - Echantillonnage : La commission se rserve le droit de prlever des chantillons pour analyse des laboratoires spcialiss en la matire. Si les vrifications ainsi effectues rvlent des anomalies, les denres seront rejetes. Lheure des livraisons est fixe entre 10 h et Midi. Article 37 : Lentreposage Le matre douvrage met la disposition du titulaire du march un local dans lenceinte de la cuisine, affect la conservation des denres et produits destins la prparation des repas, ainsi dailleurs que le matriel de rfrigration quil doit tenir en tat de propret permanente. Toutefois, si Le matriel de rfrigration mis la disposition du titulaire semble insuffisant, le titulaire est dans lobligation de le complter de mme pour le reste du matriel. Les lgumes doivent tre contenus dans des caisses en plastique et doivent tre entreposs en sparant les produits propres des produits souills tels que salades Les denres animales ou dorigine animale doivent tre conserves dans des tempratures adaptes chaque type de denre. Elles doivent tre dposes avec soin et dans des conditionnements propres, nettoys aprs chaque usage. Article 38 : Structure dune journe dalimentation

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38.1 - La journe dalimentation des malades et du personnel de gardes comprend trois repas conformment aux tableaux figurant aux articles ci-dessous. Les repas sont constitus alternativement des lments suivants : Petit djeuner : une boisson chaude : lait, th, caf au lait, chocolat au lait; tisane un lment cralier : viennoiserie pain, biscuit, biscottes avec du beurre ou de la confiture ;

Un lment sucr : confiture, miel Un lment protidique : uf Un jus de fruit Un plat de crudits : salade varie; Un plat de rsistance apportant des protines : viandes, poulets, poissons, ufs. Un plat daccompagnement : lgumes cuits et/ou ; fculents. Un produit laitier : yaourt, fromage ; Un dessert : fruit de saison (les oranges destines au jus ne seront pas admises)

Djeuner :

Dner : Il sera fait en fonction du djeuner : Un potage ou un entremet au lait ; Un plat de lgumes ou de fculents en harmonie avec le djeuner ; Un dessert : fruits, ptisserie, produit laitier.

38.2 Elaboration des menus Un menu mensuel sera tabli en commun accord des deux parties contractantes, en tenant tenir compte notamment: des besoins nutritionnels des malades ; des habitudes alimentaires des patients ; des prescriptions du prsent march.

Le menu sera tabli et soumis la validation de lAdministration une semaine avant sa mise en application. Les rgimes dittiques feront lobjet dune attention part. Le ditticien ou mdecin traitant se basant sur le menu du jour, apportera les modifications et les amnagements quantitatifs et qualitatifs pour une diethothrapie. Les rgimes thrapeutiques sont dfinis par les nutritionnistes (ou mdecins) en tenant comptes des besoins thrapeutiques des patients soigns (rgimes sans gluten, sans rsidus, sans sel, etc.) Article 39 : Prparation des repas Le titulaire de march cadre sengage prparer les repas des malades et du personnel de lhpital avec tous les soins et le professionnalisme requis dans ce domaine en respectant notamment lapport nutritif et nergtique et dquilibre alimentaire des rgimes prescrits par le nutritionniste ou par le mdecin traitant, et en tenant compte des menus tablis en commun accord.

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Article 40 : Plan alimentaire et quantits daliments 40.1 - Plan alimentaire ARTICLES CONCERNES Entre froide ou chaude Crudits / Salade Potage riche (soir) Plat principal (grosse pice) Buf sans os Poulet entier avec os Dinde filet Poisson filet ufs (pice) Garniture Pommes de terre Riz, Ptes, Lgumes secs Lgumes en sauce Dessert ou B.O.F Fruit saison Yaourt ou flan Fromage Boulangerie Pain Viennoiserie MALADES NON 1 fois par jour 3 1 1 1 1 fois fois fois fois fois par par par par par semaine semaine semaine semaine semaine PERSONNEL GARDE 1 fois par jour 1 fois par jour 6 fois 4 fois 2 fois 2 fois NON par par par par semaine semaine semaine semaine

1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 Chaque repas 1 jour sur 2

1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 1 jour sur 3 Chaque repas 1 jour sur 2

40.2 - Quantit daliments par ration Les quantits donnes ci-dessous sont titre indicatif et elles ne peuvent se concevoir en dehors d'un plan alimentaire labor par le matre douvrage et qui sera traduit secondairement en menu. Les poids sous indiqus sont considrs aprs cuisson, au moment de la distribution. A - REPAS DES MALADES : - Petit djeuner : * Pain (1/2 baguette ou pain rond de 200g) * Beurre en portion conditionne (10 grs) ou confiture (20 grammes conditionne) ou viennoiserie. * Caf au lait (20 cl) ou th la menthe (20 cl). - Djeuner : * Pain (1/2 pain rond de 200g) * un plat chaud, compos selon le menu de : Viande 90 grammes sans os Poisson (Filet) 100 grammes Poulet Vid 150 grammes Poisson entier 150 grammes Dinde (Filet) 90 grammes ufs 02 units de 50grs * Fculents, lgumes verts ou pomme de terre : 150 grs * Riz, Ptes ou lgumes secs : 90 grammes * Lgumes: 150 grammes

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Lorsque lon associe dans une mme prparation (hors duvre, tajine ou garniture) : - 2 ou 3 lgumes frais, prvoir seulement la moiti de la quantit prvue pour chacun deux. - 1 Lgumes frais et un fculent, faire de mme. * Dessert : Fruit de saison frais : Ptisserie : Flan : Yaourt : Fromage : 150 grammes 125 grammes 100 grammes 01 unit de 12 cl portion conditionne

Des possibilits dalternatives seront proposes sur base des menus dfinis en commun accord. - Dner : Pain: une baguette ou pain rond de 200 gr uf dur ou portion de fromage Plat chaud avec garniture de (15O g) ou Harira garnis la Marocaine Dessert : Fruit de saison frais : 150 gr Ptisserie : 125 grammes Flan : 100 gr Yaourt : 01 unit de 12 cl

B- REPAS DU PERSONNEL DE GARDE - Petit djeuner : * Pain (1/2 baguette ou 1/2 pain rond de 200g) * Beurre (10 grs) ou confiture (20 grammes) ou viennoiserie grand modle. * Caf au lait (20 cl) ou th la menthe (20 cl). - Djeuner / Dner : Pain (1 baquette ou pain rond de 200 grs) Hors duvre vari (200 grs) Plat chaud, compos de : Viande 100 grs sans os Poisson (Entier) 150 grs Poisson filet 150 grs Poulet 150 grs Dinde (Filet) 100 grs Fculents, lgumes verts, pomme de terre 100 grs Riz , ptes ou lgumes secs 100 grs Lgumes : 200 grs

Lorsque lon associe dans une mme prparation (hors duvre, tajine ou garniture) : * 2 ou 3 lgumes frais, prvoir seulement la moiti de la quantit prvue pour chacun deux. * 1 Lgume frais et un fculent, faire de mme. - Dessert : Fruits de saison frais : Ptisserie : Flan : Yaourt : 150 grammes 125 grammes 100 grammes 01 unit de 12 cl

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Des possibilits dalternatives seront proposes sur base des menus dfinis en commun accord. Un repas froid peut tre servi la place du djeuner ou du dner, ce repas est compos comme suit: Lait frais (250 ml) Un fruit de saison (au moins 100 g), ou un yaourt de 12 cl ou ptisserie dau moins 125 grs Pain (1 baquette ou 1 pain rond de 200 grs) 2 fromages en portion 1 uf dur

Article 41 : Pour le mois de Ramadan Pour le personnel, les repas habituels seront remplac par le Ftour, Diner Ramadan et le Shour. Le menu du mois de ramadan : Ftour Dner SHour : Lait frais (250 ml) Un fruit de saison (au moins 100 g), ou un yaourt de 12 cl ou ptisserie dau moins 125 grs Pain (1/2 baquette ou 1 /2 pain rond de 200 grs) 2 fromages en portion 1 uf dur Salade varie Viande en tagine (100 g) ou poulet rti (200 gr) Garniture (tfaya, pruneaux, seffa, pommes de terre rissoles) Pain (1/2 baquette ou 1 /2 pain rond de 200 grs) Un fruit de saison (au moins 100 g), ou un yaourt de 12 cl ou ptisserie dau moins 125 grs Harira la marocaine (deux bols par personne en moyenne) Lait frais :(250 ml) Caf uf dur dau moins : 50 gr Dattes de bonne qualit : 100 gr Chebakia de qualit suprieur : 90 gr Viennoiserie : une unit grand modle Pain (1/2 bquette)

Article 42 : Repas amliors Des repas amliors seront servis les jours des ftes religieuses. Article 43 : les rgimes alimentaires spciaux 43.1- Journes alimentaires liquides Cest un mlange nutritif destin tre infuser au malade et doit tre compos de: Lait entier en poudre Viande 90 grammes Poulet 100 grammes uf dur de 100 grammes Lgume 150 grammes
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- Sucre 40 grammes - Huile 20 grammes ou beurre 30 grammes Le gavage doit-tre prpar dans de bonnes conditions dhygine dasepsie. 43.2- Repas lacts : Ce rgime base du lait et drivs est compos de : Lait : Yaourt : Fromage : 01 Litre et, 01 unit de 12 cl et, 01 portion.

43.3- Rgime Hyper protidique : La quantit des aliments riches en protine doit tre elv par rapport au rgime normal soit : - Petit djeuner : * Pain de 200 grammes * Beurre (10 grs) ou confiture (20 grammes) ou viennoiserie grand modle. * Lait (500 ml). - Djeuner: * * * * * * * * * * * * * Pain de 200 grammes Viande 90 grs sans os Poisson (Entier) 150 grs Poisson filet 150 grs Dinde (Filet) 120 grs Fculents 150 grs Riz , ptes ou lgumes secs 100 grs Lgumes 150 grs Fruits (150 grammes) + 1 Yaourt de 12 cl ou une portion de fromage Pain de 200 grammes Potage ou Harira uf + 1 fromage ou 2 fromages 1 Yaourt/1 fruit/ptisserie ou flan

- Dner:

43.4- Repas des patients psychiatrique - Djeuner : * Pain (1/2 pain rond de 200g) * un plat chaud, compos selon le menu de : Viande 90 grammes sans os Poisson (Filet) 100 grammes Poulet Vid 200 grammes Poisson entier 150 grammes Dinde (Filet) 90 grammes ufs 02 units de 50grs * Fculents, lgumes verts ou pomme de terre : 350 grs * Riz, Ptes ou lgumes secs : 200 grammes * Lgumes: 300 grammes Lorsque lon associe dans une mme prparation (hors duvre, tajine ou garniture) : - 2 ou 3 lgumes frais, prvoir seulement la moiti de la quantit prvue pour chacun deux. - 1 Lgumes frais et un fculent, faire de mme.
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- Dessert : * * * * * Fruits de saison frais : Ptisserie : Flan : Yaourt : Fromage : 150 grammes 125 grammes 100 grammes 01 unit de 12 cl portion conditionne

Des possibilits dalternatives seront proposes sur base des menus dfinis en commun accord. - Dner : * Pain : une baguette ou pain rond de 200 gr * uf dur ou portion de fromage * Plat chaud avec garniture de (3OO g) ou Harira garnis la Marocaine - Dessert : Fruit de saison frais : Ptisserie : Flan : Yaourt : - La prescription mdicale La prescription mdicale prcisera la nature des diffrents rgimes des malades hospitaliss : rgime normal ou rgimes dittiques particuliers. Elle prcisera la ration calorique et le rgime thrapeutique pour chaque patient, compte tenu de ses besoins nutritionnels, de sa pathologie et des ses possibilits digestives. Le ditticien en assure la traduction en repas et en prises alimentaires. Article 44: La commande de repas Elle est tablie par l'infirmier major sur un bon de commande rserv cet usage. Elle doit tenir compte du nombre des malades hospitaliss (en excluant les malades sous dite et les malades sortants) et des rgimes prescrits. La commande est tablie en deux exemplaires : - Un exemplaire est gard au niveau de l'unit de soins pour permettre le contrle la rception; - Un exemplaire est adress au bureau d'admission facturation (B.A.F) la veille, avant 17 heures. Celui-ci procde la vrification de la concordance de la commande avec la situation du B.A.F. Aprs vrification, le B.A.F. adresse les bons de commandes la dpense avant 17H. Des bons complmentaires peuvent tre tablis pour les nouvelles admissions. Article 45: Le conditionnement de repas Le conditionnement des repas doit se faire au dernier moment dans des containers isothermes (calorinox) permettant la conservation chaud des aliments. Ces containers doivent tre adapts la nature des prparations conditionner - pour les boissons chaudes du petit djeuner et du goter : calorinox distributeur, muni d'un robinet ; - pour les viandes et le poulet: calorinox rectangulaires peu profonds, de capacit adapte l'effectif ; - pour les lgumes d'accompagnement : calorinox rectangulaires peu profonds ; - pour les soupes, les potages, les pures : calorinox carrs profonds 150 gr 125 grammes 100 gr 01 unit de 12 cl

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- pour le poisson, l'omelette, les crudits, le couscous, la pomme de terre frite : braisires avec couvercles ; - pour le liquide de gavage : flacons de verre strilisables munis de couvercle ; - pour les rgimes spciaux : porte mangers compartiments - pour le pain : corbeille pain en plastique ou en osier; - pour le dessert : corbeille dessert en plastique ou en osier tress - pour la confiture, le beurre : boite en plastique alimentaire avec couvercle - pour la ptisserie : plateau rectangulaire ; Le matriel de conditionnement doit tre entretenu en bon tat de propret. Les joints des calorinox doivent toujours tre en place pour viter les dperditions de chaleur. Chaque met doit tre conditionn dans un container part. La rpartition des repas doit tenir compte des effectifs et des rgimes demands par les units de soins. Article 46 : Les livraisons Les livraisons des repas des patients doivent s'effectuer selon les horaires suivants: Petit Djeuner : Djeuner : Dner : De 08h 00 08h 45 De 11h 00 12h 00 De 17h 00 18h 00

Des horaires spciaux pour le mois de Ramadan feront lobjet dun planning tabli en commun accord entre les deux parties. . Les horaires ainsi tablis doivent tre strictement respects par le titulaire du march, faute de quoi, il sera passible dune pnalit de 100 DH (cent Dirhams) par heure entame de retard constate. Cette pnalit sera applique selon les modalits prvues larticle 14 du prsent march. Ces horaires peuvent tre modifis en fonction des besoins de lhpital et des spcificits des patients. Le service de distribution du repas du personnel se droulera selon un horaire convenable arrt en commun accord. Article 47 : Contrle la cuisine Des contrles peuvent tre effectus par le matre douvrage au niveau de la cuisine soit pour sassurer des procds utiliss au cours de la prparation des repas, soit pour sassurer, avant la livraison aux units des soins, que les repas rpondent aux rgles de cuisson. Les remarques et observations releves au cours de ces contrles sont consignes dans un Procs verbal dont une copie sera adresse au titulaire du march qui est tenu de rpondre par crit toutes les observations qui y sont portes. Le contrle portera sur : - Lhygine du personnel de cuisine - La propret du matriel et des locaux - La conformit des produits et ingrdients utiliss dans la prparation des repas aux prescriptions du prsent march - La conformit des procds utiliss dans la prparation aux rgles de lart.

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Article 48 Lacheminement des repas : - le transport des repas doit tre assur sur des chariots de transport de vivre rservs uniquement cet usage. - les corbeilles du pain et du dessert doivent tre disposes au niveau de l'tage infrieur du chariot ; - l'acheminement des repas vers les services doit se faire le plus rapidement possible. Le titulaire doit prendre toutes les dispositions quil juge ncessaire pour acheminer les repas toutes les formations hospitalires dans de bonnes conditions. Article 49 : La rception des repas Les repas doivent tre conformes au menu du jour et aux prescriptions spcifiques chaque commande. La rception est faite par le reprsentant de lAdministration qui doit: - Noter l'heure de la livraison ; - Vrifier : la concordance des repas livrs avec la commande partir du double du bon de commande ; La qualit des prparations, leur prsentation, leur temprature Ltat de propret des agents proposs par le titulaire cette tche La conformit du matriel de conditionnement et de transport la nature des repas et aux conditions dhygine. Le degr de cuisson La prsentation des repas et ventuellement leur saveur. En cas de non-conformit aux quantits et qualits des rations prvues pour un repas, le titulaire est somm de remdier aux dfauts constats dans un dlai dune heure. Au cas contraire, et selon la nature du dfaut constat, lAdministration peut admettre le produit avec rabattement de 50 % (cinquante pour cent) de prix du (des) repas dfectueux servis la (les) formation (s) hospitalire (s), lieu du constat. Le rabattement est dduit doffice des sommes dues au titulaire. Quand des risques sanitaires sont avrs au moment de la rception des repas ou au cours des contrles de routine effectus par lAdministration ou son reprsentant, le titulaire sera somm de retirer immdiatement de la consommation les produits contests, indpendamment des poursuites qui pourraient tre engages dans le cadre de la lgislation sur la rpression des fraudes et la conformit sanitaire ainsi que des sanctions contractuelles qui pourraient tre prises. Le titulaire du march est en suite tenu de prendre des mesures concrtes pour assurer la prestation objet de contestation dans un dlai de trente minutes (30 minutes). Article 50 : La distribution des repas : Le titulaire est tenu dapporter cette tche le maximum de soins. La distribution des repas pour les malades doit tre faite: - rapidement: afin d'viter le refroidissement ; - sans bruit: car cela drange le confort du malade ; - proprement: tenue propre, mains propres,

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Les malades sont servis au lit en prsence de linfirmier. Pour les malades absents : - conserver leur repas pour le servir chaud en temps opportun. - les malades sous perfusion, sont aids par linfirmire s'alimenter ; les malades sous rgime thrapeutiques, sont servis en prsence de linfirmire conformment la prescription dittique.

La distribution des repas pour le personnel de garde : La distribution se fera dans le rfectoire conformment au planning tabli par le reprsentant du matre douvrage en accord avec le titulaire de march cadre. La distribution sera faite dans des ustensiles adquats. Article 51 : Les conditions gnrales dhygine Le titulaire de march cadre sengage prendre toutes les mesures ncessaires pour respecter les rgles dhygine. 51.1 - Hygine des locaux : Le travail en cuisine doit tre organis de telle sorte que les produits assainis soient loigns des produits bruts ou des dchets. Les locaux doivent tre en permanence propres et en bon tat d'entretien. implique un programme de nettoyage. Cela,

Aprs chaque journe de travail, les locaux et l'ensemble des postes de travail doivent faire l'objet d'un nettoyage, d'un lavage et d'une dsinfection : - plans de travail, ustensiles, planches dcouper, vier seront nettoys aprs chaque usage ; - les chambres froides et les magasins seront nettoys une fois par semaine et chaque fois que ncessaire ; - les murs, les plafonds, les vitres, seront entretenus une fois par mois - la hotte et les filtres seront dgraisss et nettoys une fois par mois. Les locaux doivent tre soigneusement ferms pour viter l'entre des animaux. 51.2 - Hygine du matriel : Les quipements seront nettoys aprs chaque utilisation : Les fours - marmites - sauteuses : - nettoyer l'habillage inox extrieur avec un produit rcurant non abrasif. - nettoyer l'intrieur des fours avec un produit dcapant non abrasif conforme cet usage ; - racler les plaques, les grils la brosse mtallique aprs et les huiler avec une huile alimentaire; - nettoyer les cuves des marmites et sauteuses avec eau chaude et dtergente, rincer et essuyer Friteuses : - vidanger et filtrer le bain d'huile aprs chaque utilisation - dbarrasser la friteuse de tous les rsidus carbons tapissant les parois de l'appareil en nettoyant la cuve, les paniers et le couvercle avec brosse, eau chaude et produit rcurent non abrasif ; - rincer et essuyer.

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Fourneaux : Frotter le dessus en fonte avec la toile meri. - Machine hacher la viande : dmonter, nettoyer l'eau chaude plus dtergent et dsinfecter aprs chaque utilisation. Billots - planche dcouper : Gratter, raboter, lisser aussi souvent que ncessaire ; nettoyer et dsinfecter aprs chaque utilisation. Ustensiles de cuisine : nettoyer, laver avec eau plus dtergent dsinfecter et rincer l'eau bouillante. Matriel de conditionnement et de transport : Les containers isothermes et autres matriels de conditionnement doivent tre nettoys avec eau chaude et dtergent. Les chariots de transport de vivres seront nettoys aprs chaque usage et maintenus en bon tat de propret. 51.3 - Hygine des aliments et des prparations : Les conditions de transport, de conservation, de prparation et de la distribution ont un impact important sur la qualit hyginique des repas. Aussi, des mesures d'hygine doivent tre observes par le personnel de Titulaire de march au niveau de ces diffrentes tapes. 514 - Hygine du transport : Le transport des denres alimentaires doit s'effectuer dans des vhicules appropris et maintenus en bon tat de propret. Les viandes, les poissons, et les produits laitiers doivent tre transports dans des vhicules rfrigrs et quips cet effet. 51.5 - Hygine de la conservation : Selon leur nature, les aliments seront conservs dans les locaux propres et dans des lieux appropris. 51.6 - Hygine des prparations : -Dcontaminer les aliments destins la prparation des crudits, et viter de prparer les hors duvre trop l'avance. - viter le trempage des aliments, un lavage suffit ; - la viande sera dcoupe si possible le jour mme de la cuisson ; - la viande hache sera prpare au dernier moment ; - ne pas utiliser la table de boucher pour la prparation de la volaille et du poisson; -les boites de conserve entames et non utilises entirement doivent tre transvases dans des rcipients en verre ou en plastique. - les repas chauds sont consommer dans les heures qui suivent la prparation; - les huiles de friture doivent tre changes aussi souvent que ncessaire. liminer tout bain dont la couleur est fonce. - il faut filtrer l'huile de friture aprs chaque usage. Un bain de friture ne doit jamais fumer la technique du frmissement permet d'viter cette anomalie; - des contrles bactriologiques de l'eau et des aliments doivent tre entrepris priodiquement et chaque fois que ncessaire ; - les restes sont dangereux, il est donc important de s'organiser pour viter d'avoir du surplus. 51.7 - Hygine de la distribution :
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Le matriel de distribution doit tre en bon tat de propret. La manipulation des aliments doit viter tout risque de souillure ou de contamination. Les plats froids et chauds seront dposs dans des emplacements spars et adquats. Les plats froids doivent tre conservs au frais. Les plats chauds doivent tre dresss au fur et mesure du service. Les restes doivent tre considrs comme dangereux. 51.8 - Hygine du personnel : - Surveillance mdicale : - le titulaire doit produire le dossier mdical du personnel, et soumettre ce dernier, conformment la lgislation en vigueur, la visite mdicale et analyses suivantes : - Srodiagnostic de la syphilis. - Prlvement de gorge. - Examen parasitologique de selles. - Radio photo pulmonaire ou radiographie. - HIV - attestation du laboratoire de contrles bactriologiques. - attestation du laboratoire mdical agre attestant le suivi rgulier du personnel employ selon les moyens en vigueur. LAdministration pourra avoir accs tout moment aux dossiers mdicaux du personnel du titulaire et pourra, le cas chant, faire effectuer ses frais une contre visite mdicale Est tre cart (remplac immdiatement) tout agent atteint notamment de tuberculose, thyrode, dysenterie, furonculose, pyodermite ou toute autre lsion des mains et des avants bras. La reprise de travail ne sera rtablie qu'aprs gurison complte confirme par un certificat mdical prouvant l'absence de contagiosit. 51.9 - Hygine corporelle : - Le personnel de cuisine et toute personne manipulant les aliments doivent observer une trs grande propret personnelle - douche souhaitable avant et aprs le service - cheveux, barbe, ongles : coups courts ; - lavage des mains l'eau et au savon avant de commencer le travail, aprs avoir fait usage des toilettes, aprs avoir touch des objets souills et chaque fois que ncessaire. 51.10 - Hygine vestimentaire : Lhabillement et linge ncessaires pour la ralisation de la mission sont charge du Titulaire de march, ce dernier doit assurer que : -Le personnel de cuisine et les personnes charges de la manipulation des aliments doivent porter une tenue professionnelle bien propre. - La tenue du cuisinier se compose de : -Veste et pantalon de cuisinier, tablier, toque, tour du cou, chaussures antidrapantes et torchon. Cette tenue doit tre de couleur blanche pour les cuisiniers et aide cuisiniers et de couleur diffrente pour les autres catgories de personnel.

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Le nombre de tenues par agent doit tre suffisant pour permettre le change chaque fois que ncessaire. Le port de gants est ncessaire pour certains postes de travail. 51.11 - Hygine du linge : - Les serviettes et torchons salis pendant la journe sont collects et envoys la lingerie. - Chaque matin, une nouvelle srie de serviettes et de torchons doit tre mise la disposition du personnel. - il est souhaitable de faire usage de serviettes usage unique. Article 52: Comportement du personnel : Le comportement du personnel ne doit pas nuire au bon fonctionnement de la cuisine et aux rgles d'hygine. Il doit notamment, respecter le port de la tenue, se laver les mains chaque fois que ncessaire s'abstenir de fumer, de manger, de cracher et d'tre drang par les visiteurs pendant le travail. Article 53: vacuation des dchets solides : - Les dtritus et rebuts sont collects dans des sacs en plastique noirs ficels et mis dans des poubelles munis de couvercle. - Dans l'attente de leur vacuation, les poubelles seront entreposes dans la souillarde. - Aprs chaque usage, les poubelles seront nettoyes et dsinfectes. Article 54 : Lutte contre les nuisances : - En renforcement des mesures d'hygine, il est ncessaire d'effectuer rgulirement, selon un planning prtabli en commun accord des cocontractants, des oprations de dratisation, de dsinsectisation et d'limination des chats de la cuisine. - Aprs chacune de ces oprations, il faut procder au nettoyage des locaux et des quipements avant leur utilisation. Article 55 : Les Conditions de scurit Le travail en cuisine expose des risques multiples qui peuvent tre inhrents aux installations techniques, la ngligence ou l'imprudence de la personne. Le titulaire de march cadre sengage renfoncer les mesures de scurit pour matriser les risques potentiels : l'incendie, l'explosion, l'lectrocution, les coupures, les chutes. Article 56: Les Conditions dentretien - L'entretien des quipements, matriel et installations revt une importance capitale dans le bon fonctionnement d'une cuisine. - Lentretien prventif et curatif des quipements et installations de la cuisine est charge du titulaire de march cadre. - L'entretien doit tre assur par des professionnels spcialiss dans le chaud et le froid. 56.1 L'entretien prventif : Il est charge du titulaire de march cadre, il sagit de la vrification technique priodique qui permet de dceler des dfectuosits avant que celles-ci n'engendrent des pannes ou des dgts importants pouvant aller dtrioration prcoce du matriel. - la chane de froid : est contrler au moins une fois par an pendant la saison froide;

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- les appareils lectriques : deux fois par an. 56.2 L'entretien correctif : Il sagit dune opration ponctuelle de rparation qui doit tre rapide, efficace et performante. Il est galement, charge du titulaire de march cadre. Les pices constates dfectueuses seront remplaces par des pices dorigine. Article 57 : Le matriel et ustensiles de cuisine Le titulaire de march sengage dentretenir et de renouveler le matriel dexploitation et de vaisselle (Chariots, frigidaires, couverts, verres, assiettes, cuillres, etc..) en cas de casse ou de perte, en dehors dusures habituelles.

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March n/2013

Page . et dernire

Objet du march: Prparation et la fourniture des repas aux malades et au personnel de garde des formations hospitalires relevant du Centre Hospitalier Mohammed VI dOujda. Pass par Appel doffres ouverts sur offres de prix n 03/2013, en application de larticle 16, alina 2, paragraphe 1, et larticle 17, alina 3, paragraphe 3 du dcret n 2-06-388 du 16 moharrem 1428 (5 fvrier 2007) fixant les conditions et les formes de passation des marches de l'tat ainsi que certaines rgles relatives leur gestion et leur contrle. Le prsent march est arrt la somme toutes taxes comprises de : - Montant TTC, en chiffres:. - Montant TTC, en lettres:... Le Centre Hospitalier Mohammed VI Signature et cachet de la Socit (Avec la mention "lu et accept")

Le M. Le Contrleur dEtat auprs du Centre Hospitalier Mohammed VI

Le Approbation de M. le Directeur du Centre Hospitalier Mohammed VI

Le

Le

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