HUMEDAD

DETERMINACIOPN DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO (INDIRECTO) FUNDAMENTO: El mtodo consiste en que es aplicable a todos los productos alimenticios excepto a los que contienen productos voltiles distintos del agua, los que son susceptibles a descomposicin a 100 C, los que contienen una cantidad apreciable de azcares en polvos para hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a la temperatura empleada. METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA (DIRECTA) FUNDAMENTO: Los mtodos de destilacin por arrastre de vapor de agua para la determinacin de humedad implican a destilacin a reflujo de los alimentos con un liquido inmiscible con el agua, de menor densidad y con un punto de ebullicin mas elevado, por ejemplo tolueno (1100C) o xileno (14001C) que son la fuente de vapor para arrastre el agua. El aparato se disea de manera que el agua y el liquido inmiscible se volatilicen en el matraz A, se condesen en C, pasando por el tubo de conexin Dy caen al colector B. El lquido orgnico se mezcla en B con el mismo lquido y el exceso refluye y vuelve a A. El agua que es mas densa, cae a la parte inferior del tubo graduado E donde se mide el volumen. CENIZAS

DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES FUNDAMENTO: Por oxidacin hmeda con cido sulfrico o ntrico concentrados o bien, quemada o calcinada; eligiendo las condiciones de forma tal que se reduzcan las prdidas al mnimo y se obtengan los elementos que se desean medir en la forma ms fcilmente manipulable para la subsiguiente determinacin. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA FUNDAMENTO: Las cenizas solubles en agua se determinan mediante la filtracin de ellas para ser solubilizadas e incineradas y despus pesarlas. CALCIO

FUNDAMENTO: El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones amoniacales a pH 4 (para impedir interferencias de los iones fosfato), el cual se disuelve en ac. Sulfrico y el ac. Oxlico que se libera es valorado con una solucin de permanganato de potasio de concentracin conocida. HIERRO

FUNDAMENTO: El hierro en medio acido con adicin de hidrxido de amonio, agua y tiocianato de potasio produce el complejo colorido de ferrocianuro de potasio, el cual se determina espectrofotomtricamente (comparado con un estndar) a 540nm. PROTEINAS TOTALES

METODO MACRO-KJELDAHL FUNDAMENTO: El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteicas como las protenas verdaderas de una muestra mayor a 5 gramos. METODO MACRO-KJELDAHL El procedimiento Micro-Kjeldahl se determina mediante la digestin, destilacin y valoracin con acido clorhidrico de una pequea muestra, para determinar su material nitrogenado total, dando un viraje de color caf rojizo a esmeralda. GRASA BRUTA

METODO DE GOLDFISH (EXTRACCION CONTINUA A REFLUJO) FUNDAMENTO: La grase bruta es obtenida por extraccin continua a reflujo, con disolventes de baja polaridad usando ter etlico y se reporta como fraccin soluble en ter. METODO POR EXTRACCIONES FUNDAMENTO: La fraccin de lpidos de los alimento es obtenida por disolventes de baja polaridad como cloroformo, metanol, llevndose a cabo mediante una sedimentacin y posteriormente centrifugacin, lavar y secar a 1001C, para finalmente pesar. METODO DE BABCOCK (GERBER) FUNDAMENTO: La composicin qumica de los lpidos en la leche es compleja, principalmente es una mezcla de triglicridos mixtos de cidos grasos en la leche se encuentran emulsificados en forma de pequeos glbulos, el 80% de los cuales con un tamao de 2-5 micras. El mtodo de babcock se utiliza para determinar la cantidad de lpidos totales en lcteos, es uno de los mtodos mas importantes ya que permite disminuir la interface entre la grasa y la mezcla en reaccin acido sulfrico-leche se facilita enormemente, con adicin de alcohol etlico, el ascenso de los glbulos pequeos de grase por centrifugacin.

Al aadir acido sulfrico a la leche se disuelve la casina. La grase separada por centrifugacin se mide directamente en la escala de butirometro. El acido sulfrico concentrado carboniza la materia orgnica, en tanto que el acido diluido precipita pero no disuelve la casena. El acido al 90% representa por lo tanto la concentracin apropiada. FIBRA CRUDA

FUNDAMENTO: La fibra cruda es el residi orgnico lavado y seco que no es digerido en una hidrlisis acida y bsica en condiciones estandarizadas, esta compuesta principalmente de celulosa, hemicelulosa, liginina y pentosas. AZUCARES

CARBOHIDRATOS TOTALES FUNDAMENTO: El producto es digerido con acido perclrico. Los almidones hidrolizables, junto con los azucares solubles, se determinan colorimtricamente por el mtodo de la Antrona y se expresa como glucosa. METODO VOLUMETRICO FUNDAMENTO: La determinacin de azcares por el mtodo volumtrico se basa en la reduccin completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el punto final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser reducido a blanco de metilo por un exceso de azcar reductor. La determinacin volumtrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como; leche, nctar, jugo, mermelada, cajeta, dulce y mole. DETERMINACION DE SACAROSA FUNDAMENTO: Se determina la concentracin y pureza del azcar mediante el ndice de refraccin que se lleva a cabo mediante la velocidad de la luz visible en el vacio y la velocidad de la misma luz cuando pasa a travs de la sacarosa. La determinacin indirecta de azcares por el refractmetro se usa comnmente para el control rpido en la industria. Los azcares en disolucin se expresan en equivalentes de sacarosa CARBOHIDRATOS ASIMILABLES FUNDAMENTOS: Los carbohidratos asimilables son aquellos que aprovecha directamente el organismo, los cuales se calculan por la diferencia de los porcentajes de protenas, humedad, grasa, cenizas y fibra cruda. VITAMINA C

FUNDAMENTO: La muestra se macera con acido metafosforico para inactivar la oxidasa ascrbica y la vitamina C se determina por su accin reductora sobre el colorante 2,6-diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la determinacin de vitamina C se encuentra el oxido de azufre, el cual se puede eliminar mediante la adicin de acetona ya que se forma un complejo acetona-bisulfito. ACEITES Y GRASAS

INDICE DE ACIDEZ FUNDAMENTO: El ndice de acidez determina la neutralizacin de cidos en general, presentes en un gramo de aceite o grasa. Representa los miligramos de hidrxido de POTASIO necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 g de aceite o grasa. Los cidos grasos libres se calculan normalmente como acido oleico. INDICE DE SAPONIFICAICON FUNDAMENTO: El ndice de saponificacin valora el peso de KOH o NaOH necesario para hidrolizar alcalinamente un gramo de aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali, la cantidad consumida se calcula valorando por retroceso con HCl. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos presentes. INDICE DE YODO 1. METODO DE HANUS FUNDAMENTO: Se determina como los gramos de yodo absorbidos por 100 g de lpidos al reaccionar con cloruro o bromuro de yodo, los lpidos insaturados presentes en el aceite que se unen al halgeno contenidos en este, cuantificndolos por medio de tiosulfato de sodio. 2. METODO DE HUEBL-WALLER FUNDAMENTO: Se determina mediante el ndice de yodo mediante los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de lpidos al reaccionar con cloruro de mercurio, los lpidos insaturados presentes en el aceite que se unen al halgeno que contiene este, cuantificndolo por medio de una titulacin de tiosulfato de sodio. INDICE DE RANCIDEZ FUNDAMENTO: El grado de peroxidacin de aceites y grasas indica su grado de enranciamiento y se mide como el ndice de peroxidacin, el cual se define como el nmero de miliequivalentes de perxido por kilogramo de grasa.