QUIMICA DE ALIMENTOS PROTENAS

1. Qu son las protenas? Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Las unidades monomricas son los aminocidos y el tipo de unin que se establece entre ellos se conoce como enlace peptdico. Composicin Todas las protenas contiene C, H, O y N, y casi todas poseen adems S. El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa total de la molcu la c / 6,25 g protena hay 1 g de N. Este factor de 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin del N de la misma. Son polmeros de alto peso molecular. Estn formadas por unidades estructurales bsicas llamadas aminocidos (aa).

Protenas Las protenas son biomolculas de gran tamao, formadas por carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno. Su estructura est formada por largas cadenas lineales: los aminocidos. Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto. Funciones: Estructura Regulacin del metabolismo Detoxificacin Inmunidad Energa

Se clasifican en: Aminocidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, valina Aminocidos no esenciales Aminocidos semiesenciales: Alanina, cido asprtico, cido glutmico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina.

Introduccin De esos 20 22 aminocidos existentes algunos pueden ser sintetizados en los tejidos a partir de otro A.A. y son llamados no esenciales. Otros por el contrario, no pueden ser sintetizados o no en la calidad necesaria, por lo que tienen que ser absorbidos ya sintetizados y son denominados aminocidos esenciales. A continuacin se da una lista de los aminocidos esenciales y no esenciales en cerdos y pollos.

Fuentes de protenas Carnes, hgado, pescados, leche y sus derivados, los huevos, las legumbres (las protenas de origen animal poseen mayor predisposicin que las vegetales) Las protenas de la dieta se usan para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo (funcin plstica). Cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos producen amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente txicos, por lo que se transforman en urea en el hgado y se elimina por la orina al filtrarse en los riones El nombre protena deriva del griego PROTEIOS Compuesto nitrogenado natural de carcter orgnico complejo. Alimentos ricos en protenas son la carne, las aves, el pescado, los huevos, la leche y el queso. 2. Los Pptidos y el enlace Peptdico Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. El enlace peptdico es la unin entre un grupo -carboxilo de un aminocido (aa) y un grupo amino de otro aa.

Niveles de organizacin de las protenas. Primaria: secuencia de AA. La sustitucin de un solo AA altera su funcin. Cambios en esta estructura origina una protena diferente que puede ocasionar enfermedades. P.e. (Anemia falciforme).

Secundaria: configuracin espacial de la Protena, determinada por la proximidad de los AA Algunas poseen forma de "hlice" (alfa), y otras de "hoja plegada"(beta.) Terciaria: configuracin tridimensional, determinada por plegamientos entre regiones alfa y beta de los polipptidos. La estructura terciaria Es la forma que manifiesta en el espacio una protena. Puede redondeada y compacta, adquiriendo un aspecto globular. Tambin puede ser una estructura fibrosa y alargada.

La conformacin espacial de la protena condiciona su funcin biolgica.

CUATERNARIA: combinacin de dos o ms protenas para formar una ms compleja. La hemoglobina est formada por dos cadenas alfa y dos beta que pueden disociarse.

5.- Valor biolgico de las protenas Presente en las protenas de origen animal. La leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. 6.- NECESIDADES DIARIAS DE LAS PROTEINAS - Depende de: . La edad . Del estado de salud . Del valor biolgico de las protenas

Se recomienda unos 40 a 60 gr. De protenas/da 7.- Protenas de origen vegetal o animal Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes

Valor biolgico de origen animal es mayor que la de origen vegetal Un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

8.- Funciones de las protenas. - Catalticas - Contrctiles - Digestivas - Sanguneas o plasmticas - Respiratorias - De la visin - Estructurales - De defensa natural - De transporte - Hormonales - Represoras

9.- Funciones FISICO-QUIMICAS De las protenas Capaces de formar soluciones coloidales (Emulsiones y Suspensoides) Emulsiones: Hidrfilos (afinidad por el disolvente) Suspensoides: Hidrfobos (separarse las partculas del disolvente) Denaturacin Desnaturalizacin: Denaturacin reversible Denaturacin irreversible Caractersticas de las protenas desnaturalizadas: - Solubilidad disminuida - Disminucin de la simetra molecular - Disminucin de su cristalidad 10.- Clasificacin de las protenas 1.-Protenas simples HOLOPROTEINAS - Las Albminas - Las Escleroprotenas - Las Histonas 2.-Protenas conjugadas HETEROPROTEINAS Las Lipoprotenas Las Glucoprotenas - Las Globulinas - Las Protaminas

Las Nucleoprotenas Las Metaloprotenas Las Fosfoprotenas Las Cromoprotenas

3.- Por diferencias en la estructura tridimensional total Fibrosas Globulares

Tamao de las protenas Son mezclas de polipptidos de diferente longitud Pueden tener desde 100 1800 restos de aminocidos

Desnaturalizacin-Hidrlisis Desnaturalizacin de una protena: prdida de la conformacin nativa y de sus propiedades originales (ej. coagulacin por calor de las protenas de la clara del huevo). Hidrlisis de una protena: escisin en aminocidos (ruptura de un enlace covalente por adicin de agua). Desnaturalizacin de la ribonucleasa: enzima con puentes disulfuros reducidos y sin actividad enzimtica Desnaturalizacin. Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente. La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin. Clasificacin Holoprotenas Formadas solamente por aminocidos Heteroprotenas Formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico Holoprotenas Globulares Prolaminas: Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas y otras.

Holoprotenas Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos.

Heteroprotenas Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre EN RESUMEN LAS PROTENAS CUMPLEN FUNCIONES: 1) Estructural 2) Enzimtica 3) Hormonal 4) De transporte de molculas 5) Inmunolgica 6) Forman parte del cdigo gentico (ADN)

Hidratos de carbono Los carbohidratos son la principal fuente de energa para las clulas el tejido nervioso requiere de glucosa como principal fuente energtica para realizar sus funciones. Mientras que los msculos esquelticos, adems de glucosa pueden utilizar cidos grasos cuando hay carencia de hidratos de carbono El azcar o sacarosa de uso domstico, una vez digerido, es una importante fuente energtica utilizada por el hombre. La lactosa es un polisacrido de la leche materna, se compone de fructosa y galactosa. La fibra de celulosa no sirve como fuente energtica, ya que no es digerida por el ser humano. Qu son los hidratos de carbono? Los hidratos de carbono son molculas formadas por tomos de carbono, oxgeno e hidrgeno Los monosacridos poseen 1 molcula, los ms conocidos son la glucosa, fructosa y galactosa Los disacridos poseen 2 unidades de monosacridos fuertemente unidos, como la sacarosa o azcar

Los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno estn formados por unidades de monosacridos, que puede variar entre 11 y varios miles. Tienen pesos moleculares muy elevados, y pueden desempear funciones de reserva energtica o funcin estructural. Los carbohidratos son nutrientes que proporcionan energa Los hidratos de carbono o carbohidratos son: a) los monosacridos: los monosacridos son glcidos sencillos, constitudos slo por una cadena. Se nombran aadiendo la terminacin -osa al nmero de carbonos, como por ej. Glucosa b) disacridos: estan compuesto de glucosa y fructosa c) polisacridos: compuestos de varios monosacridos, se ingieren principalmente como almidn vegetal, y se almacenan en los animales como glucgeno o almidn animal Los nutrientes como el almidn son biomolculas orgnicas que metabolizados a nivel celular producen energa Constituyen una fuente energtica muy importante para el hombre Qu comidas contienen hidratos de carbono? Los hidratos de carbono constituyen la mayor fuente de energa (50- 60% del total). La mayora de los hidratos de carbono procede de alimentos que contienen almidones o fculas, como los cereales, legumbres, pasta y solo una pequea parte en forma de azcares Algunas de nuestras comidas ms corrientes, como el pan, las papas, los pasteles, los dulces, el arroz, los espaguetis, las frutas y las verduras, contienen principalmente hidratos de carbono. Muchas de ellas contienen al mismo tiempo almidn, que es digerible, y fibra, que no es digerible LIPIDOS Los lpidos del organismo se hallan en un estado dinmico producindose constantemente variaciones en su composicin que van a depender del metabolismo celular. -Son oxidados para obtener energa. -Utilizados para la sntesis de constituyentes esenciales de los tejidos. -Almacenados como sustancia de reserva en el tejido adiposo. Los lpidos presentes en la alimentacin se encuentran generalmente en mayor concentracin en aceites, manteca, yema de huevo. En general estn presentes como triglicridos (grasas neutras), cidos grasos y sus derivados, fosfolpidos, glucolpidos, esteroles y carotenos. FUNCIONES DE LOS LPIDOS Los lpidos constituyen ms del 10 % del peso corporal de un individuo adulto normal y aproximadamente el 40 % de las caloras de la alimentacin Es causa de preocupacin en la dieta por sus implicancias en enfermedades cardiovasculares, cuando se consumen altos niveles de grasas saturadas.

Son importantes en la alimentacin por las diferentes funciones que cumplen 1. FUNCIN DE RESERVA. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce por oxidacin 9,4 kcal/g, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kcal/g. 2. FUNCIN ESTRUCTURAL. Forman las bicapas lipdicas de las membranas biolgicas. Recubren rganos y le dan consistencia, o los protegen mecnicamente, como el tejido adiposo de rin, pies y manos. 3. FUNCIN BIOCATALIZADORA Favorecen o facilitan las reacciones que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas liposolubles, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 4. FUNCIN REGULADORA A partir de cidos grasos se sintetizan reguladores biolgicos como los EICOSANOIDES, considerados hormonas de accin local y los FOSFOLPIDOS DE INOSITOL que actan como segundos mensajeros. Funciones de los lpidos Fuente de energa Manto trmico Componentes de membranas celulares Estructura de caracteres sexuales secundarios Aportan cidos grasos esenciales y vitaminas Precursores de varios derivados lipdicos

Clasificacin de lpidos

Vitaminas Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Estn presentes en pequeas cantidades en los alimentos, no producen energa. Son catalizadores del metabolismo celular, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin de los sustratos a travs de las vas metablicas

En el caso de los deportistas hay una mayor demanda vitamnica por el incremento en el esfuerzo fsico. Sin embargo, se ha demostrado que su exceso puede influir negativamente en su rendimiento Para asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los alimentos de mayor densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos calricos (pastas, dulces) Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: A) vitaminas liposolubles y B) vitaminas hidrosolubles Disminuyen la accin de las vitaminas el tabaco, el alcohol, el caf y el te en exceso, ciertos medicamentos y los procedimientos para conservar y cocer los alimentos El hombre es un consumidor omnvoro El hombre como todos los seres vivos, es termodinmicamente inestable, por lo que necesita de un suministro continuo de energa, la que ser proporcionada por los alimentos ingeridos. El hombre es un consumidor que debe ingerir una dieta mixta: glcidos, proteinas y grasas En una dieta equilibrada se deben consumir todos los nutrientes y sus suplementos Una dieta equilibrada contiene: Hidratos de carbono 50-60% Lpidos: saturados poliinsaturados, y monoinsaturados 30-35%, 10%5-10%, 10-12% Proteinas: 12-15% Vitaminas, minerales, agua y fibras

Los antioxidantes ayudan a prevenir enfermedades Dnde encontrar los antioxidantes? Los antioxidantes se encuentran en: La vitamina c: en naranjas, limones, kiwi, brcoli. La vitamina e: se encuentra en aceites, vegetales, como maravilla, pepita de uva, maiz, nueces Los polifenoles en aceite extravrgen de oliva, vino tinto, vegetales, legumbres, cereales integrales, t, licopeno en tomates Los minerales esenciales para la accin de los antioxidantes son: el selenio en carnes y cereales el zinc en carnes rojas, blancas, pezcado Las frutas y hortalizas, son alimentos indispensables Aportan poca energa pero son ricas en fibra, vitaminas y minerales. Adems de poseer fitonutrientes que pueden ofrecer proteccin frente a enfermedades degenerativas, contribuyen a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al da, contribuye a llevar una alimentacin equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida.

Las verduras y las frutas son nutritivas y contienen vitaminas. Son imprescindibles en la infancia bsicos en la edad adulta, bien aceptados en las personas mayores Qu son los alimentos transgnicos? Los alimentos transgnicos son alimentos cuya produccin es programada segn informacin gentica, para fines determinados y para mejorar la calidad, pueden incorporar mas vitaminas, mas grasas. Se discute su uso Sabemos qu cantidad de alimentos debemos comer? En la prctica, no tenemos un conocimiento razonable de las necesidades de energa y de nutrientes. La costumbre para alimentarse se deciden slo en raros casos adecuadamente. La adquisicin y consumo de alimentos est relacionada desde tiempos remotos al culto y al rito. Este aspecto sociocultural se manifiesta en la comunin religiosa, en las reglas de ayuno. En las comidas por razones festivas, o para demostrar que se est en buena situacin econmica. Balance energtico, relacin necesidades nutricionales e ingesta real de alimentos entre y adolescencia,

Regulacin del balance energtico centro de la saciedad Homeostsis energetica { (hipotlamo) centro del hambre

La leptina es una hormona que informa al cerebro de los depsitos de energa y activa el centro nervioso de la saciedad La obesidad y sobrepeso ha incrementado estadisticamente en el mundo desarrollado. La obesidad constituye un importante factor de riego de la patologa cardiovascular La leptina inhibe el apetito cuando no necesitamos alimento

La leptina es una hormona producida principalmente por el tejido adiposo blanco y la placenta, aunque se ha encontrado produccin endgena en otros tejidos. La leptina informa al cerebro de la cantidad de grasa corporal y modula el gasto metablico Los estrgenos estimulan la secrecin de leptina. Consecuentemente la leptina cae en el climaterio. Esto podra contribuir a la cada del gasto energtico en el climaterio y a la formacin de grasa abdominal en la mujer Los obesos tienen resistencia y el aumento de leptina no disminuye el apetito. PRINCIPIOS DE NUTRICIN Nutricin: la ciencia de los alimentos y su relacin con la salud. Nutrientes 506 categoras Protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales, agua DIETA ADECUADA Grupo de los lcteos, carnes, cereales. ENERGA LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS La energa es extrada de los alimentos en forma qumica, que es transformada tanto en energa mecnica como en energa trmica. La energa se mide en trminos de unidades de calor o caloras. Una calora se define como la cantidad de calor requerida para elevar la temperatura de un kilogramo de agua a 1 C. El valor calrico de los alim. depende de su comp. de nutrientes. Estos nutrientes producen 4,4 y 9 caloras por gramo.Otros componentes de los alimentos: celulosa, el agua, las vitaminas y los minerales no proveen caloras. El metabolismo basal (MB) es la energa requerida durante el reposo fsico, digestivo y emocional. Los requerimientos caloricos para un individuo por encima de los niveles basales del metabolismo esta directamente relacionados con la actividad fisica que realice. Cuntas caloras debe consumirse? Cantidad que se necesita para mantener un peso deseable basado en la estatura, la edad, la actividad fisiolgica y el estado fisiolgico. a la leptina