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Plan

Introduction ..2 Rsum...4 1. Presentation de lentreprise....5 2. Le plan marketing..7 2.1 Etude du march .7 2.2 Analyse des potentiels consommateurs...8 2.3 Analyse des concurrents..8 2.4 Fournisseurs10 2.5 Stratgie de marketing11 3. Plan technique..15 3.1 Description de la matire premire.15 3.2 Description des produits.16 3.3 Programme de production..18 3.4 Technologies appliques20 3.5 Organisation et management..34 4. Plan financier........37 4.1 Calculs conomico-financiers....37 4.2 Analyse defficacit des ressources42 5. Bibliographie45 6. Anexes.46

Plan daffaires dune entreprise vinicole de production des vins naturels secs une capacit de 775 tonnes/saison
Mod Coala . Elaborat Conductor Consultant Consultant . ef catedr Nr. Docum. Semn. Data Litera Coala Coli

Pascari X. Luca N.

Mmoire explicatif

U.T.M. F.T.M.I.A. gr.FFT-091

Introduction
La varit de produits viti-vinicoles de la Moldavie (raisin, jus, boissons alcoolises et non-alcoolises, divers vins, distillats, etc.) confirme la renomme du pays en tant que rgion de la viticulture et de la vinification. Grce une riche composition physico-chimique et biochimique, le vin des raisins est un produit alimentaire des proprits importantes pour lactivit vitale de lorganisme humain. Pour la population des beaucoup de pays avec une industrie vinicole developpe, tels que le vin est considr un attribut necessaire de la table. Cette caractristique peut tre attribue et notre pays. Un peu plus de dix millions dhectares dans le monde sont consacres a la vigne produisant annuellement prs de 25 millions de tonnes mtriques de vin. Surtout au cours des annes, les donnes scientifiques de la vinification sont devenues beaucoup plus prcises et bien des oprations qui semblaient impossibles ou laborieuses sont devenues possibles et plus facilement ralisables. La vigne en R.M. est cultive depuis plus de 2000 ans. La production paysanne occupe 37%. Le secteur viti-vinicol est un des plus importants pour la Rpublique Moldave- producteur traditionnel des vins qui sest affirm lors de plusieurs annes. La vinification compte une quart de lexport du pays et environ 9% du Produit Intern Brut, dans cette branche industrielle tant impliques 25% des ressources de travail industrielle. Les vignobles moldaves, avec la surface totale de 147 milles de ha occupent 7.4% des terres agricoles de la rpublique, en mme temps constituant 2.3% des vignobles mondiales. Le rendement est de 3-4.5 t/ha. En prsent la Moldavie est parmi les premiers 10 exportateurs. Aujourdhui la situation dans la viticulture est catastrophique. Dans les derniers 15 annes la surface des vignes se rduisait presque de deux fois, leur productivit avec 1/3, mais la rcolte globales de 2-3 fois. Le programme de rtablissement et de dveloppement de la viticulture et de la vinification dans les annes 2002-2020 se propose comme des objectifs principaux larrt de laggravation de la crise de rduction de la surface des vignes, de la rcolte de raisins, le volume de fabrication de la production vinicole et laugmentation lexport des produits vitivinicoles. Lexport des produits vinicoles en prsent et dans le future sera oriente vers les pays C.S.I., comme sont Russie, Ukraine, Belarus, Kazakhstan (70-80%), vers les pays occidentales (10-15%). Les objectifs tablis dans le secteur vinicole seront assures seulement dans le cas de revitalisation de la viticulture.

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La plupart considrent le vin comme un boisson alcoolique et peu dentre nous savent le veritable rle de ce boisson. Alors, on ne peut pas mettre le signe dgalit entre le vin et lalcool. Dans tout le monde, le vin est utilis dans la lutte avec lalcoolisme qui affecte 8-10% de la population mondiale. A une consommation modre, le vin non seulement ne prsent pas un danger pour la sant, par contre il est determine par une suite des bnfices pour lorganisme humain. Le vin rsultant de la transformation des raisins doit possder loriginalit du cpage dont il provient et la technologie de traitement applique doit assurer la conservation du caractre naturel du vin, comme indice de qualit dun vin. Sans aucune doute les consommateurs prfrent de plus en plus le vin de qualit, cest pourquoi dans tous les pays vinicols la production de ces vins se devloppe de plus en plus. Pour la production des vins de qualit, ils ont besoin dune maturit respective, devenant claires et stables du point de vue physico-chimique.

Rsum
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Ce projet implique la creation dune entreprise vinicole dans le village Taraclia, districte Causeni, sous le nom Alia. En virtute de plusieurs avantages, on a choisi la forme organisationnelle et juridique de lentreprise Socit Responsabilit Limite. La Socit a deux fondateurs qui contribuent dans le capital en un rapport de 70 :30%. Le capital investi est de 33 mln. Ce capital va gnrer une chiffre daffaires de 16 959.2 milles lei, dont les cots reprsentent 10 191, 3 milles lei (60%). Lentreprise va se spcialiser dans le domaine de fabrication des vins rouges, blancs et ross secs matures et de consommation courante. On aura une surface de vignobles de 100 ha o seront cultivs 5 cpages : Merlot, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay et Feteasca Alba. Les vins obtenus de ces cpages ont des caractristiques organoleptiques particulires et sont beaucoup apprcis par le consommateur. La capacit de production de lentreprise est de 562.4 bouteilles par an. Au debut du fonctionnement on aura 19 travailleurs dont 11 personnes qui travailleront directement dans le departement de production et 4 personnes qui reprsenteront ladministration de lentreprise. Le profit net de lentreprise sera de 5 955.8 milles lei, ayant une rentabilit de production de 96% et une rentabilit de ventes de 40%.

1. Presentation de lentreprise
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Lentreprise Alia SRL est enrgistre sur le droit dactiver dans le village Taraclia, districte Causeni. Une entrprise vitivinicole ncessite une responsabilit beaucoup plus leve que les autres types dactivit, car cest premirement une culture de notre peuple, une dignit qui est porte travers les sicles. Localisation de lentreprise : Une de plus importante tape dans la fondation de lentreprise cest le choix du placement de celle-ci. Comme cest une entreprise vinicole, il est trs important le lieu car ce sont les exigeances des cpages du vignoble qui seront prises en compte en premire ligne. Le village Taraclia se trouve 26 km du districte Causeni et 96 km de Chisinau. Le village se trouve la frontire avec lUcraine et il passe une route dimportance internationale. La rgion est caractrise par un climat tempr continental, des hivers courtes est lgres et des ts longues et chaudes. Les tempratuers moyennes annuelles varient entre 9.2 et 9.9 C. Le relief de la localit est trs accident, cest--dire il est entirement entour par des colines et pantes. Cette caractristique gografique est trs favorable pour la culture des vignes et notamment pour les espces choisies. Par la partie sudique du village passe un rivire- Ceaga. Comme le niveau de leau est trs bas, il na pas une importance pour lagriculture. Leau potable sera utilise de lune de trois sources artsinnes. Lnergie lectrique est fournie par la companie Union fenosa avec une puissance nominale de 400 kW, qui est capable dassurer le bon fonctionnement de lquipement de lentreprise. Forme juridique de lentreprise : En Rpublique de Moldova, la plus empoye forme juridique est la socit responsabilit limite (env. 50%). Selon larticle 17 de la loi de lantreprenoriat et lentreprise, la socit responsabilit limite est lentreprise fonde par deux ou plusieurs entits juridiques et (ou) les personnes physiques qui ont associ leur marchandises afin dune activit conjointe dans le cadre dune socit, sur le contrat de constitution en socit (personne morale) et le statut. Les avantages dun tel type de forme juridique de lentreprise sont :
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ils sont des associations qui portent la responsabilit juridique dans les limites de son apport dans le capital social de la socit ; le contrle de lactivit peut tre ralis mme par les associs, lexception des cas quand il faut dsigner au moins un censeur (on a plus de 15 fondateurs) ;

tout fondateur peut retirer sa candidature en correspondance avec la loi nr.31/1990 ; pour le financement et le dveloppement de la socit, elle peut attirer des apports du capital des autres sources extrieures avec la possibilit dassociation la socit de celle-ci.

Rgime de travail : Comme lactivit vinicole est du type saisonire, la dure du jour de travail va varier en dpendence de la priode de lanne. Alors, pour la priode de traitement des vins on aura une journe de travail de 8 heures avec une pause de midi de 1 heure. Pour la priode du saison des vendanges, le rgim de travail va varier en conformit avec le volume du travail, mais il ne va pas dpasser 10 heures, le temps suplimentaires tant pay avec un tarif double. Objectifs de lentreprise : Objectifs court terme : obtenir des aides financires au dbut de fonctionnement de lentreprise ; obtenir des produits de haute qualit correspondant aux besoins des clients et du march cible ; Objectifs long terme : croissance de la production avec 5% ; ritme daugmentation des couts de 14-16% ; croissance du chiffre daffaires avec 20% annuellement; fidliser la clientelle ; maintenir et augmenter le profit de lentreprise.

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2. Le plan marketing 2.1 Etude du march


Actuellement lindustrie vitivinicole assure 25% du PIB de la Rpublique de Moldova. Cest une branche encore en croissance et qui subi de plus en plus de modifications. Le march national regroupe seulement 10% de la production des vins moldave, les restes 90% tant exports ltranger. Lexport des produits vinicoles en prsent et dans le future sera oriente vers les pays C.S.I., comme sont Russie, Ukraine, Belarus, Kazakhstan (70-80%), vers les pays occidentales (10-15%). Les objectifs tablis dans le secteur vinicole seront assures seulement dans le cas de revitalisation de la viticulture. En 2011, les principaux clients de la Moldavie taient des pays proches gographiquement : les pays issus de la Communaut des Etats Indpendants (CEI). Le principal client de la Moldavie est la Bilorussie, qui reprsente 22,88% des exportations en valeur (2me client) et 30,39% des exportations en volume (1er client). La Russie est galement un partenaire majeur du pays. Elle est le 1er client en valeur (25,09% des exportations) et le 3me client en volume (20,90% des exportations). La Moldavie exporte galement vers lUkraine (2 me client en volume avec 22,21% des exportations), le Kazakhstan, la Pologne et la Gorgie. La part de march sur les valeurs des exportations vers la Bilorussie et lUkraine est infrieure celle sur les volumes. Cela indique que la Moldavie exporte des vins moins chers dans ces pays, de moins bonne qualit. A linverse, le pays exporte des vins plus chers et donc de meilleure qualit vers la Russie, le Kazakhstan, et la Pologne. Ces dernires annes, les producteurs moldaves ont essay de pntrer dautres marchs comme les Etats-Unis, le Canada, la Cest--dire par exemple mais avec un succs limit. Tab 1 : Les principaux clients en valeur de la Rpublique de Moldova Pays Russie Bilorussie Kazakhstan Ukraine Pologne Autres Total Valeur (mln USD) 40.47 36.38 14.71 12.20 7.68 30.69 142.13 Part des exportations, % 28.47 25.60 10.35 8.58 5.40 21.60 100.00

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2.2 Analyse des potentiels consommateurs


Avant de commencer la production il faut se poser la question : Pour qui produire ?. Alors, comme cest le vin-un produit un certain contenu en alcool thylique, le produit est premirement destin aux personne plus de 18 ans. Initialement, on suppose la commercialisation des produits dans des grandes supermarchs de la capitale et de proximit de lentreprise, cest--dire du districte Causeni et Cimislia. Il est planifi de signer les contract avec des companies nationale qui soccupent avec lexportation des vins moldaves. On aura une gamme large des produits qui seront accssibles pour plusieurs catgories des consommateurs.

2.3 Analyse des concurrents


La concurrence du march, quand on la laisse fonctionner, protge le consommateur mieux que tous les mcanismes gouvernementaux venus successivement se superposer au march. Milton Friedman, La libert du choix(1980) Selon le dicctionnaire conomique, la concurrence cest la prsence de plusieurs acteurs qui souhaitent accder une ressource limite, par exemple des agents conomiques utilisant simultanment une mme matire premire ou prsentent simultanmentsur un mme march. Actuellement, en Moldova, 191 caves ont la licence de production des vins. Unes de plus importants concurrents de lentreprise Alia SRL sont cits dans le tableau 2.

Tab 2 : Concurrents Marque concurrente Nr d/o 1 Cimislia SA Positionnement Moldova, Chisinau, rue Vasile Alecsandri, 63 Production Vins blancs, rouges et ross secs

Salcuta

Moldova, chisinau, rue A. Sciusev, 53

Vins blancs et rouges secs

Asconi

Moldova, districte Ialoveni, village Puhoi

Vins rouges, blancs et ross secs et dmi-doux

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Chteau Vartely

Vinaria Purcari SRL

Republica Moldova IM Chateau Vartely SRL MD-3501, Republica Moldova, mun. Orhei, str. Eliberarii, 170/B (+373-235) 31 0 13 Moldova, Chisinau, rue Hincesti, 43

Vin de qualit, vin doux, demi-doux

Vins de qualit secs rouges, blancs, ross

Milestii Mici

Rpublique de Moldova, districte Ialoveni, village Milestii Mici

Vins secs rouges et blancs, vins effervescents

Bostavan

Moldova, Chisinau, rue Hincesti, 43

Vins de qualit secs rouges, blancs, ross

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2.4 Fournisseurs
Lentreprise nest pas une cellule sociale ou conomique isole. Lun des premiers liens externes qui se forment entre lentreprise et le reste du monde sont les fournisseurs. Il est indispensable de trouver les plus convenables conditions dapprovisionnement avec les matriaux auxiliaires et les quipements. En moldova, ils nexistent pas des companies productrices des matriaux biotehnologiques et biologiques ncessaires pour ce domaine dactivit, cest pourquoi on travail avec des fournisseurs trangers. Tab 3 : Fournisseurs des quipements et matriaux auxiliaires Nr d/o 1 Vaslin Bucher, Equipement technologique Distributeur Sodinal SRL Cristian Codresi Commercial Director Industrial Park District 6 , 100G, Timisoara Boulevard 061334 Bucharest - Roumanie Tel : +40 (0) 214 086 255 mobile : +40 (0) 727 333 131 Fax : +40 (0) 214 441 744 c.codresi@sodinal.com info@sodinal.com www.sodinal.com MD-2023, mun.Chisinau, str.Uzinelor, 21-A Tel.: (373 22) 472239, 472227 Fax: (373 22) 472234 Email: fabbri_inox@mdl.net Web: http://www.fabbri-inox.com GABO LTD Bd.Dacia 4,15 2043 CHISINAU MOLDOVA Tel : (+373) 22 27 23 45 Fax : (+373) 22 66 10 91 Mobile (+373) 69 17 83 49 gabo-ltd@yandex.ru Contact : Mr. Dan GANDRABUR Marque fournisseur Produit fourni Contact

Fabbri-Inox SRL

Reservoirs de vinification en Inox, quipement technologique

Lallemand

LSA, Bactries, matriaux auxiliaires

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2.5 Stratgie de marketing


La stratgie de marketing est applique sur le produit pour augmenter le volume de vente, en attirant le consommateur soit par des prix, soit par des promotions uniques. En lignes gnrale, la stratgie de marketing suppose : Etablir les prix de ventes de telle manire que le march puisse les accepter ; Implmenter une programme publicitaire et promotionnelle ; Choisir les rseaux de distribution des produits ; Assurer une meilleure qualit des produits pour que le consommateur ne soit pas dceptionn de son choix. La stratgie de marketing applique, doit viser en premire ligne les consommateurs du march cible, cest--dire les consommateurs absoluts et les non-consommateurs relatifs du produit. Il faut quils disposent dune quantit ncessaire des informations sur les produits, fait qui est possible dassurer par les publicits. Lentreprise soppose implmenter une stratgie de marketing qui va se baser sur les 4 pilons principaux : produit, prix, promotion, distribution. Politique de produit : Un des principaux buts de lentreprise est dobtenir des produits de meilleure qualit, qui seront bien apprcis par le consommateur local et par cet tranger. Il faut quil dispose de trs bonnes caractristiques organoleptiques, car pas tous les consommateurs ont le mme concept sur le got ou larme dun vin. Politique de prix : Le prix cest lexpression montaire du produit et cest lunique lment de la stratgie de marketing qui ne gnre pas des cots. Cest le prix qui dtermine la position du produit sur le march, son attrayance pour certains consommateurs et, bien sur, la position de lentreprise sur le march ainsi que ses relations avec la concurrence. Politique de promotion : Dautre part, cest lentreprise qui va gestioner ses ressources et elle doit choisir l es plus optimales mthodes de promotion : qui vont donner des meilleurs rsultats avec des dpenses minimales. Lentreprise Alia SRL va utiliser les outils suivants pour proumouvoir sa production : Panneaux publicitaires dans les villes de commercialisation ; Site internet avec toutes informations sur lentreprise, sur ses produits, lieux de distribution etc ; Dgustations dans les supermarchs o seront commercialiss les produits ; Identification du produit par les bouteilles et tiquettes originales de lentreprise ; Transport de distribution avec le signe distinctif de lentreprise ;
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Brochures, cartes de promotion loccasion des diffrentes ftes internationales (Nouvel An, Pques, 8mars, 14 fvrier etc) ;

Pages jaunes etc.

Politique de distribution : Un autre atout dun produit sont les lignes de distribution et notamment laccsibilit de celui ci. Il devienne de plus en plus important dacheter un produit qualitatif proximit du lieu de service, du domicile, de la station ou sarrt le consommateur aprs un jour de travail etc. Pour cette commodit, notre consommateur est prt payer, mme si le produit coute un peu plus cher que dans un hypermarch la sortie de la ville. La production vinicole de Moldova est bien reconnue dans les marchs trangers comme ceux de Russie, Bilorussie, Kazakhstan, Chine, Pologne etc. lentreprise Alia suppose lexportation denviron 35% de sa production sur les marchs de Russie, Bilorussie et Chine, base des contracts avec les entreprises intermdires exportatrices (tab 1, tab 2, tab 3). Tab 1 : Volume dexport de la production en Russie Production par sortiments Volume de ventes, milles bouteilles Prix de revient pour 1000 bouteilles, lei Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total 22.8 53.3 14 955.7 10.5 24.5 15 842.3 1.3 112.4 38 28 25 15 187.2 35 30 Prix de vente, lei/bouteille Volume de ventes, milles lei 2 397 798 1 599 906.5 294 612.5 49.4 49.4 3 352.9

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Tab 2 : Volume dexport de la production en Bilorussie Production par sortiments Volume de ventes, milles bouteilles Prix de revient pour 1000 bouteilles, lei Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total 11.4 26.6 14 955.7 5.3 12.3 15 842.3 0.6 56.2 Tab 3 : Volume dexport de la production en Chine Production par sortiments Volume de ventes, milles bouteilles Prix de revient pour 1000 bouteilles, lei Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total 5.7 13.3 14 955.7 2.6 6.1 15 842.3 0.3 28 30 28 22 15 187.2 30 25 Prix de vente, lei/bouteille Volume de ventes, milles lei 503.5 171 332.5 207 72.8 134.2 9 9 719.3 25 22 20 15 187.2 32 27 Prix de vente, lei/bouteille Volume de ventes, milles lei 1 083 364.8 718.2 362.6 116.6 246 15 15 1 460.6

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Tab 4 : Volume de ventes sur le march national Production par sortiments Volume de ventes, milles bouteilles Prix de revient pour 1000 bouteilles, lei Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total 74.3 173.3 14 955.7 34.2 79.7 15 842.3 4.2 365.7 38 30 24 15 187.2 35 25 Prix de vente, lei/bouteille Volume de ventes, milles lei 6 933 2 600.5 4 332.5 2 938.8 1 026 1 912.8 159.6 159.6 10 031.4

Conformement le schma technologique, on va obtenir 15 dal/tonne vin matire premire qui sera vendu en vrac avec un prix de 12 lei/l en tant que matire premire pour la distillation. Alors, en faisant les calculs, on aura comme rsulta encore 1 395 milles lei.

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3. Plan technique 3.1Despription de la matire premire


Lors de son activit, lentreprise Alia SRL suppose la production des vins secs rouges, blancs et ross des cpages suivants : Merlot (rouge et ros) ; Cabernet-Sauvignon (rouge) ; Pinot Noir (rouge) ; Feteasca Alba (blanc) ; Chardonnay (blanc) ; Merlot- cpage de cuve noir franais. Utilis traditionnellement dans le Bordelais, ses qualits lui ont permis de gagner levignoble du sud-ouest et du Languedoc-Roussillon. Expatri en cest--dire et en Suisse, il lest galement dans les pays nouvellement producteurs comme les tatsUnis (Californie), lAfrique du Sud, lArgentine. Les feuilles adultes comportent cinq sept lobes bien marqus, cuniforme, de taille moyenne, vert fonc, sinus ptiolaire en U, parfois bord par la nervure. Le limbe est limit par des dents droites convexes ; il est bull, et gaufr. Les grappes sont gnralement ailes et moyennement grandes. Les baies sont moyennes et rondes. Cabernet-Sauvignon- Les raisins se prsentent en grappes de grosseur moyenne, ramasses, plus longues que larges, cylindres coniques gnralement peu ails. Leurs pdoncules sont longs, brun-rougetres, les pdicelles trs courts et ramifis avec une couleur plus claire. Les grains sont ronds, moyens ou petits et assez serrs, leur peau est dure, paisse, bien pruine bleu noirtre reflets blanchtres. Ils rsistent bien la pourriture. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus pais et visqueux, la saveur douce, agrable avec un parfum caractristique bien apparent. Pinot noir- est connu de trs longue date en Bourgogne, comme le montre, par exemple, la variabilit gntique de ce cpage. Il pourrait provenir de vignes sauvages slectionnes et cultives au moment de larrive des Romains. ce titre, il pourrait tre lallobrogica, cpage romain antique. Au Moyen ge, son histoire se confond avec celle des monastres qui contriburent la renomme du vignoble bourguignon. Chaque village conserve jalousement sa varit de pinot, crant au fil des

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mutations une grande varit de familles. La diffusion de ce cpage dans les rgions d influence germanique (Cest--dire, Suisse, Cest--dire, Alsace, Roumanie, etc.) date de cette poque. Son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, tats-Unis...) est lie lmigration germanique dans ces pays. Feteasca Alba- cpage moldave, cultiv sur la plupart des vignes, particulirement en Moldavie et en Transilvanie. Les vins obtenus sont secs ou dmi secs, ayant un contenu modr dalcool
(11.5-12%),

acidit et concentration en glucides et dune finet

particulire.

Chardonnay- a un potentiel qualitatif lev, permettant de donner des vins secs, effervescents ou mme liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau lev en conservant un bon quilibre sucre-acidit ; cette caractristique permet de donner des vins quilibrs, amples, puissants, aux armes puissants et complexes. Les flaveurs gnralement cites vont des fruits frais (banane, cassis,poire, mangue) aux fruits secs (amande, noisette) agrumes (citron, fleur doranger) aux pices (poivre, vanille, cannelle) aux armes floraux (acacia, rose, lilas, lys, ou miel) ou beurre frais et cuir.

3.2 Description du produit


Merlot est un vin sec obtenu des raisins de cpage Merlot 100%, par la fermentation du mot sur le marc dans des cuves de chane, fermentation malo-lactique, maturation dans des barriques franais, stabilisation, embouteillage strile, maturation dans les bouteilles. Caractristiques organoleptiques : clair, sans sdiments et particules en suspension ; couleur de rubis bien prononce ; got plein avec une astrigence plaisante en combinaison avec larome de chane et rose. Concentration en alcool : 13.0% Concentration en glucides : max 4.0% Cabernet-Sauvignon vin sec obtenu des raisins de cpage Cabernet-Sauvignon, par la fermentation du mot sur le marc dans des cuves de chane, fermentation malo-lactique, maturation dans des barriques franais, stabilisation, embouteillage strile, maturation dans les bouteilles.

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Caractristiques organoleptiques : clair, sans sdiments et particules en suspension ; couleur rouge de rubis ; arome complexe des fruits sauvages de foret et des fleurs sches ; got de vanille et des raisins secs, avec des nuances de chocolat. Concentration en alcool : 13.0% Concentration en glucides : max 4.0% Pinot Noir est un vin sec obtenu des raisins de cpage Pinot Noir 100%, par la fermentation du mot sur le marc dans des cuves de chane, fermentation malo-lactique, maturation dans des barriques franais, stabilisation, embouteillage strile, maturation dans les bouteilles. Caractristiques organoleptiques : clair, sans sdiments et particules en suspension ; couleur rouge de rubis ; arome complexe des fraises, framboises, violette caractristique pour les vins maturs dans le chane ; got piquant avec des nuances des fruits spcifiques pour le cpage. Concentration en alcool : 13.0% Concentration en glucides : max 4.0% Feteasca Alba est un vin sec obtenu des raisins de cpage Feteasca Alba 100%, par fermentation froid dans des rservoirs de inox, maturation dans des barriques franais, stabilisation, embouteillage strile, maturation dans les bouteilles. Caractristiques organoleptiques : clair, sans sdiments et particules en suspension ; couleur jaune dor avec des notes vertes brilliantes ; arome complexe des vignes en floraison, du raisin mris, du miel avec des caractristiques particulires spcifiques pour le cpage Concentration en alcool : 13.0% Concentration en glucides : max 4.0% Chardonnay est un vin sec obtenu des raisins de cpage Chardonnay 100%, par fermentation froid dans des rservoirs dinox, maturation dans des barriques franais, stabilisation, embouteillage strile, maturation dans les bouteilles. Caractristiques organoleptiques : clair, sans sdiments et particules en suspension ; couleur jaune dor ; arome dlicate des fleurseet des fruits exotiques ; got fine des amandes et de la vanille. Concentration en alcool : 13.0% Concentration en glucides : max 4.0%

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3.3 Programme de production


Avant de commencer lactivit de lentreprise, il faut dfinir la surface des vignobles, la rpartition des cpages sur cette surface et, comme consquence, la quantit du vin probable traiter. Ces donnes ne sont ncessaires pour dterminer la capacit des quipements et le normbre du personnel ncessaire. Cpages Rouges : Merlot Cabernet-Sauvignon Pinot Noir Blancs : Feteasca Alba Chardonnay Ross : Merlot Total 20 28 15 10 17 10 8 7 8 10 7 8 160 196 120 100 119 80 775 Tab 5 : Planification du vignoble Surface cultiv, ha Productivit, t/ha Quantit des raisins, t

Produits

Tab 6: Plan de production en units naturelles Quantit des raisins, t Quantit du vin obtenu dune tonne des raisins, dal 160 196 120 100 119 80 775 75

Volume total du vin, dal

Rouges : Merlot Cabernet-Sauvignon Pinot Noir Blancs : Feteasca Alba Chardonnay Ross : Merlot Total 12 000 14 700 9 000 7 500 8 925 6 000 58 125

Le rendement du pressoir est de 75 dal/t de raisins, mais pour la production des vins on utilise 60 dal/tonne des raisins, les restes 15 dal/t des raisins tant des fractions de presse qui sont vendues pour la distillation suivante. Alors la quantit des vins obtenus est reprsente dans le tableau 3.

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Produits

Tab 7 : Plan de production Quantit du vin Quantit du vin, obtenu dune tonne dal des raisins, dal Merlot 60 15 60 15 60 15 9 600 2 400 11 760 2 940 7 200 1 800 35 700 6 000 1 500 7 140 1 785 16 425 4 800 1 200 6 000 58 125 11 625 46 500

Rouges :

Cabernet-Sauvignon Pinot Noir Total rouges Blancs : Feteasca Alba Chardonnay Total blancs Ross : Merlot Total ross Total Total vins matire premire Total vin pour embouteillage

60 15 60 15

60 15

Produits

Tab 8 : Plan de production en assortiments Quantit, dal Nombre des Poids du total du vin bouteilles (0.75 l) par produit, % an, milles bouteilles 8 568 19 992 114.24 266.56 18.4 43.0

Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total

3 942 9 198

52.56 122.64

8.5 19.8

4 800 46 500

6.4 562.4

10.3 100

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3.4 Technologies appliques


Schma technologique de production des vins blancs
Vendange des raisins Transport des raisins lunit conomique Rception des raisins (dans des caisses)

Egrappage et foulage minimal

+80g MBP, +100g acide ascorbique/1tonne des raisins

Refroidissement du marc(tuyau en tuyau)

+CO2 dans la pompe de vhement

Sparation du marc Vhement du marc avec refroidissement Pressurage

Pressurage jusqu 0.5bar T=+8..+10C + CO2 dans la ligne et


dans le rservoir de rception+ 2g/hl MBP+ 1g/hl Lafasym CL

Dbourbage du marc 2448h Dcantation du marc clarifi T=+13..+14C Inoculation des LSA

+1g/hl glatine+ 2g/hl dichtyocolle+ 20g/hl casine+ 20g/hl bentonite active+ CO2 au mlangement + CO2 dans la ligne et dans le rservoir de
rception+ 1g/hl MBP+ 2g/hl acide ascorbique+ 50g/hl cips moyen

Contrle de la temprature et de la densit

Temprature maximale+17C, graph de fermentation

I-er mlangement avec de lair

Aprs la diminution de la densit avec 2 degrs BABO

II-me melangement aprs 10h

+ 30g/hl Springarom activateur

2 dpotages (au cours et aprs la ferment)

+ CO2 dans la ligne et dans le rservoir de


rception+ 4g/hl MBP. Aprs 2-3jours aprs le I-er dpotage(fermentation finie) T=+11..12C

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Analyse physico-chimique totale

2-3 jours aprs le dpotage

Troisime dpotage du marc ferment

7-10 jours aprs le 2-e dpotage

Stockage

+ CO2, rservoirs pleins

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Schma technologique de production des vins rouges :


Vendange des raisins Transport des raisins lunit conomique

Rception des raisins (dans des caisses)

+50g MBP, +100g acide ascorbique/1tonne des raisins + 150g Tanin VR Supra Instant+ CO2 dans la
ligne et dans le rservoir+ 2kg cips medium/1t raisins

Egrappage sans foulage

Inoculation des LSA

T=+20..+22C Augmentation de la tC, diminution de la densit, graph de fermentation

Fermentation alcoolique, Contrle de la temp et densit

Inoculation du BML

T=+24C , pH<3.5

Dlistage- chaque matin Remontage- chaque soir

Fermentation prsque finie

+1g/hl Lafase HE

Le marc

Sparation du vin des parties solides

+ 20g/hl Tanin VR Supra Instant, Pression 0.5bar

Pressurage

I-er dpotage

+ CO2 dans la ligne et le rservoir de


reception

Manutention jusqu la fin du FML

T=+20C

2 dpotages du vin ferment

+5g/hl MBP au cours du I-er dpotage, 2-3jours aprs le I-er dpotage T=+20C ; +30g/hl MBP

Analyse physico-chimique totale

Correction SO2 sil est ncessaire

Stockage

+ CO2, rservoirs pleins


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Schma technologique de production des vins ross par la macration de la vendange foule

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Vendange et transport Le ban des vendanges donne la date officielle du dbut de la campagne. A partir de cette date, chaque viticulteur dcide de sa propre date de rcolte. Dhabitude, la vendange commence aprs un contrle rigureux des raisins, car en conformit avec le standard SM-84 le raisin doit correspondre aux certaines demandes de qualit. Rception quantitative et qualitative A lentreprise, les raisins sont analyss quantitativement et qualitativement en conformit avec le standard moldave SM9-84. Pour dterminer et tablir la qualit des raisins on fait attention au degrs de sant des raisins, au niveau de lattaque des moisissures etc. et on vrifie si la rcolte est propre, cest--dire si dans la banne ne sont pas des feuille, du sol et dautres corps trangers. Aprs a, on prend de la banne de transport un preuve de 2-3 kg des raisins, sur lesquels dans le laboratoire on fait les analyses, en dterminant le contenu des glucides et lacidit. La concentration en glucides pour les raisinis matire premires des vins rouges de table doit tre de 200 g/dm3, lacidit titrable ne doit pas dpasser 5-7 g/dm3. Pour les raisins blanc- 170-200 g/dm3 des glucides et une acidit de 7-9 g/dm3 Le prlevage de la preuve peut tre fait et de la rcolte foule. Cest la mthode le plus souvent utilise, particulirement si le must tait pralablement homognis. La quantit des raisins est dtermin par le pesage des ceux-ci avant ou aprs le foulage. Au Purcari, le pesage tait fait avant le foulage sur le pont bascule : initiallement on psais la banne et le milieu de transport, aprs on tait lieu le dchargage de la banne et on psais le milieu de transport, la diffrence entre ces 2 donnes donnais la masse des raisins. Aprs la rception, les raisins sont mcaniquement dchargs dans des bunkers. Dici ils sont transports laide dun vis au grappeur-fouloir. Cest ce moment que lon ajoute du dioxyde de soufre afin de dtruire les levures indsirables sur le raisin qui seraient nuisibles au vin. Egrappage Lgrappage consiste sparer la graine de la rafle et du pdoncule. Puis on effectue le test de Laccase qui permet de mesurer le degr de pourriture du raisin qui est achemin dans diffrentes cuves. Lraflage, ou grappage consiste, juste aprs la vendange et avant de presser le raisin, enlever les rafles, cest--dire la partie vgtale, le pdoncule de la grappe. Lobjective de cette premire opration technologique est de ne pas conserver que les baies de raisins et dliminer ainsi tout risque dapporter au vin des gots herbacs, vgtaux, astringents, amers que lamateur daujourdhui naccepte plus gure. Lopration concerne surtout les vins dont llaboration ncessite une priode de macration entre les jus et les pellicules des baies. Il sagit trs majoritairement de rouges, exceptionnellement de vins blancs. Les vins obtenus gagnent en fruit, en rondeur, en degr dalcool et en couleur. Ils sont souvent accessibles plus rapidement. Lraflage nest pas systmatique. En fonction du millsime, selon que la maturit est plus ou
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moins atteinte, il peut tre total ou partiel. Plus la maturit est avance, moins lincidence des rafles est prjudiciable. Certains vignerons choisissent mme, linverse, de conserver les rafles ou une proportion de rafles bien mres, estimant quelles apportent tanins, complexit et fracheur au vin. Certaines techniques, comme la macration carbonique, ne se ralisent quavec des grappes entires. Concrtement, lgrappage est effectu mcaniquement grce un rafloir. Il doit tre ralis petit dbit et tout en douceur, sans brutalit aucune. Sinon, les grappes sont broyes, des dbris de rafle triturs librent de la sve et des substances amres et herbaces dans les jus. Le vigneron aboutit alors leffet strictement inverse de celui recherch. Foulage Le foulage clate les grains et libre le jus, sans craser les ppins qui librent des matires huileuses nfastes au vin. Il permet au microflor existente sur les raisins et sur lquipement de pntrer le contenu du must. Plus diminue la distance entre le cylindre, plus augmente le degrs de foulage et, en mme temps, augmente le contenu du fer, tanin et bourbe. Chaque grain de raisin doit tre foul de telle manire que les rafles et les smences restent intactes. Au cours de foulage, les raisins ainsi que le must doivent tre protgs de loxydation. La plus sure mthode de prevenir loxydation cest lutilisation du dioxyde du soufre. Habituellement, on fait un sulfitage de 50-80 mg SO2/kg aprs le foulage, ce qui assure une protection suffisante. Lopration de foulage suppose une srie des consquences dordre technologiques, biochimiques et microbiologiques. Effectue correctement, elle prsente une chaine des avantages et des dsavantage, nottament : permet la vhiculation du must par les pompes, assure un ensemencement uniforme par la distribution des levures dans toute la masse, en activant la fermentation, facilitant lextraction des substances colorantes, comme consquence de laugmentation de la surface de contact entre la partie solide et celle liquide, permet lapplication des certaines oprations prfermentatives. Le foulage fort, ainsi que les nombreuses manipulations jusqu la sparation du must de la partie solide, mne lenrichissement de ceci avec des composs phnoliques. Dans le cas des raisins attaqus par les moisissures le foulage est nuisible, car il provoque la cassation oxydatique. Pour les vins de qualit suprieure, fins, le foulage est mnag. La qualit de foulage des raisins dtermine le degrs dextraction des phnols et comme consquence, la qualit des vins. Les travaux de Rivo et de ses collaborateurs montrent que le degrs dextraction des antocyannes, des cathines et des autres substances phnoliques est proportionnelle avec le degrs de foulage des grains de raisins.

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Sulfitage Lanalyse du SO2 sur un mot ou un vin dtermine deux concentrations : la teneur en SO2 libre, fraction la plus efficace, et la teneur en SO2 total. Aprs addition, une grande partie du SO2 se combine, par exemple aux sucres dans les mots, lthanal ou actaldhyde dans les vins. Les actions et proprits sont le fait, pour la plus grande part, du SO2 molculaire (= actif). Les bisulfites (H2SO3) tant en quilibre chimique avec le SO2 molculaire, sont une sorte de rserve dactivit du SO2. Rle antioxydasique Les oxydations provoques par les enzymes sont des phnomnes rapides. Le SO2 inhibe partiellement ou totalement ces enzymes. Ainsi dans le mot, linhibition de la tyrosinase est totale, mais la laccase issue des vendanges botrytises, mme forte dose de SO2 nest que partiellement bloque. Dans les vins, la polyphnoloxydase est inactive en prsence de SO2 libre. Rle antioxygne Loxydation chimique du vin par loxygne de lair est un phnomne lent. Le SO2 ragit avec loxygne gazeux ou dissous pour soxyder en sulfates, raction catalyse par les ions fer ou cuivre. La formation de sulfates prsente linconvnient dasscher le vin et lui communique une impression dsagrable de duret. Les composs fragiles, facteur de la qualit du vin (anthocyanes, tanins, composs aromatiques) sont protgs efficacement par le SO2. Effet antiseptique Le SO2 grce son action toxique sur les levures et les bactries contribue une bonne protection du produit vis--vis des micro-organismes nfastes la qualit du vin. Les bactries sont plus sensibles son action que les levures. Ce fait permet lutilisation de doses plus faibles, lorsque seule laction bactricide est recherche. Il en est de mme pour la plupart des souches de levures indsirables qui supportent mal un taux, mme faible, de SO2 : un sulfitage du mot permet un meilleur dveloppement des levures fermentaires indignes ou slectionnes. Autres proprits Le SO2 a un rle dissolvant li la destruction plus rapide des cellules en contact avec le mot. Ce sont surtout les anthocyanes et les tanins qui diffusent dans le cas des vins rouges. Pour la vinification en blanc, au contraire, il faut limiter au maximum les phnomnes de macration. Cest pourquoi le sulfitage de la vendange blanche ( la vigne) visera avant tout le jus, complt par un apport le plus prcoce possible sur le mot extrait (aprs le pressoir). Le SO2 a aussi un rle organoleptique : son seuil de perception dans les vins est compris entre 20 et 60 mg/l de SO2 libre en fonction du pH. Cette odeur dsagrable est un frein lutilisation abusive de cet additif. loppos, le SO2 en combinant les aldhydes (thanol et actaldhyde), supprime le caractre dvent des vins oxyds.
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Les doses administrs de MBP au cours de foulage sont de 50 g/t des raisins. Cette faible quantit administr est grce lutilisation des composs alternatifs comme lacide ascorbique (100g/t des raisins) ou acide sorbique( 100mg/l). Les excs dapport sur mot auront des consquences importantes sur la combinaison ultrieure du SO2 : en forte prsence de SO2 , le mtabolisme des levures est modifi, les teneurs en composs ctoniques combinant fortement le SO2 sont accrues.

Macration prfermentaire et fermentation alcoolique En vinification, la cuvaison est ltape pendant laquelle on laisse les peaux de raisin (le marc) macrer dans le mot. Cette opration permet de faire bnficier le vin des tanins (polyphnols) et couleurs (anthocyanes) apports par la peau. Ce phnomne peut tre amplifi

par pigeage ou remontage. Outre la macration pendant la fermentation, on distingue les procds suivants :

La macration prfermentaire froid (5-15C) ou macration carbonique, avec des raisins entiers permettant davoir un dbut de fermentation alcoolique dans les baies de raisin ;

la macration post-fermentaire, si la macration se poursuit au-del de la fermentation alcoolique ; la macration finale chaud, consistant chauffer la cuve jusqu 45C pour obtenir des vins ronds et aromatiques ;

la macration chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuve.

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A lentreprise, on utilise la macration prfermentaire froid et chaud. La macration prfermentaire froid (MPF) peut se dfinir comme la macration sans alcool pendant le temps suffisant pour diffuser de faon slective certains composs hydrosolubles du raisin : pigments, armes, polysaccharides, tanins. Copeaux de bois de chne Dans lobjectif de Vins de Pays destins lexport, pour les caves ayant fait la demand e dautorisation, les copeaux ou bchettes, participent positivement au profil aromatique et gustatif en amplifiant directement la note de fruits frais et en diminuant les risques de scheresse en bouche (par laugmentation du gras). Ils participent aussi la prvention des risques dodeurs soufres. Pendant une dure de MPF conforme, il y a dj un effet perceptible des copeaux ou bchettes. Ils vont rester dans la vendange jusquau dcuvage. Leur apport se fait donc ds le remplissage avant MPF, en fond de cuve pour quils restent sous le chapeau pendant la FA. La fermentation alcoolique proprement dite permet la transformation de lacide pyruvique et conduit un produit final de dgradation, lthanol, qui est lalcool du vin. Il est pour la levure un dchet dont elle se dbarrasse dans le mot de raisin. partir de ces ractions fermentaires, la levure obtient le recyclage dune molcule (NADH2, NAD) rutilise pour la ralisation de la glycolyse. La fermentation alcoolique ou fermentation thylique, est ralise par les bactries et/ou les levures qui vont transformer le glucose en thanol, cest--dire le sucre en alcool, 180 grammes de glucose vont donner environ 92 grammes dthanol et 88 grammes dacide carbonique. Ce processus doit seffectuer dans un milieu anarobie, cest--dire dpourvu doxygne, temprature fixe (environ 25-30C pour les rouges et 18-20C pour les blancs). Lcuation de raction de la fermentation alcoolique :

Le levurage est une composante essentielle de la fermentation alcoolique car, par ajout de levures slectionnes en laboratoire, il relance ou acclre la fermentation, il la contrle donc totalement. Ce procd permet alors la transformation totale des sucres en thanol ce qui augmente le derg alcoolique et efface la prsence de sucres rsiduels. De plus les levures slectionnes jouent un rle prpondrant dans le rsultat aromatique et gustatif du vin. Les levures les plus frquemment prsentes dans le vin sont des micro-organismes scientifiquement

appels Saccharomyces Cerevisiae. Les activateurs de fermentation alcoolique sont des auxiliaires de vinification trs prcieux pour assurer le droulement rgulier et complet de la fermentation alcoolique. Ils pallient en effet aux carences naturelles ou technologiques des mots et permettent de surmonter dautres facteurs limitants (mots trs clarifis, lments toxiques).
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Outre lintrt fermentaire, les activateurs de fermentation sont galement reconnus pour leur impact qualitatif sur le profil organoleptique des vins, jug plus aromatiques, plus harmonieux. OptiRed, et OptiWhite, notamment, deux levures inactives spcifiques, sont dans ce domaine remarquables. Le choix de lactivateur de fermentation alcoolique, tout comme celui des levures et des bactries slectionnes, seffectue de faon raisonn, bas en particulier sur les caractristiques et composantes du mots (turbidit, richesse en azote assimilable, tat sanitaire ) Lentreprise mixte Vinaria Purcari SRL utilise lactivateur ACTIFERM MVR. ACTIFERM MVR apporte ( mi-fermentation) de lazote qui va tre utilis par la levure pour refaire des protines de transport du sucre et lui permettre de conserver son activit jusqu la fin de la fermentation alcoolique. Cet azote est apport sous forme ammoniacale, mais aussi, en partie, sous forme amine (par lapport de levures inactives). Bien sur quil est conseill de le coupler aux autres nutriments, comme par exemple sur le schma suivant :

Les

facteurs

influenant

la

fermentation

alcoolique :

- La temprature : le dmarrage de la fermentation alcoolique par les levures est spontan si la temprature du mot est suprieure quinze degrs. Ensuite la fermentation provoque un dgagement de chaleur. Si le mot est trop chaud (au-del de trente-cinq degrs), les levures risquent de stopper le processus fermentaire. On rgule la temprature du vin pour vinifier entre vingt-huit et trente-deux degrs pour les vins rouges et entre dix-huit et vingt degrs pour les vins blancs, une temprature plus basse favorisant les armes des vins blancs. -Loxygnation du mot : on are le mot lors dun passage dans un bac lair libre, cest le remontage avec aration. Loxygne est indispensable la survie des levures car il favorise les changes entre les levures et le mot en accroissant la permabilit des membranes. -Lthanol : au fur et mesure que lthanol est rejet dans le mot, il gne le travail des levures, tandis que les acides gras prsents dans le mot bloquent la permabilit des membranes de ces

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levures. Pour contrecarrer laction des acides gras, le vinificateur ajoute des parois de levures mortes appeles corces de levures. Fermentation malo-lactique La fermentation malolactique est une fermentation grce laquelle le vin va perdre de son acidit. Elle se succde la fermentation alcoolique et elle est indispensable l laboration des vins rouges. Dcouverte dans les annes 60, la fermentation malolactique tait auparavant considre comme une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se dclenche pas systmatiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoque par des bactries (micro-organismes) qui vont transformer lacide malique en acide lactique (plus agrable sur le palais) en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation peut commencer quelques jours aprs la fermentation alcoolique mais elle dbute, plus gnralement, dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se dclencher tardivement (printemps) car cest un processus trs difficile matriser et souvent capricieux. Les bnfices de cette fermentation sont vidents : une dsacidification naturelle, une diminution de lastringence et un renforcement de la couleur pour les vins rouges. De nouveaux armes apparaissent et dautres, comme les armes primaires du raisin, sattnuent.
HOOC CH 2 CH COOH CO2 CH 3 CH COOH OH OH

La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet dautres altrations dorigines microbiennes ou levuriennes. La fermentation malolactique ne sapplique pas systmatiquement. En effet, pour certains vins blancs on doit prserver une certaine acidit ainsi que les parfums de fruits. Pour ces vins on empche le dclenchement de la fermentation malolactique en ajoutant du souffre aprs la fermentation alcoolique. La clarification Les vins troubles sont peu prsentables, il existe de nombreuses mthodes de clarification, nous en exposons quelques unes avec leurs avantages et inconvnients, la difficult est de savoir laquelle doit tre choisie, elles sont pour la plupart, capables dliminer un trouble lorsque la cause est connue, la dtermination de cette cause est bien souvent difficile a estimer au pifomtre, cest une mthode qui russit parfois ceux qui ont de la chance, parfois, ne veux pas dire toujours. La clarification assure un vin parfaitement clair, dbarrass de toutes les particules en suspension et contribue le stabiliser. Il existe quatre manires de clarifier le vin :
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Par soustirage successif Le vin se rpose en cuve ou en barrique, les particules en suspension tombent lentement dans le

fond. Lon transfre le vin dans une cuve ou barrique propre et strilise. Les particules restent dans le premier logement. Nous rptons plusieurs fois lopration sil est ncessaire. La plupart des bactries dangreuses restent dans les sdiments au fond de la cuve ou barrique, ce qui limite les risques dinfections. Par cette mthode, lon nobtiendra jamais un vin parfaitement clair et stabilis. Par collage Le vin est dit su colle, lorsque lon introduit une matire collodale dans le tonneau(blanc dufs battus, colle de poisson, glatine, argile, glaise du Wyoming appele bentonite, etc). La matire collodale introduite dans le tonneau, coagule en les attirant toutes les particules qui flottent dans le vin et le entragnent vers le fond. Par filtration Aprs le collage, ou la place du collage, les vins peuvent tre filtrs travers des plaques plus ou moins fines (tissus, cellulose etc). Le filtrage ne nuit pas au vin, sil est pratiqu par quelquun de comptent qui sait utiliser les filtres appropris. Certains vinificateurs prtendent quil est prfrable de filtrer avant llevage en barriques. Les installations modernes comportent une filtration strilisante, avec mise en bouteille strile. Par enzymage Les enzymes sont utilises nottament pour le dbourbage et la clarification. Les enzymes permettent dobtenir des jus clairs et une sdimentation plus rapide. Elles facilitent la prise de colle et la filtration. Dans certains cas, elles permettent lembouteillage sans filtration. Maturation Un vin est maturit lorsquil arrive lapoge de son volution. En fonction du cpage, du climat, de la vinification, les vins parviennent maturit des ges trs diffrents. A maturit optimale, un vin doit tre au maximum tout la fois, de sa concentration, de son quilibre, de la qualit de son acidit, de sa minralit, et de sa longueur en bouche. Ainsi, trs brivement peut-on dire quun Beaujolais Villages arrive maturit entre Pques et la Toussaint lors de lanne qui suit sa vendange. Pour un Ctes du Rhne-villages, il faut compter 18 mois aprs la rcolte et, dernier exemple, pour un cru class du Mdoc linstar des grands Bourgogne, la maturit peut se faire attendre entre cinq et plusieurs dizaines dannes. La maturit sobserve aussi par la couleur du vin. Le vin rouge avec le temps, aura tendance devenir plutt orang, tuil jusquau brun. Le vin blanc va se transformer de jaune ple en paille dore pour finir en or cuivre (les liquoreux). Les ross se jauniront en se dgradant. La maturation cest la priode qui correspond la phase dpanouissement (ou de vieillissement) dun vin qui le conduira vers son apoge. Cette priode commence par llevage du
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vin conditionn lensemble des soins (clarification, stabilisation, maturation) qui lui sont apports jusqu sa mise en bouteille. Le but tant de le prparer au vieillissement. Llevage peut seffectuer, soit dans les cuves en inox, soit dans les fts de chne, soit encore en bouteille. Cette phase peut durer de quelques semaines plusieurs annes selon le type de vin. Elle consiste surtout conserver le vin, en le laissant au repos, en vitant au maximum le contact avec lair. Durant cette priode, le vin mrit. Ses caractristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus fin. Un principe, les vins riches en acidit ou en tannins ncessitent une maturation longue. En revanche, les vins peu tanniques et peu acides mrissent plus vite mais sont de moins longue garde. Ainsi, la plupart des vins blancs qui sont peu tanniques et peu acides se boivent-ils jeunes. Le bois est permable loxygne. Le vin de ce fait est en contact avec le CO 2 entrainant des ractions doxydation et donc des phnomnes de vieillissement. Mais le bois, en loccurrence le chne, cde au vin certaines de ses substances, ses tannins notamment. Ainsi, a-t-on pu calculer quil apporte environ 50 mg/l par an pour un ft de 225 l. Il va ainsi doter le vin de son caractre bois et de cette odeur vanille si typique qui signe le passage sous bois. Une mois avant lembouteillage, le vin est refrigr, dans le cas si les sels tartrique ne sont pas totalement limins. La refrigration suppose la diminution de la temprature du vin jusqu une temprature voisine la temprature de conglation du vin, pour viter le cas dexcs de tartr at de potassium qui se prcipitera aprs lembouteillage. Avec le tartrat de potassium, a lieu la sdimentation et la coagulation et dautres substances collodales, protines, pectines, formes oxyds des phnols. Traitement avec du froid rduit ainsi la quantit des microorganismes et facilite la solubilisation de loxygne dans le vin. Pour prvenir loxydation des vins blancs, le traitement avec du froid a lieu dans des rcipients tanches, remplies jusquau fin. Pour un traitement correct avec du froid, les vins sont rfroidies jusqu -3 -4 C et maintenus cette temprature 3 jours dans des rservoirs thermos. Cest cette tape a lieu la sdimentation du tartrate de potassium et dautres substances qui peuvent provoquer des cassations. Aprs a a lieu la filtration la mme temprature. Pour la filtration du vin rfroidi, on utilise des plaques capables de sparer le sdiment. Enfin, le vin est vhicul pour se rposer jusqu lembouteillage.

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3.5 Organisation et management


Un de plus important facteur de production est le travail. Cest grce au personnel le processus de production commence. Dans le cadre de lactivit dune entreprise, il devienne de plus en plus important le processus de management du personnel, car cest le manager qui va repondre pour la qualit et la disponibilit de son produit. Lentreprise Alia SRL a en tant que fondateurs 2 personnes qui vont participer au capital social en un rapport de 30 70%. Comme cette somme dargent nest pas suffisant pour couvrir toutes les dpenses, on suppose de prendre un crdit bancaire en valeur de 15 mln lei pour 3 annes une intrt de 12%. La somme totale des investissements sera 31.3 mln lei. Tab 9 : Repartition du capital social Anne denrgistrement Forme organisationnelle juridique Activit principale de lentreprise 2013 Socit Responsabilit Limite Production des vins naturels secs rouges, blancs et ross Valeur du capital social 16 300 000 lei Structura capitalului social 100% capital privat, autohton Fondateurs - Pascari Xenia - Pascari Pavel Taux dans le capital social - Pascari Xenia 70% (11 410 000 lei) - Pascari Pavel 30% (4 890 000 lei) Le personnel administratif de lentreprise sera reprsent par 4 personnes : gnie technologue, chef de production, comptable et chimiste-microbiologue. Ils seron choisis en base du concours organis par les fondateurs. La priorit sera donne aux personnes qui ont un diplme confirmant les tudes suprieures lUniversit Technique de Moldavie avec une exprience de travail dans le domaine dau moins 3 annes. Les exigeances pour le comptable seront : tudes suprieures dans le domaine de comptabilit, exprience de travail dau moins 5 annes dans le domaine dindustrie alimentaire. Pour le personnel executif, on na pas des exigeances particulires, car la plupart des oprations ne ncessitent pas une formation spciale. En total, on a 15 personnes dans le dpartement de production, dont seulement 4 personnent doivent avoir des tudes moyennes spciales techniques. Nr d/o 1 2 3 4 5 6 7 Tab 10 : Choix du nombre des travailleurs suivant le schma technologique Fonction ou poste occup Nombre des personnes Peseur Fouloir-grappoir Pressoir Pompe Dosage des matriaux auxiliaires Filtration Embouteillage Total 1 2 1 2 1 2 6 15
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Nr d/o 1 2 3 4

Tab 11 : Liste de la dirction Fonction ou poste occup Nombre des personnes Chef de production Gnie technologue Chimiste-Microbiologue Comptable Total Tab 12 : Balance du temps de travail Indicateurs Nombre de jours de travail Nombre de jours de repos, dont : 1. Jours de vacances 2. Ftes lgales et repos hebdomadaires Nombre de jours maximum disponibles pour le travail Jours en arrt, dont : 1. Arrets pour un jour lors dun change 2. Vacances de maternit et programme rduit 3. Maladies et programme rduit cause des maladies 4. Permissions et vacances non-remunrables pour un jour lors dun change 5. Absences lgales 6. Absences motives pour une jour lors dun change Temps effectif de travail Dure moyenne dun jour de travail Nombre annuel des heures de travail 1 1 1 1 4

Nr d/o 1 2

Jours 365 140 28 112 225 16 1 7 5 1 1 1 209 8 1672

3 4

5 6 7

Tab 13 : Nombre du personnel industriel productif et le fond de salarisation Catgorie de Nombre de Rmunration Fond du temps effectif, h Fond de qualification travailleurs, moyenne, lei/h rmunration, Pour 1 Total des personnes milles lei personne travailleurs Catgorie I 2 10.50 1672 3344 35.112 Catgorie II 9 12.00 1672 15 048 180.576 Catgorie III 4 13.65 1672 6688 91.291 Total 15 25 080 306.979 Les coefficients tarifaires pris pour les calculs sont : - Catgorie I : 1.00 - Catgorie II : 1.15 de catgorie I - Catgorie III : 1.30 de catgorie I

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Fonction ou poste occup Chef de production Gnie technologue ChimisteMicrobiologue Comptable Total

Tab 14 : Fond de salarisation de la direction Nombre Salaire mensuel, Priode de dunits, lei travail, mois personnes 1 4500 11 1 1 1 4 5000 3000 2800 11 11 11 -

Fond de salarisation, milles lei 49.5 55.0 33.0 30.8 168.3

Tab 15 : Personnel de lentreprise et fond total de salarisation Catgorie du personnel Nombre de personnes Fond de salarisation, milles lei Travailleurs productifs 15 306.979 Direction 4 168.3 Total 19 475.279 Pour les travailleurs : Fond de salarisation de base est 306.979 milles lei. Assurance mdicale (23%) + Fond Social (3.5%) =26.5% Le supplment de salarisation constitue 15% du fond de salarisation de base. Alors, le fond total de salarisation sera : Ft.s = Fs.b+26.5%+15%= 306.979+81.35+46.04=434.37 milles lei. Pour la direction : Fond de salarisation de base est 168.3 milles lei. Assurance mdicale (23%) + Fond Social (3.5%) =26.5% Le supplment de salarisation constitue 15% du fond de salarisation de base. Alors, le fond total de salarisation sera : Ft.s = Fs.b+26.5%+15%= 168.3+44.6+25.2= 238.1 milles lei. Tab : Travail et salarisation Volume de ventes, milles lei Nr des personnes Fond total de salarisation, milles lei Salaire moyen mensuel, lei Productivit du travail, milles lei 1 pers administr 16 959.2 19 672.47 3 217.6 4 989.8 1 travilleur productif 1 330.6

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4. Plan financier 4.1 Calculs conomico-financiers


Les cots cest lensemble des dpenses supportes par lentreprise dans le processus de production. Ce cot est compos des charges directes et indirectes de la production hors frais de commercialisation, frais anormaux ou de stockage non lis directement la production (avec les frais il est appel cot de revient ou prix de revient). Le cot de revient permet une valuation de toutes les dpenses effectuer pour vendre un produit de l'entreprise en prenant toutes les dpenses utiles. C'est donc l'outil le plus basique de l'analyse des cots et il est fondamental pour le marketing qui doit savoir quel prix minimum l'entreprise peut vendre. Par le mode comme ils sont inclus dans le cout de la production, on distingue: - charge directe est une charge ayant un lien immdiat avec le cot d'achat ou le cot de production ou cot de revient d'un bien (achat de matire, consommation de matire, main-d'uvre directement concerne par la production...). Cette charge est affectable un cot prcis. - charge indirecte est une charge qui n'a pas de lien immdiat et vident avec le cot de production d'un bien (travail du service administratif qui est rparti entre les diffrents biens produits, clairage de l'atelier o sont produits diffrents biens...). Une charge indirecte ncessite un traitement (rpartition) pour tre impute un cot. Cots directs : matires premires, matriaux de base, matriaux auxiliaires, nergie, salaires directes et fraies budgtaires. Cots indirects : dpenses gnrales et administratives, dpenses commerciales,

ammortissement des actifs matriaux et non-matriaux etc. Calcul des cots directs Tab 16 : Calculs des ressources matriels et nergtiques pour la production des vins rouges Type de Unit Prix Pour 1000 bouteilles Pour le volume total de ressource de pour 1 production msure unit, lei Norme de Cout, lei Quantit Cout, lei consommation Matire premire tonnes 1 200 1 1200 380.8 456 960 SO2 kg 17 0.075 1.27 28.56 485.52 LSA kg 960 1.5 1440 571.2 548 352.00 Enzymes kg 5394 0.02 121.36 7.62 41 102.28 Cips kg 100 3 300 1 142.4 114 240 Carton pentru kg 15 6 90 2284.8 34 272.00 filtrare Bouteilles Units 1.2 1000 1 200 380 800 456 960 Etiquettes Units 0.22 1000 220 380 800 83 776 Bouchons Units 0.50 1000 500 380 800 190 400 Capsule Units 0.20 1000 200 380 800 76 160 Marque daccise Units 0.20 1000 200 380 800 76 160
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Ap Energie electric Fond total de salarisation du personnel productif Total

m3 kw -

5 2 -

0.45 5 -

2.25 10 700

171.36 1904 -

856.8 3808 266 700

6 184.88

3 350 232.6

Tab 17 : Calculs des ressources matriels et nergtiques pour la production des vins blancs Type de ressource Unit de msure Prix pour 1 unit, lei Pour 1000 bouteilles Prix, lei 1200 1.27 1440 121.36 22,5 30.00 90 Pour le volume total de production Quantit Prix, lei 175.2 13.14 262.8 3.50 157.68 262.8 1051.2 210 240 223.38 252 288 18 900.58 3 942 5 256 15 768

Matires premires SO2 LSA Enzymes Bentonite Glatine Carton pentru filtrare Bouteilles Etiquettes Bouchons Capsule Marque daccise Ap Energie electric Fond total de salarisation du personnel productif Total

tonnes kg kg kg kg kg kg

Norme de consommation 1 200 1 17 960 5394 25 20 15 0.075 1.5 0.02 0,9 1.5 6

Units Units Units Units Units m3 kw -

1.2 0.22 0.50 0.20 0.20 5 2 -

1000 1000 1000 1000 1000 0.45 5 -

1 200 220 500 200 200 2.25 10 700

175 200 175 200 175 200 175 200 175 200 394.2 876 -

210 240 38 544 87 600 35 040 35 040 1 971 1 752 122 900

5 937.38

1 039 704.96

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Tab 18: Calculs des ressources matriels et nergtiques pour la production des vins ross Type de ressource Unit de msure Prix pour 1 unit, lei Pour 1000 bouteilles Prix, lei 1200 1.27 1440 121.36 30.00 90 Pour le volume total de production Quantit Prix, lei 6.4 0.48 9.6 0.13 9.6 38.4 7 680 8.16 9 216 690.43 192 576

Matires premires SO2 LSA Enzymes Glatine Carton pentru filtrare Bouteilles Etiquettes Bouchons Capsule Marque daccise Ap Energie electric Fond total de salarisation du personnel productif Total

tonnes kg kg kg kg kg

Norme de consommation 1 200 1 17 960 5394 20 15 0.075 1.5 0.02 1.5 6

Units Units Units Units Units m3 kw -

1.2 0.22 0.50 0.20 0.20 5 2 -

1000 1000 1000 1000 1000 0.45 5 -

1 200 220 500 200 200 2.25 10 700

6 400 6 400 6 400 6 400 6 400 14.4 32 -

7 680 1 408 3 200 1 280 1 280 72 64 44 740

5 914.88

78 086.59

Calcul des cots indirects Tab 19: Moyens fixes Equipement, nom, marque Vignobles Btiment de production Bascule Trmie dalimentation Fouloirgrappoir Transporteur Pompe Capacit, productivit, volume 100 ha 1500 m2 5t 10t/h 10t/h 20 m3/h Prix pour une unit, lei/unit 160 000 lei/ha 10 000 000 216 000 8 000 112 000 3 000 40 000 Nombre dunits 1 1 1 1 1 2 4 Prix total, milles lei 16 000 10 000 216 8 112 6 160 Amortissement % Lei 8 8 20 20 20 20 20 1 280 000 800 000 43 200 1 600 22 400 1 200 32 000
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Pressoir Rcipients Filtre carton Ligne dembouteillage Total

10 t 3000 dal 1200 l/h -

480 000 48 000 16 400 300 000 -

1 25 1 1 -

480 1 200 16.4 300 28 498.4

20 20 20 20 -

96 000 240 000 3 280 60 000 2 579 680

Tab 20 : Dpenses gnrales et administratives Indicator Couts de constitution: Dpenses de constitution Payment pour lenregistrement dtat Taxe dtat pour lauthentification du document de constitution Taxe dtat pour la lgalisation de la signature de ladministrateur de la SRL Payment pour lauthentification du documeent de constitution Payment pour la certification de loriginalite de la signature de ladministrateur de la SRL Fond de salarisation du personnel administratif (couts indirects) Contributions dans le fond social(23+3.5%) Taxes dtat: Taxe daccises (1.41 lei/l) Taxes et impots locals Taxa pentru amenajarea teritoriului(50 lei/pers) Impot sur les biens matriels (0.2%) Autres dpenses Total Tab 21: Dpenses commerciales Indicateur Unit de msure Transport Amortissement des actifs non-matriaux (autorisation-3 annes) Autres dpenses (5%) Total Milles lei Milles lei Milles lei Milles lei

Suma, lei 5400 703 10 1 80 30

193 500 44 600 655 650

950 52 000 49 171.2 1 002 095.2

Nr d/o 1 2 3

Valeur pour la priode calcule 182.5 8.9 10 201.4

Tab 22: Rpartition des cots indirects par sortiment de produit Quantit, milles Cots indirects pour Cots indirects pour bouteilles la priode, milles lei 1000 bouteilles, lei Vins rouges : 380.8 3 428.1 9 002.3 De qualit 114.24 1 027.3 8 992.5 De consommation 2 400.8 9 006.6 266.56 courante Produits
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Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Total

175.2 52.56 122.64 6.4 6.4 562.4

1 580.0 474.6 1 105.5 575.1 575.1 5 583.2

9 018.3 9 029.7 9 014.2 9 927.4 9 927.4 9 927.4

Tab 23 : Prix de revient par sortiment Produits Cots directs pour 1000 bouteilles, lei Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante 6 184.88 Cots indirects pour 1000 bouteilles, lei 9 002.3 Prix de revient pour 1000 bouteilles, lei 15 187.2

5 937.38

9 018.3

14 955.7

5 914.88

9 927.4

15 842.3

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4.2 Analyse defficacit des ressources


On va calculer les indicateurs suivants: 1. Le rsultat de lactivit oprationnelle cest la diffrence entre le volume de ventes et le cot de ventes: Ra.o=VV-Cv= 16 .601.88-6 302.85=10 299.03 milles lei 2. Le profit brut reprsent la diffrence entre le rsultat de lactivit oprationnelle et les autres dpenses de la priode: Pb= Ra.o-autres dpenses=10 299.03-9 705= 594.03milles lei 3. Le profit net cest: Pn= Pb-Impot (12%)= 594.03-71.3=522.7 milles lei Tab 24 : Principaux indicateurs conomico-financiers de lentreprise Nr Indicateur Unit de mesure Valeur pour la d/o priode calcule 1 Volume des ventes milles lei 16 959.2 2 Cot des ventes : 7 047.7 Dpenses matrielles directes Milles lei 4 468.0 Dpenses de production indirectes Milles lei 2 579.7 3 Rsultat de lactivit oprationnelle Milles lei 9 911.5 4 Autres dpenses de la priode : 3 143.6 Dpenses gnrales et administratives Milles lei 1 002.1 Dpenses commerciales Milles lei 201.4 Cots pour le crdit Milles lei 1 800 Autres dpenses Milles lei 140.1 5 Profit brut Milles lei 6 767.9 6 Impt sur le revenu (12%) Milles lei 812.1 7 Profit net Milles lei 5 955.8 Tab 24 : Volume des investissements capitaux Indicateur Unit de mesure Cot des quipements de production Cot du btiment Cot des vignobles Dpenses pour le montage et entretien des quipements (5%) Total Milles lei Milles lei Milles lei Milles lei Milles lei

Nr d/o 1 2 3 4

Valeur pour la priode calcule 2 498.4 10 000 16 000 124.92 28 623.32

Le temps de rcupration des investissements est :

o T- le temps de rcupration des investissements, annes ; K- le volume des investissements capitaux, milles lei ; Pn- le profit net annuel de lentreprise, milles lei.

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Sources Moyens Moyens fixes Moyens circulants Total

Tab 25 : Sources des investissements Propres, lei Empruntes, lei 14 498 400 3 468 000 17 966 400 14 000 000 1 000 000 15 000 000

Total, lei 28 498 400 4 468 000 32 966 400

On calcule les indicateurs suivants: - Rentabilit des ventes (Rv), %

Pb profit brut; VV volume des ventes.

Rentabilit de production (Rpr.)

Cpr. cot des ventes; Pb profit brut.

Productivit de travail base sur la production fini (v), milles lei /homme;

- volume de ventes net; - prix de production de type i; - nombre moyen cryptique du personnel

Dpenses pour un leu de production(Cm), lei;

- cot total de production;

-production finie.
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Tab 26 : Efficacit de lactivit conomique de lentreprise Nr d/o 1 2 3 4 Indicateur Rentabilit des ventes Rentabilit de production Productivit du travail base sur la production finie Dpenses pour 1 leu de production Unit de msure Valeur pour la priode de calcul 40 96 892.6 0.60

Milles lei/homme lei

Tab 27 : Principaux indicateurs technico-conomiques de lentreprise Nr d/o 1 2 Indicateur Volume des ventes nettes Volume de production selon la gamme de produits Vins rouges : De qualit De consommation courante Vins blancs : De qualit De consommation courante Vins ross : De consommation courante Vin matire premire (15 dal/t) Cot de production Personnel de lentreprise, dont : Personnel excutif Dirction Fond total de salarisation Dpenses pour 1 leu de production finie Productivit de travail Rentabilit des ventes Rentabilit de production Profit brut Impt sur le revenu (12%) Profit net Unit de mesure Milles lei Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Milles bouteilles Dal Milles lei Pers. Pers. Milles lei lei Milles lei/homme Priode de calcul (2013) 16 959.2 380.8 114.24 266.56 175.2 52.56 122.64 6.4 6.4 11 625 12 356.64 15 4 530.97 0.60 892.6 40 96 6 767.9 812.1 5 955.8

3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Milles lei Milles lei Milles lei

Tab 28 : Repartition du profit Nr d/o 1 2 3 4 Indicateur Remboursement du crdit Stimulation du travail Autofiancement de lentreprise Profit non-repartis Valeur, 50 15 20 15 Valeur, milles lei 2 977.9 893.37 1 191.2 893.37

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Bibliographie
1. Economia firmelor contemporane M. Ciorni, I.Bla / Chiinu, 2003; 2. ndrumar metodic pentru elaborarea proectului de an i licen pentru studenii de la tehnologia vinului(forma electronic). Palamarciuc L., Balanu A.-U.T.M.,2008. 3. ndrumar metodicprivind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a proiectului de diplom. Lupacu A., Gorea Gheorghe, Tarlev V. -Chiinu,U.T.M.,1999. 4. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licen urcan Iuliu / Chiinu U.T.M., 2009. 5. Rusu E. , Vinificaia primar, Chiinu, Continental Grup SRL, 2011

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6. Anexes 1. Lorganigramme de lentreprise Alia SRL

Directeur

Manager RH

Chef de production

Gnie technologue

Comptable

Personnel excutif (15 personnes)

Chimistemicrobiologue

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