CONCEPTION DES LOCAUX POUR LA MAITRISE DE L'HYGIENE

La russite dans la matrise de la contamination va dpendre avant toute chose de mthode et de rigueur dans la dmarche dveloppe. Afin d'avancer avec cohrence vers la gestion de la qualit microbiologique, une entreprise doit : se dfinir un environnement, c'est dire une infrastructure pour limiter toute entre, dissmination de micro-organismes dans l'usine. grer les flux dans cette infrastructure pour matriser toute entre, dissmination et multiplication des micro-organismes. mettre en place des procdures.

I. L'INFRASTRUCTURE
1.1 Le concept
L'entreprise doit tre construite de manire viter les interactions indsirables, c'est dire les rencontres directes ou indirectes entre des lments de charge diffrente en micro-organismes, dans le but de protger le produit contre des dangers dus des contaminations croises. Le principe de la Marche en Avant permet de disposer d'un outil de production facilitant la matrise de la contamination. En premier lieu, c'est une notion de linarit : on va de la matire premire vers le produit fini sans jamais revenir en arrire ou avoir des rencontres entre produits diffrents stades de la fabrication. C'est ensuite une notion de gradation dans les dangers : on va de la zone la plus sensible la contamination, l o le produit est le plus fragile, vers la zone la moins sensible, l o le produit est le moins fragile, mais jamais l'inverse. Enfin, de ces deux notions dcoule la notion de protection rapproche et renforce : l o le produit est le plus sensible, o les conditions de dveloppement des microorganismes sont maximums, les mesures de matrise doivent tre renforces. Tous les intervenants de l'entreprise susceptibles de reprsenter une source de contamination pour le produit sont concerns : locaux, matriels fixes et matriels mobiles, fluides (eau, air ...).

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Cet tat rsulte du fait, apparemment paradoxal, que la zone risque faible constitue une source de contamination potentielle pour la zone risque leve.

Ce principe comporte un corollaire : les mesures prophylactiques doivent tre adaptes chaque type de danger, renforces en zone sensible et simples en zone moins sensible. Il existe diffrents niveaux de protection du produit comme dans un chteau fort comportant diffrents rideaux dfensifs de l'extrieur jusqu'au donjon rput imprenable. L'tablissement de dfenses ou de barrires concentriques autour du produit rend crdible la notion dans la matrise de la contamination.

1.2. Lapplication du concept

Trois rgles vont permettre de diriger la restructuration ou la conception d'une entreprise vers le principe de la Marche en Avant : les conditions d'accs, la rgle des 3 x 1, la gradation dans la protection du produit. 1.2.1 - Les conditions d'accs. La premire protection du produit consiste en la MISE EN PLACE DE CONDITIONS D'ACCES ET DE SORTIE. En effet, les accs dans l'entreprise reprsentent la voie d'introduction des microorganismes en production ; ni la conception, ni le bon tat des locaux, ni les bonnes pratiques d'hygine ne peuvent prendre en compte des conditions d'accs non formalises. Par exemple, rien ne sert de nettoyer, si les accs des matriels, des produits et des hommes se font n'importe comment et viennent "rensemencer" le milieu. Sans conditions d'accs dfinies, aucune matrise de la contamination n'est possible puisque tous les accs sont permis. Les conditions d'accs sont donc indispensables pour viter tout apport de souillures en provenance de l'extrieur dans les ateliers entre les ateliers de production. Ces conditions d'entre et de sortie concernent : le personnel : personnel de production, mais aussi les visiteurs, l'encadrement et le personnel de maintenance et d'entretien. - les matriels C'est la notion du SAS o l'objectif est de protger le milieu intrieur de contamination en provenance d'un milieu extrieur (ou d'un autre atelier). - Les conditions d'accs du personnel. -

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Le personnel l'arrive son poste de travail doit tre psychologiquement dans des conditions idales d'hygine. Ces conditions sont matrialises par un SAS qui assure le passage entre un milieu contamin ("sale") et un milieu propre (contamination matrise).

Ce SAS est caractris par : A - Un vestiaire sens unique. Il se divise en 3 zones bien distinctes les unes des autres. a) une zone sale Dans cette zone le personnel quitte sa tenue de ville, y compris les chaussures. b) une zone de transition Il s'agit le plus souvent d'un obstacle physique marquant la sparation entre la zone sale et la zone propre. Ce peut tre : - des douches (conditions d'accs compltes), - un banc (conditions d'accs simplifies). c) une zone propre Dans cette zone le personnel revt sa tenue de travail propre. Cette distinction entre zone sale et zone propre ncessite une armoire personnelle de rangement spare pour la tenue de ville et la tenue de travail. B - Un point de nettoyage et d'antisepsie des mains. Le lavage des mains fait partie intgrante du protocole d'entre dans un atelier. Aussi, avant chaque entre en fabrication, un point de nettoyage et d'antisepsie des mains doit tre prvu et de passage obligatoire. Les caractristiques de ce point de lavage sont les suivantes : matriau = inox, sans rebords ni trop plein, siphon dmontable et nettoyable tous les jours, commande non manuelle de l'eau (cellule photolectrique - commande au pied fix au mur), eau mitige (tide), distributeurs de produits de nettoyage et d'antisepsie des mains dmontables et nettoyables et contenant des produits en recharge usage unique (recharge changer), distributeurs de papier usage unique avec une poubelle proximit.

C - Des sanitaires. Il faut dans tous les cas liminer les urinoirs. Les WC seront fixer au mur et non pas au sol dans le but de faciliter le nettoyage du sol.

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Ces sanitaires ne doivent pas tre en communication directe avec les diffrents ateliers de production. D - Une salle de repos. Cette salle n'est en aucun cas un rfectoire ! Pour des raisons de gestion du temps de travail, cette zone peut tre rattache directement la zone propre du vestiaire condition qu'elle soit maintenue dans un parfait tat de propret. Elle ne doit en aucun cas communiquer directement avec l'atelier de production. Ce SAS reprsente le local par lequel toute personne, dsirant entrer ou sortir d'un atelier de fabrication est oblige de passer. Des procdures d'accs simplifies peuvent tre instaures pour l'encadrement et les visiteurs. - Les conditions d'accs des matriels. Les conditions d'accs concernent notamment les matriels mobiles, bassines, ustensiles, etc... Elles comprennent : une zone d'entre et de stockage des matriels sales une zone de transition au niveau de laquelle les matriels sont nettoys et dsinfects. Cette zone est matrialise par le tunnel de lavage. une zone de sortie et de stockage des matriels propres repris par le personnel de l'entreprise.

Les matriels propres et sales ne se croisent ainsi jamais. 1.2.2. La rgle des 3 x 1 Elle permet de dfinir ce que doit tre l'environnement de la fabrication. 1 module ou 1 atelier = 1 fabrication + 1 SAS d'entre

Un module est constitu de conditions d'accs et des phases technologiques de la fabrication considre. Tout rside dans la dfinition de ce qu'est une fabrication, c'est dire quelles sont les phases technologiques qui ncessitent une sparation stricte pour viter tout problme de contaminations croises. Les fabrications qui reprsentent des caractristiques diffrentes sont les suivantes : - la matire premire brute est souvent source de contamination, - les emballages sont des sources de contamination pour le produit fini. 1 salle = 1 fonction

Au cours de la fabrication, il y a des fonctions dites sales : ce sont les fonctions o le produit manipul, trait peut tre une source de contamination pour les produits

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avoisinants (ex : le lavage du matriel, la rception des matires, la manipulation des emballages). Par opposition, il y a les fonctions dites propres : ce sont les fonctions o le produit manipul, transform est sujet contamination (ex : la maturation, l'emballage). Ainsi, le mme produit pris deux stades technologiques diffrents peut passer de l'tat de produit source de contamination l'tat de produit sujet contamination. Il faut donc sparer le sale du propre, c'est dire effectuer un dcoupage trs prcis l'intrieur de chaque module. 1 personne = 1 tche

Pour mettre en place des prcautions d'hygine au niveau du personnel, il faut fonctionner selon ce principe. Il ne s'agit pas de gnraliser le travail poste fixe mais d'liminer la polyvalence en simultane. Une personne ne doit pas raliser plusieurs fonctions en simultan : une personne peut passer d'un poste un autre condition que ces types de travail soient strictement spars dans le temps de travail et qu'il n'y ait pas de retour en arrire. S'il doit y avoir retour en arrire, le personnel est alors considr comme arrivant de nouveau dans l'usine ; il doit repasser par "la case dpart". 1.2.3. La gradation dans la protection du produit Plus on se rapproche du produit, plus les mesures de matrise de la contamination doivent tre importantes. Il ne sert rien par exemple d'avoir des locaux neufs dans lesquels on met du matriel de fabrication en tat de vtust avanc. Il faut disposer d'un environnement industriel correct. Il faut protger l'entreprise des sources de contamination en provenance de l'extrieur (station d'puration, zone d'pandage, porcherie...).

1.3. Lamnagement des locaux

Une fois l'infrastructure dfinie pour rduire au maximum l'entre et la dissmination des micro-organismes, il faut amnager cette infrastructure. Cet amnagement comprend entre autre l'accessibilit au nettoyage et le choix des matriaux pour disposer d'un outil de production cohrent dans la matrise de la contamination. 1.3.1. L'accessibilit au nettoyage Toutes les surfaces, savoir sols, murs et plafonds doivent tre accessibles au nettoyage : des distances suffisantes doivent tre prvues entre le matriel et son environnement pour faciliter l'accs des surfaces au nettoyage. Les locaux ne doivent pas tre non plus surdimensionns.

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Tout recoin, toute zone inaccessible au nettoyage est une niche micro-organismes et reprsente une source de contamination. Les jonctions murs - murs, murs - sols et murs - plafonds doivent tre amnages en gouttire c'est dire en angle arrondi afin de maintenir l'accessibilit de toutes les surfaces de nettoyage. Il faut une organisation rationnelle et cohrente de l'espace de chaque local et liminer les portions de tuyauterie o une stagnation de liquide est possible. 1.3.2. Choix des matriaux

Les locaux et les matriaux doivent tre adapts l'hygine. Les matriaux utiliss doivent limiter tout risque de contamination pour le produit alimentaire et amliorer la nettoyabilit des locaux et matriels. pour les sols : il faut prfrer du carrelage ou de la rsine poxy au ciment, pour les murs : plusieurs solutions sont possibles : murs carrels (mme carrelage que le sol), murs en rsine ou murs en panneaux isolants type polyester moul. les plafonds seront dans le mme matriau que les murs. les jonctions murs - murs, murs - sols, murs - plafonds doivent tre ralises dans le mme matriau que celui employ pour les sols ou les murs ; il existe des gouttires prfabriques que l'on peut utiliser lorsque le choix s'est port sur des panneaux isolants. les siphons d'vacuation des eaux uses ne doivent pas tre des sources de contamination pour les locaux. Il faut favoriser l'coulement des eaux uses en adoptant des pentes appropries et installer des gouts type siphon - cloche en inox avec tous ses angles arrondis.

Le circuit de ces eaux uses doit respecter le principe de la marche en avant : chaque atelier doit avoir son propre collecteur qui vient se dverser dans un collecteur principal plac de telle faon qu'il collecte d'abord les eaux uses des zones sensibles pour finir par les zones les moins sensibles. Le point de collecte le plus bas se trouve donc en zone sale et non en zone propre. L'air tant un excellent vhicule de particules en suspension dont les microorganismes, il est trs important de ne faire entrer dans l'entreprise que ce qu'on dsire y voir entrer.

Dans une entreprise, il y a : l'air en provenance de l'extrieur dont sa qualit est fonction de l'implantation de l'entreprise, du climat, de l'environnement. Il faut liminer tous les courants d'air dans les locaux de fabrication o le produit est soumis au tout venant : les contaminations du produit sont alors fonction de ce que l'air vhicule lors de sa rencontre avec le produit. C'est un perptuel point d'interrogation.

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l'air dans l'entreprise gnr par les activits mme d'un local de fabrication (bues, chaleur, manipulations humaines...). La prsence de condensation au niveau de nombreux plafonds et matriels signifie que le renouvellement de l'air dans les ateliers est insuffisant.

La ventilation est donc une ncessit primordiale et permet d'apporter les corrections souhaitables l'air environnant le produit. L'air introduit par ventilation va permettre d'liminer une partie de l'air contamin dans le local de fabrication et "diluer" la contamination de cet air par mlange avec l'air introduit. Les courants d'air et la stagnation d'air disparaissent ainsi. Les systmes de ventilation doivent respecter le sens propre - sale (c'est dire de la zone la plus sensible vers la zone la moins sensible). Pour une activit normale, un renouvellement d'air de 5 10 volumes par heure est conseill. Pour une activit forte prsence humaine, il est prfrable d'avoir un renouvellement d'air de 20 30 volumes par heure. La surpression ne peut tre envisage qu' partir du moment o les locaux sont tanches. Elle permet d'viter toute entre non grable d'air dans un local de travail. Dans un tel systme, les particules (micro-organismes compris) vont dans le sens de la pression la plus haute vers la pression la plus basse. Cette surpression permet de "plaquer" les particules contre les surfaces. Pour maintenir efficacement une surpression, tout accs doit tre constitu de deux portes avec une zone intermdiaire. Il faut un minimum de 2 mm de colonne d'eau entre le local en surpression et l'environnement avoisinant que ce soit l'extrieur ou un autre local. La filtration de l'air permet de matriser la qualit de l'air dsire son entre dans l'atelier, au moyen de filtres, et lors de son recyclage assure le renouvellement de l'air dans le local considr. Cette filtration ne permet que d'amliorer la qualit de l'air introduit dans un local, que ce soit un air neuf ou un air recycl. Elle ne fera jamais disparatre la pollution de l'air due aux activits ralises dans un local. Pour les matriels, il faut proscrire le bois dans l'entreprise (palettes en bois dans les locaux de production...). Il faut prfrer les palettes en aluminium aux palettes en plastique plus sensibles aux rayures.

II. GESTION DES FLUX DANS L'INFRASTRUCTURE

La rgle des 3 x 1 a permis de dfinir dans quel ordre les secteurs de travail doivent se succder, la sparation des divers secteurs, et les conditions d'accs pour chacun de ces secteurs. Elle permet donc de connatre comment les circuits doivent tre relis les uns aux autres, c'est dire comment se font les flux des produits, des hommes et des matriels.

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Pour poursuivre dans la cohrence vers la matrise de la contamination, il faut grer ces flux de circulation, c'est dire : - dfinir les secteurs, les salles o les personnes sont habilites travailler et sous quelles conditions. Toute personne qui passe d'une zone une autre zone de niveau de contamination diffrent doit prendre des prcautions supplmentaires : changement de tenue de travail, lavage des mains. - organiser la circulation des matriels dans le temps.

III. LES PROCEDURES D'HYGIENE

C'est la troisime tape dans une dmarche de progression vers la matrise de la contamination. Ces procdures d'hygine dfinissent la phase de nettoyage et de dsinfection de l'entreprise qui conditionnent les performances de la phase de production. Ces procdures d'hygine concernent le matriel, les locaux et les hommes. La politique de nettoyage et de dsinfection doit tre cohrente et homogne pour l'ensemble de l'entreprise.

3.1. Le matriel
Tous les matriels de l'entreprise doivent tre nettoys et dsinfects selon une frquence et des modalits dfinir. Un matriel doit tre nettoy toutes les x heures d'utilisation. Ce n'est pas parce que les matriels n'entrent pas directement en contact avec la denre alimentaire qu'ils ne prsentent pas un danger pour cette dernire. Il faut veiller au bon tat des matriels et dfinir un Etat Limite d'Utilisation (ELU) qui reprsente l'tat partir duquel un matriel doit tre chang titre prventif pour viter tout risque de contamination.

3.2. Les locaux

Tous les locaux de l'entreprise doivent tre nettoys et dsinfects selon une frquence dfinir (stockage des emballages, sanitaires, vestiaires...) C'est une activit qui fait partie du temps de production mais qui doit tre ralise hors production. D'autre part, ce n'est pas parce que c'est une activit de nettoyage qu'elle doit tre ralise n'importe comment, il est essentiel que le nettoyage et la dsinfection respectent les mmes rgles d'hygine que la production : conditions d'accs, commencer par la zone sensible et terminer par la zone source de contamination. Dans le cas contraire, cette phase peut tre vecteur de contamination.

3.3. Les hommes

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L'entreprise doit revoir des postes de travail : succession des postes en particulier pour respecter le principe : UNE PERSONNE = UNE TACHE Des postes de lavage des mains doivent tre installs l'entre de chaque module. Le lavage des mains doit tre clairement expliqu.

IV CONCLUSION
La plupart des propositions cites pour progresser dans la matrise de la contamination supposent un apprentissage que ce soit pour se dfaire de certaines habitudes de travail et en acqurir de nouvelles, pour apprhender la signification d'options nouvelles et importantes pour l'entreprise. La formation apparat donc essentielle. Elle va permettre de se familiariser avec la gestion des flux de circulation, les procdures de nettoyage et de dsinfection. Ainsi, le personnel se voit offrir la possibilit de se reconnatre dans les mesures d'hygine prises par l'entreprise. En faisant participer le personnel cette dmarche de matrise de la contamination, une motivation se cre et donne ncessairement un lan positif l'ensemble de l'action.

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