Act 11 : Reconocimiento Unidad 3

Propsito del Reconociminto No 3

En esta actividad de reconocimiento de la unidad 3: Tecnologa de los productos
lcteos: Fabricacin de quesos y otros productos lcteos, encontrarn una serie de
preguntas (10), sobre conceptos previos relacionados con la unidad

Un queso fresco se puede definir como:
Su respuesta :
El producto obtenido de la coagulacin o gelificacin de la leche
cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo.
Correcto porque se obtiene la cuajada que es un queso fresco no
cido.
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Continua

La principal protena del queso es:
Su respuesta :
La casena.
Correcto. Aunque el queso contiene casi todos los aminocidos
esenciales de la leche, la casena es la protena que est en mayor
proporcin en el queso.
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Act 11 : Reconocimiento Unidad 3
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren
en por varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son:
composicin y naturaleza de la leche; cambios en el proceso de
elaboracin, que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y
tipo de fermentacin obtenindose diferentes tipos de queso, segn la
actividad de los microorganismos que acta en la fermentacin de la
casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.
Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes
factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden
mencionar (obviando la composicin de la leche):
Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la
composicin de la microflora original, asociada y las que se
desarrollan durante el proceso.
Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de
las enzimas que actan en el producto, como las del cuajo
(coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH,
potencial redox y procesos osmticos
Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la
cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes del
atmsfera como humedad y gas carbnico.
Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento
que acentan o disminuyen los factores anteriores.
Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los
quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su
tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin
de los quesos en:
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Quesos blandos y duros.

Quesos hilados y prensados.

Quesos frescos y madurados.

Con o sin ojos.

Su respuesta :
Quesos frescos y madurados.
Correcto Es la principal clasificacin, dentro de esta,existen otras
diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o
acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado,
contenido de mohos y caractersticas de la corteza.
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La materia principal para la elaboracin del queso es la leche la cual:
Su respuesta :
Proviene adems de la leche de vaca de otros mamferos como:
cabra, ovje y bfalo.
Correcto.
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Entre las vitaminas que contiene la leche, las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso estn: la vitamina A y las del
complejo B, siendo la ms resistente a los tratamientos la vitamina A.
Su respuesta :
La vitamina A y las del complejo B, siendo la ms resistente a los
tratamientos la vitamina A.
CorrectoLa vitamina A es insoluble en agua, en cambio las del
complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen
con los tratamientos
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la
fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin,
tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo:
Su respuesta :
Animal cuya enzima principal es la Quimosina.
Correcto. Aunque debido a la dificultad de obtener el cuajo de
terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas
obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas
vegetales y microbianas.
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Segn la clasificacin de quesos colombianos, el queso paipa es:
Su respuesta :
Es un queso tipo semimaduro,que se produce en Paipa por lo cual
lleva ese nombre.
Correcto. Es un queso semimadurado
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la
nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su
contenido en materia grasa es:
Su respuesta :
Mayor de 80% y se encuentra cristalizada.
Correcto. Para que tenga la textura de una mantequilla.
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La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que
ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a rancio).
Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe
principalmente, a la contaminacin con:
Su respuesta :
Mohos y levaduras
Correcto, debido a su pH bajo ( menor de 4,6).
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Continuar <input type="submit" value="Continuar" align="
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En la produccin de la nata para la obtencin de la mantequilla, antes de
centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una
temperatura entre:
Su respuesta :
Los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35
oC).
Correcto. Puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se
deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la
mquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata
obtenida contenga un 30 - 40% de grasa

nancy
TECNOLOGIA DE LACTEOS
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Cuestionarios
Act 11:Reconocimiento Unidad 3
Revisin

Act 11:Reconocimiento Unidad 3
Revisin del intento 1
Comenzado el: sbado, 17 de noviembre de 2012, 11:45
Completado el: sbado, 17 de noviembre de 2012, 12:41
Tiempo empleado: 56 minutos 4 segundos
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1
La principal protena del queso es:
Seleccione una respuesta.

a. La lactosa


b. Metionina.


c. La casena.


d. La fenilalanina.


2
La Enzima que se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de
bovinos y a rumiantes y es la ms similar al cuajo, por lo que tambin se utiliza
para la coagulacin de la leche para obtener quesos, en las dosis adecuada es:
Seleccione una respuesta.

a. La Endothia parastica


b. Quimosina


c. Pepsina.


3
Entre las materias primas secundarias del queso se encuentran: El cloruro de
calcio, los nitratos, colorantes, decolorantes y la sal. De estas ayudan a la
coagulacin de la leche, siempre y cuando se utilice la dosis adecuada:
Seleccione una respuesta.

a. El cloruro de calcio.


b. Los Nitratos


c. La sal


4
La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan
flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a rancio). Este defecto, en la
mantequilla de nata fermentada se debe principalmente, a la contaminacin con:
Seleccione una respuesta.

a. Mohos y levaduras


b. Bacterias esporuladas


c. Bacterias lcticas


d. Bacterias termfilas.


5
Entre las vitaminas que contiene la leche, las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso son: la vitamina A y las del complejo B. La
vitamina A es:
Seleccione una respuesta.

a. La vitamina B es ms resistente a los tratamientos
trmicos que la vitamina A.

b. Es igual de resistente a los tratamientos trmicos que la
Vitamina B.

c. Es ms resistente a los tratamientos que la vitamina B.


6
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o
crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia
grasa es:
Seleccione una respuesta.

a. Mayor de 80% y se encuentra cristalizada.


b. Menor de 80%


c. Menor de 70%


d. Mayor de 70%


7
La materia principal para la elaboracin del queso es la leche la cual:
Seleccione una respuesta.

a. Proviene solamente de la leche de cabra.


b. Proviene adems de la leche de vaca de otros
mamferos como: cabra, oveja y bfalo.

c. Proviene nicamente de la leche de vaca.


8
En la produccin de la nata para la obtencin de la mantequilla, antes de
centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura
entre:
Seleccione una respuesta.

a. Los 60 a 70oC, es decir, muy superior al punto de fusin
de la grasa (35 oC).

b. Los 30 a 35oC, es decir, superior al punto de fusin de
la grasa (25 oC).

c. Los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de
la grasa (35 oC).

9
Segn la clasificacin de quesos colombianos, el queso Paipa es:
Seleccione una respuesta.

a. Un queso tipo fresco y prensado.


b. Es un queso tipo semi-maduro, que se produce en Paipa
por lo cual lleva ese nombre.

c. Es un queso fresco -acido


10
El efecto del retardo en la coagulacin de la leche , obtenindose cuajadas
blandas que se demoran en perder su humedad se debe principalmente a:
Seleccione una respuesta.

a. A que la beta lacto globulina se segrega cuando la leche
se somete a calentamiento e interacta con la Kappa
casena.


b. Que las protenas del suero estn en solucin y no
forman coloides como las casenas.

c. Al rompimiento de la beta casena.

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