Manzana 2

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
La Manzana: Propiedades, caractersticas y ms.

1

Alumno: Pacora Panana, Carlo Javier

INDICE

Capitulo I...2
*Fundamento Terico3
*Variedades.....4
*Composicin qumica...5
Capitulo II..7
*Propiedades medicinales....8
Capitulo III...14
*Industrializacin y tecnologas..15
*Conclusiones...18
Bibliografa...16

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CAPITULO I

3

FUNDAMENTO TERICO:
Historia de la Manzana
Una gran mayora de estudiosos datan la antigedad de la manzana en pocas
prehistricas, afirmando, incluso, que el cultivo del manzano se remonta al
origen de toda civilizacin. Diversos historiadores atribuyen su origen a China;
otros lo localizan en las proximidades del Mar Negro, en Asia Menor; y no faltan
los que aseguren el claro origen de este fruto.
Se puede pensar en favor del origen oriental de la manzana, acerca de la
curiosa tradicin cristiana que asocia a este fruto con el primer pecado de Adn
y Eva. Se piensa haber demostrado en trabajos anteriores el origen de esta
tradicin, nacida no antes del siglo IX y difundida en Europa a partir del siglo
XV. Los restos ms antiguos de manzana, segn Herr, corresponden a la
poca ms reciente de la Edad de Piedra, entre 8000 y 2500 aos antes de
Cristo; y en opinin de Engel, ya aparecen formas cultivadas de manzana en el
periodo de Hallstatt, correspondiente a la primera poca de la Edad de Hierro.
Los latinos denominaban malum a la manzana y malum matianum a una
especie de la misma dedicada a Macio, escritor culinario, tratadista de
Agricultura y amigo de Csar.Apicio, clebre gastrnomo romano de la poca
de Tiberio, nos ofrece diversas recetas de manzanas en su curiosa obra De re
Coquinaria y Anthimus, mdico del siglo VI, afirma en su Epstola De
Observatione Ciborum que las manzanas y peras, lo mismo que otros frutos,
slo sientan bien cuando maduran al sol. Aunque se desconoce cuando la
manzana lleg a Asturias sabemos que ya se cultivaba y era apreciada como
fuente de riqueza en el siglo VIII, segn consta en el documento de fecha 25 de
noviembre del ao 781, suscrito por los padres Benitos Fromestano, Mximo y
sus monjes, fundadores del Monasterio de San Vicente de Oviedo. Otro
documento muy interesante es el testamento de Fakilo, cuya antigedad data
del ao 793 803, y que narra cmo el testador hace donacin de la quinta
parte de su hacienda a favor del Monasterio de Santa Mara de
Libardn (Colunga).
Posiblemente la cultura rabe, vinculada a la historia espaola desde el siglo
VIII y manifestada en todo su esplendor hasta el siglo XIII, haya tenido tambin
mucho que ver con la expansin del cultivo del manzano en nuestras tierras,
basndose sobre todo en el carcter medicinal de sus frutos. A partir del siglo
XII existan en Asturias los llamados contratos de mampostera o manpostura,
frmula jurdica que ligaba a terratenientes y colonos, por los que el dueo de
una tierra haca a otro, un contrato para que la roturase y plantase de
manzanos. De este modo, segn documentos que obran en el Archivo de San
Pelayo de Oviedo, las monjas de San Bartolom de Nava cubrieron de
pomaradas sus extensos terrenos de Villaviciosa y Colunga.
A partir del siglo XVI y XVII ya se ha extendido de forma amplia el cultivo del
manzano, siendo ya en el siglo XIX y posteriores parte fundamental de la
economa asturiana.
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VARIEDADES:
Existen ms de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama
que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan slo podemos elegir entre
poco ms de media docena de variedades.
Early Red One: Tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso.
Su carne es jugosa, poco aromtica pero muy dulce. Se encuentra en el
mercado desde el mes de septiembre hasta junio.
Top Red: Es de color rojo con estras y tiene una piel brillante. La carne es
consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce
y est en la frutera desde septiembre hasta junio.
Red Delicious: Es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes
y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de
sabor dulce, nada cido y muy aromtico.
Starking: Es una de las ms conocidas, procede de Estados Unidos, siendo
una mutacin de la Red Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y
verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las
anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
Royal Gala: De origen neocelands tiene la piel con estras rojas y naranjas
sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es
blanca, crujiente y consistente. Muy aromtica y jugosa. Su recoleccin se da
desde finales de agosto hasta diciembre.
Granny Smith: Procede de Australia y es fcil de reconocer porque tiene la piel
de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de
carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente cido.
Golden Supreme: Es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado
desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de
forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo cida y poco aromtica.
Golden Delicious: Variedad de origen americano, una de las ms cultivadas en
todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros que
se llaman lenticelas y que son los rganos respiratorios de la fruta. Su forma es
redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromtica. Se
encuentra en las fruteras a partir del mes de septiembre y durante todo el ao
hasta finales del agosto siguiente.
Reineta gris del Canad: Variedad francesa de gran tamao y forma achatada.
Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisceo y su pulpa
tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable
punto cido. En Espaa, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace aos
de Denominacin de Origen.
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Mcintosh: Es una fruta de tamao mediano y forma redonda. El color de su piel
est formado por la combinacin de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su
crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente cida.
Composicin fsico-qumico de la manzana:
Caractersticas:
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o
redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su
piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamao y peso: las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre
va desde los 75 milmetros hasta los 85 o ms. y su peso oscila desde 170
gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en
cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores,
aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y
su sabor va desde el muy dulce al muy cido pasando por toda una mezcla de
gustos acidulados y azucarados. La carne es ms o menos aromtica segn la
variedad.
La manzana es una fruta que llama la atencin en los mercados porque se
puede encontrar casi todo el ao en unas magnficas condiciones de calidad y
lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prcticas de
manipulacin y conservacin del alimento que existen hoy en da. Despus de
su recoleccin, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican
diversos mtodos de conservacin, como el enfriamiento rpido de la fruta, el
almacenaje en cajas con pelculas plsticas y la refrigeracin controlada, que
reducen la prdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue.
Los principales componentes son:
Pectina: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y
es una buena arma contra la diabetes.
Aminocidos: Cisteina (Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del
hgado); glicina (anticido natural y responsable del sistema inmunitario)
arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los
tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina
(vasodilatador y estimulador del jugo gstrico.
Combate la anemia, la artritis y es muy til para las lceras), Isoleucina
(Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno),
Lisina (Interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de los tejidos
y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario)
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Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del
nitrgeno), Metionina (necesaria para la produccin de la cistena, ayuda a
combatir el colesterol)
cidos: glutamnico (anti ulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental)
linoleico (Vitamina F) mlico, oleico, palmtico y cafeico
Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
Catequinas
Quercetina
Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos.
Fibras
Calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio.
-------Formula qumica de los componentes de la Manzana.

cido mlico
Frmula estructural

Nombre vulgar cido Mlico
IUPAC cido hidroxisuccnico
Sinnimos ---
Frmula qumica C
4
H
6
0
5

Peso molecular 134.09 g/mol
Punto de fusin 128 C to 130 C
Densidad 1.609 g/cm
3

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CAPITULO II

8

PROPIEDADES MEDICINALES:
Uso interno:
Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamacin del
estomago, intestinos o de las vas urinarias. ( Decoccin de unos pedazos de
manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al da)
Anticida: Su contenido en pectinas, as como la influencia de la glicina, que es
un anticido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez
estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio,
por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros
anticidos qumicos.
Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto
contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del
intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de
estreimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la maana.
Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de
colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste
una defecacin demasiado abundante y blanda.
Diurtico y depurativa: Favorece la eliminacin de lquidos corporales, siendo
muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumticas. Por su
contenido en cistina y arginina, as como el cido mlico, resulta muy adecuada
para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, adems de
combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy
adecuadas en afecciones como cido rico, gota, y el tratamiento de
enfermedades relacionadas con los riones, como los clculos o la insuficiencia
renal.
Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, as como cuando se tiene el
pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes
(Infusin de 15 gr. de flores secas por litro de agua. Tomar tres vasos al da)
Anti colesterol: La metionina, su alto contenido en fsforo y su riqueza en fibra
soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.
Hipotensora: El valor vasodilatador de la histidina la convierten en en un buen
aliado para rebajar la presin sangunea en casos de hipertensin. (Infusin de
una cucharadita de flores y hojas secas por vaso de agua. Dejar reposar 10
minutos y tomar dos vasos al da)
Sedante: Por su contenido en fsforo, resulta un alimento con valores
sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda
a dormir mejor.
Febrfugo: Para rebajar la fiebre. (Decoccin de 60 gr. por litro de agua
durante 15 minutos. Colar y tomar 2 vasos al da)
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Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un da puede
ayudar a abandonar el hbito de fumar.
Anticancergena: Por su contenido en catequinas y quercetina, dos
fitoqumicos que protegen contra la accin de los radicales libres y tienen
propiedades anticancergenas muy potentes.
Enfermedad de Mnire: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a
mejorar esta enfermedad.
Uso externo
Dolor: Para relajar los msculos cansados despus de un esfuerzo fsico,
evitando los dolores y calambres se puede aplicar una locin sobre la zona
dolorida con vinagre de manzana.
El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies,
evitando la sensacin de ardor que muchas veces la acompaa ( Colocar los
pies en un barreo con agua tibio en el que se haya diluido medio litro de este
vinagre. Enjuagar con agua fra y secar bien) Los baos de uas en vinagre de
sidra de manzana ayudan a fortalecer las uas y evitar que se rompan.
Tambin puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos
alimentos, evitando las alergias alimentarias (Tomar un par de cucharadas en
un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la produccin de mocos
en la fiebre del heno. (4 cucharadas por vaso 3 veces al da durante 3 o 4 das.
Luego ir reduciendo a cero poco a poco. )
El vinagre de de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud
del odo. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, cinc y
manganeso puede producir sordera. Adems hidrata y regenera las mucosas
por lo que puede ayudar a combatir los problemas del odo interno debidos a
excesiva sequedad. (Cucharadita de vinagre de manzana, mezclado con una
cucharada de miel por vaso de agua. Tomar tres vasos diarios durante las tres
comidas principales. En caso de notar acidez estomacal rebajar la dosis.)
Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir un
buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor de
las axilas. (Mojar una gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. A diferencia
de los desodorantes industriales, no produce irritaciones en la piel)
Flaccidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas flcidas. (Mezclar
medio vaso de zumo de manzana con medio vaso de zumo de meln.
Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla, el cuello o los
prpados. )
Otros usos
Alimento: Resulta un fruto excelente que, debido a su carcter bsico,
podemos decir que es el nico fruto que puede comer con cualquier tipo de
alimento y a cualquier hora del da, sin producir incompatibilidades
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alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con
otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
La sidra: Lquido de contenido ligeramente alcohlico ( Un mximo de 8 ) que
se obtiene por fermentacin de la pulpa machacada dentro de recipientes de
madera durante 7 u 8 das. El lquido resultante debe introducirse en otro
recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que
almacenaremos en un lugar fro y oscuro. Es un buen remedio contra la sed y
conserva la mayora de las propiedades de la manzana, aunque, por su
contenido en alcohol, no debe abusarse de la misma.
El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias
horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel.
Luego se esteriliza con la tcnica de introducirlo al bao Mara. Resulta " una
mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azcares, principalmente
fructosa.
La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior,
pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada.
Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada
100g:
Agua 84 g.
Caloras 59 Kcal.
Carbohidratos 15 g.
Protenas 0.19 g.
Fibras 2.7 g.
Lpidos 0,4 g.
Potasio 115 mg.
Calcio 7 mg.
Fsforo 7 mg.
Magnesio 5 mg.
Azufre 5 mg.
Hierro 0,18 mg.
Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
Vitamina A 53 U.I.
Vitamina E 0,4 mg.
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Cosmtica: Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde
la antigedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar
impurezas y reafirmar la piel.
Toxicidad: La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestin de
sus semillas que, como en todas las rosceas contienen cidos que
combinados con los jugos gstricos producen cianuro, aunque la ingesta de
estas tendra que ser muy grande y voluntaria como parece ser que ocurri con
un hombre en U.S.A. para producir un resultado fatal.
Recoleccin y conservacin: Las flores y los frutos deben recogerse cuando
empiezan a florecer y a madurar. Las flores debern secarse a la sombra y
guardarlas en un recipiente bien cerrado. Las manzanas bebern conservarse
en un lugar oscuro y fresco.
Propiedades nutritivas:
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms
completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua,
por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte
fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de
rpida asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes
despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una
escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal
y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin
antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas como los
glbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Las extraordinarias propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se
deben en gran medida a los elementos fotoqumicas que contiene, entre ellos,
flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
En relacin con la salud
Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayora de personas y
combina sin problemas con cualquier otro alimento. En su composicin nutritiva
no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difcil
imaginar las extraordinarias propiedades dietoterpicas. Hoy se sabe con
certeza de la existencia y la funcin de algunos de los componentes de esta
fruta que le confieren su carcter antioxidante y la doble particularidad de
actuar como alimento astringente o laxante segn cmo sea consumida.
Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos
fitoqumicos que contiene, ms abundantes en la piel, en concreto, polifenoles
(quercitina, flavonoides). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres,
reduciendo o incluso evitando parte de los daos que estos provocan en el
organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol
LDL, que puede dar lugar a la formacin de aterosclerosis, al acumularse en
12

los vasos sanguneos; pueden producir una alteracin gentica y daar
protenas y grasas corporales, reduciendo la funcionalidad de las clulas y
contribuyendo a aumentar el riesgo de cncer. Por tanto, dada su composicin
en sustancias antioxidantes, las manzanas estn especialmente recomendadas
en dietas de prevencin de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas
y cncer.
El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta
diurtica, recomendada en el tratamiento diettico de diversas enfermedades
cardiovasculares, como la hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas
a retencin de lquidos. No obstante, el aporte de este mineral est restringido
en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos
casos se ha de tener en cuenta.
Quiz la propiedad ms conocida de la manzana sea su accin reguladora
intestinal. Si la comemos cruda y con piel es til para tratar el estreimiento, ya
que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad
intestinal. Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra
soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra
en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarla se pierde una
pequea cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le
atribuyen efectos benficos en caso de diarrea ya que hace ms lento el
trnsito intestinal. Adems, la manzana es, despus del membrillo, una de las
frutas ms ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes y
antinflamatorios. Algunas de las acciones de los taninos son secar y
desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto
digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Los
taninos se reconocen rpidamente por la sensacin spera que producen al
paladar. No obstante, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa
rallada de una manzana pelada. De manera que podemos decir que la
manzana cruda y con piel es laxante, es decir, til para tratar el estreimiento, y
si la manzana se consume pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto contrario
en nuestro organismo, resulta astringente.
A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que
tomada como postre contribuye a reducir la formacin de placa y evitar la
caries, no debemos olvidar que contiene azcares y cidos que deterioran el
esmalte, por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes.
El cido oxlico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos
minerales como el calcio y formar oxalato clcico, por lo que su consumo se ha
de tener en cuenta si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se
podra agravar la situacin. No obstante, gran parte de dicho cido se pierde
mediante el cocinado de la manzana.
Comentario diettico
Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de dietas de control de
potasio, diarrea, trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis,
etc.) segn tolerancia.
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Adecuado y Muy adecuado: Poblacin sana de todas las edades.
Estreimiento, diabetes, celiaqua, hipertensin, hiperuricemia y gota, estrs y
defensas disminuidas, exceso de peso, hipertrigliceridemia.
Curiosidades
Las manzanas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el
verano; son frutas de poco perfume, que se conservan mal y las que maduran
ms tarde, ms firmes, perfumadas y ms resistentes.
Como prepararla
Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como
ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear tambin en salsas y guisos
aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles,
gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o
picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa
ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas
aliados con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar
esto se frota con un limn partido por la mitad y se pela en el ltimo momento.
Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades ms adecuadas
para cocer y elegir las ms crujientes, jugosas y cidas. Muchos platos que
llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas, empanadillas y
buuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma.
Si se aade mantequilla y azcar a las variedades elegidas antes de iniciar la
coccin, se evitar que se desintegren.
Las manzanas guisadas estn exquisitas si se les aade clavo, canela o
semillas de coriandro. El ron tambin armoniza con esta preparacin. Para
acompaar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una
mayonesa de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y pur de manzanas
cocidas con poco azcar. Algunos platos como el iran khoresh combinan las
manzanas con cebollas y canela. En Alemania occidental se espolvorean con
migas de pan, se guisan, se fren y se acompaan con jamn.
Al preparar manzanas asadas, lo mejor es hacer una incisin alrededor de la
manzana en toda su circunferencia. Esta incisin no debe ser demasiado
profunda y se har con la punta de un cuchillo y en la parte superior de la
manzana. De esta manera se evita que durante el asado reviente por efecto del
calor interior y se rompa durante la coccin. Si se desea preparar una compota
de manzana, para mejorar su sabor, se aade a la coccin un poco de agua y
una ramita de canela o de vainilla y la peladura de medio limn.

14


CAPITULO III

15

INDUSTRIALIZACIN Y TECNOLOGAS
*Elaboracin del vinagre de manzana
Primero hemos de elaborar el zumo. Slo las manzanas ms dulces y sin
golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. Si es posible
deben ser de origen ecolgico o deben estar muy limpias a fin de que ningn
producto qumico estropee la fermentacin posterior. Lavarlas a conciencia, es,
pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni
corazn.
Siguiente paso obtener mosto. Pondremos el zumo (un litro ms o menos)
dentro de un envase de cristal o barro lo ms ancho posible y slo lo hemos de
llenar hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentacin. Lo taparemos
con un globo, a fin de que no entre oxgeno y en cambio los gases de la
fermentacin puedan expandirse. La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 C
y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede
estropear la fermentacin. El dulzor de las manzanas es clave, as si son
cidas deber aadirse un poco de azcar (a ms azcar mayor graduacin
alcohlica) Si dejamos algn trocito de piel de manzana en el zumo la
fermentacin es ms rpida. Antes de pasar al siguiente paso que es la
transformacin en vinagre, hemos de verter el mosto en otro recipiente
cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Este pozo es el que
nos avisa que el mosto ya est listo y hay que tirarlo.
Como convertir mosto en vinagre. Ahora pondremos el mosto en un recipiente
ancho y lo colocaremos en un lugar clido, bien cerca de una estufa, un
radiador o en una ventana donde le d el sol, durante tres das, en reposo y
cubierto con un pao limpio. Una vez pasados estos tres das hemos de
destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 C constantemente (si
es un poco ms mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la
exposicin a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar
oscuro).
Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al da muy
cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecer en la superficie no
debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan)
Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por
supuesto la mayora de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto
para acelerar el proceso ya que a ms oxigeno ms rpido se fabrica el
vinagre.
Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo ms
oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos
un vinagre sin refinar y sin conservantes qumicos, con todas sus propiedades
medicinales pero ms frgil)
Ya tenemos el vinagre de manzana!
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Conservacin
El vinagre de manzana debe guardarse en la nevera (heladera, refrigerador) ya
que si no le sale como una telilla que parece seda que flota en su interior. No
indica que se haya estropeado pero es desagradable de ver y dificulta su
aprovechamiento.
Hay que tener en cuenta que
Si nos sale demasiado fuerte indica que su graduacin alcohlica es
demasiado alta. La prxima vez hemos de aadirle menos azcar al zumo para
hacer el mosto o diluir el mosto (una de mosto por una de agua) cuando lo
vamos a poner a convertirn vinagre.
Un ltimo consejo: haced siempre la primera prueba con poca cantidad (un litro
de zumo de manzana) e id anotando exactamente cada paso que vais
haciendo (tiempo, temperatura, cantidades, etc.) As la prxima vez podis
modificar o no alguna parte del proceso.
*Conserva de manzana:
Preparacin:
Lavar las manzanas, pelarlas, retirarles las semillas y cortarlas en cuatro, poner
las semillas y piel en un atadito de tela y pintar los trozos de manzanas con el
jugo de limn para que no oscurezcan. Hervir el agua con el atadito, el jugo de
limn restante, el azcar y las especias durante 5 minutos agregar los trozos de
manzana y continuar el hervor hasta que la fruta est tierna (evitar que se
deshaga). Dejar enfriar, quitar el atadito y envasar las manzanas con sus
especias en frascos esterilizados y, una vez bien serados, esterilizarlos
nuevamente, con su contenido ya que como el almbar no tiene punto alto,
solamente durara pocos das.
*Elaboracin de jugo de manzana en tetrapak :
Nombre del producto Jugo de manzana
Descripcin Jugo de manzana de 13Brix con azcar, conservante (metabisulfito sdico) y
agua aadidos. Filtrado a travs de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90C
durante 2 minutos
Condiciones de
almacenamiento
A granel, en depsitos a temperatura reducida hasta su elaboracin.
A temperatura ambiente durante la elaboracin.
Vida til Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe mantenerse
refrigerado y consumirse en cuatro das.
Uso previsto Para su consumo sin ulterior calentamiento.
Envasado En botella de vidrio o tetrapak de 1 litro.
Especificacin del
cliente
El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento de
las directrices microbiolgicas y sobre micotoxinas.
Consumidores
previsto
Para el consumo interno y la exportacin. Todos los grupos de edad.
17

Produccin de manzana en otros pases:

18

Conclusiones:
La manzana viene en muchas variedades, y sabores interesantes,
ofreciendo una variedad que no est disponible en la mayora de frutas y
vegetales.
La manzana son una de las comidas rpidas y originales de la
naturaleza, pueden comerse frescas, o procesadas como pur, jugo o en
rodajas.
La manzana es una excelente fruta para formar cuerpos saludables.

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Bibliografa:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/manzana.htm
http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=5
http://www.alimentacion-sana.org/Portal%20nuevo/dietas/plantillas/dietas62.htm
http://sabores.com/info/manzana/

Manzana 2

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Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

La Manzana: Propiedades, caractersticas y ms.

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