Vino de Arazá

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
SEMINARIO DE GRADUACIN

Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata)

Alumna: Jessica Alexandra Valverde Barona
Tutor: Ing. Gladys Navas

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NDICE

CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 Tema de Investigacin.... 1
1.2 Planteamiento del Problema....1
1.3 J ustificacin.........5
1.4 Objetivos......6

CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1 Antecedentes Investigativos....7
2.2 Fundamentacin Filosfica......8
2.3 Fundamentacin Legal........8
2.4 Categoras Fundamentales.......9
2.5 Hiptesis13
2.5 Sealamiento de variables de la Hiptesis....13

CAPTULO III
METODOLOGA

3.1 Enfoque..14
3.2 Modalidad Bsica de la Investigacin...14
3.3 Nivel o tipo de investigacin.....14
3.4 Poblacin y Muestra..14
3.5 Operacionalizacin de variables....15
3
3.6 Recoleccin de la Informacin..16
3.7 Procesamiento y Anlisis...16

CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos..17
4.2 Cronograma.19
4.3 Bibliografa.20
4.4 Anexos21

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CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

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1.1 TEMA DE INVESTIGACIN
Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata).

1.2 PLANTEAMIENO DEL PROBLEMA
El araz (Eugenia stipitata) es una fruta extica muy cotizada que pertenece a la familia
myrtaceae, aunque en gran parte del Ecuador no es conocida, tiene buena aceptacin en
los mercados internacionales, existiendo por lo tanto un gran potencial para su
exportacin en forma procesada. (Villachica, 1996).
Bsicamente este trabajo investigativo est encaminado a fomentar la produccin de
vinos de frutas de sabores no tradicionales como el araz (Eugenia stipitata) para lo cual
se plantean diferentes alternativas de obtencin del mismo con el fin de determinar cual
de esas alternativas es la que produce un vino de mejores caractersticas organolpticas.
Las diferentes zonas productoras de esta fruta en el Ecuador no siempre presentan
condiciones para el procesamiento en el mercado debido a la falta de vialidad. Partiendo
de que la cadena productiva es un proceso integral de investigacin-adaptacin siembra-
cosecha-postcosecha-procesamiento-comercializacin. Actualmente se est trabajando en
el fomento de las frutas no tradicionales, algunos productores estn especialmente
dirigidos al procesamiento como mermelada o dulce de araz (Eugenia stipitata).
En la provincia de Tungurahua principalmente existen empresas dedicadas a la
produccin de Vino compuesto de frutas que es la bebida alcohlica elaborada con no
menos del 75% de vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol
etlico rectificado, mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o
edulcorantes de uso permitido. Por lo que la produccin de vino de frutas que es aquel
obtenido por la fermentacin alcohlica de no menos de 50% del jugo o mosto de
cualquier fruta fresca es una buena opcin de industrializacin para frutas no
tradicionales como lo es el Araz (Eugenia stipitata).

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CONTEXTUALIZACIN
En el mundo la elaboracin del vino es una forma de conservacin de alimentos tan
antigua como la misma civilizacin. Desde su descubrimiento, el vino ha sido un
componente integral de la dieta cotidiana de la gente y tambin ha jugado un papel
importante en el desarrollo de la sociedad, la religin y la cultura. Los consumidores
estn ahora acostumbrados a ver en el mercado diferentes variedades, mezclas baratas y
de buena calidad, y siguen exigiendo ms por lo que la elaboracin de vino de frutas est
creciendo debido a la demanda que tienen en el mercado.
Existen diferentes tipos de vino de frutas:
Vino de frutas: Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de mostos de frutas
sanas y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azcar. Pueden
ser dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto ser designado vino de...,
indicndose la fruta empleada. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol.
Son ejemplos:
Vino de frutas: Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o
parcial de frutas o del mosto de frutas. Es aquel obtenido por la fermentacin alcohlica
de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca. Los vinos de fruta se
denominaran vino de acuerdo al nombre de la fruta o frutas que lo originan o un nombre
sancionado por la costumbre.
Vino compuesto de frutas: Es la bebida alcohlica elaborada con no menos del 75% de
vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol etlico rectificado,
mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso
permitido.
Vino de frutas gasificado: Es el vino de frutas al que se ha incorporado la totalidad o
parte de anhdrido carbnico que contiene. Tambin puede denominarse Vino de frutas
carbonatado.
Vino de frutas espumante: Vino de frutas efervescentes debido al dixido de carbono
producido en forma, natural por una segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de
60,5 hasta 140,5% vol.

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Vino de frutas espumoso (gasificado o carbonatado): Vino efervescente debido a la
presencia de dixido de carbono, adicionado despus de la fermentacin, procedimiento
que debe especificarse en la etiqueta. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5%
vol.
Vino espumoso de frutas: Es el vino de frutas que contiene anhdrido carbnico
producido mediante una segunda fermentacin alcohlica de los azcares agregados o
naturales del vino base, realizada en envase cerrado. El producto terminado debe tener
una presin mnima de 405 kPa, medida a 20 C.

Una vez planteados los diferentes tipo de vino de frutas que se pueden producir y
comercializar es importante decidir que fruta emplear, en este proyecto se plantea la
utilizacin del araz (Eugenia stipitata).

El Araz (Eugenia stipitata), es una planta originaria de las selvas hmedas de la
Amazonia occidental, encontrndose principalmente en plantaciones naturales en la
Amazonia peruana, especialmente en la cuenca inferior del ro Ucayali. Aunque ha sido
utilizada y casi domesticada desde tiempos inmemoriales por los nativos de la Amazonia,
apenas en enero de 1930 fue colectada y herborizada por G. Klug en Loreto, en la
poblacin de Mishuyacu, cerca de Iquitos -Per-, y las colecciones enviadas al Field
Museum of Natural History de Chicago, donde en 1956 el Dr. Roger McVaugh la
describi como una especie nueva para la ciencia con el nombre de Eugenia stipitata
McVaugh de la familia de la Mirtceas, o sea, prima de la guayaba. (Arguello, Guamn,
Nez 2001).
Se cultiva principalmente en la costa ecuatoriana y en pequea escala en el oriente,
principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los Ros y
en las provincias de Sucumbos y Orellana.
Dado su alto porcentaje de pulpa (70%), se puede utilizar para combinar con otros
frutales. Por su sabor y aroma tiene gran potencial para las industrias de jugos, nctares,
helados, ccteles y vinos. Tambin tiene buen potencial para la extraccin de sus
8
principios aromticos, por su olor muy agradable y extico, por lo cual podra ser
utilizada en la industria de perfumes.
En la provincia de Tungurahua existen pocas empresas de tipo artesanal que se dedican a
la elaboracin de vino de frutas, mayormente existen empresas que elaboran Vino
compuesto de frutas de sabores tradicionales como lo son durazno, fresa y manzana
principalmente, por lo que la elaboracin de vino de Araz (Eugenia stipitata) es una
buena opcin para la industrializacin de dicha fruta.

ANLISIS CRTICO
La importancia del desarrollo de productos en nuestro mercado est relacionada
directamente con las exigencias de los mercados locales, nacionales e internacionales, por
lo que cada vez se trata de buscar nuevas plazas de mercado para productos no
tradicionales como por ejemplo las frutas amaznicas que estn siendo comercializadas a
baja escala a nivel nacional ya sean frescas o procesadas en forma de pulpas.
Por esta razn el presente estudio est enfocado para presentar una alternativa de cmo
industrializar el Araz (Eugenia stipitata), obteniendo vino a partir de ella, para lo cual ya
se tienen conocimientos previos del proceso de fabricacin; lo que sumado a las
caractersticas fsicas y qumicas de la fruta dan la certeza de que el producto elaborado
poseer buenas caractersticas organolpticas y por ende buena aceptacin en el mercado.

PROGNOSIS
Conforme al anlisis realizado en el presente trabajo se lograr determinar la importancia
econmica que representar en el mercado la elaboracin de vino de Araz (Eugenia
stipitata).

FORMULACIN DEL PROBLEMA
Utilizacin de Araz (Eugenia stipitata) como materia prima para elaborar vino, adems
se busca determinar en que estado de madurez de la fruta el producto a obtener ser de
mejores caractersticas y la influencia que tendr en el mismo la utilizacin de enzimas
dentro del proceso de fabricacin.
9

PREGUNTAS DIRECTRICES
Cules sern las mejores condiciones tanto en la fruta como en la elaboracin del
mosto para obtener un vino de calidad?
Cules sern las caractersticas organolpticas del vino de araz (Eugenia
stipitata)?
Cul ser el nivel de aceptacin del Vino de Araz (Eugenia stipitata) al realizar
cataciones?

DELIMITACIN DEL PROBLEMA
Campo: Investigativo, Econmico
Aspecto: Investigacin Bsica
rea: Agroindustrial
Sub-rea: Frutas
Situacin Geogrfica: Tungurahua
Delimitacin Espacial: El presente trabajo se lo podr realizar en las instalaciones
De los laboratorios de la FCIAL
Delimitacin Temporal: La investigacin se la establece para el ao 2006

1.3 JUSTIFICACIN
La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente en producir vino de frutas a partir
del araz (Eugenia stipitata), que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta
extica de sabor y aroma nico que a pesar de ello ha sido poco industrializada y
comercializada en nuestro pas. La elaboracin de este producto va ha de ser de gran
importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboracin adecuado que se
aplique nicamente al araz ya que se determinar en qu estado de madurez, forma de
obtencin del mosto y clarificacin son las ms adecuadas para obtener un vino de
excelentes caractersticas organolpticas. Los beneficiarios directos de ste estudio van a
ser las personas dedicadas a la elaboracin y comercializacin de vinos de frutas, o de
vino compuesto de frutas; as como los pequeos productores de sta fruta que
10
principalmente se da en la regin Oriente de nuestro pas. La factibilidad de aplicacin de
ste proyecto es muy amplia ya que no se necesita contar con grandes instalaciones para
poder elaborarlo, el proceso que aplicamos es sencillo y requiere de pocos instrumentos
de laboratorio por lo que su costo de aplicacin ser relativamente bajo.

1.4 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar vino a partir del Araz (Eugenia stipitata).

ESPECFICOS
Caracterizar la materia prima, es decir el araz (Eugenia stipitata).
Estudiar el mejor grado de madurez de la fruta, pintona o madura, para la
obtencin de vino.
Determinar el efecto que producen las enzimas al tratar el mosto obtenido para la
elaboracin de vino.
Aplicar un tratamiento de clarificacin con enzimas el vino obtenido del mosto
sin tratar.
Determinar mediante evaluacin sensorial que tipo de tratamiento aplicado para la
elaboracin del vino tiene mayor aceptabilidad por parte de los catadores.

11

CAPTULO II
MARCO TERICO

12

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se ha tomado como referente bibliogrfica una tesis publicada en la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos sobre la obtencin de una bebida tipo vino de tomate de rbol
publicada por Lpez y Paredes 1998 de la cual tomamos las siguientes recomendaciones
para la elaboracin del producto:
Respecto a la adicin de nutrientes (extracto de levadura y fosfato cido de amonio)
garantiza un aumento del porcentaje de alcohol en la bebida. Se recomienda la utilizacin
de levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) ya que fermenta ms rpido que la
levadura de pan, tolera alta concentracin inicial de azcar, tolera alta concentracin final
de etanol, baja produccin de subproductos, metablicos (alcoholes superiores, steres.).
Se recomienda adems trabajar a una temperatura de 20 C. (Lpez y Paredes 1998)
El araz (Eugenia stipitata), es una especie frutal recientemente introducida al cultivo en
algunos pases de la cuenca amaznica. (http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm).
La tesis publicada en la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos por Bolaos y Lara
2004, seala que:
Para la determinacin de las propiedades qumicas del araz (Eugenia stipitata) se trabaj
con fruta proveniente del cantn Santo Domingo de la provincia de Pichincha se
escogieron es sus tres grados de madurez: verde (fruto con la cscara 80% verde), pintn
(fruto con cscara que contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su
cscara con tonalidad 100% amarilla). (Bolaos y Lara 2004).
Para la obtencin de jugo de araz primero se realiza la extraccin de la pulpa, se retira la
cscara de la fruta y se extraen la semillas manualmente y se procede a licuar hasta que
est homognea y se la diluye en agua en una proporcin 1:1 y se filtra. (Bolaos y Lara
2004).
Los slidos solubles en el jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio
de 3.32 [%] en estado pintn y 4.09 [%] en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004).
La acidez en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 39.45 [g
cido / 1000m
3
] en estado pintn y 28.81 [g cido / 1000m
3
] en estado maduro. (Bolaos
y Lara 2004).
13
El pH en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 3.4 en estado
pintn y 3.6 en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004).
2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los
azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
Vino de frutas, es el vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos
por jugos de frutas, convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido de
azcares y acidez. Norma INEN 374.
A mediados de la dcada de 1980 se desarrollaron enzimas de maceracin para la
elaboracin de vino. Como las pectinasas, ello fue debido a su xito anterior en la
industria del zumo de manzana. Sus preparados contienen tpicamente pectinasa,
celulasa, hemicelulasa y otras actividades de carbohidrasas. Mejoran el rendimiento del
zumo (Haight y Gump, 1994) al degradar los polisacridos estructurales que dificultan la
extraccin del zumo, su clarificacin y su filtracin. Las celulasas y hemicelulasas
degradan los polisacridos de las paredes celulares, rompiendo toda su estructura y
solubilizando las lamelas medias. Debido a la ms completa degradacin de la pared
celular y de los componentes de las lamelas medias, los enzimas de maceracin pueden
mejorar el rendimiento del prensado (especialmente de variedades duras) y/o la tasa de
sedimentacin/clarificacin con respecto a las tratadas solo con pectinasas (Sims et al.,
1988).
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar
e interpretar la reaccin a las caractersticas de los alimentos y de los alimentos y de las
sustancias que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el taco y el
odo(Institute of Food Technologists, 1981). Sin una tcnica de avaluacin adecuadas es
difcil interpretar las respuestas sensoriales y tomar decisiones lgicas y fundamentadas.

2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL
INEN. Bebidas Alcohlicas: Vino de Frutas. Requisitos. Norma 374, Quito Ecuador.
1978.
14
INEN. Bebidas Alcohlicas: determinacin de la Acidez. Norma 341, Quito Ecuador.
1978.

2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES

Proceso de fabricacin de vino de frutas:

CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Se separar la fruta dependiendo de su estado de madurez: pintn (fruto con cscara que
contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su cscara con tonalidad 100%
amarilla).

PESADO
Se pesa una cantidad mayor de 10 libras de fruta para obtener una cantidad considerable
de producto final.

PELADO
Es necesario pelar la fruta debido ya que la piel presenta una fina pubescencia.

LAVADO
Se lo realiza con agua y de forma manual con el objeto de eliminar restos de tierra y
materiales orgnicos.

PULPATADO
Se lo realiza en licuadora industrial empleando una relacin 1:1 de fruta- agua.

FILTRADO
Se utiliza lienzo para evitar que pasen partculas pequeas de materiales contaminantes.

ANLISIS DEL MOSTO
Se mide la acidez, pH, y Brix, para poder realizar el ajuste o correccin del mosto.
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CORRECCIN DEL MOSTO
En base a la bibliografa revisada se recomienda ajustar los Grados Brix a 21, lo cual se
determina mediante Brixmetro y alcanzado mediante la adicin de azcar. La acidez
debe tener un valor de 0.8%, expresada como cido ctrico, se determina por titulacin y
se la ajusta mediante la adicin de cido ctrico si se requiere aumentar, o con la adicin
de bicarbonato de sodio si se requiere bajar. El pH para la acidez recomendada debe ser
3.5.

SULFITADO
Se realiza para prevenir la accin de microorganismos ajenos a la fermentacin para lo
cual se aade 0.1g/Kg. de metabisulfito de potasio (K
2
S
2
O
5
).

TRATAMIENTO ENZIMTICO
Al mosto obtenido se lo tratar con enzimas (pectinasas) en dos concentraciones
diferentes, 0.02ml/lt y 0.04ml/lt.

DOSIFICACIN DE NUTRIENTES
Se recomienda la adicin de fosfato de cido de amonio ((NH4)2HPO4) en una
proporcin de 1g/l, esto con el fin de acelerar el proceso de fermentacin.

REPOSO
Se deja reposar el mosto por un lapso de tres horas con el fin de permitir la aireacin del
mismo para as lograr la completa disolucin del anhdrido sulfuroso proveniente del
metabisulfito de sodio, el cual por ser un reductor capta el oxgeno del aire que se ha
disuelto en el mosto, sta disolucin de aire es importante para que la levadura que luego
ser aadida pueda desarrollar sus funciones vegetativas y se multiplique.

16

INOCULACIN
Se utiliza Saccharomices cereviciae previamente hidratada en agua caliente azucarada
(12Brix) a 40C por 15 minutos en agua en una proporcin de 7g de levadura por cada
25 de mosto.

FERMENTACIN
Se coloca el mosto en recipientes de fermentacin plsticos sulfatados y equipados de
trampas de agua para evitar la entrada de aire y facilitar la salida del anhdrido carbnico
producido durante la fermentacin, como tambin de una salida para la toma de muestras.
La fermentacin se debe llevar a cabo a temperatura ambiente, y se debe realizar un
seguimiento mediante el anlisis de Brix y pH. La fermentacin se da por finalizada
cuando las lecturas de Brix se estabilizan.

TRASIEGO
Consiste en separar cuidadosamente el vino tierno del sedimento formados en la
fermentacin, se lo realiza aproximadamente a las dos semanas de finalizada la
fermentacin utilizando una manguera higienizada, el sedimento se desecha, y el
sobrenadante se lo pasteuriza a 60C por veinte minutos, una vez que se enfre se lo
coloca en frascos de vidrio limpios y sulfatados. Se deben realizar los trasiegos que sean
necesarios.

CLARIFICACIN
Se recomienda emplear enzimas como 3XL SPL, 3XL, SPL en la proporcin que la
casa fabricante recomiende.
Despus de la clarificacin se realizan anlisis de acidez total, pH y Brix.

EMBOTELLADO
17
Se debe envasar el vino en botellas de vidrio previamente lavadas interior y
exteriormente adems se las debe sulfitar con una solucin de 50 ppm de metabisulfito de
sodio. Una vez llenas las botellas se las deben tapar con corchos sin defectos.

18
2.5 HIPTESIS
Hiptesis Nula
Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez no influye significativamente en
las cualidades organolpticas del vino.

Ho: T1 =T2. =Tn

Hiptesis Alternativa
Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez s influye significativamente en
las cualidades organolpticas del vino.

Ho: T1 T2. Tn

2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Dependiente
Vino de buenas caractersticas en sabor y aroma

Variable Independiente
Estado de madurez de la fruta (pintona y madura)

19

CAPTULO III
METODOLOGA

20
3.1 ENFOQUE
Este trabajo se desarrolla con un enfoque cualitativo ya que se quiere conocer cules
sern los mejores tratamientos que nos ayuden a obtener vino de araz (Eugenia
stipitata) de caractersticas organolpticas excelentes y agradables.

3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN
La presente investigacin tiene una modalidad experimental, ya que es necesario elaborar
el producto a nivel de laboratorio y aplicar los diferentes tratamientos que se han
planteado en los objetivos para poder as determinar cul de ellos es el que nos ayudar a
obtener vino de araz (Eugenia stipitata) de buenas caractersticas organolpticas.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN
En este caso esencialmente es una investigacin exploratoria.

3.4 POBLACIN Y MUESTRA
El diseo experimental que se utilizar es A x B x C.
Factores de estudio:
Factor A: Tratamiento del mosto
a1 Mosto sin tratamiento enzimtico
a2 Mosto con tratamiento enzimtico

Factor B: estado de madurez de la fruta
b1 pintona
b2 madura
b3 mezcla de pintona y madura

Factor C: clarificacin con enzimas del vino obtenido
c1 0.02ml/lt.

c2 0.04ml/lt.
21
3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Operacionalizacin de la variable independiente
Se realizar el anlisis de documentos bibliogrficos, recopilacin y anlisis crticos
sobre la produccin de vino de frutas.
Operacionalizacin de la variable dependiente
Para la elaboracin de vino de araz se va a investigar en que estado de madurez los
componentes de sabor y aromticos es la ms adecuada para que no se pierdan durante su
industrializacin.
Variable Dependiente
Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e Instrumentos
Vino de araz Caractersticas Sabor, aroma Cataciones Encuestas
(Eugenia stipitata) sensoriales color

Variable Independiente
Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e
Instrumentos
Estado de madurez Caractersticas contenido de Cul ser el % Diseo experimental
del araz (pintona o fisico qumicas Brix adecuado de
madura) Brix para la ela-
cin del vino?

Tratamiento del mos- Caractersticas Aceptabilidad Mejora o no la ca- Evaluacion Sensorial
to con enzimas organolpticas lidad del producto
final al tratar el
mosto?

Clarificacin con en- Caractersticas Transmitancia Cul de las dos Diseo experimental
zimas del vino obte- fsicas concentraciones
nido de solucin enzi-
mtica produce
mejor clarificacin?

22
3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN
Ser necesario realizar evaluaciones sensoriales del producto obtenido para poder evaluar
que tratamiento aplicado da un vino de caractersticas organolpticas aceptables. stas
evaluaciones se las aplicar a un panel de catadores semi entrenados formado por
alumnos de la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, para lo cual se utilizar el
formato que se muestra en el anexo 1. Debido al diseo experimental que aplicamos
vamos a obtener doce tipos de vinos provenientes de los diferentes tratamientos, por lo
cual se realizarn tres evaluaciones sensoriales. Dichas evaluaciones se realizarn en el
laboratorio de evaluacin sensorial de la facultad de ciencia e Ingeniera en Alimentos.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS
Los datos obtenidos sern procesados y analizados con la ayuda de paquetes estadsticos
como Mstatc, Statgraphics; los cuales nos ayudarn a determinar estadsticamente cul
es el tratamiento que mejores resultados organolpticos da en la elaboracin de vino de
araz (Eugenia stipitata).

23

CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO

24
4.1 RECURSOS

Recursos Institucionales
UTA Universidad Tcnica de Ambato
FCIAL Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Recursos Humanos
Graduando J essica Alexandra Valverde Barona
Tutor Ing. Gladis Navas

Recursos Fsicos (materiales)
DESCRIPCIN VALOR(USD) SERVICIO
Equipos 2000 Investigacin
Material plstico 30 Investigacin
Materia prima 180 Investigacin
Insumos 80 Investigacin
Bibliografa e Investigacin 40 Investigacin
Redaccin de la tesis 100 Investigacin
Publicacin de la tesis 60 Publicacin
Subtotal 2490

Recursos econmicos
Presupuesto y Financiamiento (Recursos Humanos)
Componente UTA Graduando
Graduando 400
Tutor 300
Subtotal 300 400

25

Presupuesto y Financiamiento (Recursos Financieros)
Componente UTA Graduando
Equipos 2000
Material plstico 30
Materia prima 180
Insumos 80
Bibliografa e Investigacin 100
Redaccin de la tesis 60
Publicacin de la tesis 60
Subtotal 2000 510
Aporte UTA (USD) 2300
Aporte Graduando (USD) 910
Total 3210

26
CRONOGRAMA:

27

4.3 BIBLIOGRAFA
ZOECKLEIN, FUGELSANG, GUMP Y NURY., Anlisis y produccin de
Vino.Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa 2001.
VILLACHICA H., Frutales y Hortalizas Promisoras de la Amazona Tratado de
Corporacin Amaznica, Secretara pro-tempore. Lima Per 1996.
BOLAOS, V. y LARA, E., Determinacin de las propiedades Fsicas y Qumicas del
araz (Eugenia stipitata).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,
Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 2004.
LPEZ, I. y PAREDES, N., Obtencin de una bebida Tipo Vino de Tomate de rbol
(Cyphomandra Betacea).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,
Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 1998.
PINEDO, M. 1989., Araz (Eugenia stipitata). Informe Tcnico N 12. Programa de
Investigacin de Cultivos Tropicales. Lima Per.
http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
Normas del Instituto ecuatoriano de Normalizacin INEN, N 341, 374.

28

4.4 ANEXOS


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