Vinifica

Vinifica

es Especiais
es Especiais
Jos Carvalheira
EVB/LQE-DRAPC
Tecnologia de Vinhos
Tecnologia de Vinhos
Licorosos
Licorosos
(Abafados, Jeropigas, Colheita Tardia e (Abafados, Jeropigas, Colheita Tardia e
Vinho do Porto) Vinho do Porto)
14. Vinho licoroso: o produto:
B. Com:
- um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior a 15 % vol e no superior a 22 % vol,
- um ttulo alcoomtrico volmico total no inferior a 17,5 % vol, com excepo de certos vinhos licorosos
de qualidade produzidos em regies determinadas (vqprd), constantes de uma lista a aprovar;

B. Obtido:
a) A partir:
- quer de mosto de uvas parcialmente fermentados ou,
- de vinho, ou
- da mistura desses produtos, ou
- para certos vqprd a determinar, de mosto de uvas, ou da mistura deste produto com vinho,
devendo todos os produtos acima referidos, para os vinhos licorosos e para os vqprd:
- provir de castas escolhidas entre as referidas no n5 do artigo 42, e
- apresentar, com excepo de certas vqprd constantes de uma lista a aprovar, um ttulo alcoomtrico
volmico natural inicial no inferior a 12 % vol;

b) E por adio:
i) Isolados ou em mistura:
- de lcool neutro de origem vitcola, incluindo o lcool resultante da destilao de uvas secas, com
um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior a 96 % vol,



- de destilado de vinho ou de uvas secas, com um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior
a 52 % vol e no superior a 86 % vol,

ii) Assim como, eventualmente, de um ou mais dos seguintes produtos:
- mosto de uvas concentrado,
- mistura de um dos produtos referidos na subalnea i) com um dos mostos de uvas referidos na
alnea a), primeiro e quarto travesses,

iii) Em relao a alguns vlqprd constantes de uma lista a aprovar:
- quer de produtos referidos na subalnea i), isolados ou em mistura,
- quer de um ou mais dos seguintes produtos:
- lcool de vinho ou de uvas secas, com um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior a 95 % vol
e no superior a 96 % vol,
- aguardente vnica ou de bagao, com um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior a 52%
e no superior a 86 % vol,
- aguardente de uvas secas, com um ttulo alcoomtrico volmico adquirido no inferior a 52 % vol
e inferior a 94,5 % vol,
- assim como, eventualmente, de um ou mais dos seguintes produtos:
- mosto de uvas parcialmente fermentado, resultante de uvas passas,
- mosto de uvas concentrado, obtido pelo fogo directo, que corresponda, exceptuando esta
operao, definio do mosto de uvas concentrado,
- mosto de uvas concentrado,
- mistura de um dos produtos referidos no segundo travesso com um dos mostos de uvas
referidos na alnea a), primeiro e quarto travesses.

Vinho Abafado
Produto vnico que resulta da interrupo da fermentao de
mosto-vinho, causada pela adio de aguardente ao mesmo
(O momento da interrupo da fermentao funo do teor de acares inicial, do
TAV da aguardente e do teor de acar final desejado)
Jeropiga
Produto vnico que resulta da mistura de mosto de uvas com
aguardente, sem que ocorra fermentao alcolica
Elaborao de Vinhos Abafados
Colheita
Desengace/Esmagamento
Fermentao
Desencuba
Prensagem
Massas prensadas
Mosto
Mosto de prensa
Aguardente
vnica
Vinho
Abafado
Elaborao de Jeropigas
Colheita
Desengace/Esmagamento
Prensagem
Massas prensadas
Mosto lgrima
Mosto de prensa
Aguardente
J eropiga
Elaborao de Vinhos de Colheita
Tardia (Podrido Nobre)
Colheita (Sobrematurao)
Prensagem
Decantao (simblica)
Fermentao (em barrica)
Paragem da fermentao
Maturao/Estgio
Elaborao de Jeropigas
Para se elaborar 1000 L de jeropiga com TAV de 16 % vol.,
utilizando-se uma aguardente a 77 % vol., devem misturar-se:
X * 0 +Y * 77 =1000 * 16 (X vol. mosto e Y vol. Aguardente)
X +Y =1000
X =792,2 L mosto
Y =207,8 L aguardente
Se o mosto originalmente tivesse 228,6 g/L de acares, a jeropiga
resultante teria um teor final de acar de:
792,2 * 228,6 +207,8 * 0 =1000 * X X =181,1 g/L 10,4 B
Elaborao de Jeropigas
Poder-se-ia usar, em substituio, a regra da cruzeta:
77 16
16
0 61
J untar-se-iam 16 L de aguardente a cada 61L de mosto
Tecnologia do vinho do Porto
Colheita
Desengace/Esmagamento
Fermentao com
intensa macerao
Desencuba
Prensagem
Massas prensadas
Mosto
Mosto de prensa
Aguardente
vnica
Vinho
Generoso
8 B
6 B
2 B
4,5 B
3 B
0 B
110 L
90 L
60 L
Os autores referemque se
deve envasilhar
aproximadamente 4 a 5
unidades de densidade antes
do indicado na tabela, uma
vez que a fermentao no
para instantaneamente.
Mrio Pato e Pacheco de
Azevedo (1938)
Tipos de vinho do Porto
Com envelhecimento oxidativo:
Ruby, Tawny, Menes
Tawny: Com data de colheita, com indicao de idade (10,
20, 30, +40 anos (40 anos))
Menes: Velho, Reserva, Especial,.
Com envelhecimento redutor:
Vintage e LBV (Late bottled vintage)
Existem ainda os V. Porto Brancos, Doces
ou Secos
Elabora
Elabora

o de Vinhos
o de Vinhos
Espumantes
Espumantes
M M todo Cl todo Cl ssico ssico
Caractersticas desejadas num vinho base de
espumante(Valores analticos indicativos)
1. Prova organolptica perfeita sem oxidao
(conservao sob gases inertes), aroma limpo,
fino e fresco
2. Teor alcolico relativamente baixo 9,5 a 11,5
% vol.
3. Acidez relativamente elevada Acidez total
6,5 g/L (c. Tartrico)
4. Acidez voltil baixa - <0,50 g/L (c. Actico)
5. Baixo teor de dixido de enxofre: SO
2
Livre
15 mg/L e SO
2
Total 100 mg/L (reduo da
probabilidade de formao de derivados de
enxofre)
Caractersticas desejadas num vinho base de
espumante (Cont.) (Valores analticos indicativos)
6. Baixo teor de CO
2
vinhos novos tem
muitas vezes necessidade de
descarbonicao, por passagem de corrente
de azoto
7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)
Lotao
1. Momento particularmente importante e exigente, do qual
depender substancialmente a qualidade do futuro VE,
pois determina as caractersticas do produto
2. Efectuar vrios ensaios, com os diferentes vinhos
disponveis, ensaiando o mximo de combinaes
possveis
3. Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com
propores variveis
4. Efectuar anlises sensoriais criteriosas e com vrias
opinies
5. Para alm da anlise sensorial, a anlise fsico-qumica
tem tambm papel crucial, para que se garantam as
caractersticas mais desejadas
Estabilizao/Clarificao
Descolorao/Preveno da oxidao
*Prensagem a muito baixa presso
*Sulfitao mosto e vinho
*Uso de gases inertes mosto e vinho
*PVPP
*Bentonite e/ou Casena
*Carvo enolgico descorante (provoca uma diminuio
da qualidade do vinho e afecta negativamente as
caractersticas da espuma)
Estabilizao proteica
*Bentonite usar a dose mais baixa possvel, uma vez
que esta remove macro-molculas importantes para a
qualidade e estabilidade da espuma
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Estabilizao tartrica
*Aumento da instabilidade tartrica aps a segunda
fermentao, por aumento do TAV necessidade de
efectuar estabilidade tartrica
*Encontra-se generalizada a estabilizao tartrica, pelo
menos nas maiores tiragens, recorrendo-se ao
arrefecimento do vinho
*Pequenos produtores uso de cido metatartrico no
licor de expedio efeito protector limitado
*Aguarda-se com interesse o uso das manoprotenas na
estabilizao dos vinhos base e, das
carboximetilceluloses, cujo efeito duradouro
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Colagem: melhorar limpidez, aumentar filtrabilidade, facilitar
estabilizao tartrica, diminuir intensidade corante, afinar
caractersticas sensoriais
Produtos de colagem mais utilizados:
Bentonite Cola de peixe
Casena Dixido de silcio
Gelatina Tanino
Associaes de colas mais frequentes:
Bentonite-Casena Bentonite-Cola de peixe
Dixido de silcio-Cola de peixe Dixido de silcio-Gelatina
Tanino-Cola de peixe Tanino-Gelatina
MUITA ATEN MUITA ATEN O AO USO DA BENTONITE, O AO USO DA BENTONITE,
PROVOCA DESPROTEINIZA PROVOCA DESPROTEINIZA O EXCESSIVA O EXCESSIVA
Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % prote Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % prote nas nas
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Doses de emprego dos produtos de colagem:
Bentonite 10-40 g/hL Cola de peixe 0,7-1,5 g/hL
Casena 15-30 g/hL Dix. de silcio 10-20 g/hL
Gelatina 2-5 g/hL Tanino 6-12 g/hL
Alguns operadores apenas colam os vinhos, no os filtrando, para no os
empobrecer demasiado em colodes, o que tem consequncias muito nefastas
sobre a qualidade e estabilidade da espuma do vinho resultante. Nesses casos
a colagem deve ser conduzida de forma irrepreensvel, por forma a ser
obtida uma excelente limpidez.
Para volumes grandes, normalmente colam-se e filtram-se os vinhos base
Estabilizao/Clarificao
Filtrao: Melhorar a limpidez, Eliminar microorganismos (leveduras e
bactrias (lcticas))
Uma das caractersticas que deve possuir um vinho base uma boa
limpidez, obtida custa da colagem, mas sobretudo da filtrao
Tipos de filtrao usados:
* Filtrao por terras
* Filtrao por placas esterilizantes e/ou membrana (estas so
justificveis e obrigatrias quando se usarem leveduras imobilizadas)
Importante a determinao do ndice de colmatagem, antes de se
decidir o meio filtrante a usar e/ou o tipo de filtrao
As filtraes finais, embora justificveis, conduzem a grande
empobrecimento em colodes
A segunda fermentao
Componentes do lote de tiragem:
* Vinho base
* Sacarose, Licor de sacarose ou MCR (solues a 500
g/L ou 613,5 g/L)
* Nutrientes/factores de crescimento para as leveduras
* Inoculo levuriano
* Adjuvantes de clarificao
Quantidade de acar necessria:
Grosso modo: 4 g/L originam sobrepresso 1 bar a 10 C
Se se pretender 6 bar ---- necessrio adicionar 24 g/L sacarose
Na prtica usam-se doseamentos de 22 a 24 g/L sacarose para
se obter sobrepresso no final da refermentao aprox. 6 bar
Deduzir os acares redutores do vinho e considerar o
aumento de volume provocado pela juno do acar
A segunda fermentao (Cont.)
Para determinao do volume de licor de tiragem a adicionar ao vinho base, usar as
frmulas:
a) a) Com inocula Com inocula o directa o directa
X=V(d-a)/c-d
Para 5000 L V.base, dose. 22 g/L, c/ licor 500 g/L e A. Red=1,5 g/L X=214,4 L
b) b) Com adi Com adi o de p o de p - -de de- -cuba cuba
X=V(d-a)+Vf(d-s)/c-d
Para 5000 L V.base, dose. 22 g/L, c/ licor 500 g/L, A.red=1,5 g/L, 150 L p-cuba c/ 25 g/L
sacarose X=213,4 L
X volume de licor a utilizar
V volume de vinho base
d doseamento pretendido
a acares redutores do vinho base
c concentrao do licor
Vf volume de p-de-cuba (fermento)
s concentrao de sacarose do p-de-cuba
A segunda fermentao (Cont.)
Inocula Inocula o: o:
Directa com Leveduras secas activas
Directa com Leveduras imobilizadas (ateno garantia de esterilidade do vinho)
Preparao prvia de p-de-cuba com ou sem propagao (maiores tiragens)
* A inocula * A inocula o directa: o directa:
origina um mais intenso aroma a levedura no espumante nos primeiros meses imediatamente
aps a tiragem e refermentao
Pode originar maiores dificuldades na aclimatao das leveduras rehidratadas (38-40 C)
temperatura do vinho base (10-15 C), no final do Inverno
* A prepara * A prepara o de p o de p - -de de- -cuba (multiplica cuba (multiplica o de leveduras) origina: o de leveduras) origina:
menor intensidade de aroma a fermento no ps tiragem
Maior facilidade de aclimatao das clulas no vinho base, uma vez que a preparao do p
de cuba, se deve fazer a temperatura idntica do vinho
A segunda fermentao (Cont.)
Nutri Nutri o das leveduras: o das leveduras:
A refermentao do vinho mais difcil que a fermentao para obteno do vinho base, por
se tratar de um meio que jcontemlcool. Por tal, dar todas as condies favorveis s
leveduras, para que refermentem o vinho:
* Adio de substncias azotadas ao vinho base (fosfato ou sulfato de amnio) 10-30 g/hL
* Adio de vitaminas (tiamina) 0,6 mg/L
(Operao que tem sido contestada por alguns autores Valade et all 1999)
Homogeneiza Homogeneiza o: o:
Durante toda a durao da tiragem, o lote de tiragemdeve ser continuamente homogeneizado, para que os adjuvantes
no sedimentem e, para saturar o referido lote comoxignio, to necessrio para a multiplicao das leveduras, por
meio de agitador, preferencialmente de ps, ou, de hlice, com motor provido de variador de velocidade
Adjuvantes de clarifica Adjuvantes de clarifica o/remouage: o/remouage:
Produtos de colagemadicionados ao vinho base, como objectivo de facilitar a separao do depsito
formado durante a refermentao
A segunda fermentao (Cont.)
Adjuvantes de remouage existentes no mercado
No conveniente misturar estes produtos como fermento devido ao facto de possurem teores elevados de
SO2
Nome Comercial Composio Dose de emprego Preparao
Adjuvante 83 Bentonite 6 cL/hL
(suspenso a 30 g/L)
Diluio a 50%
com gua
Clarificante S +
Fosfato de
Mazure
Bentonite
Caulino
6 cL/hL
2 cL/hL
Sem diluio
Adjuvante 92 Bentonite
Alginato
8 cL/hL
(suspenso a 40 g/L)
Diluio a 50 %
com gua fria
Inoclair 2 Bentonite
Alginato
7 9 cL/hL Diluio a 1/3
com gua fria
A segunda fermentao (Cont.)
Prepara Prepara o/Propaga o/Propaga o do p o do p - -de de- -cuba (Exemplo acad cuba (Exemplo acad mico): mico):
Tiragem de 5 dias, 5000 L/dia, c/ adio de 3% inoculo, vinho base a 14 C
Quinta (20 C) Segunda (14 C)
26 L H2O 35 C +32 L vinho 485 L anterior
5 Kg sacarose +200 g fosfato tirar 150 L para tiragem +8,5 Kg sacarose
300 G Leveduras re-hidratadas 36 L H2O +53 L vinho +80 g fosfato
Sexta (18 C) Tera (14 C)
61 L anterior +6,5 Kg sacarose 429 L anterior +tirar 150 L para tiragem +70 g fosfato
26 L H2O +32 L vinho 7,1 Kg sacarose +30 L H2O +44 L vinho
Sbado (16 C) Quarta (14 C)
123 L anterior +9,5 Kg sacarose 357 L anterior +tirar 150 L para tiragem +50 g fosfato
50 L H2O +64 L vinho 5,3 Kg sacarose +23 L H2O +34 L vinho
Domingo (14 C) Quinta (14 C)
243 L anterior +12 Kg sacarose 267 L anterior +tirar 150 L para tiragem +30 g fosfato
103 L H2O +133 L vinho 3 Kg sacarose +13 L H2O +18 L vinho
Agitao frequente para dissuluo de O2 Monitorizao - MVOL, T C e contagens de clulas
Se a MVOL baixar demasiado juntar mais sacarose
A segunda fermentao (Cont.)
A tiragem: A tiragem:
*poca final do Inverno e/ou incio da Primavera - temperaturas baixas, mas no demasiado,
- boa actividade das leveduras
*Agitao permanente
*Garrafa resistente a presso elevada (comum >12 bar)
*Garrafas devem ser enxaguadas previamente
*Usadas as enchedoras de vinhos tranquilos ligeira depresso ou gravidade
*Fecho das garrafas com obturador plstico e cpsula metlica de coroa (obrigatria a
inscrio do ano de engarrafamento na cpsula Dec. Lei 12/85))
* Nas cpsulas de coroa com vedante sinttico, as perdas de CO2 so menores,
comparativamente s que o possuem em cortia
Colocao em pilha ou contentor:
*Aps a tiragem as garrafas devem ser deitadas, o que assegura uma maior superfcie de
contacto entre as leveduras e o vinho, favorecendo o processo fermentativo, comparativamente
com outras posies da garrafa
* Tradicionalmente as pilhas so feitas em espaos subterrneos, sem luz, sem correntes de ar
e com temperatura constante 12-15 C
A segunda fermentao (Cont.)
A refermenta A refermenta o em garrafa: o em garrafa:
Dura Dura o o
A durao da refermentao fortemente condicionada pelas condies ambientais,
variando entre cerca de 15 dias atmais de 30 dias
Temperatura Temperatura
A temperatura condiciona fortemente a qualidade do vinho espumante. Temperatura baixa
e constante aconselhvel, para se obter um aroma rico e fino, tendo tambm algumas
implicaes na finura da bolha. A temperatura mais comum nas caves de refermentao
varia de 12-15 C. A temperatura condiciona a actividade das leveduras:
20 C 15 dias 15 C 30 dias
Abaixo de 10 C e acima de 20 C, podem ocorrer algumas dificuldades fermentativas
Monitoriza Monitoriza o da refermenta o da refermenta o o
Acompanhar o desenrolar da refermentao atravs da determinao da sobrepresso
(afermetro de cpsula) e contagem da populao levuriana
Observa Observa o visual o visual
Fases: 1 Vinho turvo (dias a semanas) 2 Vinho limpo (ao final de 1-2 semanas)
3 surgimento das espinhas de peixe (sinal de actividade das leveduras e libertao CO2)
A segunda fermentao (Cont.)
Problemas que podem ocorrer: Problemas que podem ocorrer:
No arranque da fermenta No arranque da fermenta o / no concluso da fermenta o / no concluso da fermenta o o
SO2 Livre elevado
Baixa populao de leveduras
Fraca viabilidade das leveduras
Falta de nutrientes
Temperatura demasiado baixa ou demasiado alta
Realiza Realiza o da FML em garrafa o da FML em garrafa
Maior probabilidade de dificuldades em efectuar a remouage / dificuldade em obter boa
limpidez
Nveis ligeiramente mais elevados de acidez voltil
A maturao / estgio
A matura A matura o sobre borras: o sobre borras:
Aut Aut lise das leveduras lise das leveduras
Aps a concluso da refermentao inicia-se a morte das leveduras. Imediatamente inicia-
-se a desorpo de compostos azotados por via no enzimtica e, aps um perodo de
tempo mais longo, cerca de um ano, as leveduras mortas cedem substncias ao meio, por
via enzimtica, nomeadamente substncias azotadas, que possuem um papel importante na
qualidade da espuma e no sabor do produto final
Compostos cedidos/produzidos Compostos cedidos/produzidos
Da autlise das leveduras surgem para alm dos compostos referidos, macro-molculas.
Durante o estgio produzem-se outras molculas, como acetais e esteres, contribuindo para
a complexao e enriquecimento do aroma.
Originariamente a maioria dos vinhos base, possuem aromas, baseados em notas frutadas e
florais. medida que avana o estgio, o aroma do espumante modifica-se pela sntese de
molculas odorferas, surgindo notas amanteigadas, de biscoito, de frutos secos, etc.
A maturao / estgio
A matura A matura o sobre borras: o sobre borras:
A agita A agita o/batimento o/batimento
Nalguns espumantes, de maior nvel, frequente desmantelarem-se as pilhas durante o
estgio, para ressuspender as borras e intensificar a cedncia de compostos da levedura,
voltando-se novamente a empilhar as garrafas. Devido ao acrscimo de custo, sse
justificarem produtos de maior nvel qualitativo
Tipos de espumante em fun Tipos de espumante em fun o do est o do est gio gio
Reserva 12 a 24 meses sobre borras
Super-Reserva ou Extra-Reserva 24 a 30 meses sobre borras
Velha-Reserva ou Grande-Reserva >36 meses sobre borras
(perodo entre o engarrafamento e o dgorgement)
A remuage
Operao que visa encaminhar as borras
produzidas durante a refermentao,
conjuntamente com os adjuvantes de clarificao
para o gargalo da garrafa
Pode ser feita:
Mecanicamente giropalettes
Manualmente em pupittres (Cavaletes)
O dgorgement
Operao que consiste na eliminao das
borras de fermentao e adjuvantes de
clarificao
Pode ser feito:
Mecanicamente ou manualmente e,
la vole sem congelamento do gargalo
la glace com congelamento do gargalo
O doseamento
Adio ao vinho espumante, do licor de
expedio, que tem por objectivo melhorar
as caractersticas gustativas e permitir que
se conserve melhor
O rolhamento
Fecho definitivo da garrafa de vinho espumante, por
introduo parcial de rolha de cortia (aglomerado com dois
discos de cortia natural). Essa introduo parcial leva a que o
dimetro da parte da rolha no introduzida no gargalo, seja
superior ao da parte que se encontra dentro do gargalo,
surgindo a forma de cogumelo
A museletagem
A elevada presso que existe no interior das
garrafas de espumante, originaria a
expulso das rolhas, pelo que obrigatrio
o uso de um mecanismo de reteno da
rolha, o muselet (aaime)
Estgio ps-dgorgement
Com o objectivo de se obter uma
harmonizao gustativa dos vinhos
espumantes, aps a adio do licor de
expedio, comum os produtores
sujeitarem estes vinhos a um estgio de 45 a
120 dias, antes da sua colocao no
mercado
Obrigado pela ateno de V. Ex.as
Jos Carvalheira