Fase inicial

Hay una primera fase, denominada malteado, en la cual el grano

de cebada se hace germinar controladamente, inducindose la
sntesis de una gran variedad de enzimas.
Finalizada la germinacin, se detiene la actividad de estas enzimas
mediante el secado y tostado del grano. En este proceso tambin
se producen reacciones entre azcares y protenas, con la
formacin de ciertas sustancias que influirn sobre el color, aroma
y sabor final de la cerveza.
Las cervezas doradas o plidas se fabrican con malta poco tostada,
a lo sumo a 80-85C. Las cervezas negras, ms o menos oscuras,
se elaboran con maltas tostadas a temperaturas de hasta 95-
110C.
La degerminacin es el paso final del malteado. Las races de los granos tostados se eliminan por friccin
mediante un proceso mecnico. El grano, que ya se denomina malta, est ahora listo y dispuesto para la
elaboracin de la cerveza.
Obtencin del mosto
Esta etapa tiene como objetivo extraer de la malta las partes tiles para que la levadura pueda fermentar el
mosto. Despus de varias semanas de reposo, la malta se muele y se mezcla con agua caliente a temperaturas
controladas en un recipiente de cobre o de acero inoxidable. Durante este proceso los almidones contenidos en la
malta se transforman en azcares, que luego sern disueltos en agua para obtener el mosto.
Posteriormente, el mosto se filtra para eliminar los residuos insolubles de la malta y se hierve con el lpulo, el
cual otorga a la cerveza su sabor amargo y aroma caractersticos. El mosto se clarifica, enfra entre 10 y 12 C y
se airea. De este modo queda debidamente preparado para aadir la levadura y comenzar la fermentacin.
Fermentacin
La oxigenacin del mosto se efecta antes de entrar en los tanques de fermentacin para que la levadura aadida
sea capaz de reproducirse y multiplicarse. Seguidamente, la levadura transforma los azcares del mosto en
alcohol y gas carbnico y un gran nmero de componentes aromticos, los cuales le confieren a la cerveza
verde sus caractersticas tpicas. Este paso tiene lugar en aproximadamente una semana.
Maduracin y clarificacin
Terminado el proceso de fermentacin, la cerveza verde se enfra a cero grados por aproximadamente dos
semanas. Dependiendo del tiempo que el lquido permanezca en estos recipientes se obtiene una cerveza ms
estable y limpia. Antes de proceder a su envasado, la cerveza se filtra para eliminar los restos slidos. A
continuacin se guarda en grandes recipientes de acero inoxidable, de donde se trasiega, y se enva a envasado.
Segn la Enciclopedia del Gourmet (Juan Muoz Ramos, Ed. Planeta, 2000), los amantes de la cerveza dicen que
existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo. Ciertamente, clasificar las cervezas resultar
realmente difcil no por la variedad de sus tipos sino por la multitud de estilos diferentes en su elaboracin.
Las empresas cerveceras, a travs del minucioso control de sus procesos, aseguran la estabilidad y uniformidad
del sabor de cada una de sus marcas.
Envasado
El proceso de envasado comienza con la recepcin de las gaveras
con las botellas usadas, provenientes de los consumidores
(restaurantes, panaderas, supermercados, etc.) Las botellas son
extradas de las gaveras mediante la desembaladora, la cual las
coloca en la banda transportadora para llevarlas hacia la lavadora.
Simultneamente, ingresan a la lnea botellas nuevas, las cuales
sustituyen a las que han cumplido su perodo de vida til, rayadas
o deterioradas en su imagen.
En las lavadoras, las botellas son tratadas con una solucin de
hidrxido de sodio al 3% a ms de 80 C. Para ello, cada botella
pasa por varios tanques e inyectores que efectan un buen lavado
interno y desinfeccin. Posteriormente es enjuagada con agua
suave debidamente tratada para eliminar cualquier tipo de
impureza. Las botellas son colocadas en hileras antes de ser
revisadas por el inspector electrnico, el cual detecta si cada una de stas presenta las condiciones de
impecabilidad que las haga adecuadas para ser llenadas. Las que tienen alguna irregularidad son
desincorporadas de la lnea destinndose al reciclaje.
Las botellas en perfecto estado son enviadas a la llenadora, una especie de carrusel rotatorio donde cada botella
ingresa a un puesto para ser llenada hasta el nivel previsto a velocidades que pueden superar las 1.000 botellas
por minuto. Inmediatamente despus de la llenadora se ubica la tapadora, donde se le coloca la tapa corona
hermticamente.
Cumplida la fase anterior, el inspector electrnico verifica que cada una presente el nivel de llenado previsto y
que est debidamente tapada; las que tengan algn defecto son rechazadas y las que poseen el nivel adecuado
y estn bien tapadas siguen hacia la pasteurizadora.
Pasteurizacin
Dentro de la pasteurizadora existen duchas de agua a temperaturas crecientes. Al comienzo su temperatura se
eleva progresivamente cerca de 70 C y luego baja de igual forma hasta salir a temperatura ambiente. Este
proceso se denomina pasteurizacin y es una forma de garantizar la esterilidad comercial del producto,
asegurando su estabilidad microbiolgica.
Embalado
Una vez que las botellas salen de la pasteurizadora, se dirigen a la embaladora, donde se introducen nuevamente
en las gaveras para ser despachadas. Estas gaveras son igualmente inspeccionadas para garantizar que salgan
con la cantidad adecuada de botellas, que no haya ninguna rota o sin tapa. En caso de faltar alguna, la gavera es
rechazada de la lnea para que un operario la complete y contine su recorrido. El proceso de las latas y botellas
no retornables es bastante similar al ya descrito.
Es tan fino, complejo y delicado el proceso de la cerveza, que los Cerveceros de Venezuela promovieron la
elaboracin de una norma Covenin para su fabricacin en nuestro pas.