Universidad Autnoma de Baja California Bioingeniero Facultad de Ingeniera Mexicali

Bioqumica Manual de Prcticas de a!oratorio "r Fernando Amlcar #ols "omngue$

M%I% #usana &or$agara' Plasencia
(

Prctica No. 8
REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE LPIDOS
OBJETIVO: Determinar diversas caractersticas fisicoqumicas de los lpidos.
INTRODUCCIN
Se denomina lpidos a un grupo numeroso de sustancias esterificadas y caracterizadas por su solubilidad en
disolventes orgnicos y por su insolubilidad en agua. A ellos pertenecen los glicridos (grasas) las ceras los
esteroles (estearinas) fosfolpidos y glicolpidos (cerebr!sidos gangli!sidos). "os lpidos desempe#an un papel
muy importante en calidad de componentes estructurales de las membranas celulares como fuente de
energa disolvente para las sustancias orgnicas y como precursores de otros componentes de la clula
(vitaminas del grupo D cidos biliares y $ormonas de naturaleza esteroidea). %n el organismo de los animales
casi todos los lpidos se encuentran formando comple&os con las protenas carbo$idratos y otras sustancias. A
los comple&os se les atribuye un rol importante en el cumplimiento de una serie de funciones importantes. As
son ricas en lipoprotenas las mitocondrias que son elementos estructurales de las clulas en los cuales se
verifican los procesos de o'idaci!n libre y con&ugada con la fosforilaci!n como tambin una parte
considerable de los procesos de metabolismo intermedio. "as grasas son steres de un alco$ol trivalente (la
glicerina) y los restos de cidos grasos de cadena larga que tienen la estructura general siguiente(



%n la composici!n de la molcula de una grasa natural entran corrientemente los restos de cidos grasos
saturados y no saturados (palmtico esterico oleico linoleico etc. %n el organismo de los animales los
glicridos son en su mayora mi'tos y s!lo un ) ! *+ de ellos son glicridos simples (tripalmitato triestearato
trioleato). ,omo regla todas las grasas naturales (el sebo de res la manteca de cerdo los aceites etc.)
constituyen una mezcla comple&a de varios glicridos protenas cidos grasos libres vitaminas carotenoides y
pigmentos. "as grasas tienen gran importancia para el organismo como una de las fuentes de energa (grasa
de reserva). Adems sirven de componentes estructurales del protoplasma celular (grasa estructural).
-articipan en la termorregulaci!n del organismo protegen los !rganos nervios y vasos del deterioro
mecnico. .avorecen la asimilaci!n de vitaminas liposolubles A D % y / y de otras sustancias biol!gicamente
activas. "os cidos grasos insaturados linoleico linolnico y araquid!nico son necesarios para la regulaci!n de
los procesos de o'idaci!n0reducci!n en las clulas1 como tambin para la biosntesis de las prostaglandinas
que constituyen un gran grupo de $ormonas de gran actividad biol!gica.
Universidad Autnoma de Baja California Bioingeniero Facultad de Ingeniera Mexicali
Bioqumica Manual de Prcticas de a!oratorio "r Fernando Amlcar #ols "omngue$
M%I% #usana &or$agara' Plasencia
)

REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE LAS GRASAS.
.! REACCIN DE LA GRASA " EL ACEITE CON EL SUD#N III
Mat$ria%$&:
2idrio de relo& o placas de vidrio.
R$acti'o&:
Aceite vegetal
S()* III a% +.,- (se disuelven )33 mg de Sudn 444 en 533 ml de alco$ol etlico al 63+ calentado en
ba#o 7ara. Se mezcla y se de&a en reposo al menos )8 $oras).
M$to)o%o./a.
5. Sobre el vidrio de relo& se aplica una gota de aceite
). se a#ade una gota de Sudn 444 y se mezcla.
*. Se observa la aparici!n de una coloraci!n naran&a de la mezcla. %l colorante Sudan 444 se aplica en las
investigaciones $istol!gicas para localizar las grasas en los te&idos.
,. SOLUBILIDAD DE LAS GRASAS
Mat$ria%$&: 9ubos de ensayo.
R$acti'o&:
Aceite vegetal.
Alco$ol etlico
benceno y
cloroformo.
M$to)o%o./a.
5. %n cuatro tubos de ensayo se vierten de : a 6 gotas de aceite.
). %n el primer tubo se a#aden ) ml de agua
*. en el segundo ) ml de alco$ol
8. en el tercero ) ml de benceno y
:. en el cuarto ) ml de cloroformo.
;. Se mezclan los tubos vigorosamente. Se observan los siguientes cambios(
a. en el primer tubo se forma una emulsi!n inestable que se separa rpidamente1
b. en el segundo una disoluci!n turbia que indica la mala solubilidad del aceite en alco$ol1
c. en el tercero y el cuarto tubos se forman disoluciones transparentes debido a una buena
solubilidad del aceite en benceno y cloroformo.
0. D$t$r1i*aci2* )$ Aci)$3
"a acidez (n<mero acdico) caracteriza la presencia de cidos grasos libres en la grasa. %l n<mero acdico se
e'presa en cantidad de miligramos de $idr!'ido potsico necesarios para neutralizar los cidos grasos libres
en 5 g de grasa. %ste ndice es uno de los indicadores ms importantes la calidad de la grasa. %l n<mero
acdico de la grasa fresca de distintos tipos no sobrepasa com<nmente una magnitud de 5.) a *.:. %n el
curso de almacena&e de la grasa tiene lugar la $idr!lisis de los glicridos y acumulaci!n de los cidos grasos
libres. =na elevada acidez de una grasa indica la prdida de su calidad.
Universidad Autnoma de Baja California Bioingeniero Facultad de Ingeniera Mexicali
Bioqumica Manual de Prcticas de a!oratorio "r Fernando Amlcar #ols "omngue$
M%I% #usana &or$agara' Plasencia
*

Mat$ria%$&:
7atraces %rlenmeyer
bureta
pipetas de 5 y 53 ml.
R$acti'o&:
Aceite vegetal.
Alco$ol etlico0ter 5()
/>? 3.5@ valorado y
fenolftalena al 3.5+.
M$to)o%o./a.
5. %n el matraz %rlenmeyer se vierte 5 g de aceite se a#aden 53 ml de alco$ol0ter y se agita
cuidadosamente.
). Se agregan ) ! * gotas de fenolftalena y se valora rpidamente con el />? valorado $asta la
aparici!n de una coloraci!n rosa que persista ms de 5 min.
*. ?acerlo por duplicado.
8. %l n<mero acdico se calcula seg<n la f!rmula(


Donde
4 es el n<mero acdico en mg1
N normalidad del />? y
1 es la muestra de aceite en gramos.
5.! D$t$r1i*aci2* )$% /*)ic$ )$ "o)o
Se denomina ndice de yodo a la cantidad de gramos de yodo que pueden combinarse con 533 g de grasa.
%ste n<mero permite evaluar el grado de instauraci!n de la grasa provocado por la presencia de glicridos
con cidos grasos de dobles enlaces la capacidad de la grasa para la o'idaci!n para la reducci!n y otras
reacciones. ,uanto mayor es el contenido de cidos grasos no saturados en la grasa tanto mayor es su
ndice de yodo. %l ndice de yodo de algunas grasas y aceites oscila dentro de los siguientes lmites( de res
)6A861 de carnero *5A8;1 de cerdo 8;A;;1 de perro :;A;61 aceite de girasol 5)BA5*;1 aceite de
c#amo 58:A5;)1 aceite de linaza 56:A)35.
E% 6ri*ci6io )$% 17to)o.
"a determinaci!n del ndice de yodo se basa en la reacci!n de adici!n del yodo al lugar de ruptura de los
dobles enlaces en las molculas de cidos grasos que se verifica cuantitativamente seg<n el esquema(
Universidad Autnoma de Baja California Bioingeniero Facultad de Ingeniera Mexicali
Bioqumica Manual de Prcticas de a!oratorio "r Fernando Amlcar #ols "omngue$
M%I% #usana &or$agara' Plasencia
+


%l yodo que no $a reaccionado se titula con tiosulfato.
Mat$ria%$&:
7atraces %rlenmeyer con tapones
bureta y
pipeta de 53 ml.
Ceactivos. Aceite vegetal. ,loroformo yodo 3.5@ en alco$ol etlico (5).;B5g de yodo recin sublimado se
disuelven en 5 l de alco$ol etlico al B;+) tiosulfato s!dico (valorado) 3.5 @ y almid!n al 5+.
M$to)o%o./a.
5. %n un matraz se colocan 3.) g de aceite (se pesa en una balanza analtica) en el otro (blanco) 3.) ml
de agua y se a#aden 53 ml de cloroformo en cada uno.
). Se agitan con muc$o cuidado y se a#aden 53 ml de soluci!n 3.5@ de yodo en alco$ol los matraces se
cierran con tapones se agitan y se de&an en oscuridad.
*. Despus de : min el blanco y la muestra se titulan con tiosulfato de sodio $asta obtener una
coloraci!n amarilla clara despus se agrega 5 ml de almid!n y se sigue adicionando tiosulfato $asta
desaparici!n de la coloraci!n azul.
8. %l ndice de yodo en gramos por 533 g de grasa se calcula seg<n la f!rmula(



Donde
a 8 volumen de tiosulfato gastado en el blanco (ml)
9D volumen de tiosulfato gastado en la muestra (ml) 533 es el recuento para 533 g de grasa y
1 es la cantidad de muestra en gramos.
:.! D$t$r1i*aci2* )$% *;1$ro </*)ic$= )$ &a6o*i>icaci2*
@<mero de saponificaci!n se denomina al n<mero de miligramos de />? que se necesitan para
neutralizar todos los cidos grasos (libres y ligados en forma de glicridos) que contienen 5 g de grasa. Algunas
grasas presentan los ndices de saponificaci!n siguientes( grasa de res 5B3A)331 grasa de carnero 5B)A5BE1
manteca de cerdo )331 manteca de vaca )5)A)861 aceite de linaza 5E605B:.
Mat$ria%$&:
Fa#o 7ara
matraces %rlenmeyer
refrigerantes de reflu&o
bureta
pipetas de 5 ml.
Universidad Autnoma de Baja California Bioingeniero Facultad de Ingeniera Mexicali
Bioqumica Manual de Prcticas de a!oratorio "r Fernando Amlcar #ols "omngue$
M%I% #usana &or$agara' Plasencia
,

R$acti'o&:
Aceite vegetal.
/>? alco$!lico 3.: @ (*3 g de />? se disuelven en *3 ml de agua destilada y el volumen se lleva a 5l
con alco$ol etlico al B;+1 al cabo de )8 $ se filtra)
?,l 3.: @ valorado
fenolftalena.
M$to)o%o./a.
5. %n un matraz %rlenmeyer se pesa 5 g de aceite en el otro se agrega 5 ml de agua destilada (blanco o
testigo negativo).
). A cada matraz se adicionan 53 ml de />? alco$!lico.
*. %l matraz se lleva a ebullici!n en ba#o 7ara conectado al condensador de reflu&o.
8. Se de&a enfriar y la soluci!n resultante se titula con ?,l 3.: @ valorado utilizando fenolftalena como
indicador que virar a transparente en el punto final de la valoraci!n.
:. Se repite el proceso con el blanco. %l ndice de saponificaci!n (4s) se determina con la siguiente
f!rmula(



Donde
I& es el ndice de saponificaci!n e'presado como mg de />? necesarios para neutralizar 5 g de grasa
y
1 es la cantidad de muestra en gramos.
C($&tio*ario
5. Discuta sus resultados comparando con los ndices que se presentan como e&emplo en la presente prctica
y con los resultados obtenidos por sus compa#eros con diferentes aceites vegetales.
). %n base a los resultados obtenidos con los diferentes tipos de aceite vegetal discuta y concluya cul sera
ms recomendable para su consumo.
*. Defina qu es la saponificaci!n cules son las grasas saponificables e investigue el mecanismo de
reacci!n.
8. 4nvestigue el proceso de fabricaci!n de &abones empleando la saponificaci!n de grasas.
R$>$r$*cia.
Arzola0Alvarez ,. y col. 7anual de Fioqumica. .acultad de Gootecnia. =niversidad Aut!noma de ,$i$ua$ua.