Licenciatura em Engenharia Qumica e

Biolgica
Conservao de Produtos Lcteos
Eng. Biologica II- Universidade de Cabo Verde - Dept. cincias e tecnologias 2013/14
Docente:
Antonio Gomes
Elaborado por:
Keven Goncalves






















Produtos Lcteos

Introduo
Produtos lcteos, so o grupo de alimentos que inclui o leite, assim
como seus derivados processados (geralmente fermentados). As fbricas
que produzem estes alimentos pertencem industrias de lacticinios e
caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecvel, como o
leite, que deve ser mantido sob vigilncia e analisado corretamente
durante todos os passos da cadeia de frio at sua chegada ao consumidor.
























Produtos Lcteos

Os produtos lcteos possuem diferentes graus, capacidades e
necessidades de conservao. A capacidade de conservao afeta por
igual, no caso dos laticnios, tanto a qualidade como a segurana dos
mesmos. Pode-se dizer que, com exceo do queijo e dos leites em p,
desenhados para serem armazenados por longos perodos de tempo, quase
todos eles so produtos alimentcios altamente perecveis que devem ser
conservados rigorosamente resfriados.

























Produtos Lcteos

Vantagens da Concervacao
Previne/Retarda o desenvolvimento de microrganismos indesejados;
Aumento da higiene alimentar;
Facilidade na preparacao dos alimentos;
Preserva as qualidades nutricionais e organolepticas do produto.


























Produtos Lcteos

Exemplo
Alguns exemplos de produtos lcteos bastante consumidos:




Sobremesas Geladas;
Iogurte;
Manteiga;
Leite;
Natas;
Queijo;






















Produtos Lcteos

Conservao
Em regra, os mtodos de conservao empregados na industria de
laticnios concentram-se na:





Pasteurizao;
Controle de temperatura;
Desenho das embalagens;
Cadeia de frio;






















Produtos Lcteos

Pasteurizao
Os principais objetivos da pasteurizao so: a destruio dos germes
patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do
leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos
posteriormente inoculados (BORZANI, 2001).



























Produtos Lcteos




Vantagens:
Evita transmisso de doenas;
Reduz a carga bacteriana do
leite;
Elimina bactrias indesejveis;
Prolonga a vida-de-prateleira do
leite e derivados;
Desvantagens
Reduz/elimina bactrias lcticas
Benficas (fermentos naturais);
Altera sabor do leite;
Desnaturao das protenas do
leite, dificulta certos processos;

Vantagens Vs Desvantagens





















Produtos Lcteos

Controle de temperatura
O controlo de tempratura um mtodo de conservao, que visa
principalmente eliminao de microrganismos indesejveis que se
encontram no alimento.

A intensidade e o tempo de exposio ao calor podem alterar o valor
nutritivo e modificar a natureza fsica e qumica do alimento, reduzindo
as suas qualidades sensoriais e nutricionais. Portanto, a aplicao do calor
como mtodo de conservao necessita de um rigoroso controle, sob pena
de destruir o alimento, ao invs de contribuir para a sua conservao.

























Produtos Lcteos

Desenho das embalagens
Desenhar embalagem atuar em um mundo complexo em que a
tecnologia, a pesquisa e a cincia trabalham intensamente criando e
desenvolvendo processos de conservao e proteo de alimentos, novos
materiais, pigmentos, adesivos, sistemas de fechamento e envase, tudo
para obter mais eficincia e destaque em um cenrio global cada vez mais
competitivo.

Alguns avanos na conservao de laticnios empregam as embalagens
em atmosferas de CO2 que se demonstraram muito eficientes em alguns
casos.

























Produtos Lcteos

Embalagem em atmosfera
modificada
O mtodo de embalagem em atmosfera modificada consiste em
substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem
por outra (um gs ou mistura otimizada de gases tais como CO2, N2 e
O2), especialmente preparada para cada tipo de alimento, permitindo
controlar melhor, as reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas,
evitando ou minimizando as principais degradaes produzidas durante o
perodo de armazenamento.
























Produtos Lcteos

Embalagem em atmosfera
modificada
Segundo PARRY [1993], a modificao da atmosfera prolonga
significativamente a vida til dos alimentos, quando comparados
refrigerao, podendo chegar a um aumento de trs a quatro vezes. Alm
disso, atende crescente demanda dos consumidores por alimentos
frescos e de boa qualidade, com maior vida til, porm sem conservantes
e aditivos.
























Produtos Lcteos

Cadeia de frio



A cadeia de frio (tambm conhecida por rede de frio e rede ou cadeia
frigorfica) todo o processo desde a concepo, passando pelo
armazenamento, at ao transporte do produto, preservando todas as
condies de refrigeracao e garantindo a sua conservacao.A cadeia de frio
composta normalmente pelos seguintes elementos:

Equipa especializada;
Equipamento;
Armazem;
Transporte;
Controlo de temperatura.





















Produtos Lcteos

Cadeia de frio
A nossa sociedade no seria a mesma sem a existncia da cadeia de
frio. Seria impossvel obter muitos dos alimentos que consumimos, pois
no nos chegariam nas devidas condies. Um dos ramos que exigem
cadeia de frio devidamente projectada a indstria dos gelados, pois a
cadeia de frio indispensvel em todo o seu processo, com destaque para
o fabrico, a armazenagem, a distribuio e a conservao


























Produtos Lcteos

Concideraoes Finais
A partir do conhecimento dos principais perigos microbiolgicos e
qumicos no leite possvel a tomada de medidas preventivas de forma a
minimizar a exposio a estes contaminantes que apresentam risco
sade da populao.
Portanto, o assunto aqui tratado j causou e ainda causa tanta polmica
nesses ltimos tempos que acho importante relembr-los que esse texto
no pretende defender nem atacar outras vises, e sim trazer uma nova
abordagem quanto aos alimentos que consumimos em nosso dia-a-dia.






























Produtos Lcteos

Referencias Bibliograficas
PARRY, R. T. Alimentos em ambiente modificado. Madrid, 1993.

SARANTPOULOS, C. I. G. L.; ALVES, R. V.; OLIVEIRA, L. M.;
GOMES, T. Embalagens com atmosfera modificada. Campinas:
CETEA/ITAL, 1998.

FERREIRA, Armando Jos Vieira Tomaz - Cadeia de Frio, 2009,
Universidade Nova de Lisboa, Monte da Caparica, Portugal.


Montes, scar Valencia, Manual para a elaborao de produtos lcteos.
UCOL; 2001


























Produtos Lcteos

Quetoes