7.6.

CONFIRMACIN DE CALIDAD
7.6.1. NORMAS PARA LA CONFIRMACIN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Normas de Aseguramieno de !a Ca!idad. La observancia de las normas
establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO 9000) y la
Norma Eropea (ES !9000) garantiza "e el procesamiento y abastecimiento de
alimentos y otras indstrias relacionadas con los mismos# cmplen los
procedimientos establecidos. La e$ectividad de estos programas es evalada
reglarmente por e%pertos independientes.
Estos sistemas de control de calidad tilizados por los procesadores de alimentos#
tambi&n inclyen el traba'o de proveedores (agricltores y mayoristas de materias
primas)# transportistas# mayoristas y minoristas de prodctos# para garantizar "e se
sigen los procedimientos de asegramiento de calidad en cada no de los niveles.
Desde e! "a#ri$ane %asa e! $onsumidor& Proe$$i'n de a!imenos mediane
en(asado.
NORMAS DE CALIDAD DE DE LOS ALIMENTOS
)u* son !as normas ISO +,,,&-,,,.
(Elementos "e con $orman n sistema de gestin de calidad cya aplicacin garantiza el
control de las actividades administrativas# t&cnicas y )manas de las organizaciones "e
inciden en la calidad de prodctos y servicios(
Estrctra de la Norma ISO 9000*!000.
O+,-S NO,.-S /E 0-LI/-/ ,EL-0ION-/-S 0ON L- NO,.- ISO 9000*!000.
1enas 2r3cticas de .an$actra (12.) y el sistema de -n3lisis de 2eligros y 2ntos
0r4ticos de 0ontrol (5-002)
Normas de car3cter general para todo tipo de alimentos y bebidas. Norma general de
eti"eta# presentacin y pblicidad de los alimentos. Normas de eti"etado sobre
propiedades ntritivas. Norma general para el control del contenido e$ectivo de los
alimentos envasados. Norma sobre recipientes "e contengan prodctos alimenticios
$rescos. Norma sobre alimentos ltracongelados. Normas de )igiene. Normas relativas a
los manipladores de alimentos.
Normas de calidad para la carne y los prodctos c3rnicos. 0anales de ovino. 0anales de
porcino. 0anales de vacno. .arcado de canales. Normas de calidad para* prodctos
c3rnicos embtidos crdos6crados# para el c)orizo# c)orizo de 2amplona# c)istorra.
0)orizo de cerdo ib&rico# salc)ic)n# salami# lomo embc)ado# lomo adobado de cerdo#
salc)ic)n de .3laga. Normas para prodctos c3rnicos tratados por calor* 'amn cocido#
$iambre de 'amn# paleta cocida# $iambre de paleta# magro de cerdo cocido. 7elatinas
comestibles. 0arne picada. +ripas natrales.
Normas de calidad para la lec)e y los prodctos l3cteos. Lec)e pasterizada. Lec)e
esterilizada. Lec)e 85+. Lec)e concentrada. Lec)e evaporada. Lec)e condensada.
Lec)e en polvo. 9ogr. Nata. Nata en polvo. .ante"illa. 0a'o y enzimas coaglantes.
0ase4nas. 0aseinatos. 0a'ada. :esos. :esos $ndidos.
Normas de calidad para el pescado y los prodctos derivados. .olscos vivalvos. Ostras.
.e'illones. -lme'as. 1erberec)os. .e'illones cocidos y congelados. -lme'as.
Normalizacin y tipi$icacin de los prodctos de la pesca# $rescos# re$rigerados o cocidos.
Normas de calidad de conservas vegetales# zmos y platos preparados. 0onserva de
albarico"e# melocotn# cerezas# peras cirelas# ga'os de mandarinas# vas# $resas#
$rambesas# grosellas# moras# ensalada de $rtas# alcac)o$as# esp3rragos# 'd4as verdes#
pimientos# tomates# setas# n4scalos# rovellones# c)ampi;n# )abas# gisantes $rescos#
garbanzos# albias# gisantes# lente'as# acelgas# perros# zana)orias# remolac)a#
coli$lores# coles de 1rselas# pisto# menestra# macedonia# pepinillos# con$itra# 'alea y
mermelada de $rtas.
Norma de calidad de aceites y grasas. -ceites y grasas calentados. -ceites de oliva.
Normas de calidad de edlcorantes natrales y derivados. Norma para la miel* tipos#
composicin# pro)ibiciones# )igiene# eti"etado# etc.
Normas de calidad de legmbres. -lbias# lente'as# gisantes# garbanzos y )abas.
O/TENCIN DEL CERTIFICADO ISO +,,,.
-ditor4as de mantenimiento# asegrando la continidad del correcto $ncionamiento de
los sistemas de calidad a trav&s de aditor4as internas y e%ternas.
2rincipios de la 7estin de la 0alidad
- continacin se presentan los oc)o principios de gestin de la calidad en los cales se
basan las normas sobre sistemas de gestin de la calidad de la serie ISO 9000*!000.
Estos principios peden tilizarse por la direccin como n marco de re$erencia para
giar a las organizaciones )acia la conseccin de la me'ora de desempe;o.
2rincipio < 6 Organizacin orientada al cliente
Las organizaciones dependen de ss clientes y por lo tanto deber4an comprender las
necesidades actales y $tras de los mismos# satis$acer ss re"isitos y es$orzarse en
sobrepasar ss e%pectativas.
1ene$icios claves*
-mento de los ingresos y de la cota de mercado a trav&s de na respesta $le%ible y
r3pida a las oportnidades del mercado.
.e'ora en la e$ectividad en el so de los recrsos de na organizacin para lograr la
satis$accin del cliente.
.e'ora en la $idelidad del cliente# lo cal conlleva a "e siga )aciendo negocios con la
organizacin.
2rincipio ! 6 Liderazgo
Los l4deres ni$ican la $idelidad y la direccin de la organizacin. Ellos deber4an crear y
mantener n ambiente interno# en el cal el personal peda llegar a involcrarse
totalmente en la conseccin de los ob'etivos de la organizacin.
1ene$icios claves*
El personal entender3 y estar3 motivado )acia los ob'etivos y metas de la organizacin.
Las actividades son evaladas# alineadas e implantadas de na $orma integrada.
La $alta de comnicacin entre los niveles de na organizacin se redcir3.
2rincipio = 6 2articipacin del personal
El personal# con independencia del nivel de la organizacin en el "e se encentre# es la
esencia de na organizacin y s total implicacin posibilita "e ss capacidades sean
sadas para el bene$icio de la organizacin.
1ene$icios claves*
8n personal motivado# involcrado y comprometido con la organizacin.
Innovacin y creatividad en promover los ob'etivos de la organizacin.
El personal se sentir3 valorado por s traba'o.
+odo el mndo desear3 participar y contribir en la me'ora contina.
2rincipio > 6 En$o"e a procesos
Los resltados deseados se alcanzan m3s e$icientemente cando los recrsos y las
actividades relacionadas se gestionan como n proceso.
1ene$icios claves*
0apacidad para redcir los costos y acortar los ciclos de tiempo a trav&s del so e$ectivo
de recrsos.
,esltados me'orados# consistentes y predecibles.
2ermite "e las oportnidades de me'ora est&n centradas y priorizadas.
2rincipio ? 6 En$o"e del sistema )acia la gestin
Identi$icar# entender y gestionar los procesos interrelacionados como n sistema
contribye a la e$icacia y e$iciencia de na organizacin a la )ora de alcanzar ss
ob'etivos.
1ene$icios claves*
Integracin y alineacin de los procesos "e alcanzar3n me'or los resltados deseados.
La )abilidad para en$ocar los es$erzos en los procesos principales.
2roporcionar a las partes interesadas con$ianza en la consistencia# e$ectividad y e$icacia
de la organizacin.
2rincipio @ 6 .e'ora contina
La me'ora contina en el desempe;o global de la organizacin deber4a ser n ob'etivo
permanente de la misma.
1ene$icios claves*
Incrementar la venta'a competitiva de la me'ora de las capacidades organizativas.
-lineacin de las actividades de me'ora a todos los niveles con la estrategia organizativa
establecida.
Ale%ibilidad para reaccionar r3pidamente a las oportnidades.
2rincipio B 6 En$o"e ob'etivo )acia la toma de decisiones
Las decisiones ob'etivas se basan en el an3lisis de datos y en la in$ormacin.
1ene$icios claves*
/ecisiones in$ormadas.
La capacidad amentada de demostrar la e$ectividad de decisiones anteriores a trav&s de
la re$erencia a )ec)os reales.
La capacidad amentada de revisar# cestionar y cambiar opiniones y decisiones.
2rincipio C 6 ,elacin mtamente bene$iciosa con el consmidor
8na organizacin y ss sministradores son interdependientes# y nas relaciones
mtamente bene$iciosas amentan la capacidad de ambos para crear valor.
1ene$icios claves*
Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes.
Ale%ibilidad y rapidez de respesta de $orma con'nta y acordada a n mercado
cambiante o a las necesidades y e%pectativas del cliente.
Optimizacin de costes y recrsos.
0arta parte* la 0erti$icacin como proceso de me'ora
La normativa e%istente tiene n doble propsito. 2or n lado# ser n instrmento de
me'ora en las indstrias# a trav&s de re"erimientos y especi$icaciones t&cnicas acordes
con los tiempos "e corren. 2or el otro# contribir a derribar las barreras t&cnicas o
paraancelarias# estableciendo igales posibilidades para comerciar y colocar nestros
prodctos en los mercados m3s e%igentes. Los sellos a marcas de calidad
agroalimentaria son instrmentos "e permiten n me'or posicionamiento en el mercado
a trav&s de la di$erenciacin# e%altando ciertas caracter4sticas o venta'as comparativas
$rente a otros competidores.
La certi$icacin de s sistema de calidad# provee la evidencia ob'etiva y demostrable
internacionalmente de la competencia de s organizacin. -lgnos bene$icios "e provee
el sello de certi$icacin son*
Satis$ace e%igencias contractales y licitatorias.
Evita mltiplicidad de evalaciones e inspecciones por parte de los clientes.
7enera n clima de motivacin y participacin para la me'ora de la calidad.
.antiene activo n sistema de gestin en base a criterios internacionalmente
reconocidos.
0onstitye n e$ectivo instrmento de gestin de demostracin $e)aciente.
2rodce na r3pida respesta de los mercados.
Los programas de control de calidad vinclados con la sanidad microbiolgica y la calidad
de los alimentos
7eneralmente# los establecimientos elaboradores y manipladores de alimentos
pretenden asegrar el cmplimiento de las normativas legales competentes por medio de
las acciones e'ectadas en ss propios departamentos de control de calidad. Las
personas "e traba'an en estos departamentos observan las operaciones y realizan
an3lisis $4sicos# "4micos y microbiolgicos# para asegrar yDo demostrar "e se cmplen
las leyes. Se pone de mani$iesto "e los programas de control de calidad de las
indstrias y los inspectores )an planteado )istricamente la inspeccin. Estos programas
se )an con$eccionado solo con el ob'eto de cmplir los t&rminos poco precisos de las
normas legales y "e no siempre implican inocidad microbiolgica y calidad. En
realidad# mc)as de las actividades de los departamentos de control de calidad
responden a la necesidad de controlar atribtos del prodcto "e carecen de relacin con
los riesgos microbiolgicos.
NORMAS PARA LA CONFIRMACION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
En esta pgina le ofrecemos una lista de las Normas ISO (ao 2000) relacionadas con la Calidad
Fuente: IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin (!iram!com!ar"
#$$$ : %$$$ &istemas de gestin de la calidad - Fundamentos ' (oca)ulario!
#$$$-* : +##,
-u.a para la aplicacin de la Norma I&/ #$$+ al 0esarrollo1 &uministro '
Mantenimiento de &oftare!
#$$$-2 : +##* -estin de la seguridad de funcionamiento!
#$$+ : %$$$ &istemas de gestin de la calidad - Re3uisitos!
#$$2 : %$$$ &istemas de gestin de la calidad - 0irectrices para la me4ora del desempe5o!
#$$2-2 : +##*
-estin de la Calidad ' elementos del &istema de la Calidad - -u.a para la
Me4ora de la Calidad!
+$$$6 : +##7 -u.a para 8lanes de la Calidad!
+$$$7 : +##, -u.a para la -estin de 8ro'ectos!
+$$$, : +##6 -u.a para la -estin de la Configuracin!
+$$++-+ : +##% 9ineamientos para las Auditor.as de los &istemas de Calidad! Auditor.a!
+$$++-% : +##%
9ineamientos para las Auditor.as de los &istemas de Calidad! Calificacin de
auditores!
+$$++-* : +##%
9ineamientos para las Auditor.as de los &istemas de Calidad! -estin de los
8rogramas de Auditor.as!
+$$+%-+ : +##7
Re3uisitos de aseguramiento de la calidad para e3uipamiento de medicin -
&istema de confirmacin metrolgica para el e3uipamiento de medicin!
+$$+%-% : +##6
Re3uisitos de aseguramiento de la calidad para e3uipamiento de medicin -
Aseguramiento de la medicin!
+$$+* : %$$+ -u.a para la documentacin de los sistemas de gestin de la Calidad!
+$$+2 : +##: -u.a para la gestin de los efectos econmicos de la Calidad!
+$$+6 : +### -estin de la Calidad - 9ineamientos para el entrenamiento!
+$$+7 : +##: Registros de Inspeccin ' Ensa'o! -u.a para la presentacin de resultados!
+$$+, : +### -u.a para la aplicacin de ;<cnicas Estad.sticas en la Normas I&/ #$$$!
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