Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.

Estas
enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustan-cias
txicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus,
bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el
alimento ingerido, que han sido produ-cidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el
alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.
Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin pueden presentarse sntomas
neurolgicos, ojos hinchados, dificulta-des renales, visin doble, etc.
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de
alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de
complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

Bacterias patgenas causantes de ETA
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y
animales. La mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos s pueden hacerlo.

Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se
cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico
Hemoltico SUH-) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-).

La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que por padecer otras enfermedades tengan su
sistema inmunolgico deprimido. La infeccin por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en el mundo entero
desde principios de la dcada del 80.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie
de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Se pueden encontrar
tambin en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las
verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordee, etc.).
Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:> comiendo comida contaminada,
> bebiendo agua contaminada,
> por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
> por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
> por contacto con personas infectadas o con sus heces.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdo-minales, vmitos y otros ms severos como diarrea
sanguinolenta, deficiencias rena-les, trastornos de coagulacin y muerte.
Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das.
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar,
productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se
consumen crudos.
Medidas de control:
> Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elaborados con ella (que no queden partes rosadas o
rojas en su interior)
> Lavarse las manos con agua y jabn despus de ir al bao, antes de manipular alimentos y despus de tocar alimentos crudos.
> Lavar bien las frutas y verduras.
> Consumir leche pasteurizada.
> Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
> Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos
Salmonella spp.
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto
intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y
son poco resistentes al calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.
Caractersticas de la enfermedad.
> Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.
> Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.
> Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres
a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Campylobacter spp
El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuracin espiral que pueden causar enfermedad en los
seres humanos y los animales. En la mayora de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie,
llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la
transportan sin enfermarse. La bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse mediante oxgeno. Crece slo
si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en el entorno.
La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, tambin conocida como enteriditis o gastroenteriti s por
Campylobacter.
Caractersticas de la enfermedad
> Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nuseas y
vmitos.
> Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.
Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimen-tos por contaminacin cruzada.
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y
calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las
sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y
ancianos
Caractersticas de la enfermedad
> Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas
gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.
> Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual
puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen
por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se
inicia la reproduccin de la bacteria, y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se
produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica y que slo se produce en el
alimento.Caractersticas de la enfermedad
> Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea,
pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.

> Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas
de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es formador de
esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.

Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y produce una
toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar al ttano.

2- Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas
de Cl. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.

3- Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que
contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters
debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Caractersticas del botulismo de origen alimentario
> Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar.
Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
> Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha,
esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena
rellena, pescado salado y ahumado.
Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y
salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y
animales.
La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de alimentos.
Caractersticas de la enfermedad
> Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea.
> Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.
Alimentos asociados
Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos.
La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa
ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.
Staphylococcus aureus
Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heri das y
ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es
termorresistente.
Caractersticas de la enfermedad
> Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de
cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardaca.
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como
pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos lcteos.
Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios
para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los
huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la
mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo
humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias
y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba de los 60C, la
reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual
pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un
matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20
minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero
importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la
temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente
preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a
base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las
bacterias o directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco
favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
Prevenir enfermedades transmitidas por alimentosMantenga la limpieza
Lvese siempre las manos antes de preparar alimentos y tambin varias veces durante la preparacin.
Lvese siempre las manos despus de ir al bao.
Lave cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado en la preparacin de la comida.
Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Separe los alimentos crudos de los cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
No utilice los mismos utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o
pollo, y para alimentos ya cocinados.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
Cueza, guise, ase o fra completamente
Al cocinar evite que los alimentos queden crudos en su interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.
Asegrese de que las sopas y los guisos alcancen la ebullicin.
Recaliente bien la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacene en refrigeracin lo ms pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5 C.
Mantenga la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60 C.
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Los alimentos para nios deben consumirse inmediatamente
una vez preparados.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorfico.
Use agua y alimentos seguros
Use agua potable.
Seleccione alimentos saludables y frescos.
No consuma leche no procesada, es decir, que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No consuma alimentos despus de su fecha de caducidad.
(Recomendaciones basadas en las 5 claves para la seguridad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud.)
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/prevenir_enfermedades.shtml
No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
Principales enfermedades causadas por alimentos
Gastroenteritis bacteriana:
Presenta diferentes cuadros clnicos y los sntomas de la Gastroenteritis bacteriana son la diarrea que puede ir acompaado de
sangre y moco, vmito, dolor abdominal, fiebre, nauseas, gases, llegando a un estado de desnutricin grave.
Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha Coli, Proteus, Psudomononas, Clostridium y
otras.
Amibiasis intestinal:
Es una enfermedad causada por un parsito que se aloja principalmente en intestino grueso, de donde puede pasar al hgado, bazo,
pulmn y cerebro.
Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisin es por la ingestin de agua y verduras contaminadas con materia fecal as como
operarios infectados que no se lavan las manos despus de ir al bao.
Sntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, vmito y a veces diarrea acompaada con deseos
de evacuar y las heces son en escasa cantidad con moco y sangre.
Ascariasis Lumbricoides:
(Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por la ingestin de huevecillos ya sea a travs
de manos, tierra o alimentos contaminados.
Estos se alojan en el intestino delgado, ah liberan larvas que penetran a la pared intestinal y emigran a travs de la circulacin
sangunea al hgado, corazn y pulmn, regresando luego al intestino.
Aproximadamente son 60 das los que transcurren desde la ingestin de los huevos hasta el desarrollo completo del gusano.
Los principales sntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vmito, diarrea, crecimiento del abdomen urticaria
dolor de cabeza y rechinado de dientes (En ocasiones los enfermos arrojan el parsito por el ano, boca o nariz).
Botulismo Clostridium Botulinum: El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicacin que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.
La toxina es muy potente, una cantidad mnima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los
sntomas del Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestin, los cuales son: visin doble,
dificultad para hablar, lengua hinchada y el enfermo muere.
Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum ms frecuentemente involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se
preparan inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas, embutidos, pescados.
Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus: El hombre produce la contaminacin de alimentos a travs de la boca, nariz,
garganta, heridas infectadas, barros, ojos y odos que contenga pus.
Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser y al
estornudar sobre ellos.
Los sntomas de la intoxicacin por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a 3 horas despus de la ingestin y son
salivacin, nauseas, vmito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoracin y
escalofro.
Hepatitis: La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre las heces, orina, saliva, sangre de personas
enfermas.
Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos contaminados, sus sntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar
general, como falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos y piel.
Controles en la ciudad de Buenos Aires
En la Ciudad de Buenos Aires el Departamento de Epidemiologa Alimentaria de la DGHySA realiza una tarea de vigilancia esencial
para cuidar la salud de los ciudadanos. La misma se sostiene gracias a la denuncia de los ciudadanos afectados y a un monitoreo de
fiscalizacin y toma de muestras para laboratorio que se realiza de forma continua.
De esa forma, durante todo el ao se muestrean: carnes molidas y sus productos derivados crudos y cocidos; chacinados;
hamburguesas cocidas; sndwiches de miga; quesos de alta y muy alta humedad; pollo cocido; embutidos cocidos; comidas
preparadas listas para el consumo; frmulas lcteas en polvo para lactantes y nios de corta edad; agua envasada mineral sin gas
saborizadas o no; vegetales envasados listos para consumir. Y se verifica si lo panes contienen bromato de potasio; la yodificacin de
la sal de mesa; la fortificacin de las harinas; y la modificacin en su composicin glucdica o lipdica de los productos light o bajas
caloras.Asimismo, de manera estacional se analizan muestras de helados artesanales e industriales durante enero y febrero; de
pescados crudos, conservas de pescado o comidas preparadas a base de pescado para el consumo, durante la poca de Pascua,
marzo y abril; y de las mieles durante mayo y agosto.