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Cultivo, processamento

e uso da mandioca
INSTRUES PRTICAS

Jos Raimundo Ferreira Filho
Helton Fleck da Silveira
Jos Jario Gama Macedo
Marcelo Bezerra Lima
Carlos Estevo Leite Cardoso
Embrapa
Braslia, DF
2013
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Mandioca e Fruticultura
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Todos os direitos reservados
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
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Tullio Raphael Pereira Pdua
La ngela Assis Cunha
Lucidalva Ribeiro Gonalves Pinheiro
Reviso de texto: Ccero Cartaxo de Lucena
Jaeveson Silva
Projeto grfco e Editorao: Anapaula Rosrio Lopes
1
a
edio
1
a
impresso (dezembro/2013): 2.000 exemplares.
Embrapa 2013
Jos Raimundo Ferreira Filho
Engenheiro Agrnomo, M.Sc.
Pesquisador da Empresa Baiana de
Desenvolvimento Agrcola
jose.ferreira@colaborador.embrapa.br
Helton Fleck da Silveira
Engenheiro Agrnomo, M.Sc.
Analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura
helton.fleck@embrapa.br
Jos Jario Gama Macdo
Engenheiro agrnomo
Extensionista da Empresa Baiana de
Desenvolvimento Agrcola
jriomacedo@hotmail.com
Marcelo Bezerra Lima
Engenheiro Agrnomo, M.Sc.
Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura
marcelo.lima@embrapa.br
Carlos Estevo Leite Cardoso
Engenheiro Agrnomo, D.Sc.
Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura
carlos.estevao@embrapa.br
Autores
Apresentao ..................................................................... 7
Introduo .......................................................................... 9
I. Escolha da rea para plantio ................................. 10
Preparo da rea de plantio ........................................................ 10
Cuidados quando do preparo do solo .................................. 11
Conservao do solo no plantio da mandioca .................. 11
II. Adubao e correo do solo ............................... 12
Faa a calagem .............................................................................. 12
Use adubo orgnico .................................................................... 12
Adube com minerais ................................................................... 13
Faa a adubao em cobertura ............................................... 13
III. Seleo do material de plantio ............................ 14
Conservao de manivas........................................................... 14
IV. Espaamento .............................................................. 15
Fertilidade do solo ....................................................................... 15
Prticas culturais ........................................................................... 15
Variedade utilizada ...................................................................... 16
Finalidade da lavoura ................................................................. 16
V. poca de plantio ........................................................ 17
VI. Variedades ................................................................... 17
VII. Plantio ......................................................................... 18
VIII. Tratos culturais ........................................................ 18
Faa o controle das plantas invasoras ................................ 18
Faa a amontoa ........................................................................... 19
Faa a adubao em cobertura ............................................. 20
Sumrio
Foto: La Cunha
IX. Pragas associadas ao cultivo
da mandioca e seu controle ....................................... 20
X. Doenas associadas ao cultivo
da mandioca e seu controle ....................................... 21
XI. Colheita ........................................................................ 22
XII. Ps-colheita e processamento ........................... 23
XIII. Mandioca na alimentao humana ................. 23
Farinha seca ................................................................................. 25
Fcula ou goma ......................................................................... 25
Polvilho azedo ............................................................................ 26
Mandioca cozida e mandioca frita ...................................... 26
Carim ou massa puba ............................................................ 27
Beijus ............................................................................................. 27
XIV. Mandioca na alimentao animal .................... 28
Cuidados que devem ser tomados ao utilizar razes
e parte area da mandioca para alimentao animal .... 28
Valor nutritivo da raiz e parte area da mandioca ........ 30
Como preparar raspa de raiz de mandioca ...................... 30
Como preparar feno da parte area da mandioca ........ 30
Como preparar silagem da parte area da mandioca .... 31
Cuidados no armazenamento da raspa de raiz e do
feno da parte area da mandioca ....................................... 31
XV. Agradecimentos ...................................................... 31
XVI. Referncias ............................................................... 32
E
sta cartilha foi elaborada com a fnalidade de orientar os agricultores
do Territrio do Semirido Nordeste II, de forma detalhada,
quanto ao emprego de todas as operaes necessrias para o
cultivo, processamento e uso da mandioca. Contm informaes para
os procedimentos necessrios, como escolher e preparar o local para
o plantio, escolher as variedades, obter as ramas, conservar as ramas,
defnir o espaamento, preparar para o plantio, efetuar o plantio, realizar
os tratos culturais, controlar as pragas e doenas e realizar a colheita.
Espera-se que a adoo e/ou ajuste dos conhecimentos resultem no
aumento da produtividade, melhoria na qualidade e maior uso dos
produtos e, consequentemente, aumento da renda familiar e melhoria
nas condies de vida dos agricultores.
Apresentao
Foto: La Cunha
O
cultivo da mandioca ocorre em todo territrio nacional,
representando uma das culturas de maior importncia
socioeconmica no Brasil. Ocupa posio de destaque no
Estado da Bahia, onde explorada principalmente por agricultores
familiares, que tem nessa atividade sua principal fonte de renda.
A cultura da mandioca na regio do Territrio do Semirido Nordeste
II apresenta produtividade mdia baixa, em funo da no adoo de
um sistema de produo adequado, e das condies edafoclimticas.
O baixo ndice de oferta e de adoo das tecnologias disponveis,
principalmente fertilizantes, corretivos e variedades adaptadas, somado
s pocas de plantio e de colheita inadequadas, alm de uma base
gentica estreita, resultam em baixo rendimento para a cultura. Como
exemplo da estreita base gentica, evidencia-se o uso predominante de
apenas duas variedades: Alagoana e Cria menino.
As reas plantadas com mandioca vm sendo
reduzidas gradativamente. Alm de estruturas
de processamento inadequadas, que existem em
nmero reduzido, fazendo com que a matria pri-
ma percorra grandes distncias at ser processada,
ocasionando perda de qualidade em seu principal
produto, a farinha, que perde espao junto aos
consumidores, culminando com baixa agregao
de valor. Sem os ganhos proporcionados pela
industrializao, o cultivo da mandioca pode
tornar-se atividade de baixa rentabilidade.
Introduo
Cultivo, processamento e uso da mandioca 10
I. Escolha da
rea para plantio
As razes so o principal produto do cultivo de mandioca. Por isso, ao
escolher a rea deve-se dar preferncia aos terrenos profundos, planos
ou pouco inclinados. As terras arenosas ou areno argilosas (mistas) so
as mais apropriadas porque facilitam a passagem da gua, favorecem
o engrossamento das razes e permitem que se gaste menos com a
colheita, pois mais fcil arrancar.
Evite plantar nas seguintes condies:
ladeira abaixo ou morro abaixo;
em terrenos com muito barro (argilosos);
em reas sujeitas ao encharcamento (mal drenadas);
em terras fracas ou esgotadas por outros cultivos.
Preparo da rea de plantio
A limpeza da rea consiste na eliminao da cobertura vegetal. Se for
necessrio desmatamento e destoca, quando feitos mecanicamente,
deve-se ter o cuidado de evitar muita movimentao da camada
superfcial do solo. Na forma manual, a destoca pode ser realizada
gradualmente, ano a ano, como medida de reduo dos custos, fazendo-
se o plantio inicialmente no toco.
O preparo do solo poder ser realizado manualmente, com trao animal,
ou mecanicamente, com uso de trator. As operaes de preparo do solo
devem ser as mnimas possveis, apenas o sufciente para a implantao
da cultura e para o bom desenvolvimento do sistema radicular.
De maneira geral, o preparo do solo visa melhorar as condies fsicas
do solo para brotao das manivas e crescimento das razes, mediante
aumento da aerao, da infltrao de gua e da reduo da resistncia
do solo penetrao das razes.
Um bom preparo do solo permite o uso mais efciente dos corretivos,
dos fertilizantes e de outras prticas agrcolas.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 11
Cuidados quando do preparo do solo
alternar os tipos de implementos e a profundidade de trabalho;
revolver o solo o mnimo possvel;
trabalhar o solo com umidade adequada;
deixar o mximo de resduo vegetal sobre a superfcie do solo.
Conservao do solo
no plantio da mandioca
Dois aspectos importantes devem ser considerados na cultura da
mandioca, com relao conservao do solo.
1 uma cultura que favorece a eroso. Em terrenos com alguma incli-
nao, devem sempre ser utilizadas prticas de conservao do solo:
realizar plantio em nvel ou cortando o sentido das guas;
construir terraos;
plantar cordes de contorno;
fazer capinas em linhas alternadas de mandioca.
2 uma cultura esgotante de solo, sendo recomendado:
o semeio de leguminosas para incorporao ao solo;
proceder a rotao da mandioca com outras culturas;
adubar o solo por ocasio de novos cultivos, conforme recomendao
de anlise qumica.
Preparo da rea de plantio.
Foto: Helton Fleck
Cultivo, processamento e uso da mandioca 12
II. Adubao e
correo do solo
Faa a calagem
A cultura da mandioca tolerante acidez dos solos. As doses
recomendadas dependem dos resultados da anlise qumica do
solo e no devem ultrapassar uma tonelada de calcrio por hectare.
A aplicao do calcrio deve ser feita a lano, em qualquer poca do ano,
de preferncia com antecedncia de 30 a 60 dias antes do plantio. Adube
de acordo com a anlise qumica do solo, pelo menos dois meses antes
do plantio. A adubao correta faz aumentar a produo. Investir em
adubao sem conhecer a fertilidade do solo um erro econmico.
Use adubo orgnico
A mandioca uma planta que responde adubao orgnica; o uso de
adubos orgnicos, em torno de 8,0 toneladas por hectare, importante
para aumentar a produo de razes pelo fornecimento de nitrognio
e outros nutrientes e, principalmente, melhorar as caractersticas fsicas,
qumicas e biolgicas do solo. Vrios materiais de origem orgnica so
usados na adubao da mandioca, a exemplo de estercos, tortas, compostos
orgnicos, leguminosas e restos de culturas, podendo ser aplicados a lano
em toda a rea, na cova ou no sulco, por ocasio do plantio.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 13
Adube com minerais
A mandioca no requer muito adubo, em geral 300 kg de superfosfato
simples por hectare fazem a produo aumentar de 4 a 6 toneladas
de razes. Os adubos minerais, principalmente fosfatos, tm sido
indispensveis para a maioria dos solos cultivados com mandioca,
sendo os efeitos mais marcantes quando na presena do nitrognio e
do potssio.
Dentre as fontes disponveis no comrcio, as mais comuns so:
ureia e sulfato de amnio (nitrogenados); superfosfato simples e
superfosfato triplo (fosfatados); e cloreto de potssio e sulfato de
potssio (potssicos).
Faa a adubao em cobertura
Os adubos nitrogenados devem ser aplicados em cobertura, 45 a 60 dias
aps a brotao das plantas, desde que o solo apresente umidade sufciente.
Os adubos potssicos podem ser aplicados em mistura com os
fosfatados, por ocasio do plantio; em caso de solos extremamente
arenosos, devem ser aplicados em cobertura, juntamente com
o nitrognio.
Observe bem! reas cultivadas por muito tempo (cansadas) requerem
pousio (descanso), rotao de culturas e correo da fertilidade.
Cobertura morta e Consrcio com feijo.
Fotos: Cludio Luiz Leone Azevedo (1) e Zara Fernandes (2)
Cultivo, processamento e uso da mandioca 14
III. Seleo do
material de plantio
Na seleo do material de plantio, devem-se observar aspectos de ordem
agronmica (variedade, idade da planta matriz, parte adequada da
planta, relao dimetro da maniva / medula, viabilidade das gemas), e
de ordem sanitria, devendo estar livre de pragas e doenas. Hastes com
sintomas da ocorrncia de pragas e/ou doenas devem ser eliminadas.
Use manivas maduras (de plantas com idade de 10 a 14 meses) e elimine as
extremidades (ps e pontas), pois a parte do meio brota melhor e produz
mais. Antes de cortar, em pedaos de 15 a 20 cm de comprimento, verifque
se o material est sadio. Para saber se as manivas esto com umidade
adequada, d algumas picadas com uma ferramenta cortante (faca ou faco)
e observe se o leite (ltex) sai rpido e se o miolo (medula) est mido.
Para retirar manivas para os novos plantios, reserve parte da melhor
rea do mandiocal.
Conservao de manivas
A armazenagem das ramas, quando necessria, deve ser feita em um
local arejado, na lavoura ou ao abrigo de rvores. Em caso de grande
escassez de material de plantio, faa a conservao por um periodo de
at 60 dias antes do plantio. Procure um local prximo do novo plantio,
revolva a terra, arrume o material
no sentido vertical (em p) com
as pontas para cima, e enterre a
base (5 a 10 cm). O local deve ser
fresco e protegido de ventos frios
e quentes e tambm do sol.
Bom mesmo reservar uma
pequena parte (20% da lavoura)
do mandiocal ou realizar a colheita
na poca do novo plantio.
Seleo de material e Espaamento.
Fotos: Helton Fleck (1) e La Cunha (2 e 3)
Cultivo, processamento e uso da mandioca 15
IV. Espaamento
No plante de qualquer maneira. Plante em linhas e coloque as manivas
com as gemas ou olho na mesma direo.
Para defnir um espaamento adequado no plantio da mandioca, devem-
-se considerar alguns fatores, tais como fertilidade do solo, prticas cul-
turais, variedade utilizada e fnalidade da lavoura, consideradas a seguir:
Fertilidade do solo
Nos solos frteis ou bem adubados, indica-se um espaamento maior,
variando de 1,00 m entre fleiras por 0,80 a 1,00m entre plantas, pois
as mesmas apresentam-se mais desenvolvidas e necessitam de uma
maior rea de explorao. Nos terrenos fracos (de baixa fertilidade) usar
espaamentos de 0,80 a 1,00m entre fleiras e de 0,60 a 0,80m entre
plantas, proporcionando uma maior populao, compensando com um
maior nmero de plantas, a menor produo por planta naquela rea.
Prticas culturais
O espaamento apresenta variaes de acordo com o tipo de prtica
cultural que ser utilizada, permitindo a livre movimentao dos
equipamentos sem danifcar as plantas. Nas grandes lavouras as
Cultivo, processamento e uso da mandioca 16
capinas so mecanizadas e nas pequenas lavouras, onde as capinas
so executadas com o auxilio de enxada, podem ser estabelecidos
espaamentos mais reduzidos.
Variedade utilizada
O tipo de crescimento (porte alto ou baixo, sem ramifcao ou
ramifcada) da variedade utilizada, altera o espaamento. As variedades
de porte alto e as que apresentam muita ramifcao necessitam de um
espaamento maior.
Finalidade da lavoura
A fnalidade da lavoura interfere na distncia entre as plantas.
Os cultivos destinados produo para consumo humano (variedades
de mesa), requerem um espaamento menor, pois as razes apresen-
tam desenvolvimento mais uniforme, enquanto as lavouras destina-
das produo de razes para as indstrias de transformao exigem
espaamentos maiores para proporcionar maior desenvolvimento
das razes. Quando o objetivo principal for a produo de hastes e fo-
lhagem para uso forrageiro, os espaamentos devem ser reduzidos,
podendo chegar at 0,50 m entre as flas.
Plantios e Variedade de Mesa.
Fotos: Maurcio Coelho Filho (2) e Zara Fernandes (1 e 3)
Cultivo, processamento e uso da mandioca 17
V. poca de plantio
Plante as manivas no incio da estao chuvosa (abril), na mesma poca
do feijo e do milho. Bom mesmo quando ocorrem chuvas pelo menos
nos quatro meses depois do plantio.
VI. Variedades
Qual o melhor tipo de mandioca para plantar?
No Brasil existem muitos tipos de mandioca, acima de 3.000 variedades.
Na Regio do Territrio do Semirido Nordeste II so utilizadas poucas
variedades, sendo as mais comuns a Alagoana e a Cria Menino.
A Embrapa Mandioca e Fruticultura, a Empresa Baiana de
Desenvolvimento Agrcola, a Secretaria de Desenvolvimento e
Integrao Regional SEDIR, Grupos Comunitrios, Associaes e
Sindicatos Rurais vm introduzindo novas variedades de mandioca na
regio e realizando testes para verifcar o comportamento das mesmas
com relao produo de razes, farinha e goma, durao do ciclo e
resistncia seca , para que se tenha a opo de novas variedades, que
possam ser introduzidas nos sistemas de produo do territrio.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 18
A demanda por novas variedades de mandioca vem crescendo medida
que surgem novas alternativas de uso do produto, bem como pela
expanso de novas fronteiras agrcolas, em que se utiliza outros solos,
varia a quantidade de chuvas e altera a altitude, entre outros.
No plante uma s variedade ou tipo de mandioca, escolha as trs ou
quatro melhores e plante cada uma em talhes separados (sem mistura).
VII. Plantio
As formas de plantio de mandioca variam de acordo com o tipo de solo,
tamanho da lavoura, fnalidade do cultivo, disponibilidade de mquinas
e equipamentos, mo-de-obra e recursos fnanceiros.
O sistema mais recomendado consiste em fazer o plantio em sulcos de
aproximadamente 10 cm de profundidade, em solo arado e gradeado
com as manivas colocadas horizontalmente (deitadas, com olho para
um mesmo lado). Nas pequenas lavouras, o plantio feito em cova rasa
(buraco feito a enxada), ou ainda em covetas (montculos de terra afo-
fados a enxada). Em solos muito midos ou sujeitos a encharcamentos,
recomenda-se plantar em covas altas, camalhes e leires.
VIII. Tratos culturais
Os tratos culturais, quando bem executados e na poca correta, criam
condies para que a cultura se estabelea o mais rpido possvel, propor-
cionando maior produtividade e melhor qualidade do produto colhido.
Faa o controle das plantas invasoras
Um dos fatores que mais contribuem para a queda da produtividade
de um mandiocal a ocorrncia de competio das invasoras por luz,
Cultivo, processamento e uso da mandioca 19
gua e nutrientes do solo. O mato interfere na lavoura e, dependendo
do tempo de convivncia, a produo poder ser reduzida em at 90%.
Em condies normais, a mandioca sensvel competio do mato,
principalmente nos primeiros quatro a cinco meses aps o plantio.
Portanto, nos primeiros 100 dias do ciclo de vida, a lavoura deve estar
livre da concorrncia do mato.
O mtodo mecnico consiste na eliminao do mato atravs do
arranquio manual, capina com enxada e a roada.
O controle qumico feito com o uso de produtos qumicos,
denominados herbicidas. Nesse controle, deve-se seguir rigorosamente
a recomendao dos tcnicos e a bula dos agroqumicos. Deve ser
utilizado quando estritamente necessrio.
O controle integrado consiste na combinao dos mtodos disponveis,
para a maximizao dos resultados. Nesse sistema, prev-se o uso de
plantas de cobertura, como leguminosas, principalmente em plantios
consorciados.
Faa a amontoa
A amontoa consiste em chegar terra para junto das plantas durante
as capinas, com auxlio da enxada. Essa operao tambm pode ser
realizada durante o repasse a enxada, quando a capina realizada com
o cultivador. importante para no prejudicar a produtividade e manter
a qualidade das razes.
Capina manual.
Foto: Zara Fernandes
Cultivo, processamento e uso da mandioca 20
Faa a adubao em cobertura
Quando a anlise qumica do solo indicar a necessidade do uso de
adubos nitrogenados e / ou potssicos, fazer a aplicao dos mesmos
dos 45 aos 60 dias aps a brotao das plantas, quando o solo apresentar
umidade adequada.
IX. Pragas associadas ao cultivo
da mandioca e seu controle
Existe um grande nmero de caros e insetos que atacam a cultura da
mandioca, reduzindo a produo e a qualidade das razes, e do material
de propagao procedentes de plantas atacadas.
Os caros e insetos que atacam a cultura da mandioca so classifcados em:
localizados na superfcie dos caules e folhas;
localizados dentro do caule;
localizados no solo.
As pragas que ocorrem comumente na cultura da mandioca so:
mandarov, caros, percevejo de renda, mosca branca, mosca do broto,
broca do caule, cupins e formigas.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 21
O controle dos insetos e caros que atacam a mandioca pode ser feito
mediante o uso de inimigos naturais, armadilhas luminosas, variedades
resistentes ou tolerantes, controle biolgico e cultural, destruio das
plantas hospedeiras e dos restos de culturas, inspees peridicas e
por meio da seleo do material de plantio. No aconselhvel o uso
de produtos qumicos, para evitar a eliminao dos inimigos naturais,
alm de seu uso contnuo ser dispendioso e oferecer risco para a sade
humana e ao ambiente. O uso de inseticidas somente deve ser feito
quando forem atingidas altas populaes da praga.
X. Doenas associadas ao culti-
vo da mandioca e seu controle
A mandioca atacada por vrios patgenos (sistmicos, localizados
e do solo), que induzem podrides internas ou externas e/ou cancros
corticais ou epidrmicos; outros invadem os tecidos lenhosos do caule
sem, contudo, provocar sintomas visveis.
Dentre as doenas presentes na cultura da mandioca, destacam-se
como mais importantes: podrido radicular, bacteriose, antracnose,
superalongamento, super brotamento e viroses, responsveis por
enormes prejuzos econmicos.
Pragas da Mandioca.
Fotos: Alba Rejane Nunes Farias
O controle das doenas pode ser feito adotando medidas
preventivas, como evitar a introduo de material de
plantio obtido em reas afetadas, utilizar variedades
tolerantes associadas a prticas culturais, como rotao
de culturas, manejo fsico e qumico do solo, sistemas de
cultivo, alm da adequao da poca de plantio e seleo
rigorosa do material propagativo.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 22
XI. Colheita
A colheita da mandioca primordialmente manual e/ou com o auxilio
de ferramentas, embora j existam implementos mecanizados. uma
das operaes mais caras do sistema de produo da mandioca.
Durante a colheita so consideradas as etapas: poda da parte area
(dispensvel em alguns casos) a uma altura de 20 cm acima do nvel do
terreno, seguida do arranquio e despencamento das razes e, fnalmente,
o transporte das razes para as unidades de benefciamento.
Na Regio do Territrio do Semirido Nordeste II, a colheita ocorre
normalmente quando as plantas j completaram o ciclo, entre
18 e 24 meses aps o plantio. Aps o arranquio ou colheita, as
razes so amontoadas em pontos na rea, a fm de facilitar o
recolhimento, devendo-se evitar que permaneam no campo por
mais de 24 horas entre a colheita e o processamento, para evitar
que estraguem.
A colheita deve ser planejada de acordo com o tamanho da rea plantada
e o destino da produo, a fm de evitar acmulo e perdas de razes.
Por ocasio da colheita importante deixar uma parte da lavoura (20%)
para ser colhida ou podada por ocasio do novo plantio.
Colheita.
Foto: Zara Fernandes
Cultivo, processamento e uso da mandioca 23
XII. Ps-colheita
e processamento
A colheita das razes um ponto importante do processamento.
As razes devem ser cortadas junto ao pednculo, no devem sofrer
machucaduras e, o mais importante, devem ser transportadas para o
processamento o mais rpido possvel, evitando a incidncia direta do
sol e do vento.
A grande maioria das unidades de processamento, em uso na Regio do
Territrio do Semirido Nordeste II, no possui condies de competir
com unidades mais tecnifcadas, pois, alm de inadequadas, existe em
nmero reduzido, o que faz do cultivo da mandioca uma atividade
de baixa rentabilidade. O processamento quase totalmente dirigido
para a produo de farinha de mesa, que o produto tradicionalmente
consumido. A extrao de goma ocorre em escala inferior, utilizando
processo rstico. A produo de beijus, biscoitos e outros produtos
semelhantes quase inexistente.
XIII. Mandioca na
alimentao humana
As variedades de mandioca so classifcadas em: 1) Doces, mansas ou
de mesa, tambm conhecidas como aipim ou macaxeiras, com baixos
teores de cido ciandrico. Normalmente utilizadas para consumo
humano, aps o cozimento, e animal, in natura ou processada; e 2)
amargas ou bravas, com maiores teores de cido ciandrico. Usadas
indiretamente na alimentao humana, aps processamento nas
indstrias de farinha e de fcula ou goma.
So vrios os produtos que podem ser feitos a partir das razes de
mandioca e do aipim ou macaxeira, destacando-se as farinhas, a fcula
ou goma, os produtos de panifcao (biscoitos, pes e bolos), as massas,
o beiju, o carim, dentre outros.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 24
Processamento da Mandioca.
Fotos: La Cunha
Cultivo, processamento e uso da mandioca 25
Farinha seca
Tambm chamada de farinha de mesa ou farinha torrada, o produto
obtido pelo processamento das partes comestveis das razes da
mandioca. Produzida em todas as regies do Brasil, principalmente
as Regies Norte e Nordeste, a mais consumida no pas, sendo
uma das principais fontes de energia para as populaes de baixos
recursos econmicos. A umidade para embalagem da farinha seca para
armazenamento deve ser de at 14%.
Os principais problemas da farinha de mandioca produzida atualmente
so a falta de uniformidade e a ampla variao da sua composio,
infuenciada pela variedade, idade da planta e intervalo de tempo entre
a colheita e o processamento.
Processamento da mandioca para a produo de farinha seca:
Raiz da mandioca
Lavagem e descascamento
Ralao
Esfarelamento
Peneiragem (opcional)
Torrao
Peneiragem
Acondicionamento
Armazenamento
Fcula ou goma
A produo de fcula ou goma realizada em escala artesanal, variando
apenas o tipo de equipamento utilizado. A partir da fcula podem ser
fabricados diversos outros produtos, como o polvilho azedo, tapioca,
sagu, cremes, pudins, alimentos infantis, molhos, sopas, caldos etc.
No Brasil, a produo de fcula tambm realizada em escala industrial.
Para a indstria, o teor de amido da raiz infuencia diretamente no
rendimento industrial e no custo de produo.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 26
Processamento da mandioca para a produo de fcula ou goma:
Raiz da mandioca
Lavagem e descascamento
Ralao
Adio de gua
Extrao da fcula
Decantao
Secagem
Moagem
Acondicionamento
Armazenamento
Polvilho azedo
Obtido por meio da fermentao da fcula ou goma, o que modifca as
suas propriedades, permitindo a produo de po de queijo.
A fermentao natural, feita em tanques abertos ou fechados,
preferencialmente de alvenaria revestidos ou de ao inoxidvel. Coloca-
se uma camada de fcula recoberta com 10 a 20 cm de gua. Depois
de alguns dias, nota-se uma turvao e bolhas na superfcie do lquido,
ao mesmo tempo em que um cheiro cido se desprende e vai
aumentando, o que identifca o ponto fnal da fermentao. O lquido
sobrenadante drenado e a superfcie raspada para eliminar as
impurezas. O material esfarelado, posto para secar at a umidade de
14%, embalado e armazenado.
Mandioca cozida e mandioca frita
As mandiocas mansas, aipins ou macaxeiras devem ser lavadas,
descascadas, cortadas e cozidas ou fritas. Podem ser pr-cozidas,
embaladas e conservadas em refrigerador por algum tempo. A partir
do aipim cozido fazem-se sopas, mingaus, caldos e muitos outros
produtos.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 27
Para o consumo frito inicialmente feito um pr-cozimento, corta-se em
fatias bem fnas e se frita.
As razes de aipim ao natural so cada vez menos frequentes nas grandes
cidades e supermercados, pois alm de estragar com rapidez logo aps
a colheita, precisam ser descascadas.
Carim ou massa puba
o produto obtido por fermentao espontnea das razes frescas da
mandioca inteiras ou partidas. As razes so colocadas em gua, onde
permanecem por aproximadamente cinco dias, at que amoleam e
comecem a soltar a casca. Em seguida, so esmagadas em peneiras e
lavadas, at que sobrem somente as fbras. A massa separada deve ser
lavada por vrias vezes, aps o que deve ser seca ao sol ou em secadores
at uma umidade de 50%, para a puba mida, e 13% para a puba seca.
utilizada no preparo de bolos, mingaus, cuscuz e outros pratos.
Beijus
Os beijus so iguarias obtidas pela secagem em fornos, aps a prensagem
e esfarelamento da massa ralada das razes da mandioca, acrescida ou
no de fcula mida, ou da fcula de mandioca, tambm conhecida
como goma ou polvilho.
Um avano recente na produo de beijus foi substituir a gua por sucos
de frutas e hortalias. Assim eles ganharam novas cores, cheiros, sabores
e nutrientes, tornando-os mais atraentes para os consumidores.
Beijus.
Fotos: La Cunha e Joselito Motta
Cultivo, processamento e uso da mandioca 28
XIV. Mandioca na
alimentao animal
Tanto as razes quanto a parte area das variedades de mandioca de
mesa (macaxeira ou aipim) e de industriais (bravas) podem ser utilizadas
na alimentao animal. Entre os produtos e subprodutos da mandioca
utilizados na alimentao animal, merecem destaque a parte area e a
raiz da mandioca fresca; feno da parte area (parte area triturada e seca
ao sol); raspa integral (pedaos da raiz secos ao sol); farelo da farinha
de mesa (subproduto da fabricao da farinha de mesa); e a silagem da
parte area, raiz ou planta inteira.
Cuidados que devem ser tomados
ao utilizar razes e parte area de
mandioca para alimentao animal
As razes e parte area de variedades de mandioca industrial (brava)
apresentam altas concentraes de cianeto (substncia txica). Portanto,
antes de fornecidas aos animais devem ser picadas e colocadas para
secar sombra, em local cimentado, solo batido ou sobre lona, durante
um ou dois dias. Esse material, aps secagem, chamado raspa de raiz
de mandioca ou feno da parte area da mandioca.
No caso de razes de variedades de mandioca de mesa, ou nos casos
em que o produtor j conhea as variedades de mandioca (que no
apresentam alta toxidade), a raiz e/ou a parte area podem ser cortadas
e fornecidas diretamente aos animais, ou secadas e armazenadas.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 29
Alimentao animal.
Fotos: La Cunha
Cultivo, processamento e uso da mandioca 30
Valor nutritivo da raiz e
parte area da mandioca
A raiz da mandioca rica em energia, que o componente
quantitativamente mais importante na dieta dos animais, enquanto a
parte area apresenta elevada concentrao protica, rica em vitaminas
A, C e do complexo B e boa concentrao de minerais. As razes, por
outro lado, apresentam algumas limitaes, como baixa quantidade de
protenas, de fbras e de algumas vitaminas e minerais.
A mandioca considerada um alimento quase completo para a maioria
das espcies animais, por suas folhas serem ricas em protenas e razes
com elevado valor energtico.
Como preparar raspa
de raiz de mandioca
Na confeco da raspa de raiz de mandioca podem ser usadas tanto
variedades industriais como de mesa. As razes da mandioca so
inicialmente lavadas (para remover o excesso de terra e retirar os corpos
estranhos e razes deterioradas) e, em seguida, picadas e colocadas para
secar sombra at atingir 12% de umidade, o que na prtica poder ser
verifcado quando um pedao estiver riscando como giz. A partir da,
dever ser ensacada e armazenada.
A raspa da mandioca poder substituir o milho com bons resultados em
dietas para bovinos, caprinos e ovinos.
Como preparar feno da
parte area da mandioca
A parte area da mandioca dever ser picada manualmente ou em
picadeira eltrica, e colocada para secar sombra. Aps a secagem, o
feno dever ser ensacado.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 31
Toda a parte area da planta pode ser utilizada na confeco do feno,
entretanto o tero superior deve ter preferncia por possuir maior
concentrao de folhas e maior valor nutritivo.
O feno da parte area da mandioca apresenta excelente aceitabilidade
pelos animais, e pode ser oferecido como fonte exclusiva de volumoso
na dieta de ruminantes.
Como preparar silagem da
parte area da mandioca
Aps picada, a parte area da mandioca dever ser armazenada em um
silo. Quanto melhor for a compactao do material e vedao do silo,
melhor ser o processo de conservao e a qualidade da silagem. Aps
a vedao, o silo dever ser aberto, preferencialmente a partir de 30 dias.
Cuidados no armazenamento da raspa de
raiz e do feno da parte area da mandioca
A raspa da raiz e o feno da parte area da mandioca devero ser ensacados
e armazenados em local fresco, ventilado e, de preferncia, sobre estrado
de madeira, para evitar perdas por contaminao e deteriorao. Dessa
forma, o alimento pode ser armazenado por perodos prolongados, sem
perder a palatabilidade e o valor nutritivo.
XV. Agradecimentos
Agradecemos aos tcnicos da Empresa Baiana de Desenvolvimento
Agrcola, Jos Edson Batista Barbosa e Osvaldo Costa Miranda, pelo
apoio dado s comunidades de agricultores durante a conduo dos
trabalhos, e ao Assistente de Pesquisa Bibiano Ferreira Filho, da Embrapa
Mandioca e Fruticultura.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 32
XVI. Referncias
CONCEIO, A. J.. A Mandioca. Cruz das Almas. BA UFBA; EMBRAPA; BNB; BRASCAN
NORDESTE, 1979. 382p.
FERREIRA FILHO, J. R.; MATTOS, P. L. P. Material de propagao de mandioca. In: Curso
intensivo nacional de mandioca, 9., 1995, Cruz das Almas. Cruz das Almas: Embrapa
Mandioca e Fruticultura, 1995. 13p. (Apostila).
MATTOS, P. L. P. de; FARIAS, A. R. N.; FERREIRA FILHO, J. R. (Ed.). Mandioca: o produtor
pergunta, a Embrapa responde. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
179 p. (Coleo 500 perguntas, 500 respostas). Edio especial para o Fome Zero.
MATTOS, P. L. P.; GOMES, J. C. (Coord.). O Cultivo da mandioca. Cruz das Almas:
Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2000. 122 p. (Circular Tcnica, 37 ).
VILELA, E.R.; FERREIRA, M. E. Tecnologia de produo e utilizao do amido de
mandioca. Belo Horizonte, 1987. p. 6973,. (Informe Agropecurio, v.13, n.145).
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