CENTRO DE INYESTIGACIN DELTARWI

Ing. Rolando Carrin Muoz

RESUMEN
El presente estudio muestra la importancia del cultivo del Tarwi, su importancia en nuestra dieta. asf
como la importancia de su industrializacin, y la necesidad de crear un programa de investigacin .
ABSTRACT
The present St\Jdy shows the imgortance of the cultivation of the Tarwi, its importance in our diet, as
well as the efforts that should carry out for its industrialization, and the necessity of creating an in-
vestigation program.


INTRODUCCION

Cuando Cristbal Coldn, a bordo del Santa Ma- de las causas principales para que no tuviera Ia
rfa", se acercaba a las tierras de Amrica. esta- misma aceptacin que el mafz y la papa. pro
ba reuniendo sin saberlo la riqueza alimenticio d\JCtos que eueden ser hervidos o tostados, in-
de dos mundos. Mientras los espaoles se mediatamente despus de la cosecha, para su
apropiaban de las tierras descubiertas con la consumo. Los espaoles ignoraban que esta-
finalidad de aduearse del oro que pudieran ban dejando de lado uno de los mejores produc-
encontrar; la papa y el mafz (plantas que gene- tos alimenticios euyo valor protefnico elevado
tistas nativos hablan mejorado a trav6 de si- aventaja incluso a productos mucho ms des-
glos de experimentacin, seleccin y domestica- arrollados como la soya, cuyo consumo e indus-
cin), conquistaban los paladares de los hom- trializacin se han promocionado ampliamente
bres del viejo continente. Hubo, sin embargo en la actualidad.
algunos productos, entre los que se encuentra
el tarwi, cuya domesticacin y mejoramiento se NI6 tica retomar y continuar el proceso de me-
interrumpieron cuando llegaron los espaoles. joramiento del tarwi iniciado por nuestros ante-
pasados y tambin por investigadores contem-
En el caso del tarwi, la necesidad de un proce- porneos quienes tal vez por falta de apoyo sig-
samiento previo de desamargado, que requiere nificativo han abandonado tan importante y va-
de un conocimiento tecnolgico simple pero len- lioso empeo, o quizs realizan esfuerzos de
to y que dura varios dfas, fue jxsiblemente una investigacin en forma solitaria y casi annima,

ANTECEDENTES
Partiendo de la hipte iS de que el pan actual cx Pero, al comparar no slo el valor nutritivo del
de muy bajo valor alimenticio y por cuanto debi- tar\vi sino adms su labor con el de productos
do a sus bajos ingresos el consumidor lo usa co alimenticios similares (especialmente con la
mo alimento principal en su dieta diaria, se hace soya, cuyo prestigio es bastante conocido), en-
imperiosa la necesidad de que este pan debe ser contramos que tiene caractersticas alimenti-
enriquecido en cuanto a su contenido de protei- cias superiores, por qu entonces emplearlo
nas, gasas y sales minerales. Esta realidad noe solamente como substituto del trigo en la elabo-
ha inducido a realizar el estudio del mejoramien- racin del pan. Entonces, por qu no promover
to del valor nutritivo del pan. Hemos encontrado tanto su utilizacin como sustituto de insumos
que es factible conseguir un pan ms nutritivo de menor valor alimenticio o importados y si-
mediante diferentes procesos alternativos, entre multneamente rescatar su utilizacin directa
ellos mediante la sustitucin de parte de la hari- en la alimentacin humana7. Se debe aprove-
na de tgo con otr6s harinas como la harina de char tambin la experiencia dei campesino que
klwicha o la harina de tarwi por ejemplo. Pero el actualmente habita y cultiva las alturas del an-
problema est en que la produccin de estos de. pues l sabe cmo realizar estos cultivos,
sustitutos no es suficiente para satisfacer una en qu pocas del ao efectuar la siembra y Ia
demande e eecala industrial, asf por ejemplo cosecha; en qu clase de terrenos y en compa-
siendo el contenido de protenas del tarwi mu- fa de qu otras plantas.
cho mayor que el de ia soya, no se puede mejo-
rar el pan empleando harina de tarwi porque la Partiendo de estas consideraciones nos hemca
produccln de ste es demasiad @JJ. ifJtresado en el estudio de la problemca integral

onse@ir un pan
ms nutritivo
mediante
diferentes procesos
alternaJvos, entre
ella rediarte la
sustJtucl6n da la
haina d tr
otras, como la
harina de tieiha o
la harlr+ d
de los allment de ogan andlno, juro especial- Kcorca dot valor nutritivo del Tarwi, de su composl-
mente del tarwi, jxr su alto contenido de protefnee: cin, de las diversas formas de su ueo. sto, se ha
4296, de grasas: 1.B%, de fibra: 7%, alerns, porquo efectuado numer:oos eetudioe. La FAO que st
como ya lo here sealado, ene un sebor muy informada en erradicar el hambre que sufren oer-
agradable al paleoar una vez tratado paia ellminar ca de mil millones de personas en el mundo, ta
los alcaloides quo le dan un gueto amargal grano. difundido parto dc los conocimientos que se o-
nen sobre este alimento. Sin embargo su consu-
mi a d
I i Fri ! no ra a disminuyendo paulatinamente y
Prote na 4 ,3 33,4 22,0
Grasa 16,5 16,4 1,6
Carbohidrato 28,2 35,5 60,8
Fibra 7,1 5,7 4,3
Ceniza 3,3 5,5 3,6
Humedad (%) 7,7 0,2 12,0
Fuente: ltrAP.1975. Table de compcsici4n de alimentos
para veo an tatlnoarn4nca
ecto no mueve a suger que se complementen
ios estudios que se han llevado a cabo, con otfos
que hagon conocer los motivos de su abandono,
que permitan planear las polRicas que se deben
adoptar y establecer, las estrategioe que se deben
aplicar, tanto para el mejoramiento del valor nutri-
tivo del tarwi. como para la promocin de su con-
sumo ysu utilizacin industrial.












"... al comparar
el valor nutritivo
del tarwi con
productos
alimenticios
simileres.
encontramos
que tiene
caractersticas
alimenticias
superiores..."
CONSUMO DOMSTICO DEL TARWI
Asimilandc la tecnologfa domstic del cam- clar estos graros de tarwi asf procemdo con arroz
pesino del ande, quien consigue el deSamar- graneado. tal cxmo se hace con el choclo.
gado del tarwi mediante el remojo del greno
en agua corriente, hemos experimentado per- Otra forma de preparar el tarwi. es licuar o mo
sonalmente y repetido con xito el procedi- ler cl grano hasta obtener una masa homog5-
miento mencionado, introduciendo este ali- nea. la masa asf obtenida puede ser utilizada,
mento en nuestra dieta habitual. ya sea sola o mezclada con queso como una
salsa m4s, la que puede servir. por ejemplo en
Una forma de utilizarlo es preparando el grano des- la preparacin de papa a la huancafna, o para
amargado y previamente ocldo, en forrra de ensa- acompaar al choclo con un poco de ajf, etc.
lada o cebiche, pum al aadirle cebolla china pica- Estamos convencidos que cocineros expertos
da, 8ceite d xmer, limn y sal se conviene en un podran preparar potajes qlJe harlan las dellclas
platillo delicioso al paladar. Se puede tambin mez- del paladar ms exigente.

INDUSTRIALIZACIN DEL TARWI
Tal como ocurre con la soya, tambin del tarwi Q .
se pueden obtener una serie de productos tales En la ciudad del Cuzco, desde hace ya varios
como leche, queso y aceite por ejemplo. ao6 se produce harina de tarwi en pequeas
cantidades. Esta laurie es de muy buena alld8d
y se la utiliza en sopas y bebidas, alimento para
nios y para enriquecer el valor nutritivo del p8ri.
Ya se ha intentado la produccin industrial de
aceite de tarwi; aunque la planta que funcion
en Caete a fines de la dcada del 70 frS,
debido principalmente a que el proceso era ca-
ro, ello no significa que no se puedan encontrar
en el futuro. procedimientos ms econmicos
haciendo uso de la tecnologa moderna.
g@Jjn_.gggl0gJJg.p.grLBJJjg .
Del tarwi se obtiene ambin aislado de protena,
cuyo contenido w de 9B96. Eete producto de gran
digestilidad. de color crema. in:doro y sin saIxr
partlcuBr. puede sor utilizado pnpelmerite en le
preparan de midas para bebs, lo que le da
grande poibiidat para su explota:sn in0ustai.

OTRAS VENTAJAS DEL TARWI
Se pueden sealar algunas ventajas significati- g/gjgjj_g _(B8J2g/08J8JZL0g0JJjJ
vas que nos convencen de la necesidad de pro- Aunque el tarwi no es muy resistente a las
mover el consumo y ampliar el mercado del tarwi. heladas tempranas, sf lo es a las heladas
tardas y a las bajas temperaturas tardfas.
a. Ventajas en el cultivo Do0gJJ/9JaJ0J/c0aa&

La mayor parte de los cultivos requiere de
abonos especiales para su adec\lida ex-
plotacin. de lo contrario el rendimiento va
disminuyendo paulatinamente y la tierra se
empobrece, con el tarwi ocurre t0do lo con-
trario, esta planta no necesita de fertilizan-
tes. ella misma f ja el nitrgeno en la tierra
y permite el enriquecimiento de la mitm8,
incrementando tambin al contenido de
fsforo y potasio.


ta de muy agu8 y pued crecef en terrenos
orrsi0erado intilw para la apicultura.
b. Ventqjas de almacenamlento
El sabor amsrgo del tarwi permite que so le
pueda almacenar por mucho tiempo, inclusl-
ve por sos sin temor a quo pueda ser con-
sumido por las polillas como ocurre con
otros granos, por ejemplo con el mafz.
NECESIDAD DE INVESTIGACIN
Como se puede apreciar, la posibilidad de obte- En la invert@cin exploratoria realizada entre
ner diferentes productos del tarwi, ya no nlca- descendientes de campesinos, pero que w:tual-
mente en los laboratorios o en las plantas pilo- mente miden en la ciudad de Lime, se ha encon-
to, sino a escala industrial, seala la necesidad trado que mucho de ella ni siquiera han ofdo el
de efectuar estudios de Investigacin que per- nombre d esta legumlnosa, otros que si han ofdo
mltan superar en primer lugar las limitaclonw hablar de ella aunque nunca la han visto y de los
tcnicas que impiden una produccin econmi- que lo conocen pos lo han consumido. Para
ca, luego investigar los motivos por qu los pro- medir la magnitud de este problema se deben
pioa campesinos de la sierra peruana estn efectuar invert@cionea de mercado cuyod ra6ul-
abandonando su consumo habitual, con la nna- tados permitan disear campaas dc promocin
lidad de revertir la tendencia actual. del consumo de ste alimento y rescatar el presti-
gio que tuvo en el pasado, lo que adems de in-
A cerca del ltimo problema citado se puede crementar su utilizacin directa en la alimenta-
plantear una serie de hiptesis para tratar de cin humana facilitarfa la comercializacin y uso
6XllCr diClno abJ\dorio: elias podrian ser entre de los productos industriales derivados del tarwi.
otras: las donaciones de alimentos importados
que se hacen a los campesinos en pocas de Finalmente se requiere de una investigacin
escasez, el desconocimiento de las propiedades permanente con la finalidad de mejorar las pro-
benficas del tarwi a la salud humana, la ima- piedades del tarwi, como por ejemplo lograr el
gen del tarwi como alimento de poDres y de incremento de su contenido de protenas; o in-
Indios". vestigar sus propiedades desconocidas, tal co-
mc S hace con otros productos.

CENTRO DE INVESTIGACIN DEL TARWI
Un programa de investigaciones a cerca de este berfan tener cabid t0d0 tipo de ex$rtos y es-
producto requerira de l Dr0puesta de mlJhos pecialistas, pues el esfuerzo requiere del traba-
especialistas interesados. Para que este progra- jo coordinado de equipos multidisciplinarios en
ma tenga objetivos y resultados integraies y sig- el que podrian participar Ingenieros Agrnomos,
nlflcativos debe tener permanencia en el tiem- Industriales, Alimentarios, Qumicos, Bilogos,
po y estar a cargo de un Centro de Investigacin Socilogos, P icdl , E0nomictas, etc.


CONCLUSIONES
Existe un gran desconocimiento del alto po- d) La prdida de prestigio, al definirlo como
der nutritivo del tarwi y de sus otras propie- alimento para poDres o para indios".
dades Denflcas a la salud humana.
El turwi no est totalmente desarroilado y 4. Se ha hecho una serie de investigaciones
podria ser mejorado, por ejemplo en su con- con la flnalldd d determin/ tdtltc l C0ni-






















... El tarwi
necesita de
agua y puede
crecer en
terrenos
considerados
intil para
la agricukura"
tenido de protenas.
La motivos del abandono por el campesino,
del tarwi como alimento pncipal podran ser:
a) Las donaciones de alimentos importados
entre las poblaciones indgenas.
b) Ei desconocimiento de su xalor nutritivo.
c) La dificultad" de su procesamiento para
convertirlo en producto comestible desanl-
ma a muchos que quisieran consumirlo.
posicin como tambin el valor nutritivo del
tarwi, y se han diseado diferentes tecnolo-
gfas para el proceso de desamargado, pro-
duccin de leche, queso, aceite aislado de
protenas etc., pero no eXiste una instltucln
que centralice todos estos logros y cjrJ d-
nalice todos los esfuerzos para mejorarlo y
promover tanto su consumo directo como su
industrializacin.

RECOMENDACIONES
El sabor como el contenido
de Protenas en el Se debe crear un CENTRO DE
INVESTIGACION

tarwi es superior al de la y mejoramiento
zn debe ser ms utilizado
en la alimentacin del tarwi, y a la promocin de
su consumo e

humana.
industrializacin, integrado por equipos multi-
disciplinarios de investigadores.

BIBLIOGRAFA
Tapia, M.E.. Cultivos Andinos Subexplotados y Repo. R., Carrasco. Valencia, Cultivos


Andi-
su aporte a la alimentacin, Santiago de Chile, not. Cuzco. Centro de EstudloS R\Jfdl8
Andi-

oficina Regional de la FAO para Amca Latina i\os Bartolom de las Casas", 1988.
y el Cabe, 1997.
Acta Med Per 25(4) 2008 210


Artculo original


Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet
(chocho o tarwi)
A probiotic product elaborated using Lupinus mutabilis sweet (chocho or tarwi) seeds
Benjamn Castaeda Castaeda
1
, Renn Manrique M.
2
, Fabricio Gamarra Castillo
3
,
Ana Muoz Juregui
4
, Fernando Ramos E.
5
, Frank Lizaraso Capar
6
, Jorge Martnez H
7
.

RESUMEN
Introduccin: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada
ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como
probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos
de la dieta en el Per.
Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulacin y
elaboracin de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad
por el consumidor.
Material y mtodo: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus
mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt
con componente parcial de Tarwi, con evaluacin nutricional, sensorial
y microbiolgica.
Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80
% de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de slidos
totales presente en la mezcla se encontr entre 12 a 14 %. El contenido
en protenas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04
y 14,13% con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y
YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado
como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a temperatura
de 42 a 44 C, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan
0.39 y 0.41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como
aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica segn
anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significanca de p<0.05.
Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia
por los panelistas para la proporcin (YSPT2; 80 % de leche en polvo
+ 20 % leche de tarwi). Segn la escala hednica utilizada muestran un
nivel de agrado moderado.
Conclusiones: Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilizacin de esta leguminosa a travs de la elaboracin de productos
que son similares en el mercado.
Palabras clave: Lupinus mutabilis Sweet, tarwi, yogurt, acidez, anlisis
sensorial, anlisis microbiolgico.
ABSTRACT:
I ntroduction: Tarwi is an ancient leguminous plant that has been grown
for many centuries in the Andean region. It has rich protein and fat
contents, and since it has probiotic actions it may be used as a nutritional
supplement in dairy products in Peru.
Objective: To establish preliminary tests for the formulation and
elaboration of a yogurt product using tarwi flour, aiming at the
acceptability of such a product.
Material and method: An experimental development study performed
with Lupinus mutabilis Sweet for the development of a nutritional yogurt
formulation incorporating Tarwi flour, and with nutritional, sensorial,
and microbiological assessment.
Results: Two mixtures incorporating different concentrations were
elaborated (YSPT1; 70% powder milk + 30% tarwi flour), (YSPT2; 80%
powder milk + 20% tarwi flour). Total solid contents in the mixtures
were between 12 to 14%. Protein contents were 3,86% and 3,93%; fat
contents were 2,88% and 3,0%; carbohydrate contents were 14,04% and
14,13%; and energy contents were 97,57 and 99,33 kcal, respectively.
Acidity tests were performed, looking for percentages of lactic acid.
Samples were assessed for 8 hours in an environment between 42 to
44C temperature. Results indicated that YSPT1 and YSPT2 had 0,39%
and 0,41% acidity, respectively. Sensorial characteristics, such as
odor, taste and acceptability did not show any statistically significant
difference according to an analysis of variance (ANOVA), with a p<0,005
significance level. However, general average values reported that
evaluators preferred YSPT2 compound (80% powder milk + 20% tarwi
flour). According to the hedonic scale used, they experienced a moderately
pleasant sensation when ingesting the product. Microbiological results
for the presence of coliform bacteria, fungi and moulds showed <10
cfu/g per sample in both concentrations.
Conclusions: These results offer a good likelihood for using this
leguminous plant for the elaboration of products that are similar
on the market.
Keywords: Lupinus mutabilis Sweet, tarwi, yogurt, acidity, sensorial
analysis, microbiological analysis

INTRODUCCIN
La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se
cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500
msnm, encontrndose en Per, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son
usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie
ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos
nativos con elevado contenido de protenas y aceites a
nivel mundial
1
.
1 Mdico Farmaclogo. Profesor Principal de Farmacologa, Director del Instituto
de investigacin de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de
Porres. Lima, Per.
2 Doctor en Medicina. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima,
Per.
3 Mdico Cirujano. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Per.
4 Dra en Bioqumica y Farmacologa. Profesor de la Universidad San Martin de
Porres. Lima, Per.
5 Mg en Bioqumica. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima,
Per.
6 Mdico Cirujano Plstico. Decano de la Facultad de Medicina Humana. Universidad
San Martin de Porres. Lima, Per.
7 Magister en Biologa. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Per.
El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la cual
debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico
es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es
similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.
Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de
su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes
genotipos muestran que la protena vara de 41- 51 % y
el aceite de 14-24 %
2
. En base a anlisis bromatolgico,
posee en promedio 35,5% de protena, 16,9 % de aceites,
7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de
carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre
protena y alcaloides, mientras que es negativa entre
protena y aceite.
Un balance sobre la situacin del sector lcteo y el consumo
de leche, en el Per, cuenta con una de las cifras ms bajas del
continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona
al ao aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin
embargo, Asociacin de Industriales Lcteos ADIL
3
, indican
211 Acta Med Per 25(4) 2008
Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)


que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles
de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha
incrementado significativamente en la ltima dcada, pues los
consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de
todos los bolsillos. An con ese incremento, el pas requiere
otros 10 para llegar a los estndares internacionales.
Las leches fermentadas se han consumido durante miles de
aos, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable
y ligeramente cido, sino tambin con su mayor periodo de
conservacin en comparacin con la leche. En las recientes
pocas se han puesto mucho inters en los efectos benficos
potenciales de las leches fermentadas sobre la salud
4
.
El sustituir parcialmente un producto de mayor costo
por otro similar pero de menor precio, se conoce como
extensin. Para que sea aceptable, se requiere que la
extensin de los productos se realice con materias primas
que conserven o mejoren las caractersticas sanitarias y
nutricias de las materias primas que sustituyen
5
.
El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como
el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde
se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi
por la calidad de sus protenas, cidos grasos y fitoesteroles
y micronutrientes presentes en su composicin. Mediante
esta formulacin buscamos promover el consumo de tarwi
en nuestro pas.


MATERIAL Y MTODO

Desarrollo experimental
Lupinus mutabilis Sweet, fue recolectada de la
estacin experimental El Mantaro UNCP-Huancayo,
inmediatamente despus fue desamargado mediante
coccin y luego lavado en agua intercambiando cada 6
presente en la mezcla se encontr entre 12 a 14 %. Se uso
estabilizante Stabilac yogurt 16303 (Montana S.A). Para
la elaboracin del yogurt mediante sustitucin parcial de
tarwi se sigui las siguientes operaciones, como se muestra
en la Figura 1.
Mtodos de anlisis
Evaluacin nutricional
Se realiz de acuerdo al contenido de nutrientes presentes
en el yogurt (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de
leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 %
leche de tarwi).
Acidez titulable total (ATT)
Se determin de acuerdo a la tcnica oficial de AOAC
(1999), por el mtodo potenciomtrico. Se tomo 10 mL de
yogurt y coloco en un matraz de 250 mL, se adiciono 2 4
gotas de fenolftalena y se titulo con hidrxido de sodio
a 0.1 N. El porcentaje de acidez se calculo mediante la
siguiente ecuacin: % acidez titulable = ((gasto de NaOH
x 0.1 N x 90) / (10000)) * 100.
Evaluacin sensorial
Los yogurt con tarwi (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30
% de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo
+ 20 % leche de tarwi). Fueron sometidos a evaluacin
sensorial, con la participacin de 38 panelistas no
entrenados consumidores de yogurt. A este grupo de
panelistas se le aplico una prueba de nivel de agrado con
una escala hednica de 5 puntos, los cuales se muestran
en la Tabla 1.

Tabla 1. Escala hednica para la evaluacin sensorial para
los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad general


Puntaje Nivel de agrado
horas durante 7 das. Posteriormente fue secado a 37 C.
5 Me gusta mucho
El tarwi fue cocido a temperatura de ebullicin durante
2 horas, las mezclas se realizaron a 2 diferentes
concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 %
de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo +
20 % leche de tarwi). El contenido de slidos totales

4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho



Azcar blanca 10%
Estabilizante 3 - 5 g/L









Vainilla 0,8 - 1,0 g/L
Conservante 0,06 g/L
Tarwi
(Materia prima)
Estandarizacin

Pasteurizacin
80 C/30 min

Enfriado
Hasta 42 - 45 C
42 - 45 C/8 horas
Incubacin
5 C
Refrigeracin
Almacenamiento


Evaluacin microbiolgica
Los anlisis microbiolgicos comprendieron numeracin
de coliformes, hongos y levaduras.

Anlisis estadstico
Para la aceptacin del mejor tratamiento en cuanto aroma,
sabor y aceptacin general, se procedi a pedir al juez que
responda su primera impresin, los resultados del panel
se analizaran mediante anlisis de varianza (ANOVA),
aplicando un diseo completamente randomizado (DCR),
seguido por un test de rango mltiple (LSD) para la
comparacin de medias, con un nivel de confianza del 95 %.
Figura 1. Flujograma para la elaboracin de yogurt
mediante sustitucin parcial de tarwi.
Para la evaluacin estadstica se aplico STATGRAPHICS
Plus para windows versin 4.1
6,7
.
Acta Med Per 25(4) 2008 212
Benjamn Castaeda Castaeda, Renn Manrique M., Fabricio Gamarra Castillo,
Ana Muoz J uregui, Fernando Ramos E., Frank Lizaraso Capar, J orge Martnez H.

Energa (kcal) 524,41 423,2 438,5 97,57 99,33
Grasa (g) 27,21 16,4 16.5 2,88 3,01
Carbohidratos (g) 36,01 35,5 28,2 14,04 14,13
Protenas (g) 33,87 33,4 44,3 3,86 3,93
Fibra (g) - 5,7 7,1 0,26 0,17
Humedad (g) 3,9 9,2 7,7 78,00 78,00
Cenizas (g) 6,9 5,5 3,3 0,7 0,74

%

A
c
i
d
o

l

c
t
i
c
o


RESULTADOS Tabla 3. Reporte general del panel evaluado

Evaluacin nutricional

Aroma

Sabor Aceptabilidad
En la Tabla 2, se muestra los clculos detallados del
contenido nutricional del yogurt elaborado mediante

80/20

70/30

80/20

70/30

80/20

70/30
sustitucin parcial con tarwi.
Panelista Alfa=2 Beta=1 alfa=2 Beta=1 alfa=2 Beta=1

Tabla 2. Contenido nutricional del yogurt elaborado
1 5 5 5 4 5 4
2 5 5 4 4 4 3
Alimento g/100g Contenido en 100 ml
3 5 5 4 2 3 2
Leche
entera
polvo
Soya Tarwi YSPT1
Mezcla
(70/30)
YSPT2
Mezcla
(80/20)

4 3
5 3
6 4
7 3
8 5
9 4
10 4
11 5

4 3 4 4 3
4 2 2 3 3
3 2 2 3 2
2 4 3 5 4
5 4 3 3 2
3 4 4 4 4
3 5 3 4 3
5 4 3 3 3

YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi, YSPT2; 80 % de leche en
polvo + 20 % leche de tarwi.

Acidez titulable total (ATT)
En la Figura 2, se muestra la produccin de cido lctico
durante 8 horas a intervalos de 60 minutos, los resultados
obtenidos bajo los criterios experimentacin corresponden
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi),
(YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi)
y (YPT; 100 % de leche de tarwi).

T1 70/30 T2 80/20 T3 100/0

0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,50
0,00
12 4
13 5
14 5
15 4
16 5
17 2
18 3
19 4
20 4
21 4
22 4
23 4
24 5
25 4
26 5
27 5
4 4 5 4 5
5 4 2 4 4
4 4 3 5 4
4 4 5 4 5
5 5 5 5 5
5 2 5 1 5
5 5 2 5 2
2 3 3 4 3
5 4 5 5 5
3 4 4 4 3
3 2 4 5 5
3 4 3 5 5
5 4 5 4 4
3 4 3 4 3
4 4 5 4 5
3 4 3 4 4
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
Figura 2. Produccin de cido lctico por la
aplicacin de VIVOLAC Dri-Set yogurt 424-100 LU.
Evaluacin sensorial
Los resultados del anlisis sensorial para los atributos de
aroma, sabor y aceptabilidad se muestran en la Tabla 3. El
anlisis estadstico correspondiente general se muestran en
las Figuras 3 y 4 (atributo aroma), 5 y 6 (atributo sabor)
7 y 8 (atributo aceptabilidad general).
Los resultados obtenido demuestran que no presenta
diferencia estadstica entre los tratamientos (YSPT1; 70
% leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80
% de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), con un nivel
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

Total
5
3
4
5
3
4
4
2
4
4
5

156
5
3
4
5
5
3
5
4
4
5
3

153
4
2
4
4
4
4
3
5
3
3
5

143
3
3
3
5
4
3
4
4
4
4
3

136
5
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3

148
4
2
3
4
4
2
3
3
3
4
3

135
de significanca de p<0,05, esto indica que los panelistas
no detectaron diferencia.
Promedio 4,11 4,03 3,76 3,58 3,89 3,55
213 Acta Med Per 25(4) 2008
Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)

Fuente
Suma
DF
Cuadrado
medio
F
Valor - P






Tabla 9. Resultados anlisis microbiolgico
Valor - P


Agente microbiano
Panelistas 0,644737 1 0,644737 0,74 0,3912

Error experimental 64,1316 74 0,866643
Total (Corr,) 64,7763 75

Fuente
Suma
DF
Cuadrado F
Valor - P

Panelistas 2,22368 1 2,22368 2,53 0,1158
Error experimental 64,9737 74 0,878023
Total (Corr,) 67,974 75
Figura 7. Anlisis de varianza para el atributo





Cuadrados



calculado
Los resultados obtenido demuestran que no presenta
diferencia estadstica entre los tratamientos (YSPT1; 70
% leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80
Panelistas 0,118421 1 0,118421 0,14 0,7093
Error experimental 62,5526 74 0,845306
Total (Corr.) 62,6711 75
Figura 3. Anlisis de varianza para el atributo aroma


95,0% de nivel de confianza (LSD)
% de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), con un nivel
de significanca de p<0.05, esto indica que los panelistas
no detectaron diferencia.
Los resultados obtenido demuestran que no presenta
diferencia estadstica entre los tratamientos (YSPT1; 70
% leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80
Panelistas Media
Homogeneidad de los datos
% de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), con un nivel
de significanca de p<0.05, esto indica que los panelistas
T1 38 4,02632 X
T2 38 4,10526 X
Contraste Diferencia +/- Lmite

T1 - T2 -0,0789474 0,42028*

*Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica,
Figura 4. Test de rango mltiple (atributo aroma)
no detectaron diferencia.

Anlisis microbiolgico
Los resultados microbiolgicos para numeracin de
coliformes, hongos y levaduras se report < 10 ufc/g
muestra para ambas concentraciones, segn lo expresa
el Tabla 9.


Fuente
Suma

Cuadrados
DF
Cuadrado
medio
F
calculado


Muestra Limete x g
YSPT YSPT
1 2

Figura 5. Anlisis de varianza para el atributo sabor
Coniformes < 10 < 10 10
1
- 10
2

95.0% de nivel de confianza (LSD)
Panelistas Media
Homegeneidad de los datos
Hongos < 10 < 10 10
1
- 10
2

Levadura < 10 < 10 10
1
- 10
2

T1 38 3,57895 X
T2 38 3,76316 X
Contraste Diferencia +/- Limite


DISCUSIN
Las semillas de lupino son empleadas como fuente de
T1 - T2 -0,184211 0,425551*

*Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica.
Figura 6. Test de rango mltiple (atributo sabor)
protenas en alimentacin humana y animal en varias partes
del mundo, no slo por su valor nutricional (alto contenido
en protenas, lpidos y fibra diettica) sino tambin por su
fcil adaptacin a suelos marginales y diferentes climas.
El consumo humano de lupinos se ha incrementado en los
ltimos aos. Las harinas de lupinos son aadidas por su
Cuadrados medio calculado valor nutritivo (alta relacin protena-eficiencia) y tambin
por proporcionar propiedades funcionales en productos
de panadera y pastelera, en concentrados proteicos y en
otros productos industriales. Esto resulta en una interesante
forma de uso en la elaboracin de leche sin lactosa y
anlogos de yogur como lo presenta nuestro estudio.
aceptabilidad general
Estudios realizados por Murquiz Et al.
8
; determinaron
que durante la germinacin se producen algunas
95.0% de nivel de confianza (LSD)
Homegeneidad de los datos
Panelistas Media
T1 38 3,55263 X
T2 38 3,89474 X
Contraste Diferencia +/- Limite
transformaciones de los alcaloides en otros compuestos
ms bioactivos, como son los steres, concluyendo que
desde el punto de vista de la alimentacin humana y
animal, la geminacin de semillas de lupinos durante
un mximo de 3 das sera deseable para minimizar la
presencia de alcaloides, as como para evitar la formacin
T1 - T2 -0,342105 0,428336*

*Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica.
Figura 8. Test de rango mltiple (atributo
aceptabilidad general)
de steres de alcaloides quinolizidnicos.
En la investigacin ejecutada por Cristian Jimnez Et.
al.
9
, se elabor un yogurt a base de leche de Lupinus
campestris producto similar a la leche con el 6,3% de
Acta Med Per 25(4) 2008 214
Benjamn Castaeda Castaeda, Renn Manrique M., Fabricio Gamarra Castillo,
Ana Muoz J uregui, Fernando Ramos E., Frank Lizaraso Capar, J orge Martnez H.


protena al cual se le aadi con la finalidad de producir
un proceso de fermentacin 3% de sacarosa y 1,5% de
lactosa. El producto fue pasteurizado y se inocularon
cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii sp bulgaricus produciendo un yogurt con un
contenido de acido lctico de 0,87% donde su evaluacin
sensorial indica que el producto fue aceptado por sus
consumidores. Por otro lado Zhang Et al.
10
; realizaron la
elaboracin de un yogurt elaborado a base de leche de
L. angustifolius especie ms generalizada de las cultivadas
en Australia Occidental. Su contenido en protenas (42,57%)
es comparable a la de la soja (45,48%) y ha sido utilizada
total o parcialmente para sustituir en la toma de la leche
de soya, leche en polvo, frijol, etc. Produciendo un mayor
rendimiento (4,05% de protenas).
Nuestro yogurt present un contenido en protenas de 3,86
(3,93%), grasa 2,88 (3%), carbohidratos 4,04 y (14,13%)
con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 Kcal en YSPT1
y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de
formacin de acidez expresado como porcentaje de cido
lctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44
C, los resultados obtenidos indican que YSPT1 y YSPT2
presentan 0,39 y 0,41 % de acidez respectivamente.
Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad
no presentaron diferencia estadstica segn anlisis de
varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0,05.
Sin embargo los promedios generales reportan una mayor
preferencia por los panelistas para la proporcin (YSPT2
80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi).
Segn la escala hednica utilizada muestran que nuestro
yogurt posee un nivel de agrado moderado. Estos resultados
ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de esta
leguminosa a travs de la elaboracin de productos que son
similares a otros ya presentes en el mercado comercial.
Se sugiere realizar otras pruebas donde el porcentaje de tarwi
aumente de tal forma que no afecte el proceso fermentativo
del yogurt sino lo enriquezca en protenas vegetales.


CONCLUSIONES
De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos
se llego a las siguientes conclusiones.
1. El yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi en las
proporciones indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo +
30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo
+ 20 % leche de tarwi), presenta un contenido en protenas
de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y
14,13% con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 kcal
en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
2. El producto en ambas concentraciones de 30 y 20% en
harina de tarwi mostraron formacin de cido lctico
entre 0.39 y 0,41 %.
3. Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor
y aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica
en ningn tratamiento. Sin embargo numricamente
encontramos en el tratamiento YSPT2; un mejor
comportamiento para los atributos evaluados. Ambas
concentraciones resultaron segn la escala hednica
utilizada ser moderadamente agradables.
4. Los resultados microbiolgicos para numeracin de
coliformes, hongos y levaduras se report < 10 ufc/g
muestra para ambas concentraciones.
5. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilizacin de esta leguminosa atraves de la elaboracin
de productos que son similares a otros ya presentes en
el mercado comercial.


ASPECTOS TICOS
El presente trabajo se llev a cabo de acuerdo a los postulados
ticos contenidos en la Declaracin de Helsinski y sucesivas
declaraciones que han actualizado los referidos postulados.


AGRADECIMIENTO
Al Dr Mario Tapia, por su asesora y colaboracin en
brindarnos la Tcnica de Desamargado de las semillas
de Lupinus.


RECONOCIMIENTO
Segundo lugar del Premio de Investigacin de la
Primera Cumbre Mundial de Medicina Tradicional,
Complementaria y Alternativa, 2007 Lima, Per


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet.) y sus parientes silvestres. Botnica Econmica de los
Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrs, 458
482.
2.Gross R, von Baer E, Koch F, Marquard R, Trugo L, Wink
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lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J.
Food Comp. Anal. 1, 353 361.
3.Se complica abastecimiento de principal producto lcteo
demanda de leche sube frente a oferta mundial. Alimentos Rev Ind
Alimen & Beb. 39: 48-49 Lima marzo 2007. http://74.125.47.132/
search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.
php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C
3%A1cteos+2007&cd=17&hl=es&ct=clnk&gl=pe .Accesado el
24 de noviembre 2008.
4. Solorza FJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt;
posibles
efectos benficos a la salud. Lcteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
5. Shirai K, Gutirrez-Durn M, Marshall VME, Revah-
Moiseev S, Garca-Garibay M. 1992. Production of a yogurt-
like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation
and physical attributes. J Sci Food Agri, 59: 205 210.
6. Anzaldua MA. 1994. La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
215 Acta Med Per 25(4) 2008
Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)


7. Urea P, Darrigo M. 1999. Evaluacin sensorial de los
alimentos. Editorial Agraria. Lima, Per.
8. Murquiz M, De Cortes M, Altares P, Martn M,
Burbano C, Cuadrado C, Goyoaga C, Jimnez C Dvila G
.2005. Alkaloid variation during germination in different
lupin species. Food chemistry, 90(3):347-355.
9.Jimnez C, Hernndez H, Ortiz G.2003. Production of a
yogurt-like product from Lupinus campestris seeds. JSFA,
83(6):515-522.
10. Zhang H, Petterson D, y Fairbrother A. The study of
using Australian sweet lupin lupinus angustifoliu to make
yogurt. Department of Food Science, Beijing Agricultural
College, Beijing, 102206, China Departamento de
Ciencias de la
Alimentacin, Agrcolas College de Beijing, Beijing, 102206,
China.


CORRESPONDENCIA
Fabricio Gamarra Castillo
Fabricio_gamarra@yahoo.es


Recibido: 01/11/08
Arbitrado: Sistema por pares
Aprobado: 27/12/08


El de N en el tarwi disminuye con el mayor desarrollo
de la planta, cuanto el tarwi est en plena floracin
incorpora 219 kg de N/ha.

El contenido total de N del suelo aumenta con la incorporacin
dcl abono verde siendo mayor en la plena floracin. la cantidad
de materia orgnica, tambin aumenta. E:n plena floracin la
relacin C/N se hace ms estrecha en cl suelo.

Se determin que para el efecto de la poca de incorporacin
rlel t arw'i como abono s erde en el cu1ti vo dc la qumua, con
respecto a todos los parmct tos de quinua cx al uados se
encontraron di ferenc tas altamente si;nificati v as.

Se encontr diferencias significatix'as cu las variedades de
estudios, slo para los parmetros del peso grano y hmm:isa
are-a totai/unidad de superficie.

- F:x isien d i fcre n c as altamcnl c si gui ficati x' as en l l s
interacciones de 1 cr. ordcn poca dc incor(ioracin dcl tarwi
por variclad de qumua slo para los parmetros dc biomasa
area total y rcndimicnto de grano por unidad de superficie.

Desde cl punto dc vista econmico se recomienda efectuar
las incorporaciones del abono verde dc tarwi en plena floracin
de esta planta.

TITULO : RESPU ESTA DEL TARWI (Lupirius mulubilis
Sweet) A LA IliOCULAClON CON Rhi-obiutii
lupini.
aUTOR : AYALA LLAPA, Sebastian - 1981 74 p.


El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la respuesta
del Tarwi (Lupinus muiabilis Sweet) a la inoculacin de las
semillas con bacterias de la especie Rhizohium lupiiii . : i
experimento se condujo en el invernadero experimental de la
Univcrsidatl Nacional Tcnica del Altiplano, ubicado a 3.825
m.s.n.m. Se utiliz suelo de la serie Achaya traido dcl km. 30
carretera Puno Juliaca, dc textura flanco - arcnosa y pH 6.5, se
encuentra l i bre de carbonatos con un contenido med io de materia
orgn ica y nitrgeno total.

La semil la titi l izada corresponde al Banco de Gemioplasma
de la Unid crsiilad Nacional Tcnica del A lt i plano. y es ccotipo
011 l G La siembra se real iz a mediados led mes dc set iembre le
l9P0, utiliZuiJdo 5 servidas pnr maceta haciendo un ralco y dejando
dos plantas (tor niaceta hast:i la final izacin del trabajo.

El inoculanic fue pr eparudo en el I.aboratori o de Abonos y
Ferti tirantes dc la Univ ersidad Nacional tcnica del Altiplano.
las cepa dc d/i/co/i u zii lupmi proceden de la Un x'ersidad
Nacional Mayor de San Marco.s (Lima) con clax'e 32 UNMSM y
910 UNM$M.

Se adapt un Diseo Experimental irrestrictamente al azar
(DIA), con 4 repeticiones y 8 tratamientos con en factorial de 2 x


Se realizaron un total de 3 muestreos con un intervalo de 30
das para los dos muestreos primeros y para el ltimo muesneo
con un intervalo de 125 das despues de la emergencia. Por cada






muestreo se evaluaron los rendimientos de materia seca en gl
trat.% dc nodu lacin y altura de planta.

Al final del nabajo se hizo un muestreo de suelo para
determinar el incremento total de nitrgeno acumulado por las
plantas. Considerando los resultados obtenidos se lleg a las
siguientes conclusiones:

1. En base al rendimiento de materia seca total de tarw4 el mtodo
ms apropiado de inocuJacin es con turba.

2. Las ccpus en estu di o (9 10.32 UN MS M) inc remcn t aii
rendimientos de materia seca total cuando sc tia trabajado en
condiciones de suelo normal.

3. El comportamiento de las cepas en cl suelo normal y' en el
suelo esteril izado ha sido un tanto mli ferentc. En cl suelo
csteri lizado se ha notado una formacin de mayor cantidad
de matcria scca deliido a que posiblemente se ha eliminado
elementos patgenos o competitivos con las plantas o con los
Rhizobiuiii mismos, en cambio bajo condiciones de suelo
normal la accin de l as hacter i as se ha vi sto un tanto
disminuido.

4. Los testigos del suelo normal indican que cl suelo eii estudio
cuenta con bacterias nativas de Rhizohiiun lupin.

5. De acuerdo a los resultados de la m uestra anal izada
corresponde a un suelo de textura hanco- arenosa, de reaccin
casi neutra, presenta un contenido de medio a bajo de materia
orgnica y medio en nitrgeno, sin problema calcreo,
mediano en fsfom, alto en potasa, sin problemas de saliniJ
TITULO : FIJACION 5IMB I OTICA DEL NITROGENO
ATMOSFERICO EN El. CULTIVO DEL TARWf
(Luiizius tnutahilis Sweet).








El presente trabajo se real iz en cl invernadero de la
llnivcrsidad Nacional Tcnica del A l tiplano. Puno, a una altura
tte 3,b?5 ni.s. n.in. durante la campaa agrcola 1980 195 1.

Los objcti v os especificos a estudiarsc fueron

a) Determinar la cantidad de nitrgeno atmosfrico fijado por el
cultivo dc tarvvi (Lnyiniu iit iitcibilis Sweet.) en sirubio si s con
bacterias de la especie l?/izofziirm lupiiii con inoculante.

b) Probar I a efectividad de R hizohi init lupiti i sobre el
rendimiento de la Biomasa seca area, contenido de nitrgeno
en las plantas y contenido de nitrgeni en el suelo.

c) Determinar la cantidad de ndulos que tengan alguna relacin
con la cantidad de nitrogeno atmosfrico fijado por cada
planta.

La semilla que se utiliz corresponde al ecotipo proceilente
de Yunguyo del Banco de Germoplasma de la U.N.T. A. La
siembra se realiz el 23 de septiembre de 1980, utilizndose 5
semillas por golpe.





Las cepas de R iz obum son 32 U.11.M. S.M. y 9 10
U.N. M.S.M. de Lima. Los inoculaotes fueron preparados en el
Laboratorio de Abonos y fertilizantes de la Universidad Nacional
Tcnica del Altiplano.

El diseiio experimental es el de tratamiento, Factorial 2 x
3 conducido en un Diseo Bloque Completamente Randomizado.

Se efectuaron un total de 5 mucstreos con un intervalo de
30 das y en las etapas principalcs dcl ciclo v egctativo del Tarvx i.

lle acuerdo al anlisis de variancia se lleg a las siguientes
concl usiones:


Existe diferencia significativa en cuanto al factor suelo para
el rendimiento de materia seca con las cepas en estudio,
obtenindose una mayor produccin en el sucio esterilizado.

2 xiste diferencia significativa en cuanto al efecto cepa sobre
el contenido de rtrgeno en las plantas de iarwi (Lupio
miiiabilis Sweet) mostrandse que las cepas dc 32 UNMSM
y 910 UNMSM han tenido buena efectividad en la fijacin
simbitica del N atmosfrico, especialmente en 5,.

Existe respuesta significativa a la interaccin suelo por cepa,
para el rendimiento de materia seca y el porcentaje de N en
el suelo lo que indica que actan en forma combinada

4. La inoculacin no ha contribuido mayormente en el
incremento del nitrgeno del suelo.
. El perodo de desarrol l o del cultiv de iarwi [L upi nus
mutabilis Sweet) en condiciones de invernadero ha sido muy
rpido, al observarse en el quinto muestreo ( 120 dias) en
plena frucii ficacin de las legumbres.

TJTUI-O : ESTIMACION SIMBIOTICA DEL NITROG?NO
POR EL C ULTI VO D F:L TAR Wl (L u[i n us
ni uiabilis Sn'eet).
AUFOR : ABMICA GONZAI.ES, Gnclida Josefina. 1962
- 76 p.
RESUMEN .

El presente trabajo de int esti nacin. t iene conto objcti v o
principal estimar la cantidad dc ni t rogeno utmos frico lijao
sinibit remanente por el cultivo tlcl t rw i (/.ii/iiiiiis tmitiihilis Sw ect)
en condiciones del anillo c ircunlacostrc.

El experimento se cond ujo en el Cent ro Expert mental
Camacani, gcogr:ificaniente situado aprox iniad+mente 1 5 52
latitud sur 6958 longitud oeste y 3,85fi m.s.n . iii., durante la
ciunpa a agricola 1979 811.

1 suelo cxperi niental corresponde a la serie Chimuhecucho
caracterstico de ladera o terraza media. Presenta una clasc textural
franco arcil la arenosa y contenidos de materia orgnica, nitrgeno
total, fsforo y potasio di spon ib l cs d c med tos. El p H es
l igeruriicnte cido.

Las condiciones climticas no fueron favorables para el
desarrollo dc los cultivos, debido principalmente a la irregular y
menor precipitacin pluvial registrada en la campaa.


64


La Semilla dc tarvvi corresponde al ecotipo Yunguyo.
sembrada a golpes una densidad de siembra ite 100 kg/ha. La
cebada se scmbr a chorro corrido. con una densidad de siembra
mtod
presentan
nata estimar la cantidad de nitrgeno fijado
coeficiente.s le correlacin.
de 8tJ kg/ha, y corresponde a la variedad Zapata.

Se evalu el efecto de la inoculacion de las semillas dc
tarwi, afi lizando el inoculante Rhizomack" especfico para tarwi.

l.as ex al uacioiics estadisti c:is corresponden a la prueba
c sign ificancia dc t".



Sc u li l izaron cuatro est imac iones para cval uar la cantidad
dc n itrecno fijada simhioiicamen te por el cultivo de iarv i l ) la
propuesta en cl presente trabajo (N fijado= N iarvi Si echada;,
v los estimados e (2) Hopkins (N fijado - 2. 3 N tarwi): (3)
C o rdcro y el Pz (6 tijado 3/4 N (tarxv i i. y (4) Gres (N fija1o
9 I G N tarwi). $c hicieron correlacioncs cntre el mtodo propuesto
x' l us -sti maciones datl as por los autores i:i tudos.

Tam h in se eva l u la 6 i o masa seca pruc id a. l a
Jistnhucin del nitrgeno en la planta y cl cont en ido dcl nit rgcno
Jet suelo uruntc el des rrol lo del expcrmento.

De acuerdo a los resultados obtenidos se lleg a las
Si
8
llientes conclusiones:


l . No hay efecto de la inoculacin, lo que demuestra que el suelo
experimental presenta bacteas nativas de Rliizobium lupini
altamente efectivas en la fijacin del nitrgeno.
3. De acuerdo a los anlisis dc nitrgeno en la planta, se educe
que en el perodo de lrmacin de vainas se produce con
mayor intcnsiiiad el proceso dc fijacin del nitrgeno.

4. Cuando las plantas estn en ilena formacin de v amas. de
acuerdo a los resultados de di stribuc in porccnt nal del
nitrogcno en la planta, las v'ainas cincentrnn aproximaunente
la mitad dcl nitraeno. Apro ximal:un ente i ambin. un G











estas fl uc lan entre 1f3 y 221i kg. de N/ tia, el v alor calcu J ao
mediante la aprox truccin propuesta en el presente trabajo. al
cuarto muestreo, es de 2 13.47 kg. de N/ha en promedio.

TfTULO RESPUESTA DEL fARWl (ujiiu.v tii utubilis
S weet), EN F LORACION A DI FER ENTES
SUSPENS lGN US FOSFAT A DAS Y Tl EMPOS
DE INVERSION DF: SEMILLA.
AUTOR : REVILLA MEDINA, Telsforo Simn 1982
54p.








El presente trabajo fue conducido en el departamento de Puno,
provincia dc Puno, distrito de Puno, en el invernadero dc la
Universidad Nacional Tcnica del Altiplano. a una altura de 3,b2S
ni .s.n.m.

Tu v'o por objetivo estutliar el comportamiento dc la sencilla
dc I'arwi en co nce ntrac iones los Iat adas a d i fe rentes
concentraciones y mli fcrentes tiempos dc rcmojo.

El suelo cx pcri mental present ura cluse te.x tua l tronco
arclcsa, l ibrc le carhonatos, pH medianaincntc cio. cntcniJ
i cdio dc materia urvnic pobre en nitr
s
no v sForo, nc en
potasio. coi1 ba a capacidad le ntercanhio cat inico, j cx i src
bala prcscncia dc acidez camhiable.

La sam i lla mi l i zada corrcspon cl i el ecot ipo LP C'- 5 5
(iriicccn ic tte \unguyo), del Banco de Gcrmoplasma de la
n iv ersitlaJ Naciona J Tccnica dcl Alt ipl ano.



senti llas por maceta, y cada maceta con 4 kg de suelo.

El fcrti tirante usatlo fue el Superfosfalo Triple de Calcio al
46 de P, 0, con concentraciones diluidas al 0.0. 0.6, 0.9, l .2,
l .8, 2.7, 3.6 y 5.4 g/ml respet:tiv umcntc. cn cstas las semilla ble
tarvvi fueron rcmojadas en tiempos de 4,8, y 12 horas.

El diseo experimental fue Bloque Completo al Azar con 3
repeticiones, conducido bajo un factorial 3 x 8.


8
Las labores culturales se realizaron en forma adecuada 5'
oportuna.



En la cmcrgcnc ia se present la en fcrmcdad c hupadera
fungosa(Rli -cicioniu sp) controlndose con Tccto 6G, no causando
mavorcs daos en el rendimicnto de matca scca.





De acuerdo a los anlisis c-stadsiicos en rendirte ic-tito se. I leu
a los si nu rentes conc fusiones:

F:l fs lori i n fl u)'e posil i v-ani ente en los re nd i ni entos dc
materia seca. vercle y ul tuta de pl:uita. eii lo ue corrcspiorida
a biomasa area y races dc tara i .

- F:l tiempo de inmers n de seni ill a en co nccn trac iones
fosltadas tienen efectos positivos c-n los rcndiniientos de
biomasa area y races de tarwi.

- Lus conccatruc iones fosfatadas que ocuparon cstndsticarr.ente
el primer lugar tanto para materia seca y materia xerde y altura
de planta fueren C,(2.7 g/ml dc Superfosfato Tn ple de Calcio)
C (1.8 g/ml de superfosfato triple de calcio) y el ltimo lugar
correspondi para Co (control).


9 -










'
.
.

! . . . . '
. . . . R . ! .
! D .
. . . . (. .













2. Las lneas introducidas de Bolivia son las que mejor se
adaptaron en la zona de Puno. las mismas que fueron las ms
precoces y de alto rendim iento, superando a las l neas
seleccionadas en Camacan.

Referente a los das de emergencia, el promedio es de l 8.02
dias. emergicndo las ms precoces a los l das.

El inicio de la primera floracin, en las lneas ms precoces
se presentaron a los 78, 80, 83dias de la siemlira. en las lneas
13GUB-57 (78 das), BGUB-58 (78 as), PGUB-54 (8G dasJ,
BGLB 5 5 (60 das) SPC -42.X- (83 elias), EG DTI-3 4 (113 das);
l u m:is t:tria fc la luna BG U B 4 a los l G5 das.

El inic io de la segu nda floracin, en las lneas ms precoces
,c present a los l G5 y l tlG das dc la siembra, en las lneas
DGL" B-5 7 ( 1 G5 dias) BGUB-511 ( 1 05 das), BGLTl-i'3 i tt5
dias). Bt D54 1t1t dias J: BGUB-55 l ias). BGUB-34
( 1116 das); la miis tarda fue la lnea BGUB-4, a los 1 6.3 dius.

l.a fomiacin d vainus en la puntera floracin 5e inte i a los
9fi v 99 das y las lneas BGL*B-53 (*9fi das), BGUB-5 5 (99
das), BCi UB-5 7 (99 das), BCi UB-G B (99 das), BGL B -6 1
(99 ilias), BCLfl3-fi 3 (99 das), la ms tarda fue la finca
BGUB-4 a los 141 das de la siembra.

7. La formacin de vainas en la segunda 0oracin o de las ramas
laterales se iniciaron a los 122, l 2 y 139 dias en las lineas
BGUB-58 (122 dias), BGUB-55 (126 dias), BGUB-57 (126
dias), BGUI3-63 (126 das), BGIJB-60 ( 130 dias), BGUB-61
(130 das). La ms tarda fue la linea BGUB-4 a los 180 dias
despus de la siembra.
Refernte al perodo vegetativo las ms precoces fueron as
lneas BGUB-58 (203 das), BGLIB-5 7 (204 tas), BGUB-
61 (2fl7 tlas), BGUB-60 (2 10 das). BGUB-54 (2 1 1 dias),
BGUB-55 (2 14 das). La ms tarda Luc la lnea BGUB a los
266 dias de la siembra

9. Las lineas de mayor rendimiento por planta y un lact de rea
fueron las lineas BGUB-54 con 2736.0 l:gr./ha., t3GUl3-57
con 2,654.G kg/tia. BGUB-59 con 2,488.0 kg. /ha., BCi UD-t0
con 2454.7 kg/ha., SPC-59 con 2352.3 kg/fn., BG UD-61 con
2348.2 kglia.




consideraJas como iroiri isorias para el uso de aho no x eriJc
al S llClo tal es conto las lineas: BG UT- 8 l 9$ iii . RCiUD.-
5 con 1 92 m .. HCXC - l t con 1 .SG ni., BG 1. H-4 con I
.6tJ m. , BGUB4G con 1 .8tJ m. BGU- 1 56 con 1 . S S ni.





RESUMEN:

El preseiitc cxperinicnto se condujo en terrenos de la l:stacin
Experimental Camacani , sector Camata, de la L*ni v ersidad
Nacional Tcnica del Altiplano. a una altura c 3,835 m.s.n.m.,
latud sur l S
E
4 36 " y longitud oeste 72" 28 30. durante la
campaa agrcola de 1980 198 l .




























. r
. h- ! . lee r . etc : 8()).


Cchucla: V arieilacl Zapata, con una densidad etc siciiibra de:
Q - T - T - Q
Q - P - T - Q
Q - P - P - Q
,7 . . h .
, ) .






Q - C - T - Q
Q - T - P - Q


Q - T - C - Q
Q - T - Q Q
3,243.0
3,222.0
3,028.0
3.201.0
3,146.0
3, l45.It
3,118.0



3,021.0
792.0
tarvvi - tarvv i-papa). Q C T P (q uinua- cebada- tarxv i
papa) y Q Q T - P (q uinua q ulnua tarwi papa).

En quinua, se obtiene altas util idades netas de ms de
quin ientos mi l so les por hectreas, y altos ind ic es e
rentabilidad mayores a 350.11% con las rotaciones Q T T
Q (quinua tarwi tarwi quinua). Q P T Q (quinua
papa tarwi quinua) y Q P P Q ( quinua papa
papa quinua).

7.

3. En rendimicnto de grano de cebada sobrcsalieron las sigu i cntcs
rotaciones:

Q - - T
Q . p. T.
con


9 En tarw , se obmvo prdidas econir icas e1 do a tac icres
4. 1:n rendimiento de grano de tarwi sobrcsal icron las s1;uiciites
rotaciones:
adversos (heladas princ ipa l mentc)

Q - T - P T
Q T - Q T
Q - Q - P - T
Q - T - C -T
Q P -P T
Q - Q Q -T
597.0 kg./ha.
590.0
5630 '
5280
486.0
431.0
En papa, quinua y cebaila, se rbtiene mayores rendimientos y
al tas uti lidades, deludo a que anterior a estos cu l ti vos se
encuentra prcsente el tarwi, que por sus nobles v irtules
agronmicas de fijar Nitrgeno, influye cii el enriquecimiento
del suelo.

5. En papa, se obtiene altas utilidailes netas, de ms de dos
millones de soles por hectreas, y altos ndices de rentabilidad
mayores a 600.0% con las rotaciones Q T T P (qcinua-
TITUI.O : EVALUACION DE DOS CEPAS DE Rliizobium
lpinI F:N DOS SUELOS DE PUNO.
AUTOR : HUERTAS FARFAN, Pedro Luis. 1984 76 p.



l:l diseo experimental fue irrcstrictamente al azar conducido

El presente trabajo se condujo en el invernadero de la
bajo un factorial de 2 x con 4 repeticiones.
l Jni versidad Nacional Tcnica del Altiplano. departamento de
Puno, prox'incia dc Puno. distrito de Puno. a una altura de 3,826
m.s.n.m.

Se tiix o como ohjeti v o estudiar el comportamiento de dos series
de suelos ilo la regin. dc suelos tratamos y cepas (32 UNMSM,
9 1 II LI NMS M, 32 9 1 II UI' MSM).

l.a.s c arac tursticas de los suelos expcr mentales fueron :

5E R IF PU A R .X : f. lasc- tex t ual franco are i 11 oso, l i brc de
carbonat os. pl I median:intente acido. contcnido bajo dc materia
or:nuca, pobre en nitr;cno, contenido inci1io en fsforo, potasio
hien alto, nia capacilad dc interesan.bio cat inico

SkRU t /VL/\PUJ A: Clase textual franco, con con ten ido medio
ble carbonutos, pl l ligcranicntc alca l ino, bajo conte-nido de maieria
or;an ica. pobre cii n itr
s
no y mcdi o en lisforo, rico en potasio,
con med i ana capacidad dc intercambio catinico.

La semilla util izada correspondi al Tarw i (uiiutii i .f
Sw'cct), ccotipo Yunguyo. cuya siembra se realiz el 12 de .Iulio
dc J 98 l . uti I uando 4 semillas scleccionadas por maceta, cada
una con 3 kg e sueln.

Los suelos fueron: natural y esterilizado; mientras que las cepas
en estudio, fueron: 32 UN MSM, 91 O UNMSM, 32 + 9 10
UNMSM y testigo.
I as evaluaciones de materia seca le biomasa area se hizo a
los 30, 0, 90, 1 20 v 150 das dcsius de la emergencia, la x'aricble
de respuesta fue rendimiento de biomasa seca en gJilanta.

De acuerlo al anlisis estadstico se concl uyc:

l . La serie de suelos Puc ar:i rcsiori1i positi v ausente mejor que
el suelo dc la serie Calapu ju.

2. El suelo esten Ti.'ado su per eii return icr t al suelo natural












F:l presente trabajo ti ene como objetivo estud iar el
comportamiento del Tarwi (Lupinus m nfabifis Sweet) a la
inocolacin dc las semillas con bacterias del gnero Rhizobium y
a la fertilizacin nitrogenada. El experimento se condujo en el
campo experimental de Camacani, sector Morcamaya a 3850
m.s.n.m. durante la campaa agricola dc 1976 1977.

79-


El suelo experimental de textura Franca arcnosa y pH Si.4
se encuentra libre de carbonatos con un contenido medio de
malena orgnica y nitrgeno total bajas en P,0, y NO disponibles.
con intercambio cationico regular.

Las precipitaciones pluviales durante dicha campana
agricola ha sido ariable, presentndose sequas en los meses de
octubre, noviembre de 1976. enero de 1977 y' fuertes l l uvi:is en
los meses de febrero y marzo.

La semilla utilizada corresponde al ecot ipo N 001 0
( Procctlenic e \"ungayo) dcl Banco de Gennopl usnia dc Tarw i
de la Universidad Nacional Tcnica del Alt ipl aiio. La siembra se
realiz a t ncs dc nox'iembre de 1976, ut lizanilo una densidad dc
55 k;'1ia, con un distanciamiento dc 4f1 cm entre surcos \' 3fl cin
entre golpes dc semillas por golpe.

El inoculantc utilizado le Rhizcmac (Pliizchium liijirii ),
procedente de A)'ac ccho (Programa de Pastos de la Universidad
Nacional San Cristbal de H uanianga), suministrndose 4 dosis
de i noc ul ante en proporc iones de 0. l , 5, y 1 0 i ec es la
concentracin rcconicndada ( l .5 kg de lnoculante por 10f1 kg de
semilla dc tarwi.

El ferti l iziite ri itrogenado sc aplic en dosis de 0. 20, 40
y ti kg de N/tia, uti lizndose coirio fuente de fertilizacin el
Nitrato de amnio (33.5%).

Sc adapt el diseo experimental parcelas divididas en
sub- parcelas con 4 repeticiones considerndose en parcelas las
dosis de inoculante y en las seb- parcelas los niveles de
fertilizacin nitrogenada.
Las labores culturales se efectuaron adecuadamente en su
debida oportunidad y cuando se consider necesarias.

Se realizaron un total de 6 mucstrcos con un intervalo de
30 das a travs de la campaa agricola, sieno efeciuudo cl pi inter
muestreo a los 30 das despus dc la emergencia de las plantas y
el ltimo a los 18G dias despus e la emergencia, ex alundose
por cada muestreo los rend iniientos dc materia seca en g/sub
parcela, l uego se hizo una cv al uaci ci n sobre cl contenido ite
protenas or tratamiento rcalizaiidosc alternas un muestreo dc
suelo por trata mi ento al lin al dc la cam pa a agric ola para
IelennilJar cl n i trgen total dcl sicl.





l . Existen diferencias altamente signi ficat i v as paia el efc te dcl
moe ulnnte obtenindose mayores rendimientos le materia
seca y contenido de (Protenas a mayorcs couceiitrac iones de
i noculantc.

F:xisten di Gerencias altamente sign i ficativas para el efecto de
tcrtilizacin nitrogenada obtenindose altos reiidinuentos de
materia seca y protenas con el nivel dc 60 kg,Ta, ocupando
en segundo lugar el testigo 0 kg dc N/na.

Existen diferencias altamente si gui ficativas para el efecto de
la interaccin dosis de inoculante por niveles dc nitrgeno,
encontrndose que los iiiayores rendimientos de materia seca
y contenido de protenas se ob t uv ieron en aquel los
tratamientos con altas concentraciones de inocul ante y 0 6fl
kg de N/ha.




89




III. AREA BROMATOIOGIA


TITULO : EVALU A CION B ROMATO L OC I C.A DE L
TA RW I (Lupin us sp,p), D E L B ANC O DE
GERMOPLASMA DE I.A NOTA.
AUTOR NUF.Z QUISPE. Augusto 1978 45p.

RES UMEN:

F:l presente trabajo fu c real izaJo en la mi ver.s i cl ad
Nacional Tcnica dcl Altipliuio Pu no, c-n los laboratorios dc
Pastos-Forrajes y ble Quimica General.

Los ohj ctivos dc este trabajo fueron: dcterm mur los
conteniiios de protena, grasa, lbra cruda, ceniza, ir:atcri a seca, v'
carbohidratos dc los granos de Tarvvi (Liiiiitus sp.), pertenecicndo
la semilla al Danco le Germoplasnia dc la UNTA.

En cd presente expcr iment o se en1p le ei Di S o
F:x perimenta1 lnestnctamente al azar con 4G tratamientos y' 3
repeticiones y usndose la prueba ue signi ficacin de fukey pura
establecer la superioridad entre los difi:rentes ccotipos, para
protenas.

Para la determinacin de protena se utiliz el mtodo de
Micro Kjeldabl; para grasas el mtodo de Soxhlet; para cenizas
el mtodo Gravimtrico. para fibra cruda mtodo Volumtrico y
cl carbohidratos por diferenciacin de los componentes.
De los resultados obtenidos se concluye en: El caso de
protenas se lleg a un promedio general de 35.5S, grasa bruta
con un promedio de l 6.89/, fibra cruda con 7.65%, cenizas su
promedio es de 4. l4, materia seca con 94.87% y finalmente
carbohidratos de promedio general con 35.77z

Se ha encontrado cuantitativamente que cl tarwi tienc un
contenido alto dc protenas, es tambin buen productor de grasa
bruta por enle en aceite considerndose le como planta oleagiuosa,
aceptable cn cl contenido de carbohidraios v siendo muy reular
su contenido en cenizas y fibra crucla.








F:l presente trabajo fue conducido En la fisk XQTi llllllbl
en el In vemadcro e la Lf ni vcrs dad Nacional Tcnica dcl
Altiplano y en la fase de anlisis en el Laboratorio de Fisiologa
Vegetal dc la misma, durante los meses dc Mayo a Octubre ble
1979.

Se consideraron los siguientes objoliviis:

a. Determinar y describir los sntomas ocasionados por carencias
de elementos mayores y menores, en tarwi (Liitiitx muiabilis
Sweet).
84


h. Determ i nar la produccin de biomasa total y vol um en
radicu lar, bajo la accin de las carencias nutricionales.

c Establecer una clave tcntativa que permita diagnosticar en
cl campo, las carencias nutricionales cn este cultivo.

Como substrato, se utiliz arena its cuarzo. en ni ace-tas dc
a rci lla rec uhiertas cnn hn l sas de pcl i cti lcnn para ex itar su
ccntaminac ion.

La semilla ut i l izada. corresponde al ecotipo 3 -P-f134 dcl
Dance etc ticrmopl asma dc J i dc la t . N.T .

For ci ni tudo del elencntc tullantc, uti l i zartJo s luc ii
H glanJ, se pros ocaron los sntcnus curcnci a les dc clcmcnlus
mayorus y menores. ha hi ndse lle aJ a las sigi i en in
cnclusioncs:

1. l as carcnc as nutric i orta les so n e v intentes y a tic: ia n el
creci m iento dc las plantas le ian i . con fuerte i ii tensidail
iiiani festnlosc los sntomas en cl fo ll aje.

2. I .a mayora dc los sntomas observados, coinciden con los
descritos en otras legum inosas, tales conto: Soya (GU-cine
rita.x) , II si [ Z rachis hypogueu). Alfl fll ( etl'CR@O 5uihci] ,
Trhol rojo ( Trfo/ium reyeii s) y otms especies como : Oca
[ Oxalis riihcrosi ), Cailiua (Chenzii1ium pullldicuule ).

3. El Tarwi (Lupinus mutabtlis Sweet), es un cultivo muy
sensible y exigente, especialmente en lo que se refiere a su
nutricin.
4 L carencia de Nitrgeno y Fs foro, no perm i l a
germinacin de las semillas.

S. La biomasa total fue fuertemente afcctada en los siguientes
tratamientos: -Ca, Co, -Cc y B.

G. Se obscrv'o rcJuccin de volumen raicular en las siuicntcs
tratamicntos: K. -Ca. -Mg y Un









El presente trabajo dc in x est i gac in fue real izado en l a
Unid ersidaJ Nacional del Al tip1no Puno. en -1 La1'orutorio le
A ml isis y Ev'al uacin Nutriti x a dc Pastos Forrajes. con los
objet i v os s un rentes: a) Determinar el conten ido Jiroteicc y
extracto etrco de las scmi 11 as de I i najcs avanzados tte t iiixvi

le las lneas as'arzadas y las var cJadcs actualmente ci lti vaJas
frente a las especies silvestres.

Una parte del material experimental fue l:is lneas avanzadas
de seleccin por precocidad y rendimiento, la otra parte cl el
material fueron las que actual mente se c ul ti van en forma
comercial, y un temer grupo, corresponde al material silvestre
rccolcctado en diferentes pasos ecolgicos del departamento de
Puno.
86


En protenas, el promed i o general d e las 16 l neas
seleccionadas en estudio fue de 36,66% y de los 7 tipos ecotipos
silvestres dc 42,3G'Z.

En contenido proteico los ecoti pos silvestres con superiores
en promedio a los linajcs cultiv ados. constituynclose en rccursos
potenciales y aprovechables para mejorar los linajes culti vados.
Por otra parte el contenido proteico probablemente est asociado
con la coloracin de la testa de la semilla es decir las semillas dc
color son supenores a las blancas.

Este factor podria scrva r como un indicador pari se l vcc tomar
l inajes con mayor contenido protcico.

Lu estricto et reo, el promedio gcncral de l as lt fincas
sc1ecc tomadas en cstudio fue dc 1 6 .2f% , y' de los 7 ccotipos
silvestres dc 6.98 ' dc grasa.

IV.AREAAGRO1EDUSTRLA


TITULO ' ENSAYO DE PA?I1FICAC1ON CON HARINA
DE : TRIGO, TA R \\I. OCA Y QUIN UA.
AUTOR : MENDOZA MA lCA. Ju lio 1978 47p.




El presciitc traba o, tu x'o pr obJ etc ren i zer ensa yos de
panificacin con harinas de Tarwi Oca y ()u nua en di Gerentes
nix'e1 es dc sustiruc in de la han na le Tr no que i nliistria l nienic-
lo conocemos eii la industria panaclera. v' en otros productos
almentic os.

mm.o es saludo actualmente nuestro pais n se abastece de
este imiortante artculo de primera necesidad que trae como
Los ecotipos silvestres no constituyen f tes dc grasa, cu
consecuenc ia una escasez que repercute princ ipa lmcnte en
comparacin a las cultivadas; cabe indicar tambin que cl
contenido de extracto elrco, probab Teniente este relacionailo con
c1 color dc la tcsta. Las bl anc:is tienden a mayor contenido de
aceite (grasa)

Por otra parte hay una asociacin inversa entre el contenido
de protena y el contcnido de grasa total, lo cual implica buscar
linajes protiuc tores Mc accitc u de prolciia, puesto que la
combinacin de ambos para mayor cantidad es casi imposible.
provincias clehido a qae la mayor parte es consumido en las
g'randcs ttrbes det pais.

U n aspecto resaltante es la falta de tec ni ficacin en la
produccin de trigo. motivo por el cual nuestro pas sc vc obli;ado
a comprar de otros pases, lo que significa una fuga de divisas
para el estado. Por las razones expuestas se ha ensayado en este
trabajo diferentes porcentajes de sustitucin de la harina de trigo,
por harinas de tarwi (5 y l 0%), oca (5 y 10%), y quinua ( l 0%) ,
logrndose resultados positivos, ya que los 14 tratamientos
ensayados fueron aceptados mediante una encuesta, que luego
del anlisis estadstico respectivo, se observ que no exista una
88 89


diferencia signi ficativa entre los factores necesarios para su
aceptacin tales como: Color, Sabor, Consumo, Olor, Textura y
evaluacin final.

Se realizaron anlisis de protenas obtenindose panes con
e l ev ados porc en taj es de p rote na, espec ia l mente en l o s
tratamientos que contcnan harina de tarwi. como es sabido la
calidad de estas protenas de origen vegetal son porcentualmente
similares a las dc la leche, de ah la gran importancia que encierra
la uti I izucion dcl tarwi en la alimentacin.

Se letermin tambin el costo ptimo dc elaboracin tor ema
trat:tenien te, resu I tando ser los ms econniicos 1is que contienen
harina dc tarv i . v' qui num. y los ms costosos los tratamientos q tic
contenan oca. herido la razn p'i iici pal su alto conicn ido dc agua

El renim cnto en pan fue ni ay or eii los tratami entos q ue
contenan hari na de aca, dcbido que probab teniente posea una
6 u en a c apac i dad de ubsorci n de aqu a. iani bin sii al to
rendimiento en (roducc in cuyo promedio es de 3 ,84G
s*

Huce de que podra justi car su costo dc claborac!1.

1.os tra tamien us q uc resultaroii ser los mas economicos con
respecto al testigo, fueron en el si guiente orden:
TITULO : F:NSA1O DE PA NIFICACION CON HARINA
DE TARWI (tiyiti us iti utnb f s Sweet).
AUTOR : PINEDA HfiRRERA, Carlos Alfredo. - 1997




El presente trabajo de tesis fue realizado en la ciudad de Puno
y parte de ella en la ciudad de Arequipa en lo referente a los
anlisis bromatolgicos y finalmcnte en la ciudad det Cusco
principalmente en lo referente a bibliografa.

La primera pane ble este trabajo se rcfic rc a la ci btenciciu J la
harina de tarw i, uii J i zanclo un mtodo tradicional perfecc i on aJ o
para la cl i minacin il ei al calor de del crane La dctern iinac ion le
los a lcaloidcs se realiz en fomi a eiiipri ca por ilcgustac ici n. y a
que tanto en nuesira Univcrsidal as como tambin en Ia c i i1al
de A rcq ti ipa, c o nc rctani ente en e l Centro R cg i o ria l d c
l n v es ti g ac i n A gran a ii e l M i n i sten o dc A g rt c u 11 ur a y
Ali mc ntac in no fue posi 6 le sii id e t erni macio ii q ii im ic a ii i
cualitativa ni cuantitativa.

La segunda parte se rc ticrc al efec to de lu ndicion le proic iia
y grasa del tarvvi en la pam ficacin, en los primeros ensav os se
real i zaron substit ucioncs de 1 II, 20, 30, 40 y 5fJ por c iento respectiv-
amerite, sin haber obtenido un producto satisfactorio
TRATAMIENTOS CLAVE COSTG/UN I DAD DE PAII
desde el punto de v ista comercial; finalmente se realizaron
' Trigo -t 10% Quinua +l 0 "larwi (4)
2 85% Trigo +10'Z Quinua +5 Tarwi (3)
3' 90% Trigo +10Z Quinua (2)
4 90? True + 10Z Tarwi ( 12)
5 95% Tngo + 5% Tarw'i (l 1)
6
l00/ Trigo (testigo) ( l)

1.63
1.67
1.68

1.73
ensayos con substituciones del 5, 10, 1 5, ?tl y 25 por ciento con
resultados lvorables tanto desde el punto de vista comercial as
como tambin en el incremento de protenas y grasa en el pan,
los cuales se consignan en el presente trabajo, ya que el pan
obtenido es de calidad semejante al pan testigo en lo referente a



volumen, color de la coneza, simetra de forma, un foimidad de
coccin, color de miga, aroma, sabor, textura y suavidad al
masticar, hasta un l0f de substitucin sin desme)orar la calidad
det pan.

Se pudo comprobar tambin que a medida que se aumentaba
el porcentaje substitucin de la harina de trigo por la harina dc-
tarwi. el pan sufra un ligero amargor, producido seguramente
por su aceite natural ya que la harina obtenida fue con su aceite
natural del grano.

Tamhin se comprob que cl valor nutricional el pan le
f aivi i aumento su x alor proteco \ contenido dc grasa. nitiv o
tel presente trabajo en forma d ircctament e propoi cional al
iircentae le sust it nc in.

Finalmente se obtuvo tin pan con tina sii hsti t ucirin del l por
ciento de harina de tarwi de muy buena cal idad segn calificacin
dcl panel de cgustadorcs y cuyo valor nutritivo result ser le
mejor cal idacl que el pan de trigo utli zudo como testigo.

TITU LO , P/\ NI FICACION CON HA IIIN AS DC 1R1GO.
TARWI, QUINUA Y CAIH UA.
AUTOR CALVEZ ORM ACHF: A, Juan Arcngel. 1981
53 p.
RESUMEN

El presente trabajo, tuvo por objeto, realizar un estudio sobre
panificacin con harinas de tarwi, quinua y caihua, utilizando
diferentes porcentajes de sustitucin de harina de trigo, que se
utiliza en la industriapanadera y en la obtencin de otros productos
a)imenticios, ste artculo dc primera necesidad es escaso y esto
repercute principalmente en las provincias. ya que la mayor parte
queda para consumo en las grandes urbes del pas.

Por sta razn, se ha ensayado di Gerentes porcentajes de
sustitucin de harina de trigo (1 0 v. l 5t J. por harina de tarvvi.
quinua y caihua. sin pretender desnie_iotar la calidad del actual
pan. Se loenron resultados posiii v cs, va que los 25 tratamientos
estudiados han sido aceptados. lo que se comprob por nieio de
una encuesta. luego de procesados cslos datos, se encontr que
estadsticamente no exista diferencia si gui Creativa entre los
factores: color, sabor. olor. textura y ex al uacion final. mas en ci
factor consumo si cxistc difcrcncia si gui fic ut ix a.

Sc hizo anl isis de protenas, obtenindose iancs con levacii
porccniaj c prote i c o, cspec i a lnic-nte donde se in te pra corno
componente cl tanxi v en menor porcentaje clon de no inter x'ienc
el tarwi, o sea, donde slo estn en la combinacin la q ii inua v' la
caihua.

Sc detener no el estimado econni ico Jior cada tratamiento.
rcsultando ser ms econmicos los t ruiam i entos comb iramos entre
cl trigo, t arw i y caihua.


V . AEU@AANATO MIA VEGETAL
TITULO : ESTUDIO DE LA SEMILLA DE TARWI (
m ut ah i lis Sweet) DE L BAN CO D E
GERMOPLASMA D LA UNTA.
AUTOR : JIMENEZ SARDON, David Anibal. 1979 45p.

isvmicmwits iw z w se


RESUMEN:

Cl presente tmbajo ite estudio del Tarwi (Ltipinus muiabilis
$weel 1. del Banco dc Cermoplasma de la UNT.X. se realiz en la
Ciudad Unix ersitaria de la misma, en e1 Laboratorio dc Fisiologia
Vegetal tlel Departamento Acalmico de A gric ultura c Ingeniera
.Agrcola.

Los objet ix'os propuestos fueron: Clasi ficar las semillas
dcl l3anc le Germoplasma dc l arw i e la LNTA. ne acuerdo al
co l on realizar un estudio anatmico dc la semilla y- detemiinar cl
cnicnit1o de protenas. gras:is y alcaloicles eii los di fercntcs grupos



Sc empleo un muestren simple. hahiendose tomado las
seii il las para su ex'aI uacin. ul uz.ar, dc cada grupo. por color.
estables i i3dose posteriormente el grado le correlac in ntre
protc nas j' grasas. protena y alcaloide. ttrasas y alcaloides. Las
protenas se detc rm i maron (reir cl metodo de Mic rokjcldal 1. las
grasas por cl mtodo dc Sox lvi , y los alcaloiles por cl mciodo de
Drauueiidorlf.

E x istc corrclac in positix a muy baja entre el porcentaje
de protenas y alcaltiidcs, y unu correlac in negativa muy baja
entre los porcentajes tte protenas y grus:is, asi como cntre el
porcentaje de grasa alcaloide. Alems se observ que el pomentaje
dc alcaloides es mayor en las semillas ms pigmentadas (oscuras)
en relacin a las semillas menos pigmentadas (claras).










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cientificos y hunaministicos para generar el desarrollo socio - econmico de la
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