Mole poblano

Mole poblano con arroz blanco.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Consiste principalmente
en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le
da en Mxico al pavo domstico. Es uno de los platillos ms representativos del pas.
Historia
La historia del mole se remonta a la poca precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los
grandes seores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en
su primeras versiones carne de guajolote ychocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el
origen del mole como lo conocemos actualmente.
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La leyenda mas comun sobre el origen de el mole se ubica en el Convento de Santa Rosa de Puebla, en
el periodo colonial. Cuando las monjas escucharon que el Virrey visitaria el convento, ellas quisieron
preparar un platillo especial, y una monja, busco es la cocina los ingredientes que la ayudarian a esa
mision, las monjitas juntaron lo que habia en su pobre cocina, Chiles ancho (o poblano) especias, pan
duro, almendras, platanos y chocolate, frieron y mezclaron estos ingredientes. Mataron un guajolote (o
pavo) y lo acompanaron con arroz blanco y pusieron la salsa encima de la carne del guajolote. El platillo
fue muy gustado por los invitados, Cuando le preguntaron a la monja cual era el nombre de el platillo,
esta contesto, "Hice un Mole". Mole es una palabra en espanol antiguo que significa Mezcla, ahora esa
palabra casi siempre se usa para describir el platillo y raramente se usa para describir otras clases de
mezclas.
Otra leyenda ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del
estado de Puebla (Mxico) cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en
un metate.
Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de
ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asuncin,
monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo
dePuebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de
la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese da
estaba particularmente nervioso y comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que
imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los
ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a
la cazuela donde unos suculentos [(guajolote)] estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los
chiles,almendras trozos de chocolate y muchas ms especias echando a la comida que deba ofrecerse
al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente
cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no
pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento
proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina
mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.
Ingredientes
El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada
con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles
pasilla,chipotle, jitomates, almendras,
platano nueces,nuez pasas, ajonjol, clavo, canela, perejil, pimienta,cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser
un platillo con un gran nmero de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no
es pesado para el estmago.
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Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en
proporcin, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios ms antiguos como la
referencia oficial.
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Preparacin del mole
Una vez que ya est cocido el pollo, aparta 2 tazas del caldo en donde se cosi.
Abre los chiles, qutale las venas y semillas. Ponlos a dorar en un poco de aceite
caliente, escrrelos y colcalos en el caldo que apartaste.
Enseguida fre en el mismo aceite el trozo de bolillo, lo escurres y lo colocas
juntos con los chiles.
Hars este procedimiento pero con la canela, los clavos, la pimienta, el pimentn,
el pltano, los cacahuates, las almendras, las pasas, el ajonjol, la cebolla y el
jitomate, todo por separado.
En el caldo donde tienes todas las especias y dems ingredientes colocar el trozo
del chocolate.
Cuando el chocolate este suave, se muele todo en la licuadora y se guisa en un
cacerola honda con un poco de aceite, debes mover constantemente para evitar
que se pegue.
Revisa la espesura del mole, si est muy espeso agrgale un poco ms de caldo,
checa como esta de sal y si es necesario agrega al gusto.
Deja hervir por 5 minutos.
Para servir coloca una pieza de pollo, vierte encima el mole hasta cubrirla y
finalmente espolvorea ajonjol. Acompaa el mole con una sopa de arroz roja o
blanca.