ISSN 0103-6068

Novembro, 2005
63
Manual para Processamento
de Pimentas (Capsicum spp)
Desidratadas
MINISTERIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO
ISSN 0103-6068 63
Novembro, 2005
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos63
Flix Emilio Prado Cornejo
Regina Isabel Nogueira
Viktor Christian Wilberg
Manual para Processamento de
Pimentas (Capsicum spp)
Desidratada
Rio de Janeiro, RJ
2005
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
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Foto da capa: Flix Emilio Prado Cornejo
Tratamento de ilustraes: Andr Luis do Nascimento Gomes
Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes
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edio
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impresso (2005): tiragem: 200 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n
0
9.610).
Cornejo, Flix Emilio Prado.
Manual para processamento de pimentas (Capsicum
spp) desidratadas. / Flix Emilio Prado Cornejo, Regina
Isabel Nogueira e Viktor Christian Wilberg - Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2005.
18 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Documentos, ISSN 0103-6068; 63)
1. Secagem. 2. Pimenta. 3. Equipamento - Construo
4. Secador de cabine I. Embrapa Agroindstria de
Alimentos. II. Ttulo. III. Srie.
CDD 664.84 (21. ed.)

Embrapa, 2005
Autores
Felix Emlio Prado Cornejo
Eng. Agrn., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos,
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470,
Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9610.
E-mail: felix@ctaa.embrapa.br
Regina Isabel Nogueira
Eng. Agrn., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos,
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470,
Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9503.
E-mail: nogueira@ctaa.embrapa.br
Viktor Christian Wilberg
Eng. Alim., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos,
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470,
Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9610.
E-mail: viktor@ctaa.embrapa.br
Apresentao
A existncia de poucas informaes tcnicas sobre a produo de pimentas
desidratadas, bem como a inexistncia de equipamentos adequadamente
dimensionados para agricultores familiares, levou a Embrapa Agroindstria
de Alimentos a desenvolver um sistema de secagem numa escala
adequada, baseado no conceito da conservao de alimentos pela
diminuio da gua livre presente nas matrias-primas agrcolas.
Este manual tem como objetivo apresentar uma tcnica de secagem
utilizando um equipamento dimensionado especificamente para a secagem
de pimenta, podendo tambm ser utilizado para outros produtos que tenham
caractersticas similares. So apresentadas informaes bsicas de
desidratao que garantam um processamento livre de contaminaes.
Amauri Rosenthal
Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos
Sumrio
Introduo ................................................................................ 9
Secagem de Pimenta - Processo Utilizado Pelos
Produtores ................................................................................ 9
Desidratao de Pimenta - Secagem Artificial em Secador
de Cabine ................................................................................. 10
Recepo / Seleo................................................................... 10
Triturao................................................................................ 11
Colocao em Bandejas ............................................................. 12
Carregamento do Secador ......................................................... 12
Descarregamento ..................................................................... 13
Embalagem.............................................................................. 13
Fluxograma Bsico de Processamento de Pimenta Desidratada ....... 14
Higiene e Sanificao.............................................................. 15
Recomendaes Gerais para as Etapas de Processamento .... 16
Vantagens deste Processo ..................................................... 17
Referncias Bibliogrficas ....................................................... 18
Manual para Processamento
de Pimentas (Capsicum spp)
Desidratada
Flix Emilio Prado Cornejo
Regina Isabel Nogueira
Viktor Christian Wilberg
Introduo
O agronegcio da pimenta (Capsicum spp) desidratada, no Brasil, est
relacionado aos produtos oriundos de agricultores familiares da regio de
TuruuRS. Entretanto, por falta de desenvolvimento tecnolgico apropriado
e disponibilidade de recursos para investimentos em equipamentos que
sejam adequados desidratao artificial da matria-prima, elevadas
perdas (ao redor de 40%) so registradas anualmente, e o produto apresenta
baixa qualidade. As pimentas colhidas levam cerca de uma semana para
secar ao ar livre e com isso muitos frutos apodrecem ou fermentam.
Este trabalho se prope a demonstrar uma tcnica de conservao atravs
da desidratao de produtos vegetais, utilizando um secador de cabine
desenvolvido pela Embrapa Agroindstria de Alimentos, sendo uma
alternativa para a elaborao comercial de pimentas desidratadas.
Secagem de Pimenta - Processo
Utilizado pelos Produtores
A pimenta o fruto de diversas espcies do gnero Capsicum, cujos
componentes de importncia tecnolgica presentes nas matrias-primas,
so os capsaicinides, que se encontram localizados principalmente no
tecido vegetal que contm as sementes, e os carotenides, que conferem a
colorao vermelha caracterstica, que esto localizados nas demais partes
do fruto.
10 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
O processamento utilizado na regio produtora consiste em triturar a
matria-prima e a pasta formada colocada para secar sobre uma laje de
cimento ao ar livre. A secagem fica comprometida pelas fortes e freqentes
chuvas de vero que ocorrem na regio durante a safra da pimenta, entre os
meses de janeiro e maio. Com isso, as pimentas colhidas levam cerca de
uma semana para secar, fazendo com que muitos frutos apodream ou
fermentem, ocasionando alteraes de colorao, aroma e sabor. Este
problema repete-se a cada ano, gerando descontentamento e a diminuio
no interesse em continuar a produzir esta matria-prima para o mercado
consumidor.
Desidratao de Pimenta - Secagem
Artificial em Secador de Cabine
O processamento da pimenta apresentado a seguir baseado na utilizao
de mtodo de secagem artificial para a obteno de pimenta seca em
flocos, atravs da utilizao de um secador de cabine desenvolvido na
Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Recepo / Seleo
Na recepo, os frutos devero ser selecionados, sendo descartadas as
pimentas amassadas e em decomposio (Fig. 1), pois estas
comprometero a qualidade do produto final.
Fig.1. Pimentas dedo de moa, ntegras,
amassadas e em decomposio.
11 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
As pimentas so submetidas lavagem e higienizao em gua clorada
(Fig. 2) a 10 ppm durante 15 minutos; esta gua deve ser preparada
colocando-se 50 litros de gua em um tanque e adicionando 50 mL de gua
sanitria (ou 10mL de hipoclorito de sdio).
As pimentas so, ento, descarregadas neste tanque (Fig. 3) contendo a
gua clorada para retirada de resduos como terra e poeira. Esta lavagem
higieniza as pimentas possibilitando um maior controle sobre possveis
contaminaes microbiolgicas.
Triturao
Para a triturao das pimentas foi utilizado um processador de alimentos
(Fig. 4). recomendvel que, para a manipulao das pimentas, os
operadores utilizem mscaras e luvas, para evitar irritaes na pele devido
presena de capsaicinides da matria-prima.
Fig.2. gua clorada. Fig.3. Lavagem com gua clorada.
Fig.4. Processador de alimentos e pimentas trituradas.
12 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Colocao em Bandejas
A seguir, as pimentas trituradas so colocadas nas bandejas. As pimentas
devero estar distribudas pela sua rea, formando uma camada para
facilitar a secagem (Fig. 5).
Carregamento do Secador
As bandejas so colocadas no carro com rodzio (Fig. 6) e levadas para o
interior do secador de cabine (Fig. 7), que deve estar a uma temperatura de
60C. O final da secagem identificado quando toda a massa de pimenta
no apresentar pontos localizados de umidade.
Fig.5. Pimentas trituradas dispostas nas bandejas.
Fig.6. Bandeja colocada no carro com rodzio.
Fig.7. Secador de cabine com detalhe dos carros com rodzio.
13 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Descarregamento
No final do processo de secagem as pimentas desidratadas so retiradas do
secador de cabine (Fig 8), sendo resfriadas temperatura ambiente.
Fig.8. Pimentas desidratadas sendo resfriadas
temperatura ambiente.
Embalagem
Aps o resfriamento as pimentas so acondicionadas em sacos de
polietileno de alta densidade (Fig. 9).
Fig.9. Pimentas acondicionadas em saco
de polietileno de alta densidade.
14 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Fluxograma Bsico de Processamento de Pimenta
Desidratada
O fluxograma geral para a obteno de pimentas desidratadas
apresentado a seguir (Fig.10).
Fig.10. Fluxograma processo de desidratao da pimenta.
15 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Higiene e Sanificao
Quando produtos alimentcios so manipulados, deve-se ter muita ateno
quanto higiene pessoal, do ambiente, utenslios e equipamentos que
entram em contato com a matria-prima.
Todos os locais e utenslios que so utilizados no processamento devem
estar sempre previamente limpos e bem higienizados. O local de
processamento deve ser claro, ventilado e fcil de limpar. As janelas devem
possuir telas para evitar a entrada de insetos e pssaros.
No existe tecnologia que possa corrigir os defeitos decorrentes das
operaes de seleo e lavagem mal efetuadas.
As etapas de seleo e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas, pois
o sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final,
funo do estado em que se encontra a matria-prima e dos procedimentos
de higiene seguidos.
Deve-se utilizar gua corrente tratada com cloro e no reutiliz-la. Para
tanto, recomendada a aplicao de hipoclorito de sdio, por ser eficaz
contra uma vasta gama de microorganismos e mais econmico em relao
a outros agentes sanificantes.
Para a higienizao de equipamentos, utenslios, paredes e pisos deve ser
utilizada gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utenslios de
corte devem ser deixados em imerso na gua clorada por 15 minutos,
antes da utilizao no processamento.
Para a gua de lavagem de produtos vegetais, a concentrao de cloro livre
deve ser de 7 a 10 ppm, e a matria-prima deve permanecer em contato
com esta gua clorada por 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a carga de
microorganismos presentes inicialmente no material, tornando-o adequado
ao processamento e consumo.
Os utenslios utilizados na manipulao, o triturador, mesas de apoio e as
bandejas devem ser bem higienizados. Para isso recomenda-se a lavagem
e desinfeo com gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre por 15
minutos. Esta operao deve ser repetida a cada processamento.
A gua clorada preparada a partir de uma soluo comercial de cloro,
utilizando-se a seguinte frmula:
Q
CV
Cl
=
.
% .10
16 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
onde:
Q quantidade de soluo comercial de cloro a ser adicionado (mL)
C concentrao de cloro residual desejada na gua clorada (ppm)
%Cl percentagem de cloro existente na soluo comercial
(ver no rtulo)
V volume total da gua clorada a ser preparada (litros)
nota: 1 ppm = 1 mg/l
Recomendaes Gerais para as
Etapas de Processamento
O secador dever ser instalado em local com um mnimo de infra-
estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel, instalaes
hidrulicas, mesa de ao inoxidvel e rea bem ventilada, para que os
volteis da pimenta no fiquem acumulados em excesso no ambiente,
causando ardncia nos olhos das pessoas que trabalham em locais
prximos ao equipamento.
As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da matria-
prima devem prestar muita ateno higiene pessoal. As mos e as
unhas devem estar limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam
sobre o produto.
O secador dever ser ligado antes da introduo das bandejas para que
seja previamente aquecido, por um perodo de pelo menos 1 hora antes
do incio da secagem.
As bandejas so introduzidas no secador, sendo este fechado totalmente.
Ajusta-se a temperatura para 60
0
C, mantendo-a at o final da secagem.
Ao trmino da secagem, retira-se a pimenta desidratada das bandejas e
procede-se seu resfriamento para que ela seja, em seguida, embalada.
Pode-se tambm desligar o secador e aguardar o resfriamento nas
bandejas, retirando-as posteriormente para a embalagem.
Embalagem: Podem ser utilizados sacos de polietileno de alta densidade.
17 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Vantagens deste Processo
As principais vantagens da utilizao do processo artificial para o controle
de umidade da pimenta so:
Reduo de perdas.
maior controle sanitrio.
boa qualidade do produto final.
necessidade de pequena rea para instalao.
diminuio do tempo de processamento.
18 Manual para Processamento de Pimenta (Capsicum ssp) Desidratada
Referncias Bibliogrficas
CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, V. C. Desenvolvimento
de equipamento para a secagem de pimentas (Capsicum spp). In: REUNIO
ANUAL DA SOCIEDADE INTERAMERICANA DE HORTICULTURA TROPI-
CAL, 49., 2003, Fortaleza. Programa e resumos... Fortaleza, 2003. 1 CD-
Rom.
CORNEJO, F. E. P.; LEAL JR., W. F.; FREITAS, S. P., WILBERG, V. C.; NO-
GUEIRA, R. I. Desidratao de pimenta dedo de moa (Capsicum spp) em
secador de cabine. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19., 2004, Recife. [Anais...]. Recife:
SBCTA, 2004. 1 CD-Rom.
NOGUERA, R.I.; CORNEJO, F.E.P.; LEAL JUNIOR, W.F.; BIZZO, H.R.;
ANTONIASSI, R.; FREITAS, S.P. Effects of drying parameters on pepper
(capsicum spp) quality. In: MERCOSUR CONGRESS ON CHEMICAL
ENGINEERING, 2., 2005, Rio de Janeiro, RJ. [Anais...]. Rio de Janeiro:
ENPROMER, 2005. 1 CD-ROM.
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