EBULLICION EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE

PANELA GRANULADA
1.1 Proceso de produccin de panela
La panela se define como un producto slido obtenido por evaporacin del agua de los jugos de la
caa de azcar
Extraccin de la materia prima 1.1.1
Las operaciones que tienen lugar en este proceso son: corte, alce y transporte de caa hasta
su disposicin en planta.
La caa debe cortarse en el momento ptimo de madurez, pues afecta la calidad y el rendimiento
de la panela. El ndice de madurez se puede medir con facilidad con ayuda de un refractmetro, el
cual mide la concentracin de slidos solubles en una gota de jugo de caa (grados Brix).
Recepcin y acondicionamiento de la caa 1.1.2
En el caatero tienen lugar las operaciones de pesaje y almacenamiento de la caa.
El almacenamiento debe ser bajo sombra y tambin lo ms corto posible debido a que la
sacarosa sufre con el tiempo un proceso de inversin
1
el cual afecta la calidad del producto
final. el tiempo de almacenamiento mximo recomendado es de tres das.
Extraccin y acondicionamiento de jugos 1.1.3
En la industria panelera se lleva a cabo un proceso de extraccin seca, la cual consiste en extraer
los jugos en el pase por uno o dos molinos sin aadir agua al bagazo
2
,
Los productos finales de esta fase son el jugo crudo, que continua en la lnea de produccin de
panela, y el bagazo, que es llevado a la bagacera
3
para reducir su humedad y luego ser
quemado en la cmara de combustin
4
.
Prelimpieza de jugos 1.1.4
En esta etapa se retira la mayor cantidad de impurezas gruesas por medio de procesos
fsicos (como la filtracin, la decantacin y la flotacin), procesos trmicos y bioqumicos.
Los prelimpiadores utilizan como principio la diferencia de las densidades existentes entre las
impurezas y el jugo para poder separarlas

1
La sacarosa se desdobla en azcares reductores o invertidos y la calidad de la panela en cuanto a color,
textura y estructura, se reduce.
2
Es el residuo de la caa prensada en un molino o un tren de molienda.
3
Lugar de almacenamiento para el secado del bagazo de la molienda.
4
Se dice que una hornilla es eficiente si el consumo de bagazo, seco a 30 % de humedad, es de 1,8 a 2,0 kg
por kg de panela.
Clarificacin de jugos 1.1.5
Tiene como objetivo eliminar slidos en suspensin, las sustancias coloidales y algunos
compuestos colorantes presentes en los jugos que no fueron extrados en el proceso
anterior. El principio fsico utilizado es la flotacin, gracias a la floculacin inducida por el
calentamiento, tiempo y agentes clarificantes.
Evaporacin y Concentracin 1.1.6
La evaporacin aprovecha el cambio de fase del agua para eliminar prcticamente toda el
agua presente en el jugo con el fin de aumentar el contenido de slidos solubles hasta el
punto de obtener una mezcla llamada miel
5
.
varias pailas para evitar derramamientos.
La evaporacin termina cuando se alcanza el punto de panela, el cual se logra a
temperaturas entre 120 y 125 C, con un contenido de slidos solubles de 92 a 95 B .
Obtencin de la miel o punteo 1.1.7
Busca alcanzar el punto de miel apto para obtener la panela
punto de panela se da cuando las mieles alcanzan las siguientes caractersticas:
Tipo de panela Concentracin Temperatura de ebullicin
Panela moldeada en gaveras 93 B 120 a 122 C
Panela moldeada individual o en
cocos
94 B 123 C
Panela granulada 95 a 96 B 124 a 125 C
Batido 1.1.8
Tienen como objetivo formar cristales de sacarosa por medio de una agitacin
La miel proveniente de la hornilla se deposita en una batea, donde por accin del batido
intensivo e intermitente la panela se enfra, pierde su capacidad de adherencia y adquiere la
textura necesaria para el moldeo.
Moldeo 1.1.9
Se busca darle la forma definitiva a la panela, usando gaveras
6
o moldes individuales
*Pulverizado o tamizado 1.1.10
Para las formas de presentacin de panela granulada y pulverizada.

5
A partir de 70 B los jugos adquieren el nombre de mieles y se inicia la concentracin.
6
Las gaveras son moldes en madera, utilizados para lograr que las mieles al solidificar alcancen la forma de
bloque o pastilla.
1.2 Produccin de panela en la regin y en otros pases
Panela en la regin 1.2.1
La produccin de panela granulada se da principalmente en la sierra de Piura,
contndose con agroindustrias rurales de pequeos productores
Actualmente, la produccin de panela es promovida por la Central Piurana de
Cafetaleros (CEPICAFE), y la Corporacin de Agricultores Ecolgicos y Solidarios (CAES)
locales. Los CAES centran sus actividades en Ayabaca, Morropn y Huancabamba.
se cuenta con 700 productores y 700 hectreas de caa de azcar destinadas a la
produccin de panela granulada, y 23 agroindustrias rurales distribuidas en la sierra
de Piura, principalmente en el Corredor de Montero, Jilil y Scchez de la provincia de
Ayabaca.
Del corredor econmico MonteroScchezJilil Socchabamba-Cujaca, en la provincia
de Ayabaca, se obtiene el 80 % de la produccin total de panela, involucrando
alrededor de 1000 familias en esta actividad.
As mismo, se tiene planeado sembrar un promedio de 50 a 60 hectreas ms de caa
de azcar, lo que generara unas 360 a 400 toneladas de panela granulada para la
exportacin.
1.2.1.1 Mercado
panela est creciendo en los mercados de Europa, destacando los pases de Italia y
Francia. Adems, se ha logrado exportar dicho productos a nuevos mercados, como
los de Canad y Nueva Zelanda, actualmente la meta es introducirlo en Japn.
1.2.1.2 Produccin
Actualmente, la panela se obtiene mediante plantas semi-industriales capaces de
procesar 14 sacos de 50 kilogramos de panela, como mnimo, por jornada de 8 horas.
El precio de cada saco est alrededor de los 110 nuevos soles.
En el ao 2012, la produccin de panela fue de alrededor de 531 toneladas a
mercados como Italia, Francia, Canad, Nueva Zelanda; y en el 2013 se increment a
700 toneladas.
Per fue ell octavo exportador de ANC (Azcar No Centrifugada, o panela) para el periodo 2007
2011.
Panela en otros pases 1.2.1
A continuacin se muestra un esquema de la variacin de la produccin a travs del
tiempo en el mundo.
los mayores productores de panela a nivel mundial, se han dado variaciones en los ltimos aos,
como es nuestro caso, Per cada ao aumenta su produccin.
Colombia es el primer productor de panela en Amrica y el segundo, a nivel mundial,
despus de la India. Sin embargo y pese al adelanto tecnolgico que ha venido
desarrollndose en el pas para este sector agroindustrial, an se presentan problemas
tecnolgicos que afectan directamente el proceso de produccin panelera, la
rentabilidad y sostenibilidad econmica del mismo.
Los principales problemas se encuentran la baja eficiencia energtica, debido a que no
se cuenta con las prestaciones ptimas, que incrementa los costos de produccin y los
problemas ambientales por emisiones de gases y calor al ambiente. Por estos motivos se
propuso disear, construir y optimizar un sistema de evaporacin de mltiple efecto, que
busca aprovechar el vapor generado en la produccin de panela y as mejorar la
eficiencia trmica del proceso.
Con el desarrollo del prototipo se espera una reduccin de 0.3 a 0.5 kg de bagazo por kg
de panela, pasando desde 1.5 1.8 kg a 1.2 1.3 kg de bagazo consumido. Esto
representar generar excedentes de bagazo para otros usos y procesos y disminuir las
emisiones ambientales en cerca del 30%.
1.3 Transferencia de calor en la ebullicin
La ebullicin es un proceso de cambio de fase de lquido a vapor precisamente como la
evaporacin, pero existen diferencias significativas entre las dos.
La evaporacin ocurre en la interfase vapor-lquido, cuando la presin de vapor es menor que
la de saturacin del lquido a una temperatura dada.
Se tiene ebullicin en la interfase slido-lquido cuando un lquido se pone en contacto con
una superficie mantenida a una temperatura
s
T suficientemente por arriba de la de saturacin
sat
T de ese lquido.
El proceso de ebullicin se caracteriza por la rpida formacin de burbujas de vapor en la
interfase slido-lquido La ebullicin se clasifica, dependiendo de la presencia de movimiento
masivo del fluido, como:
Ebullicin en estanque 1.3.1
Se dice que la ebullicin es en estanque cuando no se tiene flujo masivo del fluido.
En la ebullicin en estanque el fluido se encuentra en reposo y cualquier movimiento en l se debe
a corrientes de conveccin natural
Ebullicin en flujo 1.3.2
Se dice que la ebullicin es en flujo (o ebullicin en conveccin forzada) en presencia de
flujo masivo del fluido.
En la ebullicin en flujo el fluido se fuerza a moverse en un tubo caliente o sobre una superficie
por medios externos
Ebullicin subenfriada 1.3.3
Se dice que la ebullicin es subenfriada (o local) cuando la temperatura de la masa principal
del lquido est por debajo de la de saturacin
sat
T (es decir, la masa del lquido est
subenfriada).

Ebullicin saturada 1.3.4
Se dice que la ebullicin es saturada (o masiva) cuando la temperatura del lquido es igual a
sat
T (es decir, la masa del lquido est saturada).

cuatro regmenes diferentes de ebullicin (Figura 5):
a) Ebullicin en conveccin natural.
b) Ebullicin nucleada.
c) Ebullicin de transicin.
d) Ebullicin en pelcula.

1.4 Propiedades fsicas del jugo de caa
Uno de los aspectos de gran importancia es la calidad en la caa de
azcarcaractersticas como el contenido de sacarosa, el contenidos de materiales
extraos o el bajo contenido de slidos solubles diferente al de la sacarosa o bajos
niveles de fibra. Aunque todas estas caractersticas se pueden resumir en la
siguiente figura
En la Figura 10 se resumen las caractersticas que debe reunir la caa de azcar de
buena calidad, aunque la calidad de los juegos est determinada principalmente
por un alto nivel de sacarosa
El calentamiento se realiza desde los 80 F (26.6 C.) hasta la temperatura de clarificacin 220
F (104 C.), se tendr que elevar la temperatura del jugo en 140 F (77 C), se requiere 14 ton
de vapor.
El jugo clarificado llegar a la estacin de los evaporadores con una temperatura cercana a los
200 F (93 C.) y calentar el jugo a la temperatura de ebullicin de 230 F (110 C.), bajo 6 psig
en el primer cuerpo para iniciar la evaporacin. Este precalentamiento de 30 F (16.7 C.)
requiere 3,3 ton de vapor para 110 ton de jugo, puede ser realizado en el evaporador o en un
pre-calentador de jugo.
Uno de los puntos de gran importancia que se deben tener en cuenta en este
trabajo es el conocimiento previo de algunas propiedades del jugo de caa que
interfiere el proceso de evaporizacin.
Aqu tambin se debe tomar en cuenta la viscosidad del jugo de caa de azcar;
que es la resistencia de una sustancia a fluir debido a la friccin interna entre las
capas que conforman la sustancia liquida
Densidad de jugo de caa de Azcar. 1.4.1
Algunas propiedades modifican sus concentraciones, al aumentar XA (concentraciones de
slidos solubles, Brix); al aumentar XA, la viscosidad y la densidad del jugo de caa se
incrementan y la conductividad trmica disminuye, dando lugar a la disminucin del
coeficiente de transferencia de calor (h). Teniendo en cuenta que XA = Brix de del jugo de
caa de Azcar.
Capacidad Calorfica y Calor latente de evaporizacin del jugo de caa de 1.4.2
azcar.
La capacidad calorfica del jugo de caa de azcar, est en funcin de la
concentracin de slidos solubles (XA), por consiguiente para una temperatura de
superficie constante, un incremento de la concentracin de alimento conlleva a
una disminucin de calor sensible,
Temperatura de Ebullicin de jugo de caa de azcar e Incremento del 1.4.3
punto de Ebullicin del jugo de caa de azcar:
La presin de vapor del jugo de caa, tiene una presin de vapor menor a la del
agua pura, consecuentemente su punto de ebullicin es ms alto que el del agua,
1.5 Equipamiento e instalacin
Lista de materiales y equipos a utilizar 1.5.1
Un variac.
Un vatmetro.
Un vatmetro.
Este instrumento permitir medir la potencia elctrica.
Una hornilla elctrica.
4 termocuplas.
Es el sensor ms comn utilizado en la industria para medir la temperatura.
1 termmetro infrarrojo.
Este instrumento mide la temperatura utilizando la radiacin emitida por los
objetos. Puede medir la temperatura a distancia
Un lector digital de temperaturas.
Una olla de acero inoxidable.
Una balanza.
Un refractmetro o un sacarmetro.
Utiliza la refraccin de la luz para medir los grados Brix de los jugos de caa. Esta
medida es utilizada para saber la cantidad de gramos de azcar que posee el jugo.
Viscosmetro.
Es un instrumento que mide y controla la viscosidad, se utiliza para el control de
calidad del producto.
Higrmetro.
Este instrumento se empleara para medir la humedad relativa.


Montaje del sistema
Se utilizar la olla da acero inoxidable donde ira el jugo de la caa de azcar, este sistema
se calentar por medio de una hornilla elctrica 1000 - 1500 W.
Se utilizar un variac para ajustar la potencia elctrica de la hornilla elctrica o entrada
de flujo de calor. Adems de medir el valor de potencia (Q) mediante el Vatmetro.
Con los cuatro termopares calibrado conectados a un lector digital de seales se
utilizarn para medir la temperatura del jugo de la caa de azcar (T1), la
temperatura de la superficie de la olla de acero inoxidable en la parte inferior (T2),
la temperatura lateral de la olla (T3) y la temperatura ambiente (T4
Se utilizar un termmetro infrarrojos para medir la temperatura de la superficie de jugo (T5). Con
la ayuda dl medidor de humedad relativa, se registra la humedad relativa (H
R
) y temperatura (T6)
tambin por encima de la superficie de jugo.
Los experimentos se llevarn a cabo para diferentes valores de entrada de calor.
Y la masa de jugo que se evapora (m
eV
) durante cada observacin y se registr a
intervalos regulares de tiempo por una balanza digital y un sacarmetro.
Metodologa de experimentacin
La masa de agua se realizara bajo las siguientes condiciones:
Variando la tensin.
Con diferentes cantidades de jugo.
Con agua para utilizar estos datos como referencia.
Se medir la temperatura en distintas zonas de la olla en la parte inferior, superior centro y
partes laterales, evaporada en el proceso se obtendr usando una balanza electrnica y un
reloj, y midiendo la diferencia de masa en un intervalo de tiempo.