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R Re em me er rc ci ie em me en nt ts s

Je tiens particulirement remercier :


Mon matre de stage, Madame Emmanuelle Guillot qui a suivi mon
travail de prs et a su me conseiller en toute circonstance ;
Nicole Cousin et Carole Lanflisi qui mont forme et qui ont facilit
mon intgration au sein de lentreprise ;
Ainsi que mes diffrents interlocuteurs, les membres de lquipe
dencadrement, les oprateurs, et lensemble de lquipe administrative, qui
ont contribu au bon droulement de mon stage par leur disponibilit et leur
sympathie.
Sans oublier mon tuteur, monsieur Marez pour sa disponibilit.
A tous, je renouvelle mes remerciements.




R R s su um m




ATREBATES SAS, cre il y a un an, est le fruit de rachats et de restructurations. Ce
qui explique le besoin dune mise jour documentaire, afin dhomogniser les documents
existants. Parmi ces documents le plan HACCP a t le plus important. Il a conduit entre autre
la mise en place de la validation de ltape de refroidissement et de nettoyage du petit
matriel.
Le refroidissement est un point critique. En effet, sil est trop lent cela permet une
prolifration importante des microorganismes. Or, la validation du process de refroidissement
ntait pas mis en place au dbut du stage. Cette validation a tabli que pour la majorit des
produits le refroidissement se droule comme le prvoit la rglementation, le passage de 60C
10C seffectue en moins de 2 heures. Pour les autres, il a t dmontr que mme si le
temps de refroidissement tait suprieur 2 heures cela navait pas dinfluence sur la qualit
microbiologique des produits.
La validation du nettoyage du petit matriel au niveau du tunnel de lavage rpond
aussi une demande des services vtrinaires. Pour cela, on value la qualit microbiologique
des outils en sortie de plonge. Cette tude a dmontr que le process de nettoyage du petit
matriel via le tunnel de lavage fonctionnait correctement. Mais, elle a aussi permis de
remarquer que la majorit des oprateurs nettoyaient eux-mme de faon plus ou moins
convenable leur matriel. La cration dune instruction de nettoyage sur le poste de travail,
ainsi quune instruction pour normaliser le nettoyage du petit matriel la plonge, afin de
diminuer les risques de drive est donc indispensable.







Mots cls : -HACCP (Analyse de dangers points critiques pour leur matrise)
-CCP (points critiques pour leur matrise)
-PRP (Programme pr-requis)
-refroidissement,
-nettoyage-dsinfection.

A Ab bs st tr ra ac ct t





ATREBATES SAS, created one year ago, is the fruit of repurchases and restructuring
programs. That explains the need for a documentary updating, to homogenize existing
documents. The HACCP document has seen the most important of them. It led to the setting
up of the validation of the cooling stage and of light equipment.
Cooling is a critical point. If it is too slow, it lead to an important proliferation of
microorganisms. However, the validation of the cooling process was not set at the beginning
of the training program. This enabled to prove that for the majority of the products, cooling
takes placeas provided by regulation and the transition from 60C to 10C takes places in less
tha two hours. For the others, it has been demonstrated that even if the cooling stage took
more than two hours, it had no influence on the quality of the microbiologic products.
The validation of the cleaning of light equipment at washing tunnel level is also an
answer to the veterinary services demand. For this, the microbiologic quality of the cooks
after the diswashing. This research proved that the cleaning process of the light equipment
throught the washing tunnel worked correctly. But it has also made it possible to observe that
the majority of operations themselves cleaned their equipment in a more or less correct way.
The creation of the cleaning instruction notice on the working post, instructions for
normalizing the cleaning of the light equipment on the diswashing to reduce risks of drift is
therefore necessary.








Key words : -HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
-CCP (Critical Control Point)
-PRP (prerequisite Program)
-cooling,
-cleaning-disinfection

S So om mm ma ai ir re e




Remerciements
Rsum
Abstract
Introduction ............................................................................................................................. 1
I. Prsentation de lentreprise ........................................................................................... 2
A. Historique..................................................................................................................... 2
B. Positionnement sur le march ................................................................................... 3
1. Les clients ................................................................................................................. 3
2. Les marques ............................................................................................................. 3
3. Les produits.............................................................................................................. 4
C. Organisation gnrale................................................................................................. 7
1. Le personnel ............................................................................................................. 7
2. Zone de production................................................................................................. 7
3. Service qualit.......................................................................................................... 8
II. Mise jour du plan HACCP.......................................................................................... 9
A. Gnralit sur lHACCP............................................................................................. 9
B. Une nouvelle approche : lISO 22000........................................................................ 9
1. Les normes ISO........................................................................................................ 9
2. En quoi consiste lISO 22000 ................................................................................ 10
3. Application de la mthode HACCP................................................................... 11
4. Bilan......................................................................................................................... 15
III. Approfondissement de certaines tapes................................................................ 17
A. Refroidissement ......................................................................................................... 17
1. Matriel et mthode .............................................................................................. 17
2. Rsultats.................................................................................................................. 18
B. Nettoyage et dsinfection du petit matriel .......................................................... 19
1. Gnralits.............................................................................................................. 19
2. Exigences des services vtrinaires .................................................................... 20
C. Contrle de poids ...................................................................................................... 22
Conclusion.............................................................................................................................. 25
Bibliographie.......................................................................................................................... 26
Liste des annexes................................................................................................................... 27










I In nt tr ro od du uc ct ti io on n




Lexigence de scurit concernant les produits alimentaires est primordiale pour toutes
les entreprises agroalimentaires. En outre, tous les organismes reconnaissent le besoin
croissant de dmontrer et de fournir les preuves ncessaires de leur capacit didentifier et de
matriser les dangers relatifs la scurit des produits alimentaires. La mthode HACCP est
un lment important de leur matrise. Or pour que ce systme soit fiable et efficace il est
indispensable de le mettre jour rgulirement.
Cest dans cet objectif que sinscrit mon stage au sein de la socit ATREBATES que
je vais dans un premier temps vous prsentez. Le but tant dintgrer les nouveaux produits au
plan HACCP mis en place lanne prcdente.
Cest durant cette mise jour quil a t dcid dtudier plus particulirement des
points sensibles comme ltape de refroidissement ou de nettoyage, dsinfection du petit
matriel en plus de la participation aux tches du service qualit

I. Prsentation de lentreprise
ATREBATES SAS
1
est une PMI agroalimentaire situe dans le Sud de la rgion
parisienne. Cette socit est spcialise dans lactivit traiteur industriel.
A. Historique
1975 : Cration de la socit MAGDIS (MAGasin de DIStribution).
Docks de France (Mammouth, ATAC) dcident de fabriquer leurs produits traiteurs en un
seul lieu. Afin de livrer quotidiennement les points de vente de la rgion parisienne, ils
implantent leur unit de production Chilly-Mazarin dans lEssonne (91).
1992 : Construction dune nouvelle usine.
Afin de permettre son dveloppement commercial la socit largit sa gamme de produits
traiteur frais. Pour atteindre cet objectif, ils construisent une nouvelle usine, actuellement
exploite, proximit du premier site.
1996 : Association avec un groupe anglais.
Dans la perspective de poursuivre son dveloppement MAGDIS sassocie au groupe anglais
Hillsdownn, qui deviendra Terranova deux ans plus tard.
1999 : Rachat de Terranova.
Le groupe Unigate, rachte Terranova ainsi que dautres entreprises franaises et cre un
sous-groupe franais Marie-St-Hubert.
2002 : Cration de Compagnie Gourmande.
La socit MAGDIS, mise en redressement judiciaire est rachete par la socit Nicolas
Gourmand, ce qui conduit la cration de Compagnie Gourmande. Cette socit regroupe
donc les activits de Nicolas Gourmand, cest--dire les tartes sucres et sales, et la
ptisserie, et celles de MAGDIS, les pizzas, les sandwichs, et les produits festifs sur le site de
Chilly-Mazarin.
2003 : Cration dATREBATES SAS.
La socit Compagnie Gourmande narrive pas rgler ses problmes financiers. En mars,
elle est place en redressement judiciaire. PICARD SA acquiert cette socit rebaptise
ATREBATES SAS. Ce rachat ne modifie en rien lactivit, mais conduit une importante
restructuration.
Cest lhistoire parseme de rachats et de restructurations qui donne cette entreprise
sa singularit. En effet deux mthodes de travail doivent coexister. Dune part, la fabrication
des pizzas et des sandwichs qui se fait en ligne et o les installations sont dj automatises.
Dautre part, la fabrication des tartes et des gteaux, pour lesquelles la production est encore
artisanale .


1
SAS : Socit par Action Simplifi

B. Positionnement sur le march
Avec 161 rfrences ATREBATES SAS se positionne sur plusieurs segments dans le
secteur traiteur avec la catgorie des tartes sales, les sandwichs, la ptisserie et enfin les
produits festifs.
1. Les clients
Les produits sont vendus via deux rseaux de distribution :
Les grandes et moyennes surfaces (GMS) comme par exemple Auchan,
Carrefour et Atac. Ce rseau de distribution reprsente 64% des ventes.
Les professionnels de la Restauration Hors Foyer (RHF) comme Mtro et
Eurest. Ce rseau de distribution reprsente 36% des ventes.
Lun des atouts majeurs dATREBATES est sa situation gographique. En effet, la
proximit des grands axes routiers (A86, A6, A10 et la Francilienne) permet de mettre en
place une logistique ractive et efficace (possibilit de livrer en A pour A le jour mme- en
rgion parisienne et en A pour B le lendemain dans la France entire). Ce qui est un
avantage indniable surtout pour des produits faible date limite de consommation (DLC)
Il est important de noter que malgr les efforts dploys pour conqurir de nouveaux
clients, la majorit des produits sont vendus Carrefour, Auchan et Mtro. Ce qui donne une
grande influence ces clients.
2. Les marques
Afin de rpondre aux diffrents besoins des clients ATREBATES dispose de cinq
marques.


Tartes sucres et sales conditionnes sous atmosphre
contrle avec une DLC de 16 jours

Large assortiment de tartes sucres, sales et de ptisseries
surgeles. Ces produits ont des DLUO de 6 mois.

Varits de sandwichs ultra-frais avec une DLC allant 6
10 jours, ainsi que des produits festifs (petits fours sals,
canaps, pain surprise).

Gamme de produits ultra-frais, quiches, tartes sales et
sucres, entremets, avec une DLC de 5 10 jours.
Les marques de distributeurs
(MDD)
Gamme de pizza conditionne sous atmosphre contrle
avec une DLC de 11 jours.

Toute la difficult de travailler dans le secteur traiteur frais rside dans le fait que les
DLC des produits sont trs courtes. Lun des moyens daugmenter la DLC est de conditionner
les produits sous atmosphre contrle.
Le conditionnement sous atmosphre contrle
Les pizzas, les sandwichs, les tartes de la marque Dlice de Marion et les parts de
tartes sont conditionns sous atmosphre contrle. En effet, ds lors qu'ils entrent en contact
avec l'air, les aliments peuvent subir des dtriorations physiques, enzymatiques,
microbiologiques et biochimiques. Le conditionnement sous atmosphre contrle est un
procd qui consiste emballer les denres alimentaires avec un gaz ou un mlange gazeux
prsentant certaines proprits protectrices et ractives. Les gaz en question sont utiliss pour
remplacer l'air l'intrieur de l'emballage et ainsi rduire, voire liminer les possibles
dtriorations qui abment le produit. Dans le cas des produits ATREBATES, loxygne de
lair est remplac par un mlange gazeux contenant du dioxyde de carbone.
Cette technique de prservation :
maintient la qualit visible et perceptible du produit (aspect, couleur, texture et
saveur) ainsi que sa qualit invisible (protection contre les micro-organismes),
allonge la dure de vie du produit
est conforme la prfrence qui va aux produits "naturels" et une limitation
dans l'usage des conservateurs.
La vente aux grandes et moyennes surfaces reprsentant 64% des ventes dAtrebates,
nous nous intresserons plus particulirement ce march
3. Les produits
Le rayon traiteur est en volution permanente. Tandis que le secteur rfrigr a d se
contenter dune croissance de 3,3% sur lanne coule, le traiteur a enregistr une
progression de 6,6%, avec 2,51 milliards deuros de chiffre daffaires. Pour autant tous les
segments ne tiennent pas la mme sant.[1]










a) Sandwichs
En deuxime position aprs les salades, les sandwichs sont indniablement les stars du
rayon traiteur. Cest ce segment qui a enregistr la plus forte croissance sur les douze derniers
mois : +26%, 178 millions deuros et reprsente dsormais 7% du chiffre daffaires global
du traiteur LS. Les industriels estiment que ce march atteindra les 225 millions deuros dici
la fin de lanne. [1] [2]
Malgr les trs bons rsultats de ce segment, limportance de la concurrence a conduit
larrt en juillet 2004 de la fabrication de sandwichs. En effet la faible quantit produite na
pas permis de rsister la concurrence oppressante de grands producteurs comme Daunat ou
Sodebo (Figure 1).
6,6%
2,0%
8,0%
15,1%
32,1%
36,2%
Daunat
Sodebo
MDD
LDC
Entracte
Autre

Figure 1 : Parts de march des marques sur le segment des sandwichs
Source : ACNielsen, cumul annuel mobile fvrier 2004. Origine fabricants. [2]
b) Tartes sales [3]
La grande famille des tartes sales est compose dune part les pizzas, un segment
colossal de 264 millions deuros pour plus de 31000 tonnes. Dautre part, les quiches, tartes,
tourtes (QTT) avec un chiffre daffaires de 96 millions deuros et un volume d peine plus de
11000 tonnes (figure2 & figure 3).













76,9%
12,9%
3,0%
1,9%
5,3%
Pizza
Quiches
Tourtes
Tourteaux
Tartes
Figure 3 : Part de march des tartes sales LS en
volume [4]

75,2%
15,3%
5,0%
2,2% 2,3%
Figure 2 : Part de march des tartes sales LS en
valeur [4]

Pizzas
Aprs des annes euphoriques, les pizzas marquent aujourdhui le pas. Le march est
arriv maturit et les MDD ont vu leurs offres exploser. En effet lvolution nest que de
+0,7% en volume et de -1,5% en valeur.
La production des pizzas est industrielle, il sagit dun assemblage en ligne. Ces
volumes de production sont donc importants. ATREBATES vend aujourdhui uniquement ses
pizzas sous marques de distributeurs.
Il y a encore quelques annes considrs comme de simples copies, les produits
marques de distributeurs se partagent aujourdhui 22,2% des parts de march en volume des
enseignes. Les marques de distributeurs sont ainsi devenues un des lments majeurs de la
stratgie de la grande distribution. Pour les industriels, la production des MDD prsente des
avantages. En effet, la concentration des groupes de distribution aidant, il devient de plus en
plus difficile aux PME de proposer leurs propres produits. Produire sous MDD permet donc
de vendre sans investir commercialement.
Quiche, tartes, tourtes (QTT)
Deuxime segment du march derrire les pizzas avec 15,3% du chiffre daffaires, les
tartes continuent de progresser un rythme soutenu, tant en volume (+7,4%) quen valeur. Le
leader du march des QTT avec 26% des volumes est Marie.
Contrairement aux pizzas, la fabrication des QTT est encore de manire artisanale ,
les volumes sont donc moindres, de plus la grande varit de rfrences rend difficile
lindustrialisation.
ATREBATES se lance aujourdhui sur un nouveau march. La tarte flambe ou
flammekueche reprsente prs du tiers des ventes de QTT. On trouve aujourdhui les tartes
flambes dans la quasi-totalit des magasins. Et la plupart des enseignes proposent dsormais
une rfrence leur marque. Ce produit sera vendu sous marques de distributeurs et assembl
sur la mme ligne que les pizzas.











C. Organisation gnrale [5]
La socit ATREBATES est organise autour de la production. En amont les services
achats et approvisionnement, en aval le service commercial et logistiqueet tout au long de
la production, le service qualit et la maintenance. (Annexe 1 & Annexe 2)
1. Le personnel
ATREBATES compte un effectif de 130 personnes, pour la majorit employ en CDI,
et avec une anciennet importante. Ils ont donc tous suivi les formations hygine et sont
largement informs ce sujet.
Lessentiel du personnel travaille en production. La majorit des employs commence
6h30 et termine 14h, mais certains oprateurs ont des horaires adapts pour que la
production soit la plus efficace possible. Les oprateurs chargs de la prparation et de la mise
en place de la production commencent avant 6h30, alors que ceux chargs du
conditionnement dbutent plus tard.
Il existe aussi une quipe laprs midi, prsente de 13h30 21h Elle soccupe de la fin
de la fabrication des tartes, du conditionnement et du nettoyage.
2. Zone de production
Lentreprise ATREBATES SAS dispose dune unit de production de 5000 m. Dans
le secteur de fabrication, les locaux sont spars en deux zones.
La zone dite blanche ou zone microbiologiquement matrise. Cest une zone conue
un haut niveau dhygine, o les pratiques concernant le personnel, les matriels,
lquipement et lenvironnement sont gres de manire empcher la contamination. Cette
zone comprend donc les ateliers o les oprateurs manipulent des produits nus, par
consquent fragiles.
La zone bleue, quant elle constitue un faible risque de contamination puisque
lensemble des produits est conditionn ou va subir une dcontamination (cas des lgumes).
La disposition des ateliers suit bien videmment le principe de marche en avant ,
avec une formation en U (Annexe 3).









3. Service qualit
Jai ralis mon stage au sein du service Qualit. Il a en charge le contrle qualit,
lassurance qualit et la recherche et dveloppement (R&D). Ce service se compose de trois
membres permanents :
la directrice Qualit et R&D
ladjointe responsable Qualit
la technicienne de laboratoire
En terme de surface, le service comprend une zone administrative, un laboratoire
danalyses microbiologiques et une cuisine exprimentale.
Le service qualit est garant du respect des bonnes pratiques et des consignes
particulires. Pour cela, ladjointe Responsable Qualit procde a un audit hygine
quotidiennement. Elle ralise galement :
le suivi de la production
la gestion documentaire
La mtrologie
La gestion technique du nettoyage (rfrencement des produits, laboration des
instructions et des planning, surveillance)
Formation et sensibilisation du personnel
Enfin, en cas de besoin, elle remplace la Directrice Qualit en tant quinterlocutrice
entre lusine , les clients et les organismes officiels (DGCCRF
2
, DGAL
3
, )
Les analyses microbiologiques (dnombrement de la flore msophile, de la flore
lactique, des coliformes, recherche de Staphylocoques dors et de Listeria) sont traites en
interne par la technicienne de laboratoire. Pour la recherche de Salmonelles et les contre-
expertises en cas de non-conformits des matires premires, il est fait appel un laboratoire
extrieur accrdit. Concernant les analyses physico-chimiques, seuls la duret de leau et le
dosage du chlore pour la dcontamination des lgumes sont effectus en interne.

2
DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes.
3
DGAL : Direction Gnrale de lalimentation.

II. Mise jour du plan HACCP
A la suite daudits clients, un plan daction a t mis en place par la direction, afin de
rpondre leurs attentes. Lune de ces demandes tait de mettre jour le plan HACCP, dans
le but de rduire le nombre de point critique pour leur matrise (CCP).
Lobjectif final est la cration dun document HACCP unique, applicable tous les
secteurs de lusine. Ce document sera la synthse de tous les dangers et risques encourus. En
effet, les prcdentes rvisions du systme HACCP ont mis jour de nombreux points
critiques communs sur diffrents postes. Aussi, lide est-elle de rdiger un document le plus
simple possible et dviter les rptitions qui ne pourraient que gner la lecture de ce dernier.
A. Gnralit sur lHACCP [11]
Daprs le codex alimentarius lHACCP
4
est une dmarche conduisant identifier le
ou les dangers significatifs par rapport la salubrit, spcifiques un produit alimentaire,
les valuer et tablir les mesures prventives permettant de les matriser.
La dmarche HACCP est dapplication gnrale aux problmes dhygine, mais son
utilisation est spcifique chaque entreprise, chaque produit et chaque process. Elle permet
damliorer la matrise des procds et de diminuer le risque dapparition de produits non
conformes du point de vue hygine.
Daprs la directive europenne 93/43/CEE sur lhygine alimentaire, tous les
organismes agroalimentaires dans lUnion Europenne doivent mettre en uvre la dmarche
HACCP. Ils doivent garantir que des procdures de scurit appropries soient identifies,
documentes, entretenues et revues sur la base des principes utiliss pour dvelopper le
systme HACCP.
B. Une nouvelle approche : lISO 22000
A la suite dune formation suivie par ma tutrice, sur les rfrentiels en place ou en
cours de ralisation, il a t dcid dinscrire le plan HACCP dans loptique de larrive
prochaine dune nouvelle norme : lISO 22000.
1. Les normes ISO [8]
ISO (Organisation internationale de normalisation) est le plus grand organisme de
normalisation au monde. L'ISO a pour activit principale l'laboration de normes techniques.
L'ISO est une organisation non gouvernementale, il sagit dun rseau, regroupant des
instituts nationaux de normalisation de 148 pays, selon le principe d'un membre par pays, dont
le secrtariat central, situ Genve, Suisse, assure la coordination d'ensemble.

4
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des Risques, Points critiques pour la matrise

Les normes ISO sont labores par les comits techniques constitus d'experts
appartenant aux secteurs industriels, techniques et conomiques qui ont demand
l'tablissement des normes en question, et qui les appliquent par la suite. A ces experts
peuvent s'associer d'autres spcialistes comme les reprsentants d'agences gouvernementales,
de laboratoires d'essais, d'associations de consommateurs de spcialistes de l'environnement,
etc.
Pour quune norme soit mise en place, il faut tout dabord que les dlgations
nationales d'experts d'un comit technique se runissent pour se concerter sur un sujet,
l'tudier et en dbattre jusqu' l'obtention d'un consensus sur un projet d'accord. Le document
est ensuite distribu en tant que projet de norme internationale (DIS
5
) l'ensemble des
membres de l'ISO pour observations et vote. Dans la formulation de leur position sur le projet
de norme, les membres de l'ISO tiennent compte de toutes les informations reues. Si le
rsultat du vote est favorable, le document, avec d'ventuelles modifications, est distribu aux
membres de l'ISO en tant que projet final de norme internationale (FDIS). Quand le vote est
positif ce stade, le document est ensuite publi comme Norme internationale.
2. En quoi consiste lISO 22000 [6], [7], [10]
La norme ISO 22000, encore ltat de projet sera un rfrentiel de matrise de la
scurit des aliments de reconnaissance internationale. Il fait la synthse entre les grands
principes de la qualit (norme ISO 9001) et les concepts de scurit des aliments (mthode
HACCP).
Conformment la directive hygine, le projet de norme ISO 22000 fixe des
obligations de rsultats, non de moyens. Il insiste sur laspect amlioration continue : Un
systme HACCP nest pas mis en place une fois pour toutes, mais doit tre rvis
rgulirement.
Pour lanalyse des risques, la norme sappuie sur la mthode HACCP mais en ajoutant
la notion de PPR ou PRP (programme pr-requis). Un autre point important trait aux
changes dinformations entre les diffrents acteurs dune filire. Le projet met laccent sur la
notion dappartenance dune entreprise une chane. Pour cela, les paragraphes traitant de la
communication des donnes relatives la scurit des aliments tant vers laval que vers
lamont, ont t renforcs et prciss.
La publication de la version DIS de lISO 22000 a eu lieu le premier semestre 2004.
Aprs lapprobation du Comit ISO, la version finale devrait tre publie dans le meilleur des
cas, en mai-juin 2005.
PRP [9], [12]
La notion de PRP tait dj applique dans le rfrentiel CCvD-HACCP
6
, qui dans
lensemble va tre repris par lISO 22000. Cest ce rfrentiel priv que jai utilis pour la
mise jour du plan HACCP, en labsence du texte de lISO 22000.

5
DIS : Draft International Standard
6
CCvD-HACCP : critre dvaluation dun systme HACCP oprationnel.

Un programme pr-requis est considr comme tant toute activit spcifie et
documente mis en uvre conformment aux principes gnraux dhygine alimentaire. Ceux
du codex, les bonnes pratiques de fabrication et la lgislation alimentaire applicable, dans le
but de mettre en place des conditions de base convenables pour la production et la
manipulation daliments sains tous les stades de la chane alimentaire.
Les programmes pralables (PRP) sont rpartis selon les deux catgories suivantes :
les programmes concernant les infrastructures et la maintenance. Ces derniers
correspondent tout ce qui ncessite de gros investissements pour tre
modifis.
et les PRP oprationnels qui correspondent aux traditionnels bonnes pratiques
de fabrication ou dhygine
3. Application de la mthode HACCP
La mthode HACCP repose sur 7 principes et 12 tapes de mise en uvre dfinis dans
le codex alimentarius. [11]
Etape 1 : Constituer lquipe HACCP
Etape 2 : Dcrire le produit
Etape 3 : Dterminer son utilisation prvue
Etape 4 : Etablir un diagramme de fabrication
Etape 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations
Etape 6 : Effectuer une analyse des risques
Enumrer les dangers potentiels
Dfinir les mesures de matrise
Etape 7 : Dterminer les CCP
Etape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
Etape 10 : Prendre des mesures correctives pour rectifier les carts ventuels
Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification du fonctionnement du
systme
Etape 12 : Raliser un systme documentaire
Dans un premier temps, il ma t demand de mettre jour le plan HACCP pour la
productions des pizzas. En effet, la dernire mise jour date de mai 2002.
Je vais dvelopper les points approfondis durant mon stage, car mme si la dmarche
gnrale a t suivie le temps mis ma disposition tait limit. De plus lexistence de tableau
HACCP a facilit lavanc du projet, ce qui ma permis de moins mattarder sur certains
points.

Equipe HACCP
Au sein de la socit, il nexiste pas proprement parl dquipe HACCP. un systme
de runion de production est en place. Il sagit de runions quotidiennes se droulant en dbut
daprs-midi, composes de lensemble des responsables de production, dun membre du
service qualit et du service technique. Lobjectif de ces runions est daborder les problmes
rencontrs au cours de la journe de production et de trouver des solutions la suite dune
rflexion commune. Ces runions reposent sur le mme principe que les runions HACCP
la diffrence que les problmes abords ne sont pas exclusivement lis la scurit
alimentaire.
Diagramme de fabrication
Les diagrammes doivent tre prpars pour les catgories de produits ou de processus
couverts par le systme de management de la scurit des aliments. Les diagrammes doivent
fournir des informations concernant lventualit de survenue, daugmentation ou
dintroduction de dangers lis la scurit des aliments. Ils doivent tre clairs, prcis,
suffisamment dtaills et le cas chant, contenir les lments suivants :
La squence et linteraction de toutes les tapes du fonctionnement ;
Les processus externaliss et les travaux sous traits ;
Lindication de lintgration effective des matires premires, ingrdients et
produits intermdiaires dans le flux de production ;
La reprise et le recyclage effectifs ;
Le retrait effectif des produits finis, des produits intermdiaires, des drivs et
dchets.
Il a donc fallu tablir les diagrammes pour les nouveaux produits (Annexe 4), mais
aussi actualiser les diagrammes dj existant afin duniformiser lensemble. Cette tape a
demand un long travail dobservation, ce qui a permis de dceler quelques comportements
risques.
Analyse des risques
Il faut dans un premier temps identifier les dangers associs une production
alimentaire tous les stades de celle-ci. Les dangers qui menacent la sant des
consommateurs sont dordre :
Biologique : Prsence de micro-organisme pathognes : virus, moisissures,
parasites, bactries, toxines.
Chimique : Toxines naturelles ou acquises, excs dadditifs, produits pour
machines, rsidus de nettoyage, etc.
Physique : corps trangers, dbris de verre, corps mtalliques, insectes, etc.
Composants allergniques ou intolrance chez certains consommateurs.

Ces dangers sont caractriss par leurs natures, leurs frquences et leurs
manifestations.
Il convient ensuite dvaluer le risque. Attention, il ne faut pas confondre un danger et
un risque. Un risque, est la probabilit dun effet nocif, caus par loccurrence et la gravit
dun danger dans un aliment alors que celui-ci a t prpar et consomm selon son utilisation
prvue.
Dans un dernier temps, il faut identifier les mesures prventives ncessaires. On
considre comme tant une mesure prventive, toute mesure ou activit destine prvenir,
liminer ou rduire la rcurrence des causes dcarts, de dfauts ou dautres situations
indsirables.
Dterminer les CCP
Le point critique pour la matrise, cest le stade auquel une surveillance peut-tre
exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de
laliment ou le ramenant un niveau acceptable.
La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par
lapplication dun arbre de dcision qui prsente un raisonnement fond sur la logique. Il faut
toutefois faire preuve de souplesse dans son application (Figure 4).
Nous avons d dans un premier temps identifier les PRP. Pour cela, nous avons pu
nous appuyer sur le CCvD-HACCP qui en annexe numre une partie des PRP. La distinction
entre PRP de infrastructure et maintenance et PRP oprationnels na pas t prcise. Il a
ensuite fallu dterminer si les autres points taient ou non des CCP, pour cela je me suis aide
de larbre de dcision.












































Ltape nest pas un CCP ; appliquer larbre de dcision la cause, le danger ou ltape
suivante
Figure 4 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP
Daprs Codex alimentarius
Fixer les seuils critiques
Le seuil critique ou niveau acceptable de danger, doit dans la mesure du possible, tre
dtermin pour chaque danger li la scurit des aliments identifis. Pour la dtermination
du seuil critique plusieurs moyens pour cela sont disposition :
Les exigences rglementaires tablies.
Lexprience
Les qualifications effectues par le service qualit. Ex : Pour la
dcontamination des lgumes, une batterie de test a t mene afin de connatre
la concentration idal de chlore.
Les exigences des clients (plus prsentes pour les fournisseurs de matires
premires).
Modifier ltape, le
procd ou le produit
Non Oui STOP*
Point critique pour la
matrise = CCP
Non
Oui
STOP*
La matrise cette tape est elle
ncessaire pour la scurit du
produit ?
Oui Non
Non Oui STOP*
Oui Non
Q1 = Des mesures de matrise sont-elles en place ou peuvent-elles
tre mises en place (conception dun produit) ?
Q2 = Cette tape est-elle spcifiquement destine liminer le danger ou en rduire la probabilit
dapparition un niveau acceptable ?
Q4 = Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire la
probabilit dapparition un niveau acceptable ?
Q3 = Une contamination peut-elle intervenir cette tape ou le danger
peut-il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?

La justification et le rsultat de la dtermination doivent faire lobjet dun
enregistrement.
Etablir un systme de surveillance
Cest--dire mettre en place un dispositif permettant de sassurer du respect des
critres fixs. Les lments de surveillance peuvent-tre, des autocontrles effectus par
loprateur lui-mme, des contrles internes effectus par le service qualit, etc.
Actions correctives
Dans le contexte du HACCP, on entend par actions correctives des actions mettre
en uvre lorsque la surveillance rvle que le point critique pour la matrise nest plus
matris. Ces actions comportent deux lments :
Le traitement de la non-conformit existante. Il peut sagir dune rparation,
dune reprise, dune mise niveau ou dune destruction.
Llimination de la cause de la non conformit. Cela peut ncessiter par
exemple des changements dans les procdures, les instructions de travail, etc.
Raliser un systme documentaire
Le systme documentaire comporte 2 types de documents :
La documentation sur le systme mis en place (procdure, instruction, )
Les enregistrements (rsultats, observations, ). Ils doivent tre tablis et
entretenus pour fournir la preuve de la conformit aux exigences et la preuve
du fonctionnement efficace du systme de scurit alimentaire fond sur la
dmarche HACCP.
Le systme documentaire a dj t mis en place, cependant une ractualisation a t
ncessaire. Ce fut essentiellement des immatriculations. En effet, chaque priode de
lentreprise les documents avaient un systme dimmatriculation propre. Jai donc associ
chaque document cit dans le plan HACCP limmatriculation qui convient.
4. Bilan
Dans le cadre du projet, des liberts ont t prises par rapport la mthode HACCP,
commencer par labsence de runions HACCP. Les risques et problmes rencontrs ont tout
de mme pu tre discuts avec lensemble de la production au cours des runions de
productions, mais aussi individuellement avec les chefs de secteurs concerns.
Le plan HACCP rpond bien aux attentes de la responsable qualit, le document est
dsormais plus lisible et le nombre de CCPa nettement t rduit. A la fin de mon stage, jai
t amene prsenter mon plan HACCP des auditeurs mandats par Carrefour. Ceux ci ont
accueilli favorablement ce document Il faudra cependant le remettre jour rgulirement afin
de prenniser son efficacit. (Tableau 1)


N
1
Cause
2
Risque
3
CCP
4
tapes
5
Matrise
6
Valeur cible
7
surveillance et enregistrement
8
Actions
correctives
9
1
Propret des
ateliers
Bactriologique :
Contamination par
le milieu
PPR Toutes
-Respect des instructions de
nettoyage et de dsinfection
I/NE/003
-Sensibilisation et formation du
personnel

-Encadrement d'quipe nettoyage
-Vrification visuelle : EN CQ 014

1
Propret des
ateliers
Bactriologique :
Contamination par
le milieu
CCP Toutes
-Respect des concentration en
NDM au dilueur
2%
-Vrification de la [C] par SCQ.
EN/CQ/015.
Dilution manuelle.
Rglage dilueur.
3
Propret du petit
matriel et outils
Bactriologique :
Contamination par
le matriel
PPR Toutes
-Respect des instructions de
nettoyage et de dsinfection du
petit matriel ( crer)
-Encadrement d'quipe plonge
Nouveau
nettoyage,
sensibilisation
formation.
3
Propret du petit
matriel et outils
Bactriologique :
Contamination par
le matriel
CCP Toutes
-Respect des concentration en
L40. Rglage pompe tunnel.
0,5%
-Vrification de la [C] par SCQ.
EN/CQ/015.

4
Mauvaise hygine
du personnel
Bactriologique :
contamination par
le personnel
PPR Toutes
-Respect du guide des bonnes
pratiques d'hygine/qualit :
I/AQ/024

-Diagnostic Hygine Quotidien EN
/CQ/005 par le SCQ
-Vigilance de l'encadrement

18
Pas de mise sous
atmosphre
Bactriologique :
Prolifration
CCP
Conditionnement
sous atmosphre
modifie
-Activation de l'autocontrle
machine
Pizza : O2 <6%
Tartes : O2<3%
-Mesure du taux de gaz la prise de
services, chaque changement de film,
en cas d'incident et en fin de journe par
oprateur.
Pizza : EN FB 042
Maintenance, et
reprise du lot
Tableau 1 : Extrait du tableau HACCP
1 : Pour faciliter la lecture chaque risque a t associ un numro que lon retrouvera sur le diagramme de fabrication (Annexe 4)
2 : Cause du risque rencontr
3 : Risque rencontr
4 : Dans cette colonne est indique si llment de matrise est considr comme un PRP, un CCP ou rien de cela
5 : Etape laquelle ce risque est rencontr
6 : Elment de matrise mis en place
7 : Il sagit soit de la valeur que lon cherche atteindre, soit la valeur ne pas dpasser
8 : On y indique quel est llment de surveillance, qui en est responsable et quel document denregistrement cela correspond
9 : En cas de drive quelles corrections immdiates (ex : mise au rebut du produit) et quelles actions correctives doivent tre mises en place
(ex : Intervention de la maintenance)

III. Approfondissement de certaines tapes
La mise jour du plan HACCP a permis de mettre en vidence quelques lacunes du
systme documentaire. En parallle de cette mise jour jai donc men des validations, mais
aussi le suivi de production.
A. Refroidissement
A la suite dun audit effectu par Auchan, il a t demand de valider
7
le processus de
refroidissement des en-cours (lgumes, crmes) ainsi que pour les tartes sucres. Ce point est
aussi ressorti lors de ltude HACCP.
1. Matriel et mthode
Daprs la rglementation, lopration de refroidissement, dans le conditionnement ou
non est la plus rapide possible, pour rester un minimum de temps entre +60C et +10C, plage
de temprature favorisant la prolifration microbienne particulirement entre +50C et +10C.
Pour cela on utilise une cellule de refroidissement rapide, un refroidisseur. Cette cellule est
maintenue une temprature ngative, et la circulation dair est importante.
Pour avoir une courbe la plus fiable possible de la cintique de refroidissement, on
place un thermomtre enregistreur dans le produit (Figure 5). Ce thermomtre enregistre la
temprature cur toutes les minutes. Les valeurs ainsi obtenues sont transmises
lordinateur. Il est alors possible dobtenir un tableau contenant les valeurs, et la courbe
reprsentant le cintique de refroidissement (Annexe 5).

Figure 5 : thermomtre enregistreur
Aprs la sortie du four ou de la marmite, les produits doivent rests une dizaine de
minutes dans latelier. Cette priode est dite de ressuyage . En effet, il est inutile de placer
directement lchelle encore brlante dans le refroidisseur, cela provoquerait une hausse
inutile de la temprature dans la cellule de refroidissement. Aprs cette priode, les tartes
peuvent tre dmoules, et les produits sont stocks dans leurs refroidisseurs respectifs.

7
Valider : confirmer par des preuves tangibles, que les exigences pour une utilisation spcifique ou une
application prvue ont t satisfaites.

2. Rsultats
Pour la majorit des produits le passage de 60C 10C se droule bien en 2 heures.
Seuls les champignons et les oignons nont pu atteindre ce rsultat.
De nombreux essais ont t effectus pour tenter de diminuer le temps de refroidissement.
Les gastronomes ont t moins chargs.
Les gastronomes ont t espacs afin de permettre une meilleure circulation
dair.
Comme les mesures prises nont pas permis de rduire de manire significative le
temps de refroidissement, quinze minutes tout au plus, sur les quatre heures normalement
obtenues. Loprateur suit donc les mmes instructions que prcdemment.
Le refroidisseur utilis pour les lgumes est trop petit, ce qui ne permet pas une bonne
circulation dair suffisante pour des produits comme les champignons ou les oignons, gorgs
deau et compacts aprs la cuisson en marmite. Mais, mme si le temps de refroidissement
est suprieur ce qui est prconis, les analyses prouvent que cela na pas dincidence sur la
qualit microbiologique des produits.
Lentreprise ayant besoin de dmontrer et de fournir les preuves de ces essais, un
dossier a t tabli. Il contient lensemble des fiches de qualification, accompagnes des
courbes obtenues grce au thermomtre enregistreur et si le temps de refroidissement est
suprieur deux heures, alors on y joint un bulletin danalyse prouvant que le produit est sain
(Annexe 5).
La validation du refroidissement a permis de relever des disfonctionnements dans
lapplication des instructions de cuisson et de refroidissement.
Au niveau de la cuisson des lgumes, il sest avr quils ntaient pas assaisonns et
que le temps de cuisson ntait pas respect. Par exemple, les poivrons rouges taient cuits au
four vapeur pendant 1 heure au lieu des 15 minutes spcifis sur les instructions de cuisson. A
la suite de cette constatation le chef du secteur, loprateur charg de la cuisson des lgumes
et lassistante qualit se sont runis pour actualiser linstruction et faire en sorte quelle soit
applique.
Pour les tartes, il est apparu que celles destines la vente en parts, cuites le vendredi
taient places aprs le dmoulage dans un rfrigrateur (consigne de 4C) ce qui ne permet
pas un refroidissement efficace. Ce point a t soulev en runion de production. Il a donc t
dcid de placer dans un premier temps les tartes dans un refroidisseur jusqu atteindre 10C
et de les stocker ensuite dans le rfrigrateur. Dsormais la production est emballe le jour
mme de la fabrication, cela vite de laisser les produits dans le rfrigrateur durant tout le
week-end.

Les problmes lis au refroidissement peuvent aussi tre d une obligation
technologique. Prenons lexemple concret du fraisier. En observant la cintique de
refroidissement des lgumes, jai pu noter que la crme ptissire utilise pour la confection
des fraisiers tait utilise une temprature suprieure au 10C que lon souhaite atteindre.
Aprs discussion avec les ptissiers, il sest avr quils ne pouvaient pas utiliser une crme
de temprature infrieure 15C, sinon la mousseline obtenue grce au mlange crme
ptissire et beurre est dit tranch
8
. Ce produit, ayant 5 jours de DLC, est fabriqu
principalement sur commande. Pour des raisons de planification, les fraisiers sont expdis
immdiatement. Les fraisiers sont donc conditionns une temprature suprieure 10C. Or
cette temprature ne diminue que trs lentement lorsque le produit est emball. Les fraisiers
sont donc livrs une temprature suprieure ce qui est recommand, soit 6C. Dans ltat
actuel des choses, il est impossible dutiliser une crme ptissire une temprature infrieure
15C et laiss refroidire le produit fini en dessous des 6C requis.
B. Nettoyage et dsinfection du petit matriel
A la suite de la visite des services vtrinaires, il a t demand deffectuer la
validation de la mthode de nettoyage et dsinfection du petit matriel.
1. Gnralits
Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif :
Le nettoyage permet dliminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent
tre une source de contamination, on utilise pour cela un dtergent. Un dtergent est efficace
par :
Action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit.
Action de temprature qui acclre le nettoyage.
Action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures.
Action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la
salissure nest pas immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire.
La dsinfection permet la destruction les microbes, on utilise pour cela un
dsinfectant. Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs :
La concentration,
Le temps daction,
La temprature.
Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas
chant dun prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Les deux oprations
combines, sont moins efficaces que si elles taient spares.

8
Tranch : il sagit dun mlange non-homogne.

Pour des raisons de temps, la socit ATREBATES ralise un nettoyage-dsinfection
simultan par application dune solution dtergente-dsinfectante. Parfois, une dsinfection
est de nouveau ralise aprs cette opration.
2. Exigences des services vtrinaires
Pour cette validation, un contrle mensuel de la concentration en solution nettoyante-
dsinfectante utilise dans le tunnel de lavage et le document denregistrement correspondant
a t mis en place.
Nous avons d procder une srie de prlvement sur cinq outils avant et aprs le
tunnel de lavage pendant quatre jours, soit quarante prlvements. Jai donc eu pour tche
deffectuer ces prlvements.
a) Matriel et mthode [13]
Les techniques de contrle microbiologique des surfaces reposent sur le principe de
rcupration par contact des lames gloses et mise en culture des contaminants. Or les locaux
et le matriel tudis sont rgulirement dsinfects et des traces dantiseptiques ou de
dsinfectants peuvent tre rcuprs lors des prlvements. Leurs prsences dans le milieu de
culture au moment de lincubation inhibe la croissance des micro-organismes collects. Il est
donc indispensable dajouter aux milieux de culture un neutralisant efficace, capable de
supprimer laction du dsinfectant ou de lantiseptique.

On utilise des lames gloses pliantes, permettant de dnombrer la flore totale avec un
milieu de culture compos de PCA
9
+ TTC
10
et sur lautre face on utilise du VRBL
11
pour les
coliformes (Figure 6).
Description des milieux de culture
La glose PCA, est une glose universelle utilise pour le dnombrement des
microorganismes saprophytes. En effet, le milieu contient des peptones comme source dazote
et du glucose comme source de carbone, les extraits de levures apportent tous les facteurs de
croissance ncessaire la croissance des microorganismes. La rduction du TTC donne une
coloration violette aux colonies.
Le milieu VRBL est un milieu spcifique des coliformes. En effet le cristal violet
inhibe la croissance des Gram + : ce qui rend le milieu slectif des Gram -. Lindicateur
color Rouge neutre permet de diffrencier les coliformes lactose + (coloration rouge fonc)
des autres entrobactries lactose (coloration jaune). Le lactose apportant une source de
carbone et les peptones apportant la source azote. Les sels biliaires et les extraits de levures
apportent les facteurs de croissances ncessaires aux coliformes fcaux.

9
PCA : Plate Count Agar
10
TTC : chlorure de 2-3-5 triphnyl-ttrazolium
11
VRBL : Violet cristal / Rouge neutre / sels Biliaires / glose Lactose


Figure 6 : Lames pliantes gloses
Utilisation par contact
Dvisser le bouchon et retirer lensemble (lame + bouchon) du flacon sans
jamais toucher les faces gloses avec les doigts.
Appliquer ( 10 secondes pression constante) la face PCA+TTC sur la surface
analyser, retourner cette lame et appliquer lautre face sur une autre surface
proche de la premire,
Revisser le bouchon
Incuber 33C dans ltuve pendant 48 heures.
Dnombrer
Lapprciation de la flore msophile totale, constitue un bon indicateur de la
contamination microbiologique de loutil par la flore bactrienne et notamment la flore
pathogne.
Les rsultats des dcomptages pour les lames de surface sont exprims en UFC/cm de
surface contrle. Linterprtation des rsultats est faite partir du Tableau 2, sachant que
90% des chantillons prlevs aprs nettoyage et dsinfection (soit 18 chantillons sur 20)
doivent se situer en classe 1 et aucun en classe 3.
Classe Dnombrement
1 < 1 UFC
12
/cm
2 2 10 UFC/cm
3 > 10 UFC/cm
Tableau 2 : Classe en fonction de la contamination de l'outil

12
UFC = Units formant colonie

Les cinq ustensiles prlever pour cette opration taient : la spatule, le couteau, la
corne, la louche et la planche dcouper. Le premier jour, le prlvement a t assez ais,
mais il sest avr par la suite que les oprateurs nettoyaient sur leur poste de travail leur
matriel (hormis la planche dcouper) afin dtre sr de le retrouver. En observant la
mthode de nettoyage sur le poste du petit matriel, il sest avr quune partie des oprateurs
nappliquer pas les consignes de nettoyage. Avec laccord de ma tutrice les outils choisis pour
le prlvement du 7 juin a concern du matriel dj nettoy par loprateur. Ce prlvement
avait un double intrt :
Vrifier que le nettoyage sur poste est bien fait
Dans le cas ou celui si nest pas convenable, cela permet aussi de valider le
fonctionnement du tunnel de lavage.
b) Rsultats
Le bilan de cette validation est positif puisque daprs ces tests, les rsultats sont
conformes aux exigences des services vtrinaires. En effet, seuls deux prlvements sont
dans la classe deux (Annexe 6). Cependant il nen demeure pas moins que le nettoyage sur
poste, et mme la plonge ncessite la mise en place dinstructions pour liminer les drives
observes lors de cette tude.
Les rsultats ont t transmis aux services vtrinaires qui ont exig que les analyses
soient effectues par un laboratoire extrieur. De nouveaux prlvements sont prvus aprs la
rnovation du tunnel de lavage.
C. Contrle de poids
Tout au long de mon stage, jai particip certaines tches attribues au service
qualit, principalement au contrle de poids.
Durant la production, pour la matrise des poids et des recettes des autocontrles sont
mis en place.
La production de pizza est de type industriel, pour vrifier le poids du produit des
cartes de contrle sur ligne ont t mises en place (chaque produit ajout sur le fond est pes)
ainsi quun enregistrement automatique. De plus une trieuse pondrale, est installe sur la
ligne pour jecter systmatiquement les produits en sous poids.
Contrairement cela, les autres productions sont de type artisanal avec des contrles
de poids plus ponctuels et pas denregistrement systmatique. Ce qui occasionne de grandes
disparits de poids. Le produit peut, par rapport au poids nominatif (poids tiquette), tre soit
en sur-poids, ce qui occasionne donc des dpenses supplmentaires, soit en sous-poids, or ce
non respect de ltiquetage peut, en cas de contrle, tre sanctionn par une amende, mais
surtout pour la socit qui risque de se discrditer auprs de sa clientle.

En accord avec la rglementation sur les premballs (Dcret 78-166 31 janvier 1978).
Le laboratoire effectue des contrles de poids pour dtecter les produits en sous poids. Du
fait, du manque dautocontrle pour les tartes et ptisserie, cette vrification permet aussi de
sensibiliser les responsables de secteur ainsi que les oprateurs de limportance des contrles
en cours de production, et remdier ces carts. Pour cela une fois par semaine une liste des
produits prlever est dite. En effet, chaque produit est pes rgulirement en fonction des
volumes de ventes. Les meilleures ventes sont contrles une fois par mois, les autres ne le
seront que quatre fois par an.
Trente produits conditionns sont pess. La balance est relie un botier ERELIA qui
est directement connect lordinateur du laboratoire. Ce botier permet de connatre en
temps rel le poids moins le conditionnement, donc le poids rel (Figure 7).

Production


Laboratoire
Figure 7 : montage du systme ERELIA
Pour les produits en sous-poids il existe une distinction :
TN1 1,5% en de du poids tiquette
TN2 3% en de du poids tiquette
Si sur les trente produits, un deux se situe dans la tranche TN2 ou si deux se trouvent
en TN1, lensemble du lot
13
est repes et tri. A la fin de la pese, le directeur de production
est inform, il lui incombe alors la tche de prendre la dcision finale. En ce qui concerne les
produits hors-norme, le plus souvent les produits de la tranche TN1 sont remis en stock, alors
que les produits TN2 sont mis au rebus.
En fin de semaine lordinateur fournit lensemble des statistiques des produits
analyss. Ces donnes sont ensuite traites. En cas de drive une discussion est engage avec
les chefs de secteur concerns (Annexe 7).

13
Lot = Quantit dfinie d'une marchandise dtermine, fabrique ou produite dans des conditions prsumes
uniformes. Ici production de la journe.
Balance Terminal PC


Sur le Tableau 3 sont reprsents les rsultats obtenus pour la pese des quiches
chvre-estragon. Aprs avoir not la drive du 24 juin 2004 une tude a t mene pour
connatre lorigine de lcart entre la moyenne des poids et le poids tiquette. Il sest avr
que les oprateurs ne mettaient pas le poids dappareil sal indiqu dans la recette. Pour viter
quil ne se rpande dans le four. Le chef de secteur a propos de relever lgrement les bords
du fond de tartre afin dintroduire la quantit indique dappareil. Comme nous pouvons le
noter pour les fabrications du 6 et 7 juillet, une nette amlioration a t enregistre, Il a donc
t dcid de remonter les bords des quiches chvre-estragon. Il est vident que dornavant la
fabrication sera surveille jusqu lintgration de ces nouvelles consignes.

Date de
fabrication
Moyenne de
poids
Ecart entre moyenne
et poids tiquette
(%)
Effectif de
lchantillon
Nombre
de TN1
Nombre
de TN2
24/06/2004 1264,34 -15,71 9 9 9
01/07/2004 1363,53 -9,10 4 4 4
06/07/2004 1565,34 +4,36 10 1 1
07/07/004 1501,34 +0,09 7 2 1
Tableau 3 : Rsultats du suivi de poids des quiches chvre-estragon

Il est en projet de mettre en place comme pour les pizzas des cartes de contrles sur
ligne et un enregistrement automatique, ce qui permettrait un meilleur respect de la recette et
du poids du produit fini. Cette innovation rduirait ainsi considrablement le nombre de
produits hors-norme. Le fait que les sries soient plus petites et que le nombre de recettes soit
plus important que pour la fabrication de pizza va rendre plus difficile cette mise en place,
puisquil va conduire une augmentation pour les oprateurs des documents denregistrement
remplir. Mais cette mesure est vraiment essentielle. Il faudra donc accompagner cette action
dune information et dune sensibilisation en direction des oprateurs, pour quils prennent
conscience de limportance de cette mesure.




C Co on nc cl lu us si io on n



Mon intgration au sein du service qualit a permis deffectuer les mises jour du
systme documentaire. La dcouverte des activits dans une unit de production alimentaire
ma permis de porter un regard objectif et nouveau, et ainsi de relever certaines irrgularits.
La surcharge de travail des membres du service qualit ne leur laisse pas le temps deffectuer
ce genre dobservation.
Ce stage a t enrichissant sur le plan personnel, grce la prise de dcision, et le fait
de devoir surmonter ma timidit pour mintgrer lquipe du laboratoire et lensemble du
personnel de lusine.
Grce cette exprience jai pris conscience de limportance de la communication au
sein de lentreprise, en particulier pour le service qualit. En effet, moult difficults au cours
de ce stage auraient pu trouver un dnouement plus rapide si les chefs de secteurs et les
oprateurs venaient exposer leurs remarques. Car mme si lorganisation de runions de
production est maintenant bien structure, il nen demeure pas moins que certaines
informations remontent mal jusquau service qualit. Un important travail de sensibilisation a
t dailleurs mis en place, mais pour obtenir des rsultats significatifs lensemble du
personnel doit se sentir concern.


B Bi ib bl li io og gr ra ap ph hi ie e


Revues
[1] Florence TAILLEFER. Deux poids, deux mesures. Linaires, avril 2004, n191, p.97
[2] Florence TAILLEFER. Les sandwiches nen perdent pas une miette. Linaires, avril
2004, n191, p.100-101
[3] Florence TAILLEFER. Tartes sales : deux poids, deux mesures. Linaires, mai 2004,
n192, p.68-69
[4] Les marchs tendances, Tartes sals LS, Linaires, juillet-aot 2004, n194, p.50-51
[5] Le manager de lalimentaire, n25, 23 avril au 6 mai 2004 p.6, Atrebates : La
compagnie Gourmande revisite par Jol Picard
[6] I.F.S : un an davance sur lISO 22000. Process Alimentaire, juillet-aot 2004, n1204,
p.60
[7] Marie-Claire BARTHET. LISO 22000 une norme consistante, Enjeux, mai 2004,
n244, p.36-38


Sites Internet
[8] Introduction
http://www.iso.org/iso/fr/aboutiso/introduction/index.html
Consult le 5 juin 2004.
[9] Avant-projet de norme soumis enqute probatoire jusquau : 5 octobre 2004
http://epweb.afnor.fr/servlet/ServletComEP/
FA137044?form_name=TelechargeNorme&session_id=0.34227157638338834
Consult le 7 aot 2004.
[10] ISO 22000
http://www.lrqa.fr/frsite/template.asp?name=fr_ISO_22000
Consult le 2 aot 2004


Autres
[11] Cours de M. Rousseau, La mthode HACCP , licence IUP SIAL
[12] Exigences pour un systme de scurit alimentaire fond sur la dmarche HACCP,
septembre 2002 tabli par le Comit National Hollandais des experts HACCP
[13] Note DGAL, N2003-80066 du 14 avril 2003.





L Li is st te e d de es s a an nn ne ex xe es s


Annexe 1 : Organigramme structurel
Annexe 2 : Organigramme de production
Annexe 3 : Plan du site
Annexe 4 : Diagramme de fabrication des pizzas
Annexe 5 : Qualification du refroidissement des
champignons
Annexe 6 : Validation du nettoyage du petit matriel
Annexe 7: Rcapitulatif hebdomadaire du suivi pondral


Annexe 1 :

Organigramme structurel




























Annexe 2 :

Organigramme de production


Annexe 3 :

Plan du site



Annexe 4 :

Diagramme de fabrication
des pizzas



Annexe 5 :

Qualification du refroidissement
des champignons


Annexe 6 :

Validation du nettoyage du
petit matriel



Annexe 7:

Rcapitulatif hebdomadaire
du suivi pondral