Mon matre de stage, Madame Emmanuelle Guillot qui a suivi mon travail de prs et a su me conseiller en toute circonstance ; Nicole Cousin et Carole Lanflisi qui mont forme et qui ont facilit mon intgration au sein de lentreprise ; Ainsi que mes diffrents interlocuteurs, les membres de lquipe dencadrement, les oprateurs, et lensemble de lquipe administrative, qui ont contribu au bon droulement de mon stage par leur disponibilit et leur sympathie. Sans oublier mon tuteur, monsieur Marez pour sa disponibilit. A tous, je renouvelle mes remerciements.
R R s su um m
ATREBATES SAS, cre il y a un an, est le fruit de rachats et de restructurations. Ce qui explique le besoin dune mise jour documentaire, afin dhomogniser les documents existants. Parmi ces documents le plan HACCP a t le plus important. Il a conduit entre autre la mise en place de la validation de ltape de refroidissement et de nettoyage du petit matriel. Le refroidissement est un point critique. En effet, sil est trop lent cela permet une prolifration importante des microorganismes. Or, la validation du process de refroidissement ntait pas mis en place au dbut du stage. Cette validation a tabli que pour la majorit des produits le refroidissement se droule comme le prvoit la rglementation, le passage de 60C 10C seffectue en moins de 2 heures. Pour les autres, il a t dmontr que mme si le temps de refroidissement tait suprieur 2 heures cela navait pas dinfluence sur la qualit microbiologique des produits. La validation du nettoyage du petit matriel au niveau du tunnel de lavage rpond aussi une demande des services vtrinaires. Pour cela, on value la qualit microbiologique des outils en sortie de plonge. Cette tude a dmontr que le process de nettoyage du petit matriel via le tunnel de lavage fonctionnait correctement. Mais, elle a aussi permis de remarquer que la majorit des oprateurs nettoyaient eux-mme de faon plus ou moins convenable leur matriel. La cration dune instruction de nettoyage sur le poste de travail, ainsi quune instruction pour normaliser le nettoyage du petit matriel la plonge, afin de diminuer les risques de drive est donc indispensable.
Mots cls : -HACCP (Analyse de dangers points critiques pour leur matrise) -CCP (points critiques pour leur matrise) -PRP (Programme pr-requis) -refroidissement, -nettoyage-dsinfection.
A Ab bs st tr ra ac ct t
ATREBATES SAS, created one year ago, is the fruit of repurchases and restructuring programs. That explains the need for a documentary updating, to homogenize existing documents. The HACCP document has seen the most important of them. It led to the setting up of the validation of the cooling stage and of light equipment. Cooling is a critical point. If it is too slow, it lead to an important proliferation of microorganisms. However, the validation of the cooling process was not set at the beginning of the training program. This enabled to prove that for the majority of the products, cooling takes placeas provided by regulation and the transition from 60C to 10C takes places in less tha two hours. For the others, it has been demonstrated that even if the cooling stage took more than two hours, it had no influence on the quality of the microbiologic products. The validation of the cleaning of light equipment at washing tunnel level is also an answer to the veterinary services demand. For this, the microbiologic quality of the cooks after the diswashing. This research proved that the cleaning process of the light equipment throught the washing tunnel worked correctly. But it has also made it possible to observe that the majority of operations themselves cleaned their equipment in a more or less correct way. The creation of the cleaning instruction notice on the working post, instructions for normalizing the cleaning of the light equipment on the diswashing to reduce risks of drift is therefore necessary.
Key words : -HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) -CCP (Critical Control Point) -PRP (prerequisite Program) -cooling, -cleaning-disinfection
S So om mm ma ai ir re e
Remerciements Rsum Abstract Introduction ............................................................................................................................. 1 I. Prsentation de lentreprise ........................................................................................... 2 A. Historique..................................................................................................................... 2 B. Positionnement sur le march ................................................................................... 3 1. Les clients ................................................................................................................. 3 2. Les marques ............................................................................................................. 3 3. Les produits.............................................................................................................. 4 C. Organisation gnrale................................................................................................. 7 1. Le personnel ............................................................................................................. 7 2. Zone de production................................................................................................. 7 3. Service qualit.......................................................................................................... 8 II. Mise jour du plan HACCP.......................................................................................... 9 A. Gnralit sur lHACCP............................................................................................. 9 B. Une nouvelle approche : lISO 22000........................................................................ 9 1. Les normes ISO........................................................................................................ 9 2. En quoi consiste lISO 22000 ................................................................................ 10 3. Application de la mthode HACCP................................................................... 11 4. Bilan......................................................................................................................... 15 III. Approfondissement de certaines tapes................................................................ 17 A. Refroidissement ......................................................................................................... 17 1. Matriel et mthode .............................................................................................. 17 2. Rsultats.................................................................................................................. 18 B. Nettoyage et dsinfection du petit matriel .......................................................... 19 1. Gnralits.............................................................................................................. 19 2. Exigences des services vtrinaires .................................................................... 20 C. Contrle de poids ...................................................................................................... 22 Conclusion.............................................................................................................................. 25 Bibliographie.......................................................................................................................... 26 Liste des annexes................................................................................................................... 27
I In nt tr ro od du uc ct ti io on n
Lexigence de scurit concernant les produits alimentaires est primordiale pour toutes les entreprises agroalimentaires. En outre, tous les organismes reconnaissent le besoin croissant de dmontrer et de fournir les preuves ncessaires de leur capacit didentifier et de matriser les dangers relatifs la scurit des produits alimentaires. La mthode HACCP est un lment important de leur matrise. Or pour que ce systme soit fiable et efficace il est indispensable de le mettre jour rgulirement. Cest dans cet objectif que sinscrit mon stage au sein de la socit ATREBATES que je vais dans un premier temps vous prsentez. Le but tant dintgrer les nouveaux produits au plan HACCP mis en place lanne prcdente. Cest durant cette mise jour quil a t dcid dtudier plus particulirement des points sensibles comme ltape de refroidissement ou de nettoyage, dsinfection du petit matriel en plus de la participation aux tches du service qualit
I. Prsentation de lentreprise ATREBATES SAS 1 est une PMI agroalimentaire situe dans le Sud de la rgion parisienne. Cette socit est spcialise dans lactivit traiteur industriel. A. Historique 1975 : Cration de la socit MAGDIS (MAGasin de DIStribution). Docks de France (Mammouth, ATAC) dcident de fabriquer leurs produits traiteurs en un seul lieu. Afin de livrer quotidiennement les points de vente de la rgion parisienne, ils implantent leur unit de production Chilly-Mazarin dans lEssonne (91). 1992 : Construction dune nouvelle usine. Afin de permettre son dveloppement commercial la socit largit sa gamme de produits traiteur frais. Pour atteindre cet objectif, ils construisent une nouvelle usine, actuellement exploite, proximit du premier site. 1996 : Association avec un groupe anglais. Dans la perspective de poursuivre son dveloppement MAGDIS sassocie au groupe anglais Hillsdownn, qui deviendra Terranova deux ans plus tard. 1999 : Rachat de Terranova. Le groupe Unigate, rachte Terranova ainsi que dautres entreprises franaises et cre un sous-groupe franais Marie-St-Hubert. 2002 : Cration de Compagnie Gourmande. La socit MAGDIS, mise en redressement judiciaire est rachete par la socit Nicolas Gourmand, ce qui conduit la cration de Compagnie Gourmande. Cette socit regroupe donc les activits de Nicolas Gourmand, cest--dire les tartes sucres et sales, et la ptisserie, et celles de MAGDIS, les pizzas, les sandwichs, et les produits festifs sur le site de Chilly-Mazarin. 2003 : Cration dATREBATES SAS. La socit Compagnie Gourmande narrive pas rgler ses problmes financiers. En mars, elle est place en redressement judiciaire. PICARD SA acquiert cette socit rebaptise ATREBATES SAS. Ce rachat ne modifie en rien lactivit, mais conduit une importante restructuration. Cest lhistoire parseme de rachats et de restructurations qui donne cette entreprise sa singularit. En effet deux mthodes de travail doivent coexister. Dune part, la fabrication des pizzas et des sandwichs qui se fait en ligne et o les installations sont dj automatises. Dautre part, la fabrication des tartes et des gteaux, pour lesquelles la production est encore artisanale .
1 SAS : Socit par Action Simplifi
B. Positionnement sur le march Avec 161 rfrences ATREBATES SAS se positionne sur plusieurs segments dans le secteur traiteur avec la catgorie des tartes sales, les sandwichs, la ptisserie et enfin les produits festifs. 1. Les clients Les produits sont vendus via deux rseaux de distribution : Les grandes et moyennes surfaces (GMS) comme par exemple Auchan, Carrefour et Atac. Ce rseau de distribution reprsente 64% des ventes. Les professionnels de la Restauration Hors Foyer (RHF) comme Mtro et Eurest. Ce rseau de distribution reprsente 36% des ventes. Lun des atouts majeurs dATREBATES est sa situation gographique. En effet, la proximit des grands axes routiers (A86, A6, A10 et la Francilienne) permet de mettre en place une logistique ractive et efficace (possibilit de livrer en A pour A le jour mme- en rgion parisienne et en A pour B le lendemain dans la France entire). Ce qui est un avantage indniable surtout pour des produits faible date limite de consommation (DLC) Il est important de noter que malgr les efforts dploys pour conqurir de nouveaux clients, la majorit des produits sont vendus Carrefour, Auchan et Mtro. Ce qui donne une grande influence ces clients. 2. Les marques Afin de rpondre aux diffrents besoins des clients ATREBATES dispose de cinq marques.
Tartes sucres et sales conditionnes sous atmosphre contrle avec une DLC de 16 jours
Large assortiment de tartes sucres, sales et de ptisseries surgeles. Ces produits ont des DLUO de 6 mois.
Varits de sandwichs ultra-frais avec une DLC allant 6 10 jours, ainsi que des produits festifs (petits fours sals, canaps, pain surprise).
Gamme de produits ultra-frais, quiches, tartes sales et sucres, entremets, avec une DLC de 5 10 jours. Les marques de distributeurs (MDD) Gamme de pizza conditionne sous atmosphre contrle avec une DLC de 11 jours.
Toute la difficult de travailler dans le secteur traiteur frais rside dans le fait que les DLC des produits sont trs courtes. Lun des moyens daugmenter la DLC est de conditionner les produits sous atmosphre contrle. Le conditionnement sous atmosphre contrle Les pizzas, les sandwichs, les tartes de la marque Dlice de Marion et les parts de tartes sont conditionns sous atmosphre contrle. En effet, ds lors qu'ils entrent en contact avec l'air, les aliments peuvent subir des dtriorations physiques, enzymatiques, microbiologiques et biochimiques. Le conditionnement sous atmosphre contrle est un procd qui consiste emballer les denres alimentaires avec un gaz ou un mlange gazeux prsentant certaines proprits protectrices et ractives. Les gaz en question sont utiliss pour remplacer l'air l'intrieur de l'emballage et ainsi rduire, voire liminer les possibles dtriorations qui abment le produit. Dans le cas des produits ATREBATES, loxygne de lair est remplac par un mlange gazeux contenant du dioxyde de carbone. Cette technique de prservation : maintient la qualit visible et perceptible du produit (aspect, couleur, texture et saveur) ainsi que sa qualit invisible (protection contre les micro-organismes), allonge la dure de vie du produit est conforme la prfrence qui va aux produits "naturels" et une limitation dans l'usage des conservateurs. La vente aux grandes et moyennes surfaces reprsentant 64% des ventes dAtrebates, nous nous intresserons plus particulirement ce march 3. Les produits Le rayon traiteur est en volution permanente. Tandis que le secteur rfrigr a d se contenter dune croissance de 3,3% sur lanne coule, le traiteur a enregistr une progression de 6,6%, avec 2,51 milliards deuros de chiffre daffaires. Pour autant tous les segments ne tiennent pas la mme sant.[1]
a) Sandwichs En deuxime position aprs les salades, les sandwichs sont indniablement les stars du rayon traiteur. Cest ce segment qui a enregistr la plus forte croissance sur les douze derniers mois : +26%, 178 millions deuros et reprsente dsormais 7% du chiffre daffaires global du traiteur LS. Les industriels estiment que ce march atteindra les 225 millions deuros dici la fin de lanne. [1] [2] Malgr les trs bons rsultats de ce segment, limportance de la concurrence a conduit larrt en juillet 2004 de la fabrication de sandwichs. En effet la faible quantit produite na pas permis de rsister la concurrence oppressante de grands producteurs comme Daunat ou Sodebo (Figure 1). 6,6% 2,0% 8,0% 15,1% 32,1% 36,2% Daunat Sodebo MDD LDC Entracte Autre
Figure 1 : Parts de march des marques sur le segment des sandwichs Source : ACNielsen, cumul annuel mobile fvrier 2004. Origine fabricants. [2] b) Tartes sales [3] La grande famille des tartes sales est compose dune part les pizzas, un segment colossal de 264 millions deuros pour plus de 31000 tonnes. Dautre part, les quiches, tartes, tourtes (QTT) avec un chiffre daffaires de 96 millions deuros et un volume d peine plus de 11000 tonnes (figure2 & figure 3).
76,9% 12,9% 3,0% 1,9% 5,3% Pizza Quiches Tourtes Tourteaux Tartes Figure 3 : Part de march des tartes sales LS en volume [4]
75,2% 15,3% 5,0% 2,2% 2,3% Figure 2 : Part de march des tartes sales LS en valeur [4]
Pizzas Aprs des annes euphoriques, les pizzas marquent aujourdhui le pas. Le march est arriv maturit et les MDD ont vu leurs offres exploser. En effet lvolution nest que de +0,7% en volume et de -1,5% en valeur. La production des pizzas est industrielle, il sagit dun assemblage en ligne. Ces volumes de production sont donc importants. ATREBATES vend aujourdhui uniquement ses pizzas sous marques de distributeurs. Il y a encore quelques annes considrs comme de simples copies, les produits marques de distributeurs se partagent aujourdhui 22,2% des parts de march en volume des enseignes. Les marques de distributeurs sont ainsi devenues un des lments majeurs de la stratgie de la grande distribution. Pour les industriels, la production des MDD prsente des avantages. En effet, la concentration des groupes de distribution aidant, il devient de plus en plus difficile aux PME de proposer leurs propres produits. Produire sous MDD permet donc de vendre sans investir commercialement. Quiche, tartes, tourtes (QTT) Deuxime segment du march derrire les pizzas avec 15,3% du chiffre daffaires, les tartes continuent de progresser un rythme soutenu, tant en volume (+7,4%) quen valeur. Le leader du march des QTT avec 26% des volumes est Marie. Contrairement aux pizzas, la fabrication des QTT est encore de manire artisanale , les volumes sont donc moindres, de plus la grande varit de rfrences rend difficile lindustrialisation. ATREBATES se lance aujourdhui sur un nouveau march. La tarte flambe ou flammekueche reprsente prs du tiers des ventes de QTT. On trouve aujourdhui les tartes flambes dans la quasi-totalit des magasins. Et la plupart des enseignes proposent dsormais une rfrence leur marque. Ce produit sera vendu sous marques de distributeurs et assembl sur la mme ligne que les pizzas.
C. Organisation gnrale [5] La socit ATREBATES est organise autour de la production. En amont les services achats et approvisionnement, en aval le service commercial et logistiqueet tout au long de la production, le service qualit et la maintenance. (Annexe 1 & Annexe 2) 1. Le personnel ATREBATES compte un effectif de 130 personnes, pour la majorit employ en CDI, et avec une anciennet importante. Ils ont donc tous suivi les formations hygine et sont largement informs ce sujet. Lessentiel du personnel travaille en production. La majorit des employs commence 6h30 et termine 14h, mais certains oprateurs ont des horaires adapts pour que la production soit la plus efficace possible. Les oprateurs chargs de la prparation et de la mise en place de la production commencent avant 6h30, alors que ceux chargs du conditionnement dbutent plus tard. Il existe aussi une quipe laprs midi, prsente de 13h30 21h Elle soccupe de la fin de la fabrication des tartes, du conditionnement et du nettoyage. 2. Zone de production Lentreprise ATREBATES SAS dispose dune unit de production de 5000 m. Dans le secteur de fabrication, les locaux sont spars en deux zones. La zone dite blanche ou zone microbiologiquement matrise. Cest une zone conue un haut niveau dhygine, o les pratiques concernant le personnel, les matriels, lquipement et lenvironnement sont gres de manire empcher la contamination. Cette zone comprend donc les ateliers o les oprateurs manipulent des produits nus, par consquent fragiles. La zone bleue, quant elle constitue un faible risque de contamination puisque lensemble des produits est conditionn ou va subir une dcontamination (cas des lgumes). La disposition des ateliers suit bien videmment le principe de marche en avant , avec une formation en U (Annexe 3).
3. Service qualit Jai ralis mon stage au sein du service Qualit. Il a en charge le contrle qualit, lassurance qualit et la recherche et dveloppement (R&D). Ce service se compose de trois membres permanents : la directrice Qualit et R&D ladjointe responsable Qualit la technicienne de laboratoire En terme de surface, le service comprend une zone administrative, un laboratoire danalyses microbiologiques et une cuisine exprimentale. Le service qualit est garant du respect des bonnes pratiques et des consignes particulires. Pour cela, ladjointe Responsable Qualit procde a un audit hygine quotidiennement. Elle ralise galement : le suivi de la production la gestion documentaire La mtrologie La gestion technique du nettoyage (rfrencement des produits, laboration des instructions et des planning, surveillance) Formation et sensibilisation du personnel Enfin, en cas de besoin, elle remplace la Directrice Qualit en tant quinterlocutrice entre lusine , les clients et les organismes officiels (DGCCRF 2 , DGAL 3 , ) Les analyses microbiologiques (dnombrement de la flore msophile, de la flore lactique, des coliformes, recherche de Staphylocoques dors et de Listeria) sont traites en interne par la technicienne de laboratoire. Pour la recherche de Salmonelles et les contre- expertises en cas de non-conformits des matires premires, il est fait appel un laboratoire extrieur accrdit. Concernant les analyses physico-chimiques, seuls la duret de leau et le dosage du chlore pour la dcontamination des lgumes sont effectus en interne.
2 DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes. 3 DGAL : Direction Gnrale de lalimentation.
II. Mise jour du plan HACCP A la suite daudits clients, un plan daction a t mis en place par la direction, afin de rpondre leurs attentes. Lune de ces demandes tait de mettre jour le plan HACCP, dans le but de rduire le nombre de point critique pour leur matrise (CCP). Lobjectif final est la cration dun document HACCP unique, applicable tous les secteurs de lusine. Ce document sera la synthse de tous les dangers et risques encourus. En effet, les prcdentes rvisions du systme HACCP ont mis jour de nombreux points critiques communs sur diffrents postes. Aussi, lide est-elle de rdiger un document le plus simple possible et dviter les rptitions qui ne pourraient que gner la lecture de ce dernier. A. Gnralit sur lHACCP [11] Daprs le codex alimentarius lHACCP 4 est une dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives permettant de les matriser. La dmarche HACCP est dapplication gnrale aux problmes dhygine, mais son utilisation est spcifique chaque entreprise, chaque produit et chaque process. Elle permet damliorer la matrise des procds et de diminuer le risque dapparition de produits non conformes du point de vue hygine. Daprs la directive europenne 93/43/CEE sur lhygine alimentaire, tous les organismes agroalimentaires dans lUnion Europenne doivent mettre en uvre la dmarche HACCP. Ils doivent garantir que des procdures de scurit appropries soient identifies, documentes, entretenues et revues sur la base des principes utiliss pour dvelopper le systme HACCP. B. Une nouvelle approche : lISO 22000 A la suite dune formation suivie par ma tutrice, sur les rfrentiels en place ou en cours de ralisation, il a t dcid dinscrire le plan HACCP dans loptique de larrive prochaine dune nouvelle norme : lISO 22000. 1. Les normes ISO [8] ISO (Organisation internationale de normalisation) est le plus grand organisme de normalisation au monde. L'ISO a pour activit principale l'laboration de normes techniques. L'ISO est une organisation non gouvernementale, il sagit dun rseau, regroupant des instituts nationaux de normalisation de 148 pays, selon le principe d'un membre par pays, dont le secrtariat central, situ Genve, Suisse, assure la coordination d'ensemble.
4 HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des Risques, Points critiques pour la matrise
Les normes ISO sont labores par les comits techniques constitus d'experts appartenant aux secteurs industriels, techniques et conomiques qui ont demand l'tablissement des normes en question, et qui les appliquent par la suite. A ces experts peuvent s'associer d'autres spcialistes comme les reprsentants d'agences gouvernementales, de laboratoires d'essais, d'associations de consommateurs de spcialistes de l'environnement, etc. Pour quune norme soit mise en place, il faut tout dabord que les dlgations nationales d'experts d'un comit technique se runissent pour se concerter sur un sujet, l'tudier et en dbattre jusqu' l'obtention d'un consensus sur un projet d'accord. Le document est ensuite distribu en tant que projet de norme internationale (DIS 5 ) l'ensemble des membres de l'ISO pour observations et vote. Dans la formulation de leur position sur le projet de norme, les membres de l'ISO tiennent compte de toutes les informations reues. Si le rsultat du vote est favorable, le document, avec d'ventuelles modifications, est distribu aux membres de l'ISO en tant que projet final de norme internationale (FDIS). Quand le vote est positif ce stade, le document est ensuite publi comme Norme internationale. 2. En quoi consiste lISO 22000 [6], [7], [10] La norme ISO 22000, encore ltat de projet sera un rfrentiel de matrise de la scurit des aliments de reconnaissance internationale. Il fait la synthse entre les grands principes de la qualit (norme ISO 9001) et les concepts de scurit des aliments (mthode HACCP). Conformment la directive hygine, le projet de norme ISO 22000 fixe des obligations de rsultats, non de moyens. Il insiste sur laspect amlioration continue : Un systme HACCP nest pas mis en place une fois pour toutes, mais doit tre rvis rgulirement. Pour lanalyse des risques, la norme sappuie sur la mthode HACCP mais en ajoutant la notion de PPR ou PRP (programme pr-requis). Un autre point important trait aux changes dinformations entre les diffrents acteurs dune filire. Le projet met laccent sur la notion dappartenance dune entreprise une chane. Pour cela, les paragraphes traitant de la communication des donnes relatives la scurit des aliments tant vers laval que vers lamont, ont t renforcs et prciss. La publication de la version DIS de lISO 22000 a eu lieu le premier semestre 2004. Aprs lapprobation du Comit ISO, la version finale devrait tre publie dans le meilleur des cas, en mai-juin 2005. PRP [9], [12] La notion de PRP tait dj applique dans le rfrentiel CCvD-HACCP 6 , qui dans lensemble va tre repris par lISO 22000. Cest ce rfrentiel priv que jai utilis pour la mise jour du plan HACCP, en labsence du texte de lISO 22000.
5 DIS : Draft International Standard 6 CCvD-HACCP : critre dvaluation dun systme HACCP oprationnel.
Un programme pr-requis est considr comme tant toute activit spcifie et documente mis en uvre conformment aux principes gnraux dhygine alimentaire. Ceux du codex, les bonnes pratiques de fabrication et la lgislation alimentaire applicable, dans le but de mettre en place des conditions de base convenables pour la production et la manipulation daliments sains tous les stades de la chane alimentaire. Les programmes pralables (PRP) sont rpartis selon les deux catgories suivantes : les programmes concernant les infrastructures et la maintenance. Ces derniers correspondent tout ce qui ncessite de gros investissements pour tre modifis. et les PRP oprationnels qui correspondent aux traditionnels bonnes pratiques de fabrication ou dhygine 3. Application de la mthode HACCP La mthode HACCP repose sur 7 principes et 12 tapes de mise en uvre dfinis dans le codex alimentarius. [11] Etape 1 : Constituer lquipe HACCP Etape 2 : Dcrire le produit Etape 3 : Dterminer son utilisation prvue Etape 4 : Etablir un diagramme de fabrication Etape 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations Etape 6 : Effectuer une analyse des risques Enumrer les dangers potentiels Dfinir les mesures de matrise Etape 7 : Dterminer les CCP Etape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP Etape 10 : Prendre des mesures correctives pour rectifier les carts ventuels Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification du fonctionnement du systme Etape 12 : Raliser un systme documentaire Dans un premier temps, il ma t demand de mettre jour le plan HACCP pour la productions des pizzas. En effet, la dernire mise jour date de mai 2002. Je vais dvelopper les points approfondis durant mon stage, car mme si la dmarche gnrale a t suivie le temps mis ma disposition tait limit. De plus lexistence de tableau HACCP a facilit lavanc du projet, ce qui ma permis de moins mattarder sur certains points.
Equipe HACCP Au sein de la socit, il nexiste pas proprement parl dquipe HACCP. un systme de runion de production est en place. Il sagit de runions quotidiennes se droulant en dbut daprs-midi, composes de lensemble des responsables de production, dun membre du service qualit et du service technique. Lobjectif de ces runions est daborder les problmes rencontrs au cours de la journe de production et de trouver des solutions la suite dune rflexion commune. Ces runions reposent sur le mme principe que les runions HACCP la diffrence que les problmes abords ne sont pas exclusivement lis la scurit alimentaire. Diagramme de fabrication Les diagrammes doivent tre prpars pour les catgories de produits ou de processus couverts par le systme de management de la scurit des aliments. Les diagrammes doivent fournir des informations concernant lventualit de survenue, daugmentation ou dintroduction de dangers lis la scurit des aliments. Ils doivent tre clairs, prcis, suffisamment dtaills et le cas chant, contenir les lments suivants : La squence et linteraction de toutes les tapes du fonctionnement ; Les processus externaliss et les travaux sous traits ; Lindication de lintgration effective des matires premires, ingrdients et produits intermdiaires dans le flux de production ; La reprise et le recyclage effectifs ; Le retrait effectif des produits finis, des produits intermdiaires, des drivs et dchets. Il a donc fallu tablir les diagrammes pour les nouveaux produits (Annexe 4), mais aussi actualiser les diagrammes dj existant afin duniformiser lensemble. Cette tape a demand un long travail dobservation, ce qui a permis de dceler quelques comportements risques. Analyse des risques Il faut dans un premier temps identifier les dangers associs une production alimentaire tous les stades de celle-ci. Les dangers qui menacent la sant des consommateurs sont dordre : Biologique : Prsence de micro-organisme pathognes : virus, moisissures, parasites, bactries, toxines. Chimique : Toxines naturelles ou acquises, excs dadditifs, produits pour machines, rsidus de nettoyage, etc. Physique : corps trangers, dbris de verre, corps mtalliques, insectes, etc. Composants allergniques ou intolrance chez certains consommateurs.
Ces dangers sont caractriss par leurs natures, leurs frquences et leurs manifestations. Il convient ensuite dvaluer le risque. Attention, il ne faut pas confondre un danger et un risque. Un risque, est la probabilit dun effet nocif, caus par loccurrence et la gravit dun danger dans un aliment alors que celui-ci a t prpar et consomm selon son utilisation prvue. Dans un dernier temps, il faut identifier les mesures prventives ncessaires. On considre comme tant une mesure prventive, toute mesure ou activit destine prvenir, liminer ou rduire la rcurrence des causes dcarts, de dfauts ou dautres situations indsirables. Dterminer les CCP Le point critique pour la matrise, cest le stade auquel une surveillance peut-tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramenant un niveau acceptable. La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par lapplication dun arbre de dcision qui prsente un raisonnement fond sur la logique. Il faut toutefois faire preuve de souplesse dans son application (Figure 4). Nous avons d dans un premier temps identifier les PRP. Pour cela, nous avons pu nous appuyer sur le CCvD-HACCP qui en annexe numre une partie des PRP. La distinction entre PRP de infrastructure et maintenance et PRP oprationnels na pas t prcise. Il a ensuite fallu dterminer si les autres points taient ou non des CCP, pour cela je me suis aide de larbre de dcision.
Ltape nest pas un CCP ; appliquer larbre de dcision la cause, le danger ou ltape suivante Figure 4 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP Daprs Codex alimentarius Fixer les seuils critiques Le seuil critique ou niveau acceptable de danger, doit dans la mesure du possible, tre dtermin pour chaque danger li la scurit des aliments identifis. Pour la dtermination du seuil critique plusieurs moyens pour cela sont disposition : Les exigences rglementaires tablies. Lexprience Les qualifications effectues par le service qualit. Ex : Pour la dcontamination des lgumes, une batterie de test a t mene afin de connatre la concentration idal de chlore. Les exigences des clients (plus prsentes pour les fournisseurs de matires premires). Modifier ltape, le procd ou le produit Non Oui STOP* Point critique pour la matrise = CCP Non Oui STOP* La matrise cette tape est elle ncessaire pour la scurit du produit ? Oui Non Non Oui STOP* Oui Non Q1 = Des mesures de matrise sont-elles en place ou peuvent-elles tre mises en place (conception dun produit) ? Q2 = Cette tape est-elle spcifiquement destine liminer le danger ou en rduire la probabilit dapparition un niveau acceptable ? Q4 = Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire la probabilit dapparition un niveau acceptable ? Q3 = Une contamination peut-elle intervenir cette tape ou le danger peut-il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?
La justification et le rsultat de la dtermination doivent faire lobjet dun enregistrement. Etablir un systme de surveillance Cest--dire mettre en place un dispositif permettant de sassurer du respect des critres fixs. Les lments de surveillance peuvent-tre, des autocontrles effectus par loprateur lui-mme, des contrles internes effectus par le service qualit, etc. Actions correctives Dans le contexte du HACCP, on entend par actions correctives des actions mettre en uvre lorsque la surveillance rvle que le point critique pour la matrise nest plus matris. Ces actions comportent deux lments : Le traitement de la non-conformit existante. Il peut sagir dune rparation, dune reprise, dune mise niveau ou dune destruction. Llimination de la cause de la non conformit. Cela peut ncessiter par exemple des changements dans les procdures, les instructions de travail, etc. Raliser un systme documentaire Le systme documentaire comporte 2 types de documents : La documentation sur le systme mis en place (procdure, instruction, ) Les enregistrements (rsultats, observations, ). Ils doivent tre tablis et entretenus pour fournir la preuve de la conformit aux exigences et la preuve du fonctionnement efficace du systme de scurit alimentaire fond sur la dmarche HACCP. Le systme documentaire a dj t mis en place, cependant une ractualisation a t ncessaire. Ce fut essentiellement des immatriculations. En effet, chaque priode de lentreprise les documents avaient un systme dimmatriculation propre. Jai donc associ chaque document cit dans le plan HACCP limmatriculation qui convient. 4. Bilan Dans le cadre du projet, des liberts ont t prises par rapport la mthode HACCP, commencer par labsence de runions HACCP. Les risques et problmes rencontrs ont tout de mme pu tre discuts avec lensemble de la production au cours des runions de productions, mais aussi individuellement avec les chefs de secteurs concerns. Le plan HACCP rpond bien aux attentes de la responsable qualit, le document est dsormais plus lisible et le nombre de CCPa nettement t rduit. A la fin de mon stage, jai t amene prsenter mon plan HACCP des auditeurs mandats par Carrefour. Ceux ci ont accueilli favorablement ce document Il faudra cependant le remettre jour rgulirement afin de prenniser son efficacit. (Tableau 1)
N 1 Cause 2 Risque 3 CCP 4 tapes 5 Matrise 6 Valeur cible 7 surveillance et enregistrement 8 Actions correctives 9 1 Propret des ateliers Bactriologique : Contamination par le milieu PPR Toutes -Respect des instructions de nettoyage et de dsinfection I/NE/003 -Sensibilisation et formation du personnel
-Encadrement d'quipe nettoyage -Vrification visuelle : EN CQ 014
1 Propret des ateliers Bactriologique : Contamination par le milieu CCP Toutes -Respect des concentration en NDM au dilueur 2% -Vrification de la [C] par SCQ. EN/CQ/015. Dilution manuelle. Rglage dilueur. 3 Propret du petit matriel et outils Bactriologique : Contamination par le matriel PPR Toutes -Respect des instructions de nettoyage et de dsinfection du petit matriel ( crer) -Encadrement d'quipe plonge Nouveau nettoyage, sensibilisation formation. 3 Propret du petit matriel et outils Bactriologique : Contamination par le matriel CCP Toutes -Respect des concentration en L40. Rglage pompe tunnel. 0,5% -Vrification de la [C] par SCQ. EN/CQ/015.
4 Mauvaise hygine du personnel Bactriologique : contamination par le personnel PPR Toutes -Respect du guide des bonnes pratiques d'hygine/qualit : I/AQ/024
-Diagnostic Hygine Quotidien EN /CQ/005 par le SCQ -Vigilance de l'encadrement
18 Pas de mise sous atmosphre Bactriologique : Prolifration CCP Conditionnement sous atmosphre modifie -Activation de l'autocontrle machine Pizza : O2 <6% Tartes : O2<3% -Mesure du taux de gaz la prise de services, chaque changement de film, en cas d'incident et en fin de journe par oprateur. Pizza : EN FB 042 Maintenance, et reprise du lot Tableau 1 : Extrait du tableau HACCP 1 : Pour faciliter la lecture chaque risque a t associ un numro que lon retrouvera sur le diagramme de fabrication (Annexe 4) 2 : Cause du risque rencontr 3 : Risque rencontr 4 : Dans cette colonne est indique si llment de matrise est considr comme un PRP, un CCP ou rien de cela 5 : Etape laquelle ce risque est rencontr 6 : Elment de matrise mis en place 7 : Il sagit soit de la valeur que lon cherche atteindre, soit la valeur ne pas dpasser 8 : On y indique quel est llment de surveillance, qui en est responsable et quel document denregistrement cela correspond 9 : En cas de drive quelles corrections immdiates (ex : mise au rebut du produit) et quelles actions correctives doivent tre mises en place (ex : Intervention de la maintenance)
III. Approfondissement de certaines tapes La mise jour du plan HACCP a permis de mettre en vidence quelques lacunes du systme documentaire. En parallle de cette mise jour jai donc men des validations, mais aussi le suivi de production. A. Refroidissement A la suite dun audit effectu par Auchan, il a t demand de valider 7 le processus de refroidissement des en-cours (lgumes, crmes) ainsi que pour les tartes sucres. Ce point est aussi ressorti lors de ltude HACCP. 1. Matriel et mthode Daprs la rglementation, lopration de refroidissement, dans le conditionnement ou non est la plus rapide possible, pour rester un minimum de temps entre +60C et +10C, plage de temprature favorisant la prolifration microbienne particulirement entre +50C et +10C. Pour cela on utilise une cellule de refroidissement rapide, un refroidisseur. Cette cellule est maintenue une temprature ngative, et la circulation dair est importante. Pour avoir une courbe la plus fiable possible de la cintique de refroidissement, on place un thermomtre enregistreur dans le produit (Figure 5). Ce thermomtre enregistre la temprature cur toutes les minutes. Les valeurs ainsi obtenues sont transmises lordinateur. Il est alors possible dobtenir un tableau contenant les valeurs, et la courbe reprsentant le cintique de refroidissement (Annexe 5).
Figure 5 : thermomtre enregistreur Aprs la sortie du four ou de la marmite, les produits doivent rests une dizaine de minutes dans latelier. Cette priode est dite de ressuyage . En effet, il est inutile de placer directement lchelle encore brlante dans le refroidisseur, cela provoquerait une hausse inutile de la temprature dans la cellule de refroidissement. Aprs cette priode, les tartes peuvent tre dmoules, et les produits sont stocks dans leurs refroidisseurs respectifs.
7 Valider : confirmer par des preuves tangibles, que les exigences pour une utilisation spcifique ou une application prvue ont t satisfaites.
2. Rsultats Pour la majorit des produits le passage de 60C 10C se droule bien en 2 heures. Seuls les champignons et les oignons nont pu atteindre ce rsultat. De nombreux essais ont t effectus pour tenter de diminuer le temps de refroidissement. Les gastronomes ont t moins chargs. Les gastronomes ont t espacs afin de permettre une meilleure circulation dair. Comme les mesures prises nont pas permis de rduire de manire significative le temps de refroidissement, quinze minutes tout au plus, sur les quatre heures normalement obtenues. Loprateur suit donc les mmes instructions que prcdemment. Le refroidisseur utilis pour les lgumes est trop petit, ce qui ne permet pas une bonne circulation dair suffisante pour des produits comme les champignons ou les oignons, gorgs deau et compacts aprs la cuisson en marmite. Mais, mme si le temps de refroidissement est suprieur ce qui est prconis, les analyses prouvent que cela na pas dincidence sur la qualit microbiologique des produits. Lentreprise ayant besoin de dmontrer et de fournir les preuves de ces essais, un dossier a t tabli. Il contient lensemble des fiches de qualification, accompagnes des courbes obtenues grce au thermomtre enregistreur et si le temps de refroidissement est suprieur deux heures, alors on y joint un bulletin danalyse prouvant que le produit est sain (Annexe 5). La validation du refroidissement a permis de relever des disfonctionnements dans lapplication des instructions de cuisson et de refroidissement. Au niveau de la cuisson des lgumes, il sest avr quils ntaient pas assaisonns et que le temps de cuisson ntait pas respect. Par exemple, les poivrons rouges taient cuits au four vapeur pendant 1 heure au lieu des 15 minutes spcifis sur les instructions de cuisson. A la suite de cette constatation le chef du secteur, loprateur charg de la cuisson des lgumes et lassistante qualit se sont runis pour actualiser linstruction et faire en sorte quelle soit applique. Pour les tartes, il est apparu que celles destines la vente en parts, cuites le vendredi taient places aprs le dmoulage dans un rfrigrateur (consigne de 4C) ce qui ne permet pas un refroidissement efficace. Ce point a t soulev en runion de production. Il a donc t dcid de placer dans un premier temps les tartes dans un refroidisseur jusqu atteindre 10C et de les stocker ensuite dans le rfrigrateur. Dsormais la production est emballe le jour mme de la fabrication, cela vite de laisser les produits dans le rfrigrateur durant tout le week-end.
Les problmes lis au refroidissement peuvent aussi tre d une obligation technologique. Prenons lexemple concret du fraisier. En observant la cintique de refroidissement des lgumes, jai pu noter que la crme ptissire utilise pour la confection des fraisiers tait utilise une temprature suprieure au 10C que lon souhaite atteindre. Aprs discussion avec les ptissiers, il sest avr quils ne pouvaient pas utiliser une crme de temprature infrieure 15C, sinon la mousseline obtenue grce au mlange crme ptissire et beurre est dit tranch 8 . Ce produit, ayant 5 jours de DLC, est fabriqu principalement sur commande. Pour des raisons de planification, les fraisiers sont expdis immdiatement. Les fraisiers sont donc conditionns une temprature suprieure 10C. Or cette temprature ne diminue que trs lentement lorsque le produit est emball. Les fraisiers sont donc livrs une temprature suprieure ce qui est recommand, soit 6C. Dans ltat actuel des choses, il est impossible dutiliser une crme ptissire une temprature infrieure 15C et laiss refroidire le produit fini en dessous des 6C requis. B. Nettoyage et dsinfection du petit matriel A la suite de la visite des services vtrinaires, il a t demand deffectuer la validation de la mthode de nettoyage et dsinfection du petit matriel. 1. Gnralits Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif : Le nettoyage permet dliminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une source de contamination, on utilise pour cela un dtergent. Un dtergent est efficace par : Action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit. Action de temprature qui acclre le nettoyage. Action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures. Action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure nest pas immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire. La dsinfection permet la destruction les microbes, on utilise pour cela un dsinfectant. Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs : La concentration, Le temps daction, La temprature. Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas chant dun prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Les deux oprations combines, sont moins efficaces que si elles taient spares.
8 Tranch : il sagit dun mlange non-homogne.
Pour des raisons de temps, la socit ATREBATES ralise un nettoyage-dsinfection simultan par application dune solution dtergente-dsinfectante. Parfois, une dsinfection est de nouveau ralise aprs cette opration. 2. Exigences des services vtrinaires Pour cette validation, un contrle mensuel de la concentration en solution nettoyante- dsinfectante utilise dans le tunnel de lavage et le document denregistrement correspondant a t mis en place. Nous avons d procder une srie de prlvement sur cinq outils avant et aprs le tunnel de lavage pendant quatre jours, soit quarante prlvements. Jai donc eu pour tche deffectuer ces prlvements. a) Matriel et mthode [13] Les techniques de contrle microbiologique des surfaces reposent sur le principe de rcupration par contact des lames gloses et mise en culture des contaminants. Or les locaux et le matriel tudis sont rgulirement dsinfects et des traces dantiseptiques ou de dsinfectants peuvent tre rcuprs lors des prlvements. Leurs prsences dans le milieu de culture au moment de lincubation inhibe la croissance des micro-organismes collects. Il est donc indispensable dajouter aux milieux de culture un neutralisant efficace, capable de supprimer laction du dsinfectant ou de lantiseptique.
On utilise des lames gloses pliantes, permettant de dnombrer la flore totale avec un milieu de culture compos de PCA 9 + TTC 10 et sur lautre face on utilise du VRBL 11 pour les coliformes (Figure 6). Description des milieux de culture La glose PCA, est une glose universelle utilise pour le dnombrement des microorganismes saprophytes. En effet, le milieu contient des peptones comme source dazote et du glucose comme source de carbone, les extraits de levures apportent tous les facteurs de croissance ncessaire la croissance des microorganismes. La rduction du TTC donne une coloration violette aux colonies. Le milieu VRBL est un milieu spcifique des coliformes. En effet le cristal violet inhibe la croissance des Gram + : ce qui rend le milieu slectif des Gram -. Lindicateur color Rouge neutre permet de diffrencier les coliformes lactose + (coloration rouge fonc) des autres entrobactries lactose (coloration jaune). Le lactose apportant une source de carbone et les peptones apportant la source azote. Les sels biliaires et les extraits de levures apportent les facteurs de croissances ncessaires aux coliformes fcaux.
9 PCA : Plate Count Agar 10 TTC : chlorure de 2-3-5 triphnyl-ttrazolium 11 VRBL : Violet cristal / Rouge neutre / sels Biliaires / glose Lactose
Figure 6 : Lames pliantes gloses Utilisation par contact Dvisser le bouchon et retirer lensemble (lame + bouchon) du flacon sans jamais toucher les faces gloses avec les doigts. Appliquer ( 10 secondes pression constante) la face PCA+TTC sur la surface analyser, retourner cette lame et appliquer lautre face sur une autre surface proche de la premire, Revisser le bouchon Incuber 33C dans ltuve pendant 48 heures. Dnombrer Lapprciation de la flore msophile totale, constitue un bon indicateur de la contamination microbiologique de loutil par la flore bactrienne et notamment la flore pathogne. Les rsultats des dcomptages pour les lames de surface sont exprims en UFC/cm de surface contrle. Linterprtation des rsultats est faite partir du Tableau 2, sachant que 90% des chantillons prlevs aprs nettoyage et dsinfection (soit 18 chantillons sur 20) doivent se situer en classe 1 et aucun en classe 3. Classe Dnombrement 1 < 1 UFC 12 /cm 2 2 10 UFC/cm 3 > 10 UFC/cm Tableau 2 : Classe en fonction de la contamination de l'outil
12 UFC = Units formant colonie
Les cinq ustensiles prlever pour cette opration taient : la spatule, le couteau, la corne, la louche et la planche dcouper. Le premier jour, le prlvement a t assez ais, mais il sest avr par la suite que les oprateurs nettoyaient sur leur poste de travail leur matriel (hormis la planche dcouper) afin dtre sr de le retrouver. En observant la mthode de nettoyage sur le poste du petit matriel, il sest avr quune partie des oprateurs nappliquer pas les consignes de nettoyage. Avec laccord de ma tutrice les outils choisis pour le prlvement du 7 juin a concern du matriel dj nettoy par loprateur. Ce prlvement avait un double intrt : Vrifier que le nettoyage sur poste est bien fait Dans le cas ou celui si nest pas convenable, cela permet aussi de valider le fonctionnement du tunnel de lavage. b) Rsultats Le bilan de cette validation est positif puisque daprs ces tests, les rsultats sont conformes aux exigences des services vtrinaires. En effet, seuls deux prlvements sont dans la classe deux (Annexe 6). Cependant il nen demeure pas moins que le nettoyage sur poste, et mme la plonge ncessite la mise en place dinstructions pour liminer les drives observes lors de cette tude. Les rsultats ont t transmis aux services vtrinaires qui ont exig que les analyses soient effectues par un laboratoire extrieur. De nouveaux prlvements sont prvus aprs la rnovation du tunnel de lavage. C. Contrle de poids Tout au long de mon stage, jai particip certaines tches attribues au service qualit, principalement au contrle de poids. Durant la production, pour la matrise des poids et des recettes des autocontrles sont mis en place. La production de pizza est de type industriel, pour vrifier le poids du produit des cartes de contrle sur ligne ont t mises en place (chaque produit ajout sur le fond est pes) ainsi quun enregistrement automatique. De plus une trieuse pondrale, est installe sur la ligne pour jecter systmatiquement les produits en sous poids. Contrairement cela, les autres productions sont de type artisanal avec des contrles de poids plus ponctuels et pas denregistrement systmatique. Ce qui occasionne de grandes disparits de poids. Le produit peut, par rapport au poids nominatif (poids tiquette), tre soit en sur-poids, ce qui occasionne donc des dpenses supplmentaires, soit en sous-poids, or ce non respect de ltiquetage peut, en cas de contrle, tre sanctionn par une amende, mais surtout pour la socit qui risque de se discrditer auprs de sa clientle.
En accord avec la rglementation sur les premballs (Dcret 78-166 31 janvier 1978). Le laboratoire effectue des contrles de poids pour dtecter les produits en sous poids. Du fait, du manque dautocontrle pour les tartes et ptisserie, cette vrification permet aussi de sensibiliser les responsables de secteur ainsi que les oprateurs de limportance des contrles en cours de production, et remdier ces carts. Pour cela une fois par semaine une liste des produits prlever est dite. En effet, chaque produit est pes rgulirement en fonction des volumes de ventes. Les meilleures ventes sont contrles une fois par mois, les autres ne le seront que quatre fois par an. Trente produits conditionns sont pess. La balance est relie un botier ERELIA qui est directement connect lordinateur du laboratoire. Ce botier permet de connatre en temps rel le poids moins le conditionnement, donc le poids rel (Figure 7).
Production
Laboratoire Figure 7 : montage du systme ERELIA Pour les produits en sous-poids il existe une distinction : TN1 1,5% en de du poids tiquette TN2 3% en de du poids tiquette Si sur les trente produits, un deux se situe dans la tranche TN2 ou si deux se trouvent en TN1, lensemble du lot 13 est repes et tri. A la fin de la pese, le directeur de production est inform, il lui incombe alors la tche de prendre la dcision finale. En ce qui concerne les produits hors-norme, le plus souvent les produits de la tranche TN1 sont remis en stock, alors que les produits TN2 sont mis au rebus. En fin de semaine lordinateur fournit lensemble des statistiques des produits analyss. Ces donnes sont ensuite traites. En cas de drive une discussion est engage avec les chefs de secteur concerns (Annexe 7).
13 Lot = Quantit dfinie d'une marchandise dtermine, fabrique ou produite dans des conditions prsumes uniformes. Ici production de la journe. Balance Terminal PC
Sur le Tableau 3 sont reprsents les rsultats obtenus pour la pese des quiches chvre-estragon. Aprs avoir not la drive du 24 juin 2004 une tude a t mene pour connatre lorigine de lcart entre la moyenne des poids et le poids tiquette. Il sest avr que les oprateurs ne mettaient pas le poids dappareil sal indiqu dans la recette. Pour viter quil ne se rpande dans le four. Le chef de secteur a propos de relever lgrement les bords du fond de tartre afin dintroduire la quantit indique dappareil. Comme nous pouvons le noter pour les fabrications du 6 et 7 juillet, une nette amlioration a t enregistre, Il a donc t dcid de remonter les bords des quiches chvre-estragon. Il est vident que dornavant la fabrication sera surveille jusqu lintgration de ces nouvelles consignes.
Date de fabrication Moyenne de poids Ecart entre moyenne et poids tiquette (%) Effectif de lchantillon Nombre de TN1 Nombre de TN2 24/06/2004 1264,34 -15,71 9 9 9 01/07/2004 1363,53 -9,10 4 4 4 06/07/2004 1565,34 +4,36 10 1 1 07/07/004 1501,34 +0,09 7 2 1 Tableau 3 : Rsultats du suivi de poids des quiches chvre-estragon
Il est en projet de mettre en place comme pour les pizzas des cartes de contrles sur ligne et un enregistrement automatique, ce qui permettrait un meilleur respect de la recette et du poids du produit fini. Cette innovation rduirait ainsi considrablement le nombre de produits hors-norme. Le fait que les sries soient plus petites et que le nombre de recettes soit plus important que pour la fabrication de pizza va rendre plus difficile cette mise en place, puisquil va conduire une augmentation pour les oprateurs des documents denregistrement remplir. Mais cette mesure est vraiment essentielle. Il faudra donc accompagner cette action dune information et dune sensibilisation en direction des oprateurs, pour quils prennent conscience de limportance de cette mesure.
C Co on nc cl lu us si io on n
Mon intgration au sein du service qualit a permis deffectuer les mises jour du systme documentaire. La dcouverte des activits dans une unit de production alimentaire ma permis de porter un regard objectif et nouveau, et ainsi de relever certaines irrgularits. La surcharge de travail des membres du service qualit ne leur laisse pas le temps deffectuer ce genre dobservation. Ce stage a t enrichissant sur le plan personnel, grce la prise de dcision, et le fait de devoir surmonter ma timidit pour mintgrer lquipe du laboratoire et lensemble du personnel de lusine. Grce cette exprience jai pris conscience de limportance de la communication au sein de lentreprise, en particulier pour le service qualit. En effet, moult difficults au cours de ce stage auraient pu trouver un dnouement plus rapide si les chefs de secteurs et les oprateurs venaient exposer leurs remarques. Car mme si lorganisation de runions de production est maintenant bien structure, il nen demeure pas moins que certaines informations remontent mal jusquau service qualit. Un important travail de sensibilisation a t dailleurs mis en place, mais pour obtenir des rsultats significatifs lensemble du personnel doit se sentir concern.
B Bi ib bl li io og gr ra ap ph hi ie e
Revues [1] Florence TAILLEFER. Deux poids, deux mesures. Linaires, avril 2004, n191, p.97 [2] Florence TAILLEFER. Les sandwiches nen perdent pas une miette. Linaires, avril 2004, n191, p.100-101 [3] Florence TAILLEFER. Tartes sales : deux poids, deux mesures. Linaires, mai 2004, n192, p.68-69 [4] Les marchs tendances, Tartes sals LS, Linaires, juillet-aot 2004, n194, p.50-51 [5] Le manager de lalimentaire, n25, 23 avril au 6 mai 2004 p.6, Atrebates : La compagnie Gourmande revisite par Jol Picard [6] I.F.S : un an davance sur lISO 22000. Process Alimentaire, juillet-aot 2004, n1204, p.60 [7] Marie-Claire BARTHET. LISO 22000 une norme consistante, Enjeux, mai 2004, n244, p.36-38
Sites Internet [8] Introduction http://www.iso.org/iso/fr/aboutiso/introduction/index.html Consult le 5 juin 2004. [9] Avant-projet de norme soumis enqute probatoire jusquau : 5 octobre 2004 http://epweb.afnor.fr/servlet/ServletComEP/ FA137044?form_name=TelechargeNorme&session_id=0.34227157638338834 Consult le 7 aot 2004. [10] ISO 22000 http://www.lrqa.fr/frsite/template.asp?name=fr_ISO_22000 Consult le 2 aot 2004
Autres [11] Cours de M. Rousseau, La mthode HACCP , licence IUP SIAL [12] Exigences pour un systme de scurit alimentaire fond sur la dmarche HACCP, septembre 2002 tabli par le Comit National Hollandais des experts HACCP [13] Note DGAL, N2003-80066 du 14 avril 2003.
L Li is st te e d de es s a an nn ne ex xe es s
Annexe 1 : Organigramme structurel Annexe 2 : Organigramme de production Annexe 3 : Plan du site Annexe 4 : Diagramme de fabrication des pizzas Annexe 5 : Qualification du refroidissement des champignons Annexe 6 : Validation du nettoyage du petit matriel Annexe 7: Rcapitulatif hebdomadaire du suivi pondral