ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO

DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4

APLICACION DEL SISTEMA HACCP

Actividad - Taller de Aprendizaje semana 4

Es comn en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su funcin bsica
consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los supervisores tienen muy
presentes las Normas tcnicas de calidad. Para esta actividad deber hacer lo siguiente:

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la tienda
de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo a las normas tcnicas de calidad, debe realizar una valoracin de cada una de las
frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello, los principales
elementos contenidos en la norma tcnica.

Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:

1- Almacn de la esquina del barrio
2- Plaza de mercado Torcoroma
3- Supermercado La Quinta

Luego se hace la valoracin donde se utilizan los siguientes implementos:

1- Pie de rey (Altura- Dimetro)
2- Balanza electrnica (Peso)
3- Jeringa ( medir contenido de jugo en ml)
4- Exprimidor
5- Tazas de acero inoxidable
6- Jarro graduado
7- Cmara fotogrfica


Primero se toma el peso, para ello se utiliz una balanza electrnica por lectura directa, luego se
visualiza la forma para cada fruta donde se tom la altura y el dimetro con el calibrador Pie de
Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la capacidad:

1- Visual
2- Olfativa
3- Gusto
4- Tctil

Adems se caracteriz la forma, color textura, en cuanto a la valoracin ms especfica solo se
pudo obtener informacin de contenido de jugo y sabor, los dems parmetros no se efectuaron
por no contar con los instrumentos.



TIPO DE NEGOCIO ALMACEN PLAZA DE MERCADO SUPERMERCADO

VALORIZACION
GUSTATIVO
VISUAL
OLFATIVO
TACTIL


ACIDO
VERDE-
AMARILLO
SIN OLOR
ASPERA

AGRI-DULCE
AMARILLO
OLOR FUERTE
SUAVE

DULCE
AMARILLO
OLOR SUAVE
SEMI ASPERA
CLASIFICACION
ASPECTO
FORMA
TEXTURA

SIN DAO
REDONDA
RUGOSA

MANCHAS BLANCAS
SEMI-REDONDA
LISA

SIN DAO
REDONDA
SEMI RUGOSA
CALIBRE
PESO
DIAMETRO
ESPESOR CORTEZA
ALTURA
D
215 grs
74 mm
3,8 mm
69 mm
D
235 grs
78 mm
2,3 mm
70,8 mm
E
185 grs
69,8 mm
3,6 mm
66 mm
CONTENIDO DE JUGO 78,4 ml 105,2 ml 75,5 ml
MADUREZ
COLOR PISO 1(700 msnm)
COLOR 2 COLOR 6 COLOR 6


MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS.





PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA





APARIENCIA DE MUESTREO



CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO




CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO





CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO




APARIENCIA, COLOR Y FORMA








APARIENCIA CORTE DE MUESTRA






APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS







HERRAMIENTAS DE CONTROL

CONCLUCIONES


1- En el supermercado se observa una previa clasificacin de las naranjas para el consumo.
2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085.
3- Segn la muestra del supermercado es de la Categora II.
4- La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su dimetro es de 69,8
mm, su peso es de 185 grs y altura de 66 mm. (Rango dimetro 71-66 mm).
5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual est entre 75- 146 msnm, por lo
cual segn la clasificacin segn Piso 1, la mejor naranja corresponde a Color 6.