Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Noes Bsicas sobre

Alimentao e Nutrio
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antnio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
SESC NACIONAL
MaromEmile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
J os Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operaes
SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional
SEBRAE NACIONAL
Sivano Gianni
Diretor Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor de Administrao e Finanas
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
Rui Lima do Nascimento
Diretor Superintendente
J os Treigger
Diretor de Operaes
Srie MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional
2 0 0 3
Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Noes Bsicas sobre
Alimentao e Nutrio
2003. SESC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SESC/ DN
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noes bsicas sobre alimentao e
nutrio. Rio de J aneiro: SESC/ DN, 2003. 20 pg. (Mesa Brasil SESC. -
Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-05-0
ALIMENTO, ALIMENTAO BALANCEADA, NUTRIENTES, FONTES DE
NUTRIENTES, PIRMIDE ALIMENTAR.
FICHA CATALOGRFICA
SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional
Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de J aneiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
APRESENTAO....................................................... 5
PREFCIO............................................................... 7
INTRODUO........................................................... 9
ALIMENTAO........................................................10
FUNO DOS NUTRIENTES........................................ 11
PIRMIDE DE ALIMENTOS.........................................13
FONTES DOS NUTRIENTES NOS ALIMENTOS..................15
Vitaminas (Reguladores) ....................................15
Sais Minerais (Reguladores)................................17
Fibras ..............................................................19
gua................................................................ 19
SUMRI O
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 5
APRESENTAO
MESA BRASI L SESC
A REDE NACI ONAL DE SOLI DARI EDADE CONTRA
A FOME E O DESPERD CI O DE ALI MENTOS.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio de bens e servios e contribui como desenvolvimento do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores
condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a
reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de
alimentos. Esses programas regionais inspiraramo MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC umPrograma de Segurana Alimentar e Nutricional
voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdcio. umtrabalho de
compromisso social e temna parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na
prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de
maneira eficaz s dificuldades que afligemo pas.
O Programa temcarter permanente e as aes vo almda arrecadao e
distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, emparceria como
Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes
para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme
padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bemcomo para utilizao
do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a
difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem
ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, emtoda cadeia
produtiva de alimentos.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 7
PREFCI O
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico comorientaes e
esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes cominstrues para os
funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executamas tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e
receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas emcondies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.
Os materiais desta srie fazemparte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivamcontribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao emsituao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome
Zero), consistemna distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 9
I NTRODUO
O alimento e a gua so condies essenciais para a manuteno da vida.
Semalimento, emquantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos
do desenvolvimento de doenas emnosso organismo.
Fatores como preferncias, hbitos familiares e culturais, custos e
disponibilidade dos alimentos afetamo consumo alimentar de um
indivduo.
Ter uma alimentao balanceada e equilibrada aliada a bons hbitos,
como a prtica regular de atividade fsica, contribui para a melhoria da
sade e da qualidade de vida emqualquer idade.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 10
ALI MENTAO
a base da vida e dela depende a sade do homem.
A falta de alimentos, os tabus e crenas alimentares e a diminuio de
poder aquisitivo, so fatores que levam nutrio inadequada.
Uma dieta saudvel pode ser resumida por trs palavras:
variedade, moderao e equilibrio.
A alimentao deve ser fornecida emquantidade e qualidade suficientes
e estar adequada necessidade do indivduo.
Para entendermos melhor o que significa uma alimentao adequada,
precisamos saber a diferena existente entre alimentos e nutrientes.
ALIMENTOS: so substncias que visampromover o crescimento e a
produo de energia necessria para as diversas funes do organismo.
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTRIO E CONSCIENTE.
NUTRIENTES: substncias que esto presentes nos alimentos, e so
ultilizadas pelo organismo. Os nutrientes so: protenas, carboidratos,
gorduras, vitaminas e sais minerais.
NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTRIO E INCONSCIENTE.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 11
PLSTICA OU CONSTRUTORA
(PROTE NAS)
So importantes para a construo
do organismo, como os nossos
ossos, pele e msculos.
ENERGTI COS (CARBOI DRATOS E
GORDURAS)
Fornecemenergia para as atividades
do dia-a-dia.
REGULADORES (VI TAMI NAS E SAI S
MI NERAI S)
So necessrios ao bomfuncionamento do
organismo, auxiliando na preveno de
doenas e no crescimento.
FUNO DOS NUTRI ENTES
EMUMA DIETA SAUDVEL
NO PODE FALTAR NENHUMDELES.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 12
PROTENA (PLSTICOS OU CONSTRUTORES)
Carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e
derivados.
CARBOIDRATOS (ENERGTICOS)
Cereais, pes, massas, bolo, batatas, acar.
GORDURAS (EXTRA-ENERGTI COS)
leos, gorduras, margarinas
NO PLANEJAMENTO DO CARDPIO LEVE EM
CONSIDERAO A OFERTA DE CORES, POIS QUANTO MAIS
COLORIDA MAIS ATRATIVA E NUTRITIVA SER A REFEIO.
FUNO DOS NUTRI ENTES
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 13
PI RMI DE DE ALI MENTOS
A Pirmide dos Alimentos umguia, e no uma prescrio rgida. Para
uma vida saudvel, ela ajuda na escolha dos alimentos que devemser
consumidos para se obter os nutrientes necessrios e, ao mesmo tempo, a
quantidade ideal de calorias para se manter umpeso adequado.
Grupo 7
Grupo 4
Grupo 2 Grupo 3
Grupo 6
Grupo 8
Grupo 1
Grupo 1 - ENERGTICO
Pes, cereais e massas, outros gros, razes
e tubrculos.
Grupo 2 - REGULADOR
Legumes e verduras - 3 Pores dirias.
Grupo 3 - REGULADOR
Frutas e sucos de frutas - 3 Pores dirias.
Grupo 4 - CONSTRUTOR
Leite e derivados - 3 Pores dirias.
Grupo 5 - CONSTRUTOR
Leguminosos - 1 Poro diria.
Grupo 6 - CONSTRUTOR
Carnes e ovos - 2 Pores dirias.
Grupo 7 - EXTRA-ENERGTICO
leos e gorduras - 2 Pores dirias.
Grupo 8 - EXTRA-ENERGTICO
Aucares, balas, chocolate, salgadinhos -
2 Pores diria.
Grupo 5
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 14
Para garantirmos que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejampresentes na dieta diria,
recomendado o consumo das pores de alimentos que compe a pirmide de alimentos,conforme
indica o quadro a seguir.
EQUIVALENTE
A UMA PORO
xc arroz cozido ou
massa; 30g cereais,50g
de po; 3-5 biscoitos
gua e sal; 2 xc de
pipoca.
1 fruta; copo suco
de laranja; 1 tomate, 1
cenoura, 1 abobrinha;
xcara de legumes
picados e cozidos; 1
xcara de vegetais
folhosos crs.
60-90g carne (1 bife,
ou 2 col. sopa de carne
moda, ou 1 coxa de
frango); 1 ovo =1bife;
1 xcara de leite =
200ml; 2 colheres de
sopa de requeijo.
1colher ch margarina;
1 colher sopa
maionese; 6 colheres
ch acar; 1 colher de
ch gelia de frutas.
ALIMENTOS
Energticos
Reguladores
Construtores
Extra-energticos
PORO/DIA
8 pores
pes, cereais, massas e
tubrculos
Hortalias =3 pores
Frutas =3 pores
Carnes e ovos =2 pores
Leguminosas =1 poro
Leite e derivados =3
pores
leos e gorduras =2
pores
Acares =2 pores
PI RMI DE DE ALI MENTOS
SUGESTO DE
Caf da manh: cereal
integral.
Lanche: po.
Almoo: arroz e batata.
Lanche: torrada.
J antar: macarro.
Caf da manh: banana.
Lanche: suco de
cenoura e laranja.
Almoo: salada de
alface e tomate.
Lanche: ma.
J antar: brcolis.
Caf da manh: leite.
Almoo: bife e feijo.
Lanche: queijo.
J antar: frango.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 15
VI TAMI NAS (REGULADORES)
VI TAMI NA A
importante para o bomdesempenho da viso, para o
crescimento, para a vitalidade da pele e cabelo. Para que seja
bemabsorvida pelo organismo, necessrio consumir
alimentos que contenhamgorduras.
A falta da vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade
de adaptao da viso no escuro), secura da pele e maior risco de
contrair infeces.
FONTES DE ORIGEMANIMAL: fgado, gema de ovo, leite
integral e derivados, leo de fgado de alguns peixes, como
bacalhau.
FONTES DE ORIGEMVEGETAL: margarina, leo de dend e do
buriti, frutas e hortalias de cor amarelo-alaranjada, como
cenoura, morango, abbora madura, manga e mamo ou de
cor verde-escura: mostarda, couve, agrio e almeiro etc.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
VI TAMI NAS DO COMPLEXO B
Ajudamna manuteno da pele, colaboramno crescimento e deixamos
cabelos mais saudveis e brilhantes.
FONTES: batata, banana, legumes e alguns tipos de carne (boi, frango,
peixe), midos emgeral (corao, fgado etc), levedo de cerveja, gema
do ovo, germe de trigo, msculo de boi, po integral e abacate.
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 16
VI TAMI NA K
Ajuda na cicatrizao e evita sangramentos.
FONTES: Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha,
amndoa, semente de gergelime hortalias verdes.
VI TAMI NA E
Retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da vitamina A.
FONTES: Germe de trigo, amndoas e avels. Encontram-se
emleos vegetais, como os de germe de trigo, girassol,
caroo de algodo, dend, amendoimmilho e soja.
VITAMINA C
Aumenta a resistncia do organismo evitando gripes e resfriados, protege
a gengiva e aumenta a absoro do ferro.
FONTES: amplamente encontrada nas frutas ctricas e folhas
de vegetais crus. As melhores fontes so: acerola, laranja,
limo, morango, brcolis, repolho e espinafre.
VI TAMI NA D
Essencial para a formao dos ossos e dentes, deixando-os mais
resistentes. Sua ausncia pode provocar raquitismo e amolecimento dos
ossos (osteomalcea).
FONTES: Gema de ovo, fgado, manteiga e pescados gordos (arenque e
cavala). Encontra-se teores de vitamina D nas sardinhas e no atum.
Esta vitamina formada pelos raios ultravioletas do sol.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 17
SAI S MI NERAI S (REGULADORES)
CLCI O
Importante na formao e manuteno dos ossos e dentes,
evitando a fragilidade dos mesmos. Sua ausncia pode
provocar deformidades sseas.
FONTES: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi,peixes
e aves), cereais de trigo integral, legumes e castanha.
FSFORO
Ajuda na memria e contribui para a formao
dos ossos e dentes.
FONTES: Nozes, legumes e gros.
SDI O
Evita fraqueza e desidratao.
FONTES: Cloreto de sdio ou sal de cozinha. Alimentos
proticos contmmais sdio que outros tipos de alimentos,
portanto, geralmente no necessrio o acrscimo de sal em
algumas preparaes.
A quantidade necessria de sal por pessoa de de colher
de ch por dia.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 18
PARA MELHORAR A ABSORO CONSUMA
ALIMENTOS RICOS EMFERRO JUNTO COM
OUTROS RICOS EMVITAMINA C.
FERRO
Importante na formao das clulas vermelhas,
prevenindo a anemia. Quando fornecido pelas
carnes, este mineral melhor absorvido do que
os de origemvegetal.
A falta de ferro a mais comumde todas as
deficincias nutricionais, principalmente para
crianas menores de 2 anos, meninas
adolescentes, grvidas e idosos.
FONTES: Fgado, carnes, gema de ovo, feijo, frutas secas, cereais,
lentilha, folhas verde-escuras e beterraba.
Os refrigerantes a base de cola reduzema absoro do ferro se
consumidos durante a refeio.
POTSSI O
Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos
do corao.
FONTES: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e
legumes.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 19
FI BRAS
Sua funo estimular o funcionamento intestinal. Absorvemlquidos e
ligamsubstncias, por isso previnema priso de ventre, eliminando
tambmelementos txicos do organismo.
Comendo poucas fibras pode-se ter doenas como:
hipertenso, colesterol alto, obesidade,
inflamao da hemorrida e cncer
de intestino.
FONTES: Po integral, frutas com
casca, vegetais crus, gros, leguminosas
e cereais integrais.
GUA
A gua tambmregula nosso organismo e
nos hidrata. O corpo perde gua
naturalmente, atravs da pele coma
transpirao, dos rins coma urina e pelo
intestino comas fezes.
Por isso, devemos repor lquidos,
preferencialmente, atravs da ingesto de
gua; e tambmatravs de frutas como
melancia e melo (que possuem80 e 60%
de gua respectivamente).
A reposio de gua deve ser de 2,5
litros/ dia, ou de 8 a 10 copos/ dia.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO 20
DICAS TEIS
PREPARE OS LEGUMES NO VAPOR, A FIMDE PRESERVAR OS
NUTRIENTES DESSES ALIMENTOS. QUANTO MAIOR O CONTATO
COMA GUA, MAIOR SER A PERDA DE NUTRIENTES.
CONSUMA LEGUMES E FRUTAS COMA CASCA, SEMPRE QUE
POSSVEL, PARA APROVEITAR AS FIBRAS CONTIDAS NA CASCA.
CONSUMA OS SUCOS DE FRUTAS LOGO APS SEU PREPARO,
POIS A AO DO AR E DA LUZ ALTERAMSEU VALOR NUTRITIVO.
PARA ADICIONAR SABOR E REDUZIR O USO DE GORDURA E SAL
UTILIZE CONDIMENTOS COMO ALHO, PIMENTA, GENGIBRE,
ORGANO, CEBOLINHA, SALSINHA, DE PREFERNCIA, AO FINAL
DA PREPARAO.
PREPARE AS REFEIES UTILIZANDO POUCO LEO: TIRE AS
GORDURAS MAIS VISVEIS DA CARNE; REMOVA AS PELES DE
AVES E PEIXES; COZINHE, ASSE, GRELHE, AO INVS DE FRITAR.
PROCURE FAZER SEIS REFEIES POR DIA, DESSA FORMA PODE-
SE VARIAR BASTANTE OS ALIMENTOS, ALMDE QUANTIFIC-
LOS MELHOR.
COMA GUA DE VERDURAS E LEGUMES VOC PODE PREPARAR
OUTROS PRATOS, COMO RISOTOS, SOPAS ETC.
FONTES DOS NUTRI ENTES NOS ALI MENTOS
CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/ NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ / PAS/ CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/ DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
J oana DArc Botini SENAC/ DN
J oo Baptista de Lima Filho ANVISA/ MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/ RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/ NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/ DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/ CTN
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs - PAS/ CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/ PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/ DN
Eneo Alves da Silva J nior Consultor/ PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/ CTN
J acqueline Amaral de Almeida - Consultora/ PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/ RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/ SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/ SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/ PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/ DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/ CTN
WilliamDimas Bezerra da Silveira SESC/ DN
Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/ DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/ CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/ DN
J oana Botinni SENAC/ DN
J oo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/ DN
Projeto Grfico
CV Design
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Higiene e Comportamento Pessoal
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e Controle de Almoxarifado
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Noes Bsicas sobre Alimentao e
Nutrio
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Aproveitamento Integral dos Alimentos
Srie MESA BRASIL SESC -
Segurana Alimentar e Nutricional
www.mesabrasil.sesc.com.br