Jueces Sensoriales

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven

afectadas por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificacin de cualquier anlisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier
persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes.

Clasificacin de los jueces:
Se distinguen dos tipos de jueces:

Jueces analticos.
Jueces afectivos


Juez analtico.

El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado
una sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario
tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analticos entre los
que se encuentran los siguientes:

Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las
personas entre 18 y 50 aos de edad, pues se supone que sus organismos han
logrado un desarrollo ptimo, tanto desde el punto de vista fisiolgico como
cultural.

Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn
formadas por individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este
factor.

Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad,
bien sea esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva
y su atencin. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales
crnicas no pueden ser utilizadas.

Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando
trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud.
Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo
puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por
ejemplo, no podr participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este
producto cause alergia o una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que
cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evale las
muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas
que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser
catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con
una participacin constante en las diferentes sesiones de cata. Adems una vez
conformada la Comisin de Evaluacin Sensorial el grupo acta como un
instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos los integrantes de la
misma es de vital importancia.

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado,
son consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se
estima est dirigido el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una
escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa,
debe consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la visita, teniendo
en cuenta adems el criterio de cual es el horario ms adecuado para realizar
dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la
variacin propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las
diferencias ms importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a
medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores
propios del individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que
debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados
ms objetivos, como son: explicacin detallada a los participantes del
procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para
cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caractersticas socioculturales
y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras.


Procedimiento para la formacin de catadores:

En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que
evalan el producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces
seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos,
precisos y reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se realiz de manera
adecuada el procedimiento establecido para su formacin.


El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas:

1. Pre seleccin o seleccin previa
2. Seleccin.
3. Adiestramiento.
4. Comprobacin del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisin y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y
mantener la eficiencia del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que
ha de tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin sensorial, estas
deben ser aplicadas convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el
grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre
dos o ms productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que
describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de
pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado
de datos obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e
instrumentales, a que la conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un
producto, evaluacin de la calidad etc., est determinada slo por el criterio del
analista sensorial, de ah que este sea otro elemento importante a considerar en el
tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los catadores.

Disponibilidad y deseo de participar.

El criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para asistir a
las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la
conformidad de la persona que participar en la prueba y tambin el permiso del
director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estn claros para
que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estn en
ptimas condiciones.

El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan
afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobre todo cuando estas sean
muy prolongadas (varios das o semanas).

Adems los jueces deben mostrar deseos de aprender, inters, ser adaptables,
ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras
a las que venan realizando.




Salud y hbitos personales.

Existen casos, donde las personas que participarn en las pruebas poseen
muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes,
debido a esto, lo mejor sera excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algn problema de
salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe
incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones
por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.

Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de
realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepcin propia del juez y en
la percepcin de los jueces contiguos a l.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o
aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo ms pronto posible.


Personalidad y antigedad de los jueces.

Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un anlisis sensorial
descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de
los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que
quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su
personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que
no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros
jueces.

Capacidad para realizar el trabajo.

Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los
posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y
discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos que debern desarrollar en
su trabajo.

Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de
demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia
una impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar qu
candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas
prcticas tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y
repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados
coherentes, tanto en una misma sesin como en sesiones diferentes.




Adiestramiento y seguimiento de los jueces.

El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza
en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de
ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera,
obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, existen
todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la
motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los
jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos.
A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional
sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la
complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el
uso de sus sentidos.





BIBLIOGRAFIA:
Jelja. 2009. Control de Calidad. Disponible en:
http://asensorial.blogspot.com/2009/01/jueces-sensoriales.html
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/3100/PAL248.pdf?seque
nce=1
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/N%C3
%BAmero_de_jueces_para_la_prueba
http://rso-sensorial.blogspot.com/
http://planetatareas.blogspot.com/2013/08/tipos-de-jueces-en-la-
evaluacion.html
http://rso-sensorial.blogspot.com/
http://es.scribd.com/doc/17041197/2-Tipos-de-Clases








Nmero de jueces para prueba[editar]
El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial
depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el
procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo,
los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin
embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un menor
entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor
es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para
conseguir un determinado nivel objetivo con significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se
obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener
presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En las
pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de
rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de
fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y
otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y
capacidad probadas que han superado una cierta seleccin especfica en cuanto a precisin
sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y
coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces
disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces
superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
Juez analtico[editar]
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades
desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las
del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor[editar]
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma
al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor
habitual del producto.(5)