1. Introduccin.

1

CAPTULO 1
1. INTRODUCCIN

1.1. Aspectos generales.

Los aminocidos son las molculas bsica en la composicin de las protenas, de ellos, en la
nutricin humana, as como tambin para animales monogstricos, la lisina es considerado
uno de los 8 aminocidos esenciales, puesto que no puede ser sintetizado por el organismo
y debe ser suministrado a ste mediante su ingesta en la dieta, para garantizar un desarrollo
saludable; cumple un rol fundamental, como es lgico, en la sntesis de protenas en las
clulas, participa en el proceso de absorcin del calcio, en la construccin de tejido muscular
y en la produccin de enzimas, hormonas y anticuerpos; se han reportado beneficios en la
prevencin de la arterioesclerosis y para el tratamiento de infecciones de virus herpes simple
(Sanchez and Demain, 2008)

La lisina se encuentra principalmente en alimentos de origen animal, as como tambin en
menor medida en legumbres, se considera a los cereales como el trigo, arroz o maz como
alimentos carentes de lisina puesto que poseen cantidades muy bajas de este aminocido
(Latham, 2002). La Tabla 1.1 compara la disponibilidad de lisina en distintos alimentos.

Tabla 1.1: Cantidad de Lisina para distintos alimentos
Alimento Contenido de Lisina
(mg/100 g)
Huevo 855,4
Msculo de vacuno 1902,5
Filete de cerdo 1750,2
Pescado 1607,5
Lenteja cocida 609,8
Garbanzo cocido 537,5
Avena 357,1
Arroz 265,0
Harina de maz 327,3
Harina de trigo refinada 176,4
Fuente: Schmidt-Hebbel, 1992.

1. Introduccin. 2

La Organizacin Mundial de la Salud, de ahora en adelante OMS, junto con la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, de ahora en ms FAO (sigla en
ingls), establece en la Serie de Reportes Tcnicos nmero 935 (2007), el requerimiento de
lisina diario, a saber, se recomienda consumir: 30 mg/kg de peso para el correcto desarrollo
del organismo.

1.2. Produccin mundial de lisina

Hasta mediados del siglo XX la produccin de los diferentes aminocidos se realizaba
principalmente mediante extraccin y sntesis qumica (Hermann, 2003), mas gracias a
estudios realizados por el Dr. Kinoshita y su colaboradores, en la bacteria Corynebacterium
glutamicum para la sobreproduccin de cido L-glutmico, la manufactura de aminocidos
por mtodos de fermentacin tom mayor fuerza, debido adems, a la capacidad de este
microorganismo de secretar aminocidos, eliminando los problemas de mezclas racmicas
en la produccin y por tanto aumentando la productividad de los procesos.

Corynebacterium glutamicum, es una bacteria aerbica gran positiva, de forma irregular, sin
motilidad ni formacin de esporas, posee peptidoglicano entrecruzado por cido meso-
diaminopimlico. (Pfefferle, et al., 2003) Inicialmente, ocupada para produccin de cido
glutmico, pero rpidamente, gracias al desarrollo de cepas mutantes, pas a ser ocupada
tambin para produccin de L-lisina (Sanchez and Demain, 2008).

Los primeros acercamientos hacia la sobreproduccin de L-lisina se basaron en cepas
mutantes con auxotrofa a algunos otros aminocidos, debido a que la catlisis de la enzima
aspartoquinasa, reaccin clave en la ruta para la produccin de L-lisina, se ve inhibida por
concentraciones elevadas tanto de este mismo aminocido, as como de L-treonina (Shah
and Khan, 2008).

Estas tempranas mutantes demostraron una notable productividad de L-lisina. Dentro de 70
horas, una de las primeras generaciones de cepas tal como la cepa homoseria auxotrfica
ATCC13287, patentada en 1961, produce 44 g/L con una conversin de aproximadamente
26% [g lisinaHCl/g azcar] (Pfefferle, et al., 2003) Desde esta primera modificacin,
incentivado por el alto inters del mercado y sumado a los avances en ingeniera gentica en
el tiempo, se obtuvieron diversas mutantes a partir de la cepa salvaje de C. glutamicum
1. Introduccin. 3

incluso algunos estudios recientes, gracias al anlisis de los flujos metablicos, alcanzan
concentraciones de L-lisina de hasta 170 g/L (Eggeling, Sahn and Graaf. 1996.). La Tabla
1.2 muestra una lista de distintas cepas para la produccin de L-lisina (Ikeda, 2003)

Tabla 1.2: Algunas cepas sobreproductoras de L-lisina
Cepa Caractersticas Condiciones de
cultivo
Concentracin
de L-lisina (g/L)
C. glutamicum
B-6
AEC
r
, Rif
r
, SM
r
y AU
r
Melaza, 32C, 48 h 100
C. glutamicum
H-8241
AEC
r
, Rif
r
, SM
r
, AU
r
,
NQ
r
, Iturin
r
y TIT
r

Sacarosa 10%,
32C, 72 h
48
C. glutamicum Hse
-
, Leu
-
y AEC
r
Glucosa 18%, 27C,
70 h
60
C. glutamicum
MH20-
22B/pJC23
AEC
r
(AK
IS
), Leu
-
y
dapA en psmido
Glucosa 10% 50
r
: Resistencia,
-
: Auxotrofa,
IS
: Insensible a regulacin Feedback. Fuente: Proceso de
Produccin de Aminocidos (Ikeda, 2003).

La primera produccin de lisina a gran escala usando C. glutamicum, tuvo lugar en la planta
de Kyowa Hakko en Japn; durante el transcurso de los aos se fueron uniendo otras
compaas; debido a la creciente demanda para suplementacin en la alimentacin animal.
Hoy, gracias al requerimiento de este aminocido para usos farmacuticos, suplementacin
dietaria y cosmticos, al ao 2011 la produccin de lisina fue de 1.76 millones de toneladas
(Wippler, 2013) y se espera que para el ao 2013 la cifra sea an mayor, por lo que el
mercado de la lisina en el mundo sigue planteando desafos para su crecimiento.

1.3. Situacin nutricional y social Chilena.

En los ltimos 20 aos Chile ha avanzado de manera sustancial en cuanto a disminuir los
ndices de pobreza de la poblacin, estando al ao 2011 un 11% de sta bajo ndices de
pobreza (CEPALSTAT, 2012), es decir, pertenecen a hogares cuyos ingresos no son
suficientes para satisfacer las necesidades bsicas de sus miembros; a pesar de estas
mejoras, junto con algunos cambios demogrficos y sociales, se ha modificado la morbilidad
y mortalidad del pas. Estos cambios han favorecido a una mayor prevalencia de
enfermedades crnicas no transmisibles, de difcil tratamiento y de alto costo social y
familiar. Entre ellas destaca la alta prevalencia de obesidad, diabetes, hipertensin y cncer.

1. Introduccin. 4

Segn la ltima Encuesta de Presupuestos Familiares (INE, 2013) realizada por el Instituto
Nacional de Estadsticas (INE), el gasto promedio de una familia destinado a consumo de
alimentos y bebidas no alcohlicas, comprende el 18,63% del presupuesto mensual, siendo
el tem en el que ms disponen recursos los hogares chilenos. Al analizar el detalle de este
resultado, expuesto en la Figura 1.1 vemos que el quintil con menos ingresos destina un
mayor porcentaje de ellos al tem de alimentacin, mientras que el quintil con mayores
ingresos, si bien destina una mayor cantidad de stos a alimentacin, el porcentaje respecto
del ingreso total es mucho menor. Comparativamente el quintil I, destina un 33,17% a
alimentacin y el quintil V, un 12% (INE, 2013)


Figura 1.1: Gasto promedio mensual por hogar, segn quintil destinado a alimentos y
bebidas no alcohlicas ( ), en comparacin con el ingreso promedio mensual bajo los
mismos parmetros ( ). Fuente: Encuesta de Presupuestos Familiares (INE, 2013)


Motivados por estos dos grandes aspectos, la OMS ha propuesto una estrategia mundial
sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. El desafo para los gobiernos es
conseguir un cambio conductual de la sociedad, que permita disminuir los ndices de
obesidad y enfermedades crnicas no transmisibles, teniendo siempre presente criterios que
hagan posible corregir las inequidades relacionadas a la pobreza. En Chile, bajo este
objetivo, el ministerio de salud ha impulsado una serie de medidas estratgicas,
considerando que las acciones ms efectivas son aquellas que intervienen a etapas
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
I II III IV V
P
r
e
s
u
p
u
e
s
t
o

(
p
e
s
o
s
)
Quintil
1. Introduccin. 5

tempranas, especialmente en personas que desde la infancia se pueden catalogar con
mayor vulnerabilidad (MINSAL, 2010).

La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (2011), viene a remarcar los datos de
consumo en relacin al nivel socioeconmico, zona de residencia y edad. En los estratos
bajos, el menor consumo de carnes, en especial pescados, se compensa en gran medida
con el consumo de cereales y pastas, desbalanceando la debida nutricin de los afectados.
Por otro lado, tambin muestra la transversalidad del consumo de pan en nuestro pas,
aspecto tambin reforzado por la Encuesta de Presupuestos Familiares en donde se
establece que poco ms del 93% de los hogares chilenos consume diariamente pan
corriente sin envasar. (INE, 2013)

1.4. Industria de la harina de trigo en Chile.

La industria de la molienda de trigo en Chile en los ltimos aos flucta entre valores desde
1.828.484 toneladas hasta 1.926.962 de toneladas de trigo producido destinado a harina, las
fluctuaciones se deben principalmente a los cambios climticos que afectan a las zonas de
siembra; en la temporada 2012 el pas produjo 1.982.164 toneladas de trigo destinado a
harinas de tipo panadero y candeal (ODEPA, 2013). La Figura 1.2 muestra la cantidad de
harina total producida desde el ao 2007 al 2012, adems del detalle comparativo entre la
harina candial y panadera.

Figura 1.2: Cantidad total de harina producida, correspondiente a harina de tipo panadera
( ) y harina candeal ( ). Fuente: Boletn de Trigo. (ODEPA, 2013).
1.550.000
1.600.000
1.650.000
1.700.000
1.750.000
1.800.000
1.850.000
1.900.000
1.950.000
2.000.000
2.050.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012
C
a
n
t
i
d
a
d

d
e

h
a
r
i
n
a

(
t
o
n
e
l
a
d
a
s
)
Ao
1. Introduccin. 6


Debido a la creciente demanda de esta importante materia prima, el mercado de produccin
interna, sigue en crecimiento, mas no al paso esperado, debido a las razones climticas
antes explicadas; las importaciones provienen principalmente desde Argentina y han llegado
a alcanzar, en cuanto a trigo se refiere, el 66% del total de importaciones cuando la
disponibilidad nacional se ha visto en retroceso (ODEPA, 2013)

Todo esto plantea un escenario interno complejo, dominado por la alta demanda de harina y
una industria farincea que crece de manera paulatina. Lo que no se ve afectado, es la
disposicin del trigo para harina panadera. Bajo este concepto, junto con el aumento de la
produccin de harina nacional, la harina de tipo panadera sigue en franco crecimiento, lo que
nos hace augurar una base confiable y fuertemente establecida, para la implementacin del
proyecto.

1.5. Fortificacin en Chile

La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters, cuando se
utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes con
la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las
personas que lo consumen. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades
donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes (Latham, 2002). Si bien esta
tcnica puede ser empleada para ajustar el contenido de nutrientes de los alimentos
procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su
proceso, en este estudio, se ocupa como la adicin de macronutrientes para enriquecer a los
alimentos y mejorar su calidad.

La fortificacin de harinas en Chile, inicia a mediados de la dcada de 1950, con la
incorporacin de hierro, tiamina, riboflavina y niacina; ms cercano a nuestros das, en enero
de 2000 se aade cido flico, con el objetivo de incrementar la ingesta de folatos, con
nfasis en mujeres en edad frtil y reducir la prevalencia de los defectos del tubo neural
(DTN). Lo ltimo ha demostrado su efectividad en cuanto a datos de 9 hospitales de
Santiago muestran el descenso en el nmero de casos con DTN (de 18 a 7,4 por cada
10.000 nacimientos en 1999 y 2006 respectivamente) (Castillo, Tur and Uauy, 2010) La
1. Introduccin. 7

Tabla 1.3 muestra las cantidades establecidas bajo el Cdigo Sanitario de los Alimentos para
la fortificacin de las harinas.

Tabla 1.3: Contenido de nutrientes incorporados en la fortificacin de harinas en Chile.
Nutriente Incorporado Cantidad mnima a incorporar (mg/kg)
Tiamina 6,3
Riboflavina 1,3
Niacina 13,0
Hierro* 30,0
cido Flico 1,8**
* El hierro puede agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible,
podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato
ferroso. ** Se acepta en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. Fuente: Reglamento Sanitario de los
alimentos (Schmidt-Hebbel, 1992)


En base a estudios realizados por la FAO (Latham, 2002), se establecen varias condiciones,
consideraciones y principios al momento de analizar la fortificacin de uno o ms alimentos,
a continuacin, se muestran algunos de los ms relevantes:

Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a riesgo.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto.
Legislacin.

Bajo estos principios se puede decir que, al comprobar el riesgo de malnutricin de la
poblacin, debido principalmente a las diferencias sociales existentes en Chile, se hace
valorable el estudio de la fortificacin de un alimento ampliamente consumido por la
poblacin en general, en especial por la poblacin en riesgo; por tanto, la harina de trigo,
especialmente destinada a panificacin, cumple con los requisitos bsicos para entregar el
micronutriente.



1. Introduccin. 8

1.6. Objetivos

1.6.1. Objetivo General

Determinar la factibilidad tcnico-econmica de una planta productora de Lisina para
fortificar la harina de trigo en Chile.

1.6.2. Objetivos Especficos

Determinar tipo de harina a fortificar.
Determinar la capacidad de la planta.
Definir proceso de produccin de Lisina.
Determinar factibilidad econmica.


1. Introduccin. 9

2. REFERENCIAS CAPTULO 1

Castillo, C., J. Tur. and R. Uauy. 2010. Fortificacin de la harina de trigo con cido flico en
Chile. Consecuencias no intencionales. Revista Mdica de Chile 138: 832-840.


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ma=e


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Application to Amino Acid Overproduction. In: Sahm, H. and C. Wandrey. (Eds) Advances in
Biochemical Engineering/Biotechnology. Volumen 54. pp. 12-18. Berlin, Germany.


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MINSAL (a). Ministerio de Salud: Divisin Jurdica. En: Reglamento Sanitario de los
alimentos (en lnea). 24 Noviembre 2011 (referido el 20 de Octubre del 2013). Disponible
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MINSAL (b). Ministerio de Salud. En: Encuesta Nacional de consumo de Alimentos (en
lnea). 30 Octubre 2011 (referido el 7 de noviembre del 2013). Disponible en:
http://www.ispch.cl/noticia/15048

1. Introduccin. 10


MINSAL (c). Ministerio de Salud: Subsecretara de Redes Asistenciales. 2010. Estrategia de
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the-global-lysine-market/