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LIMPIEZA, DESINFECCIN Y
MANTENIMIENTO DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS
PRO- MP-006
Revisado por:
Aprobado por:
FIRMA
II. OBJETIVO
Definir los procedimientos necesarios para implantar un sistema eficaz de limpieza y
desinfeccin y mantenimiento de modo que aseguren las condiciones necesarias para el
proceso de produccin sea inocuo.
III. ALCANCE
El presente documento se aplica a las actividades de limpieza y desinfeccin, que se llevan a
cabo al interior y exterior de la Planta de proceso, ubicada en los Gorriones N 200, La
Campia, Chorrillos Lima - Per.
IV. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
4.1. Definiciones:
Buenas Prcticas de Higiene: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia
asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Control: La condicin en la que se est observando procedimientos correctos y se
estn cumpliendo los criterios.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables.
Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con
los alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir microorganismos de
incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de otros
microorganismos indeseables.
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4.2. Abreviaturas
IA
PA
JAQ
MP
PT
V. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de
Calidad (JAQ)
Supervisor de Produccin
Auxiliar de Mantenimiento
Operario de Produccin
Operario de Limpieza
Maquinista
Fecha: 2009-12-24
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VI. PROCEDIMIENTO
5.1. DISEO HIGIENICO, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ESTRUCTURA FISICA E
INSTALACIONES DE PLANTA, INCLUYENDO REAS EXTERNAS
Con el fin de mantener toda la infraestructura e instalaciones en buenas condiciones de
limpieza, el Supervisor de Produccin y el JAQ realizan un monitoreo trimestral de su estado
(aunque la planta no este operando) para proceder a su mantenimiento si fuera necesario. Se
registrar en el Formato de Auto inspeccin (FOR-MP-001).
Se debe seguir las siguientes instrucciones o pasos para lograr la limpieza y desinfeccin del
edificio e instalaciones:
5.1.1. Pisos
5.1.2. Paredes
B.1. Limpieza constante
Se retira residuos con la ayuda de una escoba limpia y seca.
Es necesario el apoyo de una escalera o andamios para poder acceder a zonas altas.
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5.1.4. Ventanas
Retirar el polvo con ayuda de un pao seco, de arriba hacia abajo.
Aplicar liquido limpiavidrios sobre la ventana y con ayuda de un papel pasar el papel hasta
eliminar residuos de suciedad tanto por fuera como por dentro.
Pasar papel seco para retirar residuos de limpiavidrios.
Desinfectar ambos lados de los vidrios pasando un pao humedecido en solucin
desinfectante bien exprimido.
Orear.
5.1.5. Puertas
Retirar el polvo con la ayuda de un pao humedecido en solucin detergente (en caso de
suciedad persistente, emplear esponja verde).
Retirar el detergente con pasando un pao hmedo limpio exprimido repetidas veces hasta
eliminar todo residuo de detergente.
Desinfectar ambos lados de la puerta pasando un pao humedecido en solucin
desinfectante bien exprimido.
Orear.
5.1.6. Cortinas
Retirar el polvo con la ayuda de un pao humedecido en solucin detergente (en caso de
suciedad persistente, emplear esponja verde).
Retirar el detergente con pasando un pao hmedo limpio exprimido repetidas veces hasta
eliminar todo residuo de detergente.
Desinfectar todas los pliegues de la cortina pasando un pao humedecido en solucin
desinfectante bien exprimido.
En el caso la cortina presente grietas o agujeros cambiar todo el pliegue.
Orear.
5.1.7. Ventilacin
C.1 Extractor de Aire
Comunicar al Supervisor de Produccin o al Responsable de rea.
Bajar la llave de corriente elctrica correspondiente al artefacto.
Cubrir con cobertores de plstico, sacos, mantas los equipos o materiales que se puedan
ensuciar.
Retirar aquellos equipos y mesas que se puedan trasladar, para permitir la instalacin de
andamios o escaleras para llegar a zonas altas.
Desensamblar el artefacto de la pared
Desarmar el artefacto separando la hlice y el motor.
Retirar el polvo presente en la pared con la ayuda de una brocha
Luego retirar el polvo y suciedad del hlice con la ayuda de una brocha.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Cdigo: PRO-MP-006
Revisin: 001
Fecha: 2009-12-24
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FRECUENCIA PROCEDIMIENTO
Pared
Semanal
Pisos
Diaria
Semanal
Mensual
Extensiones
Trimestral
Eliminacin de malezas
Revisin y eliminacin de nidos acumulados en jardines.
Eliminacin de material en desuso, paletas deterioradas, rotas o
in operativas.
Poda de rboles
RESPONSABLE
Operario de
Produccin
Operario de limpieza
Operario de
Produccin
Operario de
Produccin
Fecha: 2009-12-24
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FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
Techos y
lmparas
Mensual
Operario de
Produccin
Pared
Semanal
Pisos
Cada seis horas Barrer, limpiar con solucin detergente y escobilln, baldear.
Cada vez que
Trapear con hipoclorito de sodio a 100 ppm
sea necesario
Operario de limpieza
Portn
Diario
Operario de limpieza
Escritorio/
Armario
Diaria
Limpiar superficies
Operario de limpieza
Retirar polvo
Limpiar con escobilln
Operario de limpieza
FRECUENCIA
Diaria
Semanal
Diaria
Semanal
Diaria
Pisos
Operario de limpieza
Operario de limpieza /
Operario de Produccin
Operario de Produccin
Paredes
RESPONSABLE
Portn
Cortinas de
Plstico
PROCEDIMIENTO
Semanal
Operario de limpieza
Operario de Produccin
Bimestral
Iluminaria
Mensual
Pisos
Paletas
FRECUENCIA
Diaria
PROCEDIMIENTO
Barrer pasillos, canales, debajo de las paletas.
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Semanal
Operario de Limpieza
Quincenal
Operario de Produccin
Operario de Limpieza
Diaria
Quincenal
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Trimestral
Interdiaria
Limpieza de
Superficies
Operario de Limpieza
Diaria
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
Barrer sobre los cartones.
Diaria
Pisos
Quincenal
Limpieza de
Bobinas
Limpieza de
Puertas,
Ventanas.
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Auxiliar de Almacn
Diaria
Retirar el polvo
Lavar con detergente y luego desinfectar
Auxiliar de Almacn
Operario de Limpieza
FRECUENCIA
Interdiaria
Limpieza de
Superficies
PROCEDIMIENTO
Retirar el polvo acumulado de sacos, bolsones, bolsas,
equipos
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Limpieza del
rack
Semanal
Pisos
Diaria
Mensual
Auxiliar de Almacn
Operario de Limpieza,
Operario de Produccin
Operario de Limpieza
FRECUENCIA
Diaria
Interdiaria
Semanal
PROCEDIMIENTO
Cerrar y ordenar las cajas abiertas
Retirar el polvo acumulado de cajas
Orden y limpieza de todo el contenido
Retirar material en desuso o desechos generados
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza,
Operario de Produccin
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
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Pisos de
Pasillos
Pisos de
Oficinas
Limpieza de
Superficies de
Oficinas
Limpieza de
Puertas,
Ventanas,
Persianas.
Diaria
Diaria
Interdiaria
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Diaria
Semanal
Operario de Limpieza
Retirar el polvo
Interdiaria
Operario de Limpieza
Lavar o enjuagar con detergente, secar.
FRECUENCIA
Limpieza de
Contra muestras
del Laboratorio
de CC
Pisos
Semanal
Retirar el Polvo
Diaria
Interdiaria
Diaria
Limpieza de
Superficies de
Oficinas
Limpieza de
Puertas,
Ventanas,
Persianas.
PROCEDIMIENTO
Semanal
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Retirar el polvo
Interdiaria
Operario de Limpieza
INICIO DE JORNADA
Limpieza con escobilla
agua y detergente,
Enjuagar
Inodoros
Lavamanos
Duchas
(maylicas)
FINAL DE JORNADA
Limpieza con escobilla,
agua y detergente.
Aplicar
desinfectante
con pao hmedo
SEMANAL
Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar
Aplicar el agente de limpieza.
Aplicar
desinfectante
con pao hmedo
Aplicar
desinfectante
con pao hmedo
pao
pao
pao
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Pisos
pao
Techos,
Ventanas,
y paredes
Tachos
de basura
Retirar la
desperdicio
tachos.
bolsa
de
de
los
pao
Casilleros
unipersonales
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario.
Piso
Al final del da
Cada vez que sea necesario
Pared
Semanal
Techo
Semanal
Al final del da
Ventanas
Semanal
Luminarias Semanal
Cada vez que sea necesario
Lavaderos
Al final del da
Al final del da
Estantes
Semanal
Cada vez que sea necesario
Mesas
Al final del da
ACTIVIDAD
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
Limpieza Profunda
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
Limpieza Profunda
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
Limpieza Ligera
Limpieza Profunda
RESPONSABLE
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
Operario de Limpieza
y a cargo del
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INSTALACION/
UTENSILIO
FRECUENCIA
DESCRIPCION
RESPONSABLE
Limpieza de Superficies.
Operario de
Produccin
Fosa de arroz
Operario de
Produccin
Zaranda
Operario de
Produccin
Tubo conector
de arroz
Limpieza de Superficies.
Operario de
Produccin
Tolva 2, 3
Limpieza de Superficies.
Operario de
Produccin
Selectora
Operario de
Produccin
Tolva 4
Limpieza de Superficies.
Operario de
Produccin
Envasadora
5kg, 1 Kg.
Operario de
Produccin
Envasadora
1kg / 750g
Operario de
Produccin
Selladora
Operario de
Produccin
Parihuelas
MAQUINARIA
FRECUENCIA
DESCRIPCION
RESPONSABLE
Envasadora
Diaria: Al Inicio y Final del Turno
Automtica de T
Cada vez que sea necesario.
en bolsitas
Maquinista
Faja
Transportadora
Maquinista
Plancha Termo
formado
Maquinista
Envolvedora
Automtica
Maquinista
Cdigo Interno
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Higrmetro Analgico
CI-298
Responsable de su Uso
CI-297
Responsable de su Uso
Termo higrmetro
CI-426
Responsable de su Uso
CI-1003
Responsable de su Uso
CI-427
Responsable de su Uso
Balanza no automtica
CI-B-01
Responsable de su Uso
Balanza no automtica
CI-B-02
Responsable de su Uso
Balanza no automtica
CI-B-03
Responsable de su Uso
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Balanza no automtica
CI-B-04
Responsable de su Uso
Balanza no automtica
CI-B-05
Responsable de su Uso
Ollas Arroceras
Responsable de su Uso
Cocina
Responsable de su Uso
Responsable de su Uso
FRECUENCIA
Al Inicio y Final del Turno
DESCRIPCION
RESPONSABLE
Limpieza y
Desinfeccin
Operacin de Seleccin y
Escojo de Menestras
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Produccin
Limpieza y
Desinfeccin
Operacin de Seleccin y
Escojo de Menestras
Baldes plsticos
Limpieza y
Desinfeccin
Operacin de Seleccin y
Escojo de Menestras/
Operario de Produccin
Jarras medidoras
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Produccin
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Auxiliar de Almacn
Hornimans
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
Operario de Limpieza
Mesa de seleccin
Cada vez que sea necesario
Al Inicio y Final del Turno
Mesas de
Codificacin
Imanes
Plumas de
muestreo
Contenedores de
plstico Hornimans
Ollas de aluminio
Refrigeradora
Cocina
Utensilios
Menaje
Ollas
Al final del da
Profunda: Al final del da
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El JAQ revisa mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las
observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al
Gerente General.
El IA realiza mensualmente auto inspeccin de planta utilizando el Formato de Auto inspeccin
(FOR-MP-001).
El JAQ evala la informacin obtenida por el IA y reporta a los responsables de cada rea las
no conformidades encontradas para lograr tomar las medidas correctivas del caso.
5.5. MANTENIMIENTO PREVENTIVO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS MAQUINAS,
EQUIPOS, INSTALACIONES Y UTENSILIOS.
Todos las maquinas, equipos e instalaciones mviles sern sometidos a un mantenimiento
preventivo segn cronograma del Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinas y
Equipos (ver cuadro 1, 2, 3, 4, 5,6) o cuando lo requiera.
Si fuera necesario se contratar tcnicos especialistas externos.
Cada mantenimiento que se realiza ser registrado en el Formato de Mantenimiento de
Maquinas, Equipos e Instalaciones mviles (FOR-MP-040).
Las actividades de mantenimiento tienen como responsable al Auxiliar de Mantenimiento,
sin emabrgo esta se realizan con el apoyo de los operarios de produccin.
El Auxiliar de mantenimiento es responsable de realizar el programa descrito, en el caso
sea necesario se gestiona el servicio de un tercero previa coordinacin con el Supervisor
de Produccin.
EQUIPOS
Elevador
N. 01
Motor Trifsico
Tolva N.-01
DESCRIPCIN
Limpieza y desinfeccin de Cangilones
Limpieza y desinfeccin de estructura
Ajuste de Pernos Carpacheros
Cambio de Faja transportadora de Cangilones
Lubricacin
Limpieza
Cambio de Faja
Prueba del Motor ( revisin interna)
FRECUENCIA
Bimestral
Bimestral
Bimestral
Anual
Mensual
Mensual
Semestral
Anual
Limpieza y Desinfeccin
Bimestral
Auxiliar de
Mantenimiento
Bimestral
Mensual
Semestral
Anual
Semestral
Bimestral
Auxiliar de
Mantenimiento
RESPONSABLE
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Elevador
N. 04
Motor
Trifsico
Elevador
N. 03
DESCRIPCION
Limpieza y desinfeccin de Cangilones
Limpieza y desinfeccin de estructura
Ajuste de Pernos Carpacheros
Cambio de Faja transportadora de Cangilones
Limpieza y desinfeccin de Cangilones
Limpieza y desinfeccin de estructura
Ajuste de Pernos Carpacheros
Cambio de Faja transportadora de Cangilones
Lubricacin
Limpieza
Cambio de Faja
Prueba del Motor ( revisin interna)
FRECUENCIA
Bimestral
Bimestral
Bimestral
Anual
Bimestral
Bimestral
Bimestral
Anual
Mensual
Mensual
Semestral
Anual
RESPONSABLE
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
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Motor
Trifsico
Elevador
N. 04
Tolva N. 03
Lubricacin
Limpieza
Cambio de Faja
Prueba del Motor ( revisin interna)
Mensual
Mensual
Semestral
Anual
Auxiliar de
Mantenimiento
Limpieza y Desinfeccin
Bimestral
Auxiliar de
Mantenimiento
Quincenal
Semestral
Anual
Mensual
Bimestral
Bimestral
Anual
Anual
Mensual
Semestral
Anual
Quincenal
Semestral
Anual
Mensual
Bimestral
Bimestral
Anual
Anual
Mensual
Semestral
Anual
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
DESCRIPCION / MTODO
Limpieza y desinfeccin de Cangilones
Limpieza y desinfeccin de estructura
Elevador N.-02
Ajuste de Pernos Carpacheros
Cambio de Faja transportadora de Cangilones
Lubricacin
Motor Trifsico Limpieza
Elevador N.-02 Cambio de Faja
Prueba del Motor ( revisin interna)
Tolva N.-02
Limpieza y Desinfeccin
Limpieza de Canales
Limpieza y desinfeccin de tubos conectores
Limpieza y revisin de Vlvulas eyectoras
Limpieza y revisin de Vibradores
Seleccionadora I
Cambio de Filtro de Aire
Limpieza de Tarjetas Electrnicas
Limpieza de Sensores
Limpieza de Lmparas
Limpieza de Canales
Limpieza y desinfeccin de tubos conectores
Limpieza y revisin de Vlvulas eyectoras
Limpieza y revisin de Vibradores
Seleccionadora II
Cambio de Filtro de Aire
Limpieza de Tarjetas Electrnicas
Limpieza de Sensores
Limpieza de Lmparas
FRECUENCIA
Bimestral
Bimestral
Bimestral
Anual
Mensual
Mensual
Semestral
Bimestral
Mensual
Semestral
Mensual
Mensual
Semestral
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Semestral
Mensual
Mensual
Semestral
Mensual
Mensual
Mensual
RESPONSABLE
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Auxiliar de
Mantenimiento
Fecha: 2009-12-24
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Instrumento de Medicin
Cdigo Interno
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Higrmetro Analgico
CI-298
Proveedor Externo
CI-297
Proveedor Externo
Termo higrmetro
CI-426
Proveedor Externo
CI-1003
Proveedor Externo
CI-427
Proveedor Externo
Balanza no automtica
CI-B-01
Proveedor Externo
Balanza no automtica
CI-B-02
Proveedor Externo
Balanza no automtica
CI-B-03
Proveedor Externo
Balanza no automtica
CI-B-04
Proveedor Externo
Balanza no automtica
CI-B-05
Proveedor Externo
Anual
Auxiliar de Mantenimiento
Cocina
Anual
Auxiliar de Mantenimiento
Trimestral
Auxiliar de Mantenimiento
Ollas Arroceras
DESCRIPCION
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Mantenimiento /
revisin de superficies
Semestral/
De ser necesario
Proveedor Externo
Mantenimiento /
revisin de superficies
Mantenimiento /
revisin de superficies
Mantenimiento
No aplica.
Se elimina al presentar fallas.
No aplica.
Se elimina al presentar fallas.
No aplica.
Se elimina al presentar fallas.
No aplica.
Se elimina al presentar fallas.
No aplica.
Se elimina al presentar fallas.
Anual /
De ser necesario
Anual /
De ser necesario
Anual
Fosa de arroz
Mesa de seleccin
Mesas de Codificacin
Imanes
Baldes plsticos
Jarras medidoras
Plumas de muestreo
Contenedores de
plstico Hornimans
Ollas de aluminio
Proveedor Externo
Proveedor Externo
Proveedor Externo
No aplica
Proveedor Externo
No aplica
Proveedor Externo
No aplica
Proveedor Externo
No aplica
Proveedor Externo
No aplica
Auxiliar de Mantenimiento
DESCRIPCION
Mantenimiento
revisin de superficies
Mantenimiento
revisin de superficies
Mantenimiento
revisin de superficies
FRECUENCIA
Mantenimiento
Anual
Anual
Anual
Anual
RESPONSABLE
Encargado de Produccin
Hornimans, Maquinista
Encargado de Produccin
Hornimans, Maquinista
Encargado de Produccin
Hornimans, Maquinista
Encargado de Produccin
Hornimans, Maquinista
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