RECONOCIMIENTO VISUAL DE PRODUCTOS AGRICOLAS PARA FINES DE

CONSERVACION Y/O TRANSFORMACION

CURSO : FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROFESOR: Ing. ALIPIO A. ORTEGA RODRIGUEZ


ALUMNOS : Panduro Contreras, Gabriel


SEMESTRE : 2014-I



I. INTRODUCCION
El Per es un pas tan heterogneo por las condiciones geografa, para
ofrecer sus productos alimenticios de origen agrcola tan variado en sus diferentes,
unos ms que otros.
Existe una gama de frutas y hortalizas en los centros de acopio, mercados
mayoristas, mercados informales, etc. De donde se pude adquirir ya sea para el
consumo directo o para fines de conservacin y /o transformacin.
Las plantas procesadoras de frutas y hortalizas estn diseados y ubicados
estratgicamente ya sea por la cercana de la materia prima o por el mercado para
la comercializacin del productos procesados.
El tcnico o el especialista en industrias alimentarias estn obligados a
conocer el manejo postcosecha de frutas y hortalizas o especficamente para ser
destinados a transformacin, con el objeto de obtener el producto procesado sea
de mejor calidad y buscando siempre rentabilidad.

II. OBJETIVOS.

Hacer que el estudiante se familiarice con los diferentes tipos de frutas
existentes en la plaza del mercado de Tingo mara.
Reconocer la fruta desde el punto de vista fisiolgicamente madura, ndice
de madurez y diferentes caractersticas organolpticas, para fines de
procesamiento en diferentes lneas de produccin.


III. MARCO TEORICO

PIA:
Zambar : altura y de valle ( corona grande, rojizo, chicas
redondas )
zambar normal: crece a 2.5 kilos en la parte baja , forma cnica,
los ojos bien pronunciada, fruta verde y ojos amarillos , esta
variedad es propenso a las enfermedades
hawaiana: tiene espina, amarillento y es rojizo, jugoso, no
recomendable para conserva
cayena: hay 2 variedades
o la ms dulce (8-10)Bx, chico , corona grande, amarillo,
consumo directo
o grande, mitad verde y mitad amarillo y las corona son
medianas, excelente para conservas ( pintonas o sazn)
ucayarina : grande color verdoso y jugoso, aparente para
consumo directo, no es bueno para conserva
Golden: tamao mediano, pia conservera, redondo o cilndrica,
forma de barril, corona larga, cuando madura es de color amarillo
Silvestre: chiquita y amarilla, aromtico y escandaloso
PAPAYA:
- para fruta confitadas, afuera verde y adentro verde (olor a pasto, buen
lustre, buen acabado)
-poquito pintona: para conserva, (madura compacto), dura
- si es suave cuando lo cortas, no es bueno para conserva, sino para
comerse
- si se puede hacer vino, pero se debe comparar unas enzimas como la
peptinasa, aminoglucosinasa
NARANJA Y UVA (no climatricos)
- naranjas bien maduras para las mermeladas
- no cambios bioqumicos despus de la cosecha
TORONJA = POMERO
ZAPOTE
-punto de cosecha: paso de verde a verde claro y spero
-industrializar: poco rendimiento, no conservera, es ms para consumo
directo, extica, elegante, sabor atractivo.
COCONA
- Grande mayor rendimiento (70%), menos sabroza que las chiquitas, el
sabor es mejor porque tiene mas cantidad de aceite
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales:
Mercado de frutas o centro de acopios
Brixmetro porttil
PH metro porttil.
Penetrmetro.
Cuchillos inoxidables.
Cuaderno de apuntes.
Cmara fotogrfica (opcional).
Filmadora (opcional).

4.2. Metodologa:
El profesor y estudiante visitara las instalaciones de establecimiento de
frutas y hortalizas.
Se tomara espontneamente a las frutas y el profesor explicara el destino
que puede tener dicha fruta o cualquier producto agrcola.
Se tomara muy en cuenta las caractersticas organolpticas, aspectos
fsicos y sanitarios de la materia prima.
De acuerdo a las caractersticas encontradas; el profesor indicara el destino
de cada materia prima examinada, pudiendo ser para: consumo directo,
conservacin o transformacin (segn lneas de produccin).
Anotar segn el ejemplo que se indica a continuacin.

CUADRO 1: destino y caractersticas de la pia

MATERIA
PRIMA

DESTINO

CARACTERISTICAS



PIA
- Consumo directo.
- Mermeladas.
- Nctar.
- Conserva.
- Fermentacin.
-Supermercados.
Grandes maduras y sanas.
Sanas y maduras.
Grandes sanas y maduras.
Mediana, sazn o pintona, sana.
Cualquier tamao, maduras.
Grandes, sazn, sanas y elegante.

NOTA: Seguir este ejemplo con todas las frutas estudiadas.





V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Hemos obtenido el sabor , aroma , textura y su dulzura de cada fruta
presente en el laboratorio
Aprendimos a reconocer las frutas pintonas , tambin saber cundo estas
maduras para el consumo directo, sus principales caractersticas , para
saber si sirven para conservas , mermeladas , nctares y/o otro tipo de uso




VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1607
http://www.inforural.com.mx/spip.php?article109494
http://www.freshplaza.es/article/29983/Alta-rentabilidad-por-cultivo-de-
frutas-ex%
http://lamaracuya.blogspot.com/2010/11/empaque-y-
presentacion_7170.html





VII. CUESTIONARIO

1. A su parecer ser rentable procesar frutas exticas?, Indicar y
explicar como mnimo tres frutas.
La produccin de frutales exticos es un mercado potencialmente rentable
que se encuentra en expansin y que se desarrolla principalmente en
ciertas regiones del pas cuyas condiciones agroclimticas propician este
tipo de explotacin ( naranja, pia, manzana ). En 2011, la produccin de
frutas no tradicionales alcanz un volumen de 750 mil 146 toneladas que se
obtuvo sobre una superficie de 87 mil 130 hectreas. El Estado de Mxico,
Zacatecas y Michoacn concentran ms de la mitad de la produccin (58%)
de frutales exticos.
2. Para que servir el maracuy, sapote y el mangostino en el
procesamiento de alimentos?
MARACUY: es una fruta extica, el maduro, color amarillo, listas para el
consumo directo, til para conservas y mermeladas

SAPOTE:
Punto de cosecha: de verde a verde claro y spero
Industrializar: poco rentable, poco rendimiento, no conservera, es mas
para consumo directo, es extica, elegante, sabor atractivo

MANGOSTINO: Es un fruto cubierto de una piel muy dura. Se consume
solo el interior que tiene forma de gajos blancos (como si fueran dientes de
ajo) Su sabor es delicioso, no es conservero , solo para consumo directo y
jugos, reconocido como el producto de salud




3. Qu le atribuye a las frutas acidas para que tengan pH acido?
Mayormente las frutas que son ctricas como la mandarina, manzanas,
pias, pera tienen un pH bajo, pero la naranja, limn, lima, etc. son ms
acidas porque contiene mayor cantidad de cido ctrico
4. Ud. se siente satisfecho con la presente prctica, sin haber hecho
con frutas de otras regiones del pas?

si , pero me hubiese gustado hacer con mas variedad de frutas que se
encuentra en nuestras regiones