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AG du GDSA 67 22 janvier 2012


Intervention de Pr. Schweitzer (CETAM)
Ladultration des miels & les OGM dans le miel
Cedocument prsenteles notesprises aucours delinterventiondu
Pr. Schweitzer lorsdelAGduGDSA duBas-Rhin

Dun point du vu juridique, pour quil y ai fraude sur un produit, il faut quil y ai eu intensiondadultrer ce
produit (exemple: ajout volontairedesiropdans le miel ou danslarucheavant rcolte). Enapiculture, il peut
galement y avoir une adultration involontairedu miel (exemple : remonte, dans les rcoltes du printemps,
du sirop donnlautomne).

Lesdiffrentstypesde fraudes:
- Fraude par adultration
Modification volontaire des qualits du produit dans le but (volontaire ) de diminuer le cot
de revient . En gnral, cest laddition dune substance (Ex: chaptalisation dans le miel ou le
vin). Cela peut galement etre la soustraction dune substance (lait crm vendu commedu lait
entier ou centrifugation du miel pour en retirer les germes cristallins). Cest encore la
substitution dune substance une autre
Exemples: cas dun miel avec du pollen OGM mais prsent comme sansOGM ; ou encore le
mlange de miels dappellations diffrentes.
- Fraude par non-conformit
Il sagit du non-respect (volontaire) de larrt du 30 juin 2003 sur lappellation miel (fixant les
normes, comme le tauxdhumidit, dHMF ). Il peut galement sagir :
(i) de la vente sous un label de qualit sans en respecter le cahier des charges,
(ii) de la rfrence une origine gographique errone ou une catgorie de miel errone,
(iii) de la non-conformit de lorigine chronologique (miel vieuxvendu comme miel de lanne ;
rare pour le miel, cette fraude touche plus frquemment le vin). Remarque : le rglement
est assez souple : la DLUO est fixe partir de ladate de miseen pots, avecune certaine
latitude sur le choixde cette dure par lapiculteur
- Fraude par contamination
Prsence dune substance xnobiotique, toxique ou non, interdite ou non. Violation dun texte
rglementaire sur la scurit alimentaire.

Le miel fait surtout lobjet de 2 types de fraudes : fraude sur lorigine gographique et fraude sur
lorigine florale spcifique. Voici lexemple dun miel qui cumule les2 fraudes : un miel de sapin des
Vosges necorrespondant pas auxcritresphysico-chimiquesdu miel de sapin et ne participant pas
lAOC miel de sapin desVosges .


Code de laconsommation
DELITS=concerne toute publicit trompeuse/falsification/atteinte auxsignes didentification.
CONTRAVENTIONS=pour lesinfractions aux dcrets.


Entrons plusdans lesdtails..



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Compositiondesnectars:
Eau: selon lorigine florale, le nectar peut tre extrmement sec (20%dhumidit pour certains
miellats, 30%pour le nectar de lavande), ou au contraire trs humide (80%dhumidit pour les
nectars de Fritilaria). Les abeilles prfrent lessourceslesplus concentres.
Sucres: Il y a forcement entre 6 et 8 sucres diffrents dans un miel ! Les trois principaux sont :
Glucose, Fructose et Saccharose. Voici les proportions desdiffrents sucres constituantsdesmiels :
Fructose : de 30 50 %des sucresprsents dans un miel
Glucose : de 20 42 %
Saccharose : de moins de 1%jusqu 15%(pour le lavande )
Turanose : de 0.5 2.5%(isomre du Saccharose ; quasiment caractristique desmiels)
Maltose : de 1 3 %(compos de 2 Glucoses)
Isomaltose : de 1 3 %(isomre du maltose).
Leurs proportionssont variablesentre les miels et entrelesannes ! Exemple : lan pass, le CETAM
a eu plusieurs chantillons de miels de tilleul non-conformes, car hors norme par rapport aux
rfrences de ce miel, dans la littrature : ces miels de tilleul avaient trop de saccharose (entre 5
et 10%) et faible activit enzymatique. Il sagissait pourtant bien de miel detilleul (loyal et pur), mais
trop pur ! Explication : cette anne, les abeillesont rcolt du nectar trs abondant, la fois riche
en saccharose et pauvre en eau. Du coup, quand ce nectar a t dshydrat, il la t si rapidement
quil ne senrichit pasbeaucoup en enzymes.
Compositiondesmiellats:
Tousmielsissusde la consommation de la sve du phlome ( sve labore , trssucre) par des
pucerons . Lors de la production du miellat, il y a adjonction de matire organique propre aux
pucerons. On retrouve donc >10 sucres diffrents !!
Problme du lot de rfrence:
Les rsultats des analyses dun chantillon de miel sont compars avec une composition de
rfrence , qui fixe les critres des miels. Le choixde ce miel de rfrence pose plusieurs problmes.
En fait, chaque miel est un casparticulier.
- Certainsmiels ne sont jamais purement mono floraux(comme le miel de romarin , qui est de
plus issus milieuxsoumis desmodifications).
- De plus, les lotsde rfrence indiquent des valeurs moyennes, alorsque la composition dun miel
de cru peut etre variable.
- Enfin, cesrfrences moyennes datent des annes 50.
Compositiondesmiels:
Beaucoup dautres sucres se rajoutent aux sucres de base des nectars, et notamment des sucres
complexes , composs de 2 sucres (diholosides), de 3 sucres (triholosides), ou plus
(polyholosides).
Trhalose : vient des pucerons (pica, sapin, mlze )
Palatinose (canne sucre ; peu frquent)
Melibiose (pomme, gele royale, caf )
Nigrose
Kojibiose (sak, bruyre callune
Gentiobiose (liaison bta non digestible)
Melezitose (GFG) (sve de rsineux, de 2 3%des sucres prsent dans le miel de sapin, de
10 15%dans le mlze =>miel inconsommable )
Erlose (gele royale ; acacia , lavande, romarin)
raffinose (GalaGF) seulement 0.2 0.3%(sauf pour un sapin : de 2 3 %)
Panose (aussi dans les sirops damidon)
Maltotriose
Remarque : plusun miel est fonc plus il contient de polyphnols .

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MIELDECOLZA
Un miel simple, donc facilement trafiqu ! Beaucoup dimportations Compos des 6 sucres
de base : Glucose majoritaire, miel pauvre en turanose (ex: 0.12%).

MIELDACACIA
7 sucres. Dans lchantillon prsent ici : Fructose (43%) ; prsence derlose (3,5%),
saccharose souvent > 5%. Cest un miel plus difficile trafiquer, cause de lerlose (et
dautres anomalies).

MIELDESAPIN
10 sucres identifis (erlose, trhalose, melezitose, raffinose ), trsvariables !!
Trs difficile trafiquer !

Questions :

- Comment diffrencier les miels des diffrents rsineux?
Il y a trs peude bibliographie la dessus besoindavoir lesbons miels derfrence sur le
terrain !
Pin et sapin : facile de diffrencier
Epicea et sapin : 2 compositions trsproches !!

- Comment diffrentier lorigine gographique de deux sapins ?
Distinguer un miel de sapin issu du jura ou des Vosgesest facile !! Les sols sont diffrents
(acides dans les Vosges ou calcaire dans le jura) donc les flores associes au sapin sont
diffrentes : on recherche les pollens de ces flores associes(flore dt). Sil y a prsence de
chtaignier, cest du sapin dAlsace. En lorraine, il y a beaucoup plus de flore humide . Cela
marche beaucoup moins dans les Vosges du Nord (prsence de chtaignier y compris en
Lorraine).


LESPRODUITSDENOURISSEMENT
Ils peuvent avoir 2 origines :
- Canne sucre (ou betterave) =>saccharose(Glucose +Fru +Sacc).
Ces sirops sont devenus minoritaires Ajouts en nourrissement dans les ruches, cela passe
quasiment inaperu, part une chute des sucresrares.
- Mas(ou autrescrales) =>amidondecrales=>isomaltose, maltose, glucose et polymresdu
glucose
Ces sirops sont majoritaires actuellement. Ils sont obtenus par transformation des amidons en
sucres simples. On obtient dessirops sans saccharose. Il ny a du fructose que sil y a utilisation
disomrase.
Les analyses de base des miels vrifient lestauxde Glucose, Fructose et Saccharose !! Donc
en trichant avec du sirop de mas, on ne touche pas le critre Saccharose , et on peut obtenir
du miel trafiqu conforme lgalement. Par contre, il y a une forte prsence de traces damidons,
trs indigestes pour les abeilles! Et bien sur dtectes lanalyse !

Remarque : il y a galement de lamidon dans le sucre glace (pour la conservation). Attention au
sucre glace dansle candi ! (contamination involontaire).
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Recherche desmielsadultrspar lamthode du Delta-C-13
Explication et avissur la mthode officielle de detection des mils adultrs (cot denviron 150
par chantillon).

La synthse des sucreschez les vgtauxest majoritairement par la voie mtabolique dite en
C3 car le 1
er
composant servant fabriquer les sucres 3 carbones (acide phospho3glycerique).
Dans leszones arides, un autre systmeexiste (il consomme moins deau) : la synthse en C4
(acide oxalo actique) ou CAM (une variante, pour lesplantesgrasses).
La canne sucre et le mas utilisent le C4.
La betterave utilise le C3.
La trs grande majorit des miels dansle monde sont issus de plantes en C3.
Donc, selon la voie de synthse utilise pour fabriquer les sucres, la proportion des diffrents
types de carbone change (C13/C12). Cette proportion seradiffrente entre un sirop(ouun miel
adultr avecdusirop) issu de canne ou issu de betterave. Le C13 est absorb pluslentement.
On pensait avoir le truc pour dceler toutes lesfraudes.
Cependant, cela ne marche pas avec les siropsde betterave, ni avec lajout de miel de mauvaise
qualit ou encore avecles faibles adultrations. Les chinois arrivent maintenant passer ces
tests avec succs malgr des adultrations videntes (traces de sucre de canne) ! Donc la
lgislation est devenue un argument pour justifier desimportationsadultres

Pour remdier cela, actuellement, au CETAM : onfait de lanalyse multicritres!
1/ observations au microscope (une spcificit du CETAM)
-dnombrement de grainsdamidon au microscope polarisant
-dnombrement de fibres et lmentsspcifiques, de levures
-recherches de diatomes=>possibilit dultrafiltrationdesmiels avec de la diatomite (terre
filtrantede silice pure issue de squelette de diatomes). On peut mettre cette pratique en
vidence (recherche de squelettesde diatomes) !
2/ vrification de ladquation entre le profil dessucres et le pollen prsent
3/ (partie la plus efficace) dosage de diffrents paramtresparticuliers (critres inhabituels, mais
constants dans les miels, qui ne sont pas utiliss comme critres lgaux), ou encore
recherche de critres absents des sucres mais pas des miels (tels que les polyphnols ;
proline).
4/ Puis, on analyse ceslments(analyse statistique ACP) pour distinguer les mielsadultrsdes
autres.


2
e
partie de lintervention
LESOGM DANSLEMIELETLE POLLEN

Suite la problmatique des traces de pollen OGM dans les miels, voici quelques lments de
rflexion.

Beaucoup de monde ignore ce quest un OGM (=la modification artificielle dun gnome). Cest une
faon de diriger desprocessus naturels. En France, il y aopposition de lopinion publique, mais pas
de la part de lindustrie.

Effets potentiels (hypothtiques) :
- effets sur la sant publique (allergies, toxicit).
- effets sur les dynamiques des populations dans lenvironnement (influence sur slection
naturelle).
5
- altration de la sensibilit aux agents pathognes facilitant la dissmination de maladies
infectieuses.
- Diminution de lefficacit des traitementsexistants.
- Modification de cycles biogochimiques.

Question de linstabilit phnotypique et gnotypique des OGM
Question desinteractionsentre organismes

Ya t il un risque OGM pour le miel oule pollen ?

- le nectar sa composition propre (mme par rapport sa plante qui le secrte : ainsi le miel
de tilleul est menthol, mais pas sa fleur, ni mme le nectar de menthe !) donc, ce nest pas
parce que quune plante produit un insecticide que lon va le retrouver dans le nectar !!
(mais cest toutefois possible).

- Dans le cas ou le gne introduit aurait des effets sur le mtabolisme de lOGM, cela peut
influencer la production de nectar.

- Comme pour le nectar, la composition dun pollen est spcifique (sa composition lui est
propre, sanslien direct avec la composition de sa fleur ou autre partie de sa plante dorigine).
Mais labeille intervient dans la dissmination du pollen ! Donc on peu en retrouver dans les
miels.

- Par ailleurs, on sait que le pollen peut etre transport sur des distances normes. Cest
surtout vrai pour le pollen anmophile (transport par le vent). Ex: pollen de dattier
retrouv dans le sud de la France . Au printemps, en France, observation de nuages de
pollen de sapin sur plusieurs centaines de km. Il est arriv M Schweitzer de prlever sur
une fleur du pollen de rsineux!

La rglementation qui se dessine semble omettre quelques faits :

- le pollenretrouv dansunmiel narien voir avec lanature de ce miel (ex: beaucoup de
pollen dechtaignier dans le miel de sapin dAlsace maispasdansle miel desapin en gnral
; certains mielsdacacia (100%acacia) contiennent beaucoup de pollen de colza ).
- De plus, une rglementation sur le %maximal autoris ne signifie rien(ex: certains miels de
sapin contiennent beaucoup de pollen de mas -de 5 10%) ! Cest une absurdit complte.
Dautant plus que les fraudeurs sauront trsbien contourner ce type de rglementation : le
pollen de mas est facile filtrer (>100 micromtres de diamtre) ; ou encorelesimple ajout
de pollenspermet de modifier ces pourcentages)

On risque davoir desmielsinterdit pour descritresmal conus!
Laseule mthode serait de trouver danslesmielsdesmarqueurschimiquesdesOGM !


Intervenant : Pr Schweitzer
Prise de notes: A. Ballis
Le 28 janvier 2012