Roberto Kisz

Finger food para casamentos e grandes eventos

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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
1
Dia 1 - Aula 1

Brad sushi califrnia
Rendimento: 15 rolinhos aproximadamente.

Pasta de queijo
Ingredientes
100g de ricota
150g de queijo cremoso
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de maionese
Sal a gosto
Pimenta brancaa gosto

Montagem
Ingredientes
Gergelim preto
2 fatias de po de forma (cortado na horizontal)
1 rodela de abacaxi em calda cortado
40g de cereja

Makizushi brad de manjerico
Rendimento: 15 rolinhos aproximadamente.

Pasta de manjerico
Ingredientes
200g de ricota
50g de creme de leite
Sal a gosto
1 colher (ch) de molho de alho
Folhas de manjerico
2 castanhas-do-par picadas

Montagem
Ingredientes
2 fatias de po de forma (cortado na horizontal)
50g de ameixa preta sem caroo
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2
Talos de salsinha
1/4 de pimento amarelo, cortado em tiras

Minissandes de salmo
Rendimento: 36 minissandes aproximadamente.

Pasta de ervas finas
Ingredientes
100g de ricota
50g de creme de leite
1 colher (ch) de mostarda
3 colheres (ch) de ervas finas
Sal a gosto

Pasta de salmo
Ingredientes
100 g de salmo
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Azeite
150g de ricota
50g de queijo cremoso
2 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de suco de limo
_
Montagem
Ingredientes
3 fatias de po de forma (cortado na horizontal)
Queijo cremoso
Alcaparras






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3
Dia 1 Aula 2

Caprese com pesto de rcula.
Rendimento: 30 espetinhos.

Espetinho
Ingredientes
30 tomates cereja cortados ao meio
15 bolinhas de muarela de bfala cortadas ao meio
30 folhas de manjerico

Pesto de rcula
Ingredientes
1 xcara (ch) de azeite
1 dente de alho picado
2 xcaras (ch) de folhas de rcula sem os talos
2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado
5 castanhas-do-par picadas
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Carpaccio de abobrinha com lombo defumado
Rendimento: 30espetinhos.

Espetinho
Ingredientes
30 fatias finas de abobrinha
Azeite a gosto
Sal a gosto
30 fatias de lombo defumado

Molho picante
1 xcara (ch) de salsinha picada
1/2 xcara (ch) de suco de limo
1/2 xcara (ch) de mostarda
2 colheres (sopa) de molho ingls
1 xcara (ch) de azeite
2 colheres (sopa) de molho de pimenta
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4
Sal a gosto
Figo com queijo de cabra e presunto de parma.
Rendimento: 32 espetinhos.

Pasta de queijo de cabra
Ingredientes
100g de queijo de cabra
50g de creme de leite

Montagem
Ingredientes
8 figos cortados em 4 (in natura ou em calda)
Pasta de queijo de cabra
32 pedaos de presunto de parma

























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5
Dia 1 Aula 3

Surpresa rabe
Rendimento: 65 unidadesaproximadamente.

Ingredientes
500g de trigo para kibe
500g de carne moda (passada pela mquina por 2 vezes)
2 cebolas
1 limo (caldo)
Gengibre em p a gosto
Salsa a gosto
Cebolinha picada a gosto
Sal a gosto

Vinagrete
Ingredientes
2 tomates
1 cebola
Vinagre a gosto
Sal a gosto
Azeite a gosto

Croc de camaro com molho golf
Rendimento: 50 unidades aproximadamente.

Ingredientes
300 g de camaro
Sal a gosto
Pimenta a gosto
1/2 limo (suco)
Farinha de trigo
4 ovos
Farinha de rosca
Farinha de milho em flocos
leo para fritar



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6
Molho golf
Ingredientes
2 xcaras (ch) de maionese
2 colheres (sopa) de conhaque flambado
3 colheres (sopa) de catchup
3 colheres (sopa) de azeite
Pprica picante a gosto
Sal a gosto

Miniquiche de bacalhau
Rendimento: 50unidades aproximadamente.

Massa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
220 g de manteiga gelada
Sal a gosto
2 gemas
100 ml de gua gelada


Recheio
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
400 g de bacalhau dessalgado e desfiado.
400g de queijo cremoso
6 ovos
400ml de leite
Salsa a gosto
Cebolinhaa gosto


Montagem
Ingredientes
200g de queijo parmeso


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7
Dia 1 Aula 4

Trouxinha de palmito pupunha
Rendimento: 45 unidades.

Massa
Ingredientes
4 ovos
2 xcaras (ch) de leite (480ml)
2 colheres (sopa) rasa de margarina derretida (30g)
Sal a gosto
2 xcaras (ch) de farinha de trigo (280g)

Recheio
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
300 g de palmito pupunha (sem a gua) picado
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto

Molho
Brcolis em buqu (sem os talos)
200 g de creme de leite
200 g de requeijo cremoso
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto

Montagem
Ingrediente
Cebolinha verde a gosto






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8
Salad couscous marroquino red
Rendimento: 50 pores aproximadamente.

Ingredientes
2 xcaras (ch) de couscous marroquino
2 beterrabas ralada
2 xcaras (ch) de gua
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de aceto balsmico
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Montagem
Kani kama desfiado
Folhas de agrio

Miniabbora com queijo cremoso e camaro
Rendimento: 4 minimorangas.

Ingredientes
4 miniabboras
Azeite a gosto
Sal a gosto

Recheio
50 g de manteiga (2 colheres de sopa)
60 g de cebola picada (1/2 cebola mdia)
200 g de camaro limpo e temperado com sal
40 g de molho pronto
50 g de queijo cremoso
100 g de creme de leite




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9
Dia 2 Aula 1

Nhoque de mandioquinha recheado com gorgonzola
Rendimento: 17unidades aproximadamente.

Massa
Ingredientes
400 g de mandioquinha cozida e espremida (ainda quente)
1 colher (sopa) de margarina (25g)
1 gema
1 xcara (ch) de farinha de trigo (125g)
Sal a gosto

Recheio
Ingrediente
100 g de queijo gorgonzola (6g para cada bolinha)

Moldagem
Farinha de trigo para fazer as bolinhas
Plstico filme

Molho ros
Ingredientes
300 g de molho de tomate (pronto)
100 ml de gua
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
200 g de creme de leite

Decorao
Folhas de manjerico
Queijo parmeso ralado



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10
Dia 2 Aula 2

Bocado de fil mignon com batata duchese
Rendimento: 50 pores aproximadamente.

Carne
Ingredientes
180 ml de cerveja escura
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) de molho ingls
Sal a gosto
Pimenta a gosto
600 g de fil mignon cortado em tiras
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 xcara (ch) de gua
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Batata duchese
Ingredientes
1 kg de batatas
100 g de manteiga
4 gemas
Sal a gosto
Noz-moscada

Amarradinho de frango com reduo de molho de soja
Rendimento: 60 pores aproximadamente.

Frango
Ingredientes
3 kg de coxas de frango
Alho amassado
Curry a gosto
Pimenta branca a gosto
Sal a gosto


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11
Recheio
Ingredientes
1 mao de espinafre lavado
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola
2 dentes de alho amassado
1 ricota de 500g
1 ovo
Sal a gosto

Reduo de molho de soja e calda de abacaxi
Ingredientes
2 latas de abacaxi em calda
1 xcara (ch) de molho de soja
3 colheres (sopa) de acar


















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12
Dia 2 Aula 3

Vol-au-vent de ma salteada e canela
Rendimento: 40 pores aproximadamente.

Recheio
Ingredientes
4 mas descascadas e cortadas em pequenos pedaos
1 limo (suco)
50 g manteiga
80 ml de mel (4 colheres de sopa)
1 colher (sopa) canela em p
40 ml de conhaque (4 colheres de sopa)

Base e decorao
Ingredientes
40 unidades de vol-au-vent pronto
200 ml de base para chantilly batido
Folhas de hortel

Mininaked cake de chocolate e frutas vermelhas
Rendimento: 100 miniunidades aproximadamente..

Massa
Ingredientes
8 ovos (400g)
2 xcaras (ch) de acar (320g)
3 xcaras (ch) de farinha de trigo (360g)
1/2 xcara de cacau alcalinizado (50g)
1/2 xcara de mel
1 1/2 xcara (ch) de leite (280ml)
1 colher (sobremesa) de cardamomo
1 colher (sopa) de fermento em p (12g)





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Recheio brigadeiro branco
Ingredientes
2 latas de leite condensado (790g)
1 colher (sopa) de farinha de trigo (20g)
200 g de creme de leite
4 colheres (sopa) de leite em p (50g)
100g de chocolate branco ralado/picado

Cobertura e acabamento
Ingredientes
Geleia de frutas vermelhas
Frutas vermelhas
Acar gelado














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14
Aula bnus

Licor de cacau copinho de chocolate
Rendimento: 130 pores (10 ml) aproximadamente.

Licor
Ingredientes - 1 etapa
200 ml de gua
125 g de acar refinado
40 g de cacau em p (1/2 xcara de ch)
100 g de chocolate meio amargo picado

Ingredientes - 2 etapa
395 g de leite condensado (1 lata)
200 g de creme de leite (1 caixinha)
10 ml de aroma de baunilha (1 colher de sopa)
400 ml de conhaque

Copinhos de chocolate
Ingredientes
500g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo

Cookies com gotas de chocolate.
Rendimento: 45 unidadesaproximadamente (15g)

Massa
Ingredientes
250g de farinha de trigo
100g de acar de confeiteiro
12g de acar mascavo (1 colher de sopa)
12 g de leite em p (1 colher de sopa)
125g de manteiga em sal
1 ovo inteiro
1 gema
1 laranja (raspas da casca)
100g de gotas de chocolate


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15
Cobertura
200g de cobertura fracionada sabor chocolate branco

Minitrufa de caf.
Rendimento: 100 unidades aproximadamente.

Ingredientes
500g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite (1 caixinha)
10g de caf solvel
10ml de licor de laranja (1 colher de sopa)

Cobertura e acabamento
300g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo
Cacau em p
Chocolate em p 50%
Acar gelado

Decorao
100g de cobertura fracionada sabor chocolate amargo